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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
PROFESOR: Espinoza Olortiga, José Carlos
CÓDIGO
1420721
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
FAST CASUAL "ALLPA-SO"
ALUMNA
Huamanchumo Machicado, Ana Paula
La Molina, 2016
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA
1
INDICE
RESUMEN EFECUTIVO I
INDICE DE GRAFICOS III
INDICE DE TABLAS V
CAPITULO I 8
1.1 Formulación del problema 8
1.2 Propuesta y modelamiento de la idea de negocio 8
1.3 Modelo Canvas 9
1.4 Datos de la empresa 11
1.4.1 Nombre Comercial 11
1.4.2 Propuesta de logo 11
1.4.3 Accionistas y equipo 12
1.5 Definición de la Idea del Negocio 13
1.5.1 Tipo de restaurante 13
1.5.2 Desarrollo del concepto 16
1.5.2.1 Proyecto Fugaz 16
1.5.3 El menú 18
1.5.5Rapidez del servicio 18
1.5.6Ticket promedio 18
2
1.5.7Ambiente 19
1.5.8Filosofía del negocio 20
1.5.9Presupuesto 20
CAPÍTULO II 21
ANÁLISIS DEL ENTORNO 21
2.1 Macro entorno 21
2.1.1 Factores económicos 21
2.1.2 Factores socio- culturales 22
2.1.3 Factores tecnológicos 23
2.1.4 Factores políticos 23
2.1.5 Factor de competitividad 24
2.2. Micro entorno 27
2.2.1 Análisis de las cinco fuerzas de Porter 27
CAPÍTULO III 31
PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA 31
3.1 Misión 31
3.2 Visión 31
3.3 Objetivos estratégicos 31
3.4Cadena de Valor 32
3
3.5Análisis Foda 34
3.6 Estrategia Genérica 38
CAPÍTULO IV 41
ESTUDIO DE MERCADO 41
4.1Tendencias del Mercado 41
4.2Criterio de Segmentación 43
4.3Técnicas de la investigación de mercado 43
4.3.1 Investigación Cualitativa 44
4.3.1.1 Entrevista a profundidad 44
4.3.1.2 Focus Group 46
4.3.1.2.1 Objetivo General 46
4.3.1.2.2 Objetivos específicos 46
4.3.1.2.3 Guía de Pautas 47
4.3.1.2.4 Resultados 52
4.3.2 Investigación Cuantitativa 53
4.3.2.1 Objetivo principal 54
4.3.2.2 Objetivos específicos 54
4.3.2.3 Encuesta 55
4.3.2.4 Resultados 58
4
4.4 Análisis de la oferta 65
4.4.1 Competidores Directos 65
4.4.2 Competidores Indirectos 68
4.4.3 Análisis situacional interno 69
4.5.Análisis de la demanda 69
4.5.1 Demanda presente y futura 70
4.5.1.1 Estimación del Mercado Potencial 70
4.5.1.2 Mercado Disponible 73
4.5.1.3 Mercado Efectivo 73
4.5.1.4 Estimación del Mercado Objetivo 74
4. 6 Porcentaje de Ocupación 77
4.7.Programa de Venta 77
CAPÍTULO V 80
PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN 80
5.1 Objetivos del plan de marketing 80
5.2 Posicionamiento 82
5.3 Marketing Mix 83
5.3.1 Producto 83
5.3.2 Plaza 88
5
5.3.3 Precio 88
4.3.4 Publicidad y promoción 90
5.4 Estrategia de lanzamiento 94
5.5 Redes Sociales 96
5.6.Presupuesto de Marketing 97
CAPÍTULO VI 98
ESTUDIO ORGANIZACIONAL 98
6.1 Descripción de la organización 98
6.1.1 Valores 98
6.1.2 Descripción de Puestos 99
6.2.Organigrama 104
6.2.1 Funciones principales del personal 105
6.3 Remuneraciones 106
CAPÍTULO VII 107
ESTUDIO TÉCNICO 107
7.1 Service Package 107
7.1.1 Supporting Facilities 107
7.1.2 Facilitating Goods 109
7.1.3 Información 109
6
7.1.4 Explicit Service 110
7.1.5 Implicit Service 111
7.1.6 Service Blueprint 112
7.2 Procesos de cocina 117
7.3 Equipamiento 118
7.3.1 Equipos 118
7.3.2 Utensilios 121
7.3.3Muebles 125
7.3.4 Menaje 127
7.3.5 Uniformes 129
7.4 Análisis de Proveedores 131
7.4.1 Posibles Proveedores 131
7.4.1.1 De equipos y maquinarias 131
7.4.1.2 De productos cárnicos y no perecibles 132
7.4.1.3 De bebidas no alcohólicas 133
7. 5 Plano del proyecto 134
7.5.1 Plano General 134
7.5.1 Plano con Equipamiento 135
CAPITULO VIII 136
7
ESTUDIO LEGAL 136
8.1Forma societaria 137
8.2Registro de marca y patente 137
8.3Licencias y Autorizaciones 139
8.4Legislación Laboral 140
8.5Legislación Tributaria 142
Conclusiones 148
ANEXOS 149
8
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
En el primer capítulo se analizará el problema encontrado y el modelamiento y formulación
de la idea de negocio, se verán los puntos más relevantes de forma general para la puesta en
marcha del proyecto en el modelo Canvas y posteriormente se pasará a analizar la definición
concisa de la idea de negocio.
1.1 Formulación del problema
En los últimos años el Perú ha despertado el interés internacional por su ya reconocida
gastronomía. Esto queda en evidencia ya que en el último ranking de la revista “Restaurant”
Lima es elegida como capital gastronómica de América Latina. 1Por esta razón el turismo
gastronómico ha incrementado ayudando al desarrollo de la industria.
Sin embargo actualmente en la zona del Monumental Callao, donde se está desarrollando un
atractivo proyecto en un antiguo barrio rehabilitado cual misión es inculcar el arte y el diseño,
existe una oferta gastronómica limitada lo que genera una necesidad insatisfecha. Puesto que el
público asistente no tiene un lugar donde pueda comer algo rápido, con un sabor agradable y un
precio atractivo.
1.2 Propuesta y modelamiento de la idea de negocio
El siguiente proyecto evaluará la factibilidad sobre la inversión de un “Fast Casual” con la
particularidad en la utilización de insumos típicos de las tres regiones del país (Costa, sierra y
selva), siendo estos ingredientes los principales protagonistas en la idea de ofrecer alternativas no
tradicionales utilizando técnicas reconstructivas.
1 http://www.infobae.com/america/america-latina/2016/06/19/como-lima-se-convirtio-en-la-capital-gastronomica-
de-america-latina/
9
Por otro lado se busca re capturar el interés por los productos oriundos así como el lugar de
procedencia de los mismos en el público local e internacional dando a conocer un poco sobre la
historia de estos insumos representativos.
Dentro del público objetivo, el mercado meta serán los clientes y visitantes habituales de de
la zona Callao Monumental y la Casa Ronald cuya procedencia son los principales distrito de
Lima que se encuentran insatisfechos y deseen un nuevo concepto de alimentos y bebidas a un
mejor precio y con una propuesta agradable. Como público secundario se incluye a los
trabajadores de la Casa Ronald y a los trabajadores de las empresas que se encuentran a los
alrededores, que también buscan otro tipo de concepto de alimentos y bebidas, que sea rápido y
mantengan la calidad en los insumos y servicio. La inclinación por esta propuesta se debe a
varias razones, entre ellas.
A. Demostrar la riqueza y biodiversidad de los insumos y la cultura gastronómica. Y
de esta manera impulsar el consumo de ingredientes característicos de las tres regiones
del Perú.
B. Ayudar al desarrollo y promulgación del turismo en esta zona del Callao, junto al
proyecto Fugaz.
C. Emplear todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera universitaria
para adquirir experiencia y así llegar a ser mejores profesionales.
1.3 Modelo Canvas
Tabla N°1: Modelo Canvas
Socios
Clave
Actividades
Clave
Propuesta de
Valor
Relaciones con
Consumidores
Segmentación
de Mercado
- - Proyecto - - Logística interna - Allpa-So nace - Se tendrá una - - Hombres y
10
FUGAZ
- - Los Portales
- - Operaciones
(cocina)
- Logística de
salida (producto
final)
- Marketing y
comercialización
- Post venta
dentro de un
proyecto de
renacimiento
artístico en la zona
de Callao
Monumental,
donde hay una
falta de locales
gastronómicos de
calidad que sean
de comida al paso,
rápida y a precios
competitivos. Por
eso Allpa-So le
brinda a nuestros
clientes propuestas
gastronómicas
innovadoras
(Cocinas
regionales
reinventadas) a
precios accesibles
al público y en un
nuevo concepto en
la industria
gastronómica
conocido como
“Fast Casual”.
relación
PROACTIVA con
los clientes; ya
que, aparte del
producto y
servicio que
Allpa-So les
ofrece, se les hará
un seguimiento a
los clientes y se
tratará siempre de
mejorar la calidad
del producto y del
servicio ofrecidos.
Mujeres de 25 a 35
años de edad.
- Estilo de vida
“Sofisticado” y
“Moderno” según
Estilos de vida de
Arellano
Marketing.
- - Que residan en
los distritos de:
Miraflores, San
isidro, San Borja,
Jesús María,
Lince, Pueblo
Libre, Magdalena,
San Miguel, La
Punta, La Perla,
Bellavista.
- - Personas con
tendencias a
consumir comida
peruana y/o
comida rápida, con
interés en probar
una fusión de estos
conceptos y
tambien que les
guste el arte y el
diseño urbano.
Recursos Clave Canales de Distribución
- Local
Recursos humanos
Cocina Industrial
- Freidoras
- Horno
- Parrilla
- .Canal directo local propio
11
Estructura de Costos Fuentes de Ingresos
- Alquiler de Local
- Infraestructura (Acondicionamiento de Local)
- Equipamiento
- Stock de Materia Prima
- Mano de Obra
- Ingresos por Venta
- Compra Recurrente
Delivery
Fuente: Elaboración Propia
1.4 Datos de la empresa
1.4.1 Nombre Comercial
El nombre comercial de la empresa es ¨Allpa-so¨, Allpa proviene de la lengua Quechua,
que significa “Mi tierra” y al agregar la sílaba –so, se forma un juego de palabras dando a
entender que es una comida Al paso y al mismo tiempo hace de esta una mezcla divertida,
llamativa y muy fácil de recordar.
1.4.2 Propuesta de logo
12
1.4.3 Accionistas y equipo
Tabla N° 2: Accionistas de la empresa
NOMBRE Y APELLIDO PARTICIPACIÓN PORCENTUAL (%)
Huamanchumo Machicado, Ana Paula 25%
Ranilla Cadillo, Katherine Victoria 25%
Rodriguez Cabezas, Zoyla Ysabel 25%
Salem Chávez Rey, Santiago 25%
13
1.5 Definición de la Idea del Negocio
‘’Allpa-So’’ es un “Fast Casual” que se caracteriza por tener tres ventajas competitivas las
cuales son: Propuesta gastronómica, rapidez en el servicio y precios competitivos.
1.5.1 Tipo de restaurante
Allpa-So estará ubicado en un espacio de 60 m2 en Jr. José Gálvez 387 en la zona
Monumental, Callao. El nuevo establecimiento tendrá el concepto de ¨Fast Casual¨2; es un
concepto americano que está relacionado de alguna forma con el conocido ¨Fast Food¨ (comida
rápida). Es ideal para restaurantes urbanos con clientela de mediodía que busca una oferta
divertida, en un entorno agradable y a un precio muy competitivo.
Este tipo de negocios básicamente son muy parecidos a los ¨Fast Food¨ pero se distinguen por
ofrecerles a los comensales y al público general una estética más cuidada, mejor conservada y
platos realizados con productos de mayor calidad, con una elaboración casera. La diferencia
fundamental entre ambos es la calidad de los insumos utilizados en las preparaciones y la
presentación de los mismos.
1.5.1.1 Concepto de Fast Casual
La idea de “Fast Casual” es un concepto relativamente nuevo y con un rápido crecimiento en
el mercado. Nació a mediados de los años 90 en Estados Unidos cuando algunos restaurantes
como Fuddruckers, Au Bon Pain, y Taco Cabana que decidieron brindar algo más que sólo un
servicio rápido. 3Esta nueva propuesta es una fusión entre un “Fast Food” y un Restaurante ya
que brinda alimentos más personalizados y de una mejor calidad con un servicio de barra, todo
2 https://evaballarin.wordpress.com/2013/07/17/fast-casual-un-concepto-urbano-y-low-cost/
3https://web.archive.org/web/20121021191740/http://www.franchisetimes.com/content/story.
php?article=00643
14
ello en un ambiente acogedor. Otra de las características es que el precio es un poco más elevado
al de un “Fast Food” con un mínimo servicio a la mesa.4
Algunas de las mejores marcas posicionadas en esta categoría son:
Chipotle Mexican Grill: Esta propuesta ofrece una cocina con ingredientes
frescos, y preparación casera. Se preocupan por el proceso que reciben los
ingredientes a utilizar asegurándose que sean lo más natural posible “Estamos
comprometidos porque entendemos la conexión entre cómo se cultivan los
insumos, la preparación y su sabor. 5
Panera Bread: Nace del objetivo de ofrecer pan fresco artesanalmente y café
recién molido sin utilizar ningún preservante artificial. Creen que la buen
comer se trata de la buena preparación de los insumos servidos por personas
que se preocupan en un ambiente cálido, es la razón por la que ellos existen.6
4 https://blogs.technomic.com/the-evolution-of-fast-casual/
5 https://chipotle.com/
6 https://www.panerabread.com/en-us/home.html
15
Fast casual en la industria:
(Blasting news, Septiembre 21, 2014) Fast casual gana terreno y comienza su expansión en
Europa. La cadena Chipotle crece de la misma forma que su facturación incrementándose en un
18%, el mayor consumo se registra en Estados Unidos pero la cadena ya abrió algunos locales en
Inglaterra, Francia, Canadá y están estudiando su apertura de locales en Italia y España.7
(Elizabeth Friend. Mayo 22, 2015) El concepto de Fast casual es hoy en día el centro del
crecimiento de servicios de alimentos en los Estados Unidos; y también lo es a nivel
internacional, según el estudio de Euromonitor International denominado “2015 Global Fast
Casual Data”. 8
7http://es.blastingnews.com/estilo/2014/09/el-fast-casual-gana-terreno-y-comienza-su-
expansion-en-europa-00128676.html
8http://blog.euromonitor.com/2015/05/fast-casual-in-international-markets-wheres-the-
opportunity.html
16
1.5.2 Desarrollo del concepto
Esta es una idea de negocio innovadora ya que fusiona el concepto de un ¨Fast Food¨ con el
de un restaurante de comida Peruana. Esta propuesta se enfoca en utilizar insumos típicos de las
tres regiones del Perú creando platos innovadores y atractivos para el público. El proyecto se
desarrollará en el centro histórico Monumental Callao, donde se viene desarrollando el Proyecto
Fugaz9 con el cual formaremos una alianza la cual permitirá recuperar el interés y turismo en esta
zona. Fugaz consiste en ayudar y rehabilitar este espacio en un lugar de convivencia entre la
creatividad y el ambiente que lo acoge. Comunidad, arte y cultura donde pueden romper
paradigmas.
1.5.2.1 Proyecto Fugaz
El proyecto FUGAZ es según la revista Artishock, una iniciativa de arte urbano que busca
promover un movimiento cultural, el cual integre a la población y a la vez ofrezca un beneficio
directo a la calidad de vida de los vecinos, en el desarrollo artístico y cultural de la zona de
Callao Monumental.10
Este proyecto nace en octubre del año 2015 junto con la edición de ese año de Casacor, y así
fue el primer festival de arte urbano en el Perú. Se pintaron 35 fachadas, 18 murales y se
realizaron exhibiciones y eventos para mejorar los espacios públicos en esta zona.
9 http://asl.pe/inspiracion/proyecto-fugaz/
10http://artishockrevista.com/2016/01/08/proyecto-fugaz-convierte-una-zona-peru-destino-
arte/
17
18
1.5.3 El menú
Los platos serán realizados con insumos de influencia peruana con una importante
procedencia, la cual la daremos a conocer a nuestros clientes y así poder aprender a valorar
juntos el trabajo que está detrás de cada plato. El menú estará distribuido por las regiones del
Perú (Costa, Sierra y Selva), con 5 opciones por cada región, entre ellas 1 postre. También se
ofrecerá bebidas y complementos.
1.5.4 Estilo de servicio
El servicio a ofrecer por “Allpa-So” será un Autoservicio de Línea, el cual consiste en que
primero se pide y paga la orden para luego ser recibida en el mismo mostrador (línea de
ensamblaje donde habrá cajas y un área para el armado y recepción del pedido) por el
consumidor. El servicio se caracteriza por tener un trato agradable y detallado. Además se tendrá
el servicio de delivery a zonas aledañas del local.
1.5.5 Rapidez del servicio
Para un autoservicio en línea el tiempo estimado desde que el comensal realice su pedido y lo
reciba debería ser entre 8 y 10 minutos máximo, ya que en este modelo de negocio una de las
prioridades es la velocidad en el servicio y atención al cliente; el tiempo que este mismo pase en
el local no debería exceder los 30 minutos, ya que debido al tipo de flujo que se necesita para un
“fast casual” se requiere que haya una rotación alta de clientes.
1.5.6 Ticket promedio
El ticket promedio en Allpa-so será de aproximadamente 26 soles por persona. Dentro de éste
precio se verá incluido un sanguche o plato de fondo con un complemento y una bebida a
elección. Se llega a este ticket promedio dando como costo al sanguche o plato de fondo un
precio de venta de S/ 13.00 a S/16.00 aproximadamente, S/ 3.00 a S/ 5.00 al complemento y las
bebidas desde S/3.00 a S/ 5.00, todo esto de acuerdo. El combo tendrá un promedio de máximo
S/.26.00.
19
1.5.7 Ambiente
En “Allpa-So” se contará con un ambiente cómodo y alegre con colores representativos en el
cual se denotará el estilo y las raíces del país. Parte de la ideología del restaurante es enseñar al
comensal la historia que hay detrás de cada cultura como de los insumos nativos con los que se
contará; por este motivo habrá cuadros en las paredes donde se encontraran imágenes de los
insumos, la cultura y entre otros que puedan realzar la cultura del Perú. Ver plano en el Anexo
N°1.
El aforo del establecimiento es de 27 personas, esto fue calculado por las medidas del salón
que tiene dimensiones de 8.70m x 4.65m, dando 40.50m2 dividido entre 1.5 qué es lo que exige
Cenepred* a los establecimientos de comida rápida.
Cenepred: Centro nacional de estimación, prevención y reducción del riesgo de desastres.
20
1.5.8 Filosofía del negocio
La filosofía se basa en utilizar conscientemente y valorar la procedencia de los insumos
representativo de cada región del país, transmitiendo este pensamiento a nuestros comensales.
1.5.9 Presupuesto
El presupuesto destinado para la puesta en marcha del Fast casual será bajo, se tiene
pensado tener un payback11 a corto plazo. Este presupuesto está distribuido en el
acondicionamiento, maquinaria y utensilios en general los cuales se detallan a
continuación:
Ambientación
Un sillón empotrado de pared
Seis mesas de melamine con cuatro sillas
18 sillas altas
Una barra de despacho de melanina
Iluminación led
Decoración con una temática Peruana
Cocina
Una mesas de acero inoxidable
Dos mesas frigoríficas
Utensilios de cocina.
Una plancha
Una freidora
Una cocina de 2 fogones
11
Payback o plazo de recuperación es un método estático para la evaluación de inversiones y se
define como el periodo de tiempo requerido para recuperar el capital inicial de una empresa.
21
CAPÍTULO II
ANÁLISIS DEL ENTORNO
En el segundo capítulo se analizará el macro entornó y el microentorno identificando los
factores y aspectos más importantes del ambiente que presentan mayor influencia hacia la idea
de negocio.
2.1 Macro entorno
2.1.1 Factores económicos
La marcha económica de un país como Estados Unidos o de una zona económica como la
Zona Euro tiene efectos directos en la economía de todos los países estructurados entorno a un
mercado de formato capitalista que cada vez está más inter accionado, más globalizado. De
hecho, que la Reserva Federal Americana o el Banco Central Europeo decidan subir o bajar los
tipos de interés afecta directamente a la renta disponible de las familias y por tanto a su
capacidad de gasto en restauración.12 Que el desempleo aumente provoca, por un lado, que se
reduzca el número de clientes potenciales, y sin embargo que aumente la mano de obra
disponible. En definitiva tarde o temprano la evolución de las variables macroeconómicas y los
famosos ciclos económicos acaban repercutiendo de alguna forma.
Según el diario el comercio, el sondeo Reuters13 nos indica que la economía peruana creció en
un 4% en julio. El repunte de la pesca y el avance de la minería aceleraron la economía. El Perú
habría recuperado el ritmo y crecido un 4% interanual en julio, ya que mostró que los estimados
de 11 economistas oscilaron entre una expansión de un 3% y un 4,3%.
12 http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-afectan-al-restaurante/
13 http://elcomercio.pe/economia/peru/sondeo-reuters-economia-peruana-crecio-4-julio-
noticia-1931451?ref=flujo_tags_17964&ft=nota_1&e=titulo
22
El analista del banco de crédito, Joao Ribeiro dijo `` vemos un desempeño dinámico de los
sectores primarios, sobre todo la pesca que creció 103%; el sector minero también crece pero
menor a las tasas de 20% de meses previos’’
El sector de la agricultura es uno de los motores de vital importancia para la economía del
país y puede ser tan importante como la minería, apuntó Marco Antonio Vinelli, director
ejecutivo del programa Desarrollo Productivo Agrario Rural (Agrorural)14 . El mismo que
también es profesor de la maestría de administración de agronegocios de Esan agregó que la
agricultura puede ser tan importante como la minería. El sector absorbe el 25% de la mano de
obra en el país, genera unos US$6.000 millones en agro exportaciones y ha sido el impulsor del
pleno empleo en Ica, La libertad y Piura.
2.1.2 Factores socio- culturales
En la actualidad las personas que estudian y trabajan están cada vez más ocupadas por el
tráfico, la distancia, etc. Por ende le dedican menos tiempo a comer, según un estudio realizado
por la consultora Quality Research15, publicado por el diario Gestión, nos dice que en promedio
los limeños acuden un 73% a comer a un ¨Fast Food¨ por lo menos cada quince días. Si nos
referimos a jóvenes un promedio del 40 % acuden una vez a la semana. Otro estudio realizado
por la misma consultora nos indica que las personas que se inclinan por este tipo de servicio
tienen una preferencia de visita en los almuerzos con un 46 % a un 43% para la cena.
Por otro lado el hecho de comer fuera del hogar ha tenido un constante crecimiento con años
anteriores, ahora esto es una costumbre cotidiana adaptada por la población. Según un estudio
del INEI en el 2015, indica que los peruanos proyectan un 35.8% en gasto de alimentación fuera
del hogar, lo cual tuvo un crecimiento del 13.4 % comparada con diez años atrás.16
14
http://elcomercio.pe/economia/peru/agricultura-puede-tan-importante-como-mineria-noticia-
1904599?ref=flujo_tags_514733&ft=nota_3&e=imagen 15 http://gestion.pe/mercados/mas-70-limenos-acude-cada-quince-dias-fast-food-2127840
16 http://www.americatv.com.pe/noticias/actualidad/inei-peruanos-comen-mas-seguido-fuera-
casa-n193006
23
Si hablamos del Callao, que es donde estará situado el proyecto, podemos destacar el
desarrollo del Proyecto Fugaz, que su misión es ayudar y rehabilitar la zona del Monumental
Callao a través del arte y la cultura. Hoy en día esta zona alberga restaurantes, tiendas de arte y
están en la mira que varios inversionistas abran negocios con nuevos conceptos y locales de
exposiciones. Una importante apertura según el diario Gestión será La Escuela de Arte Corriente
Alterna que abrirá una sucursal en Castilla. A ello se suma el interés de las Galerías de Arte
González y González, Revólver entre otras.17
2.1.3 Factores tecnológicos
Avances en la agroindustria conllevan a mejores técnicas de producción, las cuales
garantizarían mayor disponibilidad, mejor calidad y mejores precios para los insumos. Esto tiene
un efecto directo e inmediato en el producto final tanto en calidad como en precio.
Algunas de estas tecnologías son análisis de suelo, forma de nutrición a las plantas entre otros,
los cuales elevan los rendimientos en la producción.18 Por otro lado, la tecnología ahora facilita
la comunicación y el contacto entre agricultores y compradores, por lo tanto ahora es posible
concretar con mayor facilidad las transacciones con estos pequeños agricultores. Este factor
también permite brindar un mejor servicio a los clientes ya que con la ayuda de las redes sociales
es posible establecer una relación y seguimiento al consumidor.
2.1.4 Factores políticos
Cambios en la política laboral del gobierno pueden dar como resultado que los costes de
personal tanto pueden verse aumentados o disminuidos drásticamente, y por tanto afecten a
los resultados económicos de los negocios. También dentro de los factores políticos y legales
para un establecimiento de comida rápida o Fast Casual hay normas requeridas como por
ejemplo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); estas son un conjunto de
17 http://gestion.pe/tendencias/callao-monumental-capta-mirada-inversionistas-mundo-2157010/2
18 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF
24
procedimientos de higiene y manipulación necesarios para obtener alimentos inocuos y
saludables. Por otro lado son un prerrequisito para la implementación HACCP. 19
También por otro lado por primera vez en la historia peruana, se han tenido 3 gobiernos
democráticos consecutivos y el Perú se va por el cuarto gobierno junto con Pedro Pablo
Kuczinsky, con esto serian 20 años ininterrumpidos de crecimiento para el país desde Alberto
Fujimori, esto beneficia a los negocios y la economía peruana sustancialmente ya que si es
que se logra institucionalizar nuestra democracia van a empezar a solucionar problemas en la
socio economía del país y así no solo acabar con la pobreza extrema sino también mejorar los
estilos de vida en el Perú y con esto incrementar el poder adquisitivo.13
2.1.5 Factor de competitividad
La Lucha: Su concepto se basa en el reconocimiento de la gastronomía nacional,
conservando la tradición reflejado en sus sanguches criollos y un ambiente tradicional.
Cuenta con tres locales ubicados en el Ovalo Gutiérrez, Pasaje Champagnat y en el Parque
Kennedy, además tiene locales dentro de centros comerciales y en la provincia de Arequipa.
19 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF
25
República: Este es un concepto en el cual ofrecen comida casera al paso. Entre sus opciones
se pueden encontrar platos como salchipapas, Lomo al jugo, Arroz chaufa, Tallarín saltado, entre
otros además de sanguches y jugos. Cuenta con un solo local ubicado en Miraflores frente al
parque Kennedy.
26
La Burrería: Su propuesta es ofrecer burritos de cocina Cajun y Criolla dentro de los cuales
se pueden encontrar sabores Peruanos como el lomo saltado, chancho al cilindro, pollo a la brasa,
dentro de los complementos se pueden agregar frijoles, pico de gallo, entre otras. Se ubica en
Caminos del Inca, Surco
La Pava: Establecimiento de comida rápida en el cual se puede encontrar una variedad de
sanguches Criollos con sabores tradicionales. Cuenta con dos locales uno en Miraflores y en
Surco.
27
Chanchipan: Es una chicharronería fusión en los cuales se pueden encontrar sabores
Peruanos. Los chicharrones los puede encontrar en BBQ (con salsa BBQ), Teriyaki (salsa de
teriyaki y ajonjolí tostado), Chichicha (con una salsa concentrada de chicha morada), Maracuyá
(miel de maracuyá), Huancaína (salsa de huancaína y huevo duro en trocitos y papas en
hojuelas).
Luego están los más contundentes como el Gaucho (con chorizo y chimichurri), el Negrito
(con relleno), el Huachano (con salchicha de Huacho), A lo pobre (con plátano y huevo frito).
Asimismo, tienen presentaciones al plato con los sabores ya mencionados acompañados de
papas y ensalada. Posee 4 locales los cuales se ubican en Jesús María, San Borja, Lince.
2.2. Micro entorno
2.2.1 Análisis de las cinco fuerzas de Porter
El poder negociador de los compradores:
En la actualidad por la gran oferta de restaurantes en el mercado el poder negociador de los
clientes en establecimientos de alimentos y bebidas cada vez es mayor ya que tienen cada vez
28
más opciones innovadoras por escoger. Además por ser un proyecto nuevo en la zona, el clientes
siempre tendrá el poder de decidir si va o no al nuevo establecimiento.
Por otro lado ahora los clientes no solo buscan un plato de buen sabor, sino también la
calidad de insumos y servicio, ello involucra la rapidez y la amabilidad con la que el cliente
deberá ser atendido.
Poder de negociación de proveedores:
La interacción con proveedores dependerá de los requerimientos generales de los
establecimientos, por un lado el abastecimiento de insumos (productos alimenticios masivos y
productos de limpieza) y por otro lado los equipos (utensilios y materiales de cocina necesarios
para la realización de los platos). Debido a la gran variedad de proveedores y empresas
comercializadoras el nivel de negociación deberá ser bajo.
Los insumos nacionales de consumo masivo se encuentran en Lima y Callao con mucha
facilidad no traería problema alguno ya que se puede conseguir en cualquier época del año a
precio de mercado, en el caso de los insumos relacionados a la cocina regionales tendremos
proveedores de reemplazo, en este punto la negociación será media, ya que lo que más desean
estos pequeños agricultores con los que se trabajara el negocio es que los ayuden hacerse
conocidos y que valoren y comercialicen sus productos, pero también tendrán poder debido a lo
especial que son los productos que ofrecen.
Amenaza de nuevos entrantes:
El sector de comida rápida no tiene grandes barreras de entradas por ende la amenaza de
entrantes de nuevos competidores es alto. Además debido al desarrollo del proyecto Fugaz, y al
aumento de afluencia de público en el Callao Monumental, cada vez irán aumentando los
competidores a esta zona. Pronosticamos que nuevas cadenas de comida rápida querrán entrar en
este sector del mercado en los próximos años por la acogida que se pretende tener.
Amenaza de productos sustitutos:
El Callao Monumental en el momento se encuentra poco explotado por lo tanto no hay tantas
opciones de restaurantes y el nivel de amenaza seria baja. Los restaurantes menú y los
29
huariques que se encuentran ubicados a 2 o 3 cuadras de la zona del callao monumental no
serían de mucha amenaza por la distancia y porque está dirigido a otro segmento de mercado con
otras necesidades, que no buscan calidad sino abundancia a precios bajos. Los restaurantes
situados en La casa Ronald y alrededores: ¨Ramen¨, ¨Deli Callao¨. ¨Veggie Pizza¨ y ¨Mateos¨
son restaurantes que ofrecen platos con un precio mayor al que se ofrecerá en el ¨´Fast Casual¨ y
tienen otro estilo de servicio. El precio promedio de “Ramen” y “Deli Callao” es de 40 nuevos
soles. 20 Veggie pizza solo tiene opciones vegetarianas y un precio promedio de 40 a 50 nuevos
soles. Mateos ofrece una gran variedad de platos a la carta pescados y mariscos de precios que
oscila entre 30 a 50 nuevos soles. Ninguna de estas opciones ofrece un servicio de comida rápida
brindando calidad a un precio competitivo.
Rivalidad entre los competidores:
Actualmente no existe una rivalidad competitiva, ya que los restaurantes actuales en la zona
son: hamburguesería, restaurante menú, huariques, pizzeria, cevicheria y un restaurante japonés,
por lo cual no compite directamente con un establecimiento de comida rápida ya que tienen otro
tipo de servicio, este hecho sería una gran ventaja para el negocio porque será una opción única
en el mercado.
Conclusión del Análisis de las 5 fuerzas de Porter:
Gráfico N° 1: Análisis de Porter
20 http://jamajamajama.pe/post/141452626172/monumental-callao
30
De acuerdo al análisis de las cinco fuerzas de competitivas de Michael Porter en su libro
actualizado, “Ser competitivo” (2009).21 El proyecto de la apertura de un nuevo establecimiento
de “Fast Casual” cuenta con altas barreras de entradas pero una baja rivalidad entre competidores
y también una baja amenaza de productos sustitutos.
Por lo tanto se puede concluir que el proyecto es muy atractivo para la industria ya que la
mayoría de las negociaciones y amenazas tienen un bajo y medio nivel, además el deseo de los
consumidores por probar cosas nuevas está creciendo junto al boom y reconocimiento de la
gastronomía peruana, la reducción del tiempo que tiene cada persona y la preferencia por comida
rápida.
21 https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_Porter_de_las_cinco_fuerzas
31
CAPÍTULO III
PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA
En el tercer capítulo se desarrollará el plan estratégico de la empresa, se propondrá una misión
y visión, se trazara objetivos reales por cumplir, se realizará una evaluación Foda por la cual se
obtendrá estrategias para posteriormente analizarlas con indicadores y generar un ventaja
competitiva sostenible en el tiempo.
3.1 Misión
Ofrecer platos innovadores utilizando los mejores y más representativos insumos de las tres
regiones del Perú lo cual permitirá generar valor sobre la procedencia e importancia de cada
producto típico a todos los comensales.
3.2 Visión
Ser el mejor y más rentable operador en el negocio de comida rápida casual, a la vez llegar a
pequeños agricultores y trabajar en conjunto para impulsar el desarrollo y consumo de insumos
oriundos del país.
3.3 Objetivos estratégicos
1. Ser el principal “Fast Food” con influencia peruana en la mente del consumidor.
2. Tener una participación de mercado de 6.67 %
3. Obtener un crecimiento anual de 5 % en la cobertura del mercado.
4. Desarrollar productos innovadores.
5. Servicio de 5 a 10 minutos.
32
3.4 Cadena de Valor
Gráfico N° 2: Cadena de Valor
Fuente: Elaboración Propia
33
Propuesta
Gastronómica de calidad
Rapidez en el
Servicio
Precios competitivos
3.4.1 Ventaja Competitiva
Según Michael Porter en su obra “Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior
Performance” (1985), la ventaja competitiva se extrae de la cadena de valor. Y en el caso de
“Allpa-So” que es un Fast casual dirigido a las personas que tengan preferencia por comer en
lugares de comida rápida pertenecientes a los estilos de vida “Sofisticado” y “Moderno” según
Arellano Marketing. 22
La ventaja competitiva es ofrecer a los comensales alternativas gastronómicas innovadoras a
precios accesibles y competitivos con rapidez y fluidez de servicio y a su vez transmitir la
importancia sobre el origen de los insumos autóctonos de las tres regiones del Perú con el
objetivo de fomentar el consumo de estos y generar interés en la gastronomía regional.
Gráfico N°3: Triángulo de posicionamiento
Fuente: Elaboración Propia
22 https://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_valor
34
3.5 Análisis Foda
a) Matriz de Evaluación de factores Internos
Tabla N°3: Matriz EFI
Tabla N° 4:
Puntuación Matriz EFI
Fuente: Elaboración Propia
Fuente: Elaboración Propia
Los factores internos son evaluados en la Tabla N° 4 usando los puntajes de la Tabla 3. Cada
factor tiene asignado un peso de acuerdo a su importancia relativa. La ponderación obtenida es
de 2.94.
35
b) Matriz de Evaluación de factores Externos
Tabla N° 5: Matriz EFE
Tabla N° 6:
Puntuación Matriz EFE
Fuente: Elaboración Propia
Fuente: Elaboración Propia
Los factores internos son evaluados en la Tabla N° 5 usando los puntajes de la Tabla 6. Cada
factor tiene asignado un peso de acuerdo a su importancia relativa. La ponderación obtenida es
de 2.60.
36
c) Matriz Interna – Externa
Gráfico N° 4: Matriz I – E
2.6
2.94
Fuente: Elaboración propia
Tras obtener las ponderaciones totales en las matrices EFI y EFE, se determina la posición en
la Matriz Interna – Externa. Dado que la zona de intersección de la proyección de los puntos 2.6
(factores externos) y 2.94 (factores internos) es el cuadrante V, podemos decir que el proyecto
se debe administrar para “proteger y mantener”, con énfasis en las estrategias de penetración de
mercado y desarrollo del producto.
d) Matriz FODA
I – II – IV Crecer y construir
VII – V – III Proteger y mantener
VI – VIII –
IX
Cosechar o desinvertir
37
Tabla N° 7: Análisis FODA
Matriz FODA
ALLPA-SO
FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Único Fast Casual en la
zona Monumental Callao.
1. Empresa nueva en
el mercado, sin
experiencia previa.
2. Ubicación estratégica.
2. No contar con
estacionamiento
propio.
3. Oferta de comida
creativa y sabrosa con
insumos oriundos del país.
3. Espacio reducido
del local.
4. Servicio con
características
diferenciadoras a
comparación de la
competencia.
OPORTUNIDAD
Estrategia de penetración
de mercado, realizar una
gran apertura con apoyo
del proyecto Fugaz.
Estrategia de desarrollo de
productos, innovar y
ofrecer siempre productos
con los mejores insumos
representativos del país.
Estrategia excelencia
operacional, tener
bien gestionados los
procesos para
garantizar rapidez y
buen servicio.
También los
trabajadores deberán
ser seleccionados
estratégicamente de
acuerdo a los valores
de la empresa para
posteriormente ser
capacitados.
Estrategia de enfoque
de mejor valor,
brindar promociones
y combos.
1. Tendencia de
preferencia al concepto
de Fast Casual.
2. Desarrollo del
proyecto Fugaz.
3. Incremento del
turismo en la zona.
4. Las personas gastan
más en comer fuera de
sus hogares.
AMENAZAS Estrategia diferenciación
de calidad en servicio,
ofrecer un servicio rápido
y a detalle
Estrategia de enfoque
Estrategia de
diversificación
concéntrica, ampliar
la línea de productos
con opciones veganas
y saludables.
1. Ingreso de
competencia o servicios
similares.
2. Competencia
indirecta.
38
3. Estereotipos del
peligro en el Callao.
mejor valor, brindar una
variedad de ofertas
sabrosa con precios
competitivos.
Implementar el
servicio de delivery a
zonas aledañas. 4. Transportes públicos
reducidos.
5. Tendencia en comida
saludable y vegana.
Aspectos por aprovechar Aspectos por resolver
● Alianza con el proyecto Fugaz
● Conocimientos para la implementación
del proyecto y de técnicas en cocina.
● Respaldo de la universidad San Ignacio
● Incremento del turismo en la zona del
Callao Monumental.
● Mala percepción de la zona
● Inseguridad
● Falta de estacionamientos.
3.6 Estrategia Genérica
Según las estrategias genéricas de Michael Porter*, las estrategias empleadas serán de
enfoque mejor valor y diferenciación. Debido a que se ofrecerá un servicio rápido pero de
calidad con insumos cuidadosamente seleccionados, de esta manera liderar el segmento objetivo
ofreciendo servicios y productos diferenciados y superiores a los de la competencia.
* Cfr. Porter, Michael (2009). Ser competitivo: Técnicas para el análisis de la empresa y sus
competidores.
39
Tabla N° 8: Estrategia Genérica
ESTRATEGIAS INDICADORES ÁREA
RESPONSABLE
1. Posicionamiento
● Aumentar el número de seguidores en
las redes sociales.
10 % semanal Marketing.
● Contar con una fuerte ventaja
competitiva.
Administrativa.
● Fomentar el uso de TripAdvisor Aumentar los comentarios
positivos
Marketing.
● Mantener el crecimiento del producto
estrella.
Mensual Marketing.
2. Campaña de marketing y publicidad
● Participación en redes sociales. Diariamente Marketing.
● Presencia en revistas Mensual Marketing.
● Gran apertura de local Llegar 100% de ocupación Administrativa y
Mkt
● Ofrecer promociones y combos. aumentar las ventas en 5% Marketing.
3. Realizar alianzas estratégicas
● Ser parte de los tours realizados por
Fugaz
fines de semana Marketing.
● Buscar referentes en la industria. 2 referentes Marketing.
● Alianzas con diferentes proveedores 3 proveedores Producción
Variación de carta.
● Cambiar y aumentar platos en cada
temporada del año.
2 platos por temporada Producción.
40
● Brindar pequeñas degustaciones de las
propuestas de platos nuevos.
1 vez a la semana. Producción.
4. Investigación y desarrollo
● Contactar con los pequeños
proveedores.
5 proveedores Administrativa.
● Emplear insumos oriundos de buena
calidad.
mejorar el grado de
satisfacción del
consumidor
Producción.
● Contar con personal capacitado y
creativo.
Evaluación de desempeño. Recursos
Humanos.
● Utilizar técnicas y conservación
adecuada de insumos.
Reducir mermas Producción.
5. Enfoque en un servicio rápido.
● Crear líneas de procesos con tiempos
establecidos.
Auditorías cada 3 meses. Administrativa.
● Capacitar al personal e involucrarlo con
la misión y visión de la empresa.
Evaluación de desempeño. Administrativa y
producción.
● Contar con el requerimiento de insumos
necesario para el día a día.
Hoja de producción de
acuerdo a la demanda
proyectada.
Producción.
● Tener semiterminados y terminados
para la fácil elaboración de los platos.
Agilizar el tiempo de
servicio
Producción.
● Realizar buenas prácticas de
manipulación de alimentos para evitar
contratiempos.
Manual de prácticas de
manipulación.
Producción.
Fuente: Elaboración Propia
41
CAPÍTULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
En el cuarto capítulo se definirán aspectos básicos como el mercado, las últimas tendencias,
se desarrollara un análisis cuantitativo y cualitativo, posteriormente se analizará la situación
actual y la proyección de la demanda, la oferta y la demanda insatisfecha.
Delimitación del target (Mercado Real): Mujeres y hombres entre 25 a 35 años, que residan
en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro, San Borja, Jesús María, Lince, Pueblo Libre,
Magdalena, San Miguel. Y del Callao: La Punta seguido de La Perla y Bellavista. Además que
prefieran un lugar de comida rápida que ofrezca alternativas diferentes de platos con una fusión
de insumos peruanos y que disfruten de un ambiente de cultura y arte. Que cuenten con un nivel
socioeconómico A y B y que pertenezcan al estilo de vida sofisticado y moderno según Arellano
Marketing.
4.1 Tendencias del Mercado
Apega estimó que el sector gastronómico peruano crecerá este año entre 7% y 8%.Su
vicepresidente, Mariano Valderrama, indicó que el crecimiento de dicho sector ha sido
impulsado por la consolidación de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional en los
últimos años.23
Por otro lado según el INEI, existen 39,895 restaurantes en Lima Metropolitana y El Callao,
principalmente ubicados en el sector medio.
23 http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-
2075542
42
El Instituto Nacional de Estadística e Informática(INEI) dio a conocer que el gasto promedio
en consumo de alimentos fuera del hogar de un residente de Lima Metropolitana y la Provincia
Constitucional del Callao se viene incrementando sostenidamente.
En el año 2012, el gasto per cápita en alimentos consumidos fuera del hogar ascendió a
34.7%, es decir, S/. 35.00 de cada S/. 100,00 gastan los pobladores de Lima y Callao en
alimentos consumidos fuera del hogar. 24
En Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao existen 39 mil
895 restaurantes, los que se encuentran ubicados principalmente en el sector medio (14 mil 746
establecimientos), medio bajo (10 mil 259 establecimientos) y bajo (10 mil 174 restaurantes). Se
registra, el menor número de restaurantes en los estratos medio alto y alto que concentraron 1 mil
845 y 2 mil 871 establecimientos, respectivamente.
En los últimos años las preferencias de los consumidores han ido cambiando pues ahora las
personas están mucho más preocupadas por los alimentos que consumen, descubriendo y
valorando un mundo más diverso. Hoy, el consumidor adquiere un producto no solo porque le
gusta, sino porque es bueno para su cuerpo y su espíritu, para el ambiente y la sociedad.
Por esta creciente tendencia nace el concepto del Fast Casual, el cual no es ajeno a nuestra
realidad pues resulta interesante para quien quiere comida de calidad y tiene poco tiempo, para
ir a casa o comer en un restaurante. Ante la escasez de tiempo, buscar la opción más acertada se
traduce en acudir a un Fast Casual, ya que ofrecen productos más saludables de los que nos
pueden proporcionar un Fast Food.
Según un artículo del diario Gestión más del 70% de los limeños acude cada quince días a los
Fast food, el estudio elaborado por Quality Research también mostró que el 40% de los jóvenes
prefiere asistir a estos lugares por lo menos una vez cada semana. 25
24
http://gestion.pe/economia/inei-limenos-destinan-35-su-gasto-alimentos-comer-fuera-hogar-
2083781
25 http://gestion.pe/mercados/mas-70-limenos-acude-cada-quince-dias-fast-food-2127840
43
4.2 Criterio de Segmentación
Se definieron los siguientes criterios de segmentación:
Segmentación Demográfica: El público al que se dirige son hombres y mujeres
que encuentra entre los 25 y 35 años de edad, y pertenecen a los niveles
socioeconómicos (NSE) A y B
Segmentación Geográfica: Se escogieron los distritos de la zona 6 y 7 según
Apeim, que son zona 6: Miraflores, San Isidro, San Borja y zona 7: Jesús
María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel y los distritos próximos al
establecimiento zona 10: La Punta, La Perla, Bellavista.
Segmentación Psicográfica: Basados en los estilos de vida de Arellano
Marketing, Para efectos del proyecto se tomará lo siguiente:
Sofisticados: Hombres y mujeres en su mayoría jóvenes cuyos
ingresos son más elevados que el promedio, son modernos y siempre
buscan la innovación en cuanto a servicios y productos.
Modernas: Mujeres en todos los NSE que trabajan y estudian
buscando la superación personal, les gusta salir de compras y
prefieren productos de marca.
4.3 Técnicas de la investigación de mercado
Se emplea la técnica de muestreo No probabilística por conveniencia.
El muestreo de o por conveniencia es una técnica de muestreo no probabilístico donde los
sujetos son seleccionados dada la conveniente accesibilidad y proximidad de los sujetos para el
investigador.
44
4.3.1 Investigación Cualitativa
4.3.1.1 Entrevista a profundidad
A través de esta técnica se pudo obtener información relevante mediante una conversación al
dueño y gerente general de La Lucha, República y 7 Sopas los cuales han logrado éxito en el
mercado. La entrevista se realizó el día 12 de Octubre del presente año a las 3:00 pm en las
oficinas de La Lucha situado en el distrito de Miraflores.
Entrevistado: Jay Shehadi
Encargado por: Huamanchumo Machicado, Ana Paula y Ranilla Cadillo, Katherine.
Cuestionario de la entrevista
1. ¿Cómo surgió su idea de negocio?
La Lucha inició sus operaciones hace 7 años y surgió a través de la idea de ofrecer al
consumir comida que a todos les guste
2. ¿A qué segmento está dirigido su negocio?
Las tres marcas no tienen una segmentación específica a la cual se dirigen puesto que atienden
a toda clase de personas ya que han diseñado un producto que genera valor en cualquier tipo de
cliente. Contando con sedes en distritos de distintos NSE cubriendo desde Cono Norte, Cono sur,
Lima Centro y Provincia.
3. ¿Cómo determino su precio actual?, ¿Planea modificarlo próximamente?
El precio está determinado 80% presentación (estética) y el 20% de costos cuidando siempre
en reducir este costo sin perjudicar la calidad de los productos. Al principio de las operaciones
45
La Lucha ingreso al mercado con precios que estaban por debajo del mercado y a lo largo del
tiempo ha ido cambiando llegando al precio promedio de la competencia
4. ¿Cuáles son los principales medios que utiliza para generar publicidad a su empresa?
Las principales herramientas de publicidad utilizadas son Facebook y volantes.
5. ¿Qué opina acerca del comportamiento del consumidor de comida rápida en Lima?
Una de las características del comportamiento del consumidor de comida rápida es que no
necesita pensar mucho a la hora de elegir su comida, simplemente decide por lo más rápido y
fácil. Otra característica es que la mayoría está dispuesto a pagar un 20% más por un mejor
servicio y un producto de mayor calidad en cuanto los establecimientos generen un valor en el
cliente.
6. ¿Cree que la ubicación sería una desventaja?
No necesariamente sería una desventaja ya que es una zona que tiene potencial y se podría
aprovechar si se ofrece un producto que le guste al consumidor y haga que se desplace hasta el
establecimiento, sin embargo la imagen de inseguridad y peligro de la zona puede jugar en
contra.
7. ¿Cuáles son sus recomendaciones?
Para cualquier idea de negocio que quiera ponerse en marcha lo principal es tener bien
definida la idea de negocio, identificar la ventaja competitiva y dirigirse a un rubro de comida
específico.
46
4.3.1.2 Focus Group
El Focus Group se realizó para conocer las preferencias de las personas que se encuentren
dentro del perfil de nuestro público objetivo. El cual fue realizado el día 24 de Setiembre del
2016 a las personas pertenecientes a los NSE A y B en el rango de edad de 25 a 35 años y que
residan en las zonas 6 y 7 de Lima.
4.3.1.2.1 Objetivo General
El objetivo principal para la realización del Focus Group fue obtener información relevante
sobre el grado de aceptación de la puesta en marcha del “Fast Casual” Allpa-So
4.3.1.2.2 Objetivos específicos
Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food” y “Fast
casual”
Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.
Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.
Determinar los factores que determinan la compra en determinado
establecimiento de comida rápida.
Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de comida
rápida (a nivel de producto y de servicios).
Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos (lugares de compra,
frecuencia de compra, cantidad que compra, presentación que compra,
estacionalidad o momento de compra)
Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el consumo de
productos típicos de las tres regiones.
Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida rápida que
utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el
Callao Monumental.
47
4.3.1.2.3 Guía de Pautas
Dirigido a:
Mujeres y hombres entre 25 a 35 años que prefieran un lugar de comida rápida con
alternativas diferentes, con una fusión de insumos peruanos y además que disfrute de un
ambiente de cultura y arte que residan en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro,
San Borja, Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel. Y del Callao: La
Punta seguido de La Perla y Bellavista. Con un nivel socioeconómico A, B.
Buenos días, mi nombre es “X” y estoy en representación de un grupo de estudiantes de la
Universidad San Ignacio de Loyola y estamos realizando un proyecto de investigación de
mercado.
Duración 4 minutos aproximadamente.
1. Explicación del desarrollo de la reunión
El motivo de esta reunión es para dialogar acerca de un tema en común, en el que todos
estamos familiarizados. Por lo que nos gustaría pedirles que sean 100% honestos con la
información que nos brindan y no se dejen influenciar por las opiniones de los demás, puesto que
les hacemos saber que toda la información que nos puedan brindar es sumamente importante
para nosotros, por lo que no existen respuestas correctas o incorrectas.
Por otro lado, nos gustaría pedirles como favor que pongan sus celulares en vibrador o
silencio para evitar interrupciones. Finalmente, quisiera solicitarles su autorización para grabar
esta sesión porque como les dije anteriormente sus opiniones y respuestas son de carácter
importante y no queremos omitir alguna información útil.
GUÍA DE PAUTAS
“ESTUDIO CUALITATIVO PARA CONOCER EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE
LA APERTURA DE UN FAST CASUAL” - FOCUS GROUP -
INTRODUCCIÓN
FASE DE CALENTAMIENTO
48
ASPECTOS GENERALES DEL CONSUMIDOR DE COMIDA RÁPIDA
2. Presentación de los participantes
Para iniciar la sesión quisiera que cada uno de ustedes se presentará brevemente, para así
podernos conocer un poco más. Díganme su nombre completo, edad, en qué distrito viven y a
qué se dedican en la actualidad.
* ¿Qué hicieron el fin de semana pasado?
* ¿Suelen ir a establecimientos de comida rápida?
*¿Cuándo fue la última vez que fue a uno?
*¿Con qué frecuencia suele ir a este tipo de establecimiento?
Duración 4 minutos aproximadamente.
1. OBJETIVO: Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food”
y “Fast Casual”
1. PREGUNTA:
¿Conoce el concepto de “Fast casual”?
¿Sabe cuáles son las diferencias entre “Fast Food” y “Fast casual”?
¿Considera que en Lima exista un concepto como este?
¿Le parece que el “Fast casual” es un concepto interesante?
2. OBJETIVO: Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.
PREGUNTA:
¿Qué variedades de establecimientos de comida rápida conoce?
¿Qué productos conoce Ud. de venta en establecimientos de comida
rápida?
¿Está conforme con la variedad de comida ofrecida por estos
establecimientos?
49
1. OBJETIVO: Establecer cuáles son las motivaciones de consumir en un
establecimiento de comida rápida.
PREGUNTA
¿Qué es lo primero que viene a su mente cuando se habla de “Fast
Food”?
¿Cuándo usted va a un Fast Food, generalmente que es lo que lo
motiva?
¿Cuáles considera que son las motivaciones principales para que
usted vaya a un “Fast Food”? ¿Por qué?
¿Qué día de la semana acostumbra a ir a este tipo de
establecimientos?
1. OBJETIVO: Determinar los factores que determinan la compra en determinado
establecimiento de comida rápida.
PREGUNTAS:
¿Cuáles son los factores que usted toma en cuenta al momento de
elegir una establecimiento de comida rápida? (Precio, calidad,
promociones, etc.) ¿Por qué? (Importante profundizar)
¿Cuáles son los elementos que usted toma en cuenta al momento de
elegir determinada presentación de los productos? (Precio, calidad,
sabor, rendimiento, etc.) ¿Por qué? (Importante profundizar)
Duración 4 minutos aproximadamente
1. OBJETIVO: Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de
comida rápida (a nivel de producto y de servicios).
PREGUNTAS:
¿Cuáles son las marcas que recuerda que comercializan la comida
rápida?
IMAGEN Y POSICIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RAPIDA
50
¿Cuál de todas las marcas cree que es la de mejor calidad, y cuál es
la peor?
En el proceso de elegir una cadena de comida rápida, ¿Qué cadena
elegiría y por qué?
Con respecto al precio de la comida rápida, ¿Considera que es un
producto accesible para su consumo regular.
Duración 4 minutos aproximadamente
1. OBJETIVO: Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos (lugares de
compra, frecuencia de compra, cantidad que compra, presentación que compra,
estacionalidad o momento de compra).
PREGUNTAS:
¿Suele consumir productos típicos de las tres regiones del Perú?
¿Insumos de qué región suele consumir con más frecuencia?
¿Cuáles son los insumos típicos de su preferencia?
¿En qué establecimiento pueden encontrarlo?
¿En qué temporada del año compra con mayor frecuencia?
¿Prefiere consumir productos típicos o productos nuevos?
¿Lo consume en una dieta diaria o para fechas especiales?
¿En qué momento del día se consume?
¿En qué forma de preparación se consume?
¿Alguna vez ha dejado de consumir algún ingrediente peruano
debido a una mala experiencia? ¿Por qué?
OBJETIVO: Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el
consumo de productos típicos de las tres regiones.
HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS PERUANOS
51
PREGUNTAS:
¿Está conforme con las preparaciones que existen a base de
productos típicos?
Si saliera un nuevo concepto de comida rápida en el cual se utilice
cocina reconstructiva a base de insumos típicos ¿Cómo sugiere
usted que debería ser este nuevo concepto?
Duración 5 minutos aproximadamente
1. OBJETIVO: Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida
rápida que utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el
Callao Monumental.
PREGUNTAS:
¿En el caso de una próxima apertura de un
establecimiento de comida rápida con insumos de
procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el
Callao Monumental, ud estaría dispuesto a ir?
¿Qué factores serían primordiales para que ud decida ir
a este establecimiento?
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
¿Qué insumos peruanos esperaría encontrar?
●
Duración 4 minutos aproximadamente
Hacer un resumen de los temas expuestos y debatir de los resultados generales.
Pedir algún aporte adicional que deseen dar, en caso de presentarse la oportunidad.
¿Tienen algo más que agregar? Se agradece por su colaboración, tiempo e información.
¡Muchas gracias!
GRADO DE ACEPTACIÓN DE ALLPA-SO
CIERRE
52
4.3.1.2.4 Resultados
OBJETIVO 1: Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food” y “Fast
casual”
En cuanto al reconocimiento de las diferencias entre estas dos definiciones la mayoría de los
participantes desconoce el significado de “Fast Casual” aduciendo nunca haber escuchado este
término, por tal razón no podían determinar la diferencia entre estos dos conceptos. Sin embargo
al explicarles el significado de esta nueva propuesta de comida rápida les pareció interesante y
estarían dispuestos a probarlo si se apertura un establecimiento de comida rápida bajo ese
concepto.
OBJETIVO 2: Conocer las preferencias de lugares de comida rápida
Los participantes mencionaron los principales establecimientos a los cuales suelen concurrir
entre ellos encontramos: Bembos, Papa Johns, KFC, China Wok y Mcdonald siendo en su
mayoría la frecuencia una vez cada dos semanas. Por otro lado la mitad de los asistentes
señalaron no estar satisfechos con la oferta actual ya que no existe una mayor variedad de
productos.
OBJETIVO 3: Establecer cuáles son las motivaciones de consumir en un establecimiento de
comida rápida.
Todos los participantes coincidieron que la principal motivación de consumir en
establecimientos de comida rápida es la rapidez del servicio, ya que hoy en día las personas no
disponen de mucho tiempo libre por lo que buscan la opción más rápida. Por otro lado los
participantes señalaron que no hay un día en específico el cual prefieran consumir, sin embargo
mencionar que existen ciertos días en los cuales existen promociones especiales.
OBJETIVO 4: Determinar los factores que determinan la compra en determinado
establecimiento de comida rápida.
53
OBJETIVO: Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de comida
rápida
OBJETIVO 5: Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos
Los participantes indicaron que la cocina Peruana es una de las mejores que existen y hoy en
día es un boom a nivel mundial por lo que existe una mayor tendencia en incursionar en esta
cocina. Comida Peruana con abundancia es decir esperan un plato con una cantidad considerable
que pueda satisfacerlos. Además la mayoría relaciono la En cuanto a la frecuencia de consumo
indicaron en su mayoría en 4 veces por semana, siendo el lomo saltado, pollo a la brasa y ceviche
los principales platos de su preferencia.
OBJETIVO 6: Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el consumo de
productos típicos de las tres regiones.
En cuanto a las opciones que les gustaría encontrar los participantes mencionaron que la
presentación de los platos es uno de los aspectos que les gustaría que se mejore además de la
preparación de estos platos típicos, señalaron que les gustaría encontrar algunos de los
ingredientes Peruanos en una preparación distinta la cual se pueda encontrar en otro tipo de
establecimientos que no sean picanterías o restaurantes de comida tradicional.
OBJETIVO 7: Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida rápida que
utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el Callao Monumental.
Al comentarles a los participantes sobre este nuevo concepto la mayoría reaccionó
favorablemente a esta nueva propuesta la cual estarían dispuestos a probarla. Sin embargo se
mostraron un poco dudosos acerca de la ubicación del establecimiento ya que aún las personas
tienen la percepción de inseguridad y peligro en la zona de Callao Monumental.
4.3.2 Investigación Cuantitativa
Para la parte de investigación cuantitativa, se implementó el método de encuestas para poder
obtener datos numéricos y precisos que nos ayuden a desarrollar las estimaciones de nuestros
mercados y preferencias del usuario. Para estimar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente
fórmula: x
54
Grafico N° 5: Formula para hallar el muestreo
Dónde:
N: Es el número de encuestas
Z: Es el nivel de confianza, el cual será de 95%
P: Es el atributo a favor, el cual es el 50%
Q: Es el atributo en contra (1-P) el cual es 50%.
E: Es el margen de error, que es este caso es el 5%
Reemplazando la fórmula por los valores asignados obtenemos:
Grafico N° 6: Resultado de Formula
Fuente: Elaboración Propia
4.3.2.1 Objetivo principal
Medir el grado de aceptación y preferencia de un establecimiento de comida rápida que
ofrezca opciones a base de insumos de las tres regiones del Perú.
4.3.2.2 Objetivos específicos
1. Reconocer las preferencias de platos que les gustaría encontrar.
2. Identificar cuánto están dispuesto a gastar.
3. Determinar el tiempo de espera por el pedido en el establecimiento.
55
4. Medir el nivel de intención y frecuencia de compra de este tipo de servicio.
5. Reconocer por qué medio le gustaría enterarse de las promociones del establecimiento.
4.3.2.3 Encuesta
Modelo de encuesta
1. ¿Indique su rango de edad?
● 18 a 24 años
● 25 a 35 años (continuar encuesta)
● 36 a 46 años
● 47 a más
2. ¿Indique su sexo?
● Femenino
● Masculino
3. ¿En qué distrito reside?
● Miraflores, San Isidro y San Borja
● Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel
● La Punta, La Perla, Bellavista
4. ¿Insumos de qué región consume con más frecuencia?
● Costa
● Sierra
● Selva
5. ¿Suele ir a establecimientos de comida rápida?
● Sí
● No (fin de encuesta)
6. ¿Con qué frecuencia suele ir a un establecimiento de comida rápida?
● 1 a 3 veces a la semana
56
● 1 a 3 veces quincenal
● 1 a 3 veces mensual
7. ¿Cuál es el tiempo que estaría dispuesto a esperar por su pedido?
● 5 a 10 minutos
● 11 a 16 minutos
● 17 a 25 minutos
8. Estamos creando un nuevo concepto de alimentos y bebidas en el cual fusionamos
el servicio de un establecimiento de comida rápida con la calidad de un restaurante, en
el cual ofreceremos comida al paso utilizando de forma innovadora insumos
provenientes de las tres regiones de Perú. Este establecimiento estará ubicado en la
zona del Callao Monumental. ¿Estaría dispuesto a ir?
● Definitivamente si (continuar con la encuesta)
● Probablemente si
● Probablemente no
● Definitivamente no
9. ¿Cuál de los siguientes combos sería de su preferencia?
● Combo 1: Pan con pejerrey arrebozado con sarsa de maracuyá +
acompañamiento + bebida
● Combo 2: Pan con chicharrón con sarsa criolla + acompañamiento +
bebida
● Combo 3: Wrap de pollo a la brasa con chimichurri criollo +
acompañamiento + bebida
● Combo 4: Butifarra de alpaca con mayonesa andina + acompañamiento
+ bebida
● Combo 5: Alitas pachamanqueras + acompañamiento + bebida
● Combo 6: Fried cheese de queso mantecoso + acompañamiento +
bebida
57
● Combo 7: Enrollado de tacacho relleno de cecina con sarsa de aji
charapita + acompañamiento + bebida
● Combo 8: Sándwich de chorizo con sarsa de ají charapita y cocona +
acompañamiento + bebida
10. ¿Cuál de los siguientes acompañamientos sería de su preferencia?
● Papas nativas fritas
● Bastones de camote frito
● Aros de cebollas
11. ¿Cuál de las siguientes bebidas sería de su preferencia?
● Refresco de Camú Camú
● Chicha morada
● Maracuyá
● Inca Kola
● Coca Cola
12. ¿Con qué frecuencia consumiría nuestros productos?
● 1 vez a la semana
● 1 vez cada dos semanas
● 1 vez cada tres semanas
● 1 vez al mes
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por éste tipo de comida?(precio por combo)
● 15 a 20 soles
● 21 a 26 soles
● 27 a 32 soles
● 32 a más soles
58
14. ¿A través de qué medios le gustaría enterarse sobre nuestro establecimiento?
● Redes sociales
● Páginas Web
● Publicidad Btl (paneles)
● Periódicos
● Televisión
4.3.2.4 Resultados
Grafico N° 7: Rango de edad (385 respuestas)
El total de las encuestas se realizaron a personas cuya edad se encuentra entre el rango de 25
hasta 35 años segmento al cual se está enfocando el proyecto.
59
Grafico N° 8: Género (385 respuestas)
En cuanto al género se obtuvo que la mayoría de los encuestados son del sexo masculino
obteniendo el 51.2% del total.
Grafico N° 9: Distrito de residencia (385 respuestas)
Respecto a la zona de residencia se obtuvo que la mayoría procede de la Zona 7 en la cual se
encuentran los distritos de Miraflores, San Isidro, San Borja con 63.4%, seguido de la Zona 6
con un 29.9% la cual está conformada por Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena y San
Miguel siendo la Zona 10 la de menor porcentaje con 6.8% siendo los distritos de La Punta, La
Perla y Bellavista. Respecto a esta información se entiende que el mayor enfoque se debe dar a la
Zona 7 quienes representan el mayor número de clientes.
60
Grafico N° 10: Productos de las regionales las cuales se consumen con mayor frecuencia
(385 respuestas)
La mayoría de los encuestados respondió que consume con mayor frecuencia los productos de
la Costa obteniendo un 76.4% seguidos por insumos de la Sierra con 51.2% y por último los
insumos de la Selva son los que consumen con menos frecuencia ya que alcanzó un 36.1%.
Según estos resultados se observa que los insumos de la Costa y Sierra son los que con mayor
frecuencia se consume entre las personas a las cuales se enfocará el proyecto, por lo que esta
preferencia es un punto importante para la elaboración de la carta.
Grafico N° 11: Consumo de comida rápida (385 respuestas)
El 87.5% de los encuestados respondió que suele asistir a establecimientos de comida rápida
representando la mayoría del total de personas, siendo el 12.5% quienes mencionaron no asistir a
este tipo de establecimientos.
61
Grafico N° 12: Frecuencia de consumo en establecimientos de comida rápida (337
respuestas)
Dentro de las personas que mencionaron asistir a establecimientos de comida rápida el 59.1%
lo hace con una frecuencia de 1 a 3 veces mensual, el 34.1% lo hace de 1 a 3 veces quincenal
siendo el 6.8% del total quienes asisten de 1 a 3 veces a la semana
Grafico N° 13: Tiempo que estarían dispuestos a esperar por su pedido (337 respuestas)
En cuanto al tiempo de espera la mayoría respondió que el tiempo que estarían dispuestos a
esperar es de 5 a 10 minutos representando el 58.8% del total. Lo que significa que el tiempo de
servicio no debería exceder ese tiempo.
62
Grafico N° 14: Grado de disposición para asistir al nuevo establecimiento de comida
rápida Allpa-So en el Callao Monumental (337 respuestas)
Las personas que definitivamente asistirán a consumir en este nuevo establecimiento
representan un 48.1 % del total siendo este porcentaje nuestro mercado efectivo. Por otro lado
existe un 34.4% que probablemente estaría dispuesto asistir, segmento que podría lograr ser
captada a través de medios publicitarios.
Grafico N° 15: Preferencia de combos (162 respuestas)
63
De acuerdo a estos resultados se puede observar que los combos número 5, 2 y 3 fueron los
preferidos obtuvieron los mayores porcentajes, siendo los combos 7, 8 y 6 los que menos
porcentaje obtuvieron. Esta información facilita el diseño de la carta y se podrá saber que platos
son estrella, perrito, caballito de batalla y rompe cabezas de acuerda a la ingeniería del menú.
Grafico N° 16: Preferencia de acompañamientos (162 respuestas)
El 81.5% del total de personas señalaron que las papas nativas es el acompañamiento de su
preferencia seguido por los bastones de camote con un 41.4% siendo los aros de cebolla los
menos preferidos con un 38.3%. De acuerdo a ésta información se podrán proyectar los flujos
con las proyecciones de consumo por cada acompañamiento.
Grafico N° 17: Preferencia en bebidas (162 respuestas)
64
En el caso de las bebidas, las que obtuvieron mayor porcentaje de preferencia son la chicha
morada, refresco de camú camú y maracuyá siendo las bebidas gaseosas las que obtuvieron
menor porcentaje de preferencia. Al igual que los platos esta información ayudará en la
realización de las proyecciones.
Grafico N° 18: Frecuencia de consumo en Allpa-So (162 respuestas)
La frecuencia de consumo según esta encuesta sería de 1 vez cada dos semanas ya que el 42%
de los encuestados podrían consumir en el establecimiento en ese rango de tiempo siendo 2 veces
por cada mes. Por otro lado el 35.2% de las personas que podrían asistirán lo harían 1 vez al mes.
Grafico N° 19: Precio por combo (162 respuestas)
65
En lo que respecta el precio por combo la mayoría de los encuestados estaría dispuesto a
pagar en el rango de 21 a 26 soles, información relevante al momento de fijar los precios de la
carta los cuales deberían estar dentro este rango.
Grafico N° 20: Medios de publicidad (162 respuestas)
El medido de publicidad por el cual a la mayoría de las personas les gustaría recibir noticias
del establecimiento es Facebook con un 82.7% lo que significa que las estrategias de Marketing
deberán estar enfocadas a este medio. Por otro lado el 34% señaló que le gustaría recibir
información a través del periódico por lo que se debería tener en cuenta para la campaña de
publicidad.
4.4 Análisis de la oferta
4.4.1 Competidores Directos
Los competidores indirectos mostrados a continuación son los que compiten con Allpa-So por
la ubicación, ya que están situados en los alrededores del local pero no brindan el estilo de
servicio propuesto por el proyecto.
66
Tabla N° 9: Competidores directos
Establecimiento Aforo Rotación Ticket
promedio
(S/.)
Veggie Pizza 55 1 45
Deli Ramen, restaurante Japonés 35 1 40
Deli Callao, hamburguesería 35 1 40
Ítalo, Café 25 2 12
La independencia restaurante menú 20 1 8
Mateo 1 , cebicheria 70 2 50
Mateo 2 cebicheria 60 2 50
Gavino 1, cebicheria 40 2 35
Gavino 2, cebicheria 60 2 35
Restaurante menú 1 40 3 9
Restaurante menú 2 35 3 9
Fuente: Elaboración Propia
Veggie Pizza: Ofrece pizzas hechas artesanalmente utilizando productos vegetarianos en su
mayoría orgánicos, su concepto es de piqueo y en reunir a las personas. Cuenta con un amplio
local dividido en salón, mezzanine y barra. En la decoración sobresale el color el verde y las
plantas naturales en jarrones de varios tamaños.
67
Deli Ramen: Cocina Japonesa, ofrecen sopas, empanadas al vapor, ensaladas y cerdo. Cuenta
con un ambiente acogedor ambientado con insumos japoneses que están a la venta y llaman a la
vista.
68
Deli Callao: Ofrece hamburguesas utilizando la carne de OSSO y sándwich. La ambientación
es muy sobrina, ambiente tranquilo y tonalidades oscuras
Ítalo: Es un pequeño Café el cual ofrece postres, empanadas y un piqueo extra por
temporadas. Cuenta con una ambientación vintage y sobria.
4.4.2 Competidores Indirectos
Dentro de los competidores indirectos se encuentran los restaurantes que están ubicados en la
Punta y en el Mall de Bellavista como por ejemplo:
69
Tabla N° 10: Competidores indirectos
Nombre Clasificación Precio S/.
La Caleta de la Punta Cevicheria 56.00
Manolo Cevicheria 58.00
Don Guiseppe Cevicheria 50.00
El Fronton Cevicheria 60.00
El Mirador Cevicheria 57.00
Pardos Chicken Pollería 30.00
Fuente: Elaboración Propia
4.4.3 Análisis situacional interno
Allpa-So tiene como meta posicionarse como el mejor establecimiento de comida rápida
ubicado en la zona del Callao Monumental. Las estrategias que serán utilizadas son la de
diferenciación y enfoque en mejor valor ya que se ofrecerá un menú que utiliza insumos de las
tres regiones del Perú, proponiendo una carta con opciones interesantes para el consumidor. Este
concepto además busca fomentar el consumo de estos productos típicos valorando el lugar de
donde proceden, tanta el concepto como la filosofía de Allpa-So estarán enfocados al propósito
de brindar una comida de calidad y un trato amable.
4.5. Análisis de la demanda
70
4.5.1 Demanda presente y futura
4.5.1.1 Estimación del Mercado Potencial
Para poder determinar el mercado potencial, se toma como factores los NSE A y B el
porcentaje de edades correspondiente a la población de 25 a 35 años. Los porcentajes hallados
por INEI son de NSE A Zona 6 es de 2.51%, de la Zona 7 es de 20.05%, de la Zona 10 es de 0%,
El Porcentaje de NSE B en la Zona 6 es de 48.05%, de la Zona 7 es de 18.08% y de la Zona 10
es de 11.30%. 26
Tabla N° 11: Población Proyectada Total 2016-2021
2016 2017 2018 2019 2020 2021
X 11 12 13 14 15 16
JESUS
MARIA 71664 71739 71814 71889 71964 72039
LINCE 49258 48328 47397 46467 45537 44606
MAGDALEN
A DEL MAR 54746 54836 54926 55016 55106 55196
PUEBLO
LIBRE 75861 75571 75282 74992 74703 74413
MIRAFLORE
S 81148 80323 79497 78671 77846 77020
SAN BORJA 112048 112168 112288 112408 112528 112648
SAN ISIDRO 53411 52621 51832 51042 50252 49462
SAN MIGUEL 135646 135786 135926 136066 136206 136346
26 http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm
71
BELLAVIST
A 71458 70787 70115 69444 68772 68101
LA PERLA 58484 57913 57342 56771 56199 55628
LA PUNTA 3225 3080 2935 2790 2645 2500
Fuente: Elaboración Propia
Tabla N° 12: Mercado potencial del año 2016
Población del
2016 NSE A NSE B A+B
Edad (25-
35)
M. Potencial
2016
JESUS MARIA 71,664 1.70% 79.40% 81.10% 18.22% 10589
LINCE 49,258 2.40% 65.10% 67.50% 18.61% 6188
MAGDALEN
A DEL MAR 54,746 20.80% 66.20% 87.00% 18.33% 8730
PUEBLO
LIBRE 75,861 1.20% 88.50% 89.70% 17.42% 11854
MIRAFLORES 81,148 53.90% 41.10% 95.00% 19.19% 14794
SAN BORJA 112,048 43.90% 54.00% 97.90% 18.55% 20348
SAN ISIDRO 53,411 62.60% 35.80% 98.40% 16.63% 8740
SAN MIGUEL 135,646 0.80% 80.90% 81.70% 18.80% 20835
BELLAVISTA 71,458 0.00% 59.40% 59.40% 17.32% 7352
LA PERLA 58,484 0.00% 48.90% 48.90% 18.28% 5228
LA PUNTA 3,225 0.00% 90.70% 90.70% 14.69% 430
Total
115088
Fuente: Elaboración Propia
El cuadro nos muestra el porcentaje de NSE A y NSE B por cada distrito y también el
porcentaje de personas que cuentan con el rango de edad de 25 a 35 años de edad. Con esta
72
información podemos empezar lo que es el Mercado Potencial siguiendo la fórmula que se
mostrará a continuación:
Grafico N° 21: Formula Mercado potencial
M. Potencial= NSE A+B * RANGO DE EDAD * POBLACIÓN DE CADA AÑO
Fuente: Elaboración Propia
Tabla Nº 13: Mercado Potencial del 2016 al 2021
M. Potencial 2016 2017 2018 2019 2020 2021
JESUS MARIA 10589 10600 10612 10623 10634 10645
LINCE 6188 6071 5954 5837 5720 5603
MAGDALENA
DEL MAR 8730 8745 8759 8773 8788 8802
PUEBLO
LIBRE 11854 11809 11763 11718 11673 11628
MIRAFLORES 14794 14643 14493 14342 14192 14041
SAN BORJA 20348 20370 20392 20414 20436 20457
SAN ISIDRO 8740 8611 8482 8352 8223 8094
SAN MIGUEL 20835 20856 20878 20899 20921 20942
BELLAVISTA 7352 7283 7214 7144 7075 7006
LA PERLA 5228 5177 5126 5075 5024 4973
LA PUNTA 430 410 391 372 352 333
Total 115088 114575 114062 113550 113037 112525
Fuente: Elaboración Propia
73
4.5.1.2 Mercado Disponible
Para poder determinar el mercado disponible se tomó en cuenta los datos obtenidos de la
pregunta Nº 5 de las encuestas: ¿Suele ir a establecimientos de comida rápida? se obtuvo como
dato que solo 87.50% asiste a establecimientos de comida rápida, siendo ese porcentaje el factor
utilizado para el desarrollo del mercado.
Tabla N° 14: Mercado Disponible del 2016 al 2021
2016 2017 2018 2019 2020 2021 PREGUNTA 5
M.
Disponible
100702 100253 99805 99356 98907 98459 87.50%
M. Disponible= Total del M.P por año * el
porcentaje de la pregunta 5
Fuente: Elaboración Propia
4.5.1.3 Mercado Efectivo
Para determinar el tamaño de este mercado, se hizo uso de la data obtenida de la pregunta Nº
8 ¿Estaría dispuesto a ir al establecimiento? Solo se tomó en cuenta el porcentaje
correspondiente a ``Definitivamente asistirá´´, que representó un 48.10% de los encuestados.
Tabla Nº 15: Mercado Efectivo del 2016 al 2021
2016 2017 2018 2019 2020 2021 Pregunta 8
M.Efectivo 48437 48222 48006 47790 47574 47359 48.10%
M. Efectivo= Total de M. Disponible por año* el porcentaje de la
pregunta 8
Fuente: Elaboración Propia
74
4.5.1.4 Estimación del Mercado Objetivo
El mercado objetivo lo sacamos en base a los aforos de los establecimientos de la
competencia en el cual se suma cada aforo de cada uno de ellos y se dividirá con el aforo del
“Fast casual”
Tabla Nº 16: Aforos de los Establecimientos
Establecimiento Aforo
Veggie Pizza 55
Ramen, restaurante Japonés 35
Deli Callao, hamburguesería 35
Italo, Café 25
La independencia restaurante menú 20
Mateo 1 , cebicheria 70
Mateo 2 cebicheria 60
Gavino 1, cebicheria 40
Gavino 2, cebicheria 60
Restaurante menú 1 40
Restaurante menú 2 35
Allpa-So, fast casual 27
TOTAL 502
Aforo/ Total = 0.056 = 5.38%
Fuente: Elaboración Propia
75
Para obtener el promedio de Fast Food en Perú se buscara en la página de Euromonitor los
porcentajes estadísticos de los últimos años. Al encontrar el porcentaje del año 2012 al 2015 se
realizara un promedio y se obtendrá como resultado 5.64 %.
Tabla N°17: Porcentaje de crecimiento de la Industria del Fast Food en Perú
2012 2013 2014 2015
Variación del % de Fast food en Perú 4.68% 5.51% 6.15% 6.23%
Euromonitor
Promedio del fast food en Perú 5.64%
Fuente: Elaboración Propia
Teniendo estos resultados, se podrá realizar el mercado objetivo, el cual el primer año tendrá
la capacitación inicial de 5.38%, en el cual se proyecta tener un crecimiento geométrico con el
PBI promedio de los restaurantes que será 5.67%.
Tabla N°18: Mercado Objetivo del año 2016-2021
2017 2018 2019 2020 2021
Participación de mercado 5.38% 5.68% 6.00% 6.34% 6.70%
Objetivó 2594 2728 2869 3017 3173
Fuente: Elaboración Propia
76
Tabla N°19: Frecuencia de asistencia
Frecuencia de consumo de nuestro
producto
Xi fi Xi*fi
Una vez a la semana 52 1.90% 0.988
Una vez cada dos semanas 24 41.90% 10.056
Una vez cada tres semanas 17.33 21% 3.64
Una vez al mes 12 35.20% 4.224
100.00% 18.908
Fuente: Elaboración Propia
Para determinar el total de visitas anuales se multiplicó el mercado objetivo por la frecuencia
de asistencia, el cual es 18.91% anualmente y se dividirá entre 52 (semanas) para poder tener
como resultado las visitas semanales.
Tabla N°20: Cuadro de asistencia Anual
2017 2018 2019 2020 2021
PERSONAS QUE ASISTEN AL AÑO 49040 51575 54240 57042 59987
PERSONAS QUE ASISTEN A LA SEMANA 943 992 1043 1097 1154
Fuente: Elaboración Propia
77
4. 6 Porcentaje de Ocupación
Tabla N°21: Ocupación %
MART
ES
MIÉRCOL
ES
JUEV
ES
VIER
NES
SÁBA
DO
DOMIN
GO
AFORO 27 27 27 27 27 27
DISTRIBUCIÓN
(%)
9% 12% 15% 18% 25% 21%
ASISTENCIA 85 113 141 170 236 198
ROTACIÓN 3.14 4.19 5.24 6.29 8.73 7.33
Fuente: Elaboración Propia
El cuadro N° 21 determina la asistencia por día. el cual para poder obtener el porcentaje de
distribución se realizó una investigación de campo, entrevistando a los encargados de la
competencia. Al multiplicar el porcentaje de distribución por las personas que asisten cada
semana se obtiene la asistencia por cada día, después se dividirá el aforo del Fast Casual entre la
asistencia por día para poder tener como resultado la rotación diaria por semana.
4.7. Programa de Venta
Tabla N°22: Unidades a vender- Combos
Combos 2017 2018 2019 2020 2021
VENTAS (COMBOS) 49040 51575 54240 57042 59987
COMBO 1 5050 5311 5585 5874 6177
COMBO 2 7769 8170 8592 9036 9503
COMBO 3 7380 7762 8163 8585 9028
COMBO 4 6312 6638 6981 7342 7721
COMBO 5 9322 9804 10311 10844 11403
COMBO 6 5729 6026 6337 6664 7008
COMBO 7 3399 3575 3759 3953 4158
COMBO 8 4079 4289 4511 4744 4989
Fuente: Elaboración Propia
78
En la elaboración del cuadro se utilizó encuestas que determinaron la cantidad de consumo
por cada combo.
Según el precio de venta y las unidades a vender proyectadas, hallados mediante un costeo27,
se estimó el siguiente programa de ventas. 28
Tabla N°23: Programa de ventas en soles Sin IGV
Programa de Ventas en Soles Precios 2017 2018 2019 2020 2021
COMBO 1 S/. 14.15
S/. 71,457.50
S/. 75,150.65
S/. 79,027.75
S/. 83,117.10
S/. 87,404.55
COMBO 2 S/. 17.78
S/. 138,093.98
S/. 145,221.75
S/. 152,722.80
S/. 160,614.90
S/. 168,915.83
COMBO 3 S/. 17.50
S/. 129,150.00
S/. 135,835.00
S/. 142,852.50
S/. 150,237.50
S/. 157,990.00
COMBO 4 S/. 22.03
S/. 139,021.80
S/. 146,201.95
S/. 153,756.53
S/. 161,707.55
S/. 170,055.03
COMBO 5 S/. 18.78
S/. 175,020.55
S/. 184,070.10
S/. 193,589.03
S/. 203,596.10
S/. 214,091.33
COMBO 6 S/. 21.90
S/. 125,465.10
S/. 131,969.40
S/. 138,780.30
S/. 145,941.60
S/. 153,475.20
COMBO 7 S/. 18.35
S/. 62,371.65
S/. 65,601.25
S/. 68,977.65
S/. 72,537.55
S/. 76,299.30
COMBO 8 S/. 17.83
S/. 72,708.18
S/. 76,451.43
S/. 80,408.58
S/. 84,561.80
S/. 88,928.93
Total de Ingreso Sin IGV
S/. 913,288.75
S/. 960,501.53
S/. 1,010,115.13
S/. 1,062,314.10
S/. 1,117,160.15
Fuente: Elaboración Propia
27 Costeo de recetas estandarizadas (Ver Anexo N° 6) 28 Programa de Ventas( Ver Anexo N° 7)
79
Tabla N°24: Programa de ventas en dolares Sin IGV
Programa de Ventas en Dolares Precios 2017 2018 2019 2020 2021
COMBO 1 $ 4.16
$ 21,016.91
$ 22,103.13
$ 23,243.46
$ 24,446.21
$ 25,707.22
COMBO 2 $ 5.23
$ 40,615.88
$ 42,712.28
$ 44,918.47
$ 47,239.68
$ 49,681.13
COMBO 3 $ 5.15
$ 37,985.29
$ 39,951.47
$ 42,015.44
$ 44,187.50
$ 46,467.65
COMBO 4 $ 6.48
$ 40,888.76
$ 43,000.57
$ 45,222.51
$ 47,561.04
$ 50,016.18
COMBO 5 $ 5.52
$ 51,476.63
$ 54,138.26
$ 56,937.95
$ 59,881.21
$ 62,968.04
COMBO 6 $ 6.44
$ 36,901.50
$ 38,814.53
$ 40,817.74
$ 42,924.00
$ 45,139.76
COMBO 7 $ 5.40
$ 18,344.60
$ 19,294.49
$ 20,287.54
$ 21,334.57
$ 22,440.97
COMBO 8 $ 5.24
$ 21,384.76
$ 22,485.71
$ 23,649.58
$ 24,871.12
$ 26,155.57
Total de Ingreso Sin IGV
$ 268,614.34
$ 282,500.45
$ 297,092.68
$ 312,445.32
$ 328,576.51
Fuente: Elaboración Propia
80
CAPÍTULO V
PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN
En el quinto capítulo se desarrollaran los objetivos de marketing, se establecerá el
posicionamiento de la empresa y por último se tratarán temas de comercialización como
producto, plaza, precio y promoción.
5.1 Objetivos del plan de marketing
● Ser el principal “Fast Food” con influencia peruana en la mente del
consumidor en el plazo de 2 año.
● Tener una participación de mercado de 5.38 %
● Obtener un crecimiento anual de 5.64 % en la cobertura del mercado.
Tabla N° 25: Estrategias de Marketing
OBJETIVO 1 Precio
TENER UNA PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE 5.38 %
Estrategia 1: Tener presencia en medios de comunicación digitales S/.5,950.00
Táctica 1: Publicidad masiva en Facebook, twitter, pagina web. S/.4,350.00
Táctica 2: Invitar a Bloggers conocidos para que compartan su experiencia con sus seguidores. S/.1,600.00
Estrategia 2: Realizar promociones y actividades promocionales S/.7,700.00
Táctica 1: Repartir volantes en los alrededores del establecimiento S/.6,500.00
Táctica 2: Promociones por fechas especiales S/.1,200.00
PRECIO TOTAL OBJETIVO 1 S/.13,650.00
81
OBJETIVO 2 Precio
OBTENER UN CRECIMIENTO ANUAL DE 5 % EN LA COBERTURA DEL MERCADO
Estrategia 1: Realizar campañas de marketing y publicidad S/.22,649.8
3
Táctica 1: Utilizar Facebook promocionar el establecimiento. S/.1,825.00
Táctica 2: Presencia en periódico El Comercio - Luces- Gourmet (12 veces) S/.
20,824.83
Estrategia 2: Asegurar el cumplimiento de los procesos y estándares de
servicios
S/.2,200.00
Táctica 1: Realizar auditorías de servicio y de producción semestralmente. S/.1,200.00
Táctica 2: Realizar reuniones con los trabajadores para transmitir los objetivos ,
crear y sembrar un buen clima laboral, creando un programa de incentivos.
S/.1,200.00
PRECIO TOTAL OBJETIVO 2 S/.24,849.8
3
OBJETIVO 3 Precio
SER EL PRINCIPAL FAST FOOD CON INFLUENCIA PERUANA EN LA MENTE DEL CONSUMIDOR
Estrategia 1: Crear gran impacto en el consumidor a través del evento de
inauguración.
S/.3,366.00
Táctica 1: Realizar una gran inauguración con invitados reconocidos del medio. S/.1,800.00
82
Táctica 2: Ofrecer degustaciones de los productos en pequeñas porciones S/. 1,425.00
Estrategia 2: Posicionamiento de la marca S/.4,720.00
Táctica 1: Fomentar el uso de TripAdvisor, logrando que los clientes comenten y
compartan su experiencia, mediante entrega de tarjetas finalizado el servicio.
S/. 1,200.00
Táctica 2: Publicidad BTL S/.3,520.00
PRECIO TOTAL OBJETIVO 3 S/.8,086.00
PRESUPUESTO PLAN DE MARKETING S/43,219.83.
5.2 Posicionamiento
El Fast Casual “Allpa-So” estará dirigido a mujeres y hombres entre 25 a 35 años, que residan
en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina, Jesús María, Lince,
Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel “Zona 6 y 7”, y de algunos distritos del Callao como: La
Punta seguido de La Perla y Bellavista “Zona 10”. Los cuales prefieran asistir a lugares de
comida rápida que ofrezca alternativas diferentes de platos con una fusión de insumos peruanos
y que disfruten de un ambiente de cultura y arte. Además deben pertenecer a los niveles
socioeconómicos A y B y que pertenezcan al estilo de vida sofisticado y moderno. El nuevo
establecimiento de comida rápida con influencia peruana ofrecerá productos como sándwiches,
wraps y enrollados con acompañamientos y bebidas que harán un maridaje perfecto, estos
tendrán de base insumos originarios de las 3 regiones del Perú, (costa, sierra, selva). La ventaja
competitiva es ofrecer a los comensales alternativas gastronómicas innovadoras a precios
accesibles y competitivos con rapidez y fluidez de servicio y a su vez transmitir la importancia
sobre el origen de los insumos autóctonos de las tres regiones del Perú con el objetivo de
fomentar el consumo de estos y generar interés en la gastronomía regional.
83
5.3 Marketing Mix
5.3.1 Producto
Los productos que tendrá el “Fast Casual Allpa-So” buscarán satisfacer el deseo de las
personas de comer productos peruanos preparados con insumos de calidad de un excelente sabor,
con atención rápida y amigable a precios competitivos. El deseo es respaldado por los estudios
realizados en los últimos años por preferencia en establecimientos de comida rápida según
encuestadoras locales, anteriormente mencionado en el capítulo de macro entorno, en el factor
socio-cultural, a la vez es respaldado por la encuesta realizada a xxx personas en los distritos
principales de Lima.
Es importante señalar que el servicio que se brindara en el “Fast Casual” será un servicio
rápido y similar al de un “Fast Food” pero se enfocará en cuidar a detalle la calidad de productos
y servicio.
El concepto se basa en ofrecer alternativas de platos con los insumos más representativos de
las 3 regiones del Perú (Costa, Sierra y Selva). Los productos tendrán opción de venta individual
o en combos, que incluiría un plato, un acompañamiento y una bebida.
El horario de atención al público iniciará a las 11:00 am y terminará a las 5:00 pm. Los
domingos, martes y miércoles y de 11:00 am a 8:00 pm de jueves a sábado.
Los productos a ofrecer serán elaborados a partir de recetas creativas, novedosas y sabrosas,
dichos productos se dividirán en tres productos principal y 5 productos secundarios, los
productos se han definido de acuerdo a la encuesta realizada de preferencias del consumidor
como también con los acompañamientos y bebidas.
84
Grafico N° 22: Productos Principales y Secundarios
85
Fuente: Elaboración Propia
86
Gráfico N 23: Acompañamientos
Fuente: Elaboración Propia
87
Grafico N ° 24: Bebidas
Fuente: Elaboración Propia
88
5.3.2 Plaza
El canal de distribución de venta será directo, ya que no se utilizaran distribuidores para que
los productos lleguen a los comensales, ellos llegarán al establecimiento por medios de
publicidad y tour ofrecidos por el Proyecto Fugaz y el contacto será directo ya que el mismo
“Fast Casual” preparara los productos y asimismo serán encargados de hacerlos llegar al público,
se brindará un trato amigable y rápido.
El proyecto “Allpa-So” tiene destinado a estar en el Monumental Callao, en el pasaje
Constitución, el pasaje se encuentra en la plaza matriz donde los fines de semana se suelen
realizar eventos donde asisten gran cantidad de personas, también se encuentra a 1 cuadra de la
Casa Fugaz donde hay tiendas exclusivas de arte y diseño.
5.3.3 Precio
En los precios se tomarán en cuenta dos aspectos importantes: Los precios de los
competidores y los precios que los clientes están dispuesto a pagar. Los precios de competidores
directos tienen un promedio de S/. 27.00 y los precios que los clientes están dispuestos a pagar
obtenidos por la encuesta realiza tienen un promedio de S/.24.00. Por lo tanto el promedio de
ambos análisis nos brinda un promedio de precio de S/.26.00 para la puesta en marcha de “Allpa-
So”. Lo cual lo usaremos como una referencia que el precio no deberá sobrepasar ese monto, el
precio final será determinado por el costeo y el margen de ganancia acordado por la empresa.
Los precios de los productos de la empresa serán por debajo de los establecimientos que se
encuentran próximos al local, serán menores pero no se perderá la buena atención y la excelente
comida a base de productos de calidad.
89
Gráfico N° 25: Precio promedio de referentes del mercado de “Fast Casual”
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N° 26: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este tipo de comida? (Precio por
combo)
Fuente: Elaboración propia
Competencia Precio (S/.)
La Lucha 30
Republica 28
La Burrería 32
La Pava 20
Chanchipan 23
Promedio 27
90
Gráfico N° 27: Precio promedio de la competencia directa
Fuente: Elaboración Propia
4.3.4 Publicidad y promoción
Con finalidad de posicionar la empresa y los productos se ha tomado en cuenta la estrategia
de diferencia y enfoque mejor valor. Se ha creado un cronograma de promociones para el primer
año de lanzamiento de la empresa.
Restaurantes Precio (S/.)
Deli Callao 40
Deli Ramen 40
Italos Café 12
Veggie Pizza 50
Gavino Cevicheria 35
Mateos Cevicheria 50
Allpa-So 26
91
Tabla N° 26: Cuadro de Promociones - primer semestre
Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Oferta no
estacional Combos: Plato + Complemento + Bebida
Oferta
estacional 20 % por
marcha
blanca a base
de toda la
carta
Promoción
San Valentín
(14/02):
"Nos
podemos
románticos y
te damos
10% off,
¡Porque te
queremos!"
Promoción
por el "Día
de la
madre"(14/
05): "Ven
con tu
mamá y te
regalamos
1
compleme
nto"
Promoción
por el "Día
de la
padre"
(18/6):
"Ven con
tu papá y
te
regalamos
1
compleme
nto"
Actividades
promociona
les
Inauguración
de tienda:
Marcha
blanca del 02
al 15 de
Enero.
Entrega de
volantes,
publicidad
redes
sociales,
publicidad en
periódicos.
Banners
publicitarios.
Entrega de
volantes en
zonas
cercanas los
días de
semana.
Publicidad
en redes
sociales.
Banners
publicitarios
. Ser parte
del tour
ofrecido por
Fugaz.
Pertenecer a
tripadvisor,
páginas de
restaurantes:
Restorando,
Yumi. Ser
parte del
tour ofrecido
por Fugaz.
Publicida
d en
redes
sociales.
Banners
publicitar
ios. Ser
parte del
tour
ofrecido
por
Fugaz.
Publicidad
en redes
sociales.
Banners
publicitari
os. Ser
parte del
tour
ofrecido
por Fugaz.
Entrega de
volantes en
zonas
cercanas
Publicidad
en redes
sociales.
Ser parte
del tour
ofrecido
por Fugaz.
Fuente: Elaboración propia
92
Tabla N° 27: Cuadro de Promociones - segundo semestre
Actividades Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Oferta no
estacional Combos: Plato + Complemento + Bebida
Oferta
estacional Promoción por
el "Día del pollo
a la brasa"
(16/06): "Por la
compra de un
wrap de pollo a
la brasa +
S/.1.00 llévate
las papitas" /
Promoción por
"Fiestas Patrias"
(28/06): "Por la
compra de un
sándwich +
S/.1.00 llévate
las papitas"
Promoción por
el Aniversario
del Callao
(21/08): Combo
Chalaco a
precio especial.
Pan con
pejerrey
arrebozado con
sarsa de
maracuyá +
papas nativas
fritas + chicha
morada.
Promoción
por el mes
de Navidad:
Combo
Navideño.
“Compartir
siempre es
mejor, por la
compra de 2
sándwich
llévate 1
complemento
gratis)
Actividades
promocionales Entrega de
volantes en
zonas cercanas
por promoción
del "Día del
pollo a la brasa"
Publicidad en
redes sociales.
Entrega de
volantes en
zonas cercanas
por promoción
de Aniversario
del Callao.
Publicidad en
redes sociales.
Publicidad en
redes sociales.
Banners
publicitarios.
Ser parte del
tour ofrecido
por Fugaz.
Publicidad
en redes
sociales. Ser
parte del
tour
ofrecido por
Fugaz.
Publicidad en
redes sociales.
Banners
publicitarios.
Ser parte del
tour ofrecido
por Fugaz.
Publicidad en
redes
sociales. Ser
parte del tour
ofrecido por
Fugaz.
Fuente: Elaboración propia
Según un estudio realizado por Ipsos Perú el 59% de personas de nivel socioeconómico A y B
buscan información antes de comprar. 29 Por este motivo se tendrá en cuenta la preferencia de los
medios de comunicación donde a las personas le gustaría enterarse sobre el establecimiento, que
fue obtenida por la encuesta realizada. Y además, para elegir los canales de publicidad adecuados
29 http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf
93
hallados en la encuesta se realizó un análisis de preferencias de medios de comunicación del
segmento social A y B.
Gráfico N° 28: ¿A través de qué medios le gustaría enterarse sobre nuestro
establecimiento?
Fuente: Elaboración propia
En cuanto a redes sociales se emplearán las redes más usadas por el NSE A y B que son
Facebook y Twitter. Según el estudio “Perfil del usuario de redes sociales” de Ipsos Perú, se dice
que en promedio el usuario de Twitter pertenece al nivel socioeconómico A y los usuarios de
Facebook en su mayoría son usuarios de nivel medio. 30
Según Ipsos Perú el diario más leído por las personas que pertenecen a los NSE A y B es el
Diario El Comercio con 65% y 51% de preferencia, respectivamente, como se puede observar en
el Cuadro N° 29.
30 http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf
94
Cuadro N°29: Preferencia de diarios en los niveles socioeconómicos A y B
Fuente: Ipsos Perú
De acuerdo al análisis realizado, se concluye que la publicidad será ofertada en redes sociales:
Facebook y Twitter y en el periódico El Comercio. También se entregarán volantes por los
alrededores del local y se pondrán banners para llamar la atención de los transeúntes.
5.4 Estrategia de lanzamiento
“Allpa-So” Fast Casual tendrá como fecha de inauguración el 2 de Enero del 2017, el área de
marketing junto a administración serán los encargados de desarrollarlo. Se realizará una previa
campaña de marketing por redes sociales Facebook y Twitter y en el periódico El Comercio
dentro de Luces en la viñeta Gourmet31. Se enviará invitación a personas reconocidas en el
medio y algunos chef reconocidos como Elena Santos, Giacomo Bocchio y los chef de la
universidad San Ignacio de Loyola. Se brindaran degustaciones de los productos y bebidas en
31 Ver anexo 2 Cotizaciones
95
pequeñas presentaciones. También se contará con entretenimiento y música y estará a cargo de
Entes & Pésimo en los grafitis en vivo y Dj. Paul en la música.
Tabla N°28: Presupuesto de Inauguración
Bebidas Cantidad Costo
unitario
Costo
Refresco de camú camú 80 S/ 0.86 S/ 68.80
Refresco de maracuyá 80 S/ 0.52 S/ 41.60
Chicha morada 80 S/ 0.39 S/ 31.20
Total 240 S/ 141.60
Piqueos Cantidad Costo
unitario
Costo
Mini chicharrones 250 S/ 1.75 S/ 437.50
Mini sándwich de alpaca 250 S/ 2.31 S/ 577.50
Mini roll de pollo a la
brasa
250 S/ 1.64 S/ 410.00
Total 750 S/ 1,425.00
Entretenimiento Costo
Anfitrionas x 2 S/ 500.00
Show de grafiti en vivo S/ 500.00
Dj S/ 800.00
Total S/ 1,800.00
TOTAL PRESUPUESTO DE INAUGURACIÓN S/ 3,366.60
Fuente: Elaboración propia
96
5.5 Redes Sociales
Para poder posicionar la empresa y llegar más rápido a los clientes se utilizara redes sociales
ya que es el canal más fuerte e importante. Con las redes sociales se tendrá un contacto más
directo y personal con los clientes y también es un medio para saber la satisfacción y mantener
una lazo con el cliente para poder fidelizarlos. Es este medio se van a dar a conocer las
promociones y ofertas que se ofrecerán y a la vez se generará un impacto visual con las
presentaciones de los productos, bebidas y de los ambientes,
Se utilizarán las siguientes redes sociales: Facebook, Twitter.
En Facebook se emplea la proporción del negocio por todo un año con la tarifa de S/.5.00
diarios. 32
Tabla N° 29: Promoción
Concepto Precio diario Soles
Promocionar negocio local S/.5.00 S/. 1,825.00
Total S/. 1,825.00
Fuente: Elaboración propia
32 Ver Anexo 3
97
5.6. Presupuesto de Marketing
Tabla N° 30: Presupuesto de Marketing
Año 0 2017 2018 2019 2020 2021
Plan de
Marketing
S/. 43,219.83
S/. 45,463.02 S/.
47,822.38
S/.
50,305.15
S/. 52,912.78
Inauguración S/ 3,366.60
TOTAL S/ 3,366.60 S/. 43,219.83 S/. 45,463.02 S/.
47,822.38
S/.
50,305.15
S/. 52,912.78
Fuente: Elaboración propia
98
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
6.1 Descripción de la organización
6.1.1 Valores
Responsabilidad; Asumir de manera adecuada y profesional las consecuencias de lo que sea o
deja de hacer en la empresa y su entorno.
Honestidad; Obrar con transparencia cumpliendo con las responsabilidades asignadas en el
uso de la información.
Creatividad; Buscar en forma permanente nuevas formas de crear y estar a la par con las
tendencias de modo que ellos sea beneficio para la empresa y la comunidad.
Respeto; Desarrollar una conducta que considere los derechos fundamentales de nuestros
semejantes y de nosotros mismos.
Laboriosidad; Emplear el trabajo como una poderosa fuerza transformadora para así poder
alcanzar los objetivos de la empresa. Fomentar el trabajo en equipo y el apoyo mutuo.
Solidaridad; Generar compañerismo y un clima laboral de amistad, trabajando juntos para
cumplir nuestra misión y encaminarnos hacia el logro de nuestra visión.
99
6.1.2 Descripción de Puestos
Tabla N° 31: Descripción de Puestos
Puesto Tareas Funciones Responsabilida
des
Administ
rador
Encargado
del
correcto
funcionam
iento de la
empresa.
Designar todas las posiciones. Liderar y
coordinar las
funciones de la
planificación
estratégica de
todas las áreas
de la empresa.
Encargado de realizar las entrevistas y los contratos
para los empleados nuevos de cada área.
Realizará evaluaciones periódicas acerca del
cumplimiento de las funciones de todos los puestos.
Supervisar el cumplimiento de las tareas de cada área
de la empresa
Controla el stock de los insumos de la empresa,
viendo si los proveedores cuentan con las buenas
prácticas para dichos insumos.
Análisis y toma de decisiones que afectan a la
empresa, en corto y largo plazo.
Personal
de
marketin
g y ventas
Encargado
de la
colocación
, difusión
y
promoción
de la
marca,
servicio y
productos
Lograr cumplir con la meta de ventas fijada en el
periodo correspondiente
Gestión de las
operaciones de
marketing Realizar proyecciones de ventas y gastos de marketing
Gestionar relaciones con los clientes
Identificar nuevas oportunidades de negocios
Desarrollo y ejecución de estrategias de marketing
Cajero Atender al
cliente y
Atender al cliente, cobrar y dar el comprobante de
pago (boleta o factura)
Procesar
correctamente
100
cobrar Solicitar dinero al área administrativa para vueltos,
antes de abrir local
los pagos del día
Cerrar caja y cuadrar cuentas del día
Personal
de Línea
Atender y
entregar el
pedido al
cliente
Tomar y cantar a cocina la orden del cliente Encargado de
recibir y
entregar los
pedidos de los
clientes, ayudar
al cajero.
Despachar todos los pedidos que saca cocina para el
cliente.
Mantener el salon de atención limpio y ordenado.
Apoyar a cocina en tiempos de baja demanda
Puesto Tareas Funciones Responsabilid
ades
Jefe de
cocina
Coordina
al
personal
de la
cocina, se
encarga
de la
elaboraci
ón de los
diferentes
platos del
menú
Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del
personal a su cargo.
Correcto
funcionamien
to del área de
cocina
Seleccionar proveedores y realizar pedidos.
Realizar inventarios y controles de insumos y
materiales
Diseñar platos y participar en su elaboración
Realizar recetas y estandarización para cada plato
Comprobar que los platos estén correctamente
elaborados según la orden de pedido
Apoyar con el desarrollo del Mise en Place
Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de
maquinaria, materiales y utensilios del área.
Ayudante de Asistir al Limpiar, desinfectar los alimentos Agilizar el
101
cocina chef Cumplir con la programación de producción proceso de
preparación
de platos Realizar el Mise en Place
Limpiar el área de cocina
Organizar los insumos e ingredientes
Motorizado Reparto
de
pedidos a
domicilio
Llevar los pedidos a los domicilios en el tiempo
acordado.
Realizar las
entregas en
orden y en el
menor
tiempo.
Realizar el cobro correspondiente a los clientes.
Fuente: Elaboración Propia
La cantidad de empleados se ha determinado teniendo en cuenta la cantidad de horas al día
según ley (8 horas) y la cantidad necesaria que permitirá que los procesos en la empresa se
realicen eficientemente. Considerando también el tiempo de refrigerio por ley (45 minutos) y la
cantidad necesaria para que puedan almorzar y descansar antes que vuelvan a su labor de trabajo.
Considerando que el administrador así como el personal de marketing y ventas trabajarán 8
horas diarias, de martes a domingo, la cantidad de persona es la siguiente:
Tabla N°32: Cantidad de trabajadores
Área Puesto Cantidad
Administración Administrador 1
Marketing y ventas Personal de Marketing y ventas 1
Fuente: Elaboración Propia
En el caso del área de operaciones, la cantidad de personal es la siguiente:
102
Tabla N°33: Cantidad de trabajadores (operaciones)
Área Puesto Cantidad
Área de operaciones Jefe de Cocina 1
Área de operaciones Ayudante de Cocina 1
Área de operaciones Cajero 1
Área de operaciones Personal De Línea 1
Area de operaciones Motorizado 1
Fuente: Elaboración Propia
Las horas de trabajo del personal serán cada 8 horas, desde su hora de ingreso a salida. A
continuación se muestra los horarios de trabajo:
103
Tabla N° 34: Horario de turnos
Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00 Refrigerio
12.00
13.00
14.00
15:00
16.00
17.00
18.00
19.00
20.00
21.00
22.00
23.00
24.00
104
Fuente: Elaboración Propia
6.2. Organigrama
Gráfico N° 30: Organigrama
Fuente: Elaboración Propia
Administrador
Área operativa
Chef/Jefe de cocina
Ayudante de cocina
Personal de línea
Cajero
Personal de delivery
Área de MKT y Ventas
Encargado
105
6.2.1 Funciones principales del personal
● Administrador
El administrador en Allpa-So se encargará de liderar y coordinar las funciones de la planificación
estratégica de todas las áreas de la empresa. Es el encargado del correcto funcionamiento de esta
PYME de “Fast Casual”.
● Personal de Marketing y Ventas
Es el encargado de gestionar todas las operaciones de Marketing de la empresa y todo lo que es
la publicidad de la misma por los medios pertinentes.
● Chef (jefe de cocina)
El Jefe de Cocina es el encargado del correcto funcionamiento de la cocina, tiene que verificar
que se cumplan todas las normas sanitarias; desde BPM a más. También deberá apoyar en los
procesos de los insumos.
● Ayudante de Cocina
El ayudante de cocina es el encargado de cumplir todas las funciones requeridas por el jefe de
cocina y todos los procesos de los insumos desde: sancochado, picado, pre frituras, porcionado,
etc.
● Cajero
El cajero es el encargado de tener el primer contacto directo con el consumidor o cliente,
también tiene que recibir el pago y generar el pedido y mandarlo a cocina., para luego entregarle
su comprobante de pago al mismo.
106
● Personal de Línea
El personal de línea es responsable de la limpieza del salón, de los baños y también de aproximar
el pedido del área de despacho de cocina al área de despacho hacia el cliente.
● Personal de delivery (motorizado)
El personal de delivery es el encargado de llevar las órdenes a los domicilios y oficinas en el
tiempo acordado, también deberá realizar el cobro correspondiente por pedido.
6.3 Remuneraciones
Tabla N°35: Remuneraciones
Cargos Cantidad Sueldo
mensual Sueldo
Anual Gratificaci
ón
Sueldo
anual +
gratificación Essalud CTS
Costo del
empleado
Administrador 1 S/.
3,000.00 S/.
36,000.00 S/.
6,000.00 S/.
42,000.00
S/.3,240.
00
S/.1,500.
00
S/.
43,500.00
Jefe de cocina 1 S/.
1,500.00 S/.
18,000.00 S/.
3,000.00 S/.
21,000.00
S/.1,620.
00
S/.
750.00 S/.
21,750.00
Ayudante de
Cocina 1
S/.
1,000.00 S/.
12,000.00 S/.
2,000.00 S/.
14,000.00
S/.1,080.
00
S/.
500.00 S/.
14,500.00
Personal de Línea 1 S/.
950.00 S/.
11,400.00 S/.
1,900.00 S/.
13,300.00
S/.1,026.
00
S/.
475.00 S/.
13,775.00
Cajero 1 S/.
950.00 S/.
11,400.00 S/.
1,900.00 S/.
13,300.00
S/.1,026.
00
S/.
475.00 S/.
13,775.00
Personal de
Marketing 1
S/.
1,000.00 S/.
12,000.00 S/.
2,000.00 S/.
14,000.00
S/.1,080.
00
S/.
500.00 S/.
14,500.00
Personal de
Delivery 1 S/.850.00
S/.
10,200.00 S/.
1,700.00 S/.
11,900.00 S/.
980.00 S. 425.00
S/.
12,325.00
Total 7 S/.
9,250.00
S/.111,000.
00
S/.18,500.
00
S/.
129,500.00
S/.10,052
.00
S/.4,625.
00
S/.134,125.
00
Fuente: Elaboración Propia
107
CAPÍTULO VII
ESTUDIO TÉCNICO
7.1 Service Package
7.1.1 Supporting Facilities
El local cuenta con dos pequeños ambientes, los cuales uno de ellos será cocina y almacén;
mientras que el otro estará destinado para el área de salón y el baño. Estos espacios fueron
modificados en cuanto al área para obtener el Layout que maximice la utilización del espacio. La
ambientación estará enfocada al concepto de un “Fast Casual”.
El local de Allpa-So se verá distribuido por dos áreas y cada una con subdivisiones:
● Área de Cocina
- Cocina
- La cocina que es de aproximadamente 3.45m x 4.2m contará con
diversos equipos para la elaboración de insumos como:
- Freidoras
- Plancha
- Mesas de trabajo
- Parrilla
- Almacén
- Esta área contará con una despensa para los ingredientes secos y
abarrotes.
108
- Los ingredientes que necesiten frío irán en las mesas frigoríficas ya
que se irá trabajando directamente con ellas.
● Área de Salón
- Área de Atención
- El área de atención es aquella donde el cliente tendrá el primer
contacto con el local, contará con decoración peruana, fotos y
cuadros de naturaleza autóctona.
- Contará con iluminación natural y también con iluminación
artificial de color amarillo.
- Contará con dos mostradores laterales y mesas tanto dentro como
fuera del local y también con sillas adecuadas para un Fast Casual.
- Baños
- Para los baños solo se contará con tan solo 1 baño mixto para tanto
los clientes como los empleados, ya que el espacio es reducido.
Para el local de Allpa-So las áreas se verán distribuidas de las siguientes medidas:
● Área de Cocina
La cocina se encontrara en la parte trasera del local y será aproximadamente el 30%
del local contando con unas dimensiones de 3.45m x 4.20m.
● Almacén
Este se encontrara dentro de la cocina y sus dimensiones serán de 1.10m x 2.60m
● Salón
El salón que es toda la parte externa contará con unas dimensiones de 8.70m x 4.65m.
109
● Baños
Se tendrá un baño mixto para ambos sexos, y será aproximadamente de 1.10m
x1.50m por reglamento de Mincetur para restaurantes de 1 tenedor.
7.1.2 Facilitating Goods
● Insumos de alimentos y bebidas:
Se crearán lazos con los proveedores que se encuentran en la lista de posibles proveedores a
continuación, los cuales nos proveerán con con insumos de primera categoría y calidad para el
tipo de operación de la empresa.
● Ambiente:
El ambiente del local se verá formado tanto por la ambientación en la decoración la cual
consistirá en cuadros de papas nativas, o de productores nacionales, como los colores del local y
la música será criolla, negra, etc., cualquier tipo de música que se pueda relacionar con la cultura
nacional y la patria.
● Carta:
La carta será conformada por paneles en el mostrador de recepción y despacho de pedidos en
los cuales se mostrarán tanto los platos, complementos y bebidas como los combos que
ofreceremos.
7.1.3 Información
110
En lo que vendrían a ser los procesos de servicio se mencionara en orden secuencial:
● El cliente ingresa al local y se acerca a la caja.
● El colaborador lo recibe con un alegre saludo el cual es parte del protocolo de
atención.
● Se toma el pedido.
● Se paga el pedido por cualquiera de los medios de pago permitidos (Efectivo,
VISA, Mastercard, AMEX).
● Se procesa la orden.
● Se le entrega el comprobante de pago al cliente.
● Una vez el pedido está listo se aproxima este al mostrador.
● Se llama al cliente por su nombre para el recojo del pedido.
● El cliente recibe su pedido y sus salsas.
7.1.4 Explicit Service
Tiempo de espera:
En Allpa-So el tiempo de espera aproximado debería ser de un estimado de 6 a 8 minutos ya
que si se tiene un correcto mise en place y porcionamiento, y si se cumplen todas las funciones
del local, ese sería el tiempo correcto de espera.
Calidad en los Productos:
Lo que asegura que en Allpa-So los insumos sean de primera calidad será la reputación de los
proveedores de la empresa; como también la experiencia de nuestros cocineros.
111
7.1.5 Implicit Service
Ambiente
El local en donde estará ubicado Allpa-So está en la zona de Monumental
Callao y contará con una temática la cual muestre al consumidor un poco de lo
que hay detrás de cada insumo originario de las diferentes regiones del Perú.
Esta ambientación trata de transmitir cultura, orgullo y respeto tanto por los
productos nacionales.
Actitud del Servicio
A pesar de que se trata de un “Fast Casual” se dará un servicio
personalizado en el cual se llamará al cliente por su nombre cuando deba
recoger su pedido, como también se le hablara un poco sobre los productos
nacionales que utiliza la empresa, para que este se lleve una experiencia única,
la cual ningún otro “Fast Casual” ni “Fast Food” le brinda actualmente. Los
colaboradores de Allpa-So siempre atenderán con la mejor actitud posible.
112
7.1.6 Service Blueprint
Grafico N° 31: Service Blueprint
Fuente: Elaboración Propia
113
Los puntos que están resaltados en amarillo son los puntos críticos, lo cual son los puntos
donde hay posibilidades de cometer errores en el proceso, por este motivo se implementó
estrategias para resolver y/o evitar que se falle en estos aspectos; estos son:
● Recomendaciones, toma de pedido y cobro:
Para evitar problemas en esta parte del servicio lo que se hará será
capacitar al personal para que sepan utilizar POS de VISA, Mastercard,
American Express, se les dará un curso de capacitación para que
aprendan a revisar los billetes y no reciben billetes falsos, y también se
les informará que platos son los que más deben vender todos los días
para que los recomienden (sea por margen de ganancia, o por stock, o
por rotación).
● Contarle al consumidor sobre la procedencia de los insumos
representativos utilizados:
Se capacitará a los empleados para que conozcan la historia, la
procedencia, lugares de cultivo, etc. acerca de los insumos en cuestión.
Se les tomará un quiz de repaso a los colaboradores mensualmente para
que retengan el conocimiento acerca de estos insumos.
● Preparación y Despacho de los Platos:
En lo que es la preparación se le dará una charla a los empleados sobre
lo que son las BPM, y las POES para que tengan el correcto cuidado
tanto de los insumos de los alimentos, como los medios de preparación
y también la correcta higiene de los alimentos y la cocina.
Para evitar problemas en el despacho se tendrán los pedidos en orden
de llegada y se cantará el pedido por los colaboradores de despacho al
recibir el pedido y también se cantará por el cocinero cuando el pedido
esté listo para que este llegue caliente y en las mejores cualidades
organolépticas para el consumidor.
114
Grafico N° 32: Diagrama Analítico de Procesos (Pedido de consumidores)
DIAGRAMA ANALITICO DE
PROCESO:
Pedido de los consumidores
Operación: ___________
Material: ___________ Hombre: __________
METODO: Actual Propuesto
DESCRIPCIÓN
Oper
ació
n
Tra
nsp
ort
e
Insp
ecci
ón
Ret
raso
Alm
acen
aje
Dis
tanci
a en
met
ros
Tie
mpo e
n
min
uto
s
OBSERVACIONES
Desplazamiento
del consumidor
al módulo de
atención
3.0
0.10
Espera en la
cola para
solicitud de
pedido
0.50
Solicitud de
pedido y cobro
0.45
Espera para la
preparación de
pedido
5.00 Puede ser menor el
tiempo
dependiendo del
pedido.
Recepción y
validación del
pedido
0.20
Desplazamiento
a las mesas o al
lugar de
consumo
2.0
0.15
Dependerá a dónde
se dirija el cliente
Resume
n
Cant
.
2
2
0
2
0
Diagramado por : Allpa-So
Tie
mpo
1.05
0.25
0
5.50
0
Fecha: 30/12/16
Hoja: 1
115
Grafico N° 33: Diagrama Analítico de Procesos (Funciones del personal de
cocina)
DIAGRAMA ANALITICO DE
PROCESO:
Funciones del personal de cocina
Operación: ___________
Material: ___________ Hombre: __________
METODO: Actual Propuesto
DESCRIPCIÓN
Oper
ació
n
Tra
nsp
ort
e
Insp
ecci
ón
Ret
raso
Alm
acen
aje
Dis
tanci
a en
met
ros
Tie
mpo e
n
min
uto
s
OBSERVACIONES
Recibe pedido
del personal de
servicio al
cliente
0.10
En mostrador
Selecciona la
carne escogida y
la guarnición
0.05
En la mesa de
refrigeración
Se dirige a la
freidora,
2.0
0.10
Freír la carne y
guarnición
3.00
En la freidora
Seleccionar el
pan
0.05
En anaqueles
Se dirige a la
parrilla para
calentarlo
1.0
0.05
En la parrilla
Desplazamiento
a las mesa de
trabajo
0.05
En mesa de trabajo
116
Posiciona el pan
tibio en la mesa
de trabajo
0.05
En mesa de trabajo
Se dirige a la
freidora para
retirar los
productos
0.10
Se dirige a la
mesa de trabajo
para el armado
del sándwich
0.05
Armado del
sándwich
0.25
En mesa de trabajo
Llevar el pedido
armado a la
mesa de reparto
3.0
0.10
Servir las
bebidas
0.10
En dispensador de
bebidas
Consolida el
pedido, lo
embolsa o lo
pone en la
canasta.
0.10
En mostrador
Deja el producto
terminado
0.05
En mostrador
Resume
n
Cant
.
9
6
0
0
0
Diagramado por : Allpa-So
Tie
mpo
4.15
0.45
0
0
Fecha: 30/12/16
Hoja: 1
117
7.2 Procesos de cocina
Para los procesos productivos inicialmente se debe empezar con el mise en place, que
es la pre elaboración de los productos que va vender el local, entre estos procesos se
encuentran:
● Sancochado
El sancochado consiste en cocer productos dentro de agua en
temperaturas mayores a la ebullición (100º C).
● Picado
El picado consiste en cortar todos los vegetales e insumos en
los tamaños preestablecidos por la empresa para la venta.
● Pre Frituras
Esto consiste en darle una pre cocción de fritura profunda a
productos que luego van a ser fritos nuevamente, pero antes de
volverlos a freír estos deben ser congelados. Este proceso le da
al producto mayor crocantes.
● Macerado
Consiste en una vez las carnes ya limpias dejar refrigerando
dentro de una preparación con hierbas aromáticas y otros
ingredientes por un tiempo de por lo menos 2 horas, como sería
el caso con las alitas pachamanqueras.
● Elaboración de Bebidas
Esto consiste en dejar las bebidas listas y azucaradas para el
turno del día dentro de las máquinas expendedoras de bebidas
con las que contará el local.
● Limpieza y Desinfección de Insumos
Esto consiste en el lavado y desinfectado de los insumos,
tanto como en el deshuesado o eviscerado de algún producto.
118
● Secado
Esto consiste en dejar secando las hierbas para tanto la
mayonesa andina como la sal de huacatay.
● Empanizado
El empanizado consiste en pasar previamente algún insumo
que vaya a ser empanizado como los “cheese sticks de queso
mantecoso” por harina, huevo y pan rallado en ese orden para
que luego puedan ser fritos correctamente.
7.3 Equipamiento
7.3.1 Equipos
En lo que es equipamiento se va a equipar dos zonas del local, el área de cocina y el área de
salón.
Según lo previsto para el área de cocina se equipara con:
● 2 mesas refrigeradas de 02 puertas, fabricado con planchas de acero de
calidad AISI 304 2B, de refrigeración por tiro forzado, puertas con
cierre hermético y garruchas giratorias pueden ser con o sin frenos.
● 1 módulo industrial 4 en 1; este cuenta con una cocina de 2 hornillas
industriales, una plancha freidora, una parrilla angular de piedra
volcánica y una freidora de 2 pozos de 20 lts.
● Un lavadero de 1 poza con escurridor.
● Una mesa de trabajo mural.
● Un estante de acero inoxidable de 4 niveles.
● Una Campana extractora para el área de cocina.
● Dos refresquera de 2 depósitos de 30 litros.
● Congeladora Vertical de 1 puerta.
● Una empacadora al vacío.
119
● Un horno microondas.
Tabla N° 36: Equipamiento de Cocina
Imagen Descripción Precio Unitario Cantidad Precio Total
Mesa de
refrigeracion
de 2 puertas
S/. 4,080 2 S/. 8,160
Módulo 4 en
1 con
plancha,
parrilla,
hornillas y
freidoras
S/. 3,502 1 S/. 3,502
Lavatorio de
1 sola poza
S/. 1,927.80 1 S/. 1,927.80
120
Mesa de
Trabajo
Mural
S/. 1,598 1 S/. 1,598
Estante de 4
repisas
S/. 179.90 1 S/. 179.90
Campana
extractora
S/. 7,480 1 S/. 7,480
Refresquera
de 2
compartimen
tos de 30
litros.
S/. 1,955 2 S/. 3,910
Congeladora
Vertical de 1
puerta
S/. 9,520 1 S/. 9,520
121
Empacadora
al vacío
S/.17,000 1 S/.17,000
Horno
microondas
S/.549.00 1 S/.549.00
TOTAL S/.
Tipo de Cambio = S/. 3.40
53,277.7
TOTAL $ 15,669.91
Fuente: Elaboración Propia
7.3.2 Utensilios
● Espátula
● Cucharones
● Tablas de Picar
● Sartenes
● Rejilla para freidora
● Espumadera
● Ollas
● Licuadora
122
● Bowls
● Pinzas
Tabla N° 37: Utensilios de Cocina
Imagen Utensilio Precio Unitario Cantidad Costo Total
Espátula S/. 5.40 3 S/. 16.20
Cucharones S/. 6.75 4 S/. 27
Tablas de Picar
en Colores
Varios
S/. 47.55 5 S/. 237.75
123
Rejilla
Freidora
S/. 39.95 2 S/. 79.90
Espumadera S/. 17.95 2 S/. 35.90
Sartenes S/. 61.19 2 S/. 122.38
Ollas S/. 89.90 2 S/. 179.80
124
Licuadora
Semi Industrial
S/. 1500 1 S/. 1500
Bowls S/. 51 5 S/. 205
Pinzas S/. 15.02 2 S/. 30.04
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
495.29
TOTAL S/.
1,683.97
Fuente: Elaboración Propia
125
7.3.3Muebles
Todos los muebles de madera se harán en Carpintería Villafuerte a excepción de las sillas que
se compraran en Sodimac.
El área de salón se equipara con:
Un sillon empotrado de pared.
Seis mesas de madera con cuatro sillas
18 sillas altas
Una barra de despacho de melanina
Tabla N° 38: Equipamiento de Salón
Imagen Mueble Precio Unitario Cantidad Costo Total
Sillón empotrado
de Pared
S/. 850 1 S/. 850
Mesas de madera S/. 450 6 S/. 2,700
126
Sillas de madera S/. 174.90 18 S/. 3,148.20
Mostrador de
Recepción de
Madera
S/. 4,500 1 S/. 4,500
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
3,293.59
TOTAL S/. 11,198.20
Fuente: Elaboración Propia
127
Tabla N° 39: Costo de Total de la Inversión de Implementación
Inversión Total S/. US$
46,793.86 13,762.90
Fuente: Elaboración Propia
7.3.4 Menaje
En Allpa-So se contará con dos tipos de menaje, habrá un tipo de menaje para aquellos
clientes que decidan consumir dentro del local y otro para aquellos que decidan
consumirlo para llevar.
● Menaje para Local
El menaje local se conformará de dos piezas, una canasta de plástico con un parecido a
la paja y también una hoja de papel manteca con el logo del local impreso en el mismo.
Estas canastas se compraran en www.canastasmimbre.com que son artesanos que
trabajan principalmente en productos de mimbre, junco, bambu y ratan.
Tabla N° 40: Menaje Para Local
Imagen Envase Precio Unitario Cantidad Costo Total
Canasta de
Mimbre
S/. 27 30 S/. 810
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
238.24
TOTAL S/. 810
Fuente: Elaboración Propia
128
Menaje Para llevar
El menaje para llevar se verá conformado de una sola pieza para cada tipo de
producto (bebidas, complementos y plato principal) y será una pequeña caja para los
complementos y una caja de forma distinta para los sanguches.
Tabla N° 41: Menaje Para llevar
Imagen Envase Precio
Unitario
Cantidad Costo Total
Envases
descartables
Biodegradables
Darnel Naturals
S.A.C.
S/. 0.95 1000 S/. 950.00
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
279.41
TOTAL S/. 950
Fuente: Elaboración Propia
129
7.3.5 Uniformes
● Personal de Línea y Cajero
Los uniformes en Allpa-So se verán compuestos de un traje de 3 piezas, gorro, polo y
jean. El gorro tendrá el logo del local al medio del mismo y será de color rojo, mientras
que el polo será de color blanco con el logo en el lado derecho del pecho y un blue jean.
Tabla N° 42: Uniforme de Personal de Línea
Imagen Pieza Precio
Unitario
Con IGV
Cantidad Costo Total
Gorra S/. 15 2 S/. 30
Polo Blanco
Cuello Rojo
S/. 25 4 S/. 100
Jean - - -
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
38.24
TOTAL S/. 130
Fuente: Elaboración Propia
130
● Personal de Cocina
El personal de cocina utiliza como uniforme un camisaco blanco de cocina, pantalón
sal/pimienta, maya para el pelo y una pañoleta roja para la cabeza y crocs anti deslizantes
para evitar accidentes en cocina.
Tabla N° 43: Uniforme de Personal de Cocina
Imagen Pieza Precio Unitario
Con IGV
Cantidad Costo Total
Saco S/. 60 4 S/. 240
Pantalon
Sal/Pimienta
S/. 45 4 S/. 180
Pañoleta S/. 15 4 S/. 60
TOTAL US$
Tipo de Cambio = S/. 3.40
141.18
TOTAL S/. 480
Fuente: Elaboración Propia
131
7.4 Análisis de Proveedores
7.4.1 Posibles Proveedores
Los proveedores son uno de los medios para lograr llevar al consumidor nuestros
productos e insumos, y no solo eso sino también darles una experiencia de lo que es la
gastronomía nacional y regional.
7.4.1.1 De equipos y maquinarias
● Harman’s Perú
Es una empresa dedicada al asesoramiento, diseño, fabricación y comercialización de equipos
de acero inoxidable para la industria de la gastronomía. También cuentan con un departamento
técnico para los servicios de mantenimiento y reparación.
Dirección: Mz. 8 Lote 4 Parcela 1 - Parque Industrial Villa el Salvador
Teléfonos: 2912065/2912085
Correo: harmans@harmansperu.com
● Cocinas & Equipos
Empresa dedicada al equipamiento integral de cocinas profesionales, cocinas de restaurantes,
hoteles, instituciones y también para residencias con modelos especiales y los mejores acabados.
Teléfono: 4593373
Correo: ventas@cocinasyequipos.pe
132
7.4.1.2 De productos cárnicos y no perecibles
● Makro
Empresa mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de
experiencia en más de 150 países en América del Sur.
Dirección: Av. Jorge Chávez #1218 – Surco
Teléfonos: 634-8000
● Zedina
Es una empresa con 15 años de trayectoria en el mercado nacional de procesamiento y
distribución de productos cárnicos.
Dirección: Av. Universitaria 1055 - Urb. Roma. Lima 01
Teléfono: 451-1100
Correo: ventas@carneszedina.com
● Naveda
Empresa peruana con 13 años de experiencia en lo que es el procesamiento y distribución de
los productos cárnicos.
Dirección: Jr. Justo Pastor Bravo #125, San Martín de Porres
Teléfono: 381-0567
133
Correo: contacto@dcnaveda.com
● Corporaciones Vega S.A.C.
Es una empresa dedicada a la comercialización de productos de consumo masivo que labora
en este rubro en el mercado hace 26 años.
Dirección: Av. Belaunde Oeste 198, Comas
Teléfono: 5370328
Correo: ventas@corporacionvega.pe
7.4.1.3 De bebidas no alcohólicas
● Makro
Empresa mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de
experiencia en más de 150 países en América del Sur.
Dirección: Av. Jorge Chávez #1218 – Surco
Teléfonos: 634-8000
134
7. 5 Plano del proyecto
Distribución de las áreas remodeladas, equipos y maquinarias
7.5.1 Plano General
Grafico N° 34: Plano General
Fuente: Elaboración Propia
135
7.5.1 Plano con Equipamiento
Grafico N° 35: Plano Equipamiento
Fuente: Elaboración Propia
136
CAPITULO VIII
ESTUDIO LEGAL
En el siguiente capítulo se especificará sobre el tipo de sociedad óptima para la empresa, la
afectación tributaria necesaria para constituirla y además se evaluarán los requisitos legales
exigibles para el proyecto previo a su puesta en marcha.
Los pasos legales para la constitución que toda empresa debe seguir son los siguientes:
Elegir el tipo de sociedad comercial a constituir
1. Elaboración de la Minuta de Constitución de la empresa. La minuta de constitución
es el documento que contiene la voluntad de constituir la empresa. Aquí se detalla el
tipo de sociedad a constituir, el dato de los socios o accionistas y los estatutos.
2. Elaboración de la escritura pública ante el Notario. La escritura pública sirve para
darle formalidad a la minuta. En este punto se contará con la asesoría de un abogado,
con el fin de cumplir con todos los requerimientos necesarios por ley.
3. Inscripción de la sociedad en la SUNARP, en el Registro de Personas Jurídicas
4. Obtener un R.U.C. en la SUNAT. Esta entidad le entregará un certificado con
respecto a la inscripción en el Registro Único del Contribuyente.
5. Autorización de planillas de pago por parte de la autoridad administrativa de
trabajo.
6. Registrar a sus trabajadores dependientes ante ESSALUD (Seguro Social de Salud).
7. Tramitar una autorización o permiso especial ante el sector correspondiente según el
giro del negocio. En el caso de Allpa-So a Mincetur.
8. Licencia de funcionamiento del local ante la Municipalidad donde se encuentra
ubicada la actividad empresarial. La municipalidad otorgará un permiso para el
desarrollo de las actividades empresariales.
137
9. Legalizar los libros contables. Esta legalización se realiza ante un notario en la
primera hoja útil del libro contable.
Una vez detallado todos los pasos necesarios para la constitución de una empresa se brindará
información específica sobre los puntos más relevantes para la puesta en marcha de Allpa-So.
8.1 Forma societaria
La modalidad empresarial como persona jurídica escogida para Allpa-So es La Sociedad
Comercial de Responsabilidad Limitada, S.R.L, cuya base legal se encuentra en la Ley General
de Sociedades N° 2688.
Las principales características de esta Sociedad son las siguientes:
Cuenta con un mínimo de dos y un máximo de veinte socios.
Los aportes pueden constituir en bienes dinerarios o no dinerarios.
Las participaciones son iguales, acumulables e indivisibles, y no
pueden ser incorporadas en títulos valores, ni tampoco se les puede
denominar acciones.
Los socios responden en forma limitada por el monto de lo que
aportaron. Responde por su patrimonio presente y futuro que se basa
en el valor que pueda tener su local comercial, su clientela,
maquinarias, marcas, etc.
El capital social está basado en participaciones.
8.2 Registro de marca y patente
Una vez inscrita la empresa en Sunarp se puede pasar a la opción de registro de marca y
patente, este trámite tiene como objetivo garantizar ante el mercado que una marca de productos
o servicios es única y que no tiene el mismo nombre o suena parecido a otras, o que sus logos
por forma o colores tampoco son similares.
138
El organismo público que se encarga del registro de la marca y patente es el Instituto Nacional
de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) fue
creado en noviembre de 1992, mediante el Decreto Ley N° 25868. La cual solicita los siguientes
requisitos:33
Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud
correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado). Señalar el
domicilio para el envío de notificaciones en el Perú.
Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto,
tridimensional, figurativo u otros). Si el signo es mixto, figurativo o
tridimensional se deberá adjuntar su reproducción (tres copias de
aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a colores
si se desea proteger los colores).
Consignar las actividades económicas que se desean distinguir con el signo
solicitado, así como la clase a la que pertenecen (Clasificación Internacional de
Niza). En este caso es Clase 43. 34
Adjuntar los medios probatorios que acrediten el uso efectivo en el mercado
del nombre comercial cuyo registro se solicita, para cada una de las actividades
a distinguir.
Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo equivale al
13.90% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT)35 por una clase solicitada,
esto es S/. 534.99 Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en el Banco de la
Nación.
33 (INDECOPI, Registro de Marca y Otros Signos, 2016)
34 (INDECOPI, Clasificación internacional de productos y servicios, Décima Edición)
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20795/0/TitulosClasificacionNiza2016.pdf/2ac6ef66-96c8-4d8b-
8656-57d749103fa8 35 (Valor actual de la UIT: 3950)
139
Este registro tiene opción renovable cada 10 años, para el desarrollo del proceso de otorga un
plazo de 60 días hábiles, contado desde el día siguiente de recibida la notificación, de no
cumplirse con dichos requerimientos en el plazo establecido, se declarará el abandono de la
solicitud y se dispondrá su archivamiento. Una vez aprobado en un plazo de 30 días hábiles
improrrogables el solicitante debe realizar su publicación en el diario oficial El Peruano.
8.3 Licencias y Autorizaciones
Licencia Municipal: para obtener la licencia de funcionamiento se deberán realizar los
trámites correspondientes en la municipalidad Provincial del Callao, la cual solicita el
cumplimiento de los siguientes requisitos: 36
1. Formulario único de trámite
2. Declaración jurada de observancia de Defensa Civil (hasta 100 mt2)
3. Copia del certificado de seguridad en edificaciones (establecimientos que superen los
500mts2)
4. Vigencia de poder del representante legal (cuando el representante sea una persona
jurídica)
5. Copia simple de la autorización sectorial correspondiente (para actividades especiales)
6. Pago de la tasa estipulada en el TUPA (texto único de procedimientos administrativos)
7. Carta poder con firma Fedateada (persona natural) o legalizada notarialmente (persona
jurídica)
8. El solicitante deberá contar con un número de Registro Único de Contribuyente (RUC)
9. Documento Nacional de Identidad (DNI) del solicitante o representante legal
10. La dirección del establecimiento y actividad a desarrollar debe ser exacta y real
36 http://www.serviciosalciudadano.gob.pe/tramites/10938/4_4_1_0.htm
140
11. La licencia será otorgada dentro de los 15 días calendarios después del ingreso de la
solicitud por mesa de partes de la municipalidad. 37
Manipulación de alimentos: todos los trabajadores deberán obtener un carnet
de sanidad el cual garantice las buenas condiciones de salud de las personas
designadas a manipular alimentos. Los pasos que se deben seguir para la
obtención de este documento en la Municipalidad de Bellavista son los
siguientes:
1. Recibo de pago: S/. 17.00
2. Dos fotos tamaño carnet
3. Documento de Identidad (DNI)
El carnet de sanidad tendrá un tiempo de duración de seis meses.
8.4 Legislación Laboral
Las Micro y Pequeñas empresas (MYPES) deben tener en consideración las siguientes
disposiciones: 38
Tabla N° 44: Consideraciones de PYMES
MICROEMPRESA PEQUEÑA EMPRESA
Remuneración Mínima Vital (RMV) Remuneración Mínima Vital (RMV)
Jornada de trabajo de 8 horas Jornada de trabajo de 8 horas
Descanso semanal y en días feriados Descanso semanal y en días feriados
Remuneración por trabajo en
sobretiempo
Remuneración por trabajo en
sobretiempo
37 ( Formularios detallados en anexos) http://www.municallao.gob.pe/index.php/licencia-de-
funcionamiento
38 SUNAT
141
Descanso vacacional de 15 días
calendarios
Descanso vacacional de 15 días
calendarios
Cobertura de seguridad social en salud
a través del SIS (SEGURO INTEGRAL
DE SALUD)
Cobertura de seguridad social en salud
a través del ESSALUD
Cobertura Previsional Cobertura Previsional
Indemnización por despido de 10 días
de remuneración por año de servicios (con
un tope de 90 días de remuneración)
Indemnización por despido de 20 días
de remuneración por año de servicios (con
un tope de 120 días de remuneración)
Cobertura de Seguro de Vida y Seguro
Complementario de trabajo de Riesgo
(SCTR)
Derecho a percibir 2 gratificaciones al
año (Fiestas Patrias y Navidad)
Derecho a participar en las utilidades
de la empresa
Derecho a la Compensación por
Tiempo de Servicios (CTS) equivalente a
15 días de remuneración por año de
servicio con tope de 90 días de
remuneración.
Derechos colectivos según las normas
del Régimen General de la actividad
privada.
Fuente: Sunat - Elaboración Propia
142
Allpa-So se ubica dentro del régimen de una pequeña empresa ya que cumple con las
siguientes contemplaciones:
Número de trabajadores: de uno (1) hasta cien (100).
Ventas anuales hasta 1700 Unidades Impositivas Tributarias (UIT)
Remuneración mínima S/.850.00 39
8.5 Legislación Tributaria
39 http://gestion.pe/tu-dinero/mtpe-oficializa-incremento-sueldo-minimo-s-850-desde-1-mayo-2157393
143
Cuando la empresa se encuentra constituida contrae ciertas obligaciones con la SUNAT que
tiene que cumplir tales como el pago del Impuesto a la Renta (IR), llevar libros y registros
contables, emitir y entregar comprobantes de pago, declaración y pago del Impuesto General a
las Ventas (IGV).
o Impuesto a la Renta:
La empresa generará impuesto de tercera categoría y tendrá un ingreso anual aproximado
de S/. 1,000,000. Por esta razón Allpa-So estará sujeto al Régimen General del Impuesto
a la Renta, cuya tasa impositiva es de 28%, la cual se aplica sobre la utilidad total antes
de impuestos, generada hasta el cierre del año contable (31 de diciembre). El pago se
efectúa durante los 3 primeros meses del siguiente año.
o Impuesto a las Ventas:
Este impuesto se aplica a base del valor de ventas de los alimentos y bebidas que
comercializa Allpa-So con una tasa del 18% (incluye 2% por el Impuesto de Promoción
Municipal).
o Libros contables:
En los libros y registros de contabilidad se debe anotar las operaciones comerciales y
administrativas de la empresa, en forma cronológica y ordenada.
Este régimen general establecido indica que la empresa debe llevar una contabilidad
completa y además tiene la obligación de registrar y conservar los documentos contables
por un período mínimo de 6 años. Los libros contables deben estar en moneda nacional.
o Comprobantes de pago:
Emitir comprobantes de pago en las ventas o servicios y solicitarlos en las compras que
realice. Puede emitir los siguientes comprobantes de pago: Facturas, boletas de venta,
tickets, liquidaciones de compra, notas de crédito, notas de débito, guías de remisión,
entre otros.
144
Además se debe presentar la declaración pago mensual y la declaración jurada anual del
Impuesto a la Renta en la forma, plazo y lugar que la SUNAT establezca
o Régimen Laboral:
La modalidad de contratación del personal para Allpa-So es por medio de contratos
primero por un periodo de prueba para el área operativa con posible renovación y para el
área administrativa con un periodo indeterminado. Todos los trabajadores se encontraran
en planilla desde el primer dia de trabajo, se llevará un control electrónico del tiempo, la
remuneración y el puesto laboral de cada trabajador. La autorización de este registro está
a cargo del Ministerio del Trabajo y Promoción del Empleo.
De acuerdo a la regulación vigente, los trabajadores tienen una indemnización por
despido arbitrario equivalente a 20 días de remuneración por año de servicios (con un
tope de 120 días de remuneración). Los sueldos de los trabajadores cuentan con CTS (15
remuneraciones diarias por año completo de servicios, hasta alcanzar un máximo de 90
remuneraciones diarias), 2 gratificaciones al año (de media remuneración cada una) y el
seguro de ESSALUD que se conforma por el 9% del sueldo, es una obligación de la
empresa tramitar la afiliación. Así mismo, estos importes son reflejados en las boletas de
pago respectivas.
Normas reguladoras de las Actividades del Rubro
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) y el Ministerio de Salud
(MINSA) son los que regulan la normativa de los restaurantes.
Mincetur; Los requisitos y procedimientos adecuados para el desarrollo de un negocio de
restaurante están definidos en el Decreto Supremo No. 025-2004-MINCETUR y la Resolución
145
Ministerial No. 081-94-ITINCI, cuyo objetivo es la supervisión del reglamento y el adecuado
funcionamiento de los restaurantes. Así como asegurar que la información de precios
proporcionada al cliente sea transparente. Además Allpa-So deberá presentar una Declaración
Jurada de Restaurantes que asegure el cumplimiento de las normas y condiciones óptimas para la
preparación de alimentos y bebidas.
Minsa, La Dirección General de Salud Ambiental es el organismo interno del MINSA que
regula las buenas prácticas en el manejo de alimentos y bebidas para el consumo humano por
medio de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines. Si el
establecimiento de alimentos y bebidas cumple todos los requisitos de higiene y salubridad
exigidos por este ministerio y además todas las actividades adecuadas sin perjudicar la vida y
salud humana, la empresa recibirá una aprobación por parte de MINSA a través de un certificado
de sanidad.
146
147
148
Conclusiones
1. El proyecto se encuentra en un escenario muy optimista viéndose reflejado en las
proyecciones de venta las cuales son positivas y hacen el proyecto viable.
2. Existe un mercado considerable el cual está interesado en este nuevo concepto y está
dispuesto a pagar por un producto de calidad e innovador.
3. El uso de productos típicos de cada región del país fortalece la misión del Fast casual
de crear valor sobre la importancia de los productos y la procedencia de los mismos.
4. Con respecto a la publicidad y marketing el principal medio será publicidad virtual,
teniendo presencia en redes sociales, contando con una página web entre otros.
5. Después de realizar la evaluación financiera se obtiene que el proyecto es rentable, y
cuyo capital será recuperado en el tiempo de 2.4 años.
149
ANEXOS
ANEXO N° 1: Plano del local
150
ANEXO N° 2: Cotizaciones
151
152
ANEXO N° 3: Publicidad en Facebook
153
ANEXO N°4: Cotización de Maquinaria
154
155
156
ANEXO N° 5: Ordenanza Municipal del Callao
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158
159
160
161
162
ANEXO N°6: Recetas Estándar
Pan Con
Pejerrey Cantidad U/M Costo Total
Pejerrey 0.2 kg 12.00 2.40
Harina 0.02 kg 4.00 0.08
Huevo 0.06 kg 5.00 0.30
Sal 0.008 kg 1.20 0.01
Pimienta negra 0.002 kg 40.00 0.08
Pan 1 und 0.50 0.50
Zarsa Criolla 0.06 kg 6.90 0.41
Costo de Producción 3.78
Valor de Venta 9.46
Precio de Venta 11.16
Butifarra de Alpaca Cantidad U/M Costo Total
Lomo De Alpaca 0.2 kg 25.00 5.00
Pan de Quinua 1 unidad 1.20 1.20
Zarsa Criolla 0.06 kg 6.90 0.41
Mayonesa Andina 0.015 lt 21.25 0.32
Costo de Producción 6.93
Valor de Venta 17.33
Precio de Venta 20.45
Enrollado de Tacacho relleno de cecina Cantidad U/M Costo Total
Plátano Verde 1 unidad 1.00 1.00
Manteca 0.05 kg 7.50 0.38
Cecina 0.1 kg 40.00 4.00
Sal 0.005 kg 1.20 0.01
Harina 0.02 kg 4.00 0.08
Costo de Producción 5.46
Valor de Venta 13.65
Precio de Venta 16.11
163
Pan Con
Chicharrón Cantidad U/M Costo Total
Panceta de Chancho 0.2 kg 18.00 3.60
Sal 0.005 kg 1.20 0.01
Pimienta Negra 0.002 kg 40.00 0.08
Ají Panca 0.015 kg 40.00 0.60
Hierbabuena 0.005 atado 5.00 0.03
Zarsa Criolla 0.06 kg 6.90 0.41
Pan 1 und 0.50 0.50
Costo de Producción 5.23
Valor de Venta 13.06
Precio de Venta 15.41
Alitas Pachamanqueras Cantidad U/M Costo Total
Alitas de Pollo 0.375 kg 13.00 4.88
Huacatay 0.04 atado 5.00 0.20
Chincho 0.04 atado 5.00 0.20
Culantro 0.04 atado 2.00 0.08
Aji Amarillo 0.05 kg 6.00 0.30
Costo de Producción 5.66
Valor de Venta 14.14
Precio de Venta 16.68
Pan con Chorizo Amazónico Cantidad U/M Costo Total
Pan 1 und 0.50 0.50
Zarsa amazónica 0.06 kg 9.10 0.55
Platano Verde 1 und 1.00 1.00
Chorizo Amazónico 0.08 kg 40.00 3.20
Costo de Producción 5.25
Valor de Venta 13.12
Precio de Venta 15.48
164
Fried Cheese Mantecoso Cantidad U/M Costo Total
Queso Mantecoso 0.15 kg 35.00 5.25
Harina 0.05 kg 4.00 0.20
Huevo 0.06 kg 5.00 0.30
Pan Molido 0.05 kg 20.00 1.00
Oregano en Polvo 0.005 kg 22.00 0.11
Tomillo 0.005 Atado 4.00 0.02
Costo de Producción 6.88
Valor de Venta 17.20
Precio de Venta 20.30
Enrollado de Pollo a la Brasa Cantidad U/M Costo Total
Pollo a la Brasa 0.15 kg 25.00 3.75
Tortilla 0.15 Pqte. 7.00 1.05
Mayonesa Andina 0.015 lt 21.25 0.32
Costo de Producción 5.12
Valor de Venta 12.80
Precio de Venta 15.10
Zarsa Criolla Cantidad U/M Costo Total
Cebolla 1 kg 3.00 3.00
Culantro 0.5 atado 2.00 1.00
Limón 0.5 kg 5.00 2.50
Ají Limo 0.05 kg 8.00 0.40
Rinde 1.00 kg 6.90
Zarsa
Amazonica Cantidad U/M Costo Total
Cebolla 1 kg 3.00 3.00
Culantro 0.5 kg 2.00 1.00
Limón 0.5 kg 5.00 2.50
Ají Charapita 0.05 kg 24.00 1.20
Cocona 0.2 kg 7.00 1.40
Rinde 1 kg 9.10
165
Sal de
Huacatay Cantidad U/M Costo Total
Huacatay 1 atado 5.00 5.00
Sal 1 kg 1.20 1.20
Rinde 1.00 kg 6.20
Mayonesa Andina Cantidad U/M Costo Total
Mayonesa 1 lt 12.25 12.25
Muña 1 atado 4.00 4.00
Huacatay 1 atado 5.00 5.00
Rinde 1.00 lt 21.25
Camote Frito Cantidad U/M Costo Total
Camote 0.25 kg 3.00 0.75
Sal 0.005 kg 1.20 0.01
Azúcar 0.01 kg 4.00 0.04
Canela 0.015 kg 42.00 0.63
Costo de Producción 1.43
Valor de Venta 3.57
Precio de Venta 4.21
Papas Nativas Fritas Cantidad U/M Costo Total
Papa Nativa 0.25 kg 4.00 1.00
Sal de Huacatay 0.005 kg 6.20 0.03
Costo de Producción 1.03
Valor de Venta 2.58
Precio de Venta 3.04
Aros de Cebolla Cantidad U/M Costo Total
Cebolla Blanca 0.25 kg 3.50 0.88
Harina 0.04 kg 4.00 0.16
Huevo 0.06 kg 5.00 0.30
166
Sal 0.005 kg 1.20 0.01
pimienta negra 0.002 kg 40.00 0.08
Costo de Producción 1.42
Valor de Venta 3.55
Precio de Venta 4.19
Chicha Morada Cantidad U/M Costo Total
Concentrado de Chicha 1 pqte 12.48 12.48
Agua 10 lt 0.10 1.00
limón 1 kg 5.00 5.00
Rinde 12.00 lts 18.48
Costo Por Vaso 250 ml 0.39
Valor de Venta 0.96
Precio de Venta 1.14
Camu Camu Cantidad U/M Costo Total
Camu Camu 2 kg 15.00 30.00
Agua 10 lt 0.10 1.00
Azúcar 2 kg 4.00 8.00
limón 0.5 kg 5.00 2.50
Rinde 12.00 lts 41.50
Costo Por Vaso 250 ml 0.86
Valor de Venta 2.16
Precio de Venta 2.55
Maracuyá Cantidad U/M Costo Total
Maracuyá 2 kg 8.00 16.00
Agua 10 lt 0.10 1.00
Azúcar 2 kg 4.00 8.00
Rinde 12.00 lts 25.00
Costo Por Vaso 250 ml 0.52
Valor de Venta 1.30
Precio de Venta 1.54
167
168
ANEXO N° 7: Programa de Compra
KG unidades 2017 2018 2019 2020 2021
Pejerrey kg 1010,00 1062,40 1117,40 1175,40 1236,40
Harina kg 596,00 613,84 645,69 679,20 714,39
Huevo kg 948,38 989,52 1040,85 1094,87 1151,61
Sal kg 156,78 162,57 171,00 179,87 190,00
pimienta negra kg 36,12 37,30 39,24 41,27 43,41
Pan unidad 16898,00 17774,00 18696,00 19666,00 20686,00
Cebolla kg 1929,13 1992,49 2095,87 2204,65 2318,97
Culantro kg 713,13 744,24 782,86 823,52 866,20
Limon kg 811,81 847,21 891,19 937,42 986,04
Aji Limo kg 28,23 29,46 30,99 32,60 34,29
Platano Verde kg 7540,32 7868,23 8277,41 8706,58 9157,76
Manteca kg 173,25 178,92 188,23 197,99 208,25
Cecina kg 344,62 357,74 376,36 395,87 416,38
Alitas de Pollo kg 3495,75 3677,25 3868,13 4069,13 4279,88
Huacatay kg 661,70 690,59 726,43 764,17 803,78
Chincho kg 375,99 392,40 412,77 434,22 456,71
Aji Amarillo kg 469,98 490,50 515,96 542,77 570,88
Pan de quinua unidad 6312,00 6640,00 6984,00 7347,00 7728,00
Lomo De Alpaca kg 1262,40 1328,00 1396,80 1469,40 1545,60
Mayonesa kg 279,16 288,34 303,29 319,05 335,60
Muña kg 276,12 288,18 303,12 318,87 335,42
Panceta de Chancho kg 1553,80 1634,40 1719,20 1808,40 1902,20
Aji Panca kg 117,51 122,63 128,99 135,69 142,72
Hierbabuena kg 39,17 40,88 43,00 45,23 47,57
Chorizo Amazonico kg 329,04 343,34 361,19 379,92 399,60
Aji Charapita kg 5,48 5,72 6,02 6,33 6,66
Cocona kg 21,94 22,89 24,08 25,33 26,64
Pollo a la Brasa kg 1107,00 1164,45 1224,90 1288,50 1355,40
Tortilla kg 1113,15 1164,77 1225,24 1288,85 1355,77
Queso Mantecoso kg 864,35 904,05 951,00 1000,35 1052,10
Pan Molido kg 293,45 301,35 317,00 333,45 350,70
Oregano en Polvo kg 35,65 30,14 31,70 33,35 35,07
Tomillo kg 35,65 30,14 31,70 33,35 35,07
Papa Nativa kg 3698,01 3839,25 4038,50 4248,20 4468,50
169
Camote kg 1686,03 1773,48 1865,63 1962,32 2092,78
Azucar kg 944,06 976,35 1027,03 1080,31 1137,95
Canela kg 101,16 106,41 111,94 117,74 126,25
Concentrado de Chicha kg 347,18 358,57 377,20 396,75 417,34
Agua lt 7854,96 8112,79 8533,98 8976,62 9442,26
Camu Camu kg 526,51 548,06 576,52 606,44 637,87
Maracuya kg 342,95 356,98 375,49 394,97 415,48
Programa de compra
en S/.
unidad
es 2017 2018 2019 2020 2021
Pejerrey kg
S/.
12.120,00
S/.
12.748,80
S/.
13.408,80
S/.
14.104,80
S/.
14.836,80
Harina kg S/. 2.384,01 S/. 2.455,36 S/. 2.582,77 S/. 2.716,82 S/. 2.857,54
Huevo kg S/. 4.741,92 S/. 4.947,61 S/. 5.204,25 S/. 5.474,35 S/. 5.758,03
Sal kg S/. 188,14 S/. 195,08 S/. 205,20 S/. 215,85 S/. 228,01
pimienta negra kg S/. 1.444,64 S/. 1.492,05 S/. 1.569,42 S/. 1.650,87 S/. 1.736,50
Pan unidad
S/.
101.388,00
S/.
106.644,00
S/.
112.176,00
S/.
117.996,00
S/.
124.116,00
Cebolla kg S/. 5.787,40 S/. 5.977,47 S/. 6.287,61 S/. 6.613,96 S/. 6.956,91
Culantro kg S/. 1.426,25 S/. 1.488,49 S/. 1.565,71 S/. 1.647,03 S/. 1.732,39
Limon kg S/. 4.059,03 S/. 4.236,07 S/. 4.455,93 S/. 4.687,12 S/. 4.930,21
Aji Limo kg S/. 225,84 S/. 235,69 S/. 247,91 S/. 260,78 S/. 274,31
Platano Verde kg
S/.
18.850,79
S/.
19.670,56
S/.
20.693,52
S/.
21.766,44
S/.
22.894,40
Manteca kg S/. 1.299,41 S/. 1.341,91 S/. 1.411,73 S/. 1.484,92 S/. 1.561,87
Cecina kg
S/.
13.784,83
S/.
14.309,78
S/.
15.054,33
S/.
15.834,83
S/.
16.655,39
Alitas de Pollo kg
S/.
45.444,75
S/.
47.804,25
S/.
50.285,63
S/.
52.898,63
S/.
55.638,38
Huacatay kg S/. 3.308,52 S/. 3.452,96 S/. 3.632,13 S/. 3.820,85 S/. 4.018,89
Chincho kg S/. 1.879,94 S/. 1.962,01 S/. 2.063,85 S/. 2.171,09 S/. 2.283,54
Aji Amarillo kg S/. 2.819,91 S/. 2.943,01 S/. 3.095,77 S/. 3.256,64 S/. 3.425,31
Pan de quinua unidad
S/.
90.892,80
S/.
95.616,00
S/.
100.569,60
S/.
105.796,80
S/.
111.283,20
Lomo De Alpaca kg
S/.
31.560,00
S/.
33.200,00
S/.
34.920,00
S/.
36.735,00
S/.
38.640,00
Mayonesa kg S/. 3.419,77 S/. 3.532,12 S/. 3.715,31 S/. 3.908,31 S/. 4.111,12
Muña kg S/. 1.104,49 S/. 1.152,71 S/. 1.212,50 S/. 1.275,48 S/. 1.341,67
Panceta de Chancho kg S/. S/. S/. S/. S/.
170
27.968,40 29.419,20 30.945,60 32.551,20 34.239,60
Aji Panca kg S/. 4.700,25 S/. 4.905,22 S/. 5.159,72 S/. 5.427,43 S/. 5.708,95
Hierbabuena kg S/. 195,84 S/. 204,38 S/. 214,99 S/. 226,14 S/. 237,87
Chorizo Amazonico kg
S/.
13.161,57
S/.
13.733,63
S/.
14.447,55
S/.
15.196,64
S/.
15.984,16
Aji Charapita kg S/. 131,62 S/. 137,34 S/. 144,48 S/. 151,97 S/. 159,84
Cocona kg S/. 153,55 S/. 160,23 S/. 168,55 S/. 177,29 S/. 186,48
Pollo a la Brasa kg
S/.
27.675,00
S/.
29.111,25
S/.
30.622,50
S/.
32.212,50
S/.
33.885,00
Tortilla kg S/. 7.792,05 S/. 8.153,38 S/. 8.576,65 S/. 9.021,97 S/. 9.490,40
Queso Mantecoso kg
S/.
30.252,25
S/.
31.641,75
S/.
33.285,00
S/.
35.012,25
S/.
36.823,50
Pan Molido kg S/. 5.869,00 S/. 6.027,00 S/. 6.340,00 S/. 6.669,00 S/. 7.014,00
Oregano en Polvo kg S/. 784,19 S/. 662,97 S/. 697,40 S/. 733,59 S/. 771,54
Tomillo kg S/. 142,58 S/. 120,54 S/. 126,80 S/. 133,38 S/. 140,28
Papa Nativa kg
S/.
14.792,04
S/.
15.356,99
S/.
16.154,00
S/.
16.992,82
S/.
17.874,00
Camote kg S/. 5.058,08 S/. 5.320,45 S/. 5.596,88 S/. 5.886,96 S/. 6.278,33
Azucar kg S/. 3.776,26 S/. 3.905,41 S/. 4.108,12 S/. 4.321,22 S/. 4.551,79
Canela kg S/. 4.248,79 S/. 4.469,18 S/. 4.701,38 S/. 4.945,05 S/. 5.302,69
Concentrado de
Chicha kg S/. 4.332,86 S/. 4.474,99 S/. 4.707,39 S/. 4.951,50 S/. 5.208,37
Agua lt S/. 785,50 S/. 811,28 S/. 853,40 S/. 897,66 S/. 944,23
Camu Camu kg S/. 7.897,65 S/. 8.220,89 S/. 8.647,84 S/. 9.096,53 S/. 9.567,99
Maracuya kg S/. 2.743,58 S/. 2.855,85 S/. 3.003,93 S/. 3.159,73 S/. 3.323,82
Total
S/.
510.591,48
S/.
535.097,83
S/.
562.860,15
S/.
592.081,41
S/.
622.973,28
Total c/igv
S/.
510.591,48
S/.
535.097,83
S/.
562.860,15
S/.
592.081,41
S/.
622.973,28
Total s/igv
S/.
432.704,64
S/.
453.472,74
S/.
477.000,12
S/.
501.763,91
S/.
527.943,46
Igv total
S/.
77.886,84
S/.
81.625,09
S/.
85.860,02
S/.
90.317,50
S/.
95.029,82
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