taller de principios de haccp-nectar de maracuya
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TALLER DE PRINCIPIOS DE HACCP
1. TITULO: “APLICACIÓN DEL HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE
NECTÁR DE MARACUYÁ”
ESTUDIANTES:
ROSA LAURA COPA LINARES
PILAR CAXI LUPACA
EDER J. RODRIGUEZ LUQUE
2. TERMINOS DE REFERENCIA: COBERTURA DEL ESTUDIO HACCP A
REALIZARSE
El estudio del HACCP se realizará en las áreas de proceso y de recepción
de materia prima.
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR
Néctar de maracuyá (Passiflora edulis) 100% natural, pastoso no
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de maracuyás sanos, maduros y limpios, la pulpa para obtener
el concentrado ha sido refinada en malla de 0.5 mm. frescos, agua tratada,
homogenizada, desaireada, pasteurizada, concentrada, empacada
higiénicamente para su conservación.
El néctar de maracuyá tendrá una vida útil de aproximadamente 6 meses
Se tiene como resultado que es un alimento de bajo riesgo el cual fue
sometido a un tratamiento térmico y envasado en caliente.
El cliente objetivo: público en general, niños, adultos.
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de materia prima
Selección y clasificación
Pesado
Pulpeado y refiinado
Envasado
Desaireado
Pasteurización
Estandarizado
Homogenizado
Pelado y trozado
Lavado
Enfriado
5. ANALISIS DE PELIGRO (1er principio)
Ejecutado por todo el equipo HACCP, se realizó en función del uso final del
producto determinando sus posibles efectos en el producto terminado o los
consumidores. Se analizó y aplicó a cada etapa del proceso (insumos,
operaciones y en la post – producción del Néctar de Maracuyá. Para ello se
debe seguir el siguiente procedimiento:
- Confeccionar una lista con todos los peligros potenciales en una
tormenta de ideas para la materia prima e insumos.
- Clasificar los peligros que pueden estar asociados a la materia prima
e insumos. Cada insumo puede tener más de un peligro, para ello se
debe de considerar la seguridad, salubridad y la integridad
económica.
- Determinar el riesgo o probabilidad de ocurrencia para cada peligro,
siendo éstos altos, medio o bajo. Para ello usaremos datos de
archivo de muestreos, análisis realizados, informaciones públicas por
el gobierno.
- Determinar el efecto, encontrar la consecuencia en el producto final o
consumidor siempre y cuando el peligro ocurra.
- Determinar la severidad, o grado de ocurrencia de peligro. Siempre
tener en cuenta el uso final.
ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS:
F: Físico
Q: Químico
B: Biológico
MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción de la materia
prima
Q y B: Contaminación
química y microbiana.
B: Descomposición.
Programas de capacitación a
proveedores, al personal,
inspección en la recepción,
evaluación sensorial, BPM.
Especificaciones de compra.
Pesado B: Contaminación
microbiana
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Selección y clasificación B: Contaminación
microbiana (hongos)
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Lavado Q y B: Contaminación
química y microbiana
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Pelado y trozado B: Contaminación por
utensilios y materiales
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Pulpeado y refinado B: Contaminación por
equipos
Programa de capacitación al
personal
Estandarizado Q: Aditivos químicos no
autorizados o contaminados
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Agua B: Contaminación
microbiana
BPM, inspección constante
Azúcar F: Presencia de material
extraño
Certificado del proveedor,
BPM, inspección constante
Conservantes Q: Uso indebido y
adulteración
Certificación de proveedores
Homogenizado B: Contaminación
microbiana
Programa de capacitación al
personal, BPM.
Pasteurizado B: Supervivencia de
microorganismos
Programa de capacitación al
personal, control de
temperatura y tiempo.
Supervisión.
Desaireado Q: Contaminación Programa de capacitación al
microbiana personal, BPM.
Envasado B: Contaminación
microbiana
BPM, control de temperatura
y tiempo. Inspección
constante.
Enfriado F: Presencia de material
extraño
BPM, Inspección constante.
6. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS, MATRIZ DEL ARBOL
DE DECISIONES (2do principio)
Matriz de decisiones:
ETAPAS PELIGROS:
F: Físico
Q: Químico
B: Biológico
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RESPUESTAS AL
ARBOL DE
DECISIONES
PCC
?
P1 P2 P3 P4
Recepción de la
materia prima
Q y B:
Contaminación
química y
microbiana.
B:
Descomposición.
Programas de
capacitación a
proveedores, al
personal,
inspección en la
recepción,
evaluación
sensorial, BPM.
Especificaciones
de compra.
SI NO SI NO PCC 1
Pesado B:
Contaminación
microbiana
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Selección y
clasificación
B:
Contaminación
microbiana
(hongos)
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Lavado Q y B:
Contaminación
química y
microbiana
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Pelado y
trozado
B:
Contaminación
por utensilios y
materiales
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Estandarizado Q: Aditivos
químicos no
autorizados o
Programa de
capacitación al
SI NO NO - -
contaminados personal, BPM.
Agua B:
Contaminación
microbiana
BPM, inspección
constante
SI NO SI SI -
Azúcar F: Presencia de
material extraño
Certificado del
proveedor,
BPM, inspección
constante
SI NO NO - -
Conservador Q: Uso indebido
y adulteración
Certificación de
proveedores
SI NO NO - -
Homogenizado B:
Contaminación
microbiana
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Pasteurizado B: Supervivencia
de
microorganismos
Programa de
capacitación al
personal, control
de temperatura
y tiempo.
Supervisión.
SI NO SI NO PCC 2
Desaireado Q:
Contaminación
microbiana
Programa de
capacitación al
personal, BPM.
SI NO NO - -
Envasado B:
Contaminación
microbiana
BPM, control de
temperatura y
tiempo.
Inspección
constante.
SI NO SI NO PCC 3
Enfriado F: Presencia de
material extraño
BPM,
Inspección
constante.
SI NO NO - -
P1: ¿Existen medidas de control en esta fase?
P2: ¿Ha sido esta fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un riesgo?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con riesgos identificados superior a los
niveles aceptables o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los riesgos identificados o se reducirá su posible presencia a
un nivel aceptable en una fase posterior?
7. LIMITES CRITICOS (LC) (3er principio)
Es usado para señalar la existencia de un peligro o problema en un PCC
especifico. Aquí se determinará las soluciones y se decidirá la más adecuada
para corregirlo.
- Cada peligro debe tener asignado como mínimo un límite crítico.
- Algunos peligros en los PCC pueden requerir de varios límites críticos.
PCC PELIGROS MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITES
CRITICOS
Recepción de la
materia prima
Descomposición de
la materia prima.
Evaluación
sensorial.
Especificaciones
de compra.
Control del estado
de maduración de
la materia prima.
Ausencia de
descomposición.
Tratamiento
térmico del néctar
de maracuyá
Deficiente
tratamiento, por lo
tanto tendremos
una contaminación
microbiana.
Control de
temperatura.
Higiene y
sanitizacion de
equipos.
Temperatura de
proceso 87°C +/- 2
°C
Envasado del Contaminación Especificaciones Ausencia de
néctar de
maracuyá
microbiana. de compra.
Capacitación al
personal de
envasado.
Higiene y
sanitizacion.
suciedad en
botellas y tapas.
Para el procesamiento de néctar de Maracuyá se establece limites para la
temperatura y tiempo para el tratamiento térmico, Brix del néctar, acidez, peso
neto del producto, índice de madurez, etc.
8. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (4to principio)
MONITOREO
PCC LIMITE
CRITICO
METODO FRECUENCIA RESPONSABLE
Recepción de
la materia
prima
Ausencia de
descomposición.
Análisis
sensorial.
Estado de
madurez.
A penas llegue
la materia
prima.
Área de control
de calidad.
Tratamiento
térmico del
néctar de
maracuyá
Temperatura de
proceso 87°C
+/- 2 °C
Termo
registro
Cada vez que
llega un lote.
Supervisor de
proceso. Y
Control de
calidad.
Envasado del
néctar de
maracuyá
Ausencia de
suciedad en
botellas y tapas.
Mediante
inspección de
los envases.
Cada vez que
llega un lote.
Supervisor de
proceso y
control de
calidad.
9. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS (5to principio)
PCC LIMITE CRITICO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS
Recepción
de la
materia
prima
Ausencia de
descomposición.
Valor objetivo:
Frutas en muy
buen estado.
Frutas en vías
de
descomposici
ón.
Para prevenir desviación:
- Control de proveedores.
- Calibración de instrumentos.
Responsable: Área de control de calidad y
supervisor de proceso.
Para corregir desviación:
- Rechazar la adquisición de la materia
prima.
Responsable: Supervisor de proceso y área
de control de calidad.
Tratamien
to termico
del nectar
de
maracuyá
Temperatura de
proceso 87°C +/-
2 °C
Valor objetivo:
87°C
Una
temperatura
inferior a 85°C
Para prevenir desviación:
- Calibración de instrumentos y equipos.
Responsable: Supervisor de proceso y área
de control de calidad.
Para corregir desviación:
- Devolver al tanque y volver a llevar a
tratamiento térmico.
Responsable: Supervisor de proceso.
Envasado
del néctar
de
maracuyá
Ausencia de
suciedad en
botellas y tapas.
Valor objetivo:
Limpieza
perfecta de los
envases.
Botellas y
tapas sucias.
Para prevenir desviación:
- Higiene y sanitizacion de equipos.
Responsable: Área de control de calidad y
supervisor de proceso.
Para corregir desviación:
- Programa de sanitizacion de equipos.
- Capacitación del personal.
10.ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
SIMULADO (6to principio)
11.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP
SIMULADO (7mo principio)
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGEUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”BASADRE GROHMANN”
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER DE PRINCIPIOS DE HACCP
TEMA : “APLICACIÓN DEL PLAN HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE NÉCTAR DE MARACUYÁ”
CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO
ESTUDIANTE : ROSA L. COPA LINARES 04 - 26061PILAR CAXI LUPACA 04 - 26056EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102
AÑO : QUINTO
TACNA – PERÚ
2009
