ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA

ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

INTRODUCCIÓN

El presente informe corresponde a la práctica de elaboración de néctar de maracuyá .este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración y su presupuesto.El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevantes y estabilizador .además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado, que asegure su conservación en envase hermético.Se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, concentrados, pero, un producto de alta calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.

OBJETIVOS GENERALES

Es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos el objetivo de la presente práctica tecnológico y científico con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

determinar y conocer bien el presupuesto para la elaboración Determinar una técnica adecuada de procedimiento para la

preparación de néctares. Conocer el flujo para la elaboración de néctares Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades

organolépticas del producto final. Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la

buena elaboración de néctar. Familiarizarnos con los parámetros que gobiernan estos procesos de

elaboración de un producto. Todos conocimientos adquiridos en clase teórica de este curso

procesos industriales, así como reconocer los materiales necesarios de esta elaboración.

Realizar de manera industrial la elaboración de néctar y conocer el flujo de operaciones unitarias.

Determinar los parámetros adecuados para garantizar un producto de calidad.

Prolongar la vida útil del producto.

MARCO TEORICO

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico estabilizador si fuera necesario además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado, que asegure su conservación en envases herméticos.

Se puede obtener a partir de frutas fresca, refrigerada, concentrados, pero, un producto de alta calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

COMPONENTES PARA LA ELABORACIÓN

FRUTA: El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libre de sustancias peligrosas para la salud.

AZUCAR: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro, que mide los gados Brix.

PRESERVANTE: Es una sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Los más usados son el metabolito de sodio, sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

ESTABILISADOR: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El más usado es el CMC (carboxi metil celulosa).

ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acidez, un pH adecuado

I. EQUIPOS Y MATERIALES

Licuadora Pulpeadora Ollas Cocina Botellas de vidrio Coladores Cuchillos Balanza Mesas de trabajo

Baldes Pehachimetros Termómetro Refractómetro

III. DIAGRAMA DE FLUJO FRUTA

PESADO

SELECCIÓN

PELADO

BLANQUEADO

PUELPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOGENIZADO

PASTEURISADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

II. OPERACIONES

PESADO: se realiza para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

SELECCIÓN: es donde se eliminan las frutas deterioradas.

LAVADO: sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta, se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado.

PELADO Y/O TROZADO: puede realizarse antes o después de la pre cocción, se puede hacer manual o mecánicamente. también puede ser químico, usado hidróxido de sodio o también con vapor o agua caliente.

ESCALDADO: Cada fruta por aparte (excepto naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado

PULPEADO: consiste en obtener las pulpas de las frutas y eliminar las partículas extrañas.

REFINADO: es el paso de la pulpa por una malla fina. Existen dos formas:

a) Se usa una Pulpeadora y luego se tamiza la pulpa por una malla finab) Se usa licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador, y finalmente se

tamiza pasándola por una tela de tocuyo.

ESTANDARISADO: esta operación involucra:

dilución de la pulpa con agua. Regulación de pH. Regulación del contenido de azúcar (°Brix). Adición de estabilizador.

HOMOGENISADO: permite la incorporación de los ingredientes. consiste en

remover la pulpa hasta lograr la disolución y mescla de los ingredientes añadidos.

PASTEURIZACION: se realiza para destruir los microorganismos calentando la mescla:

A 85°C durante 5 -10 minutos. A 97°C durante 30 minutos. A 60°C durante 30 minutos.

LLENADO Y EMBASADO: Se realiza en envases de vidrio. El envase se llena totalmente cuando el néctar está a 85°C como mínimo y se sierra de inmediato. antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 minutos, para formar vacío y lograr un cerrado hermético.

ENFRIADO: el producto debe enfriarse rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, color, consistencia. Puede acerca dejando las botellas enfriar a temperatura de ambiente. cuando la producción es grande, el enfriamiento continuo es más eficaz ya que la transferencia de calor es más rápida.

ETIQUETADO Y ALMACENAJE: Constituyen la etapa final del proceso. Se debe de dedicarse una atención adecuada para garantizar la venta. Generalmente se realiza manualmente.

III. FABRICACIÓN

Para empezar, se seleccionó las frutas, que fueron adquiridos en el mercado (si se adquieren en el mercado de frutas, el valor de estas es más barato y se ahorran costos). Luego se procedió a lavarlas con abundante agua para poder eliminar todo tipo de microbios.

Empezamos el proceso de extracción del jugo utilizando exprimidor. Una vez que obtuvimos el jugo, lo pusimos en una olla con agua caliente (por cada medida de jugo, dos de agua). Posteriormente, para homogenizar el néctar se, mezclaron todos los ingredientes del néctar. Aquí se añade el azúcar y el preservante (sorbato de potasio).

Pasado este tiempo, el néctar se llevó hasta la temperatura de ebullición para inactivar la mayor cantidad de microorganismos y favorecer su conservación. De esa manera de pasteuriza.

En lo que respecta al envasado, éste se realizó después de la pasteurización, es decir, se envaso caliente. Primero llenar por las paredes del envase y al ras para evitar que se forme espuma, después asegurar bien la tapa y limpiar el envase para no dejar restos de néctar en las paredes exteriores y se hace enfriar.

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS

CALCULANDO LA CANTIDAD DE AGUA A AGREGAR PARA LA ELABORACION DEL NECTAR:

Peso total de la mezcla (zumos) = 2.610 Kg

Agua = 5 (Peso Total de la mezcla)

Agua = 5(2.610) = 13.050Kg. Agua

CÁLCULOS PARA LA CANTIDAD DE AZÚCAR AGREGAR:

Peso total de la mezcla + peso del agua = peso total del néctar

2610kg+ 13050kg = 15.660Kg.= dilución

Azúcar = dilución (Brix final – Brix inicial) /100 – Brix final Ahora:

Azúcar= 15.660(12- 02)/100 – 12

Azúcar= 1.779kg = 1.780 kg

CALCULOS PARA AGREGAR CMC:

DILUCION + AZUCAR =100% 15660 + 1780 = 1744CMC= 1744(0.15%) / 100%CMC=0.026

-CALCULOS PARA AGREGAR SORBATO DE POTASIO:

DILUCION (SORBATO DE POTASIO)/100%SORBATO DE POTASIO = 15660(0.03%)/100%SORBATO DE POTASIO = 469.8/100%SORBATO DE POTASIO = 4.69 gSORBATO DE POTASIO = 4.7 g

DISCUSIÓN Y CONCLUCIONES

El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se destina al mercado.

Desarrollamos el análisis económico.

RECOMENDACIONES

Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor del producto.

Para evitar una separación de faces del producto debemos agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenización.

l. COSTOS VARIABLES:

DETALLE Unidad DeMedida

Cantidad requerida

Costo s/Unitario Total

A. Materia prima e insumo 1)Maracuyá2)Azúcar3)CMC(goma xantan)4)sorbato

SUB TOTAL

KgKggg

5.1001.780124.7

1.503.500.150.03

7.656.231.80.141

15.82B.MANO DE OBRA H 2 3 6.00C. OTROS COSTOS1)Envases2)Combustible

%L

252

0.243.00

6.006.00

SUB TOTAL: 12.00TOTAL DE COSTO VARIABLE: a+b+c 33.82

II. Costos fijos (considerar hasta 10% del costo 3.382 III. Costo total de producción: (C.V. + C.F.) 37.202IV. N° de unidades producidas. (Kg, L., unid., etc.) 25V. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION (Costo total de producción/N| de unidades producidas) 1.4880VI. PRECIO UNITARIO DE VENTA (C.U. de prod. + 20% del C.U. DE prod.) 1.7856VII. UTILIDAD (Precio unit. De venta – costo unit de prod.) 0.2976VIII. TOTAL DE UTILIDAD (Utilidad x N° DE unid. Prod.) 7.44