el arte de la fermentacion

8/13/2019 El Arte de La Fermentacion

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Elogios para el arte de la fermentacin

"El arte de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que tedice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nadamenos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrialque est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer ungran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz eneste libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida espresentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacinde sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economaque preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugarde creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. "Es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libro

es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentaruna elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de saboresy experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado entodo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos todos ramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prlogo

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"El arte de la fermentacin es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos

(y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es unlibro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ellase establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores locales

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"Sandor Katz ha demostrado a s mismo ser el rey de la fermentacin con este nuevo l

ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabidura y tcnicas de todo elmundo la fermentacin. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todoslos interesados en la alimentacin y la nutricin. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundacin Weston A. Price

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"Sandor Katz ya ha despertado a ms personas a la diversidad y la exquisitez de los alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el ltimo siglo. Una vezque nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de


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nuevo al mundo de mal gusto que haba ocupado con anterioridad. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin.Este libro ser un clsico para el prximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovacin Tradiciones alimentarias de Amrica y el Terroir Desierto

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"El arte de la fermentacin es un notable testimonio de la sorprendente pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se tejen juntas en este extenso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin. "Es un testimonionotable de la asombrosa pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos fermentativo. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se entrelazan en este extenso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan enla fermentacin ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentaciny microorganismos.

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"Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentacin disponible. Es amplio,erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gur de una tribu grandey creciente de los entusiastas de la fermentacin, y este libro le despertar al apasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No slo nos proporcionanpepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacterias y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Salud y el Hogar: La Gua del ludita para la Autosuficiencia Domestica.

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"El arte de apelaciones de fermentacin a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo parader

o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia ylas observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas paraque podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra ola paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participacin. "Apela a nuestro bienestar personaly fundamental, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, ycuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora,la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses.

Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapade una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio caminopersonal incluido en este libro a fondo la participacin ". -Charlie Papazian, autor, La alegra completa de la Elaboracin de cerveza

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"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentacin en este nuevo libro, que rebosa de informacin cientfica, histrica y prctica sobre la biotecnologa primera dehumanidad y la primera fuente de energa de la Tierra. El misterio y el encanto sensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel, leche, todo tipo de grano amilceo, tubrculo, y el tallo, incluso pescado y carne-estn al descubierto y con entusiasmo y lucidez trado a la vida por tanto epicreo yel do- at-home run ".-Patrick E. McGovern, Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecularde la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Cientfico, , Antiguo Vino Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado

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Copyright 2012 por Sandor Ellix Katz.Todos los derechos reservados.Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial.Director del proyecto: Patricia PiedraEditor del Desarrollo: Makenna GoodmanCopy Editor: Laura JorstadCorrector: Eileen M. ClawsonIndexador: Margaret Holloway

Las bacterias Border Ilustracin: Caroline PaquitaCaptulo Ejemplos: Elara TanguyDiseador: Maureen Forys,Happenstance Tipo-O-RamaTodas las fotografas de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario.EXENCIN DE RESPONSABILIDAD: La informacin ofrecida en este libro se basa en aos deexperimentacin, la experiencia y la investigacin. Los parmetros para la seguridad ylas advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni lni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin indebida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento. Informacin ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la inv

estigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor noes un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin indebida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento.Impreso en los Estados Unidos de AmricaPrimera edicin, abril de 201210 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16Nuestro compromiso con la publicacin VerdeChelsea Green ve la publicacin como una herramienta para el cambio cultural y lagestin ecolgica. Nos esforzamos para alinear nuestras prcticas de fabricacin libro on nuestra misin editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en

el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catlogos en papel reciclado libre de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro puede costar un poco ms, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que ustedestar de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa de Prensa Verde (www.greenpressinitiative.org), Una coalicin sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que trabajan para proteger los bosques en peligro de extincin del mundo y conservar losrecursos naturales. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin se imprimeen el papel con certificacin FSC -suministrado por RR Donnelley que contiene al m


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enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificadopor FSC suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reciclada postconsumo.Biblioteca del Congreso de datos Catalogacin en la fuenteKatz, Sandor Ellix, 1962 -El arte de la fermentacin: una exploracin en profundidad de los conceptos bsicos ylos procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prlogo de Michael Pollan.p. cm.ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook)1. La fermentacin. 2. Los alimentos fermentados. I. Ttulo.TP371.44.K369 2012664 '.024-dc232011052014Chelsea Green Publishing85 North Main Street, Suite 120White River Junction, VT 05001(802) 295-6300www.chelseagreen.com[Imagen]

Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras quesalen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, labellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros,mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti

vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardn y todas las cosasque l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiadoe inspirado a lo largo de mi vida.

ContenidoElogios para el arte de la fermentacinContenidoPrlogo por Michael PollanAgradecimientosIntroduccinCaptulo 1. La fermentacin como una fuerza co-evolutivaBacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios

Fermentacin y CulturaLa fermentacin y la coevolucinLa fermentacin como un fenmeno naturalLa guerra contra las bacteriasEl cultivo de una Conciencia bioflicaCaptulo 2. Beneficios prcticos de la fermentacinLos beneficios de preservacin de la fermentacin, y sus lmitesLos beneficios para la salud de alimentos fermentadosFermentacin como Estrategia para la Eficiencia EnergticaLos sabores extraordinarios de la fermentacinCaptulo 3. Conceptos y equipamiento bsicoSustratos y comunidades microbianasWild Fermentacin Versus cultivo

Entornos selectivosComunidad evolucin y sucesinLimpieza y esterilizacinContaminacin CruzadaAguaSalLa oscuridad y la luz del solRecipientes de fermentacinMtodo JarMtodo Crock


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Tapas CrockDiferentes diseos CrockVasijas metlicasVasos de plsticoLos barcos de maderaCanoaCalabazas y otras frutas como recipientes de fermentacinCestasPit FermentacinPickle PressesVegetales Dispositivos de TrituracinGolpeando HerramientasAlcohol-Making buques y Air LocksSifones y RacksBotellas y embotelladoDensmetrosTermmetrosSidra y uva PrensasLos molinos de granosVaporesCmaras de incubacinCurar las CmarasControladores de TemperaturaCinta adhesiva y marcadores

Captulo 4. La fermentacin de los azcares en alcohol: Meads, Vinos y SidrasLevaduraSimple MeadMejoras Botnico a Mead: T'ej y BalcheFrutas y flores MeadsSimple y corto Versus seca y envejecidaContinua Mtodo de arranqueHerbal Meads ElixirVino de uvasSidra y peradaVinos de la Tierra basados en azcarBebidas alcohlicas procedentes de otros concentrados EdulcorantesEnsaladas de fruta fermentada

Planta Sap FermentosCarbonatacin Bebidas AlcohlicasLegado Fuente MixtaSolucin de problemasCaptulo 5. La fermentacin de verduras (y algunas frutas tambin)Las bacterias del cido lcticoLa vitamina C y hortalizas fermentadasKraut-Chi BasicsPicarSal: salazn en seco Versus BriningGolpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera)PaqueteCunto tiempo para fermentar?

Los mohos superficiales y LevadurasQu verduras pueden ser fermentados?CondimentarChucrutKimchiDecapado ChinoDecapado indiaLa fermentacin de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condimentosHimalaya Gundruk y Sinki


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Consideraciones para fermentos vegetales sin salBriningPickles SourSalmuera SetasSalmuera OlivosBeans Dillycido Lctico Fermentaciones de FrutasKawalAdicin de fermentos Entrantes VerdurasFormas lquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadasCol, Kaanji y algam SuyuTsukemono: Estilos decapado japonesesCocinar con verduras fermentadasLaphet (fermentado Hojas de t)Solucin de problemasCaptulo 6. La fermentacin de Sour bebidas tnicasLa carbonatacinLa cerveza de jengibre con Bug jengibreKvassTepache y AluaMabi / MaubyAgua Kefir (aka Tibicos)Suero de leche como de arranqueLas races de la cerveza

PruFly CamoteInventiva Sabores de la sodaSmrekaNoniKombucha: Panacea o peligro?Haciendo KombuchaKombucha Candy: NataJunioVinagreArbustoSolucin de problemasCaptulo 7. Leche fermentacin

Leche cruda: Microbiologa y PolticaClabbering simpleYogurKfirViiliOtras Culturas LecheOrgenes de las plantas de las Culturas de lecheCrema fresca, mantequilla y mantequillaSueroQuesoFbrica Versus Granja QueseroLeches vegetales, yogures y quesosSolucin de problemas

Captulo 8. Fermentacin de Granos y Tubrculos con almidnLos patrones inculcadosSumergirse GranosBrotesRejuvelacPapillasAvena fermentacinGrits / PolentaAtole AgrioMillet gachas


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Gachas SorgoArroz CongeeAntiguo Pan GachasGachas de avena de la patataPoiMandiocaSudamericanos yuca PanesPatatas FermentacinSourdough: Comenzando Uno y su mantenimientoFlatbreads / PancakesPan de masa fermentadaSour sopa de gachas de avena de centeno (Zur)Sierra ArrozTolvas / AppamKishk y Keckek el FouqaraLa fermentacin de los granos con otros tipos de alimentosFermentacin sobrantes Granos (y con almidn Tubrculos)Solucin de problemasCaptulo 9. La fermentacin de cervezas y otras a base de granos de Bebidas AlcohlicasCervezas levaduras salvajesTesginoLa cerveza de sorgoMerissa (Sudn tostado Sorgo cerveza)

Arroz asiticos BrewsBsica Arroz BeerMakgeolli CamoteMillet TongbaSakCebada cerveceraSimple Opaco Cebada CervezaYuca y patata BeersMs all de Lpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botnicosDestilacinCaptulo 10. Crecimiento de cultivos de mohoCmaras de incubacin para el cultivo MoldesHacer Tempeh

Cocinar con TempehPropagar Tempeh EsporasHaciendo KojiAmazakeFuentes de la planta de cultivos de mohoSolucin de problemasCaptulo 11. Beans de fermentacin, Semillas y nuecesSemilla cultivada y / o frutos secos quesos, pats y LechesBellotasEl aceite de cocoCacao, caf y vainilla FermentacinFermentacin espontnea de FrijolesIdli / Dosa / Dhokla / Khaman

Acaraj (Buuelos afrobrasileas de guisantes Fermentado Negro-Observado)SojaMisoEl uso de MisoSalsa de sojaFermentados Frijoles Negros: Hamanatto y DouchiEl nattoDawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos SemillaLa fermentacin del queso de sojaSolucin de problemas


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Captulo 12. Carne fermentacin, Pescado y HuevosSecado, salazn, ahumado y curadoFundamentos seco-curadoSalmuera: Corned Beef y LenguaEmbutidos curados en seco-Salsa de PescadoPescado en escabecheLa fermentacin de pescado con granosFilipino Burong Isda y Balao-BalaoJapons Nare ZushiLa fermentacin de pescado y carne en suero, chucrut y kimchiLa fermentacin de los huevosAceite de hgadoEnterrar Pescado y CarneAlto CarneCarne y Pescado ticaCaptulo 13. Consideraciones para Empresas ComercialesConsistenciaPrimeros pasosExpansin delCdigos, Reglamentos y LicenciasLos diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificacin y especializacinCaptulo 14. Aplicaciones no alimentarias de Fermentacin

AgriculturaBiorremediacinGestin de ResiduosDisposicin de Cuerpos HumanosFibra y Construccin ArtesProduccin de EnergaAplicaciones medicinales de la fermentacinFermentacin de Cuidado de la Piel y AromaterapiaFermentacin ArteEplogo: Un Manifiesto Revivalist CulturalRecursosGlosarioUna nota sobre Referencias

Libros citadosNotas finalesColor Gallery

PrefacioEl arte de la fermentacin es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamenteun surtido de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinag

re, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Seha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me hainspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surtido de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bomb


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onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos,recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios sonfelices.Le los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, as que por qu era el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin diferente? Por un lado, Sandor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entusiasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sandor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entusiasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas slo para ver qu pasa. slo para ver qupasa. Es lo mismo que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son milagrosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores ynuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, nopor nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a menudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes,

forjado a partir de los ingredientes ms comunes, y no por nosotros, sino por lasbacterias y los hongos.Otra razn Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquierasaba que exista (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrario. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho ms que un libro decocina-el arte de la fermentacin es el empoderamiento. Aunque el libro trafica con muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: noes tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo qu

e tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el moldey disfrute del kraut debajo.Pero esta actitud tiene algo ms detrs de temperamento tolerante de Sandor Katz enla cocina, hay una poltica en el trabajo aqu tambin. El arte de la fermentacin El ate de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libro de cocina de la misma manera que es mucho ms que un libro de cocina. O ms bien,se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tirocon arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, convarios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d

e los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentarioindustrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-tosobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante,que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacersu propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con elmundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro delotro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra.Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la


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seal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan comoun gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew sern nadacomo la ma o de nadie ms.Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentacin, distinguen entreel "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua esuna simple cuestin de molculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo de sabores baratas y fciles cualquier cientfico alimento o corporacin puede producir. "Sabor Hand" es la experiencia mucho ms compleja de un alimento que lleva la indeleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hizo. El chucrut te haces tendr gusto mano.Y usted tendr un montn de cosas para regalar, confa en m. Una de las mejores cosas e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los dems, fuera de la red dela economa monetaria. Ahora cambiar botellas de cerveza y el aguamiel con otros cerveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal,que salgo de mi casa llena de sauerkraut slo para volver rebosante de kimchi o encurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos fermentados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo ms interesante, excntrico y generoso.Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentacin El arte d

e la fermentacin sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invisible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libro tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a concebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Desde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de un siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra conrespecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, losmantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamos para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo, los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slointil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero contraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invisible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr

o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a concebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Desde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de un siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra conrespecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, losmantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamos para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo, los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slointil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero contraproducente.El despilfarro de los antibiticos ha producido bacterias resistentes tan letal como cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos procesados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (tambin conocido como fibr

a), han desorganizado la ecologa microbiana en el intestino de manera profunda que apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nuestra salud problemas. Los nios protegidos de las bacterias resultan tener tasas msaltas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para nuestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estoscuerpos, y con los que co-evolucionamos.Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, realmente como el chucrut.En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Perono es slo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. l est haciendo algo


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para acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los trminos de nuestra relacin con el microcosmos, y el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmohacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como uncultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es unmanifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una ollade col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbianoparticularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta.-Michael Pollan22 de diciembre 2011

AgradecimientosAunque yo soy el autor nico de este libro, y los errores, malas interpretaciones,o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspectos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboracin. Mi educacin en la fermentacin, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central nica, ha sido altamente interactivo, informado y guiado por un incontable nmero de comunicaciones, en persona ya travs de Internet. Aprend las cosas que me hizo decidir que era hora de escribir este libro, no slo de las personas que compartieron recetas dela familia, o la perspectiva de un microbilogo, o me envi artculos interesantes, pero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexionar y la investigacin y posterior experimento, a fin de comprender ms profundamente

la fermentacin, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sinoliteralmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias.Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabidura fermentacin ms no, compartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvidado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten informacin, ideas, artculos, libros, imgenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam Bett, ron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, Jos Caraballo, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Da Pamela, Razzle Dazzle F., Michelle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, rese Fahey, Ove Foss, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke

, Kim Hendrickson, Vic Hernndez , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levinger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen,Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon Morell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe Nori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Preston, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbuto, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, BettyStechmeyer, Aylin ney Tan, Mara Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de Wally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezcoal Simposio de Oxford sobre la Alimentacin y la Cocina por haberme invitado a presentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentado y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes all por las d

iversas perspectivas y estimulacin I encontrado.He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentacin, investigacin yorganizacin de la informacin. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey, de punta, MaxZine Weinstein, y Malory Foster. Para asistencia en la investigacin invaluablelarga distancia, agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrington. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir estelibro, doy gracias a Layard Thompson, Rya Kleinpeter, y Benjy Russell. Para leermi manuscrito en su evolucin y darme retroalimentacin, agradezco a punta, Silverfang, MaxZine Weinstein, Betty Stechmeyer, Merril Mushroom, y Helga Thompson.


12/259

Introduccin

1. . . . . .

2

. . .3

12

34

5

6

7

8


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910111213141516

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232425. . . .26. . . . .

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. . . . .

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45. . .46

47

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4950

5152


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. . . . . .56

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6061

626364

65

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676869

7071


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Captulo 2

1

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4

5captulo 12).

6

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7

8

9


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111213

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. .192021Desintoxicacin

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34

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48495051525354

55. . . . . .56

57


19/259

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596061

62

6364

. .65

nattoyy

67

. . .68

69

66

. . .


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70

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Captulo 3

1. . . . . .2

).

3


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45

6

Agua

Sal

7

Verduras

Granos

Miso


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Carnes

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).

8

9

10

11


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VerRecursos

).

1213

. . . .14

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15

Canoa

16

17

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.

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19

20

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. . .22

. .23

24

25

yy).

harina.


25/259

agua.

26

Captulo 4

1

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3

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567


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).

Ver

1718

canoa.

19

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27/259

.

.(Ver

).

20

21

Manzana

ArndanoChaga

Coca

Diente de len

Jengibre


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Menta

Romero

AjenjoMilenrama

22

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).

26

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28

29. . .30

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33

. . .34

35

. . .


30/259

363738

39

4041

).

42

Verpara ms informacin. para ms informacin.

).

Captulo 5

1

2


31/259

345

67

8

. . . .9

10

1.2.3.4.

).

).Consulte laKimchi

(Ver


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).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

. . . . .12

Ver

. .

. . . .


33/259

. .

13

Kimchi

14151617

18

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21

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. . .


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28

Brining

29

30

.


35/259

31

Hombre!

. .32

33

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3637

38

. . . . . .3940

41. .

4243


36/259

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captulo 11

(Captulo 4

48

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52Brining

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1.2.3.4.


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).

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. . . . . . . . . . . . .55

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61. . . .62

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65. . . . . .66

67

Me encant. Me encant.


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. . .6869

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72

7374

Est bien.

Ver

7576

77


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78

Captulo 6

1

. . .

. .

Ten cuidado!

yy

.

Revuelva bien.

23

).

4


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captulo 9

captulo 8

. . .5

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. .313233

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3940

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43

Vinagre

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45

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48

Sea paciente.

Captulo 7

. . .1

2. . . .3

456. .7

8


45/259

Recursos).

. . .

9

.

10

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1415

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Disfrute.


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captulo 1. . . . . .24

25

26

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28(VerRecursos

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. . . . . . . . .

).34

35

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37en el hogar.

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47

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. . .

).

.

Envejecimiento

5051

52. . . . . .

53

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).


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captulo 8.

1

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10en espaol.

11

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14captulo 9).15

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. . . .

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. . .

25

26

. . .

captulo 9

2728

29

. . agua. . . . . . agua. . . .30

Lisa

Yum! Yum!

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.

Poi

38

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41

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48

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50Sirva caliente. en espaol. Sirva caliente.

5152

captulo 5).53

545556

5758

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63

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66

1.2.3. . . . .

harina.67. .

68. . .69

Recursos).

. . .

7071

captulo 6.

72

1.2.


55/259

3.

4.5.

Aadir

Ponga a un lado.6.

7374

7576

77

Yum! Yum!

. . . As. . . . . As. . .

78


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79

Encaptulo 12

Captulo 5captulo 9

.

Captulo 9

1

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. . . . . .

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Maltera

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.

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58

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Destilacin

.)

Captulo 10

1

2

3

4

5

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10

incubar

constante

digesto


63/259

respaldado por

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).

. . .

14

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20

21

Puntiagudo

2223

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2526

Recursos

. . .

2728

usted mismo.

29

30produccin.

).

3132

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. . . . . . . . . . . .39

40

. .

41

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43

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45

Descartar. Descartar.

que necesita.


67/259

Captulo 11

1

2

3

).

4

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captulo 5).

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2526

2728

29. . . .


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30

Miso

31

.

Recursos).

..

Frijoles

Sal

32


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Ver

33

Salsa de soja

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.

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56

Yum! Yum!

5758

59


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636465

.

66

No tengas miedo.

Captulo 12

1

2

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. .45

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Recursos.

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20Yum!


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).

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2223. .24

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captulo 9

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. . . .54

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61

62. . .

].

63

64

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66

Muy agradable.

67. . . .68

69

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71. .72


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. . .81

Captulo 13

. .

. .


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. . .

. .

. . . . . .

(Ver

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2

3


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4

. . .

. .

. .

Captulo 14

Compost

barra lateral


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.)

1

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678

9

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12

13Control de Plagas


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19. . .20

. . .21

. . .22

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. . .25

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captulo 12

29


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Tintura

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Etanol

37

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captulo 9

39


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41

Captulo 442

. .43. . . .

44

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. .

. . .49


84/259

RecursosCaptulo 3

Captulo 4

Libros

Internet

Captulo 5Libros


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.Captulo 6


86/259

Libros

Internet

Captulo 7

Libros

Internet

Recursos


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Libros

Revistas

Internet

Libros

Internet

Captulo 8

Libros

Internet


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Captulo 9

Libros

Internet

informacin.

Libros

.

Internet


89/259

.

Captulo 10

Libros

.

.Internet


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Captulo 11

.Captulo 12

Suministros

Libros

Captulo 13Libros

Captulo 14Libros

.

Internet

Libros

.

Internet


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/

Glosario


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.

.


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95/259

Notas finalesIntroduccin1.2.3.Captulo 11.2.3.4.5.

6.7.8.9.10.11.

12.(2005)13.14.15.16.17.18.

19.20.(2005)21.22.23.


96/259

24.25.

26.27.28.29.30.31.32.33.34.

35.36.37.38.39.

41.42.

44.

46.

50.51.


97/259

52.

55.56.

.

62.

64.65.66.67.

68.69.

Captulo 21.2.

3.

4.

5.


98/259

6.7.8.

9.

10.11.12.13.14.15.

16.17.18.19.20.21.22.

23.24.25.26.27.

28.29.30.31.32.


99/259

33.34.35.36.37.38.39.

41.42.

44.

46.

50.51.

52.

55.56.

62.


100/259

63.64.65.66.67.68.69.70.

72.73.74.

Captulo 31.2.3.4.5.6.

7.8.;.9.10..11.

12.13.

14.


101/259

15..16.17.18.19.20.

21.22.23.24..

25.

26.

.Captulo 41.2.

3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.

13.


102/259

14.

15.16.

17.18.19.20.21.22.23.

24.25.

26.27.28.

29.30.31.32.33.34.

35.36.37.38.39.


103/259

41.42.(2004). (2004).Captulo 51.2.3.4.5.6.7.8.

9.10.11.12.13.

14.

15.

16.

17.

18.19.20.21.22.


104/259

23.24.25.26.

27..28.29.30.

31.

32.33.34.35.36.37.

38.39.

41.42.43.44.

46.47.


105/259

49.50.51.52.

55.56.

62.63.64.

65.66.67.68.69.70.

72.

73.

74.


106/259

76.77.

Captulo 61.2.3.

4.5.

6.7.8.9..10.11.

12.13.14.15.16.17.

18.19.

20.21.


107/259

22.23.

24.25.26.

27.

28.29.30.

31.

32.

33.34.35.

36.37.

38.

39.

41.42.

43.


108/259

44.

46.47.

Captulo 71.

2.. . . .

3.4.5.

6.7.8.9.10.11.

12.13.14.15.16.17.

18.

19.


109/259

.20..21.22.23.24.25.26.27.

28.29.30.

31.32.33..34.35.36.

37.38.39.

41.

42.

43.44.

46.


110/259

47.48.

49.50.51.52.53.

55.56.Captulo 8

1.2.3.4.5.6.7.

8.9.10.11.12.13.

14.15.

16.17.


111/259

18.19.20.

.21.22.23.24.25.

.26.27.

28.

29.30.31.32.33.

34.35.36.37.

.38.

39.

41.


112/259

42.43.44.45.46.47.48.

49.50.51.

52.53..

55.56.

.60.

62.63.

64.65.66.67.68.


113/259

69.70.

72.73.74.

76.77.78.79.

Captulo 9

1.2.3.4.5.6.7.

8.

9.10..11.

12.13.14.15.16.


114/259

17.18.19.20.21.22.

23.24.25.26.27.

28.29.30.31.32.33.

34.35.36.37.38.39.

41.42.43.44.


115/259

45.46.47.48.49.

50.

51.

52.

53..

55.56.

60.61.62.

63.

64.65.66.


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Elogios para el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin"El arte de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te

dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nadamenos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrialque est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer ungran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz eneste libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida espresentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacinde sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economaque preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugarde creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares d

onde vivimos. "Es mucho ms que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de la seal de Sandor Katz en este libroes para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentaruna elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores


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y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran csped, no diferenciado entodo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos todos ramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ".-Michael Pollan, desde el Prlogo[Imagen]"El arte de la fermentacin es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ella se establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos(y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es unlibro extraordinario, y una impresionante obra de la pasin y la erudicin. En ellase establecen las bases para la fermentacin de todo tipo de alimentos, y el que lo lea podr negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentacin) con impunidad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "-Deborah Madison, autor, Vegetarian Cooking for Everyone cocina vegetariana paratodo el mundo y locales y Sabores Sabores locales[Imagen]"Sandor Katz ha demostrado a s mismo ser el rey de la fermentacin con este nuevo libro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabidura y tcnicas de todo elmundo la fermentacin. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todoslos interesados en la alimentacin y la nutricin.-Sally Fallon Morell, presidente de la Fundacin Weston A. Price

[Imagen]"Sandor Katz ya ha despertado a ms personas a la diversidad y la exquisitez de los alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el ltimo siglo. Una vezque nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta denuevo al mundo de mal gusto que haba ocupado con anterioridad. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin. Este libro ser un clsico para el prximo milenio Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera prctica en su aplicacin.Este libro ser un clsico para el prximo milenio ".-Gary Paul Nabhan, autor, Renovacin Tradiciones alimentarias de Amrica Renovacin Tradiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Desierto[Imagen]

"El arte de la fermentacin es un notable testimonio de la sorprendente pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se tejen juntas en este extenso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentacin. "Es un testimonionotable de la asombrosa pasin que Sandor Katz tiene para todos los asuntos fermentativo. Historia, ciencia y sencilla cmo-a la sabidura se entrelazan en este extenso recorrido por la increble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan enla fermentacin ".-Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentacin ymicroorganismos Alimentos, fermentacin y microorganismos[Imagen]"Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentacin disponible. Es amplio,

erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gur de una tribu grandey creciente de los entusiastas de la fermentacin, y este libro le despertar al apasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No slo nos proporcionanpepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacterias y merecen nuestra reverencia y respeto. "-Ken Albala, historiador de la comida y el coautor, The Lost Artes de Hearth y The Lost Artes de Hearth and Home: La Gua del ludita a Domestic Autosuficiencia Inicio: La Gua del ludita a Domestic Autosuficiencia[Imagen]"El arte de apelaciones de fermentacin a nuestro bienestar personal y fundamental


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, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora, la ciencia ylas observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas paraque podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra ola paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participacin. "Apela a nuestro bienestar personaly fundamental, con una cuenta de fondo la participacin de salvaje, domesticado, ycuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teora,la ciencia y las observaciones prcticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las pginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses.Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino concluir que son los componentes bsicos de las comunidades que observamos como organismos. Su obsesin por la efervescencia es contagiosa. Con la tapade una pgina que es fcil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio caminopersonal incluido en este libro a fondo la participacin ".-Charlie Papazian, autor, La alegra completa de Homebrewing The Complete Alegra deHomebrewing[Imagen]"Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentacin en este nuevo libro, que r

ebosa de informacin cientfica, histrica y prctica sobre la biotecnologa primera dehumanidad y la primera fuente de energa de la Tierra. El misterio y el encanto sensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel, leche, todo tipo de grano amilceo, tubrculo, y el tallo, incluso pescado y carne-estn al descubierto y con entusiasmo y lucidez trado a la vida por tanto epicreo yel do- at-home run ".-Patrick E. McGovern,Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Cientfico, Laboratorio de Arqueologa Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Antiguo Vino Vino y Antiguay descorche del Pasado El descorche del Pasado

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Copyright 2012 por Sandor Ellix Katz.Todos los derechos reservados.Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial.Director del proyecto: Patricia PiedraEditor del Desarrollo: Makenna GoodmanCopy Editor: Laura JorstadCorrector: Eileen M. ClawsonIndexador: Margaret HollowayLas bacterias Border Ilustracin: Caroline Paquita

Captulo Ejemplos: Elara TanguyDiseador: Maureen Forys,Happenstance Tipo-O-RamaTodas las fotografas de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario.EXENCIN DE RESPONSABILIDAD: La informacin ofrecida en este libro se basa en aos deexperimentacin, la experiencia y la investigacin. Los parmetros para la seguridad ylas advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni lni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin inde


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bida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento. Informacin ofrecida en este libro se basa en aos de experimentacin, la experiencia y la investigacin. Los parmetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor noes un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni l ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicacin o aplicacin indebida de cualquier informacin o ideas que se presentan en este documento.Impreso en los Estados Unidos de AmricaPrimera edicin, abril de 201210 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16Nuestro compromiso con la publicacin VerdeChelsea Green ve la publicacin como una herramienta para el cambio cultural y lagestin ecolgica. Nos esforzamos para alinear nuestras prcticas de fabricacin libro on nuestra misin editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios enel medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catlogos en papel reciclado libre de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro puede costar un poco ms, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que ustedestar de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa de Prensa Verde (www.greenpressinitiative.org), Una coalicin sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que trabajan para proteger los bosques en peligro de extincin del mundo y conservar losrecursos naturales. El arte de la fermentacin El arte de la fermentacin se imprime

en el papel con certificacin FSC -suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificadopor FSC suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reciclada postconsumo.Biblioteca del Congreso de datos Catalogacin en la fuenteKatz, Sandor Ellix, 1962 -El arte de la fermentacin: una exploracin en profundidad de los conceptos bsicos ylos procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prlogo de Michael Pollan.p. cm.ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook)1. La fermentacin. 2. Los alimentos fermentados. I. Ttulo.TP371.44.K369 2012664 '.024-dc23

2011052014Chelsea Green Publishing85 North Main Street, Suite 120White River Junction, VT 05001(802) 295-6300www.chelseagreen.com[Imagen]

Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras quesalen de su jardn y todas las cosas que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, labellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros,mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya actividad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardn y todas las cosas

que l y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del rbol. Dedico este libro a l ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiadoe inspirado a lo largo de mi vida.

ContenidoElogios para el arte de la fermentacinContenidoPrlogo por Michael PollanAgradecimientosIntroduccin


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Captulo 1. La fermentacin como una fuerza co-evolutivaBacterias: nuestros antepasados y coevolutionary SociosFermentacin y CulturaLa fermentacin y la coevolucinLa fermentacin como un fenmeno naturalLa guerra contra las bacteriasEl cultivo de una Conciencia bioflicaCaptulo 2. Beneficios prcticos de la fermentacinLos beneficios de preservacin de la fermentacin, y sus lmitesLos beneficios para la salud de alimentos fermentadosFermentacin como Estrategia para la Eficiencia EnergticaLos sabores extraordinarios de la fermentacinCaptulo 3. Conceptos y equipamiento bsicoSustratos y comunidades microbianasWild Fermentacin Versus cultivoEntornos selectivosComunidad evolucin y sucesinLimpieza y esterilizacinContaminacin CruzadaAguaSalLa oscuridad y la luz del solRecipientes de fermentacinMtodo Jar

Mtodo CrockTapas CrockDiferentes diseos CrockVasijas metlicasVasos de plsticoLos barcos de maderaCanoaCalabazas y otras frutas como recipientes de fermentacinCestasPit FermentacinPickle PressesVegetales Dispositivos de TrituracinGolpeando Herramientas

Alcohol-Making buques y Air LocksSifones y RacksBotellas y embotelladoDensmetrosTermmetrosSidra y uva PrensasLos molinos de granosVaporesCmaras de incubacinCurar las CmarasControladores de TemperaturaCinta adhesiva y marcadoresCaptulo 4. La fermentacin de los azcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras

LevaduraSimple MeadMejoras Botnico a Mead: T'ej y BalcheFrutas y flores MeadsSimple y corto Versus seca y envejecidaContinua Mtodo de arranqueHerbal Meads ElixirVino de uvasSidra y peradaVinos de la Tierra basados en azcar


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Bebidas alcohlicas procedentes de otros concentrados EdulcorantesEnsaladas de fruta fermentadaPlanta Sap FermentosCarbonatacin Bebidas AlcohlicasLegado Fuente MixtaSolucin de problemasCaptulo 5. La fermentacin de verduras (y algunas frutas tambin)Las bacterias del cido lcticoLa vitamina C y hortalizas fermentadasKraut-Chi BasicsPicarSal: salazn en seco Versus BriningGolpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera)PaqueteCunto tiempo para fermentar?Los mohos superficiales y LevadurasQu verduras pueden ser fermentados?CondimentarChucrutKimchiDecapado ChinoDecapado indiaLa fermentacin de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condimentos

Himalaya Gundruk y SinkiConsideraciones para fermentos vegetales sin salBriningPickles SourSalmuera SetasSalmuera OlivosBeans Dillycido Lctico Fermentaciones de FrutasKawalAdicin de fermentos Entrantes VerdurasFormas lquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas, Jugo cultivadasCol, Kaanji y algam SuyuTsukemono: Estilos decapado japoneses

Cocinar con verduras fermentadasLaphet (fermentado Hojas de t)Solucin de problemasCaptulo 6. La fermentacin de Sour bebidas tnicasLa carbonatacinLa cerveza de jengibre con Bug jengibreKvassTepache y AluaMabi / MaubyAgua Kefir (aka Tibicos)Suero de leche como de arranqueLas races de la cervezaPru

Fly CamoteInventiva Sabores de la sodaSmrekaNoniKombucha: Panacea o peligro?Haciendo KombuchaKombucha Candy: NataJunioVinagreArbusto


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Solucin de problemasCaptulo 7. Leche fermentacinLeche cruda: Microbiologa y PolticaClabbering simpleYogurKfirViiliOtras Culturas LecheOrgenes de las plantas de las Culturas de lecheCrema fresca, mantequilla y mantequillaSueroQuesoFbrica Versus Granja QueseroLeches vegetales, yogures y quesosSolucin de problemasCaptulo 8. Fermentacin de Granos y Tubrculos con almidnLos patrones inculcadosSumergirse GranosBrotesRejuvelacPapillasAvena fermentacinGrits / PolentaAtole Agrio

Millet gachasGachas SorgoArroz CongeeAntiguo Pan GachasGachas de avena de la patataPoiMandiocaSudamericanos yuca PanesPatatas FermentacinSourdough: Comenzando Uno y su mantenimientoFlatbreads / PancakesPan de masa fermentadaSour sopa de gachas de avena de centeno (Zur)

Sierra ArrozTolvas / AppamKishk y Keckek el FouqaraLa fermentacin de los granos con otros tipos de alimentosFermentacin sobrantes Granos (y con almidn Tubrculos)Solucin de problemasCaptulo 9. La fermentacin de cervezas y otras a base de granos de Bebidas AlcohlicasCervezas levaduras salvajesTesginoLa cerveza de sorgoMerissa (Sudn tostado Sorgo cerveza)Arroz asiticos Brews

Bsica Arroz BeerMakgeolli CamoteMillet TongbaSakCebada cerveceraSimple Opaco Cebada CervezaYuca y patata BeersMs all de Lpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botnicosDestilacinCaptulo 10. Crecimiento de cultivos de moho


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Cmaras de incubacin para el cultivo MoldesHacer TempehCocinar con TempehPropagar Tempeh EsporasHaciendo KojiAmazakeFuentes de la planta de cultivos de mohoSolucin de problemasCaptulo 11. Beans de fermentacin, Semillas y nuecesSemilla cultivada y / o frutos secos quesos, pats y LechesBellotasEl aceite de cocoCacao, caf y vainilla FermentacinFermentacin espontnea de FrijolesIdli / Dosa / Dhokla / KhamanAcaraj (Buuelos afrobrasileas de guisantes Fermentado Negro-Observado)SojaMisoEl uso de MisoSalsa de sojaFermentados Frijoles Negros: Hamanatto y DouchiEl nattoDawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos SemillaLa fermentacin del queso de soja

Solucin de problemasCaptulo 12. Carne fermentacin, Pescado y HuevosSecado, salazn, ahumado y curadoFundamentos seco-curadoSalmuera: Corned Beef y LenguaEmbutidos curados en seco-Salsa de PescadoPescado en escabecheLa fermentacin de pescado con granosFilipino Burong Isda y Balao-BalaoJapons Nare ZushiLa fermentacin de pescado y carne en suero, chucrut y kimchiLa fermentacin de los huevos

Aceite de hgadoEnterrar Pescado y CarneAlto CarneCarne y Pescado ticaCaptulo 13. Consideraciones para Empresas ComercialesConsistenciaPrimeros pasosExpansin delCdigos, Reglamentos y LicenciasLos diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based, diversificacin y especializacinCaptulo 14. Aplicaciones no alimentarias de FermentacinAgricultura

BiorremediacinGestin de ResiduosDisposicin de Cuerpos HumanosFibra y Construccin ArtesProduccin de EnergaAplicaciones medicinales de la fermentacinFermentacin de Cuidado de la Piel y AromaterapiaFermentacin ArteEplogo: Un Manifiesto Revivalist CulturalRecursos


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GlosarioUna nota sobre ReferenciasLibros citadosNotas finalesColor Gallery

PrefacioEl arte de la fermentacin es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamenteun surtido de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos, recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Seha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios son felices. es un libro inspirador, y lo digo literalmente. El libro me hainspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes, y probablemente nunca lo habra hecho si no hubiera ledo. De hecho, el libro de Katz es la principal razn de que mis mostradores de la cocina y el piso del stano han surgido ltimamente un surti

do de frascos de conservas, vasijas de cermica, frascos de jalea, botellas y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. Desde que cae bajo el hechizo de la fermentacin evangelismo de Katz, he puesto en marcha grandes vasijas de barro de chucrut y kimchi, frascos de conservas de pepinillos en vinagre, zanahoria, remolacha, coliflor, cebollas, pimientos y rampas; frascos de jalea de yogur y el kfir, y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Todos ellos,recuerdo con regularidad, estn vivos. Cuando es tarde en la noche y la tranquilidad en la casa, puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfaccin. Se ha convertido en un sonido profundamente grato, porque significa que mis microbios sonfelices.Le los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos, as que por qu era el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin diferente? Por un lado, Sandor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entus

iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado, Sandor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentacin con tanto entusiasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas slo para ver qu pasa. slo para ver qupasa. Es lo mismo que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sent el da que mi maestra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasara si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. Estas transformaciones microbianas son son milagrosos y por eso, muy a menudo, son los resultados: choque con nuevos sabores ynuevas texturas interesantes, forjado a partir de los ingredientes ms comunes, nopor nosotros, sino por las bacterias y los hongos. milagroso y por eso, muy a menudo, son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes,forjado a partir de los ingredientes ms comunes, y no por nosotros, sino por las

bacterias y los hongos.Otra razn Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquierasaba que exista (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Por el contrario. Como un libro de cocina y, como voy a llegar, que es mucho ms que un libro decocina-el arte de la fermentacin es el empoderamiento. Aunque el libro trafica con muchas clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. es poder. Aunque el libro trafica con mucha


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s clases de misterio microbiana, Katz es por temperamento un desmitificador: noes tan complicado, nos asegura, cualquiera puede hacer chucrut, aqu est todo lo que tiene que hacer. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pnico, simplemente afeitarse el moldey disfrute del kraut debajo.Pero esta actitud tiene algo ms detrs de temperamento tolerante de Sandor Katz enla cocina, hay una poltica en el trabajo aqu tambin. El arte de la fermentacin El ate de la fermentacin es mucho ms que un libro de cocina. O mejor dicho, es un libro de cocina de la misma manera que es mucho ms que un libro de cocina. O ms bien,se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tirocon arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante, que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, convarios mundos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentarioindustrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. es un how-tosobre arcos y flechas. Claro, que te dice cmo hacerlo, pero mucho ms importante,que te dice lo que significa, y por qu un acto tan cotidiano y prctico como hacersu propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con elmundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferentes, cada uno anidado dentro delotro: el mundo invisible de los hongos y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que est minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra.

Esto puede parecer un gran reclamo para un cntaro de chucrut, pero el logro de laseal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneizacin de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan comoun gran csped, no diferenciado en todo el mundo. Tambin es una declaracin de independencia de una economa que preferimos que todos estbamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos nicos de expresin de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. Debido a que su chucrut o homebrew sern nadacomo la ma o de nadie ms.Los coreanos, que saben una cosa o dos acerca de la fermentacin, distinguen entreel "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano." Sabor de la lengua esuna simple cuestin de molculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo de sabores baratas y fciles cualquier cientfico alimento o corporacin puede producir

. "Sabor Hand" es la experiencia mucho ms compleja de un alimento que lleva la indeleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hizo. El chucrut te haces tendr gusto mano.Y usted tendr un montn de cosas para regalar, confa en m. Una de las mejores cosas e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los dems, fuera de la red dela economa monetaria. Ahora cambiar botellas de cerveza y el aguamiel con otros cerveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal,que salgo de mi casa llena de sauerkraut slo para volver rebosante de kimchi o encurtidos de otras personas. Para profundizar en el mundo de los alimentos fermentados es entrar en la comunidad de los fermentos, que resultan ser un grupo ms interesante, excntrico y generoso.Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis

ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libro tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a concebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Desde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de un siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra conrespecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, losmantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamos para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo, los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slointil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero co


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ntraproducente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invisible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libro tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a concebir de nuestra relacin con lo que el bilogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Desde Louis Pasteur descubri el papel de los microbios en la enfermedad hace ms de un siglo, la mayora de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra conrespecto a las bacterias. Nosotros dosificamos nuestros nios con antibiticos, losmantenemos lo ms lejos de los microbios como sea posible, y en general esforzamos para desinfectar su mundo. Estamos viviendo en la era de Purell. Y sin embargo, los bilogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no slointil-las bacterias, que pueden sacarnos-evolucionar, siempre va a ganar, pero contraproducente.El despilfarro de los antibiticos ha producido bacterias resistentes tan letal como cualquier logramos matar. Esas drogas, junto con una dieta de alimentos procesados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (tambin conocido como fibra), han desorganizado la ecologa microbiana en el intestino de manera profunda que apenas estamos comenzando a entender, y que bien puede explicar muchas de nuestra salud problemas. Los nios protegidos de las bacterias resultan tener tasas msaltas de la alergia y el asma. Estamos descubriendo que una de las claves para nuestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estoscuerpos, y con los que co-evolucionamos.Y parece que realmente, realmente como el chucrut. Y parece que realmente, realmente como el chucrut.En la guerra contra las bacterias, Sandor Katz es un pacifista convencido. Pero

no es slo sentarse fuera de la guerra, o peroratas sobre ello. l est haciendo algopara acabar con ella. Un Post-Pasteur, Katz nos quiere hacer renegociar los trminos de nuestra relacin con el microcosmos, y el arte de la fermentacin El arte de la fermentacin es un manifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmohacer eso, una olla de col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como uncultivo microbiano particularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta. es unmanifiesto elocuente y prctico que nos muestra exactamente cmo hacer eso, una ollade col fermentada a la vez. Confo plenamente en que, como un cultivo microbianoparticularmente vibrante, este libro va a generar miles de nuevos fermentos, y no un momento demasiado pronto. Bienvenido a la fiesta.-Michael Pollan22 de diciembre 2011

AgradecimientosAunque yo soy el autor nico de este libro, y los errores, malas interpretaciones,o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad, en muchos aspectos, el proceso de escritura ha sido de gran colaboracin. Mi educacin en la fermentacin, aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central nica, ha sido altamente interactivo, informado y guiado por un incontable nmero de comunicaciones, en persona ya travs de Internet. Aprend las cosas que me hizo decidir que era hora de escribir este libro, no slo de las personas que compartieron recetas dela familia, o la perspectiva de un microbilogo, o me envi artculos interesantes, pero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexionar y la investigacin y posterior experimento, a fin de comprender ms profundamentela fermentacin, y aprender a mejor explicarlo. No tengo ni un solo maestro, sino

literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Gracias.Muchas personas, algunos se cita en el libro, muchos sabidura fermentacin ms no, compartida han recogido. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvidado incluir en esta lista, agradezco a las siguientes personas que comparten informacin, ideas, artculos, libros, imgenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslett, Sam Bett, ron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budner, Justin Bullard, Jos Caraballo, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed Curran, Da Pamela, Razzle Dazzle F., Michelle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, fucsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, rese F


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ahey, Ove Foss, Brooke Gillon, Favero Greenforest, Alexandra Grigorieva, Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke, Kim Hendrickson, Vic Hernndez , Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Lee, Jessieca Leo, Maggie Levinger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen,Patrick McGovern, abril McGreger , Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon Morell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady gratis Ahora, Sushe Nori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth POVINELLI, Lou Preston, Thea Prince, Nathan y Emily Pujol, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lucas Regalbuto, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, BettyStechmeyer, Aylin ney Tan, Mara Morgana Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de Wally, Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams, y Valencia Wombone. Agradezcoal Simposio de Oxford sobre la Alimentacin y la Cocina por haberme invitado a presentar una ponencia en la conferencia de 2010, cuyo tema fue "curado, fermentado y ahumado", y agradezco a los otros presentadores y participantes all por las diversas persp

el arte de la fermentacion

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