• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

• Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento según la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)

• Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y comercialicen.

• Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos.

• Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.

• Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento.

Al hablar de manipulación de alimentos, se contemplan temas de higiene con estándares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero al estos quebrarse existe una muy alta posibilidad de la contaminación de los alimentos, existen varias:

Tips Los alimentos de origen vegetal

deben estar libres de mohos. Deben lavarse con agua, cepillo,

según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo.

Las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas.

La descongelación de los productos debe realizar en el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se

puede volver a congelar.

¿Cuales son las temperaturas donde proliferan los microorganismos patógenos?

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG

Localización y accesos

Diseño y construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de residuos solidos

Programa de limpieza y desinfección

Programa de Desechos Sólidos

Programa de Control de Plagas

Programa de abastecimiento de agua

Construcción De Las InstalacionesUbicación y accesosDiseño del interior y materialesPisos, paredes, techos, ventanas y puertasVentilación Iluminación

Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios

Características de los equipos Lavado y desinfección de equipos y utensilios

Almacenamiento

Estado de salud Higiene y comportamiento Uso de guantes Cuidado de las manos Uso de uniforme apropiado

PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uñas largas o con esmaltes Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en

vez de utilizar guantes y utensilios, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos

que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.