ficha extendida 18 frutas deshidratadas

Documento ampliadode negocio para la

Ficha 18

Frutasdeshidratadas

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.

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Documento ampliado de negocio para la Ficha 18

a) ¿Cómo es el modelo de negocio?

El negocio consiste en el procesamiento de frutas frescas, como la piña, la manzana, el durazno y el mango, para lograr un producto deshidratado que conserva las vitaminas,losminerales,lafibra,los antioxidantesyelpropiosabordelafruta.

Se trata de productos 100% naturales que, a pesar de estar deshidratados, conservanelsaborcaracterísticodela fruta y adquieren una textura suave y flexible.Estasfrutasdeshidratadasse consumen directamente como snacks o bocaditos,ytambiénsepuedenemplear como insumo en la preparación de diversos platos, como adornos en banquetes,comocomplementode quesosofiambres,entreotros.

Losconsumidoresfinalesdelafruta deshidratada serán niños, jóvenes y adultos de los niveles socioeconómicos A y B, quienes los consumirán directamente como snacks,asícomolasempresasdecatering, quelasemplearánensusbanquetes.Los productos llegarán a ellos por medio de casasnaturistas,bodegas,supermercados yquioscosdecolegios,principalmente.

La empresa deshidratará frutas que encuentreenelmercadonacional. Aprovechará las variaciones de precio para comprar productos cuando el precio estébajoyasíobtenerlasmayores ganancias.Latécnicadedeshidratación utilizadapermitirámantenerelsabor característicodelafrutaylebrindará

unatexturaflexible,loquefacilitarásu consumo.Enelmercadoactuallos productosdeshidratadosbajolamisma técnicasontraídosdeChile,porloque existe la oportunidad de sustituir las importaciones de fruta deshidratada chilenaporunproductoperuano.

Comoestetipodeproductoesimportado, es fundamental crear una marca que contribuyaadiferenciarlacalidaddel productoperuano.Estadiferenciación deberáreflejarqueelproductomantiene susaborysutextura,esagradablepara losconsumidoresyesdecalidadsuperior.

b) Productos y servicios ofrecidos.

Se ofrecerán productos deshidratados depiña,manzana,mangoydurazno. En todos los casos, la fruta mantendrá su aroma, su concentración de vitaminas, sufibraysusminerales.Seráunproducto desaborytexturamuyagradables.

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Las frutas deshidratadas podrán ser consumidas en cualquier momento del año, dado su facilidad de almacenamiento y su conservación a temperatura de ambiente.Además,sonuncomplemento idealparadietashipercalóricas.

Combinadasconlácteosocereales,estas frutassonunbuensuplementoalimenticio paraniñosyadultosmayores.Sepodría iniciar la familiarización de los niños con estosproductosamaneradebocaditos paralaloncheraescolar.

Entérminosgenerales,losproductosse ofrecerán en forma de lengüetas (orejones semielípticos)yconunatexturasemiblanda. Elespesordelaslengüetasesde2a3mm.

Losproductosseenvasaránenbolsas de polipropileno y se almacenarán a temperaturasdehasta25°C,enunlugar frescoyseco.

Se ofrecerán presentaciones de 50 g, 100 g, 150g,1kg,1.5kg,2kgy3kg.

En todos los casos, el envase deberá mostrar claramente la marca de la empresa y cumplir con todas las especificaciones y normas técnicas establecidas por Indecopi: insumos, ingredientes, fecha y lote de producción, fecha de vencimiento, etcétera.

c) ¿Quiénes serán los clientes?

Seidentifican3segmentosdemercadoque podríanestarinteresadosenlosproductos:

• Pequeñoscomerciantesdemercados modelos,bodegasycasasnaturistas que compran para revender el producto, yaseaaconsumidoresfinalesoa empresasdecatering.

• Jóvenesyadultosdelosniveles socioeconómicos A y B, quienes, como conocedores de las propiedades de las frutas deshidratadas, son consumidores habitualesdeestetipodefrutasylas comprandirectamentealaempresa.

• Unavezconsolidadalaproducción, sepodríaofreceralossupermercados. Sinembargo,dadaslaspolíticasdepago asusproveedores(60a90días),no conviene ingresar a los supermercados ogrifosenelcortoplazo.

d) La propuesta de valor.

• Oportunidad: los consumidores están enlabúsquedaconstantedenuevos productos, nuevas tendencias y, en general, de productos y servicios innovadores.Enestesentido,llevaren la lonchera frutas deshidratadas que no soloseanpasas,esalgoinnovador. Porotrolado,hayépocasenelañoen que los precios de las frutas disminuyen demanerasignificativa.Cuandohay abundanciadefrutas,elpreciodelos


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productossuelebajar;enesemomento es conveniente comprar productos frescos,paraluegodeshidratarlos. Engeneral,brindarunproductonatural, de alto valor nutricional, en diferentes presentaciones para su consumo en situaciones diversas, representa una oportunidad.

• Diferenciación: la diferenciación está en que se trata de un producto peruano, elaboradobajolasmásestrictasnormas de calidad e higiene, que tiene varias presentacionesynosevendeagranel. De esta manera, se asegura la calidad einocuidaddelproducto.Crearuna marca es fundamental para lograr ladiferenciación.

• Serviciodeasesoría. el consumidor requiereconocermássobrelasbondades y los usos de las frutas deshidratadas, por lo que un plan de educación para elclienteesnecesario.

• Concientizacióndegeneraciones jóvenes. Los niños y jóvenes pueden cambiarconmayorfacilidadsushábitos alimenticios.Porello,laempresa pretende fomentar la toma de conciencia sobreloinadecuadodeconsumir comida chatarra, y de lo nutritivo y saludablequeesconsumirfruta.Se pueden iniciar campañas especiales junto con los quioscos de los centros escolares.

e) ¿Cómo llegaremos a los clientes?

La empresa productora de las frutas deshidratadas hará llegar su producto a lascasasnaturistas,bodegas,quioscos escolares y, en el mediano plazo, a los supermercados, para que por medio de ellosselleguealconsumidorfinal.Se trabajaráconmaterialdeapoyoenelpunto deventa,comolosafiches,paramostrar losproductosysusbondades;pero tambiénseestablecerándispensadores de productos, para incentivar la compra por impulso del producto y propiciar la pruebadelproducto.Comonuestros aliadosseránlosdistribuidores,ellos deberánimpulsarelconsumodefrutas deshidratadas mostrando a los comercianteslasbondadesdelproducto y, a su vez, estos a los consumidores finales.

f) ¿Cómo generar ingresos para el negocio?

Los ingresos serán generados por las ventas de los productos deshidratados antesmencionados,yaseaatravésde distribuidores,comerciantesoventa directaalosconsumidoresfinales.

Los precios por kilogramo sonlossiguientes:

• Deshidratadosdepiña:S/.28.00 • Deshidratadosdemanzana:S/.29.00 • Deshidratadosdemango:S/.26.00 • Deshidratadosdedurazno:S/.29.00


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La estrategia de precio contempla la diferenciacióndelproducto.

Paralograrlasventasesperadasse requiere participar en ferias agroindustriales, preparartrípticosinformativossobrelas bondadesdelproducto,diseñarunapágina webycrearunamarcaquereflejeloque eselproducto.

Cabe mencionar que las presentaciones en gramos, que son muy útiles para las loncheras, refrigerios e inclusive para que se vendan en las máquinas expendedoras, establecerán sus precios en función de productos de la competencia o productos sustitutos, como pueden ser el maní, las pasas, las nueces, etcétera.

g) Los recursos clave para el negocio.

Recursoshumanos Personalmínimoparaempezar

• 1administrador:quedeberásercapaz de contactar a los proveedores de fruta, llegaraacuerdossobreelprecioyel momento en que le entregarán las frutas, supervisar la calidad de la fruta que llegue a planta, supervisar el proceso de producción, el pago a proveedores, elaboracióndelaplanilla,pagode impuestos y cualquier otra coordinación

conelcontadordelaempresa.También seráelresponsabledecoordinarlos grandes pedidos con los clientes más importantes. • 1encargadodelaproduccióny 2 operarios con experiencia en procesamientodealimentos. Elencargadodelaproduccióndebe contar con formación en procesamiento dealimentos.Seráresponsablede planificar,organizar,dirigirycontrolar todo el proceso de producción, desde lallegadadelafrutaalalmacénhasta larecepcióneneláreadeventas. Seráresponsabledeaplicarbuenas prácticasdemanufactura.

• 1vendedorcapazdeidentificar las necesidades de los clientes y responsabilizarseporlacarterade clientes.Estevendedordeberádar aconocerlosbeneficiosdelos productosdeshidratadosydeberá visitar a cada uno de los clientes y potencialesclientes.


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Recursosfísicos Local Serequiereunlocalde500m2.La distribucióndelespaciofísicoabarca lasáreasdeproducción,almacénde materiaprimaeinsumos,almacénde productosterminados,laboratorioy oficinasadministrativas.

Recursosfinancieros Parallevaracaboestenegocio,serequiere una inversión inicial de S/.43,900.00, que serán empleados fundamentalmente para lacomprademaquinariasylaambientación dellocal.Aproximadamente,el20%dela inversión inicial se empleará como capital detrabajo.Eldetalledelaestructurade lainversiónseencuentraenelacápiteK.

h) Las actividades clave para el negocio.

Comoentodaactividaddeproducción o transformación de alimentos, el contar conunsistemadecalidadesfundamental. Es necesario garantizar la inocuidad delosproductos.Asimismo,esnecesario:

• Contratarlosproveedoresadecuados, de manera que se garantice el suministro demateriasprimas.

• Identificarinsumosdebuenacalidad. Paraguardarlaconsistenciaalolargo del proceso productivo, todos los insumosdebencontarconlagarantía requerida.

• Asegurarlahigieneysalubridaden elprocesamientodelosinsumos.Es necesario inculcar la relevancia de la higiene, en todo el proceso, a cada unodeloscolaboradores.

• Lascapacidadesdelostrabajadores deberáncomprobarseantesdela contratación.Losencargadosdel procesoproductivodeberáncontar con experiencia en el procesamiento de alimentos deshidratados, y el vendedordebesercarismático, creativoyteneractituddeservicio.

• Informaralconsumidorsobrelas bondadesdelproducto.Sediseñarán folletos informativos y se realizarán degustaciones.

• Posicionarlamarcaelegidacomo unamarcadecalidad.Crearuna marcaytrabajarensupromociónes fundamental para lograr la diferenciación deestosproductos.Seríainteresante la creación de un logotipo que incluya algúnpersonajefrutado,quefacilite larecordacióndelosproductos.

• Losinsumossedebencontrolarpor medio de instrumentos correctamente graduadosycalibrados.

• Estarpendientedelasnecesidades del mercado para innovar los productos queseofrecen.


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Considerandoquesetratadelaproduccióny comercialización de alimentos, a continuación sepresentanespecificacionesdelproceso productivo.

• Recepcióndemateriaprima yselección: al momento de la recepción de la materia prima se realiza una inspección para determinar su calidad y sicumpleconlasespecificacionesen cuanto a sanidad (ausencia de ataques deinsectos,frutamalograda,podrida), variedad y estado de madurez (grados brix,textura,color,pH).

• Almacenamientoypesado: luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a almacenamiento o procesamiento,segúncorresponda.

• Selecciónyclasificación: se elimina lafrutamagulladaoconhongos.La clasificaciónserealizaportamañoy estadodemadurez.Lafrutadebetener texturafirme.Lafrutamadura(cuya pulpaestémuyblanda;esdecir,al apretarlosdedos,estossehunden) debesepararseparaotrotipode procesamiento(pulpasovino)o deshidrataciónalnatural.

• Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para determinar elrendimientodelafruta.Asimismo, segúneltipodefruta,sepesaránlos residuos:cáscara,pepa,corazón, etcétera.

• Lavadoydesinfección: la fruta se sumergeenunabateaconaguapara ellavado.Deestamaneraseelimina elpolvo,lasuciedadyotraspartículas extrañas.Lafrutalimpiasedesinfecta, se sumerge en una solución desinfectante por 5 minutos como mínimo.Despuésdellavadoconagua clorada se procede a lavar con agua potable,paraeliminarcualquierresiduo decloroquepudierahaberquedado.

• Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, segúneltipodefrutaporprocesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillosconfilodeaceroinoxidable, sobreunamesadetrabajodeacero inoxidable.Estetipodepeladose realizaráparalassiguientesfrutas: manzana, piña, mango, melón, papaya, membrillo,plátano,mamey.Elpelado químicoseaplicaráaldurazno, mediante una solución de soda cáustica(NaOH).

• Trozado:enloposible,cortarlafruta entrozosdeigualespesor.Estoayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuyealauniformidaddelproducto final. • Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas enunatinaconsoluciónparaestabilizar. Lafrutadebepermanecerenestasolución desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto no debesermenora15minutos.Lasolución paraestabilizarcontieneacidulantey antioxidante.


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• Escurrido: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.

Paradeshidrataciónosmótica,se procederáa:

• Inmersiónenjarabe(solopara deshidrataciónosmótica): lainmersióndelafrutaenunalmíbar serealizarápor6horas,comomínimo. Eljarabedebecubrirlafruta,siendo unabuenarelaciónfruta:jarabede 1:1;esdecir,por1kgdefrutase utilizará1kgdejarabe.

• Escurridoyenjuague(solopara deshidrataciónosmótica): la fruta se escurre en mallas o coladeras con elfindeeliminareljarabe.Luego,se procedealenjuagueconaguapotable paraeliminarelexcesodejarabeenla superficiedelafruta,medianteuna agitación constante para facilitar el enjuague.Porúltimo,sedebeescurrir yorearparafacilitarelsecado.

En caso de deshidratados naturales y deshidrataciónosmótica,continúa elprocesocon:

• Cargadoenbandejas: el cargado de lasfrutasenlasbandejasdebesertal quenoesténsuperpuestas,sinobien distribuidas.

• Deshidratado:secontrolalasvariables detemperaturaytiempodesecado. Ladeshidratacióndefrutassefijaauna

temperaturade50a60°C,quevaría segúneltipodefruta.

• Enfriamiento:sedejaqueenfríea temperaturaambiente.Luego,se procede a recoger y guardar en envasesherméticos.

• Inspección:seprocedeaverificarsi cumple con los requerimientos de calidad, deacuerdoconlasespecificaciones técnicasrelativasaparámetrosfísico- químicos,microbiológicosy organolépticos.Lainspecciónesvisual parapoderobservarquenohaya materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras de fruta, metales, etcétera.

• Envasado,pesado,selladoy etiquetado: el proceso se realiza cuando el producto está completamente fríoyhaestadoenlosenvasesde plástico,debidamenteidentificados porlotes,porlomenosundíadereposo. El envasado, al por menor, se realizará enbolsasdepolipropilenode1micra de espesor, las que se seleccionan segúnlacantidadqueseenvasará. Enlaetiquetasedebemarcar lafechadevencimientoyellote.

• Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservación (lugarfrescoylimpio).

A continuación se presenta el diagrama de flujodelprocesodedeshidratadodefrutas.


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Diagramadeflujoparadeshidratadodefrutaspormedioosmótico

i) Socios y aliados estratégicos.

• Proveedoresdefruta.Paraeléxitodel negocio es fundamental contar con ellos, pues garantizarán el aprovisionamiento delasfrutasysubuenacalidad.El vínculoentreambaspartesdeberá contemplar el cumplimiento de los acuerdospactados.

• Trabajadoresdelaempresa. El conocimiento del personal logrará que se realice un proceso de selección adecuado y rápido, un proceso de transformacióneficienteyquelafruta deshidratada alcance las mejores condicionesencuantoasaborytextura.

• Puntosdeventa.Esindispensable que la empresa mantenga contacto permanenteconsusdistribuidores o intermediarios, para lograr que ellos impulsenlaventadelproducto.Esto es particularmente necesario durante ellanzamientodeunproductonuevo.

• Institucionesfinancieras.Siseestablece unvínculoduraderoconellas,podrán facilitareldesarrollodelnegocio.Es importante que la empresa demuestre credibilidadcrediticia;esdecir,deser el caso, demuestre su compromiso depago.Porotrolado,laentidad financieradeberáofreceralternativas acordes con las necesidades delaempresa.

Recepción

Pesado

Seleccióneinspección

Pesado

Lavadoydesinfección

Pelado

Cortado

Estabilizado

Escurrido

Sumergirenjarabe

Drenado

Enjuage

Cargaenbandejas

Deshidratación

Inspecciónfinal

Envasadoyalmacenamiento

Fruta de rechazo

Agua sucia

Aguaclorada

Cáscaras

Semillas

Agua de descarte

Solución para estabilizar

Agua de descarte

Jarabepara reciclo

Relación frutaalmíbar1:1

Aire calientea50a60°C


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j) ¿Cómo es la estructura de costos en este negocio?

La estructura de costos de este modelo denegocioseslasiguiente:

Concepto Porcentajedeltotaldecostos

Costosdeproducción 65%

Gastos administrativos 25%

Gasto de ventas 10%

Comoesdesuponer,enunaempresa pequeña,quereciéncomienza,nohay mucho dinero para invertir en campañas demarketing.Sinembargo,enelcaso de productos como las frutas deshidratadas, esnecesariohacerpublicidadypromoción. Casocontrario,elriesgodequedarsecon productos cuya fecha de vencimiento estácercanaesmuyalto.

k) ¿Cuál es el monto de inversión inicial?

Parallevaracaboestenegocio,serequiere unainversióninicialdeS/.43,900.00,que corresponde a la producción mensual de 2.720kgdefrutafrescaprocesada.

El plan de inversión correspondiente a dicha producciónsedistribuyedelasiguiente manera:

Conceptos Inversióninicial

Maquinarias+PC 19,900.00

Herramientasdiversas 3,100.00

Mobiliario 2,300.00

Gastospreoperativos(licencias) 4,400.00

Capitaldetrabajo

(materialesymanodeobradirecta) 7,000.00

Costosindirectos 7,200.00

Total S/.43,900.00

l) Rentabilidad estimada.

Conestosdatossecalculaquelainversión serecuperaríaen24meses.Larentabilidad delproyectoesde40%paraelprimeraño.

m) ¿Cuáles son los riesgos a tomar en cuenta?

Los riesgos propios del negocio están asociadosa:

• Lainadecuadaaplicacióndelproceso dedeshidratación,loquecausaríaque los productos deshidratados no cuenten conlascaracterísticasdesaborytextura quegustanalosconsumidores. • Elpococonocimientoquelos consumidorestengansobrelas bondadesdelasfrutasdeshidratadas.


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Estopodríahacerqueprefieran consumirbocaditosquesondañinos paralasalud.Porello,seplantea sensibilizaralclienteencuantoalos beneficiosdelproductopormedio detrípticosinformativos.

• Nocontarconelrecursohumano adecuado:altamentemotivadoy comprometido con el quehacer delaempresa.

• Problemasconlainocuidaddelos productos.Paraello,esindispensable hacer un seguimiento a todos y cada unodelosprocesosdeproducción.

n) Siga estas recomendaciones.

• Asegurarlacalidadydisponibilidad demateriasprimas.Realizaralianzas estratégicasobuenosacuerdos comerciales con proveedores de piña, durazno,mangoymanzana.

• Asegurarlacalidaddelproceso deproducción.

• Entrenarycapacitaralosoperarios, ofrecerles incentivos para disminuir larotacióndepersonalcontratado.

• Establecerpuntoscríticosenelproceso deproducciónconlafinalidadde disminuir los riesgos de la contaminación delosalimentos.


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CreatuempresaObracompleta:25fascículos/Editor:©MinisteriodelaProducción/EditorPrincipal:JulioCárdenasSánchez,DirectorGeneraldeMYPEyCooperativas./CoordinadorGeneral:DanielTorres/ComitéEditorial:JuanCarlosCabrera,Jean-EdouardTromme,GermánTerán./Créditos:Desarrollodecontenidos:UniversidaddelPacífico©EMPRENDEUP/Dirección:KarenWeinberger/Elaboracióndecontenidos:RosaMaríaFuchs,MariellaHernández,PatriciaLay,SocorroOrellana,MaríaLuisaPeña./Correccióndeestilo:CarmenSalas/Diseñoydiagramación:JorgeRodríguez

1 Visitewww.crecemype.pe,portalenInternetdelMinisteriodelaProducción(PRODUCE),dondeencontraráinformaciónnecesaria paraformalizarsunegociopasoapasoymuchomás..

2 Visitewww.indecopi.gob.pe,portalenInternetdeINDECOPI,dondeobtendráinformaciónsobreregistrosdemarca.

• Crearyposicionarunamarcaenlamente de los consumidores o potenciales clientes.

• Cumplircontodoslosrequisitoslegales:

o Laempresadebeestarformalmente constituidacomopersonajurídica1.

o Ellocaldebecontarconlalicencia de funcionamiento y con la licencia para colocar su aviso o cartel del negocioenlavíapública.

o Ellocaldebecumplirconlas acreditaciones sanitarias quecorresponden. o Elproductodebecontarcon registrosanitario.

o Se recomienda registrar la marca enINDECOPI2.

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