GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:....Fecha:.Curso: ALMACENAJE

RECEPCIN:

Todos los insumos destinados a la elaboracin de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservacin de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.

Adems deber registrar las condiciones de carga y transporte:

a) Higiene del vehculo y de la persona encargada, temperatura del transporte.

b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.

RECEPCIN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

Mal etiquetado

Suciedad

Descomposicin

Materias extraas

Patgenos microbianos

CONTROLES

1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operacin. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminacin.

2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3. Registrar todas las mercaderas que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboracin, temperatura (carnes, pescados, lcteos y cecinas) y condiciones del vehculo de transporte.

4. Asegurarse que las balanzas sean exactas, probarlas y hacerlas mantencin.

5. Pesar los insumos por separado.

6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepcin (corte y fecha).

7. Hacer dobles verificacin de los envases y cajas daadas.

8. Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

Plagas

Descomposicin

Deterioro.

Crecimiento microbiano.

Materias extraas

Contaminacin qumica.

CONTROLES

1. Rotacin adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO LIFO LEFO)

2. Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento.

3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.

4. Registrar diariamente las temperaturas de cmaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.

5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente est sucio basta con un mal sistema de extraccin de desechos o focos cercanos de contaminacin. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTOTEMPERATURA IDEALTEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIN

Refrigerados0 a 5C10C

CongeladosBajo 18C-12C

HIGIENE Y DESINFECCIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Preparar un lugar apropiado, desinfectndolo previamente de acuerdo a los mtodos de programa de higiene.

Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

Colocarlos en una solucin para la desinfeccin.

Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelacin debe ser lenta. Dejar en refrigeracin a 4C. Una de las ventajas de este mtodo es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelacin en refrigeracin.

IMPORTANTE

Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

Durante el deshielo, las carnes tendern a gotear, lo que puede ser una oportunidad para la contaminacin cruzada.

Nunca descongelar a temperatura ambiente.

Observar siempre las temperaturas de seguridad.

Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo da del consumo a una temperatura entre 0 y 3C.

CONDICIONES ORGANOLPTICAS DE CARNES.

Materia primaAceptarRechaza

Aves frescasColor: sin decoloraciones

Textura: firme y se retracta al tacto

Color: morado o verdoso; decoloracin verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.

Olor: anormal

Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda

Pescados frescosOlor: sin olor fuerte a pescado

Ojos: brillante claro y resaltantes.

Textura: carne y barriga firme y se retractan al tactoColor: branquias grises o verdosas.

Olor: fuerte o amoniaco

Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.

Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)

Carne fresca

(res, cordero, cerdo)Color de la res: rojo cerezo brillante.

Color de cerdo: la grasa blanca; porcin de carne rosada y limpia.

Color del cordero: rojo ligero.

Textura: firme, se debe retractar al tacto.Color: caf o verdoso; manchas cafs, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.

Textura: babosa, pegajosa o seca.

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

Conservacin y Etiquetado de los Productos Envasados.

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:

1. El tipo de producto envasado.

2. La fecha de envasado

3. El vencimiento consumir antes de

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.

Una vez cocinado el producto, envasado a vaco enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en el fro entre 2 y 3 C hasta el momento de su utilizacin. O bien congelado para conservarlo mucho ms tiempo.

1. De 6 a 21 das: + 2C vaco normal.

2. Hasta 12 meses: - 18C / vaco + congelacin.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de una hora.

Los mtodos que se emplean son los siguientes:

1. Bao mara.

2. Horno de microondas.

3. Horno de conveccin.

4. Cocedor a vapor.

5. Inmersin en agua caliente.

6. Mtodos tradicionales (sartn, olla, freidora, etc.)

RESOLUCIN DE GUA

NOMBRE:

CURSO: FECHA:

Puntaje total: 50 puntos puntaje obtenido: Nota:

1.- De acuerdo a lo visto en clases, cul es la importancia de almacenar los alimentos? (4 puntos)2.- Cuales son los controles indispensables que se deben tener en cuanta a la hora de recepcionar alimentos (6 puntos)

3.- Cuales son los controles que se deben tener en cuenta al momento de almacenar alimentos. (5 puntos)

4.- Cuales deben ser las caractersticas de la descongelacin de productos crneos? (4 puntos)5.- Cules Son las caractersticas organolpticas que se deben considerar al comprar pescados? (5 puntos)6.- si usted esta en un servicio de almuerzo, Cmo volvera a poner los alimentos a temperatura optima? (6 puntos)

7.- Si usted es la persona encargada de recepcionar la mercadera en un restaurante y recibe lo siguiente:10 kg. De posta rosada congelada

1 malla de cebollas

5 kg. De lechuga procesada1 galn de duraznos en conserva

6 lt. De crema

4 kg. De leche

15 kg. De pollo

Describa y detalle los pasos a seguir al momento de recepcionar los insumos. (10 puntos)8.- Con los insumos recepcionados en la pregunta anterior, detalle como y donde los almacenara. (10 puntos)