operador de procesos en la industria...

DIRECCIÓN NACIONAL GERENCIA ACADÉMICA

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• PERFIL OCUPACIONAL

• CONTENIDOS CURRICULARES

NIVEL TÉCNICO OPERATIVO

DICIEMBRE 2014

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

wcabrejos

Texto escrito a máquina

APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201510

wcabrejos


wcabrejos


wcabrejos


wcabrejos


wcabrejos


GERENCIA ACADÉMICA

CONTENIDOSC~CULARES

CARRERA

NIVEL

• .

• •


TÉCNICO OPERATIVO

Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera de OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del Perfil Ocupacional y contenidos curriculares.

Los Directores Zonales, Jefes de Centro y Escuela de Industrias Alimentarias son los responsables de su difusión y aplicación oportuna.

DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADÉMICO DEL SENA TI

La oferta formativa del SENA TI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación de las tecnologías en los distintos empleos.

El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el SENA TI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.

El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial requiere y que el SENA TI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de competencias.

Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por profesionales del SENA TI y con la participación de los comités consultivos empresariales especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.

5

1. DATOS GENERALES.

2. DESCRIPCIÓN.

El Operador de Procesos en la Industria Alimentaria es un profesional técnico con capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción industrial de alimentos para consumo directo e insumes para procesamiento secundario, en los diferentes sub sectores de transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.

3. COMPETENCIA PROFESIONAL.

El Operador de Procesos en la Industria Alimentaria, realiza todas las operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumes, preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.

6

4. COMPETENCIA TÉCNICA.

• Controla calidad de la materia prima e insumes, productos en proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.

• Selecciona métodos de conservación de alimentos según las características de la materia prima y especificaciones de transformación industrial.

• Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.

• Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del producto.

• Manipula alimentos aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

• Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

• Gestiona recursos y servicios para la operación de producción en línea. • Aplica e internaliza los conocimientos tecnológicos en las diferentes

actividades del proceso productivo y según el puestos de trabajo. • Identifica y analiza problemas de desviaciones o fallas en el proceso.

5. COMPETENCIA METÓDICA.

• Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa de producción.

• Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje. • Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento

oportuno. • Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de

producción y organizacional. • Sigue procedimientos estandarizados y normados.

6. COMPETENCIA PERSONAL 1 SOCIAL.

• Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora continua.

• Es disciplinado y cumple con su trabajo programado. • Aplica la creatividad en la organización y ejecución de sus tareas. • Tiene confianza en sí mismo por que cuenta con un buen soporte técnico.

7

• Informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la organización. • Es proactivo, supera las expectativas de trabajo. • Asume con responsabilidad las buenas prácticas de higiene e inocuidad en

su puesto de trabajo y otras áreas relacionadas a la producción. • Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.

7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS.

7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN.

• Prepara y organiza el área de trabajo. • Recepciona materia prima e insumos en planta según programa de

producción. • Prepara y acondiciona equipos, implementos e instrumentos para la

habilitación. • Realiza el habilitado y acondicionado de materia prima e insumos según tipo

de producto y lotes de producción. • Controla pesos y registra datos para control de rendimiento y trazabilidad. • Conserva y controla los productos habilitados.

7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.

• Organiza el área de trabajo. • Prepara equipos para el procesamiento y conservación de alimentos. • Realiza trituración, fraccionamiento, molienda. • Realiza pelado, cortado, rodajado, cubeteado. • Realiza extracción de jugos, extractos, pulpas, pastas, grasas. • Prepara, estandariza, mezclas y emulsiones. • Realiza tratamientos térmicos de, blanqueado, termización, incubación,

pasteurización, esterilización, concentración, cocción, deshidratado, secado. • Realiza tratamientos de liofilizado, refrigeración, congelación y conservación. • Realiza envasado, etiquetado, codificado, empacado de productos. • Realiza y controla procesos de producción industrial de alimentos por lotes. • Apoya en el control de la producción y la calidad e inocuidad de los

productos procesados. • Apoya en el registro de datos de lotes de producción, para el sistema de

trazabilidad.

8

7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL CONTINUO.

• Coordina provisión de materia prima, insumas y materiales de acuerdo al programa de producción.

• Verifica sistemas de seguridad y abastecimiento de servicios a la línea de producción.

• Realiza la preparación y ajuste de elementos de equipos de los sistemas de producción en línea.

• Opera sistemas de acondicionado/ habilitado de materias primas en línea. • Opera sistemas de, trituración, extracción y molienda en línea. • Opera sistemas de dosificado y mezclado en línea. • Opera sistemas de tratamientos térmicos en línea. • Opera sistemas de fria y cadena de frío. • Controla parámetros operacionales y PCC en procesos de sistemas

automatizados en línea. • Identificación y reporta anomalías de las líneas de producción. • Apoya en el control de avance del programa de producción. • Realiza la entrega de productos intermedios y terminados. • Apoya en la operación de sistema de limpieza y desinfección (CIP) de líneas

de producción. • Elabora informes de producción. • Participa en los controles de inventarios en su área de trabajo. • Apoya el control de personal de línea.

7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO, ETIQUETADO, CODIFICADO.

• Prepara, organiza el área de trabajo. • Realiza la provisión de materiales para envases. • Apoya en los ensayos destructivos de envases. • Revisa la operatividad de los equipos del sistema de envasado. • Controla la correspondencia de los envases con el producto a envasar. • Realiza cambios de formatos en equipos de envasado en línea. • Opera sistemas de envasado de líquidos, semi líquidos, pastosos y sólidos

en línea. • Controla hermeticidad del sellado y precintado. • Opera y controla el etiquetado, codificado. • Registra datos en hoja de control de envasado. • Despacha productos terminado en planta al almacén de productos

terminados.

9

7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS. • Coordina acciones del programa de mantenimiento preventivo. • Realiza limpieza, lubricación y ajustes mecánicos y eléctricos básicos,

cambios de elementos (Mantenimiento autónomo). • Reporta desperfectos de máquinas, equipos de los sistemas en línea. • Coordina los servicios de mantenimiento correctivo según reporte.

• Controla el funcionamiento de los equipos en la producción. • Coordina los servicios a planta para el proceso de limpieza y desinfección -

CIP.

7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO PRODUCTIVO.

• Inspecciona y controla el cumplimiento de las 8 P M.

• Realiza muestreos para análisis de control de calidad e inocuidad de materia prima e insumes.

• Controla parámetros físicos- químicos de productos en proceso. • Monitoreo los puntos críticos de control PCC en las líneas de producción. • Reporta desviaciones o fallas de medidas de higiene y PPC. • Realiza las acciones correctivas cuando hay desviaciones de PCC. • Inspecciona las operaciones de los procesos en línea.

• Controla variables del proceso y reporta desviaciones. • Inspecciona el envasado, etiquetado y codificado de productos. • Apoya en la realización de pruebas de control en laboratorio.

• Controla los registros y reportes de producción según programa. • Realiza el control de los atributos de calidad de productos finales. • Inspecciona la segregación de productos no conforme y controla los

registros de liberación. • Apoya al área de control de calidad e investigación y desarrollo de nuevos

productos.

7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

• Realiza procedimientos de higiene personal. • Realiza operaciones de limpieza y desinfección. • Realiza operaciones para la disposición de residuos de producción. • Apoya en el programa de control de plagas. • Apoya en el registro de reportes de control de la aplicación de las BPM.

• Apoya en la identificación y reporta desviaciones o fallas de medidas de control de peligros de la inocuidad.

10

7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION INTEGRADOS.

• Realiza la verificación de la aplicación de las medidas de control establecidos en los programas de BPM.

• Inspecciona y verifica el control de los puntos críticos de control (PCC) de los planes HACCP

• Capacita en BPH al personal operativo. • Participa en la implementación y lo mejora de programas BPM y planes

HACCP. • Apoya en la identificación y evaluación de riesgos de seguridad (IPER). • Maneja equipos de seguridad. • Controla el uso correcto de los equipos de protección individual (EPI). • Reporta actos y condiciones sub estándar en su área de trabajo. • Realiza lecciones en un punto. • Realiza charlas de 5' sobre seguridad y medio ambiente. • Apoya en el control de los aspectos ambientales significativos. • Controla el uso adecuado y racional de los recursos. • Controla la segregación de residuos sólidos según normas y códigos. • Reporta incidentes ambientales. • Participa de los programas de capacitación y equipos de mejora continua. • Ejecuta mejoras aplicando nuevas metodologías. • Participa en los comités de seguridad, medio ambiente y equipos de calidad

e inocuidad. • Conduce la realización de los planes de contingencia (respuesta ante

emergencia- PRE). • Realiza el control de los registros de los sistemas de gestión de calidad,

inocuidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.

8. EQUIPAMIENTO BÁSICO.

8.1. EQUIPOS DE PROCESO:

8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS: - Marmita con agitador. - Pulpeadora. - Molino coloidal. - Transportadora. - Tina de recepción y lavado. - Dosificadora. - Autoclave. - Exhauster. - Selladora de bolsas plásticas.

11

8.1.2. CARNES: - Cutter. - Molino de carnes. - Embutidera. - Ahumadora. - Empacadora al vacío.

8.1.3. LÁCTEOS: - Tina de cuajado. - Cámara de maduración/fermentador. - Empacadora al vacío.

8.1.4. MOLINERÍA-PANIFICACIÓN. - Molino de granos. - Mezcladora-Amasadora. - Horno de cocimiento. - Extrusora de fideos

8.1.5. OTROS: - Caldera de vapor. - Máquina sachetera. - Compresor de aire

8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD. - Refractómetro óptico. - Potenciómetro de mesa. - Potenciómetro portátil (tipo lapicero), waterproof. - Penetrómetro. - Termómetro digital (-20/1560 °C), waterproof. - Termómetro de mercurio (0-120 oc). - Densímetro. - Picnómetro. - Micrómetro. - Vacuómetro. - Espectofotómetro.

- Soxhlet, completo con soporte y hornilla, cap. 500 mi. - Pera de decantación, 500 mi. - Dispensador de líquido. - Kits de evaluación microbiológica.

- Materiales de vidrio: pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, tubo de ensayo, vaso de precipitación.

- Bureta de titulación. - Balanza de humedad.

Centrífuga.

12

- Luminómetro para control de higiene. - Kit de dureza de agua. - Incubadora. - Balanza electrónica. - Hidrómetro. - Determinador de actividad de agua.

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.

• Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de HACCP.

• Microbiología básica de alimentos. • Química de los alimentos. • Métodos y técnicas de conservación de alimentos. • Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos (BPM- BPH

HACCCP). • Sistemas integrados de gestión (seguridad, salud ocupacional y medio

ambiente). • Procesos tecnológicos de producción de alimentos (tecnología de

alimentos). • Control de procesos (control estadístico de procesos). • Control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto final. • Normas técnicas. • Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, aditivos

alimentarios, químicos de limpieza y desinfección. • Interpretación de MSDS (hojas de seguridad) de sustancias químicas que se

usan en planta. • Sistemas de producción industrial de alimentos. • Office básico (Word, Excel, power point). • Mecánica básica. • Electricidad básica. • Neumática/hidráulica. • Líneas de fuerza. • Lubricantes y grasas de uso alimentario. • Gestión de producción básico - herramientas de mejora continua -SMED

(cambio de matriz en menos de10 minutos). • Mantenimiento autónomo/Mantenimiento productivo total- TPM. • Matemática básica.

Herramientas de calidad- 5 s·.

13

1 O. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).

1 0.1. FÍSICAS. • Resistencia al trabajo de pie. • No hipoacusia. • No daltónico. • Saludable corporalmente. • Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos). • Coordinación visor y motora.

10.2. PSÍQUICAS. • No depresivo. • Estabilidad emocional. • Tolerancia a la presión. • Razonamiento matemático y verbal. • Razonamiento espacial. • Pensamiento sistémico. • Creatividad, iniciativa.

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.

11.1. ENTORNO LABORAL

Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos de industria alimentaria está en condiciones de desempeñarse como técnico en empresas de producción industrial a gran escala de:

- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales. - Leches y derivados lácteos.

Carnes y derivados cárnicos. - Derivados de cacao y confitería. - Harinas de cereales, leguminosas y derivados. - Bebidas carbonatadas, refrescos y otros. - Procesamiento de productos hidrobiológicos. - Comidas preparadas y envasadas.

11.2. PROSPECTIVA.

El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia primas agrícolas y pecuarias tradicionales y exóticas lo cual ofrece un gran potencial de desarrollo de la industria alimentaria no solo para la

14

transformación y darle un valor agregado a nuestros productos, sino también en la industrialización nuestra gastronomía e incursionar en la exportación.

Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos está cada vez más orientado a consumir alimentos naturales, saludables e inocuos por lo que los productores de alimentos industrializados tienen el reto de rediseñar, innovar sus productos, realizar controles y evaluaciones minuciosos en la producción, almacenamiento y transporte de productos.

Por otro lado con la globalización se está generando mercados emergentes para los productos peruanos, esto está permitiendo el incremento de la demanda de nuestros productos, a esto se suma también el crecimiento de la población en las zonas urbanas del país que en el futuro va a demandar más alimentos procesados.

Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de comercio internacional y satisfacer las expectativas del crecimiento de la demanda de alimentos procesados, el sector de la industria alimentaria optará por incluir nuevas tecnología para el control de la calidad e inocuidad de alimentos, producción, conservación, almacenamiento. Así como nuevos sistemas productivos sofisticados enfocados a la producción de diversidad de productos.

Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con mayor especialización en el control de la producción de alimentos de calidad e inocuos y manejo de sistemas productivos automatizados.

15

12. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (PUESTOS DE TRABAJO).

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

16

12.1. OPERADOR DE PRODUCCIÓN.

El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones de procesamiento industrial de alimentos en los sub sectores de transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.

COMPETENCIA TÉCNICA.

• Controla la recepción de materia prima e insumas de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.

• Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

• Realiza operaciones de pesado, acondicionado de materia prima, insumas y procesamiento según indicaciones y especificaciones de producción.

• Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción. • Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las

normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.

• Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos. • Recepciona, acondiciona y conserva materia prima e insumas para la

producción. • Realiza operaciones unitarias de procesos de producción industrial de

alimentos.

12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN. El operador de máquinas de producción en línea es un personal operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la industria alimentaria, habilitado para conducirse con autonomía de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera diferentes equipos, máquinas de sistemas de producción en línea en la producción industrial de alimentos a gran escala para consumo directo o insumas para procesamiento secundario, en los diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.

COMPETENCIA TÉCNICA. • Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos de

sistemas de producción en línea, según los niveles tecnológicos de producción.

17

• Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad e inocuidad del producto.

• Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

• Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.

• Gestiona recursos y servicios auxiliares a planta para la operación de los equipos de producción, envasado y empacado.

• Realiza mantenimiento autónomo de los equipos y máquinas a su cargo.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD. • Opera y controla sistemas de procesos de producción continua (en línea). • Opera y controla sistemas de envasado, etiquetado, codificado en línea. • Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas.

12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS. El controlista de procesos y calidad de productos es personal operativo calificado de la ocupación de Operador de procesos de la industria alimentaria, habilitado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes operaciones para el control de parámetros en el proceso de producción industrial a gran escala y control de calidad e inocuidad de productos en los diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.

COMPETENCIA TÉCNICA. • Controla calidad e inocuidad de la materia prima e insumas, productos en

proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas. • Maneja normas de muestreo y criterios de muestreo. • Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene

y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

• Realiza toda operación teniendo en cuenta normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas De gestión.

• Realiza el seguimiento y verificación de la aplicación de los programas de los sistemas de gestión integrados correspondiente al proceso productivo.

ÁREAS DE RESPONSABILIDAD. • Realiza inspección y control de calidad en el proceso productivo. • Apoya en la operatividad de sistemas de gestión integrados.

18

13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES EN EL TALLER AOP

Y EN LA REVISIÓN DEL PERFIL.

19

-- -~-~-~-

ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL

Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del Sector Industria Alimentaria, en consulta con sus especialistas, revisaron los contenidos del perfil Ocupacional "Operador de Procesos en la Industria Alimentaría", con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares, realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta

ocupación.

Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación

realiza y comprometen su apoyo constante al SENA TI para la actualización y reajuste permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta

ocupación. Empresa

Mantilla Guerrero, lndustaria Nacional !e Diana Ysabel. Conservas AJimenticias S.A.

~~:-~~ ... rApellidOS-y Oorrlb-res

t o 1 ·T··c·;.i()i10-Silv8 oSC'iir·····

i ""' i---N' 'Y

o,------~~ $ f<M><'< ;%,/~!; .

02

~- Apellidos y nombres -~·

01 Castaf'íeda Centurión Carmen

~-

E Apellidos y nombres

~ector Garcia Segov

'::>%4 . .s . .a /

Empresa

Agroindustrias Nobex S.A.

Empresa

a ALICORP .. -

Lima, ~--04~~~---de~~~Julio __ ~~----del 2012

.......

Firma

eocma

; :.,~Af::. , .. t:··· .... / /

Fii-ma

&· .• ~.·

_____ lhJ:?Z~~Q __ ~_] l'tEC1"0Jli:·GAACIA St!GOV 1$j

.Jefe dE- ~C<,:>O» ! C"~"térbl t ""''

20

• ESQUEMA OPERATIVO.

• ESTRUCTURA CURRICULAR.

• CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.

21

\ CONVOCATORIA

PROMOCIÓN INSCRIPCIÓN ..

.~,

!) .. ~ 1

~

SEMANAS

SEMESTRE (horas)

ETAPA

ESQUEMA OPERATIVO

EE.GG.

20 11 20 11 16 141 1 1 16 1411

1 (630) 11 (630) 111 (798) 1 IV(798)

ESTUDIOS FORMACIÓN FORMACIÓN ESPÉCIFICA

GENERALES BÁSICA

-22-

TÉCNICO OPERADOR DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

TALLER TEORÍA

SCIU 122 Matemática 84 84SCIU 123 Física y Química 63 63SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42SCOU 131 Inglés 252 252SINU 123 Informática Básica 42 42

SPSU 829 Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42

SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21

SPSU 754Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21

LOPD 202 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42LOPD 205 Operaciones Unitarias 58 14 72LOPD 206 Mecánica Básica 58 14 72LOPD 207 Electrotécnia Básica 58 14 72LOPD 208 Neumática/Hidráulica 70 17 87LOPD 209 Control de Procesos 38 10 48LOPD 210 Refigeración Industrial 38 10 48SPSU 834 Técnicas de la Comunicación 42 42SPSU 726 Desarrollo Humano 42 42CGEU 113 Calidad Total 42 42CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42LOPD 204 Inglés Técnico 21 21LOPD 301 Seminario de Complementación Práctica 128 128

LOPD 302 Operatividad de Máquinas y Equipos de Producción de Alimentos

388 75 463

LOPD 303 Mantenimiento Autónomo de Máquinas y Equipos

104 20 124

LOPD 304 Operatividad de Máquinas en la Linea de Envasado y Empacado

52 10 62

CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21LOPD 401 Seminario de Complementación Práctica 128 128LOPD 402 Control de Calidad 285 55 340

LOPD 403 Sistema de Gestión: Inocuidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente

155 30 185

LOPD 404 Control Estadístico de Procesos 104 20 124CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 21

2,856

IV 798

TOTAL

I 630

II 630

III 798

DURACIÓN (HORAS) TOTAL HORAS POR CURSO

TOTAL HORAS POR SEMESTRE

SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

ESTRUCTURA CURRICULARPROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)


PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 2DO. SEMESTRE

• MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

w TAREAS U OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS FALTANTES

Realizar la higienización de las manos y calzados 1 aplicando procedimientos recomendados en la

normativa vigente. Vestir uniforme de trabajo. Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados y verificar si cuentan con los elementos de higiene. Lavar y desinfectar calzados. Lavar y desinfectar manos. Controlar temperatura en los alimentos. Acondicionar para almacenar y conservar. Controlar parámetros de conservación.

2 Limpiar y desinfectar equipos e instrumentos de producción de alimentos. Preparar y verificar las condiciones de protección y de seguridad de los equipos. Controlar nivel de cloro en auua potable. Preparar soluciones para lavado y desinfección. Limpiar y desinfectar equipos. Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza

_ydesinfección. Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de equipos. Limpiar y desinfectar pisos, paredes, canaletas,

3 techos, ventanas, ventiladores de áreas de producción. Preparar equipos y materiales apropiados para la limpieza y desinfección. Preparar soluciones de limpieza para el lavado y desinfección de pisos, canaletas. Limpiar techos, ventanas y paredes. Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza y desinfección. Registrar en los formatos de reportes de control de limpieza y desinfección de instalaciones.

4 Inspeccionar áreas de producción de alimentos para detectar señales de presencia de plagas. Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones, equipos, almacenes del área de proceso. Evaluar señales de presencia de plagas. Registrar y reportado al encargado. Aplicar la acción de corrección.

5 Segregar residuos sólidos generados en el área de producción. Acondicionar depósitos para la segregación. ldentificary segr.,gar residuos sólidos. Retirar los residuos sólidos del área de_producción. Limpiar y desinfectar los depósitos. Reqistrar en los formatos de reporte

CONTENIDOS CURRICULARES

SEMINARIO

26


PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 2DO.SEMESTRE

• OPERACIONES UNITARIAS.

N" TAREAS U OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS FALTANTES

Mediante la elaboración de productos

1 mínimamente procesados de frutas y hortalizas, identificar las operaciones unitarias de acondicionamiento y evaluar su rendimiento. Recepción de materia-Prima. Selección de materia prima. Lavado v desinfección de materia orima. Pelado/Cortadolacondicionamientol Emoacado. Refriaeración/conaelación. Mediante la elaboración de los siguientes productos: Néctar de frutas. Leche fresca

2 pasteurizada. Manjarblanco, identificar las siguientes operaciones unitarias: De transferencia de calor (escaldado, pasteurización, evaporación). De transferencia de masa !agitación v mezclado l. Néctar de fruta: Acondicionamiento de materia orima. Escaldado. PuTDeado. Refinado. Formulación. Mezclado/aaitación. Pasteurizado. Envasado. Pasteurización de leche: Control de calidad de leche fresca. Centrifuoación. Pasteurización. Envasado. Elaboración de maniarblanco: Neutralización. Formulación. Evaooración. Mediante la elaboración de los siguientes productos: Yogurt frutado y vino de fruta.

3 Identificar las operaciones unitarias de: Separación (filtración, sedimenta~:ón, destilación). Fermentación (láctica y alcohólica . Yoaurt frutado: Filtrado Estandarizado. Inoculación. Incubación !fermentación láctica). Batido. Frutado. Vino de fruta: Fermentación alcohólica. Primer trasieoov reooso. Seoundo trasieoo v clarificado. Destilación.


SEMINARIO

27


PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 2do. SEMESTRE

• MECÁNICA BÁSICA.


Placa de acero con una cara limada. Limar superficie plana. Placa de acero trazado-plano. Limar superficies planas en ángulo. Trazar rectas en elplano. Granetear. Paralelepípedo. Aserrar a mano. Limar superficies planas y paralelas. Placa taladrado. Aquierear en la taladradora. Avellanar cónico. Placa roscado y avellanado. Roscar con macho a mano. Avellanar cilíndrico plano. Eje roscado. Roscar con terraja a mano Placa estampado. Estampar Ensamblar Pavonar Desmontaje v montaje de mecanismos. Desarmar v armar mecanismos. Sacar y colocar tuercas y tornillos. Sacar y colocar pasadores de aletas. Sacar y colocar pasadores de presión y liso. Desmontaje y montaje de fajas. Desmontar v montar faias planas v en "V" Desmontaje y montaje de poleas. Desmontar poleas. Montar poleas Sacar _y_ colocar chavetas Desmontaje v montaje de cojinetes. Desmontar coiinete. Montar cojinete. Montar bujes. Desmontaje y montaje de rodamientos. Desmontar y montar rodamiento. Sacar v colocar sequros. Alinear elementos de transmisión. Desmontaje y montaje de engranajes. Desmontar y montar engranajes. Verificar engranajes y poleas.


SEMINARIO

28



• ELECTROTECNIA BÁSICA.


Empalmes de conductores eléctricos. Prolongar conductores de alambre. Derivar conductores de alambre. Trenzar conductores de alambre. Embonar conductor. Instalación de circuito simple. Fijar conductores eléctricos. Conectar accesorios en circuitos eléctricos. Fijar accesorios en circuitos eléctricos. Instalación de lámpara y tomacorriente. Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo. Instalación de lámparas incandescentes. Instalar lámparas en serie- paralelo. Instalar interruptores de conmutación simple. Instalar interruptores de conmutación de 2 - 3 vías. Medición de tensión, intensidad y resistencia eléctrica. Medir tensión e intensidad. Medir resistencia eléctrica. Medición de conexión resistores de carbón. Medir resistencia de carbón. Instalar circuitos de resistores. Usar mullí metro, ohmímetro. Montaje de circuito fuente de alimentación de media onda. Probar transformador. Instalar circuitos rectificadores. Instalar circuito de fuente alimentación de media onda. Montaje de circuito fuente de alimentación tipo fuente. Instalar circuito fuente alimentación rectificadora onda completa. Montaje de fuente alimentación rectificador un filtro. Instalar circuito fuente alimentación rectificadora con filtro. Instalar fuente alimentación con doblador de tensión.


SEMINARIO

29



o NEUMÁTICA/HIDRÁULICA.


Instalación/operación del compresor de aire. Instalar compresor de aire. Operar el compresor de aire. Desmontar v monlar manaueras v tuberías. Instalación de red de distribución de aire comprimido. Cambiar mangueras y tuberías. Instalar 1 operar unidad de mantenimiento. Montaje de cilindros de simple efecto. Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro de simple efecto. Instalar válvula distribuidora 3/2 en serie y cilindro de simple efecto. Montaj_e de cilindros de doble efecto. Instalar V.D. 5/3 v cilindro de doble efecto. Instalar V .D. 5/2 y cilindro de doble efecto. Operar semiautomáticamente con doble efecto. Operar automáticamente cilindro doble efecto. Operar cilindro de doble efecto en ciclo único automático Montaje/instalación de la unidad generadora de energía. Instalar 1 operar unidad generadora de flujo. Instalar 1 montar dispositivos hidráulicos. Montaje/instalación de bomba hidráulica. Instalar 1 operar una bomba hidráulica. lnstalación/montaie de unidad de control mando. Instalar válvula reauladora de presión. Instalar válvula limitadora de presión. Instalar válvula de estranaulación. Instalar válvula antiretorno desbloqueable. Montaje de elementos hidráulicos de trabajo. Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro simpleefecto. Instalar válvula distribuidora 5/2 y cilindro de doble efecto. Instalar acumulador hidráulico. 1 nstalar 1 operar motor hidráulico.


SEMINARIO

30



• CONTROL DE PROCESOS.

N' TAREAS U OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS FALTANTES

Instalación de un sistema de control automático de procesos. Instalar elemento primario. Instalar transmisor. Instalar registrador. Instalar controlador. Instalar elemento final de control. Identificar proceso. Identificar sistema de control de proceso. Operar sistema de control de proceso. Verificar funcionamiento.


SEMINARIO

31

----------------------------------------



• REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.


Comprobar ciclo de refrigeración. Medir presión y temperatura en el compresor. Medir presión y temperatura en el condensador. Medir presión y temperatura en el evai)Orador. Medir presión y temperatura en la válvula de expansión. Operar circuito eléctrico de un sistema de refrigeración. Conectar relay de arranque. Conectar relé térmico. Probar bobinas del motor. Coneclar_yregular termostato. Conectar y reQular presostato. Operar las válvulas de control de refrigerante. Operar válvula de expansión termostálica. Operar válvula de expansión presostática. O~erar válvula solenoide. Cargar y descargar refrigerante del sistema de refrigeración. Evacuar refrigerante del sistema. Cambiar filtro. Unir y soldar tubería. CarQar refriQerante al sistema. Verificar fugas de refrigerante.


SEMINARIO

32


PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 3er. SEMESTRE

• OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

N' TAREAS U OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES SEMINARIO EJECUTADAS FALTANTES Operar equipos de procesos de frutas y hortalizas. Identificar partes/componentes de equipos. Identificar servicios de fábrica y parámetros de operación. Identificar operaciones de mantenimiento de usuario. Identificar principios básicos para al puesta en marcha, re~ulación v maneio. Realizar operaciones de limpieza. Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas y equipos. Operar equipos de procesos de productos lácteos. Identificar partes/componentes de equipos. Identificar servicios de fábrica y parámetros de operación. Identificar operaciones de mantenimiento de usuario. Identificar principios básicos para al puesta en marcha, regulación y manejo. Realizar operaciones de limpieza. Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas y equipos. Operar equipos de procesos de carnes y embutidos. Identificar partes/componentes de equipos. Identificar servicios de fábrica y parámetros de operación. Identificar operaciones de mantenimiento de usuario. Identificar principios básicos para al puesta en marcha, regulación y manejo. Realizar operaciones de limpieza. Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas y equipos. Operar equipos de procesos de productos de molinería. Identificar partes/componentes de equipos. Identificar servicios de fábrica y parámetros de operación. Identificar operaciones de mantenimiento de usuario. Identificar principios básicos para al puesta en marcha, regulación y manejo. Realizar operaciones de limpieza. Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas y equipos.

CONTENIDOS CURRICULARES 33


PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA) 3er. SEMESTRE

• OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMPACADO DE ALIMENTOS.

N" TAREAS U OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES SEMINARIO EJECUTADAS FALTANTES Operar equipos de envasado y empacado de alimentos: envasadora vertical y empacadora al vacío. Identificar partes/componentes de equipos. Identificar servicios de fábrica y parámetros de operación. Identificar operaciones de mantenimiento de usuario. Identificar principios básicos para al puesta en marcha, re¡¡ulación y manejo. Realizar operaciones de limpieza. Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas v equipos.


~ SENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SEMESTREI ESTUDIOS GENERALES



SEMESTRE 11 FORMACIÓN BÁSICA



CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMB'ITARIA CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÓDULO FORMATIVO: MANIPULACIÓN HIGJátCA DE ALIMENTOS

TAREAS

FRODJCCION DEALJr\ENTOS PAPA DETECTAR SEÑALES DEFRES8\ICIA DE

NOTA: Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nuevas.


• Operación Nueva

.... Operación Repetida

37

~ SENAT1

Familia Ocupacional: Módulo Formativo:


CONTENIDO CURRICULAR

INDUSTRIA ALIMENTARIA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 11-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza/desinfección de acuerdo a los procedimientos, normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

SEMANA N•

1

PROYECTOS

TAREAS DE APRENDIZAJE

RealiZar la higienización de las manos y calzados aplicando procedinientos recomendados en la normativa vigente.

OPERACIONES

1

1 .

• Vestir uniforme de trabajo. •Identificar las estaciones de higienización de manos y calzados y verificar si cuentan con Jos elementos de hioiene. • Lavar y desinfectar calzados.

1----------------1• Lavar y desinfectar manos.

• Controlar terrperatura de !os alimentos.

Conserva y manipula alimenlos controlando factores que acondicionan el desarrollo rricrobiológico.


• Acondicionar para almacenar y conservar.

• Controlar los parámetros de conservación.

CONOCIMIENTOS

TECNOLÓGICOS

Higiene alimentaria: Cadena alimentaria, manipulador de alimentos.

• Alimento: Caracterlsticas. funciones.

CONOCIMIENTOS

COMPLEMENTARIOS

Norma Sanitaria de Fabricación, Baboración y Expendio de R-eductos de Panificación, Galletería y Pastelería -RM N"1020-2012 MINSA-

• Fuentes de contamnación. tipos de Contaninación de • Reglamento sobre Vig'1lancia y Control Sanitario de alimentos (peligros). Alimentos y Bebidas -OS N" 007-98 -SA

• Mcrorganismo: Oastficación, Bacterias indicadoras de contaninación: 6ltero bacterias, aerobios mesó filos.

• .~!~~.~~~~.!'~nsll"i.t~~as. l?.<'r .. ~?s a~rre~tos·ETA~: .. , • ~~!t~.s.X..~??.~n~iJ..cion.?s. de hig.ie.~e p~r.~~niJ.I:,

• uniforme de trabajo: Características. irrportancia del uso de uniforme de trabajo.

• Estaciones de higienización {Maniluvios y pediluvios): características. tipos, ubicación,

• Jabones y desinfectantes: Características, tipos.

• Métodos y procedimiento de lavado y desinfección de manos y de calzados.

• ¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar calzados?

• A-ograma de control de higiene personal {como parte de las BFM).

• Control de higienización de superficie viva (verificación de lavado de manos).

• Alimentos: Gasificación segUn grado de perecibilidad.

• Uso racional de los recursos: Agua. energía eléctrica.

Uso racional de productos de lavado de manos.

Normas de seguridad industrial en el área de producción: uso de las sel'ialétiCas.

• Guía técnica para el análisis rricrobiológico de superficies en contacto con !os alimentos y bebidasRfv1.461-2007 ·MINSA.

• Termómetros: tipos. unidades de medida.

• F~ctores que a~ond. ;.donan el desarrollo de rricrorga.nismos:,. Norma Sanitaria de Fabricación. Baboración y Ex.tnnsecos e mtnnsecos. Expendio de A-oductos de Panificación, Galleteria y

l. Conservación de alimentos: Formas de conservación. Pastelería -RM N"1020- 2012 MINSA-condiciones necesarias, control de terrperatura, :z:ona de peligro. Almacenaniento de alimentos: Condiciones y parámetros de control.

• Reglamento sobre Vigilancia y Conlrol Sanitario de Alimentos y Bebidas -OS N" 007-98 -SA.

Uso raciona! de energ'a eléctrica.

Refrigerantes: Tipos, irrpaclo arrbiental.

38

~ s:eNATI




INDUSTRIA ALIMENTARIA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Carrera: Semestre:


Objetivo General: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza/desinfección de acuerdo a los procedimientos, normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo

y actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.

SEMANA N"

2

PROYECTOS


Lirrp>ar y desinfectar equipos e instru!'l'lE>nlos de producción de alirrcntos.


OPERACIONES

Preparar y verificar las condiciones de protección y de seguridad de los equipos.

• Controlar nivel de cloro libre en agua potable.

• Preparar soluciones para el lavado y desinfecci6n.

CONOCIMIENTOS

TECNOU)GICOS

• Higienización: Definición.

• Lin-pleza: Definición. métodos, macanisrros de li'"'l'ieza. productos de lirfl'ieza, selección de productos de ~rll'ieza según la naturaleza de los residuos, concentraciones de

1 CONOCIMIENTOS

COMPLEMENTARIOS

• Norma Sanitaria de Fabricación. 6aboraci6n y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería --RM N"1020.. 2012 MINSA-

uso,__ ¡• Reglamento sobre Vigilancla y Control Sanitario de

• ~~~ciones de ~l'Jl)ieza: calculo de concentración. Alimentos Y Bebidas -DS N' 007-98 -SA.

• Normas consolidadas de inspección-Programas

~ L~rrplar y d~sinfec_tar materiales. y equipos de ¡·. "" ... sinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes, pre requisitos Y de seguridad de los a~mentos-2010.. h'"'l'•eza Y des•nfecc•ón. concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de Al3 tllernattOnai--EEUU.

• Registrar en los formatos de reportes de control los desinfectantes. • Raglamentó de ca~dad del agua para consumo

de li!ll'ieza Y desinfección de equipOS ~Soluciones de desinfectante: Principio activo. ~loulos de la humano- Dt3ESA.

• Lirfl'iar y desinfectar equipos. Preparación de soluciones, apkación para lin-pieza.

• A'eparar equipos y materiales apropíados para la lirll'ieza y desinfección.

• A'eparar soluciones de li'"'l'ieza para el lavado y desinfección de pisos, canaletas.

concentración (ppm). preparación de solución para la • Hoja de Datos de Seguridad de Materiales 1 Hoja de desinfección, formas de aplicación. Seguridad Quhl"ca (MSDS 1 CSDS).

1 ~ .. ~ocedinientos de operación esténdar de saneamiento (POES): Li'"'l'ieza diaria y periódica.

• O"iterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de lifTl,lieza y desinfección (Programa de lifTl,lieza y desinfección c01110 parte de BFM).

• Aan Maestro de lirfl'leza de equipos.

• Control de higienización de superficies inertes (verificación delirrpie:;:;a y desinfección de equipos).

• Métodos de lifrpieza y desinfección de instalaciones interiores de areas de producción.

Equipos. herrarTientas para lifllJieza de pisos.

• Aan ~e~t~? __ da li'!"Pieza ~e- i~s-~laciones int~r_i?re_s:

• Manual de equipOS e instrumentos.

• Reglamento Sanitario para las actividades de Saneaniento Arrbiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales. tldustriales y de Servicios DS N' 022-2001-SA 1 RM N" 449 -2001-SADM

Unvlar y desinfectar pisos. paredes, ¡· Lirrpiar_ techos. ventanas ~-paredes. canaletas, techos. ventanas, • Lirrpiar y desinfectar pisos y canaletas.

• Control de higienización de arrbientes (verificación de linl:>ieza y desinfección).

• Técnicas de rn.~estreo para el control higiénico de arrbientes.

ventiladores de areas de producción. • LifTl'lar y desinfectar rTateriales y equipos de lil1lJieza y desinfección.

• Registrar en los formatos de reportes de control de lirll'ieza y desinfección de instalaciones.

• Normas consolidadas de inspección-Progr<Hnas pre requisitos y de seguridad de los alil'l'lE>ntos-2010.. Al3 hternationai-EEUU.

• Hoja de Datos de Seguridad de Materiales 1 Hoja de Seguridad Quirrica (MSDS 1 CSOS).


~ SENAT1



CONTENIDO CURRICULAR INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS Semestre:



SEMANA N"

2

PROYECTOS


Inspeccionar áreas de producción de alimentos para detectar señales de presencia de plagas.


OPERACIONES

• Inspeccionar las zonas criticas de las instalaciones, equipos, alrracenes del área de proceso

• Evaluar se~~~~~ .. ~-~presencia de,,~!~~~-~:,

-~~-~~i~_tr_~~X ~ep<:>~~~-al e~:-~~.~~,do. • Aplicar la acción de corrección.


CONOCIMIENTOS

TECNOLOGICOS

• Ragas: Definición, aasificación, tipos.

• Ragas rrás com..mes en estableciniento de alimentos: Características morfológicas. Reproducción, corrportamiento.

• Daños ocasionados por las plagas. ••• , " '~"'' • m "' "••-••-"'""'

• Enfermedades asociadas con las plagas.

• Signos o señales que determinan la presencia de las plagas.

• Materiales e instrumentos para la detección de señales de plagas.

• Procedimientos para la inspección, vigilancia, búsqueda de evidencias.

• Métodos de control de plagas.

• Manejo integrado de plagas.

M rvledidas preventivas.

- Medidas de Control.

- l\lledidas de erradicación.

CONOCIMIENTOS

COMPLEMENTARIOS

• RagtJicidas(pesticidas): Características, corrposición quírrica, clasificación de plaguicidas, aplicación, toxicidad(Dl.so)

• Aaguicidas autorizados por DIGESA/perrritidos por la agencia de protección An-bienta¡.. EPA - EEUU.

•1-bja de Datos de Seguridad de Wateriales /1-bja de Seguridad Qu&Tica {MSOS 1 CSDS) de los plaguicidas.

• Norrra Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización. desinfección, lirrpieza y desinfección de reservorios de agua, furpieza de a!Ttlientes y de tanques séptiCos. RM W 449.2001MSA-OV1

• Métodos de aplicación de plaguicidas.

• Equipos de protección personal para la apliCación del plaguicidas

• Medidas de seguridad para el rranejo y control de plaguicidas (productos quirricos).

• Dispositivos internos y externos para el monitoreo de plagas.

• Sisterras de control de dispositivos de rrxmitoreo de plagas: Mapeo y registros de control Norrras consolidadas de inspección-Prograrras pre requisitos y de seguridad de los alimentos-201 0- A lB lnternationa!l -EI3JU.

40

~ !iENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Familia Ocupacional: INDUSTRIA ALIMENTARIA

Módulo Formativo: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Carrera:

Semestre: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 11-FORMACIÓN BÁSICA



SEMANAW

2

PROYECTOS

TAREAS DE APRENDIZAJE OPERACIONES

• Acondicionar depósitos_ p~ra la se_g~~gación.

• k:lentificar y segregar residuos sólidos.

• Retirar los residuos sólidos del área de Segregar residuos sólidos generados en el 1 producción. área de _pr?ducción.

• -~-i~!-~ry desinfec~ar ~S ~:-~~~~-~:.n • Registrar en los formatos de reporte.


CONOCIMIENTOS

TECNOLÚGICOS

• Residuos sólidos: Definición, clasificación y tipos. krpacto en la producción de alimentos.

CONOCIMIENTOS

COMPLEMENTARIOS

• L~y Gen~ral de ~,~idu,os S~l!~,os - ~ey 27314.

• Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos -

• Segregación de residuos sólidos. No 057-2004/FCM

• Acondicionanlento y almacenarriento de residuos sólidos.

• r:~~~~_:nto y ~!~posición final de los residuos.

• Programa de control de disposición de residuos sólidos.

• Verificación del control de manejo integral de residuos.

• Norma Técnica Peruana NTP900.058.2005.

INDECOA

• Instrucción Operativa SS\1- 10-05 -1\11anejo Integral de Residuos.

. .1. Reglamento de "Control y Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas~.

~"""'•• ··~·· """""

• lrrpacto de la generación de residuos sólidos.

•Inventario y Valorización de los residuos generados.

• Alternativas de aprovecharriento de los residuos sólidos.

Reutilización.

A-educción de corrpost/Hurn.Js.

A-educción de gas metano.

Obtención de Bioalcohol.

Reciclaje.

• f'v'ledidas de seguridad en el manejo de residuos sólidos.

41

~ 5ENA11 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

~ seNAT1

CUADRO PROGRAMA

'

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MÓDULO FORMATIVO: OPERACIONES UNITARIAS

TAREAS

1 PRODUCTOS MÍNIM'\MENfE PROCESADOS.

KT-031 PASlBJRIZACION DE LECHE.

B.ABORACION DE VINO DE FRUTA



"O ll"'

111 Operación Nueva

~ Operación Repetida

42

~ 5ENAT1



INDUSTRIA ALIMENTARIA OPERACIONES UNITARIAS


Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 11-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz ~ participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos 1 mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.


SEMANA N" l--· PROYECTOS

TAREAS DE APRENDIZAJE OPERACIONES

CONOCIMIENTOS

TECNOLOGICOS

CONOCIMIENTOS

COMPLEMENTARIOS

3-4

J\llediante la elaboración de productos minimos procesados de frutas y hortalil:.as (pii'ia y mango trozados. ITix de vegetales

PRODUCTOS MINMAMENTE PROCESADOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

Recepción de matarla prima {frutas Y hortalizas}.¡• Inocuidad de alimentos: Definición. iOTpacto en la salud del

• Conservación de alimentos. Refrigeración/Congelación de frutas y hortalizas.

selección de materia prima {frutas y hortalizas).

Lavado y desinfección (frutas y hortalizas).

Pelado/Cortado.

consumidor. • Frutas climatéricas y no climatéricas.

• Contam. ·nación de alimentos: Fuentes externas e snternas de soluciones de desinfección. .

1

. Desinfección de frutas y hortalizas. Preparación de

contaminación en la producción de alimentos. Medklas • DeSint.:.ct.lrite'S ieoomendados para fruias y preventivas. Medidas de control. hortalizas, principio activo '1 formas de aplicación.

OPERACIONES UNITARIAS: • Cálculo de rendimiento de frutas y hortali2:as por proce.so. o¡:¡eración unitaria. "para consumo directo") identificar las ¡· 8'nJacado.

operackmes unitarias de acondicionamiento y evaluar su rendiniento. • RefrigeraciOniCOngelación de frutas y hortal\;!: as.(• Definición de Proceso y Operación Unitaria.

Mediante la elaboración de los siguientes productos:

- Néctar de frutas.

- Leche fresca pasteurizada.

- Manjarblanco

Identificar las operaciones unitarias de:

- Transferencia de calor: escaldado. pasteurización. evaporación.

1

NÉCTAR DE FRUTA:

• Acondicionamiento de materia prima: Lavado,

.. ,.pel~~~c~~~ado. • Escaldado.

• Pulpeado.

Refinado.

Forrn .. dación, Mezclado/Estandarizado.

Hom::)9enización.

- Reducción de tamai'io: pulpeado y refinado.¡• Pasteurizado.

- Transferencia de masa: Agitación, • Envasado. Mezclado. PASTBJRIZACIÓN DE LECHE

Control de Calidad de leche fresca.

Centrifugación.

Pasteurización.

Envasado.

aABORACIÓN DE MANJARBLANCO.

Evaluación de materia prima.

Neutralización.

Formulación.

Evaporación.

• Diagrama de flujo.

OP~CIONSS UNITARIAS OEACONOICIONAMIENTO:

• Recepción. Selección. Lavado-Desinfección, Pelado, Cortado, Er'rpacado y Refrigeración/Congelación de frutas y hortalizas.

OP~CIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR:

• Escaldado.

1• Pasteurización.

• ~¡·~rili~a~ió~. • Evaporación.

• Refrigeración /Congelación.

OP~CIONES UNITARIAS DE REDUCCIÓN DE TAMANo: 1\!blienda.

OP~CIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE MASA: Agitación/Mezclado.

• Conservación de alimentos por altas teOTperaturas.

• CUrva de crecimiento bacteriano.

,. Centrifugacló:"•·· • •.....• ;:;· ;: • Escaldado. Pardeamiento Enzlmático y Pardeamento No Enzimático.

• Rendill'Oento de materia prima.


~ 5ENATI



INDUSTRIA ALIMENTARIA OPERACIONES UNITARIAS


Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Ji-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los cálculos f mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.

SEMANA N"

4-5

PROYECTOS ······················•··········•··


fv1ediante la elaboración de Jos siguientes productos:

Yogur! frutado.

Vino de fruta (uva/manzana).

Identificar las operaciones unitarias de:

~ Separación: Filtración, Sedimantación,

Destilación.

~ Fermentación: Láctica, Alcohólica.


OPERACIONES

YOGURT FRUT AOO:

• Análisis de leche fresca.

VINO DE FRUTA:

• Acondicionarriento de pulpa de fruta (dilución

a,g~-~J?,~J.Ie~-~-~9~9~_z, co,t:~t~n!d? ~Ie: ~;,~,!?~-~~-\ , • Inoculación de levadura.

• Fermantación alcohólica.

• R-imar Trasiego y reposo.

• Pasteurización.

• Destilación (medición del grado alcohó~co).

AREAS DE DOMINIO

CONOCIMIENTOS TECNOLÚGJCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS

OPERACIONES UNITARIAS DE SEPARACIÓN: Conservación de alimantos por fermantación.

• Filtración. A-ecipitación. ··••··········

• Centrifugación.

• A-ecipitación.

• Sedimentación/Decantación.

• lixiviación.

• Destilación.

• Deshidratación.

FBWENTACIÓN DE ALIMENTOS:

• Fermentación láctica.

• Fermantación Alcohólica.

• Fermantación Acética.

44

~ 5ENATI

I..UAuRO PROGRAMA

1

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

MÓDULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS-MECÁNICA BÁSICA.

NOTA:


11 Operación Nueva

....... Operación Repetida

Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nuevas.


~ SENAT1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



INDUSTRIA ALIMENTARIA MECÁNICA BÁSICA

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 11-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos f mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N" PROYECTOS

OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNDLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE • Puesto de trabajo.

Placa de acero con una cara • Tornillo de banco.

limada • Limar superficie plana. • Limas, clasificación. • Técnicas de limado. • Control de planitud. • Trazado plano. • Técnicas de trazado plano.

• Limar superficies planas en ángulo. • Escuadra de tope. • Herramientas de trazar.

Placa de acero trazada - plano • Trazar rectas en el plano. • Instrumentos de medida.

• Granetear. • Técnicas de graneteado. • Martillo y mazo. • Granete, rayador. • Técnicas de aserrado.

6 • Arco y sierra manual. • Control de superficie plana y perpendicular.

Paralelepípedo. • Aserrar a mano. • Escuadra de precisión. • Sustancias para cubrir las superficies para trazar.

• Limar superficie planas y paralelas. • Regla de control de planitud. • Calibración vernier. • Lectura de calibrador vernier milímetros y en

fracción de pulgadas. • Taladradoras- tipos. • Portabrocas y conos de reducción. • Sujeción de broca helicoidal. • Cálculos de velocidad en el taladrado .

Placa taladrado • Agujerear en fa taladradora. • Accesorios para fijar piezas. • Fluidos de corte. • Avellanar cónico. • Sujeción de piezas. • Preparación y proporción de fluidos .

• Broca helicoidal. Tipos. • Seguridad en el taladrado . • Aveftanadores. Tipos. • Avellanado cónico.


~ !!iENR1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA




Carrera: Semestre:


Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos 1 mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N' PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOlúGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

. Roscas. Nociones, Tipos .

• Roscar con macho a mano. • Sistema de roscas triangulares.

Placa roscado y avellanado • Avellanar cilíndrico plano. • Machos manuales.

• Cálculos en el avellanado. • Portamachos.

Eje roscado • Roscar con terraja a mano. . Roscado de agujeros no pasantes . • Cálculos de diámetro de brocas para pasar machos.

Placa estampado • Ensamblar. • Avellanado cilíndrico plano.

• Cálculo de longitudes de palancas de portamachos. • Pavonar.

• Terrajas- tipos. • Montaje.

• Desarmar y armar mecanismos. • Máquina y mecanismo. •_ Sacar y colocar tuercas y tornillos. • Montaje y desmontaje mecánico.

Desmontaje y montaje de • Sacar y colocar pasadores de • Llaves para ajustar. mecanismos. aletas. • Destornillador manual.

• Sacar y colocar pasadores de • Alicates manuales. presión y liso. • Pasadores

• Desmontar y montar fajas planas y • Fajas en ny, (tipos y usos). • Cálculo de longitudes de fajas.

7 Desmontaje y montaje de fajas en HV". • Lectura de tablas para la transmisión por fajas en • Cálculo en la transmisión por fajas.

"V". • Cuidado en el montaje de fajas.

• Técnica de montaje de poleas. • Montaje con chavetas.

• Desmontar poleas. • Poleas planas. Desmontaje y montaje de poleas. • Montar poleas. • Poleas en "Vn. • Cálculo de transmisiones de las poleas planas.

• Sacar y colocar chavetas. • Órganos de unión. • Tornillos y tuercas. • Extractores.


~ 5ENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA




Carrera: Semestre:


Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos/ mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.


OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

• Cojinete de fricción y descansos .

Desmontaje y montaje de • Desmontar cojinete. . Materiales para el cojinete .

cojinetes. • Montar cojinete. • Llaves poligonales . • Nociones de lubricación y lubricantes. • Montar bujes. • Taquímetro. . Micrómetro Interior .

• Técnicas de montaje y de desmontaje de

8 • Desmontar y montar rodamiento. rodamientos.

Desmontaje y montaje de • Rodamientos de bolas y rodillos. • Rozamiento (causas, factores y coeficientes de rodamiento. • Sacar y colocar seguros.

• Tabla de denominación series, tolerancias de eje razonamiento). • Alinear elementos de transmisión y rodamientos. . Prensas manuales . . Montaje de ruedas dentadas .

Desmontaje y montaje de • Desmontar y montar engranajes. . Reloj comparador en mm. • Tren de engranajes. engranaje • Verificar engranajes y poleas. . Micrómetro exterior en pulgadas . • Rozamiento es superficies lubricadas. . Micrómetro de profundidad en mm .


~ 5ENAI1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CUADRO PROGRAMA

!FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA CARRERA: OPERAOOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

IMÚDUlO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS DE lA PRODUCCIÓN INDUSTRIAl DEAliMENTOS-B_ECTROTECNIA BÁSICA.

TAREAS



11 Operación Nueva

...... Operación Repetida

49

~ SENA11 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA




ELECTROTECNIA BÁSICA

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

11-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.

SEMANA At(t:A~ Ut: UUMINIU

No PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGiCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

• Conductores eléctricos. • Cálculos de sección transversal de los

•Tabla de calibre de conductores. conductores eléctricos (superficies).

• Prolongar conductores de alambre. • Empalmes eléctricos.

Empalmes de conductores eléctricos. • Derivar conductores de alambre. • Herramienta para electricista .

• Trenzar conductores de alambre. • Soldadura de estaño.

• Embomar conductor. •Cautines .

• Cinta aislante.

• Cargas eléctricas.

• Circuito eléctrico simple. • Ley de Poullet.

• Fijar conductores eléctricos. • Lámparas incandescentes (generalidades). • Ejercicios de aplicación . Instalación de circuito simple. • Conectar accesorios en circuitos eléctricos. • Fusibles {generalidades) .

• Fijar accesorios en circuitos eléctricos. • Interruptores simples . 9 • Grapa y tornillos para madera •

• Enchufe eléctrico. • Ley de OHM .

• Tomacorriente. • Cálculos en conexión de resistores .

Instalación de lámpara y tomacorriente. • Instalar lámpara y tomacorriente en • Instalación de lámparas y toma corrientes a la paralelo. red.

• Fuentes de energía .

• Comportamiento y efectos de la electricidad .

• Circuito en serie paralelo mixto. • Cálculos en conexión mixta de resistores . • Instalar lámparas en serie- paralelo . • Tipos de fusibles y portafusibles . • Aplicaciones de la ley de OHM.

Instalación de lámparas • Instalar interruptores de conmutación • Tipo de portalámparas . incandescentes. simple. • Lámpara de prueba . • Instalar interruptores de conmutación de 2-

3 vías. • Interruptores de conmutación .

• Interruptores de 2 y 3 vías .


~ 5ENATI



INDUSTRIA ALIMENTARIA ELECTROTECNIA BÁSICA


Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ti-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores tri~ásicos utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N' PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

• Resistencia eléctrica .

• Resistividad, reóstato y potenciómetro .

Medición de tensión intensidad y • Medir tensión e intensidad. • Voltímetro. • Cálculos de tensión, intensidad y resistencia eléctrica. • Amperímetro . resistencia en circuitos eléctricos • Medir resistencia eléctrica.

• Ohmímetro .

• Megohmetro . Pinza de medición eléctrica.

• Resistencias, clases, características y formas

• Medir resistencia de carbón • Mediciones de resistores • Teorema de Thenenin. Montaje de conexión resistores de

• Instalar circuitos de resistores. • Código de colores de resistencias • Cuidado con la conexión del instrumento 10 carbón • Usar multímetro, ohmímetro • Tipos de componentes resistivos ohmímetro

• Conexión de resistencias.

• Instrumentos de medición.

• Transformador. características

• Diodo semiconductor, características, punto • Probar transformador. de trabajo • Aplicación de Norton.

Montaje de Circuito fuente de • Instalar circuitos rectificadores • Comportamiento de régimen de los diodos. • Esquema de fuente de alimentación de alimentación de media onda • Instalar circuito de fuente alimentación de • Circuitos rectificadores, estructura bésica y media onda.

media onda funcionamiento del rectificador • Protección de los diodos rectificadores. • Fuente alimentación no reguladas

• Fuente alimentación ~uladas





INDUSTRIA ALIMENTARIA ELECTROTECNIA BÁSICA

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. JI-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.


OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

• Osciloscopio- funcionamiento • Rectificador monofásico de onda completa

Montaje de circuito fuente de • Instalar circuito fuente alimentación • Rectificador monofásico en puente - • Código para componentes semiconductores.

alimentación tipo puente rectificadora onda completa característica

• Disipadores para componentes conductores. • Valores, características de los circuitos

rectificadores

• Transformador con derivación secundario

11 • Condensadores - Características

• Capacidad nominal y tolerancia

• Tensión nominal • Cálculo de curvas de tensión e intensidad en

• Instalar circuito fuente alimentación un condensador.

Montaje de fuente alimentación rectificadora con filtro • Tipos de condensadores

• Cálculo de capacidad. rectificador un filtro • Instalar fuente alimentación con doblador

• Condensadores electrolíticos de aluminio • Cálculo de X<=XC.

de tensión • Condensadores electrolíticos de tántalo • Precauciones de descarga de un

• Condensadores cerámicos condensador. • Condensadores variables

• Código de colores



-·~ W'" .,

seNATI

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

!MODULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEALIM ENT05-NEUMÁTICA.

NOTA:

Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nuevas.



111.... Operación Repetida

53

~ !iENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

!ALIMENTARIA.

MÓDULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS-HIDRÁULICA.

NOTA: Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nue;as.


~ Operación Nue;a

Operación Repetida

54




INDUSTRIA ALIMENTARIA NEUMÁTICA/HIDRÁULICA

Carrera: Semestre:


Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación/ reparación/ operación y mantenimiento de aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de

seguridad.

SEMANA AREAS DE DOMINIO

N" PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS

TAREAS DE APRENDIZ/U E

• Neumática (principios generales). • Conversión de unidades de presión.

Instalación 1 operación del compresor • Instalar compresor de aire. • Componentes fundamentales de un sistema • Esquema de producción de aire

de aire. • Operar el compresor de aire. neumático. comprimido.

• Desmontar y montar mangueras y tuberías. • Producción de aire comprimido. • Símbolo de compresor.

• Compresor (clases y características). • Seguridad en el uso del compresor.

• Instalación, accionamiento y regulación de • Cálculos de presión de gases.

• Cambiar mangueras y tuberías. funcionamiento del compresor. • Esquema de la red de distribución de aire comprimido.

Instalación de red de distribución de • Red de distribución de aire comprimido.

• Seauridad en el uso del aire comorimido. aire comprimido • Tuberías y racores.

• Cálculo de diámetro de tuberías. 12-13 • Unidad de mantenimiento del aire • Instalar 1 operar unidad de mantenimiento.

comprimido. • Presión (tipos).

• Manómetros. • Esquema de la unidad de mantenimiento.

• Unidad de control y mando (válvulas distribuidoras designaciones,

• Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro de funcionamiento y aplicaciones).

Montaje de cilindros de simple efecto. simple efecto. • Válvula de control de caudal (clases y • Símbolos de componentes de la unidad de

• Instalar válvula distribuidora 3/2 en serie y aplicaciones). control y mando.

cilindro de simple efecto. • Válvula de control de presión {clases y aplicaciones).

• Válvula de bloqueo (clases y aplicaciones).





INDUSTRIA ALIMENTARIA NEUMÁTICA/HIDRÁULICA

Carrera: Semestre:


Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación f reparación f operación y mantenimiento de aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N" PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

• Instalar V.O. 5/3 y cilindro de doble • Unidad de trabajo o actuadores (cilindros. efecto. motores y accesorios neumáticos.).

• Instalar V.D. 5/2 y cilindro de doble • Cilindro de simple efecto (tipos efecto. funcionamiento y aplicaciones). • Cálculos de superficies y diámetros símbolos 1

14 Montaje de cilindros de • Operar semiautomáticamente con doble • Cilindros de doble efecto (tipos - vástagos. doble efecto. efecto. funcionamiento y aplicaciones) • Símbolos de componentes de la unidad de trabajo

• Operar automáticamente cilindro doble o actuadores.

efecto. Operar cilindro de doble efecto en ciclo único automático.

• Hidráulica: generalidades (clasificación: • Cálculo de presión y fuerza. hidrostática, hidrodinámica). • Multiplicador de fue!Za .

Montaje 1 instalación de la • Instalar 1 operar unidad generadora de • Aplicaciones hidráulicas. • Multiplicador de presión . unidad generadora de flujo. energía • Instalar 1 montar dispositivos hidráulicos.

• Componentes fundamentales de un sistema • Esquema de representación de la unidad hidráulico. generadora de fue!Za.

• Unidad generadora de flujo. • Seguridad en operar componentes hidráulicos . 15 • Fluidos hidráulicos (principales

características). • Potencia de una bomba .

Montaje 1 instalación de • Flujo (tipos). • Eficiencia de una bomba .

bomba hidráulica. • Instalar 1 operar una bomba hidráulica. • Bomba: Clasificación (desplazamiento • Aceites lubricantes (flujo hidráulico). positivo y desplazamiento no positivo). • Simbología de bombas hidráulicas .

• Instalación 1 accionamiento y regulación de una bomba.






NEUMÁTICA/HIDRÁULICA

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

JI-FORMACIÓN BÁSICA

Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación/ reparación/ operación y mantenimiento de aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de

seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N' PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS

TAREAS DE APRENDIZAJE • Unidad de control y mando.

• Instalar válvula reguladora de presión. • Válvulas distribuidoras (designación, • Cálculo de volúmenes .

Instalación 1 montaje de • Instalar válvula !imitadora de presión. funcionamiento y aplicaciones). Conversiones de unidades de caudal.

• Válvula de presión {tipos y aplicaciones). • unidad de control mando. • Instalar válvula de estrangulación. • Simbología de unidades de control y mando .

Instalar válvula antiretomo • Válvulas de caudal (tipos y aplicaciones). desbloqueable. • Válvulas de bloqueo (tipos y aplicaciones).

Válvula de cierre.

16 • Elementos: hidráulicos de trabajo: {cilindros,

• Instalar válvula distribuidora 3/2 y motores y accesorios hidráulicos).

cilindro simple efecto. • Cilindro hidráulico de simple efecto.

Montaje de elementos • Instalar válvula distribuidora 5/2 y • Cilindro hidráulico de doble efecto. • Cálculos de presión de líquidos. hidráulicos de trabajo. cilindro de doble efecto. • Motores hidráulicos. • Simbología de elementos de trabajo .

• Instalar acumulador hidráulico • Par de motor hidráulico. • Instalar 1 operar motor hidráulica. • Acumuladores hidráulicos.

• Racores (fundamentos). -----


~ SEN.ATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CUADRO PROGRAMA

OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1 CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

MÓDULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEALIMENT05-CONTROL DE PROCESOS.

TAREAS




... Operación Repetida

58

~ SENA11




CONTROL DE PROCESOS


Carrera: Semestre:



OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de instalar, configurar y operar controladores de procesos industriales sin error y en el tiempo justo de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N' PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZ!UE

• Proceso: definición, elementos.

• Sistema productivo.

• Producción y productividad. • Instalar elemento primario. • Eficiencia y eficacia. • Instalar transmisor. • DOP 1 DAP. • Algebra de Bloques •

Instalación de un sistema • Instalar registrador. • Sistemas de control de procesos. • Diagrama de Bloques de lazos de control.

17 de Control Automático de • Precaución en el diseño del esquema de procesos • Instalar controlador. • Introducción.

instrumentación para plantas químicas y/o de • Instalar elemento final de control. • Definiciones básicas de los elementos de hidrocarburos. • Identificar proceso. un sistema de control.

• Diagrama de bloques.

• Función de transferencia.

• Reducción de Bloques.

• Descripción de los sistemas de control de:

• Identificar sistema de control de - Flujo. Operación de un Sistema proceso. - Nivel. • Simbología de instrumentos, montaje, líneas,

18 de Control Automático de - Presión. cuerpos, actuadores de válvulas, etc. Según procesos • Operar sistema de control de proceso. - Temperatura. normas ISA.

• Verificar funcionamiento. • Interpretación de diagramas de procesos e instrumentación.



CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAALIMBIITARIA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

BIITARIA.

MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.

TAREAS




111.. Operación Repetida

60





REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

Carrera: Semestre:


OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de

refrigeración.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N" PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS

TAREAS DE APRENDIZAJE INTRODUCCION A LA REFRIGERACION. • Definición. • Conceptos básicos. • Términos de uso común en refrigeración. • Principio de la refrigeración

• Medir presión y temperatura en el compresor . . Medir presión y temperatura en el CICLO DE REFRIGERACIÓN. Comprobar ciclo de condensador. • Etapas del ciclo de refrigeración: etapa de expansión, refrigeración. . Medir presión y temperatura en el de evaporación, de compresión y de condensación .

evaporador. • Áreas de un ciclo de refrigeración: Lado de alta y . Medir presión y temperatura en la válvula de Lado de baja-expansión.

COMPONENTES DE UN SISTEMA DE 19 REFRIGERACIÓN.

• Compresor, condensador. • Evaoorador, Tubo Caoilar. CLASIFICAC~O!l DE LAS APLICACIONES EN REFRIGERACIÓN. • Refrigeración doméstica, comercial, industrial, de

• Conectar relay de arranque. transporte.

Operar circuito eléctrico de • Conectar relé térmico. • Probar bobinas del motor. SISTEMA ELÉCTRICO.

un sistema de refrigeración. • Conectar y regular termostato. • El relay de arranque y el relé térmico. • Conectar y regular presostato. • El contactar-disyuntor.

• El motor eléctrico. • El termostato. • El presostato.






REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL Carrera: Semestre:



OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de refrigeración.

AREAS DE DOMINIO '

SEMANA N" PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS TAREAS DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE CONTROL AUTOMATICO. • Aparatos de marcha. • Alimentación (fluido frigorígeno). • Alimentación (fluido auxiliares). • Aparatos de control.

Operar las válvulas de • Operar válvula de expansión termostática • Señalización óptica.

1

control de refrigerante • Operar válvula de expansión presostática • Señalización sonora. • Operar válvula solenoide

20 APARATOS ANEXOS AL CIRCUITO. • Circuito de alta presión: separador de aceite,

recipiente de líquido, purgador, deshidratador y filtro. • Circuito de baja presión: separador de líquido, válvula

de oresión. • Evacuar refrigerante del sistema.

REFRIGERANTES. Cargar y descargar • Cambiar filtro.

• Definición y propiedades, refrigerante del sistema de • Unir y soldar tubería. refrigeración • Cargar refrigerante al sistema.

• Condiciones de operación exigidas.

• Verificar fugas de refrig~rante. • Clasificación, almacenaje y recojo de los CFC.

21 EVALUACION SEMESTRAL 1



SEMESTRE 111 FORMACIÓN ESPECÍFICA


~ 5ENA11




INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera:

MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS Semestre: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

111

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de refrigeración

AREAS DE DOMINIO

SEMANA N' PROYECTOS .... OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGJCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS


• Fundarrentos de Wlanteniniento y A"oducción. ·········

• Tipos de Froducción.

• 1ipos de Mantentniento. ··············

• Relaciones entre Producción y Manteniniento.

• Enfoque sistérrico del Manteninlento y la Producción.

lnstrurrentos, operaciones, tácticas y estrategias de

.~91.\.!C(;:ión _y fylan~eninie;nto.

• Objetivos del fvtlntenirriento Autónorro ..

• Efectuar una inspección del equipo: • Pasos del Mantenim'ento Autónorro: .. ...... . ... ····~ . ··~~~·· ............. .......

1-3 Observar estado actual. ~ Lirrpieza e inspección.

• Establecer rredidas preventivas contra las causas de Tocar partes en rrovirriento manual. deterioro forzado y mejorar el acceso a las é.reas de dificil

Efectuar el desrrontaje correcto de tapas, fin-pieza.

sellos y/o juntas de equipos de plantas Detectar (oír) alguna anorralía. • R-eparación de estándares ~,ar~ !~,~~~~a '~-~~~~~-~-~-n_: , --: aplicando normas de seguridad y cuidado • Aikija~y~-~-,:;;-pé-rnOS"Y't;:;erCas. seguros y

- t'lspección general orientada. medioarrDiental. tapas de un equipo de planta a controlar.

1········ . ... • t'lspección autónorra •

• Estandarización.

1··········· • Control autónorrn total.

• 5S"s. . blspección de los elementos mecé.nicos retirados verificando los detalles de • Lubricación de equipos. funcionam'ento. • Verificar el estado del lubricante en forma

B'ectuar una inspección y análisis práctico práctica, uU!izando papel m'croporoso y/o especial • Tribo!ogía. Análisis y propiedades de las superficies. 4 de la calidad del aceite y lubricante de un de fiHro.

equipo de planta. . ""Re~i'iiZá'éí rrontá¡e de rodárti~ntO'S"8PiiC,andO' . ...

técnicas estandarizadas sugeridas por el • Fricción y desgaste. Tipo peliculas lubricantes. fabricante.

• Ace~es y grasas lubricantes. Con-posición y aplicación.

• Anotar los puntos básicos de desgaste y

5 Deterninar !os puntos básicos a lubricar en fricción del equipo de planta. • Tarjetas de Mantenirriento. Usos. Aplicación de control equipos de planta. . Baborar una Tarjeta de Mantenirriento. visual de las tareas de mantenirriento prevenUvo.

• Aplicar lubricante a equipos de planta.


~ 5ENAI1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

----~ .... ~ SENAT1

CUADRO PROGRAMA

'

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

1

MODULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

NOTA: Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nue\18s.



~ Operación Repetida

65

~ SENAT1




INDUSTRIA ALIMENTARIA OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS DE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 111

OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de producción/procesamiento de alimentos.

AREAS DE DOMINIO

SEMANA N" PROYECTOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS


Identificar partes/corrponentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Identificar servicios de fábrica y parárretros Faja transportadora. Pulpeadora. tvblino coloidal. Marnita c/agitador. Borrba centrífuga. Envasadora de botellas.

requeridos. Exhauster. Pasteurizador/Autoclave. Cerradora de latas.

Operar equipos de procesos de frutas y Identificar operaciones de rrantenimiento de

6-8 hortalizas. usuario. . .... ....... Identificar pr"ncipios básicos para la puesta en

rrar~h~_:_r.~.!:!~,l~c;_i_9!1. r,~~~jo. . ... ..... Realizar operaciones de linl)ieza.

.

Identificar requisitos de seguridad en la utilización Servicios de fábrica: línea de vapor de agua, línea de de máquinas y equipos. aire comprimido.

r:.:biítaj~-Y'"d'esmlntaje de elerrentos de máquinas.

Identificar partes/conl)onentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE LECHE Conocimientos básicos de sistemas mecánicos,

.... ·ranque réÚig·érado. Centrífu9alr:íeúremád~ra.

eléctricos y neumá~ic;o~ ..

Identificar servicios de fábrica y parárretros Pasteurizador (intercarrt:Jiador de placas/tubular).

requeridos. Evaporador. Envasadora vertical. Línea de Envasado

9-11 Operar equipos de procesos de productos Aséptico.

lácteos. Identificar operaciones de rranteniniento de

usuario. . ....... ..... Identificar principios básicos para la puesta en

marcha, regulación y manejo.

Realizar operaciones de linl)ieza.

Identificar requisitos de seguridad en la utilización de máquinas y equipos.


~ SENATI




INDUSTRIA ALIMENTARIA OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS DE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Carrera: Semestre:


OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de producción/procesamiento de alimentos.

AREAS DE DOMINIO

SEMANA N' PROYECTOS CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS


Identificar partes/corrponentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE CARNES.

Identificar servicios de fábrica y parámetros Cortadora de carne. Moledora de carnes. OJtter. Bltlutidora. Tanque de escaldado. Ahumador. Mezcladoras.

requeridos. Masajeadoras. Inyectoras.

Operar equipos de procesos de carnes y Identificar operaciones de ma.nteniniento de

12-14 usuario. errbutidos.

kierltificar principios básiéoS Pai-8 ·la ·p~e-sta· en

~r?~.a .. reQ_L!Ia.~i~n y .~~_ei9· Realizar operaciones de lirrpieza.

Identificar requisitos de seguridad en la utilización Servicios de fábrica: línea de vapor de agua, línea de de máquinas y equipos. aire corrprinido.

M:>nta¡e·y··d·~s·m;ntáje de e¡erre·nt;;s .. de rf¡:;quináS.

Identificar partes/con-ponentes de equipos, EQUIPOS DE PROCESO DE MOLINffiiA. Conocinientos básicos de sistemas rr.ecánicos,

eléctri~~~ y~~e:u~t-~gs; Identificar servicios de fábrica y parárr.etros

Máquinas y equipos de rrolineria. requeridos. Identificar operaciones de mantenirriento de aasificación, tipos generales, funcionamiento y

15-17 Operar equipos de procesos de productos usuario. aplicaciones. de rrolineria. Silos y depósitos, transporte rr.ecánico y neumático,

Identificar principios básicos para la puesta en elevadores, reguladores de caudal, básculas y otros

marcha, regulación y manejo. genéricos.

Realizar operaciones de lirrpieza.

ÍderltifiCar requ.isitos de seguridad en ia UtiliZ8éiórl de máquinas y equipos.


~ 5ENA11 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

~_a_~ .... ., se.NAn

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA LÍNEA DE ENVASADO Y 13'11PACADO.

Wl Cod HT TAREAS

1 1 HT-0110perar equipos de envasado y empacado de alimentos: Enavasadora vertical, empacadora al vacío.




... Operación Repetida

68

"" SENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



INDUSTRIA ALIMENTARIA OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO

Carrera: Semestre:


OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de envasado y empacado de alimentos.

AREAS DE DOMINIO

SEMANA N" PROYECTOS CONOCIMIENTOS TECNOLúGICOS OPERACIONES CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS


l. INTRODUCCIÓN.

Factores que deterninan el éxito del envase. Criterios de

eficiencia en ele envasado de alirrentos. Tipos de envases

p~,r,a, ~l!,rr~,r:t~-~:,, 11. MATERIALES PARA. B.. ENVASEDEALIMENTOS.

18 Identificar partes/corrponentes de equipos. Criterios generales de idoneidad de los envases. Parárretros Identificar servicios de fábrica y pará!T'etros que deterninan la idoneidad de los materiales. Papel y cartón.

E~~J~~!!~,os:, ""''"'"''''"''~'" ''''"'~'

Aástico. Cristal. Metales. Materiales obtenidos de fuentes

Operar equipos de envasado y errpacado Identificar operaciones de rranteniniento de renovables y materiales biodegradables.Especificaciones

rvbntaje y desrrontaje de elementos de máquinas. usuario. técnicas de materiales de envase y enílalaje.

de alimantos: Envasadora vertical, Conocinientos básicos de sistemas mecánicos,

errpacadora al vacio. Identificar principios básicos para la puesta en

eléctricos y neumáticos. ma_rch~., re,~-~lac!ón X. ~n':1J~:,

Realizar operaciones de lirrpieza. 111. MAQUINARIA E INSTALACIONES PARA B. ENVASAOO

Identificar requis~os de seguridad en la utilización 3.1. Envasadora VerticaL

19-20 de máquinas y equipos.

A"incipio de funcionaniento. Características principales.

Aplicaciones. Precauciones de seguridad.

3.2. Errpacado al vacio.

A"incipio de funcionaniento. Características principales. Aplicaciones. A"ecauciones de seguridad.

21 EVALUACIÓN SEMESTRAL


~ SENA11



SEMESTRE IV

FORMACIÓN ESPECÍFICA

70

~ 5ENAT1




INDUSTRIA ALIMENTARIA SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE.

Carrera:

Semestre: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IV

OBJETIVO GENERAL: Analizar los principios y criterios que definen los sistemas de calidad, medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional, para su implementación en operaciones productivas de la industria alimentaria.

AREAS DE DOMINIO SEMANA N"

OBJETIVO ESPECIFICO CONTENIDO ESPECIFICO ACTIVIDADES/PRACTICA

IV. REQUISITOS DE LA NORMA OHSAS 18001.2007. . • Dimensiones de un Sistema de Gestión de SSO: seguridad, higiene ocupacional, ergonomía, factores psicosociológicos y

Proporcionar las herramientas necesarias para s,~!~q-~<?,~-~<?}~,t:!~!:., ..........

llevar a cabo con éxito la interpretación de los • Requisitos generales. .•• e .• •• . .... Evaluar el nivel de implementación de los

4 requisitos de las normas ISO 9001 (Calidad) , • Po!aica SSO . sistemas de gestión en la empresa de ISO 14001 (Arrlliente) y OHSAS 18801 .........

practicas. • Aanificación.

(Seguridad y Salud Ocupacional). . ............ • Implementación y operación.

• Verificación . ..........

• Revisión por la dirección.

V. SOSTENIBILIDAD DE PROCESOS. Modelo conceptual del

Entender el concepto de desarrollo sostenible Desarrollo Sostenible: Sostenibilidad Ecológica, Económica y Evaluar el nivel de sostenibilifdad de Social. procesos en la empresa de practicas en los

5 aplicado a las actividades productivas Interrelación de los tres ejes de la sostenibilidad.

.

siguientes ejes: Arrbiental, Productivo industriales.

Impacto arrbiental de actividades productivas de la industria (instalaciones y equipamiento) y Legal.

alimentaria.


~ 5ENATI

Familia Ocupacional:

Módulo Formativo:



INDUSTRIA ALIMENTARIA SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE.

Carrera: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Semestre: IV

OBJETIVO GENERAl: Analizar los principios y criterios que definen los sistemas de calidad, medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional, para su implementación en operaciones productivas de la industria alimentaria.

ÁREAS DE DOMINIO SEMANA N e

OBJETIVO ESPECIFICO CONTENIDO ESPECIFICO ACTIVIDADES/PRACTICA

l. INTRODUCCIÓN A LOS SISTBVIAS INTEGRADOS DE GESTIÓN: ~ COnC€PtC;s--bé'S¡COs 'de geS'úóri"de Cá'r¡(i'éíd, geSt-¡¿;r;--a-rrb-ie-rltáí' y---de .. scdud .Y.. seguridad ocupacional.

1 • Objetivos.

• Beneficios de su itllllementación. ....... . . .. • 81foque por procesos.

. ............... • Identificación de partes interesadas (stakeholders).

• Integración de los sistemas de gestión.

11. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001.2008.

R-oporcionar las herranientas necesarias para

• Introducción.

1 ~-Contenido y estructura de la norma ISO 9001. llevar a cabo con éxito la interpretación de los • Sistemas de Gestión de la Calidad. Evaluar el nivel implementación de los

2 requisitos de las normas ISO 9001 (Calidad) , sistemas de gestión en la empresa de ISO 14001 (Arrbiente) y OHSAS 18801 • Comprorriso de la alta dirección. .. practicas. 1 . (Seguridad y Salud Ocupacional). • Gestión de recursos.

• Realización del producto o servicio.

• 1\11edición, análisis y mejora.

111. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 14001.2004.

• Requisitos del Sistema de Gestión Arrbiental.

• Contenido y estructura de la ISO 14001.

3 • Política arrbiental.

• Aanificación.

• Implementación y operación.

• Verificación.

~.Revisión por la dirección.


~ SiENAT1



INDUSTRIA ALIMENTARIA CONTROL DE CALIDAD.


Carrera: Semestre:

OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IV

OBJETIVO GENERAL: Al término del módulo el estudiante será capaz de interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de calidad en industrias alimentarias, de materias primas, del proceso y del producto final, tanto teóricos como prácticos.

AREAS DE DOMINIO ;

SEMANA N" : OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS ACTIVIDADES/PRACTICA

l. INTRODUCCIÓN.

Historia de la calidad. Evolución del control de la calidad.

Control de la Galidad.

~seguraniento de la calidad. . ..

Gestion de la Galidad. . ;;,ntrol Total d~ la (;¡¡¡dad (CfC).

1 ' . . .. . *La filosofía de gestión de la calidad total.

...... • ere según A. Feigenbaum.

.. * CTC según K. lshikaw a.

lrrparür la filosofía y disponer de herranientas .. CTC según J.M. Juran. Identificar herranientas de Gestion de la

6-7 para seguir un programa de Control Total de 11. PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL.

Calidad que se pueden aplicar en procesos Calidad. productivos de la industria alimentaria.

Principios básicos CTC,. . ..

!·Prevención no corrección. .............

Enfoque al cliente.

Las técnicas en el sistema de CTC. . •.....

1\11ejora de Procesos.

1 ~enchmarking. .

Causa y Efecto

tv1edición.

Costos de la Calidad.

111. RELACIÓN ell'RE CALIDAD Y COSTO.

Calidad y Costo. Analizar el costo que irrplica elaborar un Identificar el irrpacto de los costos de calidad

Calidad y Precio. producto defectuoso en la linea de

en el producto. producción. Analizar el costo que irrplica Calidad óptima. reprocesar un lote de producción . .

Cases de costo de calidad.

8-9 IV. MEJORA DE LA CALIDAD.

Introducción a la rrejora de de la calidad y evolución histórica.

Proporcionar conocinientos para la evaluación Metodología de la evaluación y mejora de la calidad. Analizar propuesta de rrejora en puestos y mejora de la calidad. 8 ciclo de evaluación. Detección y príorización de posibilidades de trabajo en la errpresa de prácticas.

de mejora.

Análisis causal. Análisis de soluciones.


~ SENATI



INDUSTRIA ALIMENTARIA CONTROL DE CALIDAD.


Carrera:

Semestre: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IV

OBJETIVO GENERAL: Al término del módulo el estudiante será capaz de interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de calidad en industrias alimentarias, de materias primas, del proceso y del producto final, tanto teóricos como prácticos.

AREAS DE DOMINIO SEMANA W

OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLúGJCOS ACTIVIDADES/PRACTICA

V. SISTEMA DE NORMALIZACIÓN.

A-incipios de la Normalización.

A-apósitos de la Normalización. Identificar la iportancia de manejar sistemas

Las normas técnicas. Tipos de normas. klentificar normas técnicas de productos

normalizados para productos comerciales. ar1menticios y exponer sus alcances. Los organisroos de normalización.

8 organismJ peruano de normalización.

10-13 A"oceso de elaboración de norrnas técnicas peruana.

Visualizar e interpretar la irrportancia que tiene VI. SISTI3VIA DE ASEGURAMIENTO HACCP.

1 la aplicación del 1-LA.CCP en la industria de Definición. alimentos, contar con las herranientas para Historia del Sistema de Aseguraniento I-IACCP. Anái;s;s HACCP de un proceso producUvo 1 corrprender qué es y cuál es la función del 1-lA.CCP y adquirir Jos conocinientos para R-incipios del Sistema de Aseguraniento HA..CCP. en la errpresa de práctica.

formar parte de la implementación de un 8 Aan 1-LA.CCP. Bapas para la elaboración de un Aan HACCP. sistema HACCP. Aplicación de Aan HA..CCP.

VIl. EVALUACIÓN SENSORIAL {ES) y FÍSICO-QUÍMICA (FQ) DE ALIMENTOS.

Factores que afectan la ES.

Los sentidos y las propiedades sensoriales. Evaluación sensorial de muestras de

Identificar los controles y evaluaciones que se Aanteaniento. Selección de la prueba a realizar. néctares, frutas en conservas, leche y

14-16 deben tener en cuenta en linea para el control Metodología de la ES. Muestreo. A-uebas sensitivas. Urrbrales. errbutidos, de diferentes marcas. de productos terninados. A"uebas de evaluación FQ: Comparación con especificaciones

técnicas. Acidez (pH), contenido sólidos solubles.

Control de cierres: conservas, envases tamnados/embolsados (vertical y horizontal).

Control de peso y volumen.


~ 5ENATI




INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Semestre: IV

OBJETIVO GENERAL: Al término del módulo el estudiante será capaz de interpretar,

del proceso y del producto final, tanto teóricos como prácticos. elaborar y ejecutar programas de control de calidad en industrias alimentarias, de materias primas,

AREAS DE DOMINIO SEMANA W

OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLOGJCOS ACTIVIDADES/PRACTICA

J. CONCEPTOS EST ADISTJCOS BÁSICOS.

Estadística. Fbblación y Muestra. Tipos de variables estadísticas.

11. DISTRIBUCIONES DE FRECUENCIA. 17

Representaciones gráficas.

JJJ. MEDIDAS DE POSICIÓN, DISPERSIÓN Y FORMA. ..

tv'ledidas de Posición: 1\.ik:!dia Aritmética. l'vlediana. l\lbda.

l\lledidas de Dispersión: Desviaciones me:dias, varianza, desviación típica y error.

.. IV. LA DISTRIBUCIÓN NORMAL (DN).

. ..... Definición de Normal.

Disponer de herranientas estadísticas para R-opiedades de DN.

Ejercicios de aplicación a la producción de sustentar el estado de un proceso productivo. V. DIAGRAMAS DE CONTROL. bienes industriales.

Niveles de percepción de la variación.

Variación: Causas fortuitas y causas atribuibles.

18-20 Definicion de una gráfica de control. . ...............

Lírrites de control.

Tamaño de muestra y frecuencia de muestreo.

Método de causas y efecto lshikaw a.

R-incipio Pareto.

Gráficos de Control.

- Sementas de los gráficos de control.

- Gráficos de control por variables: R-emedio, Amplitud, Desviación Standard.

21 EVALUACIÓN SEMESTRAL


operador de procesos en la industria...

Documents