UNIVERSIDAD CATOLICA ANDRES BELLOFACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIALLABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Elaboración de la Cerveza

Caracas, 17 de noviembre de 2011

Introducción

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos, por los egipcios y muchas otras civilizaciones a lo largo de la historia, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Aunque se puede deducir que su invención está entre los 7000 y 5000 años a.C., la fermentación es un proceso que ya se practicaba desde la prehistoria, por lo que se puede decir que se está hablando de una bebida con una trascendental importancia histórica.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad.

En este trabajo se hará mención específica al proceso de la elaboración de cerveza de Empresas Polar, donde hay que mencionar a Carlos Roubicek, (maestro cervecero) personaje clave en el éxito de la Cervecería Polar. El tropicalizó la Cerveza amarga y fuerte en una Cerveza tenuemente dulce y atractiva al paladar venezolano mediante la adición de hojuelas de maíz a la receta tradicional.

El proceso de elaboración de la misma proviene de una base artesanal que luego mediante los avances tecnológicos y científicos se fue industrializando hasta el día de hoy donde las principales cerveceras son capaces de producir cantidades a gran escala para abastecer a una población entera.

En Venezuela hay varios grandes grupos cerveceros que existen actualmente: La Cervecería Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cervecerías Polar, que data de 1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955, adquirida por Brahma en 1994, además de la Cervecería Zulia.

A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en un factor inseparable de la vida y las tradiciones del venezolano, desde su acontecer más íntimo, familiar y cotidiano, hasta sus más sólidas expresiones populares.

Ingredientes tradicionales

Hay tres ingredientes que, por tradición, se consideraban básicos: agua, cebada malteada y lúpulo. Las levaduras se incorporarían a posteriori.

CebadaPlanta herbácea de la familia de las gramíneas. Se puede utilizar en dos formas. En granos crudos y secos, que dan cervezas claras y ligeras, y en cebada malteada, que son los granos sometidos a un proceso de germinación parcial y controlada para obtener enzimas. Con la cebada malteada se obtienen cervezas más o menos oscuras, con más cuerpo y sabor.

AguaConstituye el 90% del volumen de una cerveza. Mientras más pura es el agua, mejor cerveza se obtiene. Es el componente que le da el frescor y le aporta, al igual que la cebada, los minerales que la enriquecen.

LúpuloEs una planta trepadora de la familia de las canabinaceas que da el aroma y el sabor a la bebida. Antes de su descubrimiento, la cerveza se aromatizaba con hierbas, las cuales eran añadidas al mosto.

LevadurasSon microorganismos que cumplen con la función de la fermentación, para lo cual son sembrados en el mosto. A través de ellos, los azúcares son transformados en alcohol y gas carbónico.

Fórmula propia para el trópico

La cebada malteada es químicamente completa. Y en el proceso digestivo, los almidones contenidos en la malta se transforman en azúcares, cuyas cadenas se cortan por la acción de las enzimas. No así las dextrinas, las cuales no se fermentan y son las que ocasionan esa sensación de llenura.

Esto, aunado a nuestro clima más caliente, obligó a nuestros maestros cerveceros a buscar una fórmula que hiciera la cerveza más ligera. En esta búsqueda se dan cuenta de que el maíz tenía una estructura menos complicada y que al calentarlo la cadena o serpentina de azúcares se hacía más fácil de cortar y se comenzó a usar.

Tipos de cervezas

Lager y Pilsen: Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción artesanal. Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

Gueuze-Lambic: Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca: Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale: Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.

Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export. Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica es de 4.5 grados.

REACTOR DONDE OCURRE EL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

Un reactor químico es una unidad procesadora diseñada para que en su interior se lleve a cabo una o varias reacciones químicas.

El reactor que se utiliza para elaborar cerveza es la fermentación y maduración.

Fermentación:

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

La fermentación se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, con capacidad de hasta 750.000 litros cada uno. La levadura es dosificada en proporción de 1 litro por cada 100 litros de mosto. Durante la fermentación, cuya duración normal es de una semana, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos aromáticos adicionales, proporcionándole el carácter típico a la cerveza.

Una vez concluida la fermentación, la cerveza ha conseguido ya el grado alcohólico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión siendo en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza joven o verde". Este proceso es realizado a temperaturas desde 0° hasta -1° grado centígrado bajo cero, durante dos semanas aproximadamente; favorece la precipitación de sustancias insolubles y la sedimentación de levadura aún en suspensión. Además, esta cerveza joven, se madura alcanzando el agradable y balanceado aroma y el noble sabor característico de una cerveza de óptima calidad.

Fermentacion Etílica

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las

fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl

Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weißbier, la Weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner Weiße, las cervezas de tipo Ale, etc.

Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes del

proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dióxido

de carbono. Los efectos de la fermentación dependerán de como se trate cada uno de

estos subproductos. Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo

humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la

fermentación etílica (véase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una

potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que

genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas

bebidas alcohólicas (generalmente sótanos) suelen ser peligrosos ya que el dióxido de

carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren

en estos lugares.

Maduración:

La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y  el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final.

La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integrados con camisas de refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques donde se realizan los procesos de fermentación y maduración en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocónicos en los cuales la cerveza que entra a fermentación se ubica en la parte superior mientras la cerveza más antigua o madurada se va succionando por la parte inferior.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento • Tiempos y Temperaturas en Fermentación

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de

limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas

sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:

CalderosUsados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

MotoresSon empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores DieselPueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

BombasSon del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de

maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo.

CompresoresEmpleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

VentiladoresSe utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.NOTA: En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua

caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del mercado hispanoamericano:

Otros datos de interés(Datos 1997) PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)- Brasil 88.2- México 59.1- Colombia 20.0- Venezuela 17.2- Argentina 12.0- Perú 8.5- Chile 3.9- Rep. Dominicana 2.4

- Ecuador 2.2- Bolivia 1.8- Paraguay 1.6- Cuba 1.5- Panamá 1.3

Ranking por países de la producción mundial de cerveza:

(Datos 1997) PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)-U.S.A. 236.4-China 170.0-Alemania 114.8-Brasil 88.2-Japón 67.9-Gran Bretaña 59.1-México 51.9-Federación Rusa 25.2-Sudáfrica 25.0-España 24.8-Holanda 24.7-Canadá 22.3

CONCLUSIÓN

La cerveza ha formado parte fundamental de las bebidas más consumidas por

civilizaciones en épocas anteriores a Cristo, hasta hoy en día sigue siendo una de las

bebidas preferidas por el consumidor. Su elaboración tiene tantos detalles y parámetros

que de acuerdo a su varianza se pueden obtener tipos de cervezas totalmente distintos y

agradables al paladar, es por eso que la elaboración de la cerveza puede ser catalogada

como un arte en el cual cada región del mundo entero ha participado y ha elaborado su

cerveza característica. Es de tradición mundial cada vez que viajamos a un país degustar

la cerveza nacional o las cervezas nacionales de ese país y comparar sabores.

A pesar de ser una bebida tan agradable al paladar, refrescante y protagonista de

tantas celebraciones y buenos momentos, es de mucha importancia mantener el

consumo responsable pues es una bebida que aunque su nivel alcohólico es bajo, el

consumo en exceso puede ser nocivo para la salud, además de ocasionar accidentes.

Recepción de materia prima

Elaboración de Agua

Cervecera

Cocimiento

Filtro Imantado

Paila de MezclaPaila de MaceraciónPaila de Cocimiento

Filtro Meura

Enfriamiento Intercambiador de Calor

Fermentación Tanque de Fermentación

Maduración

Filtración Filtro de Tierra Infusoria

Embotellamiento

Máquina de Rayos LaserMáquina LavadoraMáquina Llenadora

Máquina Pasteurizadora

Cerveza lista para ser distribuida y

consumida

Inicio de rutina diaria de empresa cervecera industrial

LEYENDA

Inicio del Proceso

Actividad

Máquinas Involucradas

Fin del Proceso

Control de calidad

Se generan sugerencias y propuestas de mejora

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIÓN UNITARIA

ANEXOS

TANQUE DE FERMENTACIÓN PAILA DE COCIMIENTO DE BRONCE

GANOS DE CEBADA MALTEADA FLOR DE LÚPULO

BIBLIOGRAFÍA

Martin Macek, “Tipos de cerveza y conservación”. 1999. <http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm> (2011).

“Proceso de la cerveza”, . <http://beertec.galeon.com/productos1436661.html>. (2011)

Camara Venezolana de fabricantes de Cerveza. “Proceso de elaboración”. <https://caveface.org.ve/lacerveza/eleboracion.html> (2011).

Broderick, Harold M. (1977). El Cervecero en la Práctica. Madison, Wisconsin:

Impressions, Inc.

Visita guiada. (2011). Cervecería Polar. Caracas, Venezuela.