INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, ya que de otra manera obtendríamos agua de fruta.

Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos hacer más espeso, combinados o con más o menos azúcar según nuestra preferencia.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua, en todas sus variedades. Tiene un importante contenido calórico gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono, pero también contiene magnesio y vitaminas A y C. La vitamina C es la encargada de propiciar la formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como del proceso de generación de glóbulos rojos, además permite absorber de mejor manera el hierro que contienen los alimentos, previniendo todo tipo de infecciones.

El betacaroteno que contiene el mango se convierte en vitamina A, que nos ayuda en la visión, cabello, mucosas, piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Por otro lado, los minerales como el potasio o el magnesio ayudan al sistema nervioso, a la correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo y el equilibrio del agua, tanto fuera como dentro de las células.

OBJETIVO GENERAL

Realizar de modo práctico la obtención de néctar de frutas (mango) en las instalaciones de la planta piloto de la universidad popular del cesar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar un néctar a base de pulpa de mango. Calcular la cantidad de insumos a utilizar. Establecer la correcta secuencia al agregar los insumos. Determinar la mejor manera de envase y almacenamiento para la

conservación del néctar de mango. Determinar la función que cumple cada aditivo dentro del producto

elaborado. Aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANO FACTURA que garantice la

buena calidad del producto.

MARCO TEORICO

Todos los procesos dedicados a la transformación de un producto son de gran importancia algunos llevan más tiempo que otros pero al final todos son de suma importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepción de materia prima hasta el embarque.

Para obtener productos de alta aceptabilidad en el mercado, es necesario cumplir algunos parámetros de calidad, organolépticos, físico químicos y microbiológicos. Por lo cual es fundamental seleccionar una materia prima en óptimas condiciones, al mismo tiempo de aplicar las normas vigentes aplicables a los productos alimentarios, que garanticen la satisfacción de las exigencias de los consumidores.

EN LA MATERIA PRIMA

Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos

EN EL PROCESO

Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

EN EL PRODUCTO FINAL

Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO

El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de persevantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

DEFINICIONES

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).

Contenido de Etanol: No deberá de exceder de 3 g/Kg. Hidroximetil furfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg. Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características

de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser

utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales

1. FRUTAS:

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. 2. AGUA:

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias extrañas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. 3. AZÚCAR:

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

4. ÁCIDO CÍTRICO:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5–3.8.

5. CONSERVANTE:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. 6. ESTABILIZADOR:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. 7. PROPIEDADES DEL MANGO

Mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en

provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes...Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad

dela fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de

sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del mango, pueden variar sus propiedades y características nutricionales

8. CALIDAD DEL NECTAR

El néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medias de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quien lo consume. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpa concentrada o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Solidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%

pH: 3.5-4.0 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):

Máximo 0.6, mínimo 0.4 Relación entre solidos solubles/ Acidez titulable: 30-70 Sólidos en suspensión en % (v/v): 18 Contenido de alcohol etílico en %(v/v) a 15°C : Máximo 0.5 conservante: Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100ml. Máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o

sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco

y maduro dela variedad elegida. Debe tener un olor aromático. Apariencia: se admiten trazas de partículas oscuras, debe estar libre de

bacterias patógenas.

IMPLEMENTOS UTILIZADO EN LA ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO

Materiales, equipos e insumos

Azúcar blanca Agua potable Pulpa de mango Ácido cítrico Conservantes (Sorbato de potasio, Benzoato de sodio) Estabilizantes (CMC “carboxi-metil-celulosa”, peptina) Bata, Botas, Gorro, Tapabocas Hipoclorito Detergente Colador Cuchara de palo Baldes plásticos Bolsas plásticas Balanza Despulpadora Refractómetro Termómetro Marmita

PROCEDIMIENTO

OBTENCION PULPA DE MANGO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Limpiar y desinfectar el área de trabajo con una solución de hipoclorito de sodio.

SELECCIÓN DE LA FRUTA RECIBIDA: La fruta destinada a la elaboración de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas.

PELADO DE LA FRUTA: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

ENVASADO: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

SELLADO: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:

Pesar la materia prima. Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección. Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos

de pelado y trozado. Obtener la suma total de los pesos anteriores. Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada. Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación a la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA DE MANGO

MATERIA PRIMA

SELECCION DE LA VARIEDAD

RECOLECCION

TRANSPORTE

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION POR SANIDAD

LAVADO

DESINFECCION

CLASIFICACION

PELADO

EXTRACCION

REFINADO

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

OBTENCION DE NECTAR DE MANGO

PESADO: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

SELECCIÓN: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. LAVADO: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta

sumergiéndola en un tanque con agua clorada DESINFECCIÓN: se desinfecta la fruta con una solución de hipoclorito de

50-150ppm. ESCALDADO: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un

tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.

EXTRACCIÓN DE LA PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

ESTANDARIZACIÓN: se estandariza la cantidad de insumos necesarios para el proceso, teniendo en cuenta los parámetros establecidos en la norma.

MEZCLADO: se divide en dos partes iguales el azúcar, mezclando una parte con la pectina y la otra con el C.M.C

TRATAMIENTO TÉRMICO: se procede a someter la tercera parte del agua, el azúcar con el estabilizante (CMC) a tratamiento térmico pasteurizando a 95°c x 10min.

HOMOGENIZACIÓN: se busca la uniformidad de la mezcla removiéndola hasta lograr la completa disolución de sus componentes y se le adiciona el segundo estabilizante (pectina) y se retiene por 5min, luego se le adiciona el ácido citrico.

PASTEURIZACIÓN: esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto manteniendo este proceso a 95°C x 10min.Luego de ello se le adiciona el resto del agua las sales conservantes y los antioxidantes, para así ajustar su pH.

EMPAQUE: se empaca el producto en bolsas ziploc para su posterior almacenamiento.

FORMULACIÓN: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5

ALMACENAMIENTO: se conserva el producto en refrigeración.

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

  

 

PULPA DE FRUTA

FORMULACION

HOMOGEIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

CERRADO

ESTERILIZACION

CONTROL DE CALIDAD

COMERCIALIZACION

CONTROLES

Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.

Control del proceso. Inspección del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es

un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboración para cada producto: Equipo de procesamiento específico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Límites de peso o volúmenes para envasado. Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas:

pH. Acidez. Sólidos solubles. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se

satisfagan.

La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria. Garantizar seguridad. Mantener el control ambiental. Promover la conservación de energía.

Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.

CALCULOS MATEMATICOS

Rendimiento de pulpa de mango: 70 % - 75%

Grados brix: 18 – 20

V 1=C1V 2C 2

V 1=50 ppm×20000150000

=6.6ml

20Kg( 70100)=14Kgde pulpaPepa y fruta de mango = 7.280Kg

Pepa de mango = 5220gr

Fibra = 2.060Kg

20 – 7.280Kg = 12.72Kg

12.7220

×100=63.6%

°Brix inicial = 20°Brix

°Brix total = 18°Brix

°Brix + 6Lt H2O = 15°Brix

12.72Kg de pulpa de mango

12.72(10016 )=79.5<denectarGramos de azúcar

79.5( 13100)−12.72( 15100)=8.42Gramos de CMC

79.5( 13100)=0.0477Kg→47,7 gr

Gramos de peptina

79.5(1.5 g1000)=0.11925→119.25 grGramos de sorbato

79.5( 1501000000)=0.011925Kg→11.925 gr

Gramos de benzoato

79.5( 1501000000)=0.011925Kg→11.925 gr

Gramos de colorante amarillo de huevo

79.5( 301000000)=2.385x 10−3Kg→0.002gr

pH para ácido cítrico

4.1 – 3.5 = 0.6

20 X 0.6 X 79.5 X 0.2 = 190.8 gr

Gramos de agua

H2O = 79.5 – (12.72+8.42+0.11925+0.011925+0.011925+2.385X10-3+0.0477)

H2O = 58.16

BALANCE DE PUPA DE MANGO

M1 = 20 Fruta

M2 = 2.060 Fibra

M3 = 5220 Semilla

M4 = 7.280 Cascara y Semilla

M5 = 12.72 Pulpa de Mango

%Rendimiento=Kg pulpa( 100Kg pulpa)=12.72(10020 )=63.6%

%Rendimiento de perdida=Kg perdida ( 100Kg fruta)= (20−12.72 )(10020 )=36.4%

BALANCE DE NECTAR DE MANGO

M1 = 58.16 Agua

M2 = 12.72 Pulpa de Mango

M3 = 8.42 Azúcar Blanca

M4 = 0.0477 CMC

M5 = 0.11925 Peptina

M6 = 0.011925 Sorbato

M7 = 0.011925 Benzoato

M8 = 0.1908 Ácido Cítrico

M9 = (58.16+12.72+8.42+0.0477+0.11925+0.011925+0.011925+0.1908)

M9 = 79.68 Lt de néctar

BALANCE DE COSTOS

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTALMANGO 20Kg $1.200 $24.000AZUCAR 8.42Kg $2.200 $18.600PEPTINA 0.11925Kg $65.000 $7.750CMC 0.0477Kg $11.000 $525SORBATO 0.011925Kg $25.000 $300BENZOATO 0.011925Kg $8.000 $95.4BOLSAS KILO 34 $150 $5100BOLSAS LIBRA 50 $90 $4.500BOLSAS DE HIELO 33 $45 $1.500TOTAL --------- ------------ $62.370

Costo del néctar de mango: $62.370

Costo del litro de néctar de mango: $782.756

ANEXOS

RECOMENDACIONES

1. Durante el proceso de la elaboración de néctares utilizar botas, bata, tapabocas para evitar la contaminación del producto.

2. El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y desinfectados.

3. Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en funcional peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo e pulpa de fruta yagua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes.

4. El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

5. El néctar debe elaborarse en buenas condiciones desanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados

6. Es de mucha importancia controlar la temperatura de pasteurización, ya que esta es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que fermente, y optimizando la vida anaquel del producto.

7. Determinar adecuadamente el uso de estabilizante ya que nos ayudara a tener un producto homogéneo, y logrando así que las partículas no sedimenten

CONCLUSIÓN

Se logró elaborar el néctar de mango a partir de materia prima e insumos, siguiendo las normas de higiene con el fin de obtener un producto de buena calidad e inocuo.

Se conoció el proceso productico sobre la elaboración néctar, siguiendo las diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia prima.

La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock térmico a aquellos microorganismos que aún están presentes y que pueden dañar al producto final.

El uso de aditivos y conservantes en el producto permiten mejorar la apariencia del mismo y a su vez alarga su vida útil.

ELABORACION DE NECTAR (MANGO)

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FAC. INGENIERIA

PROGRAMA: AGROINDUSTRIA

VALLEDUPAR, CESAR

2015

ELABORACION DE NECTAR (MANGO)

LUISA FERNANDA GUERRA PALACIO

DAYANA HERNANDEZ FONSECA

JHONATAN RICARDO MOJICA MACHADO

PRESENTADO A

OSWALDO ENRIQUEMORALES GONZALES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FAC. INGENIERIA

PROGRAMA: AGROINDUSTRIA

VALLEDUPAR, CESAR

2015