2.2.10 La Leche.La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, queen su estado natural es lquido, de color blanco cremoso, olor y saborcaractersticos normales. Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muydelicado y fcil de que se contamine si no se maneja adecuadamente. De una manera especfica la leche de vaca, es el principal producto de nuestra regin.La leche est compuesto del 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestosnormalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 aun 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como elcalcio. Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de laleche y muy especialmente al porcentaje de protena, pues con una leche ricaen slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la fabricacin desubproductos lcteos tales como los quesos y el yogurt.La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe serenfriada rpidamente hasta los 5 C o menos.9La leche es un producto alimenticio rico en protenas y vitaminas, Importante enla alimentacin diaria de las personas especialmente en el desarrollo de losnios, ya que tiene un buen contenido de nutrientes; es un producto que debetener caractersticas especificas que aseguren al consumidor un productofresco, y saludable.2.2.11 Control de Calidad de la Leche.Para el control de calidad en la leche existen 6 normas que han sido emitidaspor la escuela chilena que establecen diferentes anlisis y mtodos, para ladeterminacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual sedebe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual,sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas ycontaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeadescuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayomuestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a altavelocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizaren el fondo del tubo1.) Norma Chilena 1744.Leche Cruda - Ensayo de Termo estabilidadPrueba del AlcoholEsta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de lasmicelas presentes en sta, cuando es afectado el termo estabilidad.Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo yluego agitar, observar.Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas decasena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, porlo que la leche no podr ser aceptada.2) Norma Chilena 1671 of 79.Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pHEsta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda(NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodoestablecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con unpotencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en lamuestra de leche.La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con unatolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por lanorma de cada producto.3) Norma Chilena 1739.Leche - Determinacin de la AcidezMtodo Rpido del Licor de RecepcinEsta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la lechecruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en larecepcin de la leche cruda en la planta.25La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, almezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene unindicador incorporado (fenolftalena).Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubode ensayo o dosificador. Agitar y observar color.Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que elgrado de acidez lmite de recepcin.Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado deacidez lmite de recepcin.4) Norma Chilena 1745.Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de MetilenoEsta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente elcontenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin deazul de metileno.La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si laleche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente,retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos elcolor azul se pierde lentamente.Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde latoma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debeexceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta elinicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5Oc.Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo.Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadoraa 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, parafavorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin.Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin. Siha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestraspierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.26Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de laincubacin.5) Norma Chilena 1738 of 98.Leche - Determinacin de la Acidez TitulableEsta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche.Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productoslcteos fluidos, sean o no fermentados.La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N deNaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidezcorresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidasen la leche.Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucinalcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cualindica el punto final de la titulacin.Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml defenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosaplido). Registrar volumen de NaOH.Despus se debe calcular la acidez titulable:A = V * 100VMDonde:A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH0,1N por 100ml de muestra)V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.VM = volumen de muestra en ml.El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.276) Norma Chilena 1672.Leche - Determinacin de la DensidadEsta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de ladensidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es lamedicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplicaa leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20C. En el casoque el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse unaconversin a 20C mediante la siguiente frmula:120 = !t + 0,0002(t - 20)Donde:!20 = densidad a 20C en g/ml!t = densidad a temperatura del ensayot = temperatura del ensayo, en CPara la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) enuna botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45C,mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance20C ms menos 1C, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta enforma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetroy una vez en reposo registrar la lectura.El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilarentre 1,028 y 1,034g/ml a 20C102.2.12 Control Estadstico de Calidad.Los mtodos estadsticos son muy valiosos y se utilizan a menudo en controlde calidad, por esta razn, con frecuencia se llama al control de calidad. Apesar que la estadstica es muy til en el control de calidad, muchas personasque las ven por primera vez sienten cierto rechazo. Sin embargo, cuando secomprenden las ideas que hay detrs de los mtodos estadsticos, suutilizacin en la prctica es muy sencilla; todo lo que se necesita sonconocimientos elementales de aritmtica (su