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INDICE

Historia de la cerveza-------------------------------------------------------------------------3Fabricación casera de cerveza------------------------------------------------------------7Aprender a elaborarla-----------------------------------------------------------------------11Diferentes estilos y recetas---------------------------------------------------------------14Cantidades e ingredientes para la elaboración de 2, 5 y 10 litros de cerveza-------------------------------------------------------------------------------------------23Extractos de acuerdo al tipo de cerveza----------------------------------------------25Tipos de Cerveza-----------------------------------------------------------------------------28Contenidos de alcohol y gravedad específica de acuerdo al tipo de cerveza-------------------------------------------------------------------------------------------32Equipos necesarios para la elaboración de la cerveza--------------------------35Maceración y Fermentación---------------------------------------------------------------39Cálculos básicos relacionados con la elaboración de la cerveza------------43Recetas y secretos sobre la cerveza y su elaboración---------------------------49Calidad del agua para la elaboración de la cerveza-------------------------------57Materias primas e ingredientes----------------------------------------------------------60Glosario de términos--------------------------------------------------------------------64/71

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Historia de la cerveza

Los orígenes de la cerveza son un tema que ha sido objeto de disertación de

una importante cantidad de investigadores. Según algunos de los estudios más

importantes realizados sobre el tema, alrededor de 4.000 años antes de Cristo,

ya existían ancestros en el actual territorio de Irak que bebían un líquido

alcohólico producto de la fermentación de cereales hervidos en agua. No es

seguro que la cerveza haya sido descubierta antes que el pan, pero sí se sabe

que el primer paso del descubrimiento fue la búsqueda de una forma para

almacenarla.

Dado que dependemos de los testimonios escritos para conocer sobre el

pasado, se puede afirmar que fueron las civilizaciones sumerias y babilónicas

las primeras en dejar asentado por escrito cómo se fabricaba la cerveza en

aquel entonces.

Algunos siglos después, la cerveza se volvió tan popular entre los antiguos

pueblos de la Mesopotamia que traspasó sus fronteras y llegó a Egipto, donde

comenzó a ser fabricada en grandes cantidades.

La cerveza no sólo servía para beberla, sino también como ofrenda para los

dioses. Tal es el ejemplo del dios del templo de Uruk, que recibía cuatro tipos

de cervezas como regalo de sus creyentes. Además, durante más de 2 mil

años, la cerveza fue utilizada como medio de pago para los trabajadores de las

administraciones públicas.

Los sumerios denominaron a la cerveza “ka”, mientras que los arcadios la

llamaron “ikaru”, de forma tal que el nombre genérico de esta bebida pasó a

ser: “sikaru”, que también denominaba a cualquier bebida embriagante. Pero

estos pueblos diferenciaban más de veinte tipos de cervezas, según sus

procesos productivos y así, agregaban adjetivos al nombre de “sikaru”.

Los Sumerios, mucho antes de descubrir la cerveza, practicaban una técnica

para el tratamiento de los cereales: estos eran malteados y triturados para

obtener sémolas y harinas. Así, la panificación se inventó antes de los

comienzos del milenio III antes de Cristo, casi al mismo tiempo que la

fabricación de la cerveza. Esta bebida alcohólica, obtenida de la malta se

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convirtió en la bebida nacional de los sumerios, quienes descubrieron que

podían elaborar cerveza con distintos grados de alcohol. La producción alcanzó

una gran complejidad en Sumeria, donde la fabricación de la cerveza llegó a

ser todo un arte, por lo que los verdaderos maestros cerveceros fueron

cuidados y protegidos, ya que en ellos estaba uno de los grandes secretos de

la economía de la Mesopotamia.

La forma en la que estos pueblos bebían la cerveza es muy distinta de la que

conocemos actualmente. La cerveza se bebía con unas largas cañas desde

vasijas, siempre en un entorno íntimo y familiar. Las cañas evitaban que las

personas tomaran los residuos y grumos que se formaban en esta bebida

alcohólica.

También se bebía cerveza en importantes celebraciones y ritos oficiales, lo cual

ha sido demostrado gracias a la iconografía de la época, la cual además revela

que esta costumbre sólo se daba en las clases altas de la sociedad sumeria.

Esto se ha dilucidado porque las iconografías muestran un rico mobiliario y una

gran cantidad de sirvientes. En estos mismos testimonios, en muchos casos se

observa a los mismos dioses bebiendo cerveza. De hecho, muchas de las

ofrendas que recibían los dioses eran en vasijas extendidas llenas de cerveza,

en mayor medida que el vino.

Las variedades de cerveza que existían en aquel entonces estaban definidas

por los ingredientes que se utilizaban para producirlas. Además del agua y los

cereales, estos pueblos también fabricaron variedades de cerveza con miel,

dátiles, hijos, anís y canela. Estos son algunos de los ingredientes que se

revelan en los testimonios escritos, pero se sabe que los maestros cerveceros

sumerios también utilizaban ingredientes secretos.

Otras de las pistas que nos dan los testimonios escritos con respecto a la

radical importancia de la cerveza, es que los hombres que se dedicaban a la

producción y elaboración del sikaru estaban exentos de ir a la guerra. Además,

en el Código de Hamurabi, se establecen fuertes sanciones hacia quienes

adulteren la cerveza, ya sea en tabernas o en otros sitios. Estas sanciones son

casi todas vinculadas con la pena de muerte, de distintas formas.

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Además de la iconografía sumeria, existen distintos mitos de esta civilización

que ratifican lo fundamental de la cerveza para estos antecesores nuestros,

quienes consideraban que el sikaru ponía a la gente “alegre, extrovertida y

feliz”. Uno de ellos es el famoso mito de los hermanos "Emesh", el Verano y

"Enten", el Invierno, en el cual se relata la disputa de los mismos y reza así:

"...Emesh dobló las rodillas ante Enten, y le ofreció una plegaria, a su casa le

llevo néctar, vino y cerveza, ambos bebieron hasta la saciedad el néctar que

alegra el corazón, el vino y la cerveza"

El segundo mito es el narrado en el Poema de Gilgamesh, encontrado en la

biblioteca del Rey Assurbanipal II, que data de hace unos 3.000 años, allí se

narra la historia de Enkidu, un hombre salvaje y bestial, que es seducido por

una meretriz con el objetivo de que dejara en paz a los pastores del Rey

Gilgamesh. Así se dirige la meretriz hacia Enkidu: "La meretriz le dijo: “Come el

alimento, Enkidu, porque es una condición del vivir, consume la fuerte cerveza,

como es costumbre aquí”, "...Enkidu entonces comió el alimento, hasta quedar

saciado; y de la fuerte cerveza apuró siete grandes copas llenas". La

conclusión de este poema es que: "...Fue así que Enkidu dejo su carácter

hosco y montaraz después de que la prostituta lo sedujo y le hizo conocer el

pan y la cerveza".

Posteriormente, los egipcios adoptaron los métodos sumerios y elaboraron una

cerveza que denominaron “zythum”. Además de utilizar malta, los egipcios

añadieron azafrán, miel, jengibre y comino para darle más aroma y color a su

cerveza.

Si bien entre los griegos y los romanos, la cerveza fue considerada una bebida

de los estamentos más bajos, en los países del norte de Europa, ésta fue

utilizada en fiestas familiares, solemnidades religiosas y triunfos sobre

enemigos.

Es en la Edad Media cuando surge la “cerevisa monacorum”, es decir, la

cerveza de los monjes. Cada fraile boticario guardaba celosamente las recetas

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de su abadía, las cuales se realizaban con las mejores materias primas y a

muy bajo costo, ya que estas instituciones estaban exentas de impuestos.

Entre los siglos XIV y XVI surgen, en Europa, las primeras grandes

cervecerías, entre las cuales se destacan a la Hamburgo y la de Zirtau. En el

mismo período, en Alemania, el duque de Raviera Guillermo IV sanciona la

primera ley según la cual la cerveza pura alemana debe estar compuesta por

malta de cebada, agua, lúpulo y levadura.

La época dorada de la cerveza recién comienza a fines del siglo XVIII cuando

se incorpora la máquina de vapor a la industria cervecera y se descubre la

fórmula de producción del frío. Uno de los últimos avances fueron los hallazgos

de Pasteur, a finales del siglo XIX, sobre el proceso de fermentación.

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Fabricación casera de cerveza

Ya sea para disfrutar de una velada especial, hacer algo distinto un fin de

semana o comenzar un micro emprendimiento, es muy útil saber cómo se

fabrica de forma casera la cerveza. Algunos de los datos fundamentales que

necesitamos conocer si queremos fabricar cerveza son: recetas, equipamiento

necesario, cálculos básicos y embotellamiento.

A la hora de elaborar cerveza artesanal es fundamental que conozcamos los

pasos a seguir. Básicamente los pasos son tres: obtener el mosto de la

cerveza, luego producir la cerveza propiamente dicha y, por último, embotellar

esta exquisita bebida. Todas las cervezas artesanales exigen estos tres pasos

básicos para ser elaboradas.

El primer paso consiste en la maceración de la malta. La malta y el grit deben

ser tamizados y luego se colocan en recipientes de cobre, con agua. Luego,

llevamos esta mezcla al fuego hasta que hierva, lo cual implica llevarla a los 90

grados centígrados de temperatura. Luego de algunas horas, lograremos

formar el mosto que debe ser filtrado y cocido.

El segundo paso para la elaboración de la cerveza, comienza una vez que

enfriamos el mosto a una temperatura de entre 15 y 20 grados centígrados.

Luego, debemos inyectar la levadura e introducir aire, lo cual puede llevar

varios días. Algunas variedades de cerveza requieren una fase de

envejecimiento o maceración o bien exigen fermentaciones secundarias.

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El último paso, el del envasado o embotellamiento consiste en filtrar el líquido

que hemos fabricado anteriormente y envasarlo en cubas especiales. Durante

la fase de embotellamiento es fundamental que el líquido esté guardado en un

envase hermético y que no sufra ningún movimiento brusco.

Durante el primer paso de la elaboración de la cerveza artesanal, el macerador

cumple una función muy relevante. Dentro del macerador se coloca el grano

malteado junto con agua caliente. A lo largo de la transformación de la malta en

mosto, es muy importante que controlemos la temperatura y el tiempo

constantemente.

Otra de las funciones del macerador es que allí se extrae una gran cantidad de

azúcares, propias del grano molido y sus almidones. Esto determina en gran

medida la cantidad de cerveza que obtendremos como producción final.

No hace falta adquirir un macerador, los cuales son muy costosos, ya que es

muy fácil fabricar uno casero. Para esto, debemos encontrar un balde con gran

capacidad de litros y algunos objetos más (como una tapa), para que nuestro

macerador cumpla su función de la mejor manera.

En cuanto a los ingredientes necesarios para elaborar cerveza artesanal, uno

de los fundamentales es el agua. En general, el agua de la canilla no genera

inconvenientes a la hora de fabricar cerveza en casa. Sin embargo, es muy

importante determinar si esta agua no contiene sustancias perjudiciales para el

cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Nuestros proveedores de

agua potable podrán facilitarnos el protocolo del agua que nos suministran, en

donde podremos chequear si el agua se encuentra dentro de los rangos

necesarios para fabricar una buena cerveza.

Otro dato a tener en cuenta con respecto al agua que utilicemos es su dureza.

Casi todos los estilos de cerveza permiten la utilización del agua potable, pero

existen algunos tipos, como la Pilsen Lager, que exigen utilizar aguas blandas.

Por otro lado, también hay cervezas que necesitan aguas más duras para su

correcta fabricación, como las cervezas Ale. A pesar de esto, no es

recomendable adquirir agua mineral comercial, ya que es muy costosa para

quienes deseen realizar este emprendimiento.

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El segundo ingrediente fundamental para la fabricación de la cerveza es la

malta. Existen distintos tipos de malta: pálida, de trigo, caramelo, Brown

(marrón), chocolate, roast barley (cebada tostada) y cebada común. A partir de

la utilización de cada uno de estos tipos de malta, podremos fabricar distintos

estilos de cerveza.

La malta en un principio es cebada. Para que se dé esta transformación es

necesario llevar a cabo algunos pasos muy cuidadosamente. La cebada debe

ser sometida a un proceso de germinación y secado, para que en su grano

sucedan los procesos enzimáticos.

Por lo tanto, se puede decir que el proceso de malteado consiste en la limpieza

del grano, el remojado, el germinado, el secado y la limpieza de la malta.

La limpieza del grano de cebada tiene un carácter importante ya que sirve para

remover las cáscaras o el polvo de la cosecha del grano. Durante este paso,

también deberemos separar las semillas extrañas que se encuentren junto con

la cebada.

El proceso de remojado consiste en aumentar la humedad del grano. Este paso

debe realizarse en tanques abiertos en los cuales se rocía los granos con agua.

Hasta que la cebada aumenta un 45% de humedad, el proceso tarda

aproximadamente dos días. Es importante saber que también deberemos

drenar el agua durante algunos intervalos e inyectar aire para eliminar las

partículas de CO2 que se forman.

Luego del remojado, el paso siguiente es la germinación. Una vez que el grano

absorbió el agua necesaria, entonces se lo pasa a unas cajas rectangulares

con inyección de aire en la parte inferior. El aire y el agua de los granos

generarán un vapor que nos ayudará a controlar la temperatura y la humedad

de la germinación. El proceso de germinación dura aproximadamente 5 días y

lo ideal es que conserve una temperatura de entre 12 y 16 grados centígrados.

El anteúltimo paso que deberemos llevar a cabo para transformar la cebada en

malta es el secado. Una vez que los granos han germinado, debemos

colocarlos en el horno de secado, en el cual la humedad del grano bajará hasta

un 4%. El horno de secado tiene la función de para el proceso de germinado,

deteniendo las encimas desarrolladas, como así también la producción de

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almidón y proteínas dentro del grano. Además, el proceso de secado otorga

mucho sabor y color a la cebada.

El paso de secado dura unas 24 horas para las maltas más comunes. Pero si

queremos producir otro tipo de malta, como la chocolate, deberemos prolongar

el tiempo del grano de cebada dentro del horno de secado.

El último paso, el de la limpieza de la malta, consiste en enfriar la malta (que

aún conserva el calor del horno) y en remover de sus granos la raíz que se

formó en ellos durante la germinación.

Una vez que la malta está limpia, deberemos proceder a transformarla en

mosto, como describimos anteriormente. El último paso, consiste en el

embotellamiento, para el cual necesitaremos un sifón.

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Aprender a elaborarla

Aprender a elaborar cerveza artesanal requiere, en primer lugar, mucha

paciencia, ya que todos los procesos necesarios para producirla exigen un

tiempo que puede llegar hasta más de una semana. En segundo lugar, es

necesario leer sobre los ingredientes, el equipamiento y los procesos para

comprender de una forma adecuada de qué se trata la cerveza artesanal y

familiarizarse con los términos, algunos de ellos muy técnicos. Por último,

aprender a elaborar esta deliciosa bebida exige mucha atención, ya sea

mientras estamos leyendo recetas o mientras estamos en plena producción.

Pero, sin duda, todas estas exigencias serán retribuidas con el placer de tomar

una cerveza hecha con nuestras propias manos y en nuestro hogar.

Antes de dar una breve explicación para aprender cómo elaborar cerveza

artesanal, es fundamental que conozcamos específicamente qué es la cerveza.

Una de las definiciones más tradicionales dice así: “Se entiende

exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante

levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,

sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo.” Los

ingredientes básicos de la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo y la levadura.

Existen otros estilos de cerveza que llevan otros ingredientes.

Existen dos opciones básicas a la hora de fabricar cerveza en casa: una de

ellas es realizar el proceso completo, a partir del grano de cebada y llevar a

cabo el proceso de macerado. La otra opción es adquirir un kit de cerveza en

los cuales el proceso comienza a partir de la etapa de fermentación.

Los kits de cerveza son el equipamiento más popular para los cerverceros

artesanales, ya que son muy sencillos de utilizar. EL kit consiste en un jarabe

de mosto aromatizado o lupulizado que debemos fermentarlo disolviéndolo en

20 litros de agua. Existen kits para muchos estilos de cerveza: Pilsen, Abadía,

de trigo, etc. Los kits ideales son los utilizados con lúpulo fresco y grano, ya

que mejoran el color y el aroma de la cerveza.

Además del kit, necesitaremos un equipo básico y botellas.

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Por otro lado, el proceso llamado “todo grano” permite un mayor seguimiento

sobre los ingredientes y el proceso, lo cual nos dará mayor satisfacción

personal. Para realizar este proceso necesitaremos maltas molidas (el tipo de

malta definirá el estilo de cerveza) para elaborarlas a través de la maceración,

la cual tarda unas dos horas a 65 grados centígrados. Luego, debemos

proceder a la aspersión del grano para extraer los azúcares remanentes en él.

De esta forma, obtendremos el mosto, al cual debemos cocerlo con lúpulo

fresco y luego dejarlo enfriar y fermentar.

A diferencia del proceso con un kit de cerveza, necesitaremos un equipo más

completo, principalmente para la maceración. Podemos fabricar un macerador

casero o bien utilizar una nevera de camping con grifo y cobre.

Los maestros cerveceros han acordado que los pasos básicos para la

elaboración artesanal de la cerveza son cinco. El primero consiste en remojar

la cebada malteada en agua caliente, con el fin de liberar los azúcares de la

malta. El segundo, una vez que obtenemos la solución de azúcar de malta es

hervirla con lúpulo, para darle más sabor. El tercer paso consiste en entibiar la

solución y agregarle levadura para que se dé la fermentación. El siguiente paso

es la acción de la levadura, la cual fermenta los azúcares y libera CO2 y el

alcohol etílico. Por último, el quinto paso, una vez finalizada la fermentación,

consiste en embotellar la cerveza agregando algo de azúcar para que se

genere la carbonatación.

Si queremos aprender a elaborar cerveza artesanal lo fundamental es que

conozcamos sus ingredientes y las propiedades de éstos.

La malta es, en realidad, cebada malteada. Pero la cebada es uno de los

cereales que pueden ser malteados, también existen otros. La malta es el

producto de la germinación, el secado y el horneado del grano. Dependiendo

cómo realicemos estos pasos podremos obtener distintos tipos de malta.

El agua que utilicemos para elaborar cerveza artesanal debe ser potable y no

debe tener cloro. Para asegurarnos de que el agua sea buena, podemos

filtrarla o dejarla en un recipiente durante un día para que se evapore el cloro.

Un refrán que circula entre los cerveceros es que si el agua es buena, la

cerveza también lo será.

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El lúpulo son las flores del Humulus lupulus. Pueden comprarse secas o en

pellets. Gracias a sus propiedades germicidas le confiere amargor y sabor a la

cerveza. Dependiendo cuál sea el porcentaje de ácidos alfa que contenga, le

dará mayor amargor a la cerveza.

La levadura está compuesta por microorganismos capaces de fermentar los

azúcares. Existe una levadura especial para realizar la cerveza, y si bien se

puede utilizar la de panadería, el sabor del producto final no será nada parecido

al de una buena cerveza.

Por lo tanto, ya sabemos qué es la cerveza, cuáles son sus ingredientes y los

pasos básicos para elaborarla. Ahora, explicaremos cuál es el equipamiento

mínimo para fabricar cerveza, ya que muchos principiantes gastan muchísimo

dinero en utensilios que no son imprescindibles. Lo ideal es adquirir el

equipamiento mínimo en establecimientos proveedores de insumos y, una vez

que tenemos mayor experiencia con la elaboración de la cerveza, incorporar

algunos otros con el fin de obtener una mejor cerveza sin contaminaciones.

Algunos de los elementos que conforman el equipamiento mínimo son: una olla

con capacidad de 20 a 30 litros (ya sea de acero inoxidable, enlozada o de

aluminio), una heladera de camping con capacidad de 20 litros o más, un

cucharón, un enfriador para el mosto (que puede ser armado por nosotros

mismo con un caño de aluminio y algunas mangueras), una bolsa de lienzo del

tamaño de la heladera de camping, un botellón de 20 litros de plástico o vidrio,

un airlock o globo, un densímtro con probeta, un termómetro de 100 grados

centígrados, mangueras de dos metros de tipo alimentario, un litro de alcohol

70º, botellas de cerveza limpias, una tapadora y, por último, una olla de 10

litros para mantener una provisión de agua caliente.

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Diferentes estilos y recetas

Existen muchísimos estilos de cerveza, así como subestilos. Principalmente,

los países europeos como Alemania, Inglaterra y Bélgica han producido

muchos de estos estilos.

Ales

Uno de los estilos de cerveza más populares es el Ales. Se caracteriza por

tratarse de una cerveza de alta fermentación con cepas de levadura

fermentadas en caliente, las cuales, una vez en el tanque, suben a la

superficie.

La cerveza Ales tiene un saber complejo, así como un aroma y un paladar

afrutados. Es importante saber que este estilo de cerveza surge a partir de su

especial proceso de fermentación y no de los tipos de malta o lúpulos utilizados

durante la receta.

Dentro el estilo Ales existen muchos subestilos, como el John Martin’s, Lucifer,

Palm speciale, etc.

La cerveza abadía toma su nombre porque sigue la receta de las cervezas que

en el pasado elaboraban los monjes en las abadías. Algunos de los subestilos

de las abadías son: Augustijn, Maredsous 10, Tongerlo dubble brui,

Grimbergen triple, etc.

La cerveza Ale dorada belga es muy similar en su color a la lager ligera, pero a

diferencia de esta, contiene una gran complejidad alcohólica y es afrutada y

lupulizada. Este subestilo exige una triple fermentación.

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Las cervezas Altbier son de tipo ales secas y con un color cobre oscuro.

Surgieron en Alemania, en las tabernas de Dûsseldorf, Munster y Hannover.

Tienen un claro sabor a malta combinado con el amargor del lúpulo.

La cerveza Brown Ale es del Noroeste de Inglaterra y se caracteriza por ser

muy fuerte, con sabor a malta y con un color ámbar oscuro. Mientras que la

cerveza Brown Ale flamenca tiene un carácter agridulce, ideales como

refrescos o aperitivos. Esta cerveza tiene un sabor muy complejo que recuerda

a olivas, pasas y especias.

La cerveza Pale Ale puede ser de color bronce o rojo ambarino. Tiene un alto

contenido en yeso, lo cual le da su característico aroma sulfúreo.

Una de las cervezas más populares de Escocia es la Scotch Ale, con un

profundo sabor a malta, un muy buen cuerpo y un color rojizo o castaño oscuro.

La cerveza trapense no debe confundirse con la abadía, ya que sólo las

cervezas producidas en cinco abadías belgas y una holandesa reciben la

denominación “trappist”. Son cervezas fuertes con una alta fermentación.

Algunas de ellas son secas, pero la gran mayoría son dulces.

La cerveza Mild es una cerveza suave, ligera, de bajo contenido alcohólico, de

3% a 3,5% en volumen.

Una de las cervezas más vendidas en los pubs de Inglaterra es la Bitter, que

posee baja densidad y un definido sabor lupulizado que le da sequedad.

Las cervezas Old Ale son oscuras con un fuerte sabor afrutado que recuerda a

la grosella y la melaza negra. La mayoría de sus subestilos son dulces.

En Irlanda, la cerveza Irish Ale es la más bebida, con un fuerte carácter de

malta y sabor a mantequilla. Su color es rojizo y es una cerveza suave y seca.

La Ale Belga es una cerveza de color cobre con un sabor afrutado, especiado y

suave. Mientras que la Ale Roja Belga tiene el color profundo del vino de

Borgoña, así como un paladar intenso. Es una de las cervezas más

reconocidas del mundo, ya que muchos sostienen que su acidez resulta

refrescante.

La cerveza Saison, surgida en el Sur de Bélgica, se elabora de tal forma que se

pueda guardar para beberla en el verano. Es un estilo ácido y muy refrescante.

Con el mismo objetivo de ser guardadas para el verano surge la cerveza Bière

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de Garde, en el norte de Francia. Esta cerveza tiene un sabor afrutado

restringido por la malta y es especiada y aromática.

La cerveza Kolsh tiene el mismo color claro que una Pilsen, pero el carácter

afrutado de una Ale. Surgió en la Ciudad de Colonia en Alemania y es una

cerveza de cuerpo ligero y suave.

Lager

Otro de los estilos de cerveza es el Lager, que es un verbo alemán que

significa “guardar”. Esto se refiere a que este tipo de cerveza exige que la malta

sea fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y que luego

es almacenada en tanques.

Existen las lagers doradas y las oscuras (a las cuales los alemanes llaman

Dunkel). Las lagers oscuras tienen un complejo sabor a malta especiado que

no es dulce ni seco tostado. Estos estilos surgieron en Bohemia y en Baviera.

Uno de los subestilos más comercializados de las cervezas Lagers es la Bock.

Este subestilo surgió en la ciudad de Einbeck, en Alemania. Son cervezas

fuertes, elaboradas sólo con malta de mucho cuerpo. Una variedad muy similar

a la Bock es la Doppelbock, es un color ámbar.

La cerveza Pils es el subestilo más imitado por las cervezas lagers doradas

que se comercializan en el mundo. Las principales características de la

verdadera larger estilo Pilsen es que tiene un profundo carácter a malta con un

acentuado lupulizado, un aroma floral y genera un efecto de sequedad final.

Las fábricas de Heineken y Warsteiner han tratado de imitar esta deliciosa

cerveza.

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La cerveza Viena es una de las más bebidas durante las celebraciones del

Mârzenbier y el Oktoberfestbier. Tiene un color bronce o rojo ámbar y un sabor

a malta dulce. Es la cerveza ideal para acompañar todo tipo de comidas

especiadas, como pizzas y pastas.

La cerveza Dortmunder Expor, original de la ciudad de Dormund, es una lager

dorada con mayor sabor y cuerpo que la Pulsen. Es una cerveza seca y con un

profundo carácter de la malta de Munich.

Lambic

Otro de los estilos de cerveza es el Lambic, cuya principal característica es su

fermentación espontánea, a través de la utilización de sepas salvajes de

levaduras.

Las cervezas Lambic surgieron en la ciudad de Lembeek, en Bélgica. Es una

cerveza que sorprende por sus aromas, su carencia de carbónico y su acidez.

Dentro del estilo de las cervezas Lambic, podemos diferenciar varios

subestilos:

Uno de ellos es la cerveza con frutas, es decir, a la cual se la han añadido

frutas como material adicional fermentable o como sabor. Algunas de las frutas

más utilizadas para elaborar estas cervezas son las frambuesas, las cerezas y

el melocotón.

El segundo subestilo es la cerveza Gueuze, una mezcla de Lambics jóvenes y

añejas. Este tipo de cerveza exige una segunda fermentación y tiene burbujas,

aroma tostado y sabor ácido, lo cual la hace similar al champán.

Stout

El estilo Stout está creciendo en popularidad en todo el mundo. Es una cerveza

muy oscura con un sabor completamente tostado. La cebada malteada

utilizada en la receta de la Stout se tuesta tal como se hace con el cacao. La

cerveza Stout surgió en Inglaterra y algunos años después, en Irlanda.

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Cervezas de trigo

Este estilo de cervezas es elaborado a partir de una importante proporción de

trigo que se añade a la cebada. Se caracterizan por ser cervezas muy

refrescantes y existen distintos subestilos.

Uno de ellos es el Berliner Weisee, que tiene un sabor ácido y resfrescante.

Muchas veces es servida con algunas gotas de jarabe de fruta o bien de

hierbas.

Otro de los subestilos es la Cerveza de trigo Belga. Tiene un sabor similar a la

naranja combinado con un picante dulce. Su color es pálido y presenta un

cierto grado de turbiedad. Estas cervezas son aromatizadas con cilantro y con

cáscara de naranja de Curasao.

La cerveza Kristall es una cerveza de trigo filtrada, proceso por el cual

desaparecen las levaduras y proteínas. Su color es amarillo o transparente.

Otro de los subestilos es el de la cerveza Weissbier, surgida en el sur de

Alemania. Presenta una acidez afrutada con manzanas y ciruelas. También es

conocida como Weizenbier y su color puede variar, ya sea claro u oscuro,

transparente o turbio. Por otro lado, la Weissbier Dunkel es una cerveza de

trigo elaborada con maltas oscuras que le dan un profundo color marrón.

El último de los subestilos de las cervezas de trigo es la Weizenbock,, surgida

en Alemania. Es una cerveza fuerte, ideal para el clima frío del invierno en

Europa.

Estilo Especial

Se denomina estilo especial a todos los subestilos de cervezas elaboradas en

Bélgica con aditivos naturales, como la miel, el jarabe de arce, las hierbas,

especias, canela, clavo de olor, cilantro, entre otros.

Recetas

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Ahora que ya conocemos cuáles son los estilos y subestilos más populares de

la cerveza, podremos aprender algunas recetas. Como ejemplo, tomaremos

dos subestilos: la Pilsen Lager y la English Brown Ale. Son dos cervezas

completamente diferentes, lo cual nos ayudará a observar cuáles son los

procesos e ingredientes que se utilizan en cada una de las recetas.

Comencemos por la Pilsen Lager. El tipo de malta que utilizaremos será la denominada “Pilsen”, el lúpulo será el

Cascade (con un 7% de ácidos alfa), la gravedad original del mosto (GO) será

de 45 azúcares al momento del inicio de la fermentación, deberemos utilizar,

además, 16 unidades de amargor (IBU) y levadura lager deshidratada. La

receta que preparemos será para unos 20 litros de cerveza.

Una vez que sabemos qué ingredientes y cantidades necesitaremos para

elaborar esa cantidad de cerveza, deberemos proceder a realizar los cálculos

básicos, para determinar la cantidad de granos (en peso) y cuántos kilos de

malta Pilsen molida necesitaremos. Estos cálculos (los cuales serán explicados

en otro apartado) también sirven para determinar qué cantidad de lúpulo

precisa la receta.

Para el próximo paso, ya será necesario algo del equipamiento mínimo para

elaborar cerveza, precisamente, el molino de malta. Colocamos la malta en el

molino procurando que el producto sea una buena molienda compuesta por: la

cáscara del grano, granos finos, granos gruesos y harina.

Luego, deberemos proceder a la maceración, ya sea en un macerador casero o

en la heladerita de camping que puede funcionar como tal. Es importante,

durante este proceso, que respetemos una curva de tiempo y temperatura que

puede ser similar a la siguiente:

30 minutos – 40ºC

30 minutos – 52º C

60 minutos – 62ºC

30 minutos - 72ºC

Una vez que maceramos la malta, podemos proceder a hervirla con agua,

cuidando que esta última no tenga cloro. Es importante realizar cálculos con

respecto a la cantidad de agua a utilizar, ya que ésta va perdiendo volumen en

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las evaporaciones, los equipos y la absorción del grano. Esta operación de

hervir la malta con el agua se denomina “empaste”.

El resultado del empaste es el mosto. Una vez que obtengamos el mosto,

podemos decir que hemos avanzado en gran medida en nuestra receta. El

paso a seguir, es el filtrado, durante el cual debemos quitar del mosto los

granos, utilizando una bomba y una olla para hervir. A medida que sale le

mosto filtrado de la olla, debemos agregar agua caliente rociando la superficie

sin romper el manto filtrante.

Por lo tanto, ya hemos filtrado el mosto y ahora debemos lupulizarlo durante el

hervido. El proceso de hervido toma unos 60 a 90 minutos, durante los cuales

iremos agregando el lúpulo en tres etapas: un 80% al comienzo del hervor, un

15% a los 45 minutos del hervor y un 5% dos minutos antes de finalizar.

Ya finalizado el hervido, debemos proceder rápidamente al enfriado, que no

debe durar más de 20 minutos, con el fin de evitar contaminaciones. Para el

enfriado necesitaremos un enfriador de mosto, en el cual esta sustancia se

esterilizará

El paso siguiente implica el hidratado de la levadura. En este caso, utilizaremos

levadura seca, la cual exige ser hidratada antes de agregarla al mosto, con

agua hervida y luego enfriada. La colocación de la levadura en el mosto debe

realizarse agitando vigorosamente el mosto ya enfriado y colocado en el

fermentador.

El fermentador es una parte clave del equipamiento para la elaboración de la

cerveza artesanal, ya que allí es donde la levadura transforma los azúcares

fermentables del mosto en Gas Carbónico y alcohol. Una vez que llenemos el

fermentador con el mosto y lo cubramos de levadura, debemos taparlo con una

válvula que permita el egreso del gas carbónico y que evite el ingreso de aire.

La actividad de la levadura en el mosto consiste en dos etapas: una es la

aeróbica, cuando la levadura se reproduce y la otra es la anaeróbica, cuando

se produce la fermentación propiamente dicha.

Si bien este proceso puede durar varios días e incluso una semana, es muy

importante llevar un control sobre éste. Durante los primeros días, cuando la

levadura ya se ha sedimentado, veremos que la fermentación se da con una

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burbuja por minuto. Es recomendable, en este momento, pasar por un sifón el

total del mosto y la levadura hacia un segundo fermentador. Allí veremos que la

fermentación aumenta a tres burbujas por minuto.

Ahora, sólo queda un último paso, el del llenado, para el cual debemos ser muy

minuciosos a fin de evitar que la cerveza se contamine. Cuando la

fermentación ha finalizado, debemos sacar la cerveza mediante un sifón,

asegurándonos de dejar todos los sedimentos en el fermentador. Luego,

colocaremos la cerveza en un recipiente esterilizado y le agregaremos azúcar,

ya que ésta genera la carbonatación dentro de la botella.

La proporción de azúcar que podemos utilizar es de 8 gramos cada 1 litro de

cerveza. Podemos usar azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar

azúcar de caña.

Para finalizar, necesitaremos un llenador de botellas y una tapadora manual.

Una vez que llenamos las botellas, debemos asegurarnos de cerrarlas

herméticamente. Ahora, sólo queda disfrutar de una exquisita cerveza hecha

en casa.

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La receta de la cerveza English Brown Ale mantiene diferencias

fundamentales con la Pilsen Lager en cuanto a los ingredientes a utilizar, pero

su proceso es muy similar. La English Brown Ale es una cerveza fuerte con un

pronunciado sabor a malta y un color ámbar oscuro. El subestilo de esta

cerveza es el Mild, lo cual suaviza las características de la Brown Ale y tiene

una muy leve graduación alcohólica.

La gravedad original del mosto a utilizar en esta receta debe ser de algo más

de mil azúcares, mientras que las unidades de amargor que emplearemos

serán 15 IBUs. Estas proporciones están calculadas para producir unos 38

litros de cerveza.

La levadura que utilizaremos en la receta es la Muntos. Por otro lado,

deberemos utilizar cinco tipos de maltas distintos, lo cual le da la complejidad

en el sabor a la cerveza Mild. Las maltas necesarias son: Pilsen Cargill, Biscuit,

Carared, Caramunich y Carafa I. El lúpulo que utilizaremos para este subestilo

de cerveza será el Magnum.

Los pasos a seguir para la elaboración de la Mild son muy similares a los de la

Pilsen, solo que la Mild exige mayores niveles de fermentación, hasta dobles.

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Cantidades e ingredientes para la elaboración de 2, 5 y 10 litros de cerveza

Antes de comenzar a elaborar la cerveza artesanal es muy importante saber

cuántos litros queremos realizar. Aquí, explicaremos cuáles son los

ingredientes necesarios, y en qué cantidades, para la elaboración de 2, 5 y 10

litros de cerveza artesanal.

Si es la primera vez que vamos a realizar una receta de cerveza en nuestra

casa, recomendamos elaborar 2 litros, para experimentar con estas deliciosas

bebidas y obtener una opinión de nuestros invitados.

Los ingredientes que precisaremos para elaborar 2 litros de cerveza son:

• 5 litros de agua

• 1 kilo de Malta de Cebada

• 6 gramos de Lúpulo Cascade (u otros tipos, depende qué estilo de

cerveza querramos elaborar)

• 3 gramos de levadura de cerveza

• 16 gramos de azúcar

Una vez que ya hemos adquirido los ingredientes, debemos realizar todos los

pasos que explicamos anteriormente, para tener como resultado una cerveza

con el encanto de ser hecha en casa.

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SI queremos elaborar 5 litros de cerveza, una cantidad ideal para una cena con

amigos, los ingredientes necesarios son:

• 10 litros de agua

• 2,5 kilos de Malta de cebada

• 15 gramos de Lúpulo

• 8 gramos de levadura de cerveza

• 40 gramos de azúcar

Si ya somos home brewers experimentados y deseamos elaborar mayor

cantidad de cerveza, aquí están los ingredientes necesarios para producir unos

10 litros de esta bebida:

• 20 litros de agua

• 5 kilos de Malta cebada

• 30 gramos de lúpulo

• 15 gramos de levadura de cerveza

• 80 gramos de azúcar.

Como verán, existen algunas proporciones a la hora de calcular los

ingredientes necesarios para elaborar determinada cantidad de cerveza. Por

ejemplo, se necesitan 8 gramos de azúcar por cada litro de cerveza que

elaboremos y casi 2 litros de agua por cada litro de cerveza.

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Extractos de acuerdo al tipo de cerveza

Ya hemos hablado anteriormente del proceso todo grano, es decir, el proceso

completo de elaboración de la cerveza, partiendo del grano de cereal. En este

apartado, hablaremos del proceso de elaboración a partir de los extractos de

malta, los cuales posibilitan comenzar a partir de la fermentación.

Los extractos de malta pueden obtenerse en forma de mosto deshidratado o

bien como jarabes, lo cual nos ahorra el tiempo de macerado. Por esta razón,

facilitan el proceso de elaboración de la cerveza y son muy usados en todo el

mundo por los home brewers. En media hora, los extractos de malta permiten

obtener un mosto fermentable.

La mayoría de los extractos de malta que se comercializan están preparados

para la elaboración de 20 a 23 litros de cerveza. Existen diferentes envasados

de este producto, con diferentes pesos del jarabe. Los envases de 1,5 kg. son

los más demandados por los home brewers, sin embargo exigen la añadidura

de azúcar, lo cual le resta cuerpo y aroma a la cerveza. Por esta razón,

siempre se recomienda utilizar más extracto de malta en lugar de tanta azúcar,

lo cual mejorará ampliamente el resultado final.

Los envases de 1,8 kg. tienen un contenido en jarabe o melaza mayor que los

anteriores, aunque también hacen necesaria la adición de azúcar, por lo que el

producto final será aceptable. Mientras que los envases de 3 kg (o más) son lo

de mejor calidad, puesto que no necesitan azúcar y nos permiten obtener una

cerveza con cuerpo y con aroma a malta.

Existen distintos tipos de extractos de malta para la creación de los distintos

estilos de cerveza: Lager, Pilsen, Bitter, Brown Ale, Mild Porter, Pale Ale, Stout,

etc. Es importante que estos extractos estén elaborados con ingredientes

naturales.

La forma de utilizar los extractos de malta implica rehidratar el mosto, cocerlo y

aromatizarlo con lúpulo. Cada uno de estos pasos puede ser llevado a cabo de

una forma distinta, lo cual le dará a nuestro producto final un carácter personal.

Necesitaremos un recipiente adecuado al volumen de cerveza que queramos

elaborar, en donde coceremos el mosto.

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También existen extractos de malta con poder diastático, con los cuales

podemos partir desde el macerado parcial y obtendremos una cerveza de

mejor calidad. La diferencia de este mosto deshidratado es que contiene

algunas enzimas necesarias para convertir ciertos cereales adjuntos, no

malteados, como la harina, los granos aplastados, etc. en azúcares

fermentables por las levaduras. Llevar a cabo el macerado parcial implica

rehidratar este extracto especial, añadir los cereales adjuntos y subir la

temperatura hasta que se genere la cocción.

También dijimos que existen extractos de malta con presentaciones en polvo o

jarabe. El jarabe siempre es de mayor calidad ya que su proceso de

elaboración exige menos manipulación.

Además, existen distintos extractos de malta dependiendo de su color y si

contiene o no lúpulo.

Para los estilos de cerveza de colores claros, como ámbar, o transparentes,

debemos usar el extracto de malta light. En cambio, para las cervezas de un

color más amarillo, el extracto correcto es el médium, mientras que para las

cervezas negras, deberemos utilizar extracto de malta dark.

En cuanto a los extractos de malta lupulizada, estos darán aroma a nuestra

cerveza. Sin embargo, los extractos de malta más utilizados son los no

lupulizados, ya que permiten al cervecero agregar el lúpulo deseado,

agregando un plus de carácter personal.

Los pasos a seguir para elaborar cerveza artesanal con un extracto de malta

son mucho más sencillos que el proceso a todo grano. El primer paso es

limpiar el equipo mínimo que necesitaremos. Luego, si tenemos un extracto de

malta en forma de jarabe deberemos ponerlo a baño maría para que el

contenido sea un líquido más fluido. El segundo paso consiste en colocar unos

16 a 18 litros de agua para cocer el mosto, hasta que la temperatura supere los

50ºC. En ese momento, deberemos disolver en esa agua los extractos de

malta y el resto de los granos que deseemos agregar a la receta. Una vez que

el agua hierva, añadimos la primera cuota de lúpulo y, si deseamos aumentar

el contenido alcohólico, agregamos azúcar. A los 75 minutos, podemos agregar

una segunda cuota de lúpulo y una vez finalizada la ebullición, que demora

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unas 90 minutos, agregamos la última cuota de lúpulo. Dejamos en reposo la

mezcla con el objetivo de que se sedimenten todos los sólidos en suspensión.

Luego, llevamos a cabo todos los procesos de la elaboración tradicional de

cerveza: enfriamiento del mosto, fermentación y embotellamiento.

En cuanto al método de macerado parcial, en el que se utilizan extractos de

malta con poder diastático, algunos pasos varían ya que no es necesario

agregar lúpulo ni azúcar. En este caso utilizamos conjuntamente con el extracto

de malta cereales que no han sido malteados por lo que no disponen de los

enzimas necesarios para convertir el almidón en azúcares fermentables. De

estos cereales, por tanto, deseamos obtener azúcares que nos aumenten la

densidad de nuestro mosto.

Ahora, hablaremos sobre los distintos extractos de malta según los estilos de

cerveza.

Existen extractos de malta para la cerveza Lager, de un color dorado, aromas

florales y un paladar con dejos de malta y lúpulo. También para la Real Ale, con

un color doraro brillante, aroma de malta y frutas y un delicado amargor. Dentro

de la familia de las Ale, la cerveza Dark Ale también cuenta con un extracto de

malta que le da color caoba y sabores tostados con un toque de chocolate.

Este estilo de cerveza lleva lúpulo para darle amargor y un final seco.

Otro de los extractos de malta más populares es el utilizado para elaborar la

cerveza Mexicana, imitación de la Corona. Tiene un sabor dulce y un color

pálido. También existen extractos de malta para la European Lager, con un

característico aroma a lúpulo y para la Ginger Beer, uno de los estilos más

originales de cerveza, con sabor a jengibre y especias y sin alcohol.

Los estilos de cerveza Bitter, Draught, Australian Pale Ale y Canadian Blonde

exigen extractos de malta distintos, que podremos adquirir en e-shops o en

proveedores especializados en este producto.

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Tipos de Cerveza

Ya hemos comentado en otros apartados sobre la existencia de distintos tipos

de cerveza. Es importante conocer exactamente cuáles son las diferencias que

radican entre los diversos estilos para ser lo más específicos posibles mientras

elaboramos la receta que escojamos. Además, el mundo de la cerveza es muy

interesante y atrae tanto a científicos, como a antropólogos, amateurs, amas de

casa, etc.

Uno de los parámetros para distinguir los tipos de cerveza es su grado de

fermentación. Siguiendo este criterio existen tres categorías: cervezas de

fermentación baja, alta y espontánea.

Las cervezas de baja fermentación tienen un color claro (por eso también son

denominadas “rubias”), algunas veces matizado con tonos dorados oscuros.

Este tipo de cervezas están elaboradas con malta clara siguiendo el método de

decocción y con levaduras que actúan a baja temperatura (de entre 6 y 10ºC).

Además, las cervezas de baja fermentación son las de un consumo más

extendido en todo el mundo. De hecho, el 75% de las cervezas de origen belga

son de baja fermentación. Algunas de las cervezas comercializadas de baja

fermentación son las Pilsner, Bock, Export, Lager, Schwarzbier y Vienna. Se

denomina cervezas especiales a aquellas que contienen una mayor cantidad

de lúpulo o alcohol.

Por otro lado, las cervezas de alta fermentación están elaboradas con malta

más oscura siguiendo el método de infusión y con levaduras que actúan a los

14 a 20ºC, las cuales fermentan en un plazo máximo de 5 días.

Las cervezas de alta fermentación son reconocibles por su color oscuro, típico

de los estilos de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva y Weizenbier. Existen

muchísimos tipos de cervezas de alta fermentación, como así también marcas.

Algunas de las más prestigiosas son las elaboradas en la región Valona de

Bélgica.

A continuación, haremos una descripción de algunos de los estilos de cerveza

de alta fermentación:

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Las cervezas Trapenses están elaboradas a partir de las recetas de los monjes

Trapenses o del Cister. Cinco de las abadías que albergaron estos monjes se

encuentran en Bélgica y tres de ellas en Valonia: Chimay, Orval y Rochefort.

Las cervezas de Abadía son aquellas cuyo origen es propio de las abadías, si

bien ya no son elaboradas allí sino en industrias (en su mayoría). Las abadías

más destacadas se encuentran en Valonia y son: Abadía Val Dieu, Saint

Benoit, Triple Moine, Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

Las cervezas blancas tienen un color turbio y se caracterizan por ser

elaboradas con trigo y por ser muy refrescantes. Uno de sus exponentes es la

Blanche de Bruxelles.

Las cervezas Saison, o de temporada, están muy extendidas en la región de

Valonia y tienen un color ambarino. Existen muchas cervecerías especializadas

en este estilo de cerveza, donde también se elaboran las cervezas “cuvées”,

especiales para la Navidad.

Las cervezas artesanales tienen colores y aromas distintos de las tradicionales

recetas que provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes

excepcionales como la miel, el trigo sarraceno o el chocolate. Algunas de las

cervezas que se destacan en este estilo son: Blaugies, Binchoise, Brasserie,

Fantome, Achouffe, la Caracole, entre otras.

Por último, las cervezas de fermentación espontánea sólo es elaboran en

Bruselas y sus alrededores, próximos al valle del río Senne. Estas cervezas

están elaboradas con un 70% de malta y un 30% de trigo candeal, ingrediente

que las diferencia de todas los demás estilos.

La fermentación espontánea de este tipo de cerveza se da gracias al

microambiente existente en las cervecerías en las que son elaboradas, por

contacto con el aire, a diferencia de las otras cervezas que fermentan por la

acción de la levadura.

Esta forma de fermentación es muy similar a la del vino y es la más arcaica que

conocemos. Las cervezas de fermentación espontánea tienen una

personalidad muy fuerte. Comúnmente son llamadas “Gueuze”.

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Además, existen cervezas cuya fermentación espontánea ocurre luego de la

adición de frutas tales como las cerezas o las frambuesas. Estas bebidas que

se obtienen llevan los nombres de “Kriek” o “Lambic” y su fermentación puede

durar hasta 3 años.

Otro criterio para diferenciar tipos de cerveza son sus ingredientes. Las

cervezas más tradicionales están elaboradas con cebada malteada, mientras

que existen otros tipos elaborados con trigo, mijo y arroz, los cuales también

circulan en el mercado.

En los países de Oriente, como Japón, China y Corea, la cerveza es elaborada

con arroz y se la denomina “sake”, “samshu” y “suk”, respectivamente. El

“sake” es una bebida originaria de Japón que generalmente se bebe caliente o

templada. Muchas veces el “sake” es denominado por los europeos “vino de

arroz”, de forma errónea, por su alto contenido alcohólico. En Japón, el sake es

una bebida muy vinculada con los actos religiosos y sociales. Su proceso de

elaboración, que sigue los mismos métodos utilizados en la Antigüedad, puede

durar hasta seis semanas y comienza a partir de la mezcla y amasado de arroz

al vapor (koji), con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se caliente y luego

se la somete a la fermentación en grandes cubas, para lo cual en algunos

casos se utiliza levadura. La contaminación del producto a lo largo de su

elaboración se evita añadiendo ácido láctico, luego se filtra y se procede al

embotellado.

Por otra parte, en África, muchas cervezas son elaboradas a partir del mijo, el

sorgo y otras semillas, mientras que en Rusia, el “kvas” se realiza con pan de

centeno fermentado. En América Latina, algunas cervezas son elaboradas a

base de maíz, como la Tesguino y la Chicha.

También existen cervezas sin gluten, cuyos ingredientes son: agua, trigo

sarraceno, sirope de maíz, flor de lúpulo y extracto de lúpulo. Estas cervezas

están pensadas para las personas que son alérgicas al gluten, el cual se

encuentra en los granos de trigo, cebada y centeno, lo cual les impide beber

cerveza tradicional.

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Contenidos de alcohol y gravedad específica de acuerdo al tipo de cerveza

El contenido alcohólico es la forma en la que la mayoría de nosotros

percibimos la fuerza de la cerveza y una de las características más fáciles de

apreciar. Este grado alcohólico volumétrico en una bebida es la expresión en

grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100

volúmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Para medir el

alcohol existen dos formas distintas: según el peso y según el volúmen. En

Europa se mide el contenido según el volúmen, por eso en las etiquetas

aparecen los grados de alcohol, seguidos de “% vol.”. En Estados Unidos, sin

embargo, se mide según el peso, “by weight”, y además está prohibido que

aparezca en las etiquetas. Una cerveza con un 4% de alcohol “by vol.”, expresa

el porcentaje de alcohol en el total del líquido. Sin embargo, un 4% de alcohol

“by. weight” significa que hay 4 gramos de alcohol disueltos en 100 gramos de

cerveza. Como el alcohol pesa menos que el agua, con un factor del 0,796, la

medida según el peso de una misma cerveza es menor que la medida según el

volúmen. Por ejemplo una cerveza con un contenido alcohólico de un “4%vol.”,

tiene un contenido de un “3,18%weight”, resultado de multiplicar 4 x 0,796. El

alcohol en la cerveza es el mismo, lo que cambia es la medida.

En la cerveza esta graduación alcohólica ronda generalmente entre el 3% y

9%. Las cervezas rubias, elaboradas con malta pálida, las cervezas blancas,

elaboradas exclusivamente con trigo, las denominadas stout, o casi negra,

fabricada con malta tostada, la cerveza Lager, la Pilsner, la ahumada, también

las cervezas lights o bajas en calorías, son algunas de las más conocidas con

graduación de entre 3% y 9%. Superando el 10% de graduación alcohólica,

encontramos distintas cervezas, como la bock, las de doble y triple

fermentación, entre otras, como la cerveza Utopía que tiene alrededor de un

25% de graduación alcohólica y se estima es una de las más caras en todo el

mundo. También es importante agregar que existen cervezas sin alcohol, es

decir, con graduación alcohólica nula o menor a 1%. Para elaborarla, los

fabricantes parten de la cerveza tradicional, a la que se elimina el alcohol una

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vez formado éste (destilación y ultrafiltración), o mediante procesos específicos

que reducen la formación del alcohol en la fermentación, utilizando levaduras

especiales o disminuyendo el contenido en mosto original.

La tolerancia al alcohol varía de una persona a otra, depende de la

capacidad enzimática del hígado en efectuar esa degradación. Generalmente

la mujer es más sensible al alcohol que el hombre. La capacidad del hígado de

degradar el alcohol puro se limita a 7,5 gramos por hora. Mientras que el

alcohol no es metabolizado circula dentro de la sangre. Además, su efecto

diurético contribuye a la intoxicación del organismo. Hace falta una hora para

que el organismo degrade el alcohol presente en un vaso de cerveza (17,5 cl).

El alcohol se diluye más o menos rápidamente en la sangre en función del

estado de plenitud del estómago y de la presencia de grasas dentro de la

comida y cuanto más elevada es la graduación del alcohol, más rápidamente

pasa a la sangre circulante. El valor calórico de una bebida alcohólica depende

directamente de su grado de alcohol. El alcohol aporta 7 Kcal por gramo, pero

esta fuente de energía no es utilizable para el trabajo muscular, pues se trata

de calorías vacías (desprovistas de nutrientes). Además, el alcohol consume

grandes cantidades de vitaminas del grupo B para su degradación y sitúa al

organismo al borde del estado de deficiencia, por lo que un consumo elevado

de bebidas alcohólicas desequilibra la alimentación.

Para clasificar la cerveza hay distintos criterios a seguir, ya sea según su

origen, su elaboración, su aspecto o sus ingredientes. Una característica

importante es la gravedad específica que contiene la cerveza, variando de

acuerdo a su elaboración. La gravedad específica de la cerveza es una medida

de la densidad de un líquido comparada con la del agua. En nuestro caso, la

gravedad específica del mosto nos indicará el contenido de alcohol. Cuando es

medida antes de la fermentación se la conoce como Gravedad Original o

Inicial (GO). Este valor da una idea de la cantidad de azúcar que está disuelta

en el mosto (cerveza no fermentada), y sobre la cual pueden actuar las

levaduras. El rango de valores puede estar entre 1.020 y 1.160, lo que significa

que el mosto puede ser entre 1.02 y 1.16 veces más denso que el agua.

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Del mismo modo, la medición ejecutada luego de la fermentación es conocida

como Gravedad Final o Terminal y la diferencia entre estos dos valores es un

buen indicador de la cantidad de alcohol producido durante la fermentación.

Algunas cervezas de trigo, “Bitters o Amargas”, “Milds o Suaves”, así como la

mayoría de las cervezas “Lite” tienen un rango de gravedad entre 1020-1040.

La mayoría de las cervezas incluyendo las doradas, las negras, las suaves, las

amargas, y las de trigo, se encuentran en el rango de 1040-1050. Por otro lado,

la Oktoberfest, la India Pale Ale y la Extra especial amarga se ubican dentro del

rango de 1050-1060. Superiores a estos valores, entre 1060-1075 están la

bock, las ale fuertes, las doble belgas, etc. Y finalmente, por encima de 1075 se

hallan las cervezas realmente fuertes como las dopplebocks, las barleywines,

la Imperial Stouts, las triples belgas y las ale fuertes.

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Equipos necesarios para la elaboración de la cerveza:

Equipos Afines al Proceso de Elaboración

Molino de malta: Se utiliza para el desprendimiento de la película del grano de

malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para

poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido

hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como

refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador): Cuya determinación, a pesar de que las

botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha

sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe

pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la

pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo,

con la finalidad de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la

filtración.

Llenadora (Envasadora): Se emplea para envasar la cerveza a nivel fijo dentro

de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor

agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de

temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en

series, que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para

evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le pasa

por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo

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propio, no está totalmente llena o está rota. Durante este proceso de llenado, a

la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga

espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras: Inyectan la levadura en la etapa de fermentación a los

tanques.

Filtros: Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un

falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (esta masilla

se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de

celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,

como levadura o proteínas coaguladas que pueda contener la cerveza. Los

filtros de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa

del envasado.

Tanques de Contrapresión: Son tanques herméticos que en el momento del

almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen

entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que

exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la

cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se

bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a

la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va

perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas: Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada

para eliminar en un 99% la levadura presente.

Los equipos o diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados

a lo largo de todo el proceso de elaboración y como consecuencia aumentan la

eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños

ocasionados. En la denominada “casa de fuerza”, de donde salen todas las

fuentes de energía que son necesarias para que funcione toda la planta, se

encuentran las siguientes máquinas:

Calderos: Son usados, en especial los de tipo pirotubulares cuyos hogares

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constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos que se

encargaran de generar el vapor necesario para el edificio. Es necesario aclarar

que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de

transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente

diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación.

Motores: son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras,

bombas, ventiladores y compresores. En la adquisición de motores de corriente

alterna que funcionan a una velocidad constante, donde su eficiencia será la

máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos

de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la

frecuencia de la potencia suministrada al motor y reducir la velocidad para que

concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica

en caso de que no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y

también en caso de emergencias por apagones.

Bombas: Son de tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos

conformados a lo largo del proceso. Por lo general, son empleados en

evacuaciones realizadas en el edificio, como las salidas entre: Olla de crudo,

olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador,

tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento

y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado

para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en

cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mínimo

mantenimiento.

Compresores: Son utilizados, en su mayoría del tipo pistón, para el

funcionamiento de: el sistema de aire comprimido, para la inyección del aire en

la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico

directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas

carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como

también en la instalación de molienda para extracción de polvo.

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En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las

diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que

representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en

el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para

enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey

es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado;

el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza

para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras: Son usadas para el transporte de la malta y otros

elementos, desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y

transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones.

Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de

protección contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequeña, debido al peso de

la malta y los otros materiales transportados.

Elevadores y Transportadores de Canguilones: Empleados para mover la malta

y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras

procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de

cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.

Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Constan de una zaranda o tamiz que por medio de

un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la

zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva

de harinas.

Montacargas: Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas

comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su

modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las

operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando

las javas o chancletas.

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Maceración y Fermentación

El proceso de maceración consiste en mezclar los cereales malteados con

agua caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del

proceso se realiza la conversión del almidón en maltosa (sacarificación) y tiene

una duración de 2 horas. Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se

introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se

remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la

malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero

generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla

acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre

el almidón de las enzimas. En paralelo se está calentando una mezcla

ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la

temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser

mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla primaria debe ser sometida

a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen

las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.

Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o

menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas

diferentes.

El agua es un elemento de mucha importancia para realizar la maceración ya

que si se utiliza poca agua, la solución azucarada quedará muy concentrada y

durante la fermentación se obtendrá demasiado alcohol y poca cerveza. Por el

contrario, si el agua está en exceso se obtendrá una cerveza demasiado floja e

insípida. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido

claro y azucarado que se denomina "mosto".

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene,

según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza

que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas

reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas

durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada

temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los

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diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación (35 º c) Es un descanso que varía entre 20 a 60

minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua

cervecera con el agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteólisis (45 º c) Esta temperatura es óptima para la formación

de aminoácidos y péptidos simples. Puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 º c) Temperatura óptima para la

formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5

a 20 minutos.

Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la

máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de

dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 º c) Se realiza para la inactivación

total de las enzimas, hay una ligera actividad de la amilasa, pero se va

destruyendo. Con este descanso se termina la maceración. Este descanso con

un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la

viscosidad del mosto durante la filtración.

Luego de este proceso de maceración se realiza el lavado, hervido y

enfriado del “mosto” para posteriormente realizar la fermentación que finaliza la

elaboración, quedando como última tarea el embotellado.

La fermentación, en cambio, implica la acción de la cimasa segregada por la

levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en

alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la

invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en

azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la

descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a

una acción catalizada. Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la

cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes

superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de

controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es

decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas.

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Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento

de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de

esta, cuando los azucares han sido transformados en alcohol y gas carbónico,

se tendrá la cerveza. Después de la fermentación, la cerveza es separada de la

levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto,

posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante

el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es

filtrada.

Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados

genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que tanques

metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega el

mosto frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de

mosto a fermentar. La dosificación de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5

litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe

controlarse permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre

los 6ºC iniciales y un máximo de 12ºC.

Anteriormente, la fermentación tenía una duración de unos 8 días pero por

razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerándose

y actualmente la fermentación del mosto oscila entre 3 y 5 días. Un régimen de

temperaturas 7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días, pero si queremos

sacar una producción en sólo 3 - 5 días será necesario fermentar con un

régimen térmico de 10/12ºC. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo

caso, producirán cervezas de mejor sabor y calidad.

Durante la fermentación se produce también gas carbónico el cual se recolecta

y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle

un típico sabor a la cerveza y también para contribuir a la formación de espuma

cuando se destape. Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos

casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación. El

principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se

conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería:

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1) Fermentación de superficie.- Se utiliza levadura que va a la superficie del

líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas

tipo Ale, Porter, Lambic, etc.

2) Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al

fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella

se hacen cervezas tipo Lager.

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Cálculos básicos relacionados con la elaboración de la cerveza

1) El cálculo inicial en el proceso de elaboración es determinar el tipo de

cerveza que se quiere elaborar. Por ejemplo: Pilsen Lager, Pale Ale, Porter,

Stout, etc. Para el ejemplo se utilizará Cerveza Pilsen Lager (1.045) y las

siguientes cantidades.

Malta: Pilsen

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)

OG: 45 (azúcares)

IBU: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (20 litros)

2) Luego, es necesario determinar que tipos de maltas y de levadura se

utilizaran y sus porcentajes.

Ej: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta

Pilsen, 50% Malta de trigo.

Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.785

Para el ejemplo elegido:

GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en el ejemplo solo se utiliza un solo tipo de malta IG = GU * 1, entonces:

IG = 238

3) Otro cálculo básico es el de la Gravedad Original del Mosto. Esto es, la

cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la

cerveza deseada.

Ej. Cerveza Pilsen Lager GO (Gravedad Original) = 45.

La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0.4536 / ( G * R )

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Donde: IG = 238 (valor que calculamos)

G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37

Malta Chocolate 25 - 30

Malta Caramelo 33 - 35

Trigo 36

Maiz 37 – 39

Miel 30 – 35

Azucar de Maiz 37

Azucar de caña 46

Siempre se toma el valor promedio si no se conoce el valor exacto.

Para el ejemplo Malta Pilsen:

G = 36

R = rendimiento del equipo macerador.

En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg. Es decir, que necesitamos 4.41 kg de

malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80%

Adjunto Maiz 20%

El cálculo sería el siguiente:

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Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de

gravedad original, tenemos:

GO=45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varía hasta ahora los

demás parametros, seguimos con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora empieza la diferencia:

Se debe calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la

siguiente manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir, que en esta formula para los mismos 1,045 de GO utilizaremos: Malta

Pilsen 3.53 Kg

Maiz 0.836 Kg

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4) También se debe calcular el amargor que se desea para la cerveza. Esto se

mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU.

5) Un cálculo decisivo para el proceso es el de la cantidad a elaborar. Una vez

que se determinó que tipo de cerveza , con que maltas se va a elaborar, los

porcentajes y el amargor (todo esto puede venir dado de una receta conocida)

iniciamos la elaboración a partir del dato de la cantidad que se desea producir.

Ahora continuamos determinando la cantidad de lúpulo:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de GO menores a 1050 es 1 y para

mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de GO.

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125

- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)

30 minutos 19 (0.19)

60 minutos 27 (0.27)

90 minutos 34 (0.34)

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Recordar que se considera en %

A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar.

En nuestro ejemplo

Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)

Volviendo al ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Ahora observamos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes

tendremos:

El cálculo sería el siguiente:

IBU = 16

Utilizaremos:

70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%

30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU

IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos -

implica un U = 27% = 0.27

Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

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W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos

El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16, pero el segundo

caso será más aromático y de sabor más fino.

Los cálculos básicos para comenzar la elaboración de la cerveza Pilsen Lager

serían los siguientes:

Malta: pilsen 4.41 kg

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.

Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.

OG: 45 (azucares)

IBU: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar 20 litros.

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Recetas y secretos sobre la cerveza y su elaboración

Una vez nombrados y explicados los pasos e ingredientes principales para la

fabricación de la cerveza, podemos nombrar y describir algunas recetas

especiales, tradicionales o no, secretos sobre la cerveza y todos los datos

necesarios no sólo para ampliar el conocimiento sobre su elaboración sino para

mejorar su calidad y gusto.

Comenzaremos con algunos secretos sobre la cerveza:

Temperatura y secretos para servir y degustar la cerveza

La temperatura precisa para degustar una cerveza varía de acuerdo al tipo que

se consume. Para servir una cerveza Lager es de aproximadamente 5ºC. Para

cervezas más tostadas la temperatura ideal de servicio es de 11ºC.

Los vasos, copas o jarras en los que se sirva la cerveza deben estar fríos,

nunca congelados, porque así no favorecerían la formación de espuma y su

apreciación visual.

El aroma que debe percibir un consumidor debe ser el de la finura del lúpulo y

la malta.

Las diferencias de color en la cerveza se deben al mayor o menor tueste del

cereal durante el malteado. Los colores (rubia, negra, tostada o blanca), no

implican necesariamente ningún sabor asociado.

Pasos recomendados para servir y degustar una cerveza:

1º Humedecer y escurrir el vaso; situar el recipiente a una distancia suficiente

para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de

líquido y espuma.

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2º La espuma cremosa se forma durante el tiraje y se controla con la

inclinación del vaso: primero 45º, después vertical.

3º La consistencia de la espuma es importante: su corona debe medir de 1,5

a 2 cm. en el vaso (dos dedos)

Secretos sobre la cerveza y la gastronomía

Además de ser una bebida que refresca muy propia de nuestra dieta

mediterránea, la cerveza constituye un acompañante ideal para las comidas,

desde los entrantes, que van a la perfección con una cerveza ligera tipo lager,

hasta los postres realizados a base de chocolate amargo, que encuentran su

mejor compañera en una cerveza negra.

Así, las cervezas ligeras van muy bien con las ensaladas aliñadas con vinagre,

los escabeches o las salsas de mostaza, así como con los platos picantes y

especiados que podemos encontrar, por ejemplo, en la cocina mexicana.

La comida japonesa, los ahumados y verduras como la alcachofa o los

espárragos son sólo un ejemplo de los alimentos que por su sabor y

características pueden acompañarse de una cerveza.

La cerveza combina bien con....

Los escabeches, por la acidez del vinagre, son perfectos con cervezas ligeras y

de mayor cuerpo.

La comida muy especiada (cocina mexicana), para acompañar con cervezas

ligeras y frescas.

Los platos en los que abunda el tomate, por su acidez son más ricos con

cervezas ligeras.

Los picantes, o los platos especiados con pimentón y ajo pueden ser

acompañados con cerveza ligera, la cual aguanta la agresión de estos

aderezos.

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Los ahumados y marinados encuentran en las cervezas ligeras y de mayor

cuerpo el contrapunto perfecto.

Todas las ensaladas, tanto las aderezadas con vinagre como las amargas y

especiadas son ideales con cervezas ligeras y de cuerpo medio.

Los platos grasos en general, porque la cerveza limpia la boca. Mejor cervezas

claras y ligeras.

Los embutidos cocidos y ahumados son más deliciosos con cervezas de

cuerpo medio y aromáticas.

Los postres con chocolate combinan a la perfección con una cerveza negra.

Por último, los pescados azules, por la fuerza del sabor y la grasa son

idealmente acompañados con cervezas de amargor suave.

Secretos sobre la elaboración

La cerveza es una bebida elaborada con ingredientes 100% naturales (agua,

cebada, levadura y lúpulo), y está compuesta por más de 2.000 elementos. Es

una de las pocas bebidas que contiene vitaminas y minerales de forma natural,

destacando especialmente las vitaminas del Grupo B y minerales como el

fósforo, el magnesio y el calcio. Sin olvidar los polifenoles, antioxidantes

naturales que participan potencialmente en la protección contra enfermedades

cardiovasculares y en la reducción de los fenómenos oxidativos del organismo,

además es la única bebida que cuenta con una variedad “sin” alcohol.

¿Engorda la cerveza?

La cerveza es la bebida alcohólica de menor graduación, en torno a 4º - 6º, lo

que le facilita un aporte calórico muy bajo; una caña (200ml.) aporta 90

calorías, lo mismo que un zumo de naranja o de frutas. Por otro lado, la

cerveza sin alcohol apenas tiene calorías (100 ml./14kcal.), pero conserva las

vitaminas y minerales de la cerveza con alcohol.

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Recetas

Cerveza de trigo

Maltas y granos:

2,300. Kgs. De Malta Pilsen

1,000. Kgs. De trigo candeal pelado.

0,500 Kgs. De trigo malteado.

0,200 Kgs. De avena arrollada.

Total: 4 kg.

Levadura: de trigo (no puede ser otra)

Lúpulo: Cascade.

Parámetros:

SRM: 4

Densidad Original: 1045

Densidad Final: 1012

% de alcohol: 4,33%

IBUs: 14

Procedimiento:

Macerar durante 90 minutos a 65° C con la relación de 3,5 lts. de agua por un

kgs. De grano, es decir, 14 lts. De agua a 75°C luego mezclado con los 4 kgs.

Luego recircular muy bien para obtener un mosto limpio y lavar con agua a

75°C teniendo en cuenta su densidad.

Llevar a hervir durante 70 minutos.

Agregar el lúpulo para amargor, a los 10 minutos aproximadamente de haber

comenzado a hervir.

Agregar faltando 4 minutos para que se cumplan los 70 de hervor, un gramo de

coriandro por litro de mosto calculando al final el hervor. El coriandro se debe

agregar molido en molinillos para pimienta en su punto más grueso.

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Oxigenar muy bien el mosto luego de haber inyectado la levadura.

La fermentación primaria dura entre 4 y 6 días. Se deben tomar muestras

constantes para controlar la densidad final.

Clarificar durante seis días y durante este periodo agregar una bolsa de tela

malla con lúpulo en flor (cascade) para darle forma.

Este estilo de cerveza tiene una elevada gasificación (8 grs. De azúcar por lt.)

Madurar durante 15 días a 4°C.

Cerveza Pale Ale

Densidad Original: 1.044(4,8% Vol. Alc.) Color: dorado intenso Levadura:

Safa Ale SO4

Maltas:

83% Pilsen Cargill, las especiales son todas de BAMalt: 8% Biscuit, 3%

Carapils, 3%Melanoidina y 3% Caramelo 60 L.

Empaste inicial: 2,5:1 a 65°C por 60', luego 3,5:1 a 68°C por 30'.

Recirculado y elevado de T° mediante Herms.

Tiempo total de recirculado 40', subiendo los primeros 10' hasta 72°C

manteniendo a esa T° por 20' y llegando en los últimos 10' a 76°C.

Lavado del grano a 78°C

OG: 12°P (1048)

Hervor: 90'

Adiciones de lúpulo: '60 Magnum para 20 ibu's, '20 Kent Golding para 8 ibu's y

'6 Kent Golding para 3 ibu's (ibu's totales: 31)

Levadura: Fermentación primaria a 18°C, guarda: 2 días a 18°C y 20 días a

4°C.

Embotellado con 6 grs. de azúcar de maíz por litro.

Lo que se busca en esta Pale Ale es que el lúpulo se destaque en sabor y

aroma pero sin tapar por completo las notas aportadas por las maltas. El blend

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de maltas se eligió apuntando a que las maltas caramelo aporten su típico

sabor y le den el color ambar cobrizo, en el caso de la malta Biscuit la idea es

que aporte un tostado muy suave y el clásico gusto a galleta y pan fresco. La

levadura S-05 nos va a dar tonos ligeramente afrutados y una buena

atenuación que resultará en una cerveza liviana y fresca pero con algo de

cuerpo y sabor pleno a malta y lúpulo.

Cerveza Stout

Densidad Original: 1.048 (5,2% Vol. Alc.)

Color: Negra (con Cuerpo)

Levadura: Líquida #1084 Irish Ale

Maltas: 5,5 kg Pale malt

150 gr Chocolate malt

300 gr Roasted Barley

500 gr Copos de avena

500 gr Copos de centeno

El lúpulo Northern Brewer también resulta muy adecuado como amargor en

esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings.

Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa,

abundante y persistente) añadiendo hasta 2 Kg de Copos de avena. Otras

variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos

diferentes: copos de centeno, copos de cebada o trigo.

Si deseas una cerveza más suave debes disminuir la cantidad de Roasted

Barley hasta una cantidad mínima de 200 gr, substituyéndola por Chocolate

malt.

Cerveza Ahumada

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Malta base: 5 kg.

Malta caramelo: 0,25.

Malta biscuit: 0,50.

Malta humada: 0,40.

Malta chocolate: 0,18.

Levadura: Nottingham.

Macerar con 22 lts a 65°C durante 90 minutos.

Lavar a 75°C

Densidad Original: 1044

Densidad Final: 1012

20 IBUs con lúpulo Cascade en dos adiciones: al minuto 60 y al 18.

Honey Beer / Cerveza con miel

Para 45 lts:

Malta 89,7% 6,50 kilos.

Miel 10,3% 0,75 kilos

Empaste: 3,6: 1

Lavado hasta 1044 (un 55% del primer mosto)

Densidad Original: 1044/1046

Levadura: Safale

Lúpulo: Cascade

La miel se puede agregar diluida, faltando 1 minuto de hervido o en el

fermentador (acá se corren riesgos de contaminación). También se puede

agregarla al macerador (faltando 30 minutos).

No usar miel liquida y que no predomine el sabor a eucaliptos.

Tener en cuenta que la densidad original del mosto aumenta notablemente

(aporta no fermentables que le dan mucho cuerpo a la cerveza).

La miel hay que pasteurizarla no cocinarla, porque sino eliminariamos todos los

aromas propios de la miel. Otra variante es agregar miel quemada. Antes de

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agregarla se calienta a temperatura de ebullición y se mantiene hasta que

comienza a cambiar de color (se carameliza). Si se utiliza este método, se

sugiere hasta 1 kg. De miel cada 20 lts. De cerveza. La miel quemada va a

aportar mucho color.

Cerveza Lager

Ingredientes:

4,3 kg de malta pálida.

28 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 60 min.)

14 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 15 min.)

14 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 2 min.)

Levadura tipo Lager.

180 gr. De dextrosa para cebar.

Macerar los granos a 56°C durante 20 minutos.

Levantar la temperatura a 67°C y mantener durante 75 minutos.

Hervir el mosto por 75 minutos.

Fermentación primaria: dura 10 días a una temperatura de 17°C. Luego

transferir a un segundo botellón, sin tomar el turbio y la levadura depositada en

el fondo y dejar descansar a la misma temperatura por una semana.

Antes de embotellar se debe agregar y mezclar en un recipiente la cerveza y la

dextrosa diluída en un poco de agua con una cucharada de café de gelatina.

Fermentación secundaria y maduración en botellas: una semana a 20°C y 20

días a 4°C.

Densidad Original: 1046

Densidad Final: 1012

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Calidad del agua para la elaboración de la cerveza

Como ya hemos aclarado anteriormente, el agua es el ingrediente más

abundante (alrededor de 90%) presente en cualquier tipo de cerveza. Ante todo

debe estar garantizada la potabilidad del agua que utilizaremos para la

elaboración de la cerveza, ya que puede tener agentes contaminantes físicos,

químicos y microbiológicos. Para evitar esto hay medidas preventivas como el

análisis acorde al cumplimiento de la legislación vigente.

En términos cuantitativos, el agua una de las materias primas más importantes

en la fabricación de la cerveza, por lo tanto, su calidad influye notablemente en

la calidad de la cerveza.

Las propiedades del agua son aptas para elaborar cerveza por varias razones:

Los seis principales iones del agua son vitales sobre las enzimas que

modifican los almidones de la malta. Un PH adecuado determina la efectividad

del trabajo de esas enzimas.

. El agua potable influencia fuertemente en el balance de los sabores.

. El agua contiene varios nutrientes que ayudan a la levadura en el proceso

de fermentación del mosto.

Además posee minerales de mucha importancia como son el calcio, el sodio,

los sulfatos, los nitritos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de

la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la

opacidad de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del

lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

La calidad del agua y sus características químicas dependen, en muchos

casos, del tipo de cerveza que se quiera elaborar. Para un Pale Ale estilo

Burton-on-Trend, el agua tendrá que ser rica en sulfatos y tener niveles de

carbonatos por encima de lo normal. En el caso de utilizar agua con altos

niveles de cloro, conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la

presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor

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calidad, simplemente obtendremos una cerveza de sabor y estilo diferente. Por

esto es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fábrica

contenga pocos minerales, para luego poder ser tratada y finalmente obtener el

agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua

contiene demasiados minerales, estos se podrán eliminar mediante diferentes

métodos técnicos para adaptar el agua al nivel exacto de estos minerales

requeridos en cada momento.

Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que

afectan al proceso de elaboración. Aquellos que reaccionan, durante la

elaboración de la cerveza, con la malta y producen a su vez subproductos que

cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones por el

contrario no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboración ni

el pH del agua. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en

grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al

comportamiento de la levadura.

El principio básico es que al proceso de elaboración de cerveza le ayudan

valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo

con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH

producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser necesario si el

agua de la que disponemos es de características normales, es decir, ni dura ni

blanda. Los conceptos de agua dura o blanda son muy diferentes dependiendo

el país. Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayor % de

magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua

blanda es aquella que contiene en su mayor % iones de carbonato y

bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.

El resto de las sales disueltas en el agua también tienen un efecto en la

alcalinidad del agua, contrarrestan iones de carácter contrario. Sin entrar en

demasiados detalles químicos, podemos aseverar que, si necesitamos agua

con un pH por debajo de 7, habrá que eliminar carbonatos. Los métodos o

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técnicas más sencillas son: calentar el agua a 75 grados centígrados o añadir

cal. Para obtener un pH elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan

los carbonatos con un intercambiador de iones o añadir carbonatos.

Si disponemos de agua potable para el proceso de elaboración, en condiciones

de dureza normal no será necesario ningún tratamiento del agua. Esta agua es

la que encontraremos en la mayor cantidad de los grifos. Puede que contenga

niveles de cloro un poco altos, estos se eliminan, parcialmente, con el

calentamiento del agua.

Sintetizando lo dicho anteriormente sobre el agua, debemos recordar y resaltar

algunos aspectos: en primer lugar que el agua es un elemento de vital

importancia en la fabricación de la cerveza, por lo tanto su calidad lo es

también. Luego, que generalmente se utiliza el agua del grifo, que en el caso

de tener dudas sobre su potabilidad debe ser sometida a un estudio/análisis

acorde a la legislación y al estatuto vigente de acuerdo a cada país. Además es

necesario decir nuevamente que en caso de tener una empresa de fabricación

no es recomendable utilizar agua que no sea de grifo, es decir de envase, por

los costos tan altos de ese servicio. Uno de los principales problemas de la

elaboración de la cerveza, radica en la calidad del agua y en el control que se

realice en el caso de utilizar envasada. Si el agua posee microorganismos

acidificantes o formadores de ácido acético, se producirá una alteración de la

cerveza, ligado a un cambio rotundo en las características de sabor. En el caso

del agua en envase, es donde podemos tener un mayor riesgo para la salud.

Así, si este envase posee patógenos entéricos o estafilococos, nos podemos

encontrar con un producto de riesgo, ya que estos microorganismos se van a

multiplicar durante la fermentación. En este caso, existe un riesgo real para la

salud del consumidor. Además, el producto final es menos homogéneo, puesto

que será diferente el consumido el primer día del consumido al final y tendrá un

precipitado de levadura. Es decir, que encontramos en el agua envasada otras

razones por las cuales no utilizarla.

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Materias primas e ingredientes

Agua

Generalmente se utiliza el agua disponible en las canillas, sin mayor

inconveniente. Es determinante que este dentro del rango denominado potable.

Esto garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para

el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.

Si existen dudas sobre la potabilidad del agua, se puede solicitar al proveedor

de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran

los mínimos y máximos de cada componente que son fijados por los entes

gubernamentales de control del agua. Esta solicitud del protocolo se debe a

veces a que un análisis de agua completo es costoso. La composición de agua

cervecera debe tener los siguientes límites:

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el

factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los

valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer

todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas

blandas y para las Ale aguas más duras. En general, no es aconsejable por el

costo, utilizar agua mineral comercial.

Malta

En un comienzo, la cerveza se solía elaborar con un cereal antecesor al trigo

llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en las

cervecerías. De todas maneras, durante el proceso de elaboración de la

cerveza se puede hacer uso de cualquier cereal, mientras este preparado para

que sus azúcares sean fermentables. En la mayoría de los casos, una sencilla

cocción es suficiente. En la elaboración se utilizan numerosos cereales, en

estado malteado o crudo. La cebada es el único cereal que debe maltearse y

es el más utilizado mundialmente.

Este proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

- Limpieza del grano

- Remojado

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- Germinado

- Secado

- Limpieza de la malta

Hay distintos tipos de malta para utilizar en la elaboración de la cerveza.

* Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático,

que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto

estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.

* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy

horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en

pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por

algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,

entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

* Maltas mixtas: Esta malta se encuentra más tostada que la malta base,

pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios

azúcares, de modo que puede ser utilizada como base o como aditivo. En esta

categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en

Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas

caramelo.

* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como se ha dicho

anteriormente, los cereales pueden ser utilizados crudos (es decir, sin maltear)

para añadir variedad en gusto, aroma, textura y otras características. Pueden

ser utilizados en pequeñas cantidades.

Levadura

La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de

transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor

(energía). Se utilizan parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y

multiplicarse. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del

grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas. Además de producir alcohol, las

levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.

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La levadura es el ingrediente que le aporta más características particulares a la

cerveza. Si partimos un mismo mosto en dos y le agregamos dos levaduras,

obtendremos finalmente dos cervezas totalmente distintas.

Existen dos tipos de levadura que definen los dos grandes grupos de cervezas:

* La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los

mamíferos. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa

en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de

fermentación se les llama de alta fermentación o Ale. Existen muchas variantes

de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.

* Y por otro lado, la levadura de baja fermentación. Esta es una variedad

descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que

sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas

de los Alpes. Actúa a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el

fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las

llamadas de baja fermentación o Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de

fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas

cervezas, no se selecciona ninguna levadura sino que todas las levaduras en

suspensión se introducen en el mosto.

Lúpulo

El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura, como las

denominadas enredaderas y es de la familia de las cannabinaceae, del orden

de las urticaceae. Es, por lo tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son

de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es

una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas

y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de la cerveza

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se utilizan sólo las flores de las plantas femeninas antes de que sean

fecundadas. Aunque también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados

que son más fuertes y amargos, como por ejemplo en Inglaterra o Bélgica.

Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo se

cultiva en más de 50 países.

La flor de lúpulo (el capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al

disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aromas típicos de la

cerveza. El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante

los pocos meses de su cosecha. Fuera de este intervalo temporal se tiene que

condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van

desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada

manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un

lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. La variedad

y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la

cerveza. Existen muchas variedades que luego dan origen a los distintos estilos

de cervezas.

* Lúpulos amargos: Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos

que aromas.

* Lúpulos aromáticos: Lógicamente, éstos aportan más elementos

aromáticos que amargos.

* Lúpulos mixtos: Aportan ambas características al mismo tiempo, aunque

menos acentuadas. Esta categoría es muy variable.

Además del lúpulo, existen también otros aditivos para la elaboración de la

cerveza.

* Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene

vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a

la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a

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una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación.

* Plantas. Existen cervezas aromatizadas con otras plantas, es decir, que no

sean lúpulo. Por ejemplo: con cáñamo, romero, castaña, etc.

* Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las

especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas

aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao,

pimienta, nuez moscada, entre otros, como por ejemplo la cerveza aromatizada

con miel bastante usual y a la moda como la cerveza aromatizada con vino.

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Glosario de términos

Abadía: Es un tipo de cerveza, originaria de Bélgica que se caracteriza por su

fermentación alta. Su nombre proviene del Monasterio o Abadía donde se

elabora o también de aquella que ha vendido la autorización a una fabrica.

Ácidos alfa: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal

aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor.

Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A

diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al

amargor de la cerveza.

Acondicionar: Es el proceso de carbonatar la cerveza. A nivel casero se logra

provocando una segunda fermentación en la botella mediante la adición de una

pequeña cantidad de materias fermentables.

Adjunto: Cualquier grano, aparte de cebada, usado como fuente de almidones

o por sus propiedades saborizantes. La principal, aunque no la única razón de

usar adjuntos es la reducción de costos.

Agua: Casi el 90% del contenido de la cerveza, es agua. Es de gran

importancia la calidad de este elemento constitutivo de la cerveza, así para las

cervezas tipo Pilsen Lager es conveniente utilizar aguas blandas mientras que

para las Ale, agua más dura.

Airear: Disolver aire en un líquido, en nuestro caso, el mosto.

Airlock. Dispositivo que se coloca en el tapón del fermentador y al llenarse con

agua permite el escape de los gases producto de la fermentación a la vez que

bloquea la entrada de aire al fermentador, usado con el propósito de evitar la

contaminación por bacterias.

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Alcohol: Los azúcares del mosto al ser fermentados producen alcohol y CO2 y

se mide en el tanto por ciento del volumen total.

Ale: Es un estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza

levadura ale que fermenta en la parte superior del fermentador y a una

temperatura entre los 18 y los 24 grados Celsius. Típicamente la fermentación

de una Ale es más corta que la de una Lager y los subproductos dan a la

cerveza un sabor y aroma más pronunciados.

Aroma: Percepción del olor. Con frecuencia la cerveza tiene aroma a lúpulo y

malta pero también pueden percibirse ciertos aromas de frutas y especies, que

aun cuando no estén presentes en la cerveza, las sustancias químicas que los

provocan si lo están.

Arroz. Granos de la planta del cereal Oryza Sativa. Es muy apreciado por las

megacervecerias porque contiene casi un 70% de almidones. En México y en

general en Latinoamérica no es raro encontrar cervezas en donde el porcentaje

de arroz puede alcanzar el 50 %. En Europa generalmente se usa de un 10 a

20 %.

Atenuación: El decremento en la gravedad original que ocurre durante la

fermentación. Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una

cerveza con baja atenuación.

Azúcar Invertido: Azúcar común que ha sido separado en dos azúcares:

fructuosa y glucosa. Se obtiene industrialmente por la inversión de la sucrosa

con ácido diluido, generalmente ácido sulfúrico. Dado que no contiene

dextrinas se usa principalmente para acondicionamiento o como adjunto.

Bacteria: Grupo de microorganismos unicelulares que se reproducen

rápidamente por fisión y que no tienen clorofila. Las bacterias se reproducen

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bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables

de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.

Carbonatar: Inyectar o disolver bióxido de carbono en forma de gas en la

cerveza.

Cerveza: Líquido resultante de la fermentación alcohólica de un mosto rico en

azúcares obtenido a partir de cereales malteados.

Clarificación: Proceso de remoción de las partículas suspendidas en el mosto

por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o

de agentes floculantes)

Cuerpo. La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las

dextrinas y proteínas que se encuentran en la malta de la cerveza.

Densímetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los

líquidos. Ver también Hidrómetro.

Dextrina: Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin

fermentar que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza.

Esta presente en la malta de cebada, pero algunos cerveceros casero

adicionan maltodextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.

Diacetilo: Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a

mantequilla que son indeseables en la cerveza cuando son excesivos. El

diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza se acondicione por

más tiempo.

EBC: Siglas en inglés de European Brewery Congress o Congreso de

Cervecería Europeo. Entre otras cosa han creado una escala para medir el

color de la cerveza.

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Ester: Compuestos creados por la interacción entre los ácidos y el alcohol

causantes de un sabor afrutado no deseado.

Fermentación: Proceso por el cual los azúcares son convertidos en CO2 y

alcohol, debido a la actividad de la levadura.

Fermentador: A nivel del cervecero casero se trata de una cubeta o un garrafón

en el que tiene lugar la fermentación. Se recomienda el uso de garrafones de

vidrio porque son fáciles de limpiar y sanitizar, además de su bajo costo y de la

facilidad para conseguirlos.

Floculación: Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la

falta de nutrientes.

Gravedad específica: Una medida de la densidad de un líquido al compararla

con la del agua. En nuestro caso, la gravedad específica del mosto nos indicará

en contenido de alcohol.

Gravedad Final: La gravedad del mosto después de que se completa la

fermentación.

Gravedad Original: La gravedad del mosto antes de fermentar.

Hidrómetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los

líquidos. Ver también Densímetro.

Lager: Es una cerveza en la que se usan levaduras que fermentan en el fondo

del fermentador. Se requiere refrigeración para su acondicionamiento. El

término lager es de origen alemán y significa “almacenar”.

Levadura. Hongo unicelular (en su gran mayoría) que en presencia de oxígeno

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respira y se reproduce. Una vez consumido el oxígeno y ante la presencia de

nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azúcar en alcohol y

bióxido de carbono. En la elaboración de cerveza casera se utiliza

normalmente la especie Saccaromyces Cerevisiae (Ale) mientras que la

Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la

primera se conocen más de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar. Las

levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de fermentar:

Lúpulo: Planta trepadora de la familia de la Cannabis. Para elaborar cerveza se

utilizan sus flores. Se usa porque aporta amargor, es bactericida, proporciona

aroma y actúa como estabilizador de la espuma. La presentación más usada

entre los cerveceros caseros es en forma de pellets, aunque los más

avanzados prefieren usar las flores del lúpulo.

Lúpulos Aromáticos. Lúpulos que son agregados durante la etapa final de la

cocción del mosto, usualmente durante los últimos 5 minutos del hervor. Casi

no aportan amargor.

Lúpulos de amargor. Lúpulos que son agregados desde que rompe el hervor.

Al ser cocidos durante mucho tiempo aportan casi la totalidad del amargor final.

Lupulizado en Seco: Técnica usada por los cerveceros caseros que consiste en

la adición del lúpulo dentro de bolsitas de tela directamente al fermentador. Es

utilizada para mejor el aroma de la cerveza.

Maceración: Proceso que consiste en la adición de agua a determinada

temperatura a la malta a fin de obtener el mosto.

Malta: Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede

maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla siempre de malta de cebada

cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e

interrumpirla casi de inmediato.

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Malta 2 Hileras: Tipo de grano preferido de los cerveceros casero ya que

contiene más almidones para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que

tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al

momento de la maceración.

Malta 6 Hileras: Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una

cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La

desventaja es que tiene menos almidones.

Malteado: Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la

germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los

almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares.

Molienda: Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano.

Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer

la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados

en azúcares para que se pueda generar la fermentación.

Mosto: Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares

fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar.

Stout: Es un estilo de cerveza que se distingue por su cuerpo robusto (la

palabra inglesa Stout significa precisamente eso). Las Stout son cervezas

extremadamente ricas y cremosas de un color muy oscuro, casi negro hechas

con cebada tostada y/o malta negra. Las irlandesas son típicamente secas,

mientras que las inglesas son un tanto dulces.

Oxidación: Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra

sustancia.

Proteína: Compuesto orgánico formado básicamente por carbono, hidrógeno,

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Page 71: Historia de la cerveza - Cerveza Artesanal | Cerveza Casera · Historia de la cerveza Los orígenes de la cerveza son un tema que ha sido objeto de disertación de una importante

oxígeno, nitrógeno y azufre que se encuentra en los tejidos de plantas y

animales. En cuanto a la cerveza, las proteínas son responsables de la

retención y el cuerpo y en menor medida son causantes de turbiedad.

Sacarosa: Un tipo de azúcar también llamada Invertasa.

San Arnoldo: Santo patrono de los cerveceros.

Taninos: Grupo de compuestos orgánicos contenidos en ciertos granos de

cereal y otras plantas. Los taninos del lúpulo ayudan a la precipitación de las

proteínas que pueden causar turbiedad

Resina: Sustancia producida por ciertas plantas y árboles. La Humulona y

Lupulona son ejemplos de resinas amargas producidas por la flor del lúpulo.

Viena. Un estilo de cerveza de color ámbar a dorada, de fermentación en el

fondo originaria –como es de suponerse- de Austria. Este tipo de cerveza ya

casi no se elabora con excepción de México, en donde es muy popular y de

algunos países de Sudamérica.

Volátiles: Son compuestos que se evaporan y son causantes de la mayoría de

los sabores que encontramos en la cerveza.

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