obtenciÓn de hojuelas deshidratadas de papa …
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OBTENCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE PAPA AMARILLA
(Solanum phureja) PRECOCIDA PARA LA PRODUCCIÓN DE PURÉ
INSTANTÁNEO
YURANY PAOLA VELASCO MOSQUERA
MARÍA ALEJANDRA VERA SERRANO
UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI – VALLE
2016
OBTENCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE PAPA AMARILLA
(Solanum phureja) PRECOCIDA PARA LA PRODUCCIÓN DE PURÉ
INSTANTÁNEO
YURANY PAOLA VELASCO MOSQUERA
MARÍA ALEJANDRA VERA SERRANO
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
DIRECTOR
JUAN CARLOS GÓMEZ DAZA, Ph.D.
UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTIAGO DE CALI – VALLE
2016
Dedicatorias
A Dios por la vida y la salud, por permitirme desarrollar con
éxito la tesis a pesar de las complicaciones y percances que tuve
por parte del tiempo.
A la Universidad del Valle por haber aceptado ser parte de ella y
brindar la colaboración de los profesores, el apoyo en las consultas
y facilitar los recursos necesarios.
Al director de tesis por su labor de seguimiento, presto en todo
el proceso y sus acertadas correcciones que ayudaron a la finalización
de este proyecto.
A mis padres por haberme proporcionado la mejor educación.
Espero contar siempre con su valioso e incondicional apoyo y por siempre
desear y anhelar lo mejor para mi vida.
A mi hermana por todo su amor y apoyo incondicional en cada
una de mis etapas vividas.
A mi compañera de tesis Yurany Velasco por su decisivo apoyo y
su capacidad de esfuerzo y compromiso, gracias por ser parte de esta meta.
A mi gran amiga Laskmi, por ofrecerme lo mejor de ella, por estar ahí
cuando siempre la necesité, gracias por tu apoyo y por esos buenos momentos
compartidos. Eres una gran persona, y me alegra tenerte a mi lado.
Gracias a todos ustedes, he logrado concluir con éxito un proyecto que en
un principio parecía interminable.
Alejandra Vera
Dedicatorias
A Dios por las oportunidades tan maravillosas que me brinda y
la fortaleza que me da todos los días para salir adelante. Por
darme fuerzas para seguir adelante y no decaer en los
problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades
sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A mi madre; por ser mi fuente de motivación e inspiración,
por ser el ángel que Dios ha enviado para
que con su amor, compañía, comprensión, apoyo y ejemplo
impulse la realización de mis sueños y metas, gracias
por tus oraciones en todos los momentos importantes de mi vida.
A esa persona especial, por ser mi compañía en cada instante
de este gran camino, por haberme apoyado en todo momento de dificultad,
por sus consejos, sus valores y por su constante motivación.
A Alejandra Vera, por su apoyo y acompañamiento en
este gran camino, gran compañera de trabajo,
gracias por hacer parte de esta gran meta.
A mis amigos, que compartieron conmigo durante
estos años de carrera y me brindaron apoyo y refugio
cuando tenía dificultades, gracias por los momentos
felices que compartimos y que siempre recordaré.
A todos aquellos que estuvieron a mi lado compartiendo
y apoyando la realización de este sueño.
Yurany Velasco
Agradecimientos
A Dios por habernos acompañado y guiado a lo largo de nuestra carrera, darnos paciencia,
fortaleza, perseverancia y valor para afrontar este proceso de la mejor manera, por
permitirnos obtener las herramientas personales y emocionales para culminar
satisfactoriamente esta etapa de nuestras vidas.
A nuestros padres, por su apoyo, paciencia, entusiasmo y esmero, por ayudarnos en cada paso
de esta etapa, aconsejándonos y alentándonos para no dejarnos vencer.
A nuestro director Juan Carlos Gómez, por creer en nosotras y apoyarnos en este proceso tan
importante.
A Maricel Vargas por su constante apoyo y colaboración en el transcurso de esta gran meta.
A la Universidad del Valle y la Escuela de Ingeniería de Alimentos por entregarnos durante
todos estos años los conocimientos y herramientas necesarias para el desarrollo de nuestra
carrera profesional.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 12
2. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 14
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 15
4. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 17
5. OBJETIVOS .................................................................................................................. 18
5.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 18
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 18
6. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 18
6.1 PAPA AMARILLA O CRIOLLA ......................................................................... 18
6.2 SECADO Y SECADOR DE DOBLE TAMBOR ROTATORIO ......................... 19
6.3 ALIMENTOS INSTANTÁNEOS ......................................................................... 21
6.4 MOLIENDA .......................................................................................................... 21
6.5 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ................................................................... 22
6.5.1 COLOR ........................................................................................................... 22
6.5.2 ANÁLISIS PROXIMAL ................................................................................ 23
6.6 PROPIEDADES FUNCIONALES ........................................................................ 24
6.6.1 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA) .............................................. 24
6.6.2 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) ........................................... 24
6.6.3 PODER DE HINCHAMIENTO (PH) ............................................................ 25
7. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 25
7.1 MATERIA PRIMA ................................................................................................ 25
7.2 MATERIALES ...................................................................................................... 25
7.3 METODOLOGÍA .................................................................................................. 25
7.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATAS DE PAPA
AMARILLA .................................................................................................................. 26
7.3.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS HOJUELAS DE PAPA CRIOLLA
PRECOCIDA CON CÁSCARA Y SIN CÁSCARA .................................................... 27
7.3.3 ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................... 28
8. DISEÑO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 28
9. RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................................... 30
9.1 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ................................................................... 31
9.2 PROPIEDADES FUNCIONALES ........................................................................ 32
10. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 37
11. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 38
12. ANEXOS ....................................................................................................................... 42
12.1 ANEXO 1 .............................................................................................................. 42
12.1.1 ANOVA DE COLOR ..................................................................................... 42
12.2 ANEXO 2 .............................................................................................................. 46
12.2.1 ANOVA DE PROPIEDADES FUNCIONALES .......................................... 46
12.3 ANEXO 3 .............................................................................................................. 49
12.3.1 FORMATO DE RESPUESTA PARA PRUEBA DE ACEPTACIÓN .......... 49
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Información nutricional de papa criolla en base húmeda (Cevipapa, 2010) ......... 19
Tabla 2. Análisis realizados a las hojuelas de papa ............................................................. 28
Tabla 3. Diseño experimental .............................................................................................. 29
Tabla 4. Parámetros del sistema CIELab para hojuelas con y sin cáscara .......................... 31
Tabla 5. Índice de absorción de agua (g gel / g muestra), índice de solubilidad en agua (%)
y poder de hinchamiento para los diferentes tipos de hojuelas ........................................... 32
Tabla 6. Composición de la hojuela de papa amarilla con y sin cáscara en base seca ........ 34
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. a) Representación esquemática de un secador de doble tambor. b) Diagrama
esquemático de transferencia de calor. Fuente: (Minkowycz & Hartnett, 2000) ................. 20
Figura 2. Esquema de molino tradicional. Fuente: (Autores) ............................................. 22
Figura 3. Diagrama de flujo de obtención de hojuelas de papa amarilla precocida ........... 26
Figura 4. a) Puré de papa con cáscara, b) puré de papa sin cáscara .................................... 30
Figura 5. a) Hojuelas de papa con cáscara, b) Hojuelas de papa sin cáscara ..................... 30
Figura 6. Variación de la Puntuación de los Atributos Sensoriales .................................... 36
Figura 7. Muestras para panel sensorial a) puré de papa con cáscara; b) Puré de papa sin
cáscara; c) Puré de papa comercial ....................................................................................... 36
Figura 8 Gráfica de residuos para L* .................................................................................. 42
Figura 9 Gráfica de residuos para a* ................................................................................... 43
Figura 10 Gráfica de residuos para b* ................................................................................. 44
Figura 11 Gráfica de residuos para C* ................................................................................ 44
Figura 12 Gráfica de residuos para H* ................................................................................ 45
Figura 13 Gráfica de residuos para absorción de agua ........................................................ 46
Figura 14 Gráficas de residuos para índice de solubilidad en agua .................................... 47
Figura 15 Gráficas de residuos para poder de hinchamiento .............................................. 48
Figura 16 Formato de respuesta para la prueba de aceptación ........................................... 49
RESUMEN
Se realizó la obtención de hojuelas de papa amarilla precocida para la producción de un puré
instantáneo, utilizando papa de variedad Solanum tuberosum. Se realizó la pre cocción de la
papa durante 1 min, posteriormente ésta fue sometida a un proceso de homogenización y una
vez obtenido el puré, se sometió al proceso de secado y la posterior caracterización de la
composición fisicoquímica y funcional. Se empleó un diseño experimental con arreglo
factorial 22, utilizando papa amarilla con cáscara y sin cáscara y variando la velocidad angular
de los de rodillos en 3 rpm y 4 rpm. El secado por doble tambor rotatorio dio resultados
satisfactorios para una presión del vapor de 25 psi (115,5 °C) y velocidad de los rodillos de
4 rpm. Los análisis fisicoquímicos del puré instantáneo reportan que es un producto nutritivo,
cuya composición química muestra que la hojuela de papa con cáscara presenta un 0.9% de
fibra y un 5,53% de proteína y las hojuelas de papa sin cáscara que reporta un contenido de
fibra de 0,7% y 5,36% de proteína. Las muestras fueron sometidas a evaluación sensorial por
parte de panelistas no entrenados entre los 16 y 60 años de edad con una escala hedónica de
5 puntos donde los atributos a evaluar fueron: sabor, color, olor y textura, revelando una
preferencia por el puré de papa sin cáscara.
Palabras clave: Papa amarilla, puré, secado por doble tambor rotatorio.
ABSTRACT
The precooked yellow potato flakes were obtained for the production of an instant puree,
using potato of the Solanum tuberosum variety. The pre-cooking of the potato was carried
out for 1 min, subsequently it was subjected to a homogenization process .Once the puree
was obtained, it was submitted to a drying process that allowed to obtain flakes and the
subsequent characterization of its physicochemical and functional properties. An
experimental design with a factorial 22 was used, using yellow peeled and shelled potatoes
and varying the angular speed of the roller at 3 rpm and 4 rpm. A double drying drum
operation gave satisfactory results for a vapor pressure of 25 psi (115.5 ° C) and angular
velocity of the rollers of 4 rpm. The physicochemical analyzes of the instant puree reported
that it is a nutritious product, whose chemical composition reveals that the potato flake with
shelled presents 0.9% fiber and 5.53% protein in comparison to the potato flakes without
shelled that reports a fiber content of 0.7% and 5.36% protein. The samples were submitted
to sensory evaluation by untrained panelists between the ages of 16 and 60 with a hedonic
scale of 5 points. The attributes to be evaluated were: taste, color, smell and texture, revealing
a preference for Potato puree with shell.
Keywords: Yellow potato, mashed, double rotary drum drying.
12
1. INTRODUCCIÓN
La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo comestible en casi todo el mundo (Alonso,
Garcia-Jarquin, Gonzáles-Lindo, y Benavente, 2014) situándose como el cuarto alimento
básico en los noventa, superado solamente por el arroz, el trigo y el maíz. En los países
desarrollados hace parte de los diez alimentos más importantes que se producen. El
crecimiento en el consumo y la producción son fruto de la capacidad adaptativa del tubérculo
a diferentes climas y sistemas de cultivo. Adicional a esto, se halla su valor alimenticio, ya
que es una gran fuente de carbohidratos, potasio, vitamina C y algunos minerales en pequeño
porcentaje (Rozo Rodriguez y Ramirez, 2011).
En Colombia se presenta el mismo comportamiento que a nivel mundial. La papa es uno de
los productos básicos de la alimentación para extensos grupos de población; los tubérculos
representan el 1,25 %, siendo la papa el tubérculo agrícola de mayor consumo. Teniendo en
cuenta la importancia de la papa en la alimentación en Colombia y su economía, el estudio
de la cadena productiva nacional e internacional permite identificar los retos para dar
respuesta a las necesidades del mercado (Rozo Rodriguez y Ramirez, 2011).
En los últimos años, la producción de papa criolla ha presentado un incremento permanente
y se considera una especie cultivada promisoria, tanto en el mercado nacional como
internacional. En la cadena agroindustrial viene aumentando su aceptación entre los
productores, en virtud de sus ventajas agrícolas, por su ciclo de cultivo más corto y por su
precio, mientras que en los consumidores tiene alto prestigio por sus cualidades sensoriales
y versatilidad para su uso. La industria procesadora de papa ha mostrado especial interés en
los productos procesados de criolla, entre los que se destacan las papas fritas, las precocidas
congeladas y el puré (Herrera Arévalo y Rodriguez Molano, 2012).
Adicionalmente, se han generado variedades con propiedades mejoradas para procesamiento
y se han estandarizado etapas y procesos que facilitan la preparación de distintas
presentaciones. Conociendo que estos productos procesados tienen un valor agregado
intrínseco, y cualidades sensoriales y nutricionales superiores comparadas con las de otras
variedades de papa, pueden ser atractivos para comercializarlos a nivel nacional (Herrera
Arévalo y Rodriguez Molano, 2012).
Debido a la preocupación y la exigencia de los consumidores de hoy, por tener productos de
preparación rápida y que aporten además de su valor nutritivo otros componentes
funcionales, la industria se encarga de la producción de harinas precocidas instantáneas que
son rehidratados con agua o leche, convirtiéndose en papillas, cremas o purés. Una ventaja
que puede tener un alimento de reconstitución instantánea es que la digestibilidad es más alta
que con un alimento crudo, ya que el tratamiento térmico disminuye algunos factores
antinutricionales y mejora la digestibilidad (Alvarado Bustos, 2004).
13
El secado por tambor es uno de los métodos usados en la elaboración de alimentos de
reconstitución instantánea. En el producto, el contenido de fibra puede ser controlado al
manipular las partículas secas, el producto se mezcla fácilmente creando una masa suave;
además los productos que se someten a un tratamiento térmico se encuentran libres de
bacterias patógenas debido a las altas temperaturas (Alvarado Bustos, 2004).
El objetivo principal de este trabajo, fue obtener hojuelas de papa amarilla precocida para la
producción de puré instantáneo, evaluando el efecto de la velocidad del rodillo en el secador
de doble tambor rotatorio en el proceso de secado, evaluar las propiedades fisicoquímicas y
funcionales de las hojuelas de papa amarilla y las propiedades sensoriales del puré.
14
2. ANTECEDENTES
Gómez (2014), identificó que los aspectos que perjudican la cadena productiva de la papa
criolla de manera negativa son los tecnológicos, políticos, económicos, educativos,
legislativos y sociales. El autor realizó un estudio cualitativo de los elementos competitivos
en el entorno internacional y nacional del sector de Cundinamarca, donde se presentaron
varias oportunidades para cambiar el mercado de la papa criolla de forma positiva.
Carranza (2010), elaboró un puré nutritivo de papa amarilla Tumbay con agregados,
garantizando un producto de buen sabor y fácil de preparar para el mercado peruano. Se
implementó una planta para producir el puré de papa amarilla Tumbay deshidratada,
desarrollando su cadena productiva en compañía de productores de Perú.
Rivera y otros (2006), recomendaron elaborar papa criolla (Solanum phureja) precocida y
congelada, utilizando la técnica IQF previamente al empacado. Los autores evaluaron el
comportamiento de seis genotipos híbridos en la producción de la papa mediante esta técnica,
y lograron conservar sus características nutricionales.
Se han utilizado diversas clases de papas nacionales para la elaboración de harina de papa
para puré instantáneo. Para ello, Alonso et al. (2014) determinaron el porcentaje de humedad
de las papas, y comprobaron que el procedimiento óptimo para la elaboración de harina de
papa consiste en realizar primero cocción, secado por contacto a 60 °C en un horno de
bandejas y finalmente reducción de tamaño. Esto garantiza que la harina incluya
características de un almidón instantáneo favoreciendo la formación de un puré de manera
rápida.
Escobar y Varela (2008), determinaron el porcentaje apropiado para reemplazar la sémola de
trigo por harina de papa criolla en la producción y formulación de una pasta nutritiva tipo
spaghetti, que cumpliera la normativa colombiana vigente, permitiendo aprovechar una
materia prima no explorada aún, para la preparación de productos farináceos. El valor más
apropiado de dicha sustitución fue de 7,22%, ya que ofrece un producto con buenas
características sensoriales y con contenidos de composición que permanecen en los rangos
que señala la NTC 1055 para pastas alimenticias secas.
Entre los trabajos relacionados utilizando el secador de doble tambor rotatorio, Kostoglou et
al. (2003), usaron un secador rotatorio de doble tambor a escala industrial para la producción
de almidones de maíz pregelatinizados, utilizando suspensiones de almidón de diferente
contenido de sólidos y concluyeron que el comportamiento del secador con una
concentración de 7 g / 100 g de suspensión funciona correctamente.
15
Paredes et al. (2010), acondicionaron una muestra aleatoria de dos lotes de cinco ahuyamas
cada uno para obtener un puré a partir de una relación pulpa:agua de 1:3. En este estudio se
obtuvo harina de ahuyama con buenas propiedades funcionales, establecidas por el equilibrio
termodinámico de la humedad y el tamaño de la partícula, y con un perfil de viscosidad
estable en el tiempo por efecto de la alta fuerza intermolecular de sus componentes. Los
resultados indicaron que esta harina podría ser utilizada para la formulación de productos
alimenticios con alto contenido de proteína, fibra y ácido ascórbico.
Acosta & Burgos (2012), evaluaron las variables de proceso para el secado de residuos de
tomate obtenidos de un restaurante de comidas rápidas, con el fin de prolongar su vida útil.
Los autores concluyeron que el secado por doble tambor rotatorio es apropiado, debido a que
el producto final presentó baja humedad.
Morales (2014), utilizó el secador de doble tambor rotatorio y el secador por aspersión para
producir un suplemento nutricional utilizando una mezcla de avena, amaranto, quinua,
chocho. Se obtuvo un periodo de vida útil del producto obtenido en el secador de doble
tambor de ocho meses y una semana, por el contrario, el producto obtenido en el secador por
aspersión duro siete meses y tres semanas.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Entre los años 2004 y 2013, se aumentó la producción de papa en el mundo de 3´008.000
toneladas a 4´571.000 toneladas métricas, representando un incremento de 4,5% y una tasa
media anual de 3,8%. Así mismo, se reportó que en el año 2013 creció en 2,1% y comienzos
del año 2014 en 2,3% (INEI, 2014).
La papa en el mercado mundial experimentó cambios significativos. Al comienzo de 1990
era producida y consumida casi en su totalidad en países de la antigua Unión Soviética,
América del Norte y Europa. Posteriormente se generó un incremento de 30’000.000 de
toneladas a más de 165’000.000 en el año 2007 en América Latina, Asia y África. La
producción de papa se excedió en el mundo por primera vez en el año 2005 convirtiéndose
India y China en los principales países productores (FAO, 2008).
La papa continúa siendo un cultivo convencional en América del Sur a pesar de producir
cerca de 16’000.000 de toneladas en 2007. La producción de Solanum tuberosum en México,
Argentina, Colombia y Brasil se está incrementando gracias a los cultivos de pequeños
campesinos (Gomez Susa, 2014).
En Colombia la papa es suministrada a las industrias comercializadoras más grandes ubicadas
en la región andina, proporcionando subsistencia a la mayoría de campesinos (Gomez Susa,
2014), Dado que es necesario darle un valor agregado a la papa amarilla que presenta
16
problemas germinación, por lo que se hace difícil la comercialización en fresco, por eso se
debe de realizar una transformación primaria como es el caso de la hojuela de papa, para
poder ser empleada en la alimentación siendo un producto versátil (Alonso et al., 2014).
Actualmente, la papa criolla se cultiva en pequeñas áreas al margen del cultivo de papa
común, en surcos dentro del mismo, o en huertas familiares. Los principales departamentos
productores en Colombia son Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Cauca, Norte de
Santander y Santander.
El país no dispone de información precisa sobre área cultivada con papa criolla. Estimativos
de Fedepapa reportan que este cultivo corresponde al 10% o 16% del área sembrada en papa
común. En el ámbito nacional, la siembra de papa criolla se desarrolla a pequeña escala por
los altos riesgos que genera, de una parte, la susceptibilidad del cultivo a las heladas y a los
problemas fitosanitarios y, de otra, la alta perecibilidad del producto durante la poscosecha.
Como consecuencia de lo anterior, existe una marcada estacionalidad de la oferta y, por ende,
de los precios (Fire, 2017).
La papa criolla se da entre los 1.800 y los 3.200 m.s.n.m., siendo óptimas para su cultivo las
alturas comprendidas entre los 2.300 y los 2.800 m.s.n.m., lo que equivale a un rango de
temperatura promedio de 10° a 20° C. Requiere, además, una precipitación promedio de 900
mm de lluvia al año; sin embargo, el cultivo se desarrolla bien con precipitaciones superiores
(Fire, 2017).
La información agronómica del cultivo de la papa criolla es escasa en todas las fases de su
desarrollo, debido a que el cultivo no se le había dado la misma importancia económica que
se le asignó a la papa común. Asimismo, aunque se presentan marcadas diferencias en su
manejo, se puede decir que muchas de las tecnologías utilizadas y algunos criterios de manejo
agronómico que se aplican al cultivo de papa común se han extrapolado al de este producto.
El cultivo de la papa criolla requiere de un periodo vegetativo de 5 a 6 meses en los que se
deben realizar las prácticas agronómicas (Fire, 2017).
La apertura económica colombiana ha generado oportunidades para la comercialización de
la papa criolla como producto procesado, en presentaciones que van desde papa congelada y
empacada en bolsa plástica, hasta papa enlatada y envasada con altos estándares de calidad.
A pesar de ello, una de las limitantes para su procesamiento es el hecho de que esta papa no
tiene periodo de reposo, lo que la convierte en un producto bastante perecedero (Rivera,
Herrera, y Rodríguez, 2006).
Cuando se emplean papas enteras con su cáscara, el producto tiene un nivel más alto de fibra
y vitaminas; dándole un valor agregado al compararlo con otros purés de marcas comerciales
preparados con la pulpa sin cáscara, la cáscara de la papa contiene
17
principalmente polisacáridos en la pared celular o comúnmente conocidos como fibras
dietéticas. Alrededor del 50% en peso de la cáscara de papa se compone de fibras dietéticas.
(CIP, 2013).
Teniendo en cuenta este entorno formulamos las siguientes preguntas:
¿Cuáles son las condiciones de operación para obtener hojuelas de papa amarilla precocida
para la elaboración de un puré instantáneo?
¿Cuál es la diferencia en el contenido de fibra de la hojuela obtenida a partir de la papa con
y sin cascara?
4. JUSTIFICACIÓN
La papa es un tubérculo comestible que tiene un alto valor nutritivo por su composición en
vitamina C, fibra, potasio y antioxidantes, estando libre de grasa y azúcares solubles.
Actualmente la papa hace parte de la dieta diaria de los consumidores, más de tres billones
de personas utilizan alguna de las tantas formas existentes de preparación de papa. A nivel
mundial, los cambios en los hábitos alimenticios de consumo de la población, con preferencia
por la comida rápida, lo instantáneo que es una buena solución para aquellas personas que
atienden grandes compromisos y no hay tiempo para realizar todo el proceso completo,
además es saludable puesto que no tienen ningún tipo de restricciones médicas hacen
determinar una mayor participación de la papa en la dieta de los consumidores.
El procesamiento radica en aprovechar el producto, para evitar los problemas como la
perecibilidad, dando la oportunidad de una mayor comercialización (OGPA-DGPA, 2003).
El puré de papa es una fuente de carbohidratos proteína, potasio y vitamina C, de fácil
preparación y buen sabor, teniendo en cuenta que es el cuarto alimento más consumido a
nivel mundial, haciéndolo rentable a los productores y benéfico para los consumidores.
El puré de papa instantáneo por la baja presencia de agua y los aditivos utilizados, tiene una
duración promedio de un año (CIP, 2013).
Actualmente la industria se centra primordialmente en la producción de hojuelas precocidas
que son importantes para los diferentes usos y requerimientos como puré y papillas.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, la papa criolla
por su potencial ha generado interés como producto de exportación y se considera promisoria
para su eventual posicionamiento en mercados internacionales, lo cual afirma la necesidad
de fomentar su investigación. El procesamiento de la papa criolla es una actividad reciente y
18
en expansión, aunque esto aún no se hace evidente en las estadísticas internacionales
(Bonilla, Cardozo, y Morales, 2009).
5. OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener hojuelas de papa amarilla precocida para la producción de puré instantáneo.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar el efecto de la velocidad del rodillo en el secador de doble tambor rotatorio en
el proceso de secado de papa amarilla precocida.
Evaluar y comparar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las hojuelas
obtenidas mediante el secado por secador de rodillos de la papa amarilla precocida con
y sin cáscara
Comparar los atributos sensoriales del puré preparado a partir de la hojuela de papa
amarilla obtenida con y sin cáscara.
6. MARCO TEÓRICO
6.1 PAPA AMARILLA O CRIOLLA
En Colombia, la papa criolla corresponde a los morfotipos que representan tubérculos con
color de piel y pulpa amarilla (L. E. Rodríguez, Ñústez, y Estrada, 2009a). El grupo
conformado por las papas criollas se compone por un conjunto de variedades originarias que
crecen ampliamente en los Andes, desde el occidente de Venezuela hasta el centro de Bolivia
(Ghislain, Andrade, Rodríguez, Hijmans, y Spooner, 2006), con un eje importante de
diversidad en el departamento de Nariño.
La papa criolla es de tamaño pequeño, forma ovoide y ojos profundos distribuidos en la
superficie. Tiene tonalidad amarilla y en algunos casos presenta matices rojos. Los genotipos
comerciales de papa criolla se destacan por sus cualidades culinarias, agradable sabor, textura
harinosa, fácil preparación, y alto potencial de exportación bajo varias formas de proceso.
Este tubérculo tiene un alto poder nutritivo (Tabla 1) (Rozo Rodriguez y Ramirez, 2011).
19
Tabla 1. Información nutricional de papa criolla en base húmeda (Cevipapa, 2010)
COMPUESTOS CONTENIDO
Agua 75,5%
Proteína 2,5%
Grasa 0,1%
Carbohidratos 18,7%
Fibra 2,2%
Cenizas 1,0%
La cáscara de papa también es una fuente rica de potasio, que juega un papel importante el
equilibrio electrolítico en el cuerpo. La cáscara ofrece al cuerpo con una dosis de vitamina
C, tiamina, riboflavina y niacina soluble en agua. También contiene otros minerales como el
calcio, manganeso, zinc y hierro (Papachile, 2016).
Cundinamarca, Boyacá y Nariño son los principales departamentos productores y realizan
exportaciones aproximadas a mil toneladas por año. Colombia se caracteriza por ser el mayor
productor comercial, consumidor y exportador de papas a nivel mundial; debido a sus
características nutricionales y organolépticas, tiene la ventaja por ser centro de diversidad y
por la aceptación de los consumidores (Rodríguez, Ñústez, y Estrada, 2009b).
Adicionalmente, en Colombia se ha desarrollado como cultivo tecnificado, con viabilidad de
industrialización y exportación.
6.2 SECADO Y SECADOR DE DOBLE TAMBOR ROTATORIO
El secado es uno de los métodos más antiguos e importantes en la conservación de alimentos,
para su posterior uso. En el secado se elimina el agua del producto (80-90 %) mediante
evaporación, impidiendo el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Con este método,
el alimento adquiere un menor peso y volumen.
El secado es utilizado antes de realizar procesos como el enlatado o la congelación de
alimentos. Los alimentos se pueden secar al sol, en un deshidratador o en un horno mediante
la combinación de temperaturas altas y humedades bajas (Sharma, Mulvaney, y Rizi, 2003).
El secado en el secador de doble tambor rotatorio consiste fundamentalmente en el secado
de una película delgada de solución o suspensión adherida sobre un tambor caliente y la
posterior remoción de la película de sólidos secos por medio de una cuchilla fija. Este proceso
es también conocido con el nombre de secado en rodillos (Minkowycz y Hartnett, 2000).
20
El secador de doble tambor rotatorio (Figura 1.a) está formado por dos tambores huecos
construidos de hierro fundido o acero sobre los cuales se aplica la solución (o suspensión)
por distintos métodos de alimentación. Interiormente los rodillos son calentados por vapor
de alta presión (Minkowycz y Hartnett, 2000).
a b
Figura 1. a) Representación esquemática de un secador de doble tambor. b) Diagrama esquemático
de transferencia de calor. Fuente: (Minkowycz & Hartnett, 2000)
El secador de tambor es particularmente utilizado en productos sensibles al calor, donde a
altas temperaturas y corta duración el secado es permisible. El uso de cilindros calentados
internamente es una manera conveniente de secado para materiales muy húmedos. En estas
circunstancias se presenta transferencia de calor por convección desde el alimento hacia el
aire (Figura 1. b) (Minkowycz y Hartnett, 2000).
El uso de secadores de doble tambor rotatorio es muy común en la industria debido a que es
un proceso de alta eficiencia para la producción de una variedad de productos pastosos,
además para la preparación de cremas de levadura, purés de frutas, alimentos infantiles, puré
de patatas, mezclas de sopa seca y almidones pregelatinizados (Kostoglou y Karapantsios,
2003). El material ingresa al secador en forma líquida o semilíquida, después de
aproximadamente tres cuartas partes de un giro el producto se extiende como una fina capa
y se seca, retirándolo con un raspador o cuchillas (Abril y Casp, 2003).
En el proceso de secado por doble tambor rotatorio se determina la velocidad de trasferencia
de calor (Ecuación 1) y la velocidad global de secado (Ecuación 2).
𝑄 = 𝑘𝐴 (𝑇𝑎 − 𝑇𝑏) (1)
Donde 𝑄 es la velocidad de transferencia de calor, U es el coeficiente global de transferencia
de calor, A es el área de transferencia, Ta es la temperatura del vapor dentro de los rodillos y
Tb la temperatura del alimento. 𝑑𝑤
𝑑𝑡=
𝑈𝐴 ∆𝑇
λ𝑓𝑔 (2)
21
Donde 𝑑𝑤/𝑑𝑡 es la velocidad de secado (kg de agua/s), A es el área superficial exterior del
tambor (m2) en contacto con el producto, U es el coeficiente global de transferencia de calor
(W/m2°C), ∆𝑇 es la diferencia media de temperatura entre la superficie interna del tambor y
la película secada y 𝜆fg es el calor latente de vaporización para la eliminación de humedad en
el producto alimenticio (J/kg) (Sharma et al., 2003).
6.3 ALIMENTOS INSTANTÁNEOS
Los alimentos instantáneos son preparados a partir de la adición de agua y calentamiento
corto (Pacheco, 2001). Su impacto general es positivo frente a los consumidores,
principalmente las personas que tienen poco tiempo para cocinar, no sólo por aumentar la
escala de productos nutritivos relacionados a una comida completa fundada en recetas
habituales, sino por tratarse de alimentos que logran ser consumidos por todos los integrantes
de la familia y, por su fácil y rápida elaboración, inclusive adicionando sabores según los
hábitos, sin riesgos alimentarios y a un bajo costo (Oseguera, 2004).
Un producto seco es altamente deseable, ya que no sólo posee una prolongada vida útil, sino
que también requiere un costo relativamente bajo en el almacenamiento y transporte, este
producto posee un área amplia de consumo, siendo de un producto seco, sin pérdidas del
valor nutritivo (Nakarin, Manop, y Pimon, 2008).
6.4 MOLIENDA
La molienda es una operación unitaria que se encarga de reducir el tamaño de partículas hasta
un tamaño deseado para un proceso en específico, en donde se aumenta la superficie de
contacto del material para que de esta forma sea aprovechado más óptimamente en un
proceso industrial. Los productos obtenidos por la molienda son más pequeños y de forma
más regular que los surgidos de trituración. Generalmente se habla de molienda cuando se
tratan partículas de tamaño inferiores a una pulgada siendo el grado de desintegración mayor
al de trituración. Se utiliza principalmente en la fabricación de harinas, alimentos
balanceados y en la concentración de minerales ferrosos y no ferrosos (Facultad de , 2012)
En la molienda se encuentran diferentes tipos de molino, entre ellos se encuentra el molino
tradicional (Figura 2) utilizado para moler una variedad de granos como maíz, garbanzo, etc.
El rendimiento depende del sistema que se utilice para accionarlo y del tamaño y tipo de
grano. El molino trabaja haciendo girar un disco dentado fijo contra otro igual que se mueve
con la ayuda de un manubrio con mango. Para que los granos alcancen los discos se deben
depositar en una tolva, de donde caen posteriormente al tornillo sin fin, el cual obtiene su
movilidad gracias al manubrio que se gira manualmente. El producto final sale a través de
los discos y se deposita en un recipiente (Sharma et al., 2003).
22
Figura 2. Esquema de molino tradicional. Fuente: (Autores)
En esta operación unitaria se obtiene la trasformación física de la materia sin modificar su
naturaleza, es muy importante en diversos procesos industriales, debido a que el tamaño de
partícula representa en forma indirecta, áreas que afectan a su vez la magnitud de los
fenómenos de transferencia. La operación de molienda reduce el volumen de la partícula. La
disminución de tamaño se lleva a cabo fraccionando la muestra por medio mecánico hasta
obtener el tamaño deseado (Ibarz Ribas, 2005).
6.5 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
6.5.1 COLOR
El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de como nuestro
cerebro la procesa. Está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la geometría
óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se lo define entonces como una
respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la retina. Se
considera un concepto psicofísico, relacionado al mismo tiempo con la psicología del
observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de una fuente luminosa
(Delmoro, Muñoz, Nadal, y Clementz, 2010). Este atributo en un alimento se vuelve visible
cuando la luz de una fuente luminosa choca con su superficie (Zuluaga, Cortes Rodríguez, y
Rodríguez Sandoval, 2010).
Su importancia radica en que es un atributo de apariencia de los productos; su observación
permite detectar ciertas anomalías y defectos. En la industria alimentaria, el color es un
parámetro con base en el cual se realizan clasificaciones de productos, se evalúan materias
primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parámetros, como la
capacidad de retención de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidación o
degradación de un producto, desverdizado de cítricos (ICC), conservación en atmósferas
controladas y tostación del café (Abdullah, Guan, y Lim, 2004).
23
El color y la decoloración de muchos alimentos son importantes atributos de calidad. El color
de los alimentos cambia durante el proceso de secado, debido a la evaporación del agua y
reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Es un factor fundamental en productos
deshidratados, ya que, dependiendo del tratamiento, este color se reduce o se activa de
acuerdo a sus componentes precursores que sean termolábiles o no, según sea el caso. La
papa criolla es un producto que se caracteriza principalmente por el sabor y el color amarillo
similar a la yema de huevo (Rojas y Duran., 2011).
El método más utilizado en la industria de alimentos para medición de color es el de
colorimetría de triestímulos. El colorímetro de triestímulos consiste en luz blanca proveniente
de una fuente-patrón de la CIE (Internacional Comision on Illumination), que incide sobre la
muestra bajo un ángulo de 0° y es reflejada a un ángulo de 45°C (reflexión difusa), o
viceversa. La luz reflejada pasa a través de filtros, siendo medida por una fotocélula (Ferreira,
1981).
Munsell, (1905) identificó los tres atributos básicos del color: tono, valor y croma. Tono es
el nombre del color, la cualidad por la cual se distingue una familia de otra, de colores
cromáticos, como el rojo del amarillo. Valor es la luminosidad del color, cualidad a través de
la cual se distinguen los colores claros de los oscuros. Croma es la fuerza del color o la
intensidad de un tono distinto. En el sistema de colores CIE-Lab, los valores de luminosidad
L* van de cero (negro) a 100 (blanco), a* indica el ángulo en una escala de verde (-60) a rojo
(+60); b* indica el ángulo en una escala de azul (-60) a amarillo (+60) (Atzingen y Silva,
2005). Los datos de L*, a* y b* son dados por el colorímetro en el que se realizan las pruebas,
el tono H* y el croma C* se calculan con las siguientes ecuaciones:
𝐶∗ = √(𝑎∗)2 + (𝑏∗)2 (3)
𝐻∗ = 𝑎𝑟𝑐𝑡 (𝑏∗
𝑎∗) (4)
6.5.2 ANÁLISIS PROXIMAL
El análisis de alimentos es un método que se ocupa del uso, estudio y desarrollo de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes.
Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor (Person, 2009).
El análisis proximal se refiere a unas pocas determinaciones convencionales afines, las cuales
sirven para calificar su valor como una primera aproximación, desde el punto de vista
nutricional, constituyéndose de esta manera en una técnica In Vitro que evalúa el valor
24
nutritivo potencial de una determinada dieta o alimento. Las determinaciones que se realizan
en un análisis próximo implican una metodología que ha resultado ser muy útil para
programas de selección de alimentos básicos en investigaciones agrícolas y en actividades
relacionadas con los efectos de conservación y procesamiento, mejoramiento de la calidad
proteínica, desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo y, entre otros más, para propósitos
de control de calidad (Serna y Lopez, 2010). Las pruebas básicas del análisis próximo son:
humedad, cenizas, determinación de proteína, determinación de grasa y determinación de
fibra bruta.
6.6 PROPIEDADES FUNCIONALES
Estas pruebas se utilizan como un indicativo del grado de modificación de los almidones por
tratamientos termomecánicos. Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los
gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua aumentando su
tamaño. La determinación de estos índices se mide aprovechando la capacidad de absorción
del agua del gránulo de almidón y la exudación de fracciones de almidón a medida que se
incrementa la temperatura de las suspensiones (Anderson, Conway, Pheiser, y Griffin, 1969).
6.6.1 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA)
El Índice de Absorción de Agua (IAA) está relacionado principalmente con la cantidad de
agua absorbida por los gránulos de almidón durante el proceso, y puede ser utilizado como
un índice del grado de gelatinización del mismo (Rodríguez et al., 2011). El IAA también se
relaciona con el balance hidrofílico de las proteínas presentes en la mezcla, el cual cambia
en función del grado de desnaturalización de las mismas. La gelatinización, la conversión
de almidón crudo en un material cocido y digerible por la aplicación de calor es uno de los
efectos más importantes, la temperatura ejerce un gran efecto en la gelatinización. La máxima
gelatinización ocurre a baja humedad y altas temperaturas (Ding, Ainsworth, Tucker, y
Marson, 2005). Ecuación 5.
𝐼𝐴𝐴 =(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒)( 𝑉)(10)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (5)
(Anderson, Conway, Pheiser, & Griffin, 1969)
6.6.2 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA)
El Índice de Solubilidad de Agua (ISA), es usualmente usado como un indicador de
degradación de los componentes moleculares (Kirby, Ollet, Parker, & Smith, 1988), este
índice mide el grado de conversión del almidón durante el proceso de secado, que es la
cantidad de polisacáridos solubles liberados del almidón después del secado. Ecuación 6.
25
𝐼𝑆𝐴% =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (100) (6)
(Anderson, Conway, Pheiser, & Griffin, 1969)
6.6.3 PODER DE HINCHAMIENTO (PH)
El poder de hinchamiento es una medida de la capacidad del almidón para hidratarse bajo
condiciones específicas tales como: temperatura y disponibilidad de agua. Estudios
anteriores han indicado que un mayor poder de hinchamiento es un indicio de fuerzas de
unión más débil en los gránulos de almidón (Hoover, Sailaja, y Sosulki, 1996). Ecuación 7.
𝑃𝐻 =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑒𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 −𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 (7)
(Anderson, Conway, Pheiser, & Griffin, 1969)
7. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 MATERIA PRIMA
Se utilizó papa amarilla (Solanum phureja), adquirida en supermercados de la ciudad de Cali.
7.2 MATERIALES
Para el proceso de obtención de las hojuelas de papa amarilla (Solanum phureja), se utilizaron
los siguientes materiales:
Secador de doble tambor
Balanza analítica
Colorímetro
Estufa
Equipo soxlhet (balón de fondo
plano, campana, condensador)
Digestor y destilador de proteína
Mufla
Plancha de calentamiento
Material de Vidrio
Utensilios de cocina
Bolsas ziploc
7.3 METODOLOGÍA
La investigación se realizó en el Laboratorio de operaciones unitarias de la Escuela de
Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle.
26
Figura 3. Diagrama de flujo de obtención de hojuelas de papa amarilla precocida
7.3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATAS DE PAPA
AMARILLA
7.3.1.1 Recepción de materia prima
En la recepción de la materia prima se realizó la operación de selección con el fin
de evaluar el estado inicial de la papa amarilla.
7.3.1.2 Lavado
Se realizó el lavado manual para remover sólidos adheridos y para reducir el
número de microorganismos contaminantes, asegurando la limpieza de la materia
prima.
7.3.1.3 Cocción
Las papas a cocción fueron sumergidas en agua a ebullición durante un minuto.
7.3.1.4 Pelado – No pelado
Se efectuó de manera manual, con el fin de retirar la cáscara. Esta operación fue
aplicada solamente para la obtención de hojuelas de papa sin cáscara.
7.3.1.5 Troceado
Esta operación se utilizó para reducir el tamaño de la papa, lo cual permite la
mejora de operaciones posteriores, como el licuado. Esta operación, se llevó a cabo
de manera manual, con un chuchillo.
Recepción de materia prima
Lavado CocciónPelado / No
peladoTroceado
LicuadoSecadoMolienda Empacado Análisis
27
7.3.1.6 Licuado
Esta operación se realizó con el fin de obtener un pasta homogéneo a partir de una
relación 1:1, papa/agua, al aumentar la relación área superficial/volumen, se
reduce el tiempo de un tratamiento térmico (Bello, 1998)
7.3.1.7 Secado
Para obtener las hojuelas de papa se trabajó con un secador de rodillos, el cual se
alimentaba con el puré obtenido en el proceso anterior, se manejó una presión de
25 psi (115.5°C), durante este proceso se realizó una variación de la velocidad.
7.3.1.8 Molienda
Las hojuelas secas de papa amarilla se redujeron de tamaño en un molino
tradicional.
7.3.1.9 Empacado
Se dejó enfriar y se empacó en bolsas de polietileno tipo zip-lock, hasta realizar
todas las pruebas.
7.3.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS HOJUELAS DE PAPA CRIOLLA
PRECOCIDA CON CÁSCARA Y SIN CÁSCARA
7.3.2.1 Color
La medición del color de los productos obtenidos fue realizada en un Colorímetro
Triestímulos ColorFlex de Hunterlab, el cual permitió la lectura directa de las
coordenadas de L* (Luminosidad), a* (Tonalidades de verde a rojo) y b*
(Tonalidades de azul a amarillo). Se tomó una muestra del producto obtenido y se
llevó al colorímetro, asegurándose que la muestra tapara totalmente la fuente de luz.
Las mediciones fueron realizadas por triplicado para cada muestra.
7.3.2.2 Análisis proximal
En la Tabla 2 se muestran los análisis que se realizaron a las hojuelas de papa criolla
precocida después de haber sido sometidas al proceso de molienda.
28
Tabla 2. Análisis realizados a las hojuelas de papa
Análisis Método
Humedad Estufa al vacio
Cenizas Totales Directo
Extracto etéreo (Grasa Bruta) Soxhlet
Proteína (Nitrógeno) Kjeldahl
Fibra cruda Gravimétrico
7.3.2.3 Índice de Absorción de Agua (IAA), Índice de Solubilidad en Agua
(ISA) y Poder de Hinchamiento (PH)
Para la determinación del IAA, ISA y PH se siguió el método de Anderson et al.
(1969), con algunas modificaciones. Se pesaron 0,5 g de hojuela en un tubo de
centrífuga previamente pesado, se adicionaron 25 mL de agua destilada y se colocó
en baño maría a 60°C durante 30 min con agitación constante en un baño termostático
(Lab Companion BW- 20H) equipado con una plancha de agitación sumergible
(Variomag). Se dejó enfriar a temperatura ambiente para llevar a centrifugación, a
4900 rpm durante 20 minutos en una centrífuga (Bioblock Scientific Sigma 2-15).
Luego, se decantó el sobrenadante, se midió su volumen y se tomó una alícuota de 10
mL en una caja Petri previamente pesada y se secó en estufa a 105 °C durante 24
horas. Posteriormente, se pesó nuevamente. El gel retenido en los tubos se pesó. El
IAA, ISA y PH se determinaron de acuerdo a las ecuaciones 5 a 7, respectivamente.
Los ensayos se realizaron por duplicado.
7.3.3 ANÁLISIS SENSORIAL
En la Figura 16 (Anexo A3) se muestra el formato de respuesta para la prueba de aceptación
de escala hedónica con 5 puntos. Los purés obtenidos con las hojuelas de papa criolla
precocida fueron evaluados sensorialmente, considerando los atributos color, sabor, aroma,
textura y aceptabilidad general a 100 panelistas no entrenados, los cuales comprendieron un
rango de edad entre 16 y 60 años.
8. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se realizó un diseño experimental al azar con arreglo factorial 22 con tres réplicas por
tratamiento (Tabla 3), para el producto con cáscara y otro para producto sin cáscara. La
presión de vapor se mantuvo constante a 25 psi (115,5°C).
29
Tabla 3. Diseño experimental
Factores Niveles Variables de
respuesta
Papa amarilla Con cáscara
IAA, ISA, PH y
Color
Sin cáscara
Velocidad de rodillos 3 rpm
4 rpm
A los dos mejores tratamientos que cumplían con las características deseadas, alto índice de
absorción de agua, baja solubilidad en agua y alto poder de hinchamiento, se les realizó un
análisis proximal (Cenizas, humedad, proteínas, grasa y fibra dietaría) de acuerdo a
metodologías descritas en la AOAC (1990) para el contenido de humedad (Nº 925.09),
proteína (Nº 979.09), ceniza (Nº 923.03), grasa (Nº 920.39) y fibra dietaria (Nº 985.29).
Con las hojuelas deshidratadas obtenidas en ambos tratamientos, se preparó un puré al cual
se le realizó un análisis sensorial de aceptación, utilizando una escala hedónica de 5 puntos
(siendo 1 no me gusta y 5 me gusta mucho) con panelistas no entrenados donde se evaluaron
los siguientes atributos: apariencia, color, aroma, textura, sabor y aceptación general.
Para el análisis estadístico de los resultados, se utilizó el método de la ANOVA, con la
metodología de comparación múltiple bajo el criterio de Tukey, donde se reconoce si al
menos uno de los tratamientos presenta diferencias significativas con respecto al resto de los
tratamientos realizados. Las pruebas se realizaron con un nivel de significancia de α=0.05.
El modelo estadístico de dos factores con interacción es:
𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝜏𝛽)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗𝑘 (8)
Donde:
𝑌𝑖𝑗𝑘 : Valor aleatorio que toma la variable respuesta en la k- ésima réplica que ha sido
expuesta al j- ésimo nivel del factor cáscara, y al i- ésimo nivel del factor de velocidad.
𝜇 : Efecto medio general de la variable de respuesta.
𝜏𝑖 : Efecto debido al factor cáscara sobre la variable de respuesta.
𝛽𝑗 : Efecto debido al factor velocidad sobre la variable de respuesta.
(𝜏𝛽)𝑖𝑗 : Efecto debido a la interacción entre los factores A y B sobre la variable de respuesta.
𝜀𝑖𝑗𝑘 : Error aleatorio no controlable
i : 1,2,..a; j :1,2,..b; k : 1,2,..n
30
9. RESULTADOS Y DISCUSION
En la Figura 4 se visualiza el puré con y sin cáscara que fue sometido al proceso de secado
en un secador de doble tambor giratorio durante 7 min a 25 psi (115,5 °C).
Figura 4. a) Puré de papa con cáscara, b) puré de papa sin cáscara
Una vez sometido el puré al proceso de secado se obtuvieron las hojuelas de papa amarilla
con y sin cáscara como se observa en la Figura 5, que posteriormente fueron sometidas a un
proceso de molienda y caracterización.
Figura 5. a) Hojuelas de papa con cáscara, b) Hojuelas de papa sin cáscara
b
a b
31
9.1 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
9.1.1 COLOR
En la determinación del color de la hojuela de papa amarilla secada con y sin cáscara, se
registraron los parámetros del sistema CIEL*a*b*, croma C*, y la tonalidad H* como se
muestran en la Tabla 4 para 3 rpm y 4 rpm. El color de las hojuelas es una de las primeras
características que percibe el consumidor y afecta la aceptabilidad del producto.
Tabla 4. Parámetros del sistema CIELab para hojuelas con y sin cáscara
En la Tabla 4 se pueden observar los resultados obtenidos de las hojuelas de papa amarilla
con y sin cáscara a las velocidades de 3 rpm y 4 rpm, estos valores fueron tomados a partir
de una medición instrumental donde se indican los valores de los parámetros (L*) y
coordenadas a* y b*.
Se realizó el ANOVA (Anexo 1), para los parámetros del sistemas CIE L*,a*,b*, C* y H*,
a cada parámetro se le realizó un análisis de varianza teniendo en cuenta un diseño
experimental de 22. Para la luminosidad (L*), se obtuvo que el valor de distribución F
(Fisher) calculado para la cáscara y la velocidad fue de 5,83 y 10,45 respectivamente en
relación con el F tabulado de 4,139 encontrado en la tabla de valores críticos de distribución
F, la cual muestra que 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏, indicando que existen diferencias significativas entre las
muestras.
Para las coordenadas a* y b* el ANOVA (Anexo 1) muestra que la distribución F (Fisher)
calculado para la cáscara y la velocidad en la coordenada a* fue de 6,59 y 3,98 y en la
coordenada b* fue de 8,86 y 1,51 respectivamente en relación con el F tabulado de 4,139,
según las tablas de valores críticos de distribución F, mostrando que tanto en la coordenada
a* como en la b* el 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏, la cual indica que existen diferencias significativas entre las
muestras.
Respecto a la intensidad de color C*, el ANOVA (Anexo 1) muestra que existen diferencias
significativas debido a que la distribución F (Fisher) calculado para la cáscara es 8,88 y el F
HOJUELAS DE PAPA AMARILLA
PARAMETROS CON CÁSCARA SIN CÁSCARA
3 rpm 4rpm 3 rpm 4rpm
L* 32,17±2,9 34,47±2,6 33,46±2,3 37,29±3,3
a* 2,74±0,1 3,75±0,8 3,86±1,4 4,24±1,2
b* 20,17±1,6 21,62±2,1 22,54±2,5 23,04±2,4
C* 20,35±1,6 21,94±2,1 22,88±2,7 23,44±2,5
H* 82,23±0,4 80,25±1,2 80,49±2,5 79,70±2,0
32
tabulado de 4,139 siendo 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏, para el caso de la velocidad no existen diferencias
significativas debido a la distribución F (Fisher) calculado es de 1.66 en comparación con
el F tabulado de 4,139 mostrando que 𝐹𝑐𝑎𝑙 < 𝐹𝑡𝑎𝑏.
Por último, se puede observar que en la tonalidad H*, tanto en la cáscara como en la velocidad
existen diferencias significativas según los resultados obtenidos en el ANOVA (Anexo 2)
debido a que se obtuvo que el valor de distribución F (Fisher) calculado para la cáscara y la
velocidad fue de 4,37 y 5,57 respectivamente en relación con el F tabulado de 4,139,
mostrando que 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏.
9.2 PROPIEDADES FUNCIONALES
9.2.1 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA) , ÍNDICE DE SOLUBILIDAD
EN AGUA (ISA) Y PODER DE HINCHAMIENTO (PH)
En la Tabla 5, se presentan los valores de IAA, ISA Y PH de las hojuelas de papa amarilla
precocida con cáscara y sin cáscara.
Tabla 5. Índice de absorción de agua (g gel / g muestra), índice de solubilidad en agua (%)
y poder de hinchamiento para los diferentes tipos de hojuelas
Hojuelas de papa amarilla
con cáscara
Hojuelas de papa amarilla
sin cáscara
Propiedades 3 rpm 4 rpm 3 rpm 4 rpm
IAA 9,98 ± 0,5 10,01 ± 0,6 11,53 ± 0,5 11,88 ± 0,6
ISA 1,03 ± 0,3 1,19 ± 0,4 1,21 ± 0,2 1,41 ± 0,1
PH 16,79 ± 1,1 17,53 ± 0,9 18,71 ± 1,5 19, 93 ± 1,4
De acuerdo a las Tabla 5 se observó que el índice de absorción de agua (IAA) de las hojuelas
de papa criolla con cáscara y sin cáscara vario entre 9,98 y 11,88 g gel/g de muestra. Estos
valores se encuentran en el rango reportado por Aristizábal et al. (2007) para el almidón de
yuca de 0,82 y 15,52 g gel/g de muestra. Sin embargo, estos valores son aproximados al
reportado para la harina de papa para puré instantáneo de 12,39 g gel/g de muestra por Alonso
et al. (2014).
El índice de absorción de agua es un indicador de cambios estructurales de los materiales
alimenticios. Es útil en la medición de la cantidad de agua absorbida por macromoléculas
como el almidón, que es gelatinizado por la cocción Todas estas variables están relacionadas
con la palatabilidad de los alimentos (Hevia, Betri, Wilckens, y Yévenes, 2002).
33
Un IAA alto indica que el almidón posee una alta capacidad de absorción de agua, ya que, al
calentar la suspensión acuosa del mismo, los gránulos se hinchan aumentando su tamaño. El
valor de la capacidad de absorción de agua puede estar relacionada con el tamaño de la
partícula y la alta fuerza asociativa intermolecular existente entre los polímeros de los
carbohidratos presentes (Pacheco, 2001). De acuerdo a esta característica, se puede establecer
que este producto deshidratado tiene una buena capacidad de rehidratación y condiciones de
material hidroscópico, siendo esto un buen indicador de la calidad del producto deshidratado
tipo instantáneo (Vega, Aravena, y Mondaca, 2006) .
Se realizó un análisis estadístico ANOVA (Anexo 2) para cada tratamiento y se obtuvo que
el valor de distribución F (Fisher) calculado para la cáscara fue de 4,83 y en relación con el
F tabulado de 4,325 encontrado en la tabla de valores críticos de distribución F, por lo tanto
𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏, lo cual indica que existen diferencias significativas. Por el contrario, el valor F
calculado para la velocidad de 4,10 fue menor que el F tabulado, la cual indica que no existen
diferencias significativas.
El índice de absorción en agua de las hojuelas de papa criolla con cáscara y sin cáscara vario
entre 1,03 y 1,41 % (Ver Tabla 5). Estos valores se encuentran en el rango reportado por la
FAO (2007) de 0,27% y 12,32 % para el almidón de yuca. Sin embargo, estos valores están
por encima del valor reportado por Alonso et al. (2014) para la harina de papa para puré
instantáneo de 0,32%.
El índice de solubilidad del almidón es la capacidad de reaccionar con agua y disolverse en
ella, igualmente indica el grado de asociación existente (enlace intragranular) entre los
polímeros del almidón (amilosa y amilopectina) (Medina, Torruco, Guerrero, y Betancur,
2008). El incremento en la solubilidad se atribuye al contenido de amilosa, debido a que estas
moléculas se solubilizan y salen al exterior del gránulo de almidón hinchado (Bou,
Vizcarrondo, Rincón, y Padilla, 2006).
Se elaboró un análisis estadístico ANOVA (Anexo 2) para cada tratamiento y se obtuvo que
el valor de distribución de la cáscara y la velocidad se obtuvo que 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏 lo cual indica
que existen diferencias significativas. El valor de distribución (Fisher) calculado para la
cáscara fue de 9,93 y para la velocidad de 7,92 en relación con el F tabulado de 4,325.
En la Tabla 5 se observó que el poder de hinchamiento de las hojuelas de papa criolla con
cáscara y sin cáscara vario 16,79 y 19,93. Estos valores se encuentran por encima del valor
reportado por Alonso, et al., 2014 para la harina de papa para puré instantáneo de 12,43 y
del rango 0,79 y 15,45 reportado por la FAO, 2007 para el almidón de yuca.
El poder de hinchamiento es la capacidad del almidón para hidratarse bajo condiciones
determinadas de disponibilidad de agua y temperatura. El poder de hinchamiento de los
34
almidones es una propiedad de su contenido de amilopectina, siendo la amilosa un diluyente
e inhibidor del hinchamiento. Durante la gelatinización, el gránulo de almidón se hincha,
sufre ruptura y simultáneamente se libera al exterior la amilosa que se encontraba dentro del
gránulo, formando una red tridimensional (Garnica, Prieto, Rocio, y Cerón, 2010).
Se realizó un análisis estadístico ANOVA (Anexo 2) para cada tratamiento y se obtuvo que
el valor de distribución calculado para la velocidad de 0,77 fue menor que el F tabulado de
4,325, presentando diferencias significativas; mientras que para la cáscara se obtuvo un valor
de F de 17,92 indicando que 𝐹𝑐𝑎𝑙 > 𝐹𝑡𝑎𝑏 , por lo tanto si presenta diferencias significativas.
Con los resultados anteriores de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las hojuelas
de papa amarilla con y sin cáscara, se determina realizar las diferentes pruebas (análisis
proximal y sensorial) a las muestras que presentaron mejor las características deseadas, un
alto índice de absorción de agua, baja solubilidad en agua y alto poder de hinchamiento.
Teniendo en cuenta que la velocidad de 4 rpm del equipo presento un rendimiento del 80 %
se escogieron las muestras con cáscara y sin cáscara a esta velocidad para la realización de
dichas pruebas.
9.3 ANÁLISIS PROXIMAL
La composición química de la hojuela de papa amarilla (Solanum phureja), se muestra en la
Tabla 6, (Estos análisis se realizaron por duplicado) Se puede observar que las hojuelas de
papa con cáscara tienen mayor contenido de fibra y proteína en relación con las hojuelas de
papa sin cascar, la cual indica que hay diferencias significativas.
Tabla 6. Composición de la hojuela de papa amarilla con y sin cáscara en base seca
Componente Con cáscara Sin cáscara
Humedad 6,03±0,01 5,7±0,07
Cenizas Totales 3,07±0,01 3,07±2,17
Extracto etéreo
(Grasa Bruta) 0,22±0,16 0,28±0,2
Proteína
(Nitrógeno) 5,56±3,93 5,32±3,76
Fibra cruda 0,9±0,6 0,6±0,4
Los resultados mostraron que la humedad contenida en las muestras de hojuelas de papa
criolla con y sin cáscara oscilaron entre el 6,03 y el 5,7% , estos valores se encuentran en los
rangos establecidos por la documentación de la FAO que oscilan entre 5 y 8% para las harinas
35
de papa, el valor de la humedad de la hojuela de papa amarilla con cáscara es igual al
reportado por Carranza Melgar, (2010).
El contenido de cenizas presente en ambas hojuelas arrojo que la presencia de minerales esta
equilibrada con un valor del 3,07% , en pruebas realizadas en América del sur se estima que
la harina de papa criolla es de aproximadamente 3,20% (Escobar Munera & Varela Tabares,
2008).
La hojuela de papa criolla con mayor cantidad de proteína fue la hojuela con cascara con un
5,56% en comparación a la hojuela de sin cascara con un 5,32%, estos resultados se
encuentran alrededor de los estudios realizados por Escobar y Varela (2008).
El contenido de grasa presente en las hojuelas de papa criolla con y sin cáscara fue de 0.22%
y 0,28%, estando estos resultados por debajo de los reportes realizados por la comisión
veracruzana de comercialización agropecuaria, que indican que la papa seca presenta un valor
de 0,4%. Estos resultados obtenidos crean una característica positiva del producto, los valores
bajos de grasa inciden en la no rancidez de las hojuelas de papa una vez empacadas.
El porcentaje de fibra en la hojuela de papa con cáscara fue de 0,9% en comparación a la
hojuela de papa sin cáscara de 0,6%, estando por debajo de las referencias que estiman un
valor de 8,4%. La cáscara de la papa contiene principalmente polisacáridos en la pared
celular o comúnmente conocidos como fibras dietéticas. Alrededor del 50% en peso de la
cáscara de papa se compone de fibras dietéticas.
La importancia de la papa radica su alto contenido de carbohidrato, convirtiéndola en un
generador de energía básica en la alimentación. De las dos hojuelas de papa criolla la que
posee mayor contenido de carbohidratos es la hojuela sin cáscara con un 85,03% y la hojuela
de papa con cáscara con un 84,22%; Estos valores se encuentran muy por encima de los
estudios en América del Sur sobre la harina de papa criolla que ronda los 73.13% (Escobar
Munera & Varela Tabares, 2008)
Los resultados obtenidos en el análisis proximal ayudaron a identificar la composición de las
hojuelas de papa criolla con y sin cáscara, notando que los valores en la Tabla 9 son diferentes
a los valores de la Tabla 1, estas diferencias se deben a el proceso de secado que tuvo la papa
para la obtención de la hojuela.
9.4 ANÁLISIS SENSORIAL
En la Figura 6, se muestra la representación gráfica del perfil sensorial obtenido con el panel
sensorial, para el puré instantáneo realizado con las hojuelas de papa amarilla con cáscara y
sin cáscara, éstos se compararon con un puré instantáneo de papa criolla de marca VanGuy.
36
Figura 6. Variación de la Puntuación de los Atributos Sensoriales
En la Figura 6 se observó que los purés elaborados con las hojuelas de papa amarilla con
cáscara y sin cáscara, presentaron mejor aceptación entre los panelistas en comparación con
el puré de papa criolla instantánea marca VanGuy, con puntuaciones entre ni me gusta ni me
disgusta, para un valor de 3, y me gusta, valor de 4. Sin embargo, el puré de papa amarilla
sin cáscara presentó mejores puntuaciones para todos los atributos evaluados, por lo que, se
estableció que tuvo una mayor aceptación sensorial por parte de los panelistas. Igualmente,
se establecieron diferencias entre las muestras con respecto a los atributos de sabor, aroma y
textura, lo cuales marcaron la diferencia global entre las mismas (Ver Figura 7).
Figura 7. Muestras para panel sensorial a) puré de papa amarilla con cáscara; b) Puré de
papa amarilla sin cáscara; c) Puré de papa amarilla comercial
a b c
37
10. CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos en el proceso de obtención de hojuelas de papa
amarilla (Solanum tuberosum ) precocida para la producción de puré instantáneo se
observó que las condiciones óptimas secado fueron 𝑃 = 25 𝑝𝑠𝑖 y 𝑉 = 4.0 𝑅. 𝑃. 𝑀.
La composición química de la hojuela de papa con cáscara presentó un 0.9% fibra y un
5,56% de proteína en comparación con las hojuelas de papa sin cáscara que tiene un
contenido de fibra del 0,6% y 5,32% de proteína.
Las hojuelas de papas amarilla (Solanum phureja) presentaron un contenido de humedad
de 5,7% sin cascara y del 6,03% con cáscara, notándose que estos valores se encuentran
dentro el rango establecido por la FAO que es del 5-8%.
Los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y poder de
hinchamiento (PH), establecieron que este producto deshidratado tiene una buena
capacidad de rehidratación, siendo óptimo para la elaboración del puré instantáneo.
La diferencia de color entre las hojuelas obtenidas con y sin cáscara, indican que las
hojuelas con mayor luminosidad e intensidad de color fueron sin cáscara. En general todos
los parámetros del color se vieron afectados por el sistema de secado.
El puré de papa amarilla sin cáscara presentó mejores puntuaciones para todos los
atributos evaluados, por lo que, se estableció que tuvo una mayor aceptación sensorial por
parte de los panelistas. Igualmente, se establecieron diferencias entre las muestras con
respecto a los atributos de sabor, aroma y textura, lo cuales marcaron la diferencia global
entre las mismas.
38
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42
12. ANEXOS
12.1 ANEXO 1
12.1.1 ANOVA DE COLOR
Diseño factorial completo
Factores: 2 Diseño de la base: 2; 4
Corridas: 4 Réplicas: 1
Bloques: 1 Puntos centrales (total): 0
12.1.1.1 Modelo Lineal General: L* Vs. Cáscara; Velocidad
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA_1 1 43,099 43,099 5,83 0,022
VELOCIDAD_1 1 77,293 77,293 10,45 0,003
Error 33 244,129 7,398
Falta de ajuste 1 3,642 3,642 0,48 0,491
Error puro 32 240,487 7,515
Total 35 364,521
Figura 8. Gráfica de residuos para L*
43
12.1.1.2 Modelo Lineal General: a* Vs. Cáscara; Velocidad
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA_1 1 6,435 6,4347 6,59 0,015
VELOCIDAD_1 1 3,881 3,8809 3,98 0,054
Error 33 32,210 0,9761
Falta de ajuste 1 1,102 1,1025 1,13 0,295
Error puro 32 31,108 0,9721
Total 35 42,526
Figura 9. Gráfica de residuos para a*
12.1.1.3 Modelo Lineal General: b* Vs. Cáscara; Velocidad
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA_1 1 37,108 37,108 8,86 0,005
VELOCIDAD_1 1 6,342 6,342 1,51 0,227
Error 33 138,252 4,189
Falta de ajuste 1 3,343 3,343 0,79 0,380
Error puro 32 134,909 4,216
Total 35 181,703
44
Figura 10. Gráfica de residuos para b*
12.1.1.4 Modelo Lineal General: C* Vs. Cáscara; Velocidad
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA_1 1 41,691 41,691 8,88 0,005
VELOCIDAD_1 1 7,806 7,806 1,66 0,206
Error 33 154,877 4,693
Falta de ajuste 1 3,903 3,903 0,83 0,370
Error puro 32 150,974 4,718
Total 35 204,374
Figura 11. Gráfica de residuos para C*
45
12.1.1.5 Modelo Lineal General: H* Vs. Cáscara; Velocidad
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA_1 1 12,740 12,740 4,37 0,044
VELOCIDAD_1 1 16,210 16,210 5,57 0,024
Error 33 96,109 2,912
Falta de ajuste 1 3,698 3,698 1,28 0,266
Error puro 32 92,411 2,888
Total 35 125,059
Figura 12. Gráfica de residuos para H*
46
12.2 ANEXO 2
12.2.1 ANOVA DE PROPIEDADES FUNCIONALES
12.2.1.1 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA
Modelo lineal general: Absorción de agua vs. Cáscara; Velocidad Codificación de factores (-1; 0; +1)
Información del factor
Factor Tipo Niveles Valores
CASCARA Fijo 2 1; 2
VELOCIDAD Fijo 2 3; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA 1 3,888 3,8875 4,83 0,039
VELOCIDAD 1 3,302 3,3025 4,10 0,056
Error 21 16,905 0,8050
Falta de ajuste 1 7,208 7,2084 14,87 0,001
Error puro 20 9,697 0,4848
Total
Figura 13. Gráfica de residuos para absorción de agua
47
12.2.1.2 SOLUBILIDAD EN AGUA
Modelo lineal general: Solubilidad vs. Cáscara; Velocidad
Codificación de factores (-1; 0; +1)
Información del factor
Factor Tipo Niveles Valores
CASCARA Fijo 2 1; 2
VELOCIDAD Fijo 2 3; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA 1 0,244461 0,244461 9,93 0,005
VELOCIDAD 1 0,194904 0,194904 7,92 0,010
Error 21 0,517027 0,024620
Falta de ajuste 1 0,003065 0,003065 0,12 0,733
Error puro 20 0,513962 0,025698
Total 23 0,956392
Figura 14. Gráficas de residuos para índice de solubilidad en agua
48
12.2.1.3 PODER DE HINCHAMIENTO
Modelo lineal general: Poder de hinchamiento vs. Cáscara; Velocidad
Codificación de factores (-1; 0; +1)
Información del factor
Factor Tipo Niveles Valores
CASCARA Fijo 2 1; 2
VELOCIDAD Fijo 2 3; 4
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
CASCARA 1 34,689 34,689 17,92 0,000
VELOCIDAD 1 1,496 1,496 0,77 0,389
Error 21 40,651 1,936
Falta de ajuste 1 3,179 3,179 1,70 0,207
Error puro 20 37,472 1,874
Total 23 76,836
Figura 15. Gráficas de residuos para poder de hinchamiento
49
12.3 ANEXO 3
12.3.1 FORMATO DE RESPUESTA PARA PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Figura 16. Formato de respuesta para la prueba de aceptación