las buenas practicas de manufactura como herramienta de...
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En el Perú existe un gran número de pequeños,
medianos y grandes productores de alimentos, quienes
para ser competitivos, deben asegurar la Calidad e
Inocuidad de los alimentos. El D.S. 007 -98 SA.
Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de
Alimentos y Bebidas establece un conjunto de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector
alimentario.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
En la actualidad su
aplicación es una pre-
condición para hacer
negocio, o sea, demostrar
cumplimiento con las BPM
como condicionante de la
compra / venta
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
En plantas de alimentos ha
reducido la aplicación de las
BPM a un asunto técnico que
hay que cumplir (punto de
vista operacional), pero que
se trata como un gasto a
minimizar (punto de vista
gerencial) y no como una
oportunidad a maximizar.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
La integridad de un producto
alimenticio consiste de su:
1) Salubridad,
2) Inocuidad y
3) Calidad.
La falla de uno de ellos implica
en diferentes impactos
negativos sobre el consumidor y
costos para la empresa
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
La gestión de las BPM como una herramienta de competitividad resulta en una reducción de fallas y por ende en costos operativos en la manufactura y distribución de alimentos, y al mismo tiempo cumplir con una obligación reglamentaria o comercial.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
1. Identificar causas raíces de fallas que afectan la integridad del producto.
2. Invertir en actividades preventivas para lograr mejoras permanentes.
3. Reducir costos de evaluaciones y acciones correctivas durante y después de la producción del alimento.
4. Evaluar y re-direccionar esfuerzos preventivos continuamente, para lograr mejoras adicionales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Esta estrategia está basada sobre la premisa de que:
1. Cada falla tiene una causa raíz.
2. Cada causa raíz es prevenible.
3. Prevención siempre es más económico y remunerativo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Fuente: D.S.007 – 98 SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Un producto Inocuo, confiable y seguro para el cliente.
Alta competitividad, aumento de la productividad,
procesos y gestiones controladas.
Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e internacional).
Reducción de costos, disminución de los desperdicios.
Creación de la cultura del orden y aseo en la organización.
Facilidad de las labores de mantenimiento y prevención
del daño de maquinarias.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Por qué la necesidad de implementar las BPM?
Falta de
higiene del Personal
MP e
insumos mala
calidad
Envases
de mala calidad
Producto final
contiene un peligro
Infraestructura
inadecuada y contaminadas
Equipos y
materiales inadecuados y
contaminados
Falta de
procedimientos ordenados y controles
en el proceso
Consumidor enfermo
Rechazo
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Por qué la necesidad de implementar las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Daño a la salud de nuestros clientes
Reducción de vida útil.
Pérdida de valor comercial.
Sobrecostos por reproceso.
Restricciones comerciales.
Sanciones y multas
Puede resultar significativo en la solidez de las empresas e
influir en la permanencia o no de las empresas en el
mercado
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas,
¿Por qué son importantes las Buenas Prácticas de Manufactura?
"Son importantes porque
dan al consumidor(a) un
alimento y/o bebida, sana y
segura".
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Involucra a todos los colaboradores.
Se trata de que todos trabajen en equipo para mantener los alimentos sanos y seguros.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Cuales son las áreas de aplicación de BPM?
Instalaciones exteriores e interiores.
Transporte.
Almacenamiento.
Capacitación,
Salud e higiene del personal.
Prácticas de procesamiento.
Programas de limpieza y saneamiento.
Control de plagas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Que se entiende por Alimento inocuo?
Exento de riesgo para la salud humana.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
QUE CUANDO QUIEN COMO
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
POES: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
Las paredes
Los suelos
Los techos
Las ventanas
Las puertas
Las superficies de
Trabajo
INFRAESTRUCTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Estructura y acabados
Pisos
• Juntas curvas
•Declive : 1 al 2%
•Sumidero : Por cada 37 m2
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
INDUMENTARIA
ADECUADA
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
ESTADO DE SALUD
DONDE SE ALIMENTA
• CONTROL ANUAL
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
LAVADO DE MANOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Dónde se encuentran las bacterias?
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
LAVADO SIMPLE DE MANOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Falta de higiene del
personal
Malos hábitos
Enfermo
Utiliza joyas
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
HIGIENE DEL PERSONAL
Selección de Proveedores COMPORTAMIENTO histórico Garantia Certificados
Evaluación de Proveedores Inspección
CONTROL DE PROVEEDORES
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
◦ Evitar contaminación cruzada.
Harina
Producto
químico
ALMACENAMIENTO
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
EXCLUSIVIDAD
DEL
ALMACEN
SEGÚN EL MATERIAL
Materia Prima
Aditivos Químicos.
Empaques y Embalaje.
Materiales de Limpieza.
Combustibles y
Lubricantes
Producto terminado
ALMACENAMIENTO
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
UBICACIÓN DE LOS MATERIALES Y/O ESTANTES
60 cm. Como mínimo entre el techo y los productos.
20 cm. Como mínimo entre el piso y la parihuela
50 cm. Como mínimo entre la pared y los productos
ALMACENAMIENTO
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
ADECUADA ROTACION DE LOS MATERIALES Y/O PRODUCTOS
Mediante el principio PEPS
“El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”
ALMACENAMIENTO
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Limpieza
Desinfección
HIGIENIZACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
1) UBICACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
Debe de estar definido,
inclusive señalizado en todas las
instalaciones
2) RECIPIENTES
IDENTIFICADOS
Sobre todo los destinados a
sustancias peligrosas
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Evita:
Retrasos por equipos malogrados,
Perdidas económicas
Inocuidad de los productos
Ejemplos:
No se completa la cocción del pan,
Una reparación inesperada e inapropiada genera caída de tuercas, tornillos u otro, restos de pintura, óxido, lubricantes entre otros.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Preventivo: se aplica de forma programada
mediante revisiones periódicas.
Correctivo: se establece medidas
inmediatamente ocurra la falla para no
extender “el tiempo muerto” del equipo
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Porqué debemos medir bien?
Confiabilidad de las medidas.
Facilita la comparación en caso de reclamos.
Aumenta la confianza de los clientes.
Aumenta la eficiencia en el uso de los recursos.
Garantiza la dosificación exacta de insumos, evitando
sobredosis que puede generar peligros químicos.
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Requiere de un programa de
control y vigilancia que evalúe
y permita mantener un nivel
adecuado de cloro residual
activo, para garantizar la
calidad microbiológica
pH Cantidad
Tº
LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y SUS CONTROLES.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Distribución de planta
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
•Facilidad para realizar limpieza y
desinfección.
•Superficies lisas, sin hoyos ni grietas.
•Que no produzcan ni emitan sustancias
tóxicas, ni impregnen a los alimentos
de olores o sabores desagradables.
Diseño de equipos y materiales
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
CONTROL DE PROCESOS
•Uniformizar la forma de trabajo.
•El proceso productivo acorde
con los principios de inocuidad
• Implementarse controles en
cada operación
•Se define los requisitos para la
materia prima e insumos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Los conductores de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
deben adoptar las disposiciones que
sean necesarios para que el personal
que interviene en la elaboración de
los productos reciba instrucción
adecuada y continua sobre
manipulación higiénica de alimentos
y bebidas y sobre higiene personal.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
CONTROL DE PLAGAS
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
MEDIDAS PREVENTIVAS:
• Evitar acceso y anidamiento
MEDIDAS DE ERRADICACIÓN:
• Fumigaciones.
• Aplicación de cebos.
• Mapeo.
CONTROL DE PLAGAS
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Debe ser reconocido y
compartido por todos
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
¿Las BPM un estilo de trabajo?
Hoy el consumidor exige cada vez más, y estar en el mercado y mantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Practicas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con:
CAPACITACION, COMPROMISO DE
TODOS y TRABAJO EN EQUIPO
RETO DE LAS EMPRESAS
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad
Abordar con decisión el tema de la
inocuidad de los alimentos es
estratégico para todos, por razones de
salud pública, de competitividad, de
acceso a mercados, de bienestar y de
progreso en general.
Las Buenas Prácticas de Manufactura como Herramienta de Competitividad