pan blando con frutas deshidratadas
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PAN BLANDO CON FRUTA
DESHIDRATADA
S.A.S
Erika Alexandra CasasDiana Marcela Espinosa
338769
IDEA PRINCIPAL
Pan Blando
Con Harina De Maíz
50 Gr
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
OBJETIVO
IngredientesHarina de trigo 100%
Sal 2%
Azucar 12%
Margarina 12%
Agua (60%)
Levadura 4%
Fresa deshidratada 2 %
Formulacion
ingredientes
% Unidad de medida en
gramos
Costo unidad de medida
Costo total
Harina de trigo
100 2kl 1600 3.200
Sal 2 0.04gr 900 36
Azucar 12 0.24gr 1.250 300
Margarina 12 0.24gr 4.000 960
Levadura 4 0.72gr 8.000 5.760
Agua (60%)
3.52
total 133.52
3.24 15750 10.256
VA DIRIGIDOEl proceso realizado va
dirigido al personal activo e inactivo que se involucra en la realización del producto en la planta.
QUIEN APLICA EL DIAGRAMA DE FLUJO
Personal autorizado y capacitado en la planta :
operarios Trabajadores
DefiniciónRealizar el proceso del pan blandito para obtener muy buenos resultados y llevar a cabo un producto inocuo y libre de todo tipo de microorganismos, para el alcance de todos los consumidores.
LLUVIA DE
IDEAS
PAN BLANDOElaborar un pan que satisfaga
las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Facilidad adquirir Materia Prima: En el sector
de panadería se cuenta con gran accesibilidad
a la materia prima ya que con el paso del
tiempo estas industrias han ido creciendo .
Harina de trigo, sal, azúcar, margarina
COSTO PRODUCTO: Su precio varia por que la meta es satisfacer necesidades lo cual nos lleva a hacer diferentes panes según como lo quiera el consumidor .
Competencia: La competencia del pan blando es el aliñado ya que posee características similares y porta una gama de valor nutricional similar.
Pan con trozos de chocolate Facilidad de materia prima: la materia prima de este producto se puede adquirir fácilmente ya que es un producto que tiene mucho consumo Necesidad de el consumidor: llevar al consumidor un producto con sabores diferentes a el tradicionalCostos aproximados: 300 a 500 pesos Tipos de competencia: pan con trozos de chocolate de Carulla
FICHAS TECNICAS DE
LOS INGREDIENTE
S
FICHAS TECNICAS INGREDIENTES
FICHAS TECNICAS DE LOS INGREDIENTES TERMINADO......
docx
NATURALEZA DE LOS OBJETOS
CARACTERIZACION NATURALEZA OBJETOSTALLER NATURALEZA_DE_OBJETOS.........doc
FORMULACIÓ
N
DEL PAN
BLANDO
COSTOS
FICHAS TECNICAS DE
LA MAQUINARIA
Fichas Técnicas Maquinaria
LIMITES DE
PROCESO
QUE QUIEN CUANDO COMO REGISTRO
Recepción de materias primas
La recepción adecuada de la materia prima la hace el manipulador
encargado y que sepa de esto para ayudar a
controlar la higienización y la
calidad, la inspección cuidadosa de todo alimento recibido.
La recepción de la materia prima se
debe realizar en el momento en que se haya verificado que
cumpla con lo estipulado (cantidad,
distribución etc.) lo cual no debe tardar largos periodos de tiempo ya que esta
deberá ser recepcionada y
almacenada rápidamente.
El personal que recepciona la materia prima
debe realizar la comprobación de
que lo recepcionado se corresponde con
el material pedido.
Registro: contiene los datos mínimos que
identifican cada materia prima que existen en el
laboratorio el registro debe tener datos muy acertados
sobre la materia prima que se recibe Datos:
- número de registro interno
- nombre del --proveedor
- número de lote- fecha de recepción
- cantidad y número de envases
- fecha de caducidad- decisión de aceptación
o rechazo, fechada y firmada por el manipulador.
Almacenamiento de materias
primas
Lo hace un manipulador de la
empresa. En aplicar el principio de “Lo
Primero que Entra, es lo Primero que Sale”,
lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en
que fue recibido o preparado.
Para almacenar las materias primas se requiere una serie
de equipos que permitan minimizar
los tiempos de manipulación y
almacenamiento, evitar esfuerzos excesivos de los
trabajadores, reducir los
costes..., y que al mismo tiempo contribuyan a
realizar las actividades de
forma más eficiente.
Se almacenan conservándose en sus propios
envases o contenedores
hasta el momento de su
utilización, procurando
mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos
como mantequilla,
leche y huevos, se deben guardar
refrigerados en cámaras
apropiadas, o incluso
congeladores en algunos casos.
La materia prima se deben llevar a cabo unos
registros los cuales especifican (la cantidad,
el sitio donde son almacenados, el tiempo que llevan almacenados, la temperatura a la que están almacenados y la fecha de caducidad de
estos), ya que así tendremos más claro el
procedimiento al momento de almacenar mas materia prima o al
contrario, al ser retirada de su almacenamiento.
Pesado de ingredientes(formulación)
Lo hace un grupo de manipuladores de
alimentos de la empresa que sepan y
así tener buenos resultados desde el principio hasta el
final.
Se hace cuando ya todas las materias primas han sido seleccionadas correctamente
para la producción que se va a hacer en ese momento.
Se utilizaran balanzas para el
pesado de harinas,
levaduras, mantequilla o
margarina entre otras. Se
utilizará las grameras para
medir cantidades más
pequeñas también se necesitaran
utensilios para la ayuda de el
pesado de estos ingredientes.
Se harán registros en planillas de
formulaciones en las cuales quedaran estipulados las
cantidades de lo que fue pesado para esa
producción.
Mezclado de ingredientes
Esta parte ya es mas tecnológica por que
se utiliza una maquina
(MEZCLADORA) la cual hace esta función llevándonos a obtener una masa lista para la
producción que se necesite.
Se hace cuando las materias
primas ya han sido previamente
seleccionadas y pesadas para esta
producción.
Se agrega primeramente la harina de trigo
seguido de la sal el azúcar y de
mezcla un poco después se agrega la
mantequilla o margarina
seguido de la levadura y se revuelve y, los
demás ingredientes
según el proceso a realizar.
El registró que se llevara de esta parte es cuando ya la masa esté lista para salir al
amasado.
Amasado
También será algo tecnológico lo hará una
maquina(CILINDRADORA O
ROLLERA) hasta que llegue a su punto al cual pasara para ser cortador
o fragmentado.
Se hace cuando ya la masa sale de la mezcladora a tal
punto de que ya se pueda pasar por la
cilindradora o rollera.
Se coge la masa ya lista para pasarla y la ponemos en la maquina y ella va
haciendo un movimiento
rotatorio en cual pasara la masa
donde tendremos al final una masa elástica lista para
el cortado.
Cortado
Aquí utilizaremos una (cortadora de pan) La
cual será manejada por algún manipulador de
alimentos.
Se utilizara cuando haya una masa lista y
elástica para ser coartada.
Cogemos la masa la ponemos en un recipiente el cual hace parte de la cortadora y lo
pondremos debajo de las cuchillas y se ejercerá una
presión con ayuda de un manipulador
que sepa el correcto y debido
majeo de esta máquina haciendo
los cortes del tamaño que se desee según el
proceso.
Boleado y reposo
En este caso el boleado lo harán
los manipuladores de alimentos aptos
para este procedimiento.
Se hace cuando ya la masa esta
debidamente cortada y que toda tenga un mismo peso.SE VERIFICA
MEDIANTE UNA BALANZA.
Se saca los cortes del
recipiente y se separan y
empezamos a hacer una
bolita con la mano la cual debe quedar uniforme y bien hecha
para así llevar al formado.
El control o registro que se lleva a cabo
en esta parte es visual y de tacto.
Formado
Lo hacen los manipuladores de
alimentos encargados de esta
parte de la producción para
obtener al final un formado bien
hecho.
Se hace cuando ya se ha
terminado el boleado y está debidamente listo para ser formada la
masa según el proceso de pan
que se esté realizando.
Se coge ya la masa boleada y se hace la
figura del pan el cual
corresponda a la
producción que se
realizara y que quede
lista para ir a fermentación.
El registro lo hace el encargado de la
producción mirando que el formado de la masa sea el
correspondiente de esa producción.
fermentación
Este procedimiento se hace en el (CUARTO DE CREMIENTO) en donde se lleva la
masa lista formada.
Se hace cuando ya la masa ha sido
formada según el proceso que se este llevando a
cabo.
Se lleva la masa formada a unas
latas que se ponen en los escabiladeros los cuales son
llevados a cuarto de
crecimiento por un TIEMPO de 90 o 120 minutos a
una TEMPERATURA
de 28 a 32 °C en cual nos sirve
para dar volumen a la
masa de pan ya elaborada o
formada.
El registro se hace con un cronometro para calcular el tiempo en
minutos y un hidrómetro el cual
medirá la temperatura.
Cocción
Se realiza en un (HORNO) en cual
sometemos al calor durante un tiempo la
masa de pan para que se cocine.
Se hace cuando ya la masa de pan
sale del cuarto de crecimiento lista
para ser horneada.
Sale la masa de pan del cuarto de crecimiento lista y se mete en el horno la
cual es sometida a un horneo
durante 30 a 45 minutos a 200 o 230 °C. Hasta
obtener el producto final
deseado.
El registro que se lleva a cabo es mirando el piso del pan y que no
se pase de temperatura o tiempo
porque se puede dañar la producción.
Producto terminado
El empaque del producto
terminado adecuado la hace
el manipulador encargado y que sepa de esto para ayudar a controlar la higienización, la
calidad, y la inspección
cuidadosa de todos los productos .
Este procedimiento se lleva a cabo cuando el pan haya adquirido
todas las características
que posee como :
El color, la forma, el olor
caracteristico y asi se de por
producto terminado
Después de sacar el pan del horno, se
tiene en cuenta la
cantidad y el tamaño para clasificar el producto en
cada bolsa de papel. ya que cada una de
ellas mantiene un
rango de medidas.
Se tiene en cuenta un registro de
productos terminados donde
se detalle : Fecha de empaquetipo de empaque Características del
panObservaciones
Vida útil
DIAGRAMA DE FLUJO
Proce de diagrama de flujo primaAlistamiento de materia
: los operarios encargados debe analizar la materia prima del producto a realizar.
pesar la materia prima: los operarios encargados deben pesar la materia prima despues de haberla alistado, de acuerdo con la formulacion.
mezclar la materia prima: los operarios encargados deben adicionar los ingredientes en la batidora industrial cumpliendo con las normas requeridas de las bpm.
amazar: el operario encargado debe amasar la masa, despues de que se haya mesclado todos los ingredientes y cumplir con las bpm.
pesar: el operario encargado cebe pesar la masa cumpliendo con las respectiva bpm.
Alistar materia prima
Pesar la materia prima
Mezclar la materia prima
Amazar
Pesar la masa
cortar
Bolear
Ingredientes: harina, sal, margarina, azucar,levadura
Según su formulacion
En la batidora industrial
Balanza digital
Cortar: los operarios encargados deben cortar las masa dependiendo el peso de cada pan, y cumpliendo con las bpm.
bolear: los operarios encargados deben bolear la masa para tenerla lista para su debido procedimiento y deben de cumplir con las bpm.
Formar: los operarios encargados deben formar los panes cumpliendo con las bpm.
Fermentacion: el operario encargado debe llevar los panes al panes al cuarto de fermentacion cumpliendo con las respectivas bpm.
Brillo:los operarios encargados deben darle el brillo al pan cumpliendo con las bpm.
Horneado: los operarios encargados deben llevar los panes al horno y estar pendientes del pan y cumplir con las bpm.
formar
fermentacion
brillo
horneado
De 10ª15 mintos
Con huevos
370 ° c
LOGO
PAN BLANDITO
PAN BLANDO CON FRUTA
DESHIDRATADA
S.A.S
F.F.
F.V.
El pan de calidad
Registro sanitarioA21RDEY5850 gr
ETIQUETA
EL DULCE SABOR DEL
PAN