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FACULTAD DE INGENIERIA,ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Curso :

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

Docente :

Ing. LOZADA SALAZAR MARCO

Alumnos :

ANTN BERNAL TATIANA.

VASQUEZ ALTAMIRANO DOMEL

Pimentel, noviembre del 2013

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

Elaboracin De Nctar De Mango Y Maracuy UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

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I. INTRODUCCIN.

La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin,

industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y

biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no

alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura,

ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo

alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad,

clasificacin (por tamao),embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin

agrcola, a pesar que no haya transformacin en s y tambin las transformaciones

posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de

la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de

transformacin de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus

recursos naturales para realizar diferentes productos industriales (Cantwell, 2010).

.

Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han constituido

en un rubro muy dinmico en el sector exportaciones de nuestro pas, como agente de

transformacin productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la

agroindustria es un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral, posee

ciertas caractersticas a partir de su condicin de demandante de insumos agrcolas.

Entre esos atributos tenemos: La capacidad de reducir las prdidas post-cosecha y

aumentar la conservacin de los productos, reducir la estacionalidad de la oferta, elevar

el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores caractersticas

nutritivas y organolpticas. Todas estas ventajas son el resultado de llevar a cabo un

buen proceso agroindustrial. (Cantwell, 2010)

Todos los procesos que veremos a continuacin tienen como finalidad obtener un

producto inocuo para ello se tienen que realizar diversos procesos los cuales sern

detallados en este informe, posteriormente se realizaran anlisis que garantizaran la

calidad del producto a procesar ya que se llevar un control teniendo en cuenta variables

como el tiempo y la temperatura.


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El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido

ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas,

entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,

carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una

gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados, pero para la obtencin de un nectar de

buena calidad es importante procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un

conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las

diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

En el presente informe se detalla lo aprendido en la elaboracin de nctar de papaya

y maracuy, adems de ello, se especifica los conocimientos adquiridos que pueden ser

utilizados para la elaboracin de otro tipo de nctares, dependiendo de la materia prima

a procesar.


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II. FUNDAMENTO TERICO.

Todos los procesos dedicados a la transformacin de un producto son de gran

importancia algunos llevan ms tiempo que otros pero al final todos son de suma

importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepcin

de materia prima hasta el embarque.

2.1. Definicin de Nctar:

El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la

que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso

de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos.

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de

algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de slidos

solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por acidez, y ledo

como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser talque el

tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis

(1959).

Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.

Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color,

aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como

agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo

especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.


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Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel de

estao contenido.

Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de

agua en el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras sustancias

gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su

enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

2.2. Frutas.

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre

y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en

general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea

por su forma y/o tamao.

2.3. Agua.

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares

deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua,

como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o

jugo y de las caractersticas de la fruta.

2.4. Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta

y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor

caracterstico.

El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural

de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar

un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa,

etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad

en la zona y de las exigencias del mercado.


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La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro,

que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un

densmetro, expresados en grados baum o Brix.

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que

puede variar entre 13 a 18 grados Brix..

2.5. cido ctrico.

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al

ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe

corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado

de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel

indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de

acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

2.6. Conservante.

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del

consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis

mximas permitidas de uso.

2.7. Estabilizador.

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor

consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa

(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas

de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.


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2.8. Propiedades del mango.

Mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y

C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que

tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden

variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir

en la modificacin de sus nutrientes..

.

Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de

la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus

nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del mango, pueden variar sus propiedades y

caractersticas nutricionales.

Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.

Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con mango sanas y nutritivas, pero

recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier

rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.

Figura 1.1. Informacin nutricional del mango.

2.9. Propiedades de la Maracuy.

Las proporciones de los nutrientes del maracuy pueden variar segn el tipo y la cantidad

de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus

nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del maracuy, pueden variar sus propiedades

y caractersticas nutricionales.


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A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del

maracuy as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus

propiedades nutricionales del maracuy. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as

como como la proporcin de cada uno.

Caloras 54 kcal.

Grasa 0,40 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 19 mg.

Carbohidratos 9,54 g.

Fibra 1,45 g.

Azcares 9,54 g.

Protenas 2,38 g.

Vitamina A 108,83 ug. Vitamina C 24 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 17 mg.

Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 1,90 mg.

2.10. Propiedades de la Maracuy.

Tecnologa apropiada.

Si llamamos tecnologa al proceso por el cual el hombre usando herramientas

produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnologa sino varias

que permiten llegar a ese mismo objetivo variando los factores de produccin:

aumentando el capital que son las herramientas y disminuyendo la mano de obra

es decir el personal o viceversa. Hay diferentes tecnologas para obtener el mismo

producto, en algunos casos con cierta diferencia de calidad.

En pases industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura

y la agroindustria estn desarrolladas tecnolgicamente en la misma medida que

las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de 1500 U$S/mes,

se justifica inversin en maquinaria para ahorrar mano de obra de forma muy

diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan

en pases en desarrollo. (Montalvo, 2011).

Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los pases

industrializados, producen equipos cada vez ms sofisticados adaptados al

desarrollo tecnolgico de esos pases, pero no al de los pases en desarrollo.

Solucin parcial en los pases en desarrollo a ese problema se obtiene:

Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos

contnuo.

Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en pases

desarrollados


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2.11. Clasificacin:

En esta parte del informe se clasificaran en dos grupos: Sin transformacin y con

transformacin.

Sin transformacin.-

1. Centros de acopio:

Para pequeos productores: Seleccin, empaque y mercadeo.

Leche

Pescado (pesca costera)

Frutas y verduras

Materia prima para la industria.

2. Almacenamiento:

Silo de granos

Almacenes de materia prima o producto elaborado

Cmaras frigorficas

Congeladoras

3. Seleccin, clasificacin y empaque

Fruta ctrica. Clasificacin por volumen, 7 tamaos.

Fruta de carozo. Clasificacin por peso.

Con Transformacin.-

1. Primer grado de transformacin:

1.1. Conservacin y empaque del producto:

Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.

Secado de tabaco.

Secado y tostado de pipas de girasol.

Enlatado de frutas y verduras

Encurtido de hortalizas

Congelado de verduras

Beneficio de caf

Beneficio de cacao

Jaleas y mermeladas

Pasteurizado de leche

Pasteurizado de miel

Descascarado y pelado de fruto seco.


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1.2. Elaboracin:

Jugos de frutas, concentrados

Concentrados de tomate

Subproductos de la papa

Mataderos de vacuno, ovino y porcino

Mataderos de pollos y pavos

Limpieza y fileteado de pescado

Harina de carne

Harina de pescado

Bodega de vino

Fbrica de cerveza

Molino de cereales

Fbrica de alimento balanceado

Tratamiento de fibras vegetales

Fabricacin de papel

Aceite de oliva

2. Segundo grado de transformacin:

Subproductos de la leche

Subproductos de la carne

Harina de carne

Pasta y aceite de pescado

Tostado de caf

Productos de panadera

Derivados del azcar

Fbrica de sogas y esterillas

Productos de pasta

3. Tercer grado de elaboracin:

Tejeduras

Subproductos del cacao

Caf instantneo

Puertas y ventanas. Muebles

Marroquinera

4. Servicios:

Incubadoras de huevos

Tratamiento de desperdicios

Talleres de mantenimiento.


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III. Objetivos.

3.1. Objetivo General.

Obtener nctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnolgicos y

cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin de la fruta envasada.

Conocer el procedimiento para la elaboracin de nctares.

Elaborar Nctar de mango y maracuy con sabor y aroma adecuado,

utilizando tcnicas agroindustriales.

3.2. Objetivos especficos.

Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin del nctar.

Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena

elaboracin de un nctar.

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de nctar

fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.

Evaluar la calidad del producto terminado.

Reconocer las operaciones unitarias preliminares y las de conservacin por calor

que tienen lugar en el proceso productivo de Nctares

Evaluar el diagrama de flujo para la elaboracin de nctares y sus puntos crticos

de control.

IV. MATERIALES Y METODOLOGA.

4.1. Materiales.

a. Materia prima

Mango ; 20.5 kg

Maracuy ; 13.5 kg

b. Equipos.

Pulpeadora

Balanza.

Refractmetro.

Termmetro.


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c. Materiales.

Baldes.

Tinas de plstico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de medida.

Tamiz.

Paletas.

Mesa de trabajo.

Botellas.

Tapas.

d. Insumos

Azcar industrial

Conservante

CMC

cido ctrico.


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4.2. Procedimiento.

Recepcin de el mango

Peso del mango

Seleccin

Lavado del mango

Desinfeccin

Pelado del mango

Pulpeado

Recepcin de maracuy

Pesado de la maracuya

Seleccin

Lavado de la maracuy

Desinfeccin

Cortado

pulpeado

Dilucin

Formulacin

Pasteurizacin (T =95 C ,t=5

Envasado(no menor 85 C)

Enfriado

almacenado

H2O+NaOCL80 ppm

H2O+NaOCL80 ppm

Azcar (13 BX)CMC (0.12 % )SK (0.035%)

ACIDO CITRICO (0.1 %)


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Detalle del proceso:

Recepcin de la materia prima: Se recibe el mango y maracuy de 20.5 kg. y 13.5 kg.

respectivamente y se transporta directamente al rea de produccin.

Seleccin: Se realiza el descarte de mango segn su estado de maduracin.

Lavado: Se lava correctamente toda la fruta (mango y maracuy).


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Pelado: Esta operacin consiste en sacar cuidadosamente la cascara del mango y

cortar las cascara del maracuy por la mitad y extraer el interior.

Pulpeado: Se hace la extraccin de la pulpa tanto del mango como la pulpa de

maracuy (acondicionamiento).


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Refinado: Esta operacin consiste en colar la pulpa en este caso solo del mango ya

que la del maracuy no es tan pulposa, pero luego se mezclan ambas.

Estandarizado: Se hace la dilucin de la pulpa, la regulacin de Brix, concentracin

de cido ctrico y cantidad de azcar.

Homogeneizado: Se baja el pH inicial a 3.8 con la adicin de cido ctrico para realizar

el pasteurizado como se indicara posteriormente.


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Pasteurizado: Proceso trmico realizado a lquidos con el objetivo de reducir los

agentes patgenos que puedan contener.

Envasado: Se llena al ras con el nctar y re retiran las burbujas.

Trabajamos con

Fruta

Agua

azcar

Conservante

Estabilizador

Segn la tabla:

Cuadro: 5.1

Dilucin de pH y Brix

Fruta Dilucin pH Brix

Mango 1: 2.5-3.5 3.8 12.5

Maracuy 1:4.5 3.5 13


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Dilucin

56 L de pulpa + tina

39 L solo agua

4.20 solo tina

12.8 Solo Pulpa

Nota: En la etapa de pulpeado se le agrego 5 litros de agua para que pasen las

pepas y en el tamizado se agreg 34 litros as se lleg a los 39 litros finales de

agua.

Peso de la pulpa = 12.8 (81 % de mango y 19 % de maracuy)

3.5 de la razn 1-3.5 (1 de pulpa y 3.5 de agua), entonces:

Dilucin: 12.8 x 3.5 = 44.80

39

-----------

5.80 + (Agua que falta)

12.80

-----------

18.60

Posteriormente se suma:

12.80 + 44.80 = 57.60 (Cantidad de pulpa diluida)


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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Estandarizado:

Brix se regulan mediante adicin de azcar blanca refinada

a) Clculo: cantidad de azcar.

Frmula

Cantidad azcar en kg. = (Cantidad pulpa diluida) x (Brix final- Brix inicial)

100- Brix final

= 57.60 x (12- 4.2)

100-12

= 5.10

Es decir en 57.60 kg. de pulpa diluida de mango y maracuy con 4.2 Brix se le

agreg 5.10 kg. de azcar para obtener un nctar de mango y maracuy con 12

Brix.

Balance de masa

Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de la conservacin

de la materia, que establece que la materia no se crea ni se destruye. Los balances

de masa son utilizados en el diseo de un nuevo proceso o en el anlisis de uno ya

existente.

Los procesos qumicos pueden clasificarse en: intermitentes, continuos

y estacionarios.

En este caso se realiza un proceso continuo ya que las entradas y salidas fluyen

continuamente durante el proceso

Ecuacin General del balance

Entrada (entra a travs de las fronteras del sistema) + Produccin (producida dentro

del sistema) Salida (sale a travs de las fronteras del sistema) Consumo

(consumida dentro del sistema) = Acumulacin (acumulada dentro del sistema).


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b) Calculo del cido ctrico.

Cuadro: 5.2

Homogenizacin del pH

pH inicial 4.52

Agrego 1.2 g de cido ctrico

pH final 3.8

La cantidad total de cido ctrico es 432 gr. Agregados al nctar.

Nota: Se baja el pH de 4.52 (bsico) a 3.8 (acido) para poder pasteurizar ya que

si lo dejamos en 4.52 se tendra que esterilizar y eso cambiaria las

caractersticas del mango.

c) Adicin de estabilizante:

La cantidad de estabilizante que se requiere para nctares de algunas frutas

Cuadro: 5.3

Frutas % de estabilizante

Frutas pulposas 0.07 %

Frutas menos pulposas 0.10-0.15 %

Nota: 0.13 ser utilizado en la frmula para que no se separe mucho la fruta y el

agua ya que al unirlo el mango es ms pulposo que el maracuy.

c.m.c = 0.13 x 57.60

100

= 0.075 kg. = 75 gr.

d) Adicin de conservante.

La cantidad de conservante no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

= 0.05 x 57.60

100

= 0.028 kg. = 28 gr.

Es decir se agreg 28 gr. De conservante al nctar


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Nota: El estabilizador al igual que el conservante se agrega previamente

mezclado con el azcar para facilitar la dilucin.

En el libro de Introduccin a la tecnologa de alimentos, academia del rea de plantas

piloto de alimentos, 2da edicin, Existen tablas para determinar la dilucin de la pulpa de

acuerdo a la fruta que empleemos para la elaboracin de nctares, donde dice que lo

permitido en la disolucin de la pulpa de maracuy es de 1:4-5. En nuestro caso usamos

una dilucin de (1:2.5) a comparacin del texto podemos decir que faltaba agregar ms

agua, ya que tambin estaba mezclado con la pulpa de papaya.

En el mismo libro encontramos que los slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, Mximo 18%., en cambio en la elaboracin de nuestro producto usamos el

mnimo (13% Brix), y se encuentra dentro del rango permito.


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VI. APORTE ADICIONAL.

6.1. Estndares de calidad de los nctares (de acuerdo a la norma tcnica

peruana)

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener

menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente

procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos

solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo

como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el

tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb

y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de

color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn

lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel

de estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de

agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

6.2. Los defectos que puede presentar el nctar.

En el caso de una mala disolucin, puede causar que las partculas sedimenten,

en el caso de un mal manejo en la pasteurizacin causara fermentacin, porque

no se ha podido inhibir microorganismos o levaduras que causan dicha

fermentacin,

Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o

un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la

efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del


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producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia

prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitacin / Separacin de Fases:

En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del

envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se

usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).

Aparicin de puntos negros

En la mayora de nctares se debe hacer tamizado para que no corramos la

posibilidad de que haya presencia de puntos negros, el cual le dara un mal

aspecto a la presentacin del producto.

Presenta cambios de color, sabor y consistencia.


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VII. CONCLUSIONES.

Se logr elaborar nctar de mango y maracuy a partir de materia prima e insumos,

siguiendo las normas de higiene con el fin de obtener un producto de buena calidad

e inocuo.

Se conoci el proceso productico sobre la elaboracin nctares, siguiendo las

diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia prima.

La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock trmico a aquellos

microorganismos que aun estn presentes y que pueden daar al producto final, y

as prevenir fermentaciones en el producto final.


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VIII. RECOMENDACIONES.

Durante el proceso de la elaboracin de nctares utilizar botas, guardapolvo, barbijo,

cofia, guantes, para evitar la contaminacin del producto.

El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y

desinfectados.

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin

al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo e pulpa de fruta y

agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes.

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las

mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud

de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de

sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.

Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados

Es de mucha importancia controlar la temperatura de pasteurizacin, ya que esta

es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que fermente, y

optimizando la vida anaquel del producto.

Controlar la temperatura del escaldado ya que de esto depende la inactivacin de

las enzimas que son causantes de la oxidacin o pardeaiento enzimtico que puede

causar problemas durante el procesamiento del producto.

Determinar adecuadamente el uso de estabilizante ya que nos ayudara a tener un

producto homogneo, y logrando as que las partculas no sedimenten.


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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Ing. Percy Velasquez C. 2007. Elaboracin de Nctares. UNSCH. (Doc. Word.)

[Recuperado el 2 de noviembre de 2013]

Elaboracin de nctar. Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Lima,

Per.

Informacin general acerca de la maracuy. Disponible en URL:

http://alimentos.org.es/maracuya [recuperado el 2 de noviembre de 2013]

Fuente: Mango. Disponible en URL: http://www.fundacionangelrey.org/index.php?pagina=frutas

[Recuperado el 2 de noviembre de 2013]

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