Elaboración del Whisky

Etapas del proceso de producción

Etapa 1

En esta etapa el cereal (cebada)

es transportado a la destilería donde

se llevara acabo el proceso.

Muchas destilerías compran la cebada

ya malteada bajo sus propios

requerimientos.

•La cebada se sumerge en

agua durante 2 o 3 días

para que gane humedad, entre 46 y

48%.

•A continuación se

traslada la cebada a lossuelos de malteado,hay se deja germinar

durante 6 díasaproximadamente.

•La capa de cebada

tiene de 10 a 15 cm

de espesor, variandosegún la época del año.

•Durante el proceso de germinado el

grano produce calor, para evitar que latemperatura aumente se remueve elgrano varias veces al día.

•Cuando el grano ha germinado, se

detiene el proceso para aprovechar lamáxima cantidad de almidón solubleque produce los azucares para lasetapas posteriores.

Etapa 2

Cuando la malta está lista, se muele

en un pequeño molino que produce

una harina conocida como grist o

malta molida.

•En esta etapa se transfiere el

grano a un horno llamado Kiln,

es un espacio con rejas debajo,estas rejas dejan pasar el aire oel humo caliente que se produceen un espacio inferior.

•Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de

turba o una combinación de ambos, el secado delgrano tiene una influencia muy destacada en el aromay sabor del Whisky.

•La turba es un carbón vegetal, se encuentra en zonas

muy húmedas, era el combustible tradicional enEscocia e Irlanda, es un carbón que se quemalentamente y genera mucho humo.

•Es muy importante que el fuego no sea muy vivo y que circule

un volumen importante de aire para no tostar el grano.

•Si no se desea conseguir un Whisky de notas ahumadas

simplemente se secará el grano con aire caliente durante unas

26 horas aproximadamente.

•Si se desea obtener un Whisky ahumado entonces se utiliza

un fuego de turba en el secado, el proceso dura de 36 a 48horas aproximadamente.

•Al final del proceso el grano tiene una humedad

que oscila entre el 4% y el 6%, finalizando el

secado se deja enfriar la malta y se guarda en

unos contenedores 1 mes como mínimo.

•Posteriormente el grano se tritura produciendo

cascara (un 20%), grano triturado (un 70%) yharina (un 10%).

•La cebada malteada y molida se llama grist.

Etapa 3

En esta etapa se coloca la malta molida en una

caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla

con agua caliente, para provocar las enzimas de la

malta, que transformaran el almidón en azúcar. El

liquido que se desprende se conoce como 'wort' o

¡mosto!.

El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le

añade la levadura. Una fermentación fuerte

transforma el azúcar en alcohol y el liquido que resulta

se conoce como 'wash' o mosto fermentado.

•En esta etapa, el grano molido o “grist” se mezcla con

agua para extraer la máxima cantidad de azucaresfermentables, este proceso tiene lugar en un grancontenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable.

•El mezclado produce una temperatura de

unos 63 a 65° C.

•La proporción es de cuatro unidades

de agua por una 1 cereal, la mezcla se

prolonga durante 20 min, posteriormente

se separa el agua llamada wort.

•El proceso de mezclado se efectúa 4 veces, el agua (wort)

resultante de las 2 primeras mezclas pasara al proceso

siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla seguardan para la mezcla siguiente.

•Los restos solidos del mezclado se destinan para la

alimentación del ganado.

•El liquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene

un sabor a cereal azucarado, se obtiene de 4,000 a

5,500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada

en la mezcla.

•El wort enfriado hasta 16°C se envía a unos grandes

depósitos de madera o acero inoxidable llamados

washbacks, cada deposito contiene 20,000 litros de

liquido.

Washbacks

•Posteriormente se añade levadura

(saccharomyces) a los depósitos defermentación que contienen todo el wort,alrededor de 75 kg, durante el proceso defermentación la temperatura sube de 16 a 20°C,y hasta 45°C, temperaturas mas altasdestruirían las células de la levadura.

•La fermentación tiene lugar durante un periodo

mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser

mucho mas largo, hasta 70 horas, inicialmentese produce una fermentación aeróbica ydespués una anaeróbica.

•En la fermentación anaeróbica se genera CO2,

calor y alcohol en un 5% y en ocasiones hasta un10%. El liquido que se genera después de lafermentación se llama Wash.

•Cuando el wash esta a punto de ser

destilado, se traslada a un contenedor llamado

wash receiver, al lado de los alambiques.

Etapa 4

El mosto fermentado se hierve en el primer

alambique y condensa en una forma llamada

'low wines' o flemas.

Las flemas se destilan por segunda vez en otro

alambique y de allí, se recoge un vapor de

alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky,

en unas pocas destilerías se requieren tres

destilaciones.

Etapa 5

El alcohol que finalmente se saca del alambique es

de un color claro como la ginebra o el vodka.

No se puede llamarlo whisky bajo la ley hasta que

no ha madurado dentro de unos toneles o barricas de

roble durante al menos 3 años.

En el transcurso de la maduración, el whisky

experimenta un periodo lento de refinamiento donde

se suaviza y alcanza su calidad óptima.

Etapa 6