cerveza porter

23/8/2014 Cerveza Porter

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/porter.htm 1/25



La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con

un profundo carcter a malta tostada y tambin con un sabor amargooriginado por el lpulo. Este estilo es originario de Londres, alrededor de

1722. Rpidamente se convirti en la bebida elegida por la clase trabajadoralondinense dadas sus cualidades restaurativas y de acuerdo a la leyenda,fue especialmente popular entre los porteadores o maleteros.

Las porter son de un color que va del marrn rojizo oscuro al negro, poseen

un cuerpo que va de medio a fuerte y se caracterizan por un perfil de saborque puede variar desde sutiles maltas oscuras a completamente tostadas y

hasta toques de ahumado. Siendo un estilo con algunos siglos de historia,hay muchas diferencias de opinin respecto de cul es el "verdadero"

sabor de la porter que hace que haya un amplio espectro deinterpretaciones del estilo entre un fabricante y otro.

Las maltas tostadas deberan ser las que provean la personalidad del sabor.

Versiones ms fuertes, oscuras y ms livianas y delicadas son

manifestaciones igualmente vlidas dentro del estilo. La influencia dellpulo puede a menudo notarse en las versiones artesanales de este estilo.

Aunque la Porter fue la bebida de las masas en los alrededores del 1700 en

Londres, hoy en da no es un factor significante del mercado britnico. Enlos Estados Unidos este estilo est disfrutando una nueva y crecientepopularidad entre los cerveceros artesanales y pueden encontrarse muchos



ejemplos de buena calidad.

Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa

para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva yconsistente, adems de tener buen sabor. Se elabor por primera vez en

Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de lasestaciones de tren que repartan la cerveza. Si alguien quera una cerveza

simplemente gritaba el nombre porter, que en ingls significa maletero oporteador.

En Gran Bretaa la porter es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura

y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizandomalta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohlico entre 4.5 y

5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi adesaparecer. Pero en los ltimos aos se han puesto de moda, al igual queen pases como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por

fermentacin baja.

Porter Londinense y Anglosajona

Porter era la bebida tpica de los estibadores de los puertos londinenses.Tras terminar sus jornadas de trabajo, su men tpico del da consista en

platos de ostras acompaadas de cerveza Porter (no est mal? eh?). Estacerveza consista en una mezcla de tres cervezas distintas servidas

inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barrilque contena cerveza que se haba puesto acida por tener demasiado poco

alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cervezajoven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado

conseguido, fue de tanto exiito, que las fbricas empezaron a producirPorter directamente mezclado en fbrica. La razn de mezclar estos trestipos de cerveza vino de la diferencia que exista en aquel entonces entre

los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueos delos locales las mezclaron de forma que conseguan un sabor agradable a lo

que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.

Cervezas PorterUn clsico ingls

Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los aos de la revolcinindustrial.

En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvouna poca de decadencia, llegando casi a su desaparicin. Afortunadamenteen la dcada de 1980 el estilo resurgi y hoy se encuentran en todo el mundomuy buenos exponentes del mismo. Desde brewpus a grandes compaas,pasando por microcervceras, lo elaboran en la actualidad y el pblico vuelve



a aceptarlo.

Si tuviese que definir el estilo, dira que su principal caracterstica es el plenosabor a maltas tostadas. El color vara del marrn oscuro al negro, enocaciones con reflejos caoba o rojizos. En el aroma predomnan los granostostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchoscasos una importante presencia de lpulo. Pueden ser ligeramente dulces oligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco que invitaa otro trago. El contenido alcohlico vara de moderado a medio (4,5 a6,5%/Vol aprox.). La mayor virtud que debe tener una Porter es el equilibrio,que ninguna de las caracteristicas (dulzor, amargor, cuerpo, sequedad,alcohol, tostado o afrutado) predomine demasiado sobre el resto.

Para todo amante de la cerveza, resulta muy placentero disfrutar una buenapinta de Porter, una bebida muy sociable, una cerveza muy versatil quepuede resultar una excelente compaa en cualquier momento.

El nombre se cree que deriva drectamente de los porters (mozos de cuerda,changarines de puerto).

La primera Porter se elabor en la cervecera Bells, en Sharedich, Londres,en 1722. Originalmente se la llamaba Entire (completa), ya que se deca quereuna todas las caracteristicas de las dems cervezas de la poca. El nombrePorter se empieza a mencionar recin en 1740.

En Irlanda, en los pubs se peda como Plain (sencilla) para diferenciarla de lasStouts (mas robustas y corpulentas) por lo que desde un comienzo ambosestilos estn total y absolutammente ligados y sus lmites son muy flexibles.

Nadie puede decir con total autoridad esta es una porter y esta una stout,entre otras cosas por la gran cantidad de sub-estilos que se desprenden delas Stouts, uno de los cuales (Dry) es mas liviano y seco que las Portersclsicas y otros decididamente mas densos y complejos (Foreing e Imperial)Las Dry Stouts se podra decir que deriva originalmente de las Plain Porters.De hecho, en Irlanda, Guinness fue la primer cervecera que produjo Porter ylo hizo hasta 1974. Durante 4 o 5 aos desde que Guinness dejara deproducirla, las Porters virtualmente desaparecieron de las Islas Britnicashasta que las presiones del CAMRA comenzaron a hacerse sentir y doscerveceras britnicas comenzaron nuevamente su produccin en 1978. En1980 Samuel Smith lanz al mercado su Taddy Porter y el estilo comenz aser nuevamente tomado en serio.

Las Porters y Stouts forman parte decididamente de una misma familiacervecera y son las cerveceras las que deciden hacia que perfil de productose inclinany lo llaman Porter o Stout.

De unos aos a esta parte, para su clasificacin, el estilo fu dividido en dossub-categoras, seguramente a causa de que los lmites del mismo eranbastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. As se



comenz a referirse a las versiones livianas como Brown Porters y las masfuertes y corpulentas como Robust Porter, y una tercer categora del estilo esaquella que est mas emparentada con las Stouts Imperiales, decididamentepotente, popular en los pases blticos y de Europa del este dondesimplemente se la denomina Porter, se la clasifica en el resto del mundo yest identificada por el BJCP como Bltic Porter. Quizs la nica diferenciaentre una Bltic Porter y una Imperial Stout sea el impacto seco de staltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambasson cervezas oscuras, fuertes y pesadas con cierto matiz licoroso.

Gastronmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos engeneral y principalmente con ostras y mejillones, los ejemplos con algo masde cuerpo son muy buenos para acompaar carnes rojas, ya sea asadas enhorno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongosy vegetales y aquellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la horade servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate.

Con todo esto se puede afirmar que el estilo es por demas amplio y se prestaa muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplementea Porter sin ningn agregado antes o despus del nombre del estilo, sindudas se est refiriendo a una cerveza oscura, de moderada potencia, ciertocuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas ysabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas ycaramelizadas, los clsicos lpulos ingleses y un suave afrutado. Unacerveza que seguramente ubica sus parmetros en una gama media entre lasdefinidas como Brown y Robust, generalmente con densidades originalesque oscilan entre 1045 y 1055.

PORTER

Ingredientes para 22 Litros

Malta base 5 Kgs

Malta Caramelo 700 Grs

Malta Chocolate 150 GrsMalta Negra (Black Patent) 150 Grs

Avena arrollada 300 Grs

Hervor 1 Hora

40 Grs de Lupulo Cascade al romper el hervor

de 10 a 20 (Aromaticos) al apagar el fuego. ypo uso Cascade.

Levadura de alta atenuacion, Nottingham.

Densidad inicial 1053



Densidad final 1010

% de Alcohol en Vol 5,64%

Fermentacion 8 dias a 20 C, pasada a cornelius cebada con 7 Grs de azucar por litro, 4 dias a

20 C y 7 dias de maduracion en heladera Aprox 5 C.

Si queremos que la Porter nos quede sedosa podemos hacervarias cosas, en forma independiente o combinadas.

-agregar una porcin alta de malta caramelo (cerca del 10%)

-macerar a temperatura alta (70C) esto va a favorecer la accin delas alfaamilasas que producen ms azcares complejos y no

fermentables.

-agregar una porcin alta de avena (hasta el 10%), esto va afavorecer la sedosidad de la cerveza y la retencin de espuma,pero puede dificultarte el filtrado y recirculado del mosto en la

maceracin.

-agregar una porcin alta de maltas de melanoidinas, estasaportan azcares no fermentables que aportan cuerpo y

viscosidad a la cerveza.

-agregar lactosa al mosto durante el hervor, la lactosa no esfermentable y se obtiene el mismo resultado que la malta de

melanoidina.

Tener en cuenta que todas estas cosas van a resultar en unacerveza dulce, si no queremos que sea muy dulce podemos

compensar eso agregando ms lpulo a la receta original.

RAUCH PORTER

5K Malta Pilsen100GR Malta Ahumada200GR Malta Cararoma200GR Malta Caramunich200GR Malta Carafa I200GR Malta Carafa III

PORTER

5 kilos de malta pilsen700 gramos de malta caramelo 30140 gramos de malta chocolate140 gramos de malta black patent -si no la conseguis hacela vos mismo



100GR Avena Arrollada

2,5 litros de agua por kilo de preparaciona 67 grados

recircula y lava el grano con agua a 70grados

LUPULO

20GR Cascade 014GR Kent Golding 306GR Kent Golding 55

LEVADURA Muntons

2GR Clarificante Whirfloc 452GR Clarificante Isinglas en laclarificacin

OG: 1.055FG: 1.010IBUS: 25SRM: 30

poniendo malta base en el horno ydejas hasta que se queme340 gramos de avena

2,5 litros de agua por kilo depreparacion a 67 grados

recircula y lava el grano con agua a70 grados

LUPULO

20GR Cascade 014GR Kent Golding 306GR Kent Golding 60

LEVADURA Muntons

OG: 1.055FG: 1.010IBUS: 25SRM: 30

PORTER

Porter 4,5% a/v

MACERADO

PREPARACION DE LICORTratamiento delAgua

1 mg Acido Ctricop/empaste

Hora de

Inicio:11:30 hs.

Tratamiento del

Agua

1 mg Acido Ctrico

p/Lavado

Litros de

Agua40 lts.

Temperatura del

Agua74 grados

Empaste: 2,94Lts. x



Kg.

Hora de

Inicio:13:00 hs

Temperatura 68 C

3,14 24,5 25

GRANOS Kg. % Alturade

Olla

Malta Pale

Cargill12,000 88,24%

Caramelo

1401,000 7,35%

0,00%

Cebada

Tostada BA

Malt

0,400 2,94%

CebadaTostada BA

Malt0,200 1,47%

agregada en ellavado

0,00%

TOTAL 13,600 100,00% 49,52

Llenado del

Macerador (Max.

50 Litros)

Agregado al

Mash4 mg

MACERACION Y LLENADO DE OLLA

Inicio Mash 16:30 hs.

Temperatura 64 C



Recirculado 14:00 hs.

A Hervir 14:45 hs. Altura de

Olla (cm)32

Temperatura 70 C

Litros 61,54

Densidad del Primer

Mosto1064

Densidad Antes deHervir

1040

Perdida

Horaria

(L/H)

6

Litros Antes de Hervir 61,54 lts.

HERVOR Y AGREGADO DE LEVADURAS

Tiempo Totalde Hervor

90 min.

LUPULIZACIN Variedad Gramos AATiempo deHervor

Gramos agregados en la 1ra.

adicin:cascade 30 7,0% 90 min

Gramos agregados en la 2da.

adicin:cascade 30 7,0% 60 min

Gramos agregados en la 3ra.

adicin:

Kent

Pellet50 4,7% 15 min

Gramos agregados en la 4ta.

adicin: min

Calculo deIBUS

35



Clarificante SI

DensidadInicial

1046 14,62% Concentracin

Litros

despus de

hervir

52,54

Levadura

UtilizadaWindsor

Temperatura

deFermentacin

20

Porter

DI: 1050-52

Maltas:

-40% Pilsen-39% Munich-8,3% Caramelo 140L-3,3% Biscuit-5% Brown-4,4% Chocolate

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio,cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal comn de mesa a razn de 20 grs de c/upor cada 12 kgs de malta utilizada.

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relacin de empaste de 2,5 a 1 con 67C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos latemperatura a 72C, mantenindola por 30 minutos



En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76C (mashout).

El lavado de azcares se hace a 76-78C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo se hacen alminuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con laprimera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. En variedades inglesasFuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. Encaso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.

Fermentacin primaria: 7 dias a 17C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 yS-05 de Fermentis, Muntons o en ltimo trmino Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: un mes a 4C.

Porter

En las islas britnicas la Porter es una cerveza de alta fermentacin, oscura y desabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolucin industrial con el fin deproporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de saboragradable. Se elabor por primera vez en Londres en 1722 y se cree que sunombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargadosde repartir la cerveza. La traduccin del nombre es "Porteador". La concentracinalcohlica va de 4,5 a 5,5 %

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

MALTAS

8 Kg de PALE ALE 2 Kg de DARK MUNICH 700 gr de CRYSTAL 700 gr de CHOCOLATE 300 gr de BLACK

LPULOS

100 gr TETTNANG TETTNANGER 50 gr CASCADE Levadura US-05 (2 sobres de 11g)



PORTER

Ingredientes (Para 18 Litros):

Malta Pilsen 4,5 Kilos

Malta Tostada 300 Grms

Malta Caramelo 1,5 Kilos Opcional: Cebada tostada 100 Grms

Avena 200 Grms

Mashing: 90 minutos a 65 C

Coccin: 60 minutos hirviendoIBU: 32

Lpulos: 25 Grms. Cascade por 60 minutos, 12 GrmsKent Golding por 30 minutos, 12 Grms Kent Golding por 2minutos.

Levaduras: 11 Grms DANSTAR NOTTINGHAM ALEClarificacin: Una cucharadita de Agar-Agar antes de terminar el hervor.

Densidad Inicial.: 1046Densidad Final: 1010

Para Carbonatar: 6 grms de azcar disuelta en agua por cada litro decervezaFermentacin: 2 semanas

Maduracin y segunda fermentacin: 2 semanas en las botellas atemperatura ambiente

Porter

Maltas:3,63 gs. Malta Cargil (72%)

0,681 gs. Munich 10L (13%)340,19 gs. Chocolate (7%)

226,792 gs. Black Patent (4%)226,792 gs. Wheat (4%)

Lpulo:21,262 gs. Galena 13.9% (120 minutos)21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%

(20 minutos)21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%

(10 minutos)

Fermentacin Secundaria0,908 gs. Fresh Blackberries.



Levadura:Wyeast American Ale #1056

DO: 1.050DF: 1.014

Factores de xito para porter

Seleccionar el grano de acuerdo al tipo de producto que uno quieraproducir:

Para robust, incluir black patent con chocolate y usualmente tambien cristal.

Para una brown porter, excluir la black y la tostada y utilizar chocolate con

algo de cristal.

Tratamiento del agua tratando de lograr un tipo London, con nivelesmedio-altos de carbonatos, sodio y cloruros. Utilizar cloruro de calcio en

vez de sulfato de Ca.

Lupule en el rango ms bajo para las brown, o el mayor para las robust.

Si elige agregar sabor y aroma, use tipos ingleses (Goldings, Willamete,Fuggie) Cascade, o Continentales (Saaz, tettnanger o Hallertau).

Cocinar de 60 a 90 minutos.

Fermentar con una levadura British con buena atenuacin y carcter frutal.

Puede hacerse un dry-hopping suva en el secundario con Golding, como

algunos Cerveceros modernos ingleses hacen.

PORTER UTOPA

Ingredientes para 20 Litros:Maltas (en gramos):Pilsen 4.500

Chocolate 150Brown 300

Caramel 150 Black Patent 150

Ambar 50Gold 150Avena Arrollada 150



Roast Barley 100

Mashing: 90 minutos a 65 CCoccin: 60 minutos en ebullicinLupulos: 20 Grs. (B) de Brewers Gold en minuto 60

14 Grs (F) de Tettnanger en minuto 3020 Grs (A) de Fuggle en minuto 2

Levaduras: London 1028 de Wyeast LabD.I.: 1046

D.F.: 1010Fermentacin Controlada a 18-20 C Refermentacin en botella

BROWN PORTER

Aroma: debe ser evidente el aroma a malta con un leve carcter tostado, y puedetener una cualidad achocolatada. Puede tener tambin algo de carcter a malta notostada en apoyo (acaramelado, granos, pan, nuez, como el toffee caramelocremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla, y/odulce). Aroma a lpulo ingls moderado a ninguno. steres frutados de moderado aninguno. Diacetl bajo a ninguno.

Aspecto: color marrn claro a marrn oscuro, a menudo con reflejos rubes cuandose la pone a trasluz. Buena claridad, aunque puede aproximarse a ser opaca.Moderada espuma, de tonalidad blancuzca a marrn claro (como el caf claro o lacanela), con buena a razonable retencin.

Sabor: a malta que incluye un leve a moderado carcter tostado (frecuentemente

con un carcter a chocolate), y a menudo un significativo carcter a caramelo, nuezy/o toffee. Puede tener otros sabores secundarios tales como caf, licor, bizcocho otostado en apoyo. No debe tener un significativo carcter a malta oscura (saboresagrios o acres, a quemado, a tostado spero), aunque pequeas cantidadespueden contribuir a una complejidad de chocolate amargo. Lpulos de saboringleses de moderado a ninguno. Lpulos de amargor medio bajo a medio, el cualvariar el balance discretamente maltoso hacia un leve amargor. Usualmentebastante atenuada, aunque existen versiones algo dulces. El diacetl debe ser moderadamente bajo a ninguno. steres frutados de moderados a bajos.

Sensacin en boca: cuerpo medio liviano a medio. Carbonatacin

moderadamente baja a moderadamente alta.

Impresin general: una ale oscura inglesa bastante sustancial con caractersticastostadas restringidas.

Comentarios: difiere de la Porter robusta en que tiene sabores ms suaves, msdulces y con ms sabor a caramelo, densidad ms baja y usualmente menos



alcohol. Ms sustanciosa y tostada que una Brown ale. Mayor en densidad que unaMild oscura. Algunas versiones son fermentadas con levadura lager. El balancetiende hacia la malta ms que hacia a los lpulos. Usualmente tiene un carcteringls. Las versiones histricas con Brettanomyces, de sabores agrios, deberanentrar en la categora 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).

Historia: originaria de Inglaterra, la Porter evolucion a partir de un blend (mezcla)

de cervezas o gyles conocidas como Entire. Una precursora de la Stout. Se diceque ha sido muy apreciada por los trabajadores portuarios y otros trabajadores delabores de fuerza (labradores, leadores, etc.).

Ingredientes: son ms comunes los ingredientes ingleses. Puede contener varias

maltas, incluyendo malta chocolate y/u otras maltas tostadas oscuras y maltas tipocaramelo. Las versiones histricas usaran una cantidad significativa de maltabrown. Usualmente no contienen grandes cantidades de malta black patent ocebada tostada. Los lpulos ingleses son los ms comunes, pero son usualmentemoderados. El agua tradicional es el agua de Londres o Dubln (carbonatos demoderada dureza). Levaduras English o Irish o levadura lager usada de maneraocasional. Puede contener moderadas cantidades de adjuntos (azcar, maz,melaza, etc.).

Estadsticas vitales:

IBUs: 18 - 25SRM: 20 - 30D.I.: 1040 - 1052; D.F.: 1008 - 1014Graduacin alcohlica: 4 - 5,4

Ejemplos comerciales: Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter,Burton Bridge Burton Porter, RCH Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter,Hambleton Nightmare Porter, Harveys Tom Paine Original Old Porter, SalopianEntire Butt English Porter, St. Peters Old-Style Porter, Shepherd Neame OriginalPorter, Flag Porter, Wasatch Polygamy Porter.



Brown Porter

DI: 1040

Maltas:

-79% Pilsen-8% Caramelo 140L-3% Biscuit-4% Brown-2,5% Chocolate-2,5% Melanoidina

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato decalcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal comn de mesa a razn de 20grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.




En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76C(mash out).




Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo sehacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de losibu's con la primera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. Envariedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas elGlacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestroCascade.

Fermentacin primaria: 7 dias a 17C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en ltimo trmino Windsor de Danstar.




Porter Brown

OG 1040 - 1050

IBU 20 - 30

SRM 20 - 35

Levadura Ale

Lupulo

Amargor

Kent

Goldings

LupuloSabor

KentGoldings

LupuloAroma

Cascade

Granos %

Palida 76

MaltaChocolate

4

MaltaCaramelo

11

Cebada

Tostada2

Brown Porter

Ingredientes: Puede contener muchasmaltas, prominentemente maltas ygranos quemados / tostados.

El lpulo es usado principalmente paraamargor.

El agua debe tener un nivelsignificativo de dureza por carbonatos.La levadura ale es la ms comn,aunque en ocasiones se utilizalevadura lager.

DO: 1.040 - 1.050DF: 1.008 - 1.014IBUs: 20 - 30Color (SRM): 20 - 35Alcohol: 3.8 - 5.2%



Robust Porter

Aroma: a tostado (a menudo con un ligero carcter a quemado, a malta oscura), elcual debe ser notable y puede ser moderadamente fuerte. Opcionalmente tambinpuede mostrar algo del carcter adicional de la malta en apoyo (a granos, a pan,como el toffee, caramelo, chocolate, caf y/o dulce). El lpulo de aroma es de bajoa alto (variedades americanas o inglesas). Algunas versiones americanas puedentener dry-hopping. Los steres frutados son de moderados a ninguno. Diacetl bajoa ninguno.

Aspecto: color marrn medio a marrn muy oscuro, a menudo con reflejos rubes ocomo el del color granate. El color puede aproximarse al negro. La claridad puedeser dificultosa de discernir, tratndose de una cerveza negra, pero cuando no esopaca entonces ser clara (particularmente cuando se la pone a trasluz). Espumamarrn claro (como el del caf claro o la canela) con moderadamente buenaretencin.

Sabor: moderadamente fuerte a malta que usualmente presenta un carcterligeramente quemado de la malta oscura (y a veces con sabores a chocolate y/ocaf), con algo de sequedad tostada en el gusto final. En general el sabor puedefinalizar de seco a medio dulce, dependiendo de la composicin de los granos, delnivel de amargor y de la atenuacin. Puede tener un marcado carcter por losgranos oscuros tostados, aunque no debera ser agrio o acre, quemado o spero.Amargor medio a alto, lo cual puede ser acentuado por la malta tostada. El lpulode sabor puede variar de bajo a moderadamente alto (variedades americanas oinglesas), que equilibra los sabores de la malta tostada. Diacetl bajo a ninguno.steres frutados moderados a ninguno.

Sensacin en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Carbonatacin baja amoderadamente alta. Las versiones ms fuertes pueden tener una leve tibieza aalcohol. Puede tener una leve astringencia por los granos tostados, aunque estecarcter no debe ser fuerte.

Impresin general: una sustanciosa y maltosa ale oscura con un complejo y pleno

carcter tostado.

Comentarios: aunque un estilo un tanto abierto a la interpretacin del cervecero,puede ser distinguida de la Stout por carecer de un carcter fuerte a cebadatostada. Se diferencia de una Brown porter en que el carcter de la malta blackpatent o tostada est usualmente presente y puede ser ms fuerte en graduacinalcohlica. La intensidad del tostado y los sabores a malta tambin pueden variarsignificativamente. Puede o no tener un carcter fuerte a lpulo, o puede o no teneruna significante fermentacin, por lo que puede parecer que tiene un carcteringls o americano.



Historia: es la versin fuerte, ms lupulada y/o ms tostada de las Portersdiseada ya sea como se pensaba histricamente o como una interpretacinamericana del estilo. Las versiones tradicionales tendrn un carcter ms sutil alpulo (a menudo ingleses), mientras que las versiones modernas pueden serconsiderablemente ms agresivas. Ambos tipos son igualmente vlidos.

Ingredientes: puede contener varias maltas, granos prominentemente tostados

oscuros, los cuales a menudo incluyen malta black patent, (en algunas versionespueden ser usadas malta chocolate y/o cebada tostada). El lpulo es utilizado paraamargor, sabor y/o aroma, y frecuentemente son variedades inglesas oamericanas. Agua con moderada a alta dureza en carbonatos. Las levaduras alepueden ser tanto las variedades americanas lmpidas o las inglesas con carcter.

Estadsticas vitales:

IBUs: 25 - 50SRM: 22 - 35D.I.: 1048 - 1065; D.F.: 1012 - 1016Graduacin alcohlica: 4,8 - 6

Ejemplos comerciales: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime LondonPorter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, DeschutesBlack Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha Porter, Avery New WorldPorter, Bells Porter, Great Divide Saint Bridgets Porter.

Robust Porter

DI: 1060

Maltas:

-79% Pilsen-8% Caramelo 140L-5% Caramelo 60L-3% Brown-2,5% Chocolate-2.5% Black Pattent

Ac buscamos un color negro mas pleno con la malta Black Pattent yaumentando la relacin de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayorcuerpo al tener menores azucares fermentecibles.









Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo sehacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de losibu's con la primera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. Envariedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas elGlacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestroCascade.





Porter robusta Ebola

5,5 kilos de malta rubia

500 Grms malta chocolate 200 Grms malta caramelo

400 Grms de Avena Quaker

1 gramo de Lupulo Cascade por litro final de cerveza ( 3/4 al romper elhervor, casi 1/4 a los ultimos 5 minutos y tres cositos al hacer el whirpoolpara darle un poquito mas de aroma fresco a lupulo.

Levadura Notingham puesta a revivir 24 hs antes

Malta molida casi separando entero la cobertura del grano y haciendo elinterior 50% de harina

Macerado a 73 grados una hora y media, revolviendo a full cada 20 min y dejando bajar la temperatura.15` de recirculado/lavado

60 aprox minutos de hervido



Whirpool, dejo descanzar 5 min

Paso enfriador contracorriente quedando a 20/22 grados aprox

Densidad 1055

Clavo levadura al fermentador y agito bastante, a las 4/5 horas ya tieneque estar burbujeando el airlock.

El filtrado a gusto de cada uno, yo uso decantacion en este estilo.

Fermentacion primaria 7 dias Secundaria 15

Trasvase a un tercer botellon y envasado7 gramos de azucar por litro

Gasificacion 10 dias y 10 de maduracion ( lugar oscuro ), los ultimos 3 en heladera.

Robust Porter

Ingredientes: Puede contener muchas maltas, prominentemente maltas ygranos quemados / tostados, que a menudo incliyen la malta negra.

El lpulo es usado para amargor, sabor o aroma.

El agua debe tener un nivel significativo de dureza por carbonatos. Lalevadura ale es la ms comn.

DO: 1.050 - 1.065DF: 1.012 - 1.016

IBUs: 25 - 45Color (SRM): 30+

Alcohol: 4.8 - 6.0%

Porter Robust

OG 1044 - 1060

IBU 25 - 45

SRM 30+



Levadura Ale

Lupulo Amargor Kent Goldings

Lupulo Sabor Kent Goldings

Lupulo Aroma Cascade

Granos %

Palida 84

Malta Chocolate 4

Malta Caramelo 8

Cebada Tostada 4

Baltic Porter

Aroma: suntuosa dulzura maltosa, a menudo conteniendo notas a caramelo, toffee,nuez a tostado profundo y/o a licor. Perfil complejo a alcohol y a ster de moderadaintensidad, y reminiscencias de ciruelas, pasas de uva, cerezas o grosellas,ocasionalmente con una cualidad parecida al vino oporto. Algo de carcter demaltas ms oscuras que es el profundo chocolate, caf o melazas, pero nuncaquemado. Sin lpulos. Sin sabores agrios o cidos. Muy suave.

Aspecto: color cobre rojizo oscuro a un marrn opaco oscuro (no negro). Espumadensa, persistente, de color marrn claro (como el del caf claro o la canela). Clara,aunque las versiones ms oscuras pueden ser opacas.

Sabor: al igual que el aroma tiene una suntuosa dulzura maltosa, con un complejoblend (mezcla) de malta profunda, steres con carcter a frutas secas y alcohol.Tiene un prominente aunque suave sabor tostado tipo Schwarzbier que llega casi aquemado. Plenitud en boca y muy suave. Carcter lmpido de lager, sin diacetl.Comienza dulce pero el sabor a maltas ms oscuras rpidamente domina ypersiste a travs del gusto final. Tan slo un toque seco con una pizca de caftostado o licoroso en el gusto final. La malta puede tener una complejidad acaramelo, nuez, toffee, melaza y/o a licor. Ligeros indicios de grosellas negras yfrutos negros. Amargor medio bajo a medio, de la malta y los lpulos, slo paraproveer equilibrio. El sabor a lpulo de variedades levemente especiadas (Lublin oSaaz) oscila entre ninguno a medio bajo.

Sensacin en boca: generalmente cuerpo bien pleno y suave, con un tibieza de

alcohol bien aejada (aunque las versiones ms raras de menor densidad estiloCarnegie, tendrn un cuerpo medio y menos tibieza del alcohol). Carbonatacinmedia a media alta, haciendo que incluso parezca con ms plenitud en boca. No es



pesada en la lengua debido al nivel de carbonatacin. La mayora de las versionestiene una graduacin alcohlica que oscila entre los 7 y 8,5.

Impresin general: la Baltic Porter a menudo tiene sabores a malta con

reminiscencias de una English Brown porter y el restringido tostado de unaSchwarzbier, pero con una densidad ms alta y mayor graduacin alcohlica queambas. Muy compleja, con mltiples estratos de sabores.

Comentarios: tambin puede ser descripta como una Imperial Porter, aunque las

versiones pesadamente tostadas deberan entrar tanto en la categora 13F -Imperial Stout como en la 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).

Historia: tradicional cerveza de los pases que bordean al Mar Bltico. Derivada de

las English porters pero influenciada por las Russian Imperial Stouts.

Ingredientes: generalmente levadura lager (si se usan levaduras ale, se deberfermentar a bajas temperaturas). Malta chocolate o black patent sin amargor(debittered). Malta base Munich o Viena. Lpulos continentales. Puede contenermalta crystal y/u otros adjuntos. En las recetas histricas eran comunes las maltasmbar y brown.

Estadsticas vitales:IBUs: 20 - 40SRM: 17 - 30D.I.: 1060 - 1090; D.F.: 1016 - 1024Graduacin alcohlica: 5,5 - 9.5

Ejemplos comerciales: Sinebrychoff Porter (Finlandia), Okocim Porter (Polonia),Zywiec Porter (Polonia), Baltika #6 Porter (Rusia), Carnegie Stark Porter (Suecia),Aldaris Porteris (Letonia), Utenos Porter (Lituania), Stepan Razin Porter (Rusia),Ngne porter (Noruega), Neuzeller Kloster-Bru Neuzeller Porter (Alemania),Southampton Imperial Baltic Porter.

Baltic Porter

DI: 1092

Maltas:

-50% Pilsen-30% Munich-6% Biscuit-4% Brown-6% Caramelo 140L-4% Chocolate

En la olla de coccin agregu azcar negro sin refinar equivalente al 8 % delpeso de las maltas.









Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y solo hacemos una adicin delpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA como el Magnum.




Maduracion: tres meses a 4C.

VICTORIAN PORTER

Una cerveza inglesa con mucha tradicin desde el siglo XIX.

Malta Pale Base 2300 g

Malta ambar 2300 g

Malta ahumada 2300 g

Lpulo Goldings 70 g (90 mins)

Gravedad especfica original 1060

Amargor 20 EBU

Gravedad especfica final 1015

Alcohol (ABV) 6,1 %



Volumen final 23 litros

Temperatura de macerado 67C

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cerveza porter

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