7/24/2019 Informe 1 Nectar de Durasno

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVARFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTEESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nombre:Pal Aguila Vera Ciclo: SptimoDocente: Ing. Patricia Iza

Tem: Elborci!n "e N#ctr "e D$r%no &Prunus Persica'(

I( Ob)eti*o+

Generl

Produccin de nctar de Durazno (Prunus Persica), con la finalidad de obtener un producto

de acuerdo a la e!pectati"a # $ue garantice atifaccin.

E+,eci-ico

Aprender lo pao a eguir para lograr la elaboracin del nctar de durazno.

Aprender el uo de lo di"ero componente $u%mico e intrumento $ue inter"ienen

en el proceo de elaboracin.

AI( Intro"$cci!n

N#ctr

Suarez &oreno ('), eto producto e pueden elaborar a partir de fruta freca, pulpa o *ugo

de fruta, el mtodo m+ utilizado e tomando la fruta freca, a la cual e le adiciona agua, azcar,

etabilizante, antio!idante, e permite la preer"acin de preer"ati"o, aborizante (para frea #

gua#aba) # tambin el uo de aromatizante.

oronado -rinidad ('), /l nctar e obtiene a partir de fruta madura, ana # freca, libre de

podredumbre # con"enientemente la"ada. 0na de la "enta*a en la elaboracin de lo nctare en

general, e la de permitir el empleo de fruta $ue no on adecuada para otro fine #a ea por u

forma #1o tama2o.

.ci"o c/trico

oronado -rinidad ('), e emplea para regular la acidez del nctar # de eta manera 3acerlo

meno uceptible al ata$ue de microorganimo, #a $ue en medio +cido to no podr+n

dearrollare. -oda la fruta tienen u propia acidez, pero una "ez $ue e incorpora el agua ta e

debe corregir. Para aber i el *ugo o la pulpa diluida poeen la acidez apropiada, e debe medir u

grado de acidez mediante el uo de un potencimetro4 tambin e puede utilizar papel indicador de

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acidez, con u repecti"a tabla de colore. omo referencia obre el grado de acidez, e puede

mencionar $ue el p5 delo nctare flucta en general entre .6 7 .8.

Con+er*nte+

oronado -rinidad ('), lo coner"ante on utancia $ue e a2aden a lo alimento para

in3ibir el dearrollo de microorganimo, principalmente 3ongo # le"adura. /"itando de eta

manera u deterioro # prolongando u tiempo de "ida til. 9o coner"ante $u%mico m+ uado

on: el orbato de potaio # el benzoato de odio. /l uo e!cei"o de lo coner"ante $u%mico

puede er per*udicial para la alud del conumidor, por lo $ue e 3an etablecido norma tcnica en

la cuale e regulan la doi m+!ima permitida de uo.

III( Mterile+0 E1$i,o+ 2 Recti*o+

Tbl 34

Mterile+ E1$i,o+ Mteri Prim Recti*o+;lla ocina Durazno /mulificantemetro Agua

uc3illo -ermmetro

uc3ara -ermmetro

&ea de traba*o

?raco de "idrio

IV( Proce"imientoPe+"o/ importante para determinar el rendimiento $ue e puede obtener de la fruta.

L*"o 2 +eleccion"oSe realiza con la finalidad de eliminar la uciedad #1o reto de tierra ad3erido en la

uperficie de la fruta. @ en cuando a la eleccin e elimina a$uella fruta magullada #$ue preentan contaminacin por microorganimo.E+cl""o/l ob*eti"o de eta operacin e ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la cargamicrobiana preente en la fruta e inacti"ar enzima $ue producen el poterior pardeamiento

de la fruta. /l ecaldado e realiza umergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin

por un epacio de a 6 minuto.Pel"oDependiendo de la fruta, eta operacin puede e*ecutare ante o depu del ecaldado.

Pelamo lo durazno de manera manual.P$l,e"o/l proceo conite en obtener la pulpa o *ugo, libre de cacara # pepa.

Dil$ci!nPara calcular el agua a emplear utilizamo relacione o proporcione #a etablecida deacuerdo al nctar de la fruta $ue e re$uiere, en el cao del cao del durazno e utilizara el

' en relacin a un litro de agua.

Re5$lci!n "el %6cr

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-oda la fruta tiene u azcar natural, in embargo al realizar la dilucin con el agua eta

tiende a ba*ar. Por eta razn e neceario agregar azcar obtener entre B'.6 a B C=ri!.brix finalbrixinicial

.de pulpa x

Re5$lci!n "e l ci"e%/l +cido c%trico al igual $ue el azcar e un componente de la fruta, in embargo etatambin diminu#e al realizar la dilucin. /n tal entido e neceario $ue el producto tenga

un p5 adecuado $ue contribu#an a la duracin del producto. Debe etar en el rango de .6 a

. de p5.

7omo5eni%ci!n 2 -iltr"o(/ta operacin tiene por finalidad uniformizar de mezcla. /n ete cao conite en remo"er

la mezcla 3ata lograr la completa diolucin de todo lo ingrediente # filtrarla depoible grumo.

P+te$ri%ci!nalentar el nctar 3ata u punto de ebullicin, mantenindolo a eta temperatura por un

epacio de B a minuto.

En-ri"o 2 En*+"o/nfriamo la olla $ue contienen al nctar e una tina de agua fr%a, 3ata tener una

temperatura adecuada para u en"aado.

Di5rm "e -l$)o &n#ctr "e "$r%no'

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V(C8lc$lo 2 e9,re+i!n "e re+$lt"o+Form$lci!nPulpa '

Azcar B

Agua E

/mulificante ,

Pulpa

B lt BF ' G .' lt G ' ml

AguaB lt B

F E G .E lt G E ml

Azcar

B lt B

F B G B g

VI( Concl$+ione+

/n la preente pr+ctica, aprendimo el proceo de produccin del nctar de durazno, el cual

e el mimo proceo para cual$uier fruta pero con "ariacione de medida en cuando al

pulpeado # regulacin de azcar.

?ortificamo nuetro aprendiza*e terico en cuando al proceo de lo nctare # cada "ez

no identificamo m+ con lo implemento utilizado en la pr+ctica.

VII( Recomen"cione+9o en"ae no fueron lo adecuado para la practica, el cual e deber%a 3aber utilizador

en"ae de "idrio debido a $ue etaba caliente el agua.

Se debe coniderar la m%nima adicin de coner"ante en el nctar de durazno para la

obtencin de un producto con no da2o a la alud 3umana.

VIII( eb 5r-/

;tt,:

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I( ANEOS