buenas practicas de manufactura y manejo de la cadena de frio en la industria de alimentos
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOSINDUSTRIA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Al finalizar el presente curso el estudiante estará en capacidad de: Comprender las causas de las contaminaciones e intoxicaciones alimentarias. Aplicar los conocimientos adquiridos dirigidos hacia la prevención de la contaminación. Utilizar los principios de la refrigeración y congelación para evitar la contaminación y conservar los
alimentos de forma segura. Realizar las operaciones de limpieza en forma segura e higiénica, en las instalaciones donde se
producen o preparan los alimentos. Conocer los fundamentos de la cadena de frío como principal herramienta para la conservación de
los alimentos.
Microbiología Microbiología general y de general y de alimentos.alimentos.
¿ QUE ES LA ¿ QUE ES LA MICROBIOLOGÍA?MICROBIOLOGÍA?
•CIENCIACIENCIA
•DISCIPLINADISCIPLINA
•ESTUDIOESTUDIO
•MICROMUNDMICROMUNDOO
EL MUNDO EL MUNDO MICROSCOPICOMICROSCOPICO
EL MICROSCOPIObacteriabacteriass
virusvirus
ParasitParasitososlevaduralevadura
ss
¿¿DONDE SE ENCUENTRAN DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?LOS MICROORGANISMOS?
AIRE
SUELO AGUA
ANIMALES
LOS MICROORGANISMOS LOS MICROORGANISMOS SON CRIATURAS QUE VIVEN, SON CRIATURAS QUE VIVEN,
CRECEN, TRABAJAN, SE CRECEN, TRABAJAN, SE REPRODUCEN Y MUERENREPRODUCEN Y MUEREN
LAS BACTERIASLAS BACTERIAS
TAMAÑO DE LAS BACTERIASTAMAÑO DE LAS BACTERIAS
ALFILERALFILER
UN MILLON DE BACTERIAS
FORMA DE LAS BACTERIASFORMA DE LAS BACTERIAS
BACILOSBACILOS
COCOS, COCOS, DIPLOCOCOSDIPLOCOCOS
ESTREPTOCOCOSESTREPTOCOCOS
ESTAFILOCOCOSESTAFILOCOCOS
ESPIRILOSESPIRILOS
Multiplicacion de las Multiplicacion de las bacteriasbacterias
20 Min20 Min
24 horas24 horas
Un millon de Un millon de bacteriasbacterias
Una coloniaUna colonia
¿DONDE CRECEN LAS ¿DONDE CRECEN LAS BACTERIAS?BACTERIAS?
LACTEOSLACTEOS FRUTAS Y FRUTAS Y VERDURASVERDURAS
CARNICOSCARNICOSGALLETASGALLETAS
LAS LEVADURASLAS LEVADURAS
BENEFICIOS PERJUICIOS
LOS HONGOSLOS HONGOS
LOS HONGOS PUEDEN CRECER EN TODOS LOS LOS HONGOS PUEDEN CRECER EN TODOS LOS ALIMENTOS, CASI A CUALQUIER TEMPERATURA DE ALIMENTOS, CASI A CUALQUIER TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EN AMBIENTES HUMEDOS, ALMACENAMIENTO Y EN AMBIENTES HUMEDOS, SECOS, ACIDOS, SALADOS O DULCES. SECOS, ACIDOS, SALADOS O DULCES.
TOXINAS Y VENENOSTOXINAS Y VENENOS
En la fase de En la fase de crecimiento crecimiento acelerado, los mohos acelerado, los mohos y bacterias producen y bacterias producen estas sustancias.estas sustancias.
LOS VIRUS
InfluenzaInfluenza
SidaSida
Se transmite:
Persona a persona---Animal-Persona.
Por contacto directo con los alimentos.
Por insectos y roedores.