2009 patiño - whisky

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WHISKY Autora: ERIKA PATIÑO VALENCIA UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI COLOMBIA 2009

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Ingenieria de Alimentos, Revista ReCiTeIA v.9 n.1

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WHISKY

Autora:

ERIKA PATIO VALENCIA

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI COLOMBIA 2009

PATIO VALENCIA, ERIKA

WHISKY

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Erika Patio Valencia e-mail: [email protected]

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus rganos o de sus funcionarios.

Edicin: 2009 ReCiTeIA. Cali Valle Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/

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WhiskyErika Patio Valencia Universidad del Valle Colombia CONTENIDOResumen.......................................................................................................................................... 5 1 Historia ................................................................................................................................... 51.1 Siglo XVI (1) ................................................................................................................................... 6 1.1.1 Sistema de refrigeracin ........................................................................................................ 6 1.2 Siglo XVII (1) ................................................................................................................................. 6 1.2.1 La primera destilera oficialmente mencionada ..................................................................... 6 1.2.2 Mencionando uiskie ........................................................................................................... 7 1.2.3 El primer impuesto sobre whisky........................................................................................... 7 1.3 Siglo XVIII (1) ................................................................................................................................ 7 1.3.1 Medidas para restringir el consumo de alcohol ...................................................................... 7

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Generalidades ......................................................................................................................... 82.1 Tipos de whisky .............................................................................................................................. 8 2.1.1 Whisky de Malta .................................................................................................................... 8 2.1.2 Whisky de grano .................................................................................................................... 9 2.1.3 Los whiskies de malta y de grano estn combinados en diversas maneras (7) ...................... 9 2.1.4 Otros tipos de whisky .......................................................................................................... 10 2.1.5 Marcas de whiskey............................................................................................................... 12

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Elaboracin del whisky ........................................................................................................ 153.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Destilacin fraccionada ................................................................................................................. 16 Destilacin por vapor .................................................................................................................... 16 Destilacin al vaco ....................................................................................................................... 17 Destilacin molecular centrfuga ................................................................................................... 17 Sublimacin ................................................................................................................................... 17 Destilacin destructiva .................................................................................................................. 17 Datos preliminares de importancia ................................................................................................ 18 Observaciones importantes ............................................................................................................ 18 Mano de obra ................................................................................................................................. 19 Costo de mano de obra por tiempo total de produccin ................................................................ 19 Costo en concepto de energa elctrica .......................................................................................... 20 Costo en concepto de energa calorfica ........................................................................................ 20 Costo en concepto de materia prima.............................................................................................. 20 Suma de conceptos ........................................................................................................................ 20

4 5

Obtencin de whisky en gran escala industrial por destilacin de cereales malteados (10) 184.1 4.2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Costos de produccin aproximados...................................................................................... 19

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Proceso general de fabricacin............................................................................................. 216.1 Buenas o malas propiedades del agua para la fabricacin de whisky ............................................ 21 6.2 Accin de algunos de estos aniones y cationes contenidos en las aguas ....................................... 22 6.3 Datos importantes sobre diferentes cereales .................................................................................. 23 6.3.1 Rendimiento alcohlico de algunos cereales por cada 100 Kg ............................................ 23 6.3.2 Datos y propiedades referentes a la cebada.......................................................................... 23

7 Descripcion del proceso de fabricacion de whisky, asi como de los equipos que intervienen en cada una de sus fases ................................................................................................................ 267.1 Limpieza de la malta y su remojado .............................................................................................. 26 7.1.1 Elevador de cangilones. Caractersticas tcnicas. ................................................................ 27

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7.1.2 Elevador inclinado. Caractersticas tcnicas. ....................................................................... 28 7.1.3 Tiempo de duracin del lavado y remojado de la malta ...................................................... 29 7.2 Separacin del agua de la malta, una vez lavada y remojada en el depsito del grano ................. 29 7.3 Germinacin de la malta ................................................................................................................ 31 7.3.1 Caractersticas tcnicas del elevador de cangilones inclinado ............................................. 32 7.3.2 Depsitos para la germinacin de la malta .......................................................................... 32 7.3.3 Proceso de germinacin de la malta hmeda ....................................................................... 34 7.4 Secado de la malta ......................................................................................................................... 36 7.4.1 Datos tcnicos importantes. ................................................................................................. 37 7.5 Tostacin de la malta ..................................................................................................................... 38 7.5.1 Datos importantes referentes a la tostacin de la malta ....................................................... 40 7.6 Molienda del grano de malta tostado y preparacin del mosto o sacarificacin ........................... 41 7.6.1 Datos tcnicos ...................................................................................................................... 42 7.6.2 Molturacin del contenido de las dos soleras mviles ......................................................... 43 7.6.3 Preparacin del mosto o sacarificacin ................................................................................ 43 7.6.4 Datos tcnicos referentes a la preparacin del mosto .......................................................... 44 7.7 Fermentacin del mosto ................................................................................................................ 45 7.8 Datos tcnicos sobre las fermentacin........................................................................................... 46 7.9 Destilacin del mosto .................................................................................................................... 46 7.9.1 Carbonizacin de los barriles ............................................................................................... 47 7.10 Envejecimiento del whisky ....................................................................................................... 47 7.11 Traslado del whisky a la bodega ............................................................................................... 48 7.11.1 Breve descripcin del proceso ........................................................................................ 49 7.12 Obtencin de whisky con esencias ........................................................................................... 57 7.12.1 Aclaracin importante ..................................................................................................... 57 7.12.2 Clase de alcohol que ha de emplearse ............................................................................. 58 7.12.3 Azcar para el jarabe y caramelo .................................................................................... 58 7.12.4 Preparacin del whisky ................................................................................................... 58 7.12.5 Diagrama de flujo............................................................................................................ 59

8 9 10 11

Calidad whisky .................................................................................................................. 618.1 Concentracin Etlica y Calidad .................................................................................................... 61

Conclusiones y recomendaciones......................................................................................... 61 Bibliografa .......................................................................................................................... 63 Anexos ................................................................................................................................. 6411.1 Glosario .................................................................................................................................... 64 11.2 Artculos acerca del beneficio del whisky: ............................................................................... 65 11.2.1 Whisky y salud (11) ........................................................................................................ 65 11.2.2 Alcohol y embarazo (13) ................................................................................................. 66 11.2.3 Alcohol y adolescencia (14) ............................................................................................ 67

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WhiskyRESUMEN En este trabajo encontraremos la descripcin de la elaboracin del whisky, como se elabora en pequea escala y en escala industrial, solo me e vasado en unos de los tipos de whisky (malta). Encontraras que el whisky es a base de algunos cereales, son los que me indican que tipos de whisky son. Como sabemos la bese fundamental de un proceso destinado a la fabricacin de un producto es conocer la rentabilidad econmica, en el proceso de fabricacin del whisky a escala industrial muestro un pequeo estudio que servir nicamente como orientacin de partida, como es bien sabido, los precios de costo varan debido a los factores incontrolables en todas partes del mundo pero debo aclarar que el precio est en pesetas. Mostraremos diagramas o imgenes de cada uno de los procesos mencionados, y descripcin de algunos equipos muy importantes y marcas de algunos whisky. Palabras claves: whisky / licores / fabricacin 1 HISTORIA

La palabra whisky tiene su origen en la palabra galica uisge beatha, o usquebaugh que significa water of life, es decir agua de vida. El galico es un tipo de celta hablado en los Highlands de Escocia. (1) Los antiguos chinos, egipcios, griegos y romanos conocan el secreto de la destilacin, pero el resultado era bastante mal por la falta de un sistema de refrigeracin. El alcohol se usaba como disolvente y lubricante o para fabricar perfumes. (1) Con el tiempo el proceso mejor y se empez a utilizarlo para destilar vino y al final fermentados de cereales, especialmente en pases donde la uva no creca. (1) Este sistema fue importado a la Europa medieval por los irlandeses que lucharon en las diferentes contiendas cristianizantes sostenidas en las lejanas tierras de Oriente. Hasta all llevaron las sagradas escrituras y a sus monasterios se trajeron los conocimientos necesarios para destilar frutas, hierbas, granos y flores con fines medicinales, logrando el llamado en primer lugar fuego ardiente, posteriormente uisge beatha, agua de vida en galico, y hoy da whisky o whiskey, segn la zona en que se produzca. (2) No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida

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ya que el alquimista rabe Albukassen describa el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo 10. (3) El whisky fue una parte importante en la vida galica, tan comn como el pan. Se usaba para todo; para no tener fro, para coger fuerzas para un viaje, para entrar en calor despus un viaje, en todas las reuniones sociales y de carcter empresarial. Funcion como un analgsico para las mujeres que daban a luz y desinfectante para cortes. (1) Durante mucho tiempo el whisky se bebi como el lquido claro que sale del alambique. No fue hasta que alguien not que el sabor haba cambiado despus de haber guardado el alcohol en un barril de madera que empez el camino hacia el whisky tal cual lo conocemos hoy. (1) 1.1 SIGLO XVI (1)

1.1.1 Sistema de refrigeracin La primera mejora significativa en el proceso de destilacin se hizo en el siglo XVI. EL sistema de refrigeracin de aire fue reemplazado por un sistema de agua. Simplemente se hundi el tubo en un cubo de agua. Al principio el tubo era vertical, despus se inclin para incrementar la parte hundida en agua. Al final el tubo tuvo forma de espiral, lo que increment el rea de contacto con el agua espectacularmente. En la misma poca la forma del alambique cambi a la forma de cebolla que se usa hoy en da. Un efecto del cambio fue que una parte ms grande del destilado volva al alambique, lo que resultaba en un producto ms limpio. Ambos cambios contribuyeron a mejorar la calidad del whisky significativamente, y marc un cambio en la expansin. 1.2 SIGLO XVII (1)

En el siglo XVII los alambiques eran pequeos y principalmente la destilacin era cosa del hogar. La capacidad no era de ms de unos 90 a 230 litros. La destilacin industrial no apareci hasta finales de siglo. 1.2.1 La primera destilera oficialmente mencionada La primera referencia a una destilera industrial en los actos del parlamento escocs (Acts of the Scottish Parliament) se hace en 1690. Se menciona la destilera Ferintosh de Duncan Forbes of Culloden. Pero ya en 1614 hay una referencia sobre destilacin en un hogar en Gamrie, Banffshire. En el Register of the Privy Council se acusa a un hombre de irrumpir en una casa, y en el proceso derramar aquavitae.

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1.2.2 Mencionando uiskie En los papeles de un funeral en los Highlands 1618 se menciona uiskie. En una carta con fecha de Febrero de 1622 escrita por Sir Duncan Campbell of Glenorchy destinada al Earl of Mar se inform de que los soldados, especialmente los oficiales, mandados por el rey a Glenorchy, haban recibido el mejor entrenamiento posible: For they want it not wine nor aquavite.. Aquavite era whisky destilado localmente. 1.2.3 El primer impuesto sobre whisky El parlamento escocs vot por un impuesto sobre el alcohol en 1644. El impuesto fue de 13 p por cada pinta de aquavite u otro licor fuerte. Un pint escoces era igual a ~2 Imperial pants o 1.56 litros. Cambiaron este impuesto muchas veces durante el siglo. El primer impuesto fue para cubrir gastos del ejrcito. 1.3 SIGLO XVIII (1)

En 1707 se realiz la unin de los parlamentos y el tratado entre Escocia e Inglaterra. El tratado indicaba que el impuesto sobre el alcohol tena que ser el mismo en Escocia e Inglaterra y por eso empleados de la hacienda inglesa fueron a Escocia para intentar controlar la produccin de whisky, y los impuestos. Seis aos ms tarde se impuso un impuesto sobre malta en Escocia que caus reacciones muy fuertes. Por ejemplo en Showfield, Glasgow, la casa de Daniel Campbell fue devastada y 11 de los habitantes asesinados. La ciudad de Glasgow le compens en efectivo, 9000 Libras. Con ese dinero l compr la isla de Islay (Isle of Islay). El consumo de cerveza (ale) baj, porque el precio haba subido como consecuencia del impuesto, pero el consumo de brandy y alcohol casero se increment. Tambin fue un golpe a la calidad del whisky. La malta se vio reemplazada por cebada, parcial o totalmente, en un intento de mantener el precio del producto final. 1.3.1 Medidas para restringir el consumo de alcohol El consumo de alcohol era muy alto y dejaba su huella en la sociedad. El alcoholismo era muy comn, algo que el gobierno de Inglaterra quera combatir. La respuesta fue poco innovadora: incrementar el impuesto sobre el alcohol ms bebido: la ginebra. En 1736 si aprob la ley (The Gin Act) que impuso un impuesto alto sobre la ginebra producida en Inglaterra y Holanda, pero, por error o aposta, no se mencion al whisky escocs. Obviamente la gente reemplaz su bebida favorita por el whisky. La produccin de whisky aument de 100,000 gallones en 1708 a 250,000 gallones en 1736. No obstante, la documentacin de la poca indica que casi todo el incremento fue absorbido localmente. Es decir, la gente beba bastante, si no ginebra, entonces whisky.

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GENERALIDADES

El whisky (en Galico escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o fuisce) o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". (4) Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentacin de gramneas: cebada, maz, centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por evaporacin de varios alambiques durante 2 aos. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 50 % del volumen. (5)

2.1

TIPOS DE WHISKY

2.1.1 Whisky de Malta 2.1.1.1 Donde hacen los Whiskies de Malta Hay grandes diferencias entre los whiskies de una regin y de otra. Tradicionalmente haba cuatro regiones distintas: Las Lowlands (Las tierras bajas), las Highlands (Las tierras altas) Islay (Una Isla famosa por tantas destileras) y Campbeltown (Una peninsula en el sur). (6) Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. (7) Single Malt: Elaborados 100% con cebada malteada, destilados en un mismo alambique y embotellados.

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Pure Malt: Son tambin elaborados con 100% de cebada, pero son mezcla de whiskies de distintas destileras. 2.1.2 Whisky de grano Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. (7) Los procesos qumicos que actan para producir un alcohol de grano son ms o menos los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y el equipo son distintos. El 'mash' o molida de cebada y malta en agua caliente, son de cereales que no han sido malteados - normalmente trigo o maz, no importa cual, (as que las destileras pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta 'verde' (cebada que ha germinado pero que no ha secado en un horno). Es costumbre aadir un 16% de malta, para convertir el almidn de los otros cereales en azcar. Luego se le aade la levadura y una fermentacin intensa transforma el azcar en alcohol. (6) 2.1.2.1 Elaboracin: Breve descripcin 2.1.2.1.1 La Fermentacin Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina spera y luego los cocinan dentro de una exprs enorme. Este proceso disuelve los granos, y el almidn y lo convierten en una pasta. La pasta tiene la apariencia de una masilla de engrudo, el lquido se enfra y se transfiere a una caldera de remojo circular o 'mash tun' donde espera una cantidad de cebada 'verde'. Ahora, como al whisky de malta, se le aade la levadura para la fermentacin. 2.1.2.1.2 Los aceites en el maz El lquido que se ha desprendido antes de aadir la levadura se conoce como 'wort' o mosto. Una fermentacin intensa de unas 48 horas transforma el azcar en alcohol y el lquido que resulta se llama 'wash' o mosto fermentado. El 'wash' no burbujea tanto gracias a los aceites del maz. Incluso es ms bajo en alcohol. 2.1.3 Los whiskies de malta y de grano estn combinados en diversas maneras (7) 2.1.3.1 Mezcla de maltas (Vatted Malt) Mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "single malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies se grano no intervienen en su composicin.

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2.1.3.2 Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt) Whisky procedente de una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril de vino de Oporto. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos ocasiones y madurada en barricas como mnimo durante tres aos. 2.1.3.3 Pure pot still whisky Whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. 2.1.3.4 Whisky mezclado (Blended) Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos. 2.1.4 Otros tipos de whisky 2.1.4.1 Whisky de Licor - Whisky Liqueur (6) El nombre 'whisky Liqueur' refiere a un licor saboreado, normalmente dulce, basado en el whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se introduce en la base alcohlica por redestilacin, infusin, o maceracin. Algunos mezcladores (blenders) suelen describir sus productos como 'liqueur whisky', para darles un aire sofisticado y una cualidad digestiva. Este trmino ahora no tiene sentido y se usa poco. 'Whisky de Liqueur' tiene un sentido diferente. La palabra viene del francs 'Liquor', que se refiere a cualquier alcohol saboreado, aunque los Liqueurs se refieren slo a los basados en whisky. El licor de whisky normalmente es de alta calidad, producido para ser saboreado en vez de ser bebido rpidamente. Escocia, Irlanda, y los Estados Unidos destilan liqueurs basados en whisky, algunos se conocen internacionalmente por sus nombres, y las historias romnticas que rodean sobre su creacin.

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2.1.4.1.1 Whisky irlands (7) Es un whisky elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, 5 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones. Este whisky no contiene alcohol destilado con menos de tres aos de edad. El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; el irlands contiene mezcla del whisky del grano y malta, (8) tras la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. (7) A diferencia del whisky escocs, el irlands no tiene no tiene un sabor a ahumado porque la malta de cebada no se seca sobre fogatas. (8) 2.1.4.2 Whisky canadiense (8) Se fabrica de acuerdo con las leyes de Canad, no contiene bebidas destiladas de por lo menor de tres aos de aejamiento. Los whisky canadienses son producidos de alta calidad que casi siempre se embotellan a los seis aos de aejamiento o ms; y puesto que se mesclan no se identifican como whisky directos. Son de cuerpo ligeros y aunque su sabor es delicado, retiene un carcter positivo que los identifica. El gobierno canadiense ejerce controles fiscales rgidos en relacin al etiquetado y a la recoleccin de los impuestos. Sin embargo no pone formulaciones a lo que se requiere formulacin de grano, grado alcohlico destilado o tipos especiales de toneles para la maduracin del whisky. Los principales granos de cereales que se utilizan son maz, centeno y malta de cebada y sus proporciones en la formulacin de maceracin sigue siendo un secreto del destilador; en otros de talles el proceso es sustancialmente el mismo que se encuentra en las principales destileras.

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2.1.4.3 Whisky escocs (8) Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. La mayor parte de las marcas escocesas son elaboradas a partir de mescla de grano y whisky de malta que se produce en mas de cien destileras en las cuatro ares principales de Escocia. El penetrante sabor ahumado que los caracterizan, resulta de las tcnicas que se utilizan en la produccin de whisky de malta. La malta de cebada se seca sobre fogatas de turba y es el nico ingrediente de grano en la masa. El aroma de la turba que se quema, conocida como humo de turba o absorbe la malta de cebada. Este sabor a ahumado pasa al destilado y es una de las caractersticas del whisky de una sola malta.

2.1.5 Marcas de whiskey 2.1.5.1 The benriach:

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2.1.5.2 Blanton's single barrel bourbon whiskey kentucky El ms fino Bourbon del mundo. Llega de un nico barril. Medalla de oro en el "International wine and spirits competition". Blantons, ha sido creado para la gente perspicaz que valora la suavidad, elegancia y calidad. Nuestro maestro destilador, selecciona cada barril en el preciso momento cuando est preparado para embotellar. Cada barril es individualmente, seleccionado, filtrado, embotellado y etiquetado a mano, y nunca mezclado con bourbon de ningn otro barril. Es un caro y esmerado proceso, pero el resultado es un bourbon de calidad, carcter y presentacin incomparable. Por todo ello, podemos decir que posee un inigualable bouquet que lo hace resaltar como el ms grande de los reservas. 2.1.5.3 Connemara whiskies

Producer: Cooley Distillery Region: Cooley. Co. Louth. Country: IRELAND

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Connemara situada al Oeste de Irlanda, es una obra maestra de la naturaleza. La bravura de la costa Atlntica y las majestuosas montaas combinadas con la tierra compactada por la lluvia en el margen de los arroyos crean un nico paisaje natural. "Connemara Peated Single Mait" captura la belleza de la regin mientras revive a la tradicin. Con Connemara, Colley Destilera ha resucitado la vieja tradicin olvidada irlandesa de secar la cebada sobre brasas de turba. El humo que pasa a travs de las semillas de cebada durante ste proceso de secado, confiere al Whiskey un sabor y aroma distinguido a turba. ste mtodo tradicional de destilacin combinado con ingredientes naturales y largos aos en barricas de roble crea un whiskey simplemente nico. 2.1.5.4 Faster bourbon whisky

2.1.5.5 Douglas McGibbon/Douglas Laing

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ELABORACIN DEL WHISKY

El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, moler los granos, luego se aade agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solucin azucarada llamada wort. Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica, gracias a una accin catalizada. En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentacin que es como es reconocido en lengua hispana. (9) Los azucares del grano principalmente maltosa que se produce por la accin de las enzimas de la malta (amilasas) sobre almidn gelatinizado se convierte en partes casi iguales de alcohol etlico y dixido de carbono. Esto se lleva a cabo por la accin de la zimasa que produce las levaduras, aunque las levaduras de diversos gneros son capaces de efectuar cierto grado de fermentacin, en la industria de la destilera se utiliza casi exclusivamente saccharomyces cerevisiae. Existen una gran variedad de cepas y las caractersticas de cada una se ponen en evidencias por el tipo y cantidad de congneres que la levadura es capaz de producir. La fermentacin alcohlica se representa por la siguiente ecuacin: (8)maltasa zimasa C12H22O11 C6H12O6 4C2H5OH 4CO2 H2O

Maltosa

Dextrosa

Alc. Etilico

En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino, whisky, cerveza transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida. (9) La levadura convierte los azcares presentes en sta sustancia en alcohol etlico y dixido de carbono. Una vez concluida la fermentacin,

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la malta o cerveza de baja graduacin obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos: en destiladores continuos o en dos o ms destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destileras escocesas de whisky de malta). (5) La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin. Cuando se lleva a ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullicin antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol ms concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol despus del proceso de fermentacin. (5) Whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad ptima. Hay diferentes tipos de destilacin y en el whisky hay que mirar ciertos factores como los recursos o lo que mas te facilite el trabajo, los diferentes tipos de destilacin son: 3.1 DESTILACIN FRACCIONADA

Se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin individual. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio. (5) 3.2 DESTILACIN POR VAPOR

Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el lquido ms ligero no forme una capa

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impenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual. (5) 3.3 DESTILACIN AL VACO

Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamente perfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayora del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco. (5) 3.4 DESTILACIN MOLECULAR CENTRFUGA

Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular centrfuga. (5) 3.5 SUBLIMACIN

Si se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningn momento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de la destilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el slido obstruya el aparato. La rectificacin de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimacin. 3.6 DESTILACIN DESTRUCTIVA

Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso se llama destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de

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este proceso son la destilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el gas y el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de lea, el cido etanoico, la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petrleo es similar a la destilacin destructiva. 4 OBTENCIN DE WHISKY EN GRAN ESCALA INDUSTRIAL POR DESTILACIN DE CEREALES MALTEADOS (10) DATOS PRELIMINARES DE IMPORTANCIA

4.1

Es preciso aclarar que, aun empleando dos fbricas la misma materia prima bsica como es en este caso la cebada, si una de ellas le dio al grano un grado ms elevado de tostacin despus de germinado, el gusto del whisky obtenido ha de ser muy diferente al de la otra, que lo empleo menos tostado. En resumen, los principios bsicos estn generalizados con el empleo, como nica materia prima, del conjunto destilado alcohlico procedente de cereales previamente malteados y fermentados, como se comprobara ms adelante, obtenindose as un caracterstico gusto o bouquet segn el cereal de que se haya partido. A modo de ejemplo, se puede decir que el delicado aroma de un whisky obtenido a partir del maz no ser tan agradable para muchos bebedores como otro que haya sido elaborado partiendo de la cebada. Para obtencin de esta bebida con gusto y caractersticas constantes propias, que por si solas hagan recordar su marca, no basta partir de un destilado de cualquiera de los cereales indicados, puesto que solamente se conseguir acreditarlo en el mercado cuando las fabricaciones se han ajustado a las fases del proceso a los principios que cada una de estas exigen, todo lo que se expondr rigurosamente para la mejor ilustracin. 4.2 OBSERVACIONES IMPORTANTES

Como se podr comprobar, se recomienda insistentemente el almacenamiento del whisky durante el tiempo que exige su elaboracin por este clsico proceso para su envejecimiento, para lo cual habr que permanecer en sus barricas de robres entre 3 a 4 aos. El reglamento vigente en la actualidad exige un mnimo de 3 aos. Donde las leyes no exigen un tiempo determinado, procuren examinar peridicamente el whisky almacenado, al objetivo de presentarlo en el mercado cuando compruebe que cada partida ha adquirido su peculiar gusto de envejecimiento. Como la velocidad del proceso de envejecimiento se halla siempre en la relacin directa con el grado de humedad, temperatura y otros factores existentes en el de almacenamiento (so las leyes no lo prohben), podr ganarse tiempo. Es indudable que para

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la economa de la fbrica es muy importante lanzar al mercado su produccin en el menor plazo posible y disponer as de mayores recursos dinerarios, de que casi siempre se anda corto en las grandes comercializaciones industriales. Whisky con esencias. al final de este procedimiento se incluye una formula, a base de esencias y destilado, por medio de la cual se obtiene un whisky que resulta agradable y es una bebida completamente higinica. 5 COSTOS DE PRODUCCIN APROXIMADOS

Los daros sobre costos habr que interpretarse como solo orientacin, ya que estos varan segn las oscilaciones propias de cada mercado, influidos por fenmenos difciles de prever o controlar. Este tipo de fbrica debe trabajar en ciclo cerrado continuo. 5.1 MANO DE OBRA

Un equipo formado por: 2 mecnicos (turnos). 2 ayudantes de mecnicos (turnos). 2 electricistas (turnos). 2 ayudantes de electricistas (turnos) 1 director de produccin (ingeniero industrial o perito) con suficiente experiencia. 1 adjunto de produccin o encargado general (maestro, con probada experiencia en la fabricacin de whisky). 2 encargados (turnos). 2 qumicos para el laboratorio de controles (turnos) 2 ayudantes para el laboratorio de controles (turnos) 8 peones (turnos) para las plantas de fabricacin. 4 peones (turnos) para las bodegas de envejecimiento. 10 mujeres (turnos) para la seccin de envasado de botellas. 38 personas en total. Para todos aquellos que trabajan en turnos, las jornadas sern de 12 h para cada uno de estos. El costo total de la mano de obra por da ser de unas 8.500 ptas. El costo por ahora ser (8.500: 24) de 355 ptas. Estos costos por ahora solo indican como base de orientacin. 5.2 COSTO DE MANO DE OBRA POR TIEMPO TOTAL DE PRODUCCIN

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122.300kgr de produccin de whisky o destilado obtenido entre 65 y 30o Gay-Lussac (promedio de mezcla, 48o Gay-Lussac, ms 35.506Kgr entre cabezas y colas, que juntas dan una graduacin entre 48 y 50o Gay-Lussacy, por tanto, sern completamente aprovechadas al ser mezcladas y destiladas de nuevo con otras partidas de mosto fermentado, ofrece un total de 157.806Kgr de whisky. Despus del envejecimiento en barriles durante un promedio de 5 aos, su peso habr descendido en un 31%, es decir, que quedaran unos 108.887Kgr de whisky envejecido y apto para su envasado. Se pude calcular (con cierta margen de flexibilidad) que el tiempo preciso para obtener la mencionada cantidad de whisky es de 30 a 31 das, en jornadas de 24 horas seguidas. Este clculo se refiere a la primera vez que se procede a su fabricacin siguiendo el proceso requerido para ello; pero en las operaciones o procesos que abra de seguir, el tiempo ser bastante menor, ya que se podrn adelantar operaciones o fases en tanto se termina el proceso de fabricacin anterior. No obstante, para este clculo de costo es preferible hacerlo con excesos, lo cual se tomara como base los 30 das laborales (un mes). En concepto de mano de obra, 108.887Kgr de whisky envejecido obtenidos resultaran como sigue: 30 das X 24 h X 355pras. = 255.600ptas. 5.3 COSTO EN CONCEPTO DE ENERGA ELCTRICA

Para la produccin total de los 157.806Kgr de whisky obtenidos en 30 das (desde el principio hasta el final, con el tiempo de sacarificacin, fermentacin y filtracin), la parte que corresponde a consumo de energa elctrica es de unos 6.500Kw en total, invertidos en operacin de elevadores, bombas, extractores, ventiladores, etc. Y durante su tiempo de funcionamiento respectivo, que, como es lgico, no corresponde a 30 das, puesto que en el resto del tiempo no funcionan todos los elementos elctricos. El resultado entonces cera el siguiente: 6.500Kw X 3 ptas. = 19.500ptas. 5.4 COSTO EN CONCEPTO DE ENERGA CALORFICA

En concepto de energas calorfica (secado, tostacin, fermentacin) se puede calcular, aproximadamente (ya que son fases variables), entre 2.800 y 3.000 ptas. 5.5 COSTO EN CONCEPTO DE MATERIA PRIMA

40.240Kgr de cebada, a un valor aproximado de 3 ptas. Por kilogramo= 120.720ptas. 5.6 SUMA DE CONCEPTOS

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Mano de obra (reducible en caso necesario) Energa elctrica Energa calorfica Materia prima Total Tabla # 1.

Pesetas 255.600 19.500 3.000 120.720 398.820

O sea la cantidad necesaria para la obtencin de 157.806Kgr= 179.400 Ltr de whisky. Como este whisky, una vez envejecido, tendr una disminucin del 31% (en el transcurso de 5 aos), resultaran 108.887Kgr= 123.786Ltr de whisky envasable. Por tanto, y siempre como dato ilustrativo, resultara que un litro de whisky tendra un costo de (398.820ptas.: 123.786Ltr) 3.22ptas, aproximadamente. Y aadiendo un 30% en concepto de amortiguacin de instalaciones, tendremos:

(

)

En resumen y siendo el costo inicial de 4,18 ptas. El litro, aunque se dupliquen los costos, resultara a 8,36ptas. Por cada litro de whisky dispuesto para su consumo.

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN

Se inicia el proceso general de fabricacin con la exposicin de datos concretos acerca de las propiedades del agua y la cebada que se han de emplear en la fabricacin de whisky, puesto que si estas sustancias poseen las buenas calidades que se mencionan, contribuirn en grado sumo a la obtencin de esta clsica bebida, que suele volarse mundialmente por su caracterstico buen gusto. A continuacin se detalla cuidadosamente el conjunto del equipo y como ha de procederse en cada una de las fases del proceso hasta el final de la fabricacin.

6.1

BUENAS O MALAS PROPIEDADES DEL AGUA PARA LA FABRICACIN DE WHISKY

Seiffert, en el ao 1906, demostr que las sales de cal contenidas en el agua, y en especial los carbonatos, contribuyen a eliminar los taninos de las envolturas del grano a ciertas resinas que tienen el carcter de cidos dbiles.

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El cloruro de calcio posee tambin las ventajas de favorecer la germinacin y de mejorar el poder amilolitico de la malta. Gruss ha observado una abundante formacin de almidn en el germen de los granos de cereales sumergidos en agua; sin embargo, no sucede as cuando los granos se sumergen en aguas desprovistas de aire. En destilera, en la dilucin de alcohol y en las reacciones diastsicas, la calidad del agua posee una gran importancia, por lo cual convendr situar el emplazamiento de la fabrica en un lugar en donde se disponga de agua que rena las principales propiedades exigibles en este proceso. En el agua hay sales que aumenta la acidez del medio, como son lo cloruros y sulfatos de calcio y de magnesio, los cuales tienen la propiedad de transformar, en los mostos de cereales, los fosfatos bi y trimetalicos en fosfatos monometalicos. Por el contrario, existen otras sales que rebajan la acides, como los carbonatos alcalinos y alcalino-terreos, que transforma los fosfatos monometalicos contenidos en los mostos de los cereales en fosfatos bi y trimetalicos. Estos fenmenos se han de tener muy presentes, ya que influye en la peptonizacin de los mostos que hemos de sacarificar y fermentar. La calidad de las aguas no depende solamente de su origen, si no de las condiciones de los terrenos por los cuales han de discurrir. As, las aguas que pasan por lugares donde hay rocas primitivas granito, cuarzo, pizarra, etc. suelen ser casi semipuras. En cambio, suelen contener impurezas de minerales las que recorren terrenos muy calizos. 6.2 ACCIN DE ALGUNOS DE ESTOS ANIONES Y CATIONES CONTENIDOS EN LAS AGUAS

Los carbonatos (CO3=) alcalinizan fuertemente el medio, siendo causa de una pepeanizacin muy lenta, de sacarificacin perezosa y de difciles filtraciones. Del mismo modo, los bicarbonatos (CO3H--), con los distintos fosfatos (PO4 =) del mosto, disminuye la acidez libre. Por eso hay que acidificar ms los mostos, a fin de llegar al pH que mas adelante se indica. Los sulfatos en cambio, aumenta la acidez libre, ejerciendo as una accin contraria a los carbonatos, ya que mejoran la sacarificacin, la filtracin del mosto y su ulterior fermentacin. Pequeas dosis de cloruros en las aguas favorecen la maceracin de los granos, con lo cual se consigue una mejor calidad de la malta. Si, por el contrario, la dosis fuese de 200 a 300 mgr, paralizaran la fermentacin, por ser un fuerte germicida para las levaduras. De cualquier modo, los cloruros de calcio (Cl2Ca) son los que menos perjudican a la fermentacin, o sea a la accin de las levaduras.

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Lo mismo ocurre con los nitratos ya que en pequea dosis activan la sacarificacin y estimulan la accin de la zimasa; por el contrario, en dosis de 100mgr impiden la reproduccin de las levaduras y su poder fermentativo. Los nitritos son un sntoma seguro de contaminacin (agua no potable) por pasar cerca de pozos negros o de alcantarillados, debiendo ser rechazadas las aguas que los contengan, aparte de que en la fermentacin actan como verdaderos txicos de las levaduras, destruyendo estas, impidiendo o retardando considerablemente el proceso de fermentacin del mosto. Las sales de sodio y potasio, si son en formas de carbonatos, disminuye la acidez y perturba los fenmenos diastticos; en forma de sulfatos, el de sodio apenas influye, y el de potasio es un activador de la levadura y de la fermentacin. El cloruro de sodio si est contenida en dosis algo fuertes, perjudica a las levadura. El ion magnesio es muy beneficioso para la fermentacin. No es nada beneficioso la presencia de sales de hierro, la de silicatos y materiales orgnicas. Las instalaciones de una fabrican de destilacin de whisky, se deber estudiar preferentemente la clase de agua de que se haya de disponer, ya que el agua potable es un factor importante en esta elaboracin. 6.3 DATOS IMPORTANTES SOBRE DIFERENTES CEREALES

Las fculas que en gran cantidad contienen los granos o semillas de los cereales reciben el nombre de almidn, por lo cual, y desde este solo punto de vista, son considerados como excelentes materias primas para la fabricacin de alcohol. 6.3.1 Rendimiento alcohlico de algunos cereales por cada 100 Kg cereales Arroz Trigo blanco Centeno Cebada Maz Avena Tabla # 2. Alcohol de 99o gay- lussac Whisky (litros) (litros) 40 80 36 72 35.5 71 32.5 65 31.760 63.520 31 62

6.3.2 Datos y propiedades referentes a la cebada La sacarificacin con la malta de cebada ha sido universalmente adaptada por los pases que pata la obtencin del alcohol deben partir de las sustancias amilceas, sin recurrir al

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sacarificado por medio de los cidos, que es completamente inadecuado para la fabricacin del whisky, en la que este cereal es un elemento fundamental e indispensable. Botnicamente, la cebada est clasificada, entre la familia de las gramneas. Dentro de este existen las de seis filas o carreras, de las cuales los hordeum hexastichum y la hordeum vulgare son buenos ejemplares. La cebada es un vegetal muy extendido por todo el mundo, por ser de siclo corto, permitindole vegetar bien en loa pases clidos y fros. Prefiere terrenos compactos, calizos, humiferos, bien trabajados. Poe estos motivos se pueden instalar una fbrica de Whisky donde ms interese. Payan y Geys atribuyen a la cebada la siguiente composicin: Payan (por cien) 55,43 10 13,96 2,76 4,75 3,10 10 0 100 Geys (Por cien) 54 >> 12,50 2,50 5 2,50 14,50 9 100

Almidon Dextrinas y congneres Gluten Materia grasa Celulosa Slice y sales minerales Agua pentosa Tabla # 3.

Para la fabricacin del whisky, la cebada debe de reunir ciertas caractersticas entre ellas las siguientes: Peso.- 100 granos deben de pesar, por lo menos, 3,350 gr. Y en las mejores clases, 5 gr. Grado de humedad.- No exceder del 11 al 14,50%. Este dato se determinar convirtiendo en harina algunos granos. Se pesan 5 gr, se desecan en estufas a 100 0C hasta obtener un peso constante. La diferencia de peso o sea su disminucin o prdida de agua que contienen los 5 gr de harina. Supongamos que est perdida de peso es de 0,400gr. El tanto por ciento de humedad ser:

Color.- Amarillo plido. Ni debe de ser de color verdoso, ya que revelara falta de madurez, ni rojizo o pardo, por que demostrara la presencia de parsitos. Olor.- En este aspecto, un dato muy importante es que no debe oler a moho.

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Densidad.- El peso de 1 Hltr habr de oscilar entre 68 y 70 Kg, o sea que un litro de cebadan pesara de unos 0,680 a 0,700 Kg Dentro de los expresados lmites, sern preferibles para su empleo las que pesen menos. Acidez.- La acidez, expresada en cido sulfrico, no habr de ser superior de 0,2%. Para su determinacin se tratan 10 gr de cebada en agua destilada en ebullicin durante unos minutos. Despus se determina la acidez del agua mediante una disolucin NaOH (sosa caustica), en presencia de tornasol normal (indicador). Si la acidez hallada es superior a 0,2%, es prueba de que ha habido fermentacin y, en consecuencia, la malta que obtendremos con ella, sera mala. Prueba del poder germinativo de la cebada.- Es muy importante efectuar est prueba en las muestras de cebada, porque de los resultados que se obtengan se podr determinar la conveniencia o no de su empleo en el proceso de obtencin del whisky. Para ello se toman 100 gr de cebada humedecidos en agua. Se colocan entre dos hojas de papel de filtro hmedas. Se depositan en un sitio oscuro y se humedece de vez en cuando. La temperatura habr de mantenerse entre 10 y 15 0C. Cuando el poder germinativo es de 96% o superior a est cifra, la cebada es de mejor calidad, siendo buena entre 90 y 96%; mediana, cuando solamente alcanza la cifra de 85% y malsima si es inferior a 81%. Se tendr muy presente que durante los dos o tres meses que preceden a la cosecha el poder germinativo es bajo, por lo cual no conviene utilizar cebadas que lleven menos de 5 meses recolectados.

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION DE WHISKY, ASI COMO DE LOS EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNA DE SUS FASES LIMPIEZA DE LA MALTA Y SU REMOJADO

7.1

Una vez cargada la malta frete a un elevador de cangilones y puesta despus en este aparato, desde lo alto del mismo va a pasar al interior de una torre-cicln de donde caen desde una altura de 10 m. En esta operacin la malta encuentra una corriente de aire ascendente que arrastra el polvo y otras impurezas, como cascarilla, etc., de poco peso. El grano, ya prcticamente limpio, va a para al fondo de la torre, y desde aqu se desliza a continuacin por una ancha tubera hasta un foso o silo practicado en el suelo. Las partculas poco pesadas mencionadas anteriormente, son arrastradas por la corriente de aire ascendente y pasan, en su movimiento, por un tubo que se haya casi en la mitad de la longitud de la torre; de este, a unos pequeos depsitos-tolvas, y finalmente, llegan cayendo por gravedad (al haber escapado del aire, por aspiracin, a la atmosfera), hasta el interior de una tolva, en donde los productos son vaciados, de cuando en cuando, en vagonetas, y se

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tiran, o bien puede venderse como productos capaces de ser fermentados en grandes pilas y transformados en abonos para el campo. 7.1.1 Elevador de cangilones. Caractersticas tcnicas. Altura 15 m. Velocidad de movimiento o ascendente, entre a 8 y 9 m/min. Capacidad de los cangilones, 45 dm3, equivalentes a 31Kgr de malta. Dimensiones de los cangilones (ver la figura # 1). Material de los cangilones, plancha de hierro reforzado, de 4 mm. Numero de cangilones. Como la separacin entre estos es de 50 cm, el nmero de cangilones en el elevador ser:

En cada 90 cm de cadena estar sujeto un cangiln, segn pude verse en la figura # 1. 7.1.1.1 Cantidad de malta descargada Por cada 100 cm de desplazamiento de la cadena o cinta del transportador se descarga el contenido de un cangiln; luego a la velocidad de traslado de 8 m/min (800cm/60seg) se descargara el contenido de un cangiln, o sea 31 Kg de malta. La descarga ahora ser:

7.1.1.2 Potencia motriz necesaria El elevador cargado (media cinta, o sea la ascendente) lleca un total, aproximadamente, de 500Kg de malta. El peso total del material de la media ascendente (la otra mitad descendente no solo no ofrece resistencia, si no que por su propio peso contrarresta en parte al esfuerzo que a de ejecutar el motor para arrastrarla) es aproximadamente, de 315 Kg de cadena doble, mas de 100 Kg, que es el peso de los cangilones ascendente, suman 415 Kg. Por tanto, el peso total de arrastre ascendente ser (500 + 415), aproximadamente, de 915 Kg, por lo tanto:

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El motor, pues, habr de tener una potencia de 13 HP e ira provisto del reductor preciso para lograr una rotacin en la polea motriz que comunique a la cinta-cadena un desplazamiento de 8 a 9 m/min. La malta, deslizndose desde la base de la torre-cicln, va a parar al interior del foso o silo, que tiene una capacidad total de 21.000 dm3, o sea de (21.000 X 0,680) 14.280 Kg de malta. Desde el foso o silo, la malta es conducida, mediante un elevador inclinado, hacia el interior de un depsito de lavado de grano, de 53.000 dm3 de capacidad. En este depsito se verifica tambin el remojado del grano. 53.000: 2 = 26.500 dm3, se llena de agua hasta rebosar (es decir, 26.500ltr). La malta introducida hasta la mitad, aproximadamente, del volumen til del depsito, o sea unos 26.500 dm3, equivalente a unos 18.000Kg, se halla sumergida en agua en circulacin, la cual entra por una tubera central, que lleva en su terminal un tubo perforado con agujeros de 1 cm de dimetro, y sale al exterior del depsito por su parte superior, rebosando y arrastrando con ella las suciedades que aun pudiera contener, a pesar de su interior ventilacin en el interior de la torre-cicln. El agua que sale del depsito cae en un embudo colector y, pasando por una tubera, va a parar al desage. 7.1.2 Elevador inclinado. Caractersticas tcnicas. Longitud total de 11,20 m. Velocidad de movimiento de la cinta, entre 8 y 9 m/min. Capacidad de los cangilones, 45 dm3, equivalente a 31 kg de malta. Dimensiones de los cangilones, 40X40X40 cm. Material de los cangilones. Plancha de hierro reforzada, de 4mm. Numero de cangilones. Como la separacin entre estas es de 50 cm, el nmero de cangilones del elevador inclinado ser:

En cada 90 cm de cadena estar sujeto un cangiln. 7.1.2.1 Cantidad de malta descargada Por cada 100 cm de desplazamiento de la cadena o cinta del transportador se descargara el contenido de un cangiln; luego a la velocidad de traslado de 8 m/min se descargara un contenido de cangiln, o sea 31 Kg de malta. La descarga ahora sera:

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7.1.2.2 Potencia motriz necesaria Para lograr una rotacin en la polea motriz que comunique a la cinta o cadena un desplazamiento de 8 a 9 m/min se precisa una potencia de 10,5 HP, suministrada por un motor provisto de reductor de velocidades. El flujo o caudal de agua que penetra en el depsito de lavado de 53.000 ltr es de unos 10.000 ltr de agua por hora, procedente de una tubera general de conduccin, impulsada por medio de una bomba centrifuga de una potencia de 6 HP, instalada en un pozo de agua potable. Una vez introducida la totalidad de la malta 818.000 Kg), que ocupa, aproximadamente, la mitad de la capacidad til del depsito, o sea procedente de la tubera de conduccin, que, como ya se a dicho, termina en un ramal en el interior del depsito, en el que se halla un tuvo perforado con agujeros de 1 cm de dimetro. El tiempo necesario para llenar este depsito ser:

A partir de este momento, el agua, a la frecuencia o caudal de 10.000 ltr/h (2ltr y 777 cc/seg), entrara en el depsito y llegara a desbordarse, produciendo una corriente activa ascendente, del interior al exterior, arrastrando con ella la suciedad e impurezas ligeras que aun pueda contener la malta, a pesar de la anterior operacin de ventilado en la torre-cicln. 7.1.3 Tiempo de duracin del lavado y remojado de la malta Ser de unas 52 h, aproximadamente, a partir del comienzo del desbordamiento del agua, precisando, por tanto, un tiempo de (2 h y 39 min + 52 h) = 54 h y 39 min en el lavado y remojado de los 18.000 Kg de malta. Prcticamente, 2 das y 7 h. La temperatura del agua habr de estar entre 15 y 18 oC. 7.2 SEPARACINDEL AGUA DE LA MALTA, UNA VEZ LAVADA Y REMOJADA EN EL DEPSITO DEL GRANO

Cuando la malta ya est bien lavada y remojada, hay que sacarla del depsito lavador, separndola a la vez del agua en que se halla inmersa, para lo cual se tendr la penetracin de agua mediante el paro de la bomba y el cierre del grifo de la tubera, y seguidamente se abrir el grifo o vlvula del vaciado del depsito lavador, situado en su parte inferior. Pocos segundos despus se pondr en marcha la bomba de 10 HP especial, elevadora de mezclas de slidos y lquidos. Con ello la mezcla malta-agua es impulsada y elevada a presin hacindola circular por un ancho tubo de 45 cm de dimetro, cuya parte final extrema se introduce en una torre separadora del agua que contiene la malta. Esta torre, de forma especial, construida en cemento, tiene en su interior, como elemento separador, una

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superficie inclinada, formada por una doble malla superpuesta de acero, asentada y ligada slidamente sobre un emparrillado de gruesa varilla, tambin de acero, formando un conjunto solido resistente al choque de la mezcla malta-agua impulsada a presin por la bomba elevadora.

Dispuesta de este modo, la mezcla conducida por el tubo, el cual termina en forma de ancho embudo, sale de este y choca sobre el tamiz separador inclinado, con lo que el agua pasa a travs a ser proyectada a presin, y la malta, al no poder pasar por la malla de acero, resbala y cae al canal vertical interior de la torre, sin agua y solamente hmeda. El agua separada cae en el interior de la parte central de la torre y va a parar al desage situado en el suelo de la nave. El tiempo necesario para la separacin de la mezcla malta-agua (18.000Kg de malta, ms 26.500ltr de agua), teniendo presente que una bomba especial para mezclar slido-lquido, con potencia de 10 HP, tiene un caudal promedio de unos 15.000 ltr/h (de 4 a 5 dm3/seg), precisara para la separacin del agua de la malta (26.500 + 26.500 dm3 = 53.000 dm3) un tiempo promedio de:

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7.3

GERMINACIN DE LA MALTA

Una vez efectuadas las operaciones de lavado y remojado de la malta y de la separacin del agua en que se hallaba inmersa, esta va a parar a un foso o silo de 21.000 dm 3, con capacidad para 14.280 Kg de malta. Esta malta, en total de 18.000 Kg y de consistencia hmeda, a medida que cae al silo, procedente de la torre separadora de agua, es elevada por medio de un aparato inclinado de cangilones, de 18,30 m, yendo a parar al interior de un depsito que se encarga de distribuir la malta limpia e hinchada. Este depsito tiene una capacidad til de 38.000 ltr, o sea que puede contener, a pleno rendimiento,

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7.3.1 Caractersticas tcnicas del elevador de cangilones inclinado Longitud total 1.830 m. Velocidad de desplazamiento de la cinta, entre 8 y 9 m/min. Capacidad de los cangilones, 45 dm3 (31 Kg) de malta. Dimensiones de los cangilones, 40X40X40 cm. Material de los cangilones. Plancha de hierro reforzada, de 4mm. Numero de cangilones. Como la separacin entre estas es de 50 cm, el nmero de cangilones del elevador inclinado ser:

7.3.1.1 Cantidad descargada Por cada 100 cm de desplazamiento de la cadena o cinta del transportador se descargara un cangiln. Cada 7,5 seg se descargara el contenido de un cangiln, o sea 31 Kg de malta. La descarga por hora ser:

7.3.1.2 Potencia motriz necesaria Para conseguir una rotacin en la polea motriz que comunique a la cadena un desplazamiento de 8 a 9 m/min ser necesaria una potencia de 16 HP, suministrada por un motor provisto de reductor de velocidades. 7.3.2 Depsitos para la germinacin de la malta Los elementos bsicos o equipos para la germinacin de la malta son los siguientes: una instalacin especial, formada por dos depsitos para humectacin del aire, y otra denominada . A continuacin se detallan ambas instalaciones. 7.3.2.1 Depsitos para la humectacin del aire Son dos depsitos cilndricos, de 37.000 ltr de capacidad, rematados en su parte superior por una cpula o techo de forma cnica, y estn unidos entre si, comunicndose solamente por una especie de ventana rectangular, al objeto de que cuando se llenen de aguas, esta suba en los dos depsitos al mismo nivel (teora de los vasos comunicantes). Cada uno de estos depsitos lleva en su interior un cilindro slido, formado por un bastidor metlico recubierto de tela metlica de malla de acero nmero 60 (en la parte grafica se representan dos cilindros con las siguientes indicaciones:

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7.3.2.2 Cilindro bastidor metlico y cilindro bastidor recubierto con la tela metlica de hacer. Estos cilindros de tela metlica giraran a 30r/min mediante un sistema de engranajes y polea movida por un motor de 12 HP. En el interior de los cilindros se inyectan aire a presin por medio de un ventilador de 15 HP. Cada uno de los dos cilindros de tela metlica de acero va sumergido en su correspondiente depsito. Con ello el aire (corriente fuerte) atraviesa desde el interior los cilindros de malla, se divide finamente y pasa a travs de la capa de agua, formando en su parte superior, sobre su superficie, una niebla de aire hmedo, el cual es absorbido por un sistema de ventiladores-extractores de 6 HP y conducida atreves de una tubera hasta las cajas Saladin. Para el llenado de agua de los depsitos, estos tienen sendas entradas en su techo o cpula. Un tubo de nivel, colocado en el lateral de uno de los dos depsitos, sirve para saber cundo estn llenos de agua hasta cerca de la unin entre los bordes cilndricos de los mismos y su techo o cpula. 7.3.2.3 Cajas Saladin comienzo de la germinacin Esta instalacin se halla formada por un conjunto de 5 cajas de 1 X 1,80 X 1,50 m, construidas en cemento, las cuales tienen en su base un fondo de tela metlica de acero asentada sobre un emparrillado de gruesos alambres entrecruzados, y este, a su vez, asentado sobre otro emparrillado de viguetas de hierro galvanizado, formando un conjunto slido. Por este fondo de tela de acero penetra el aire humedecido, impulsando por el sistema de extractores-ventiladores de las mencionadas cajas Saladin, y en su movimiento ascendente atraviesa las capas de malta en proceso de germinacin y sale despus, mezclado con el anhdrido carbnico desprendido durante la fase germinativa, por una tubera superior de aspiracin, al exterior de la instalacin. Las cajas, de forma idntica, tienen en sus paredes laterales ms largas unas puertas de madera fuerte, abatibles, recubiertas de plancha de hierro galvanizada, de 4 mm, en su interior y exterior, el objetivo de aislar la madera de la humedad ambiente y evitar as su deterioro a mayor o menor plazo. Un sistema de canalizacin inferior de aire hmedo, procedente de los depsitos de humectacin del aire, y otro sistema sencillo, concebido para remover mecnicamente la malta en las cajas Saladin, completan la instalacin. Este sistema de removido mecnico, igual para las 5 cajas, est formado esencialmente por unas hlices de acero inoxidable, provistas de movimiento de rotacin y de traslacin a lo largo de las cajas. Un sencillo sistema automtico de inversin de polos elctricos acoplado a los motores hace que cuando la hlice rotativa haya recorrido toda la longitud de la caja, al proceder a la inversin de polos del motor y girar este en sentido contrario, se produzca el desplazamiento de la hlice hacia su primitivo punto de partida. El total de hlices en cada caja es de 5 y van asentadas sobre unas guas paralelas, de longitud igual a la de las cajas. El giro de las hlices es de unas 120 r/min (2 vueltas por segundo). El motor tiene una

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potencia de 8 HP, provisto de reductor para 200 r/min. Los dimetros de las poleas son los siguientes: Polea motriz (motor) 85 cm Polea terminal, 65 cm. Relacin de velocidades, 1,3. La polea terminal tendr un giro de (200 X 1,3) 260 r/min. Polea de giro de la hlice, 80 cm. Esta polea tendr un giro propio de (260 X 65: 80) 211 r/min. Correa dentada de la hlice (211 X 80: 20) 140 cm, modelo 4.

A lo largo del conjunto de las cinco cajas, y en ambos costados de estas, se halla instalada una cinta transportadora para el ms fcil traslado de la malta ya germinada durante la operacin de vaciado de las cajas (puertas abatibles abiertas y en sima de un largo vado o plataforma de obra para el vaciado de la malta a paletadas desde el interior de la cajas, echndolo sobre la cinta en funcionamiento). Las caractersticas tcnicas de estos transportadores de cinta son las siguientes: Longitud total 945 cm. Ancho de la cinta 1 m. Avance 15 m/min. Potencia motriz suministrada por dos motores

7.3.3 Proceso de germinacin de la malta hmeda La germinacin de la malta hmeda se lleva a efecto, en contacto con el aire hmedo, en el interior de las cajas Saladin, producindose las enzimas que posteriormente se transformaran en azcar maltosa. Las cmaras o cajas Saladin, como igualmente en todo el recinto o instalacin, se desinfectaran bien antes de proceder a una nueva fase de germinacin. Para ello existen varios sistemas (empleo de hiposulfito de cal, lechada de cal, amonios cuaternarios, etc.), pero el ms rpido, sencillo y eficiente consiste en el quemado de azufre, para lo cual se pondr en cinco puntos del tnel conductor de aire hmedo, correspondiente a cada una de las partes inferiores de las cinco cajas Saladin (completamente vacas de malta), siendo montones de 10 Kg de azufres-flor, a los cuales se prendern fuego. Se producir as un gran desprendimiento de humo SO2 (sulfuroso), que invadir todo el tnel y, ascendiendo pesadamente, penetrara en las cajas, paredes de obra, etc., realizando de esta manera una completa desinfeccin del conjunto. Transcurrido unos 45 min, se pondrn en movimiento los ventiladores de las cajas con lo cual se producir rpidamente la renovacin del aire del todo el recinto, expulsando al exterior los gases de SO2 existentes. La desinfeccin habr sido completa en todas las instalaciones.

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Antes de preparar la nueva tanda de malta para su germinacin, los ventiladores habrn funcionado por espacio de 20 min como mnimo, a fin de asegurar la completa expulsin hacia el exterior del SO2. Como medida preventiva para evitar el ataque a largo plazo de los ventiladores y motores por los gases de SO2 (nicos elementos atacables, ya que todo lo dems es material de obra, mallas y viguetas de acero), pueden seguirse las siguientes instrucciones: Los motores estarn completamente bloqueados y las carcasas pintadas con barniz de cloro-caucho o resnico. En los ventiladores, los motores estarn igualmente bloqueados y las carcasas pintadas con barniz de cloro-caucho o resnico. Las aspas se abran pintados con barniz del mismo material. Vigas, ejes de transmisin y poleas metlicas, pintados con barniz de cloro-caucho o resnico. Piones y coronas pintadas. Estarn construidos de material de plstico duro, como, p. ej., tefln, que es con el que actualmente se construye ruedas dentadas de gran dureza e inatacables.

Durante la fase de germinacin de la malta, la temperatura normal en todo el recinto estar comprendida entre 15 y 20 oC. Para ello, la instalacin de las cajas Saladin se hallara en un lugar de la factora en que el ambiente exterior sea fresco (es decir, apartado de lugares soleados o caldeados); y al objeto de procurar una climatizacin uniforme de la instalacin, especialmente en su parte interior, se recomienda colocar entre las paredes exteriores de la obra y en el techo una gruesa capa de fibra de vidrio, o bien dejar un espacio hueco entre las paredes que garantice una adecuada cmara de aire, de gran poder aislante. (Ver figura # 3). La cantidad de malta que podr extenderse en cada caja Saladin es de unos 8 Tm:

La altura que ocupara la malta extendida en el interior de cada caja Saladin ser:

De aqu se deduce que entre las 5 cajas Saladin habr un total de:

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Una vez germinada la malta, se procede a vaciarla del interior de las cajas Saladin, para lo cual se abrirn las puertas abatibles que existen en las dos paredes laterales de cada caja y unos obreros con pala procedern a arrojarlas sobre las cintas transportadoras en movimiento que hay junto a los vados. 7.4 SECADO DE LA MALTA

La malta, llevada por las cintas transportadoras a una velocidad de 15 m/min, va a caer en el interior de un silo de cemento de 10.000 dm3 (6.800 Kg), en el cual existe un elevador de cangilones de 16,10 m de altura, que lleva la malta humedecida y germinada hasta lo alto de una torre secadora por aire caliente. La malta, introducida en la torre por la parte superior, cae por gravedad, y en su disenso se halla a contracorriente con aire a presin, insuflado mediante un potente ventilador de 10 HP. El aire en su ascensin se calienta, ya que el interior de la torre estar caldeado por efecto de la temperatura irradiada de los humos caliente producidos por el quemador a fuel-oil y que circula por una cmara o doble pared.

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La malta, en su cada por el interior de la torre (cada frenada por el avance o choque del aire caliente que sube por impulsin), experimenta un secado considerable quedando bien dispuesta para su prxima fase en el tostador, el cual constituye una verdadera edificacin, con por menores que se expondrn someramente. La malta, que ha llegado a la torre de secado, o sea al fondo o base, se desliza por su propio peso, por un angosto tubo inclinado, hasta el interior de un silo de cemento, 10.000 dm3, de donde, a medida que lo requiere la necesidad de trabajo, es recogida por un transportador elevador de cangilones y despus de caer en una gran tolva en forma de embudo pasa al interior del tostador. 7.4.1 Datos tcnicos importantes. En el trasporte de la malta germinada desde las cajas Saladin al silo de cemento de 10.000 dm3, el tiempo invertido en vaciar una caja de Saladin (8.000 Kg de malta germinada), mediante la colaboracin de tres obreros con palas, es de 45 min aproximadamente. De ello se deduce que el vaciado total de las 5 cajas Saladin ocupara un tiempo de:

O sea que, dando un margen de flexibilidad en el trabajo, calcularemos un tiempo de 4 a 4 h y 30 min. Fase de la malta germinada, procedente de las cajas Saladin en la torre de secado. Como esta fase se efecta prcticamente con sincronizacin de la operacin de vaciado de las cajas, o sea vaciado de las maltas de las cajas Saladin (traslado en la cinta trasportadora, vaciado en el silo de cemento, paso al elevador, descarga en el interior de la torre de secado, secado de la malta y recogida en el silo de cemento, para ser elevadas de nuevo al tostador), el tiempo empleado en la fase de secado de la malta ser de 4 a 4 h y 30 min. Fase de los elevadores-transportadores que conduce la malta germinada desde el silo hasta el interior de la torre de secado y desde esta hasta el interior del tostador. Estos elevadorestransportadores son de tipo de cangilones y la variante solo estar en la altura de inclinacin de cada uno de ellos; por lo dems los detalles de construccin, material, capacidad y forma de los cangilones, as como su reparto en la cadena, motores, etc., sern idnticos a los descritos anteriormente. La potencia de los motores queda detallada en los grficos respectivos.

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7.5

TOSTACIN DE LA MALTA

El tostador como anterior mente se ha dicho, constituye una verdadera edificacin, construida, prcticamente en su totalidad, en ladrillo refractario, y en la cual solo los soportes y viguetas son de cemento. Sus caractersticas en resumen son las siguientes: Una tolva de recogida de la malta germinada y seca, en forma de embudo, de 170 m de dimetro y con una altura de 2,70 m. construida en acero inoxidable, a fin de evitar la oxidacin a causa de pequeo grado de humedad que presenta la malla, a pesar de su secado, humedad ambiente del aire, etc. Una tubera distribuidora, de 40 a 45 cm de dimetro, construido en material refractario, de forma especial, que termina en nueve bocas de descarga y distribuidora de grano.

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Debido a su inclinacin por ambas ramas, el grano a medida que penetra, se desliza y cae por las bocas de reparto, prcticamente de manera uniforme. Un sistema de cuatro soleras mviles, dos en cada piso constituidas por unos transportadores de 3 m de longitud, completamente metlicos (poleas y rodillos), y cinta trasportadora de malla de acero doble, de 5mm. La anchura de la malla o cinta trasportadora es de 3,6 m. como el ancho del tostador de su parte interior, de pared a pared, es de 4 m, quedara un espacio de 20 cm a cada lado ente el borde de la cinta de malla y la pared interior del tostador. Las soleras mviles tienen un movimiento de traslacin de sus cintas de malla de 3 m/min, el cual se efecta por medio de un motor de 26 HP, completamente blocado y situado en el exterior del horno. En la parte superior de cada par de soleras mviles hay un sistema distribuidor idntico al de las cajas Saladin, a base de poleas y hlices verticales trasladables sobre guas. Con estos distribuidores la malta se extiende sobre la cinta transportadora de malla o solera mvil a medida que cae en ellas. Debajo de cada solera mvil hay un tubo distribuidor refractario, formado por un embudo o tolva, por donde penetra la malta procedente de la solera mvil y, atreves del tubo de 35 cm de dimetro y 4 bocas de reparto, cae y se extiende de nuevo sobre la solera mvil del piso inferior. La tolva de tubo o tubera distribuidora de refractario puede ser del mismo material o, en su defecto, de acero inoxidable. Vista en planta presenta la forma de un rectngulo de 4 m por 80 cm, o sea la misma anchura de cada solera mvil. Un distribuidor de humos calientes procedentes del hogar, que en si mismo es una tubera de refractario de 30 cm de dimetro y cuya parte media va acoplada a un tubo del mismo material, de 55 cm de dimetro, que comunica directamente con la parte alta del hogar. La tubera de distribucin de humos tiene repartida su longitud en un conjunto de siete bocas o chimeneas de humo con casquetes adosados, en material inoxidable, sustentados mediante pies de acero inoxidable. La finalidad de los casquetes es permitir la salida de humo por la boca e impedir la entrada del grano en la tubera distribuidora de humos, en su cada desde las soleras mviles inferiores hasta las dos grandes tolvas de recogida de la malta ya tostada. Estas grandes tolvas de recogida son de forma cnica; contempladas en seccin, presentan las siguientes caractersticas: 4,05 m de dimetro y 2,50 m de altura, terminando en una boca de descarga de 85 cm de dimetro, provista de un obturador manual, mediante el cual se consigue que caiga mayor o menor de grano tostado sobre el transportador de cinta metlica, que lo lleva hasta el molino. Un hogar de refractario, adecuado para carbn de turba en polvo, o de cualquier otra clase que arda bien, el cual es suministrado por gravedad desde un depsito de 11.000 ltr de capacidad, pudiendo contener sin riesgo alguno un poder de 8.000 Kg de aquel combustible en polvo, en cuanto a volumen.

La turba en polvo llega directamente al interior del depsito desde los vagones que la suministran, mediante insuflado a presin de aire (sistema neumtico de llenado de los depsitos de almacenaje del cemento empleado en las construcciones). Un ventilador de

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10 HP se halla encargado de la introduccin de aire en el hogar y de ayudar a la combustin del polvo que vaya cayendo (cada regulada mediante un dispositivo obturador a volante). Como complemento final de la instalacin del tostador hay un transportador de cinta metlica (trama de acero), impulsado por dos motores con senda reductores de velocidades de 6 HP, situados al comienzo y al final del transportador, el cual en toda su longitud (cerca de 20 m), va instalado en el interior de una caja de madera, con un ancho de 1,50 m (el de la cinta metlica del transportador es de 1,45 m), quedando un margen de 2,5 cm en cada uno de los extremos de la cinta, al objeto de que est no rose con los bordes o paredes de la caja de madera, sirviendo de retencin de la malta que cae y se extiende sobre la cinta. La altura de la caja de madera, construida en secciones acopladas para su mejor manejo en casos de reparacin, es de 1,50 m, quedando un espacio libre desde la cinta inferior del transportador hasta el fondo de la caja de madera, de unos 60 cm, que permite recoger la malta que puede deslizarse entre el espacio de 5 cm existente entre los bordes de la cinta transportadora y las paredes de la caja. Una vez regulados los obstructores, de malta transportada en esta cinta y descargada por ambas bocas de las tolvas puede calcularse, como trmino medio, en unos 3 a 4 Kg/seg. El avance de la cinta del transportador es de 3 m/min, por lo que la descarga y transporte horario de la malta es del orden de unos 1.500 a 1600 Kg. La malta tostada, descargada y transportada cae al final de su trayecto en el interior de la tolva de un molino con una capacidad media de molienda de 1.500 Kg/h. De esto se deduce que la alimentacin constante del molino efectuada por la cinta a razn de 3 o 4 Kg/seg, o sea, de 1.200 a 1.600 Kg, ir regulada para la citada capacidad como queda indicado. El molino ir impulsado por un motor de 8 HP.

7.5.1 Datos importantes referentes a la tostacin de la malta La altura que normalmente ocupa la malta repartida en las soleras mviles es de unos 15 cm. La cantidad de malta que en condiciones de trabajo normales ha de extenderse en las soleras mviles ser la siguiente: 300 X 360 X 15 cm3 = 1.620.000 cm3 1.620 dm3 X 0,68 = 1.101 Kg de malta por cada solera mvil, lo que hace un total entre las 2 soleras de 2.202 Kg.

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Soleras superiores (malta recin introducida y en periodo de pretostacin): 2.202 Kg en total, es decir que puede calcularse una cifra de 4.400 Kg de malta en proceso de tostacin. La regulacin de la temperatura interior, que no habr de rebasar los 55 oC (temperatura denominada , y que da al Whisky un aroma caracterstico), se efecta abriendo a discrecin las ventanas de aireacin o salida de humo del tostador y a la vez regulando la alimentacin del hogar con carbn, o sea la combustin. En el tostador habr unos termmetros que reflejen la temperatura interior de cada piso. En algunos casos de infeccin de la malta se elevar la temperatura de tostacin hasta 6065 oC, al objetivo de procurar su normalizacin. Las temperaturas normales de trabajo en la tostacin de la malta son las siguientes: Piso inferior, entre 55 y 60 oC. Piso superior, entre 45 y 50 oC.

La duracin de la tostacin es de unas 36 a 40 h, son que exista una hora fija, sino a ttulo de orientacin. 7.6 MOLIENDADEL GRANO DE MALTA TOSTADO Y PREPARACIN DEL MOSTO O SACARIFICACIN

La primera operacin para la preparacin del mosto es la molienda del grano, donde el grano de malta tostado es triturado entre unos cilindros que giran en sentido inverso a la misma velocidad. Estos cilindros son de fundicin. El grano triturado por los dos cilindros superiores cae sobre otros dos cilindros del mismo dimetro, los cuales giran tambin en sentido inverso, pero ms rpidamente. El resultado final es un nuevo aplastamiento del grano hasta convertirlo en forma de harina algo gruesa. Est harina, al salir del molino, cae por gravedad sobre un pequeo transportador de unos 2 m de longitud, con cinta de cuero o de goma, el cual va encajonado, en toda su longitud. La harina es descargada en el interior de un silo de 10.000 dm3, en donde se haya un elevador vertical de cangilones de 16,50 m de alto, el cual a una velocidad de 25 cm/seg, eleva la harina y la descarga en un gran depsito de malta molida de 110.000 dm3, que sirve de almacn destinado a suministrar la harina atreves de un tubo distribuidor de acero inoxidable, de 40 cm de dimetro, provisto de 4 bocas para la alimentacin de los 4 depsitos sacarificadores.

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7.6.1 Datos tcnicos Elevador de cangilones: Altura 16,50 m. Velocidad 25 cm/seg. Capacidad de los cangilones 45 dm3 (31 Kg de harina). Dimensiones de los cangilones 40X40X40 cm. Material de los cangilones. Plancha de hierro reforzada, de 4mm. Numero de cangilones 36 en total. En cada 90 cm de cadena habr inserto un cangiln. Cantidad de harina descargada por hora de 27.000 a 28.000 Kg. Potencia motriz necesaria entre 16 y 18 HP, suministrada por un motor provisto de reduccin de velocidad, suficiente para lograr un desplazamiento de la cadena de 25 cm/seg. O sea de 1.500 cm/min.

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7.6.2 Molturacin del contenido de las dos soleras mviles La operacin de descarga de las tolvas sobre la cinta transportadora y molturacin del grano estar regulada a un ritmo de 1.500 Kg/h:

7.6.3 Preparacin del mosto o sacarificacin La malta con el agua forma un mosto azucarado fermentable, pero que no se obtiene por simple disolucin. La diastasa (fermento) de la malta no acta sobre la fcula si esta no se halla reducida a engrudo, con sus granos disgregados e hidratados, o remojados. En estas condiciones la diastasa acta desde la temperatura de 0 hasta la de 70 oC. Su efecto es ms enrgico en soluciones dbilmente cidas; menos, en soluciones neutras y negativo en soluciones alcalinas o excesivamente cidas. La formulacin del mosto azucarado se denomina . El grano que ha experimentado los diferentes procesos descritos anterior mente, se emplea cebada sola o mezcla con otros granos. Todo ello depende de la clase de cereales de que se disponga en la localidad. En Alemania se emplea centeno y cebada, aadindole alguna vez avena. En Amrica del Norte se utiliza el maz, en Italia arroz y maz, en Espaa solamente se emplea la cebada. Las temperaturas ms convenientes para la sacarificacin o formacin del mosto se hallan comprendidas entre 55 y 60 oC, no debiendo exceder de 64 ni bajar de 55, porque el engrudo de almidn no se formara adecuadamente ni quedara desinfectado de los microbios de los tipos lctico y butrico que pudiera contener la malta. Sin embargo como estos fermentos se destruyen entre los 58 y los 60 oC, a esta ltima temperatura el mosto queda completamente esterilizado cuando se trabaja con cebadas sanas, en caso de que estn infectados precisa elevar la temperatura hasta 64 oC. El proceso de sacarificacin o preparacin del mosto se efecta en el interior de 4 depsitos sacarificadores, de 6.200 ltr de capacidad cada uno, provisto de un sistema de caldeo a vapor por doble fondo y refrigeracin por agua corriente. Cada depsito va provisto de un termmetro para la debida comprobacin de la temperatura interior. Para la preparacin del mosto se pasa la harina g