elaboración whisky malta

LA ELABORACIÓN DEL WHISKY DE MALTA

Joan Mitjavila

La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos

• Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise

• El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto final

La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos

• Agua: Cada destilería tiene su propia fuente de agua

• El agua interviene en prácticamente todos los procesos de elaboración del whisky

Foto: Fuente de agua en Lagavulin

La elaboración del whisky de malta: Malteado

• La cebada es transportada a la destilería donde se efectuará el proceso de malteado. Muchas destilerías compran la cebada ya malteada bajo unas condiciones concretas

Foto: Depósitos de grano en Springbank


• La cebada se sumerge en agua durante 2 o 3 días para que gane en humedad (entorno al 46 – 48%)

Foto: Plataforma para humedecer el grano en Springbank


• A continuación se traslada la cebada a los suelos de malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días

• La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor, variando según la época del año

Foto: Suelos de malteado en Springbank


• Durante el proceso de germinado el grano genera calor

• Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano diversas veces al día

Foto: Suelos de malteado en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Secado

• Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se detiene el proceso para poder aprovechar la máxima cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares en los procesos posteriores

Foto: Grano germinado o green malt en Springbank


• Con la finalidad de detener el proceso de germinación se transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire caliente que se produce en un espacio inferior

Foto: Vertiendo grano en el horno en Springbank


• Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba o bien una combinación de las dos cosas

• El secado del grano tiene una influencia muy destacada en el aroma y sabor del whisky

Foto: Fuego de turba en Springbank


• La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y Irlanda

• Es un carbón que quema lentamente y produce mucho humo

Foto: Turba cerca de Bowmore en Islay


• Es importante que el fuego no sea muy vivo y que circule un volumen importante de aire para no tostar el grano.

• Si se quiere obtener un whisky sin notas ahumadas simplemente se secará el grano con aire caliente – durante unas 26h aproximadamente

Foto: Ventilador y horno en Springbank


• Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado (complementado con más o menos aire caliente). El proceso dura de 36 a 48 horas

• A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo

Foto: Turba en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Guardando el grano

• Al final del proceso el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y el 6%

• Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda en unos contenedores como mínimo durante un mes

Foto: Depósitos de grano malteado en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Triturando el grano

• En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un 20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%)

• La cebada malteada y molida se llama grist

Foto: Molino en Springbank

• El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la máxima cantidad de azúcares fermentables

• El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable

• En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza aquí

La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing

Foto: Proceso de mezclado en Springbank


• El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos 63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua por una de cereal

• La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después se separa el agua – llamada wort

Foto: Proceso de mezclado en Springbank


• El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua (wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se guardan para la mezcla siguiente

• Los restos sólidos del mezclado se destinan a la alimentación del ganado

Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun en Ardbeg


• El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene un sabor a cereal azucarado

• Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada en la mezcla

Foto: Depósito de wort en Springbank

La elaboración del whisky de malta: La fermentación

• El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos grandes depósitos de madera o acero inoxidable – llamados washbacks

• Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido

Foto: Washbacks en Springbank


• Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae (unos 75kg)

• Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos 16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas destruirían les células de la levadura

Foto: Saco de levadura en Springbank


• La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En Springbank dura unas 70 horas

• En el principio se produce una fermentación aeróbica y posteriormente es anaeróbica

Foto: Washbacks en Springbank


• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en ocasiones puede llegar al 10%)

• El líquido que se genera después de la fermentación se llama wash

Foto: Washbacks en Ardbeg

La elaboración del whisky de malta: La destilación

• Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada a un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los alambiques

Foto: Wash receiver en Springbank


• Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su forma es importante y determina parte del aroma y sabor propios de cada whisky

• Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces

Foto: Alambiques en Springbank


• Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques – tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas. Actualmente también se calientan mediante espirales que contienen vapor.

• El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado que hierve antes que el agua (a unos 80º C)

Foto: Alambique en Springbank


• El alambique donde se efectúa la primera destilación se denomina wash still, es un poco más grande que el resto de alambiques.

Foto: Alambiques en Springbank


• El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado

• El producto de la primera destilación se llama low wines y tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico

Foto: Condensadores en Springbank


• Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills.

• En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o alcoholes demasiado volátiles y también las colas que podrían dotar al whisky de aromas desagradables.

Foto: Alambiques en Laphroaig


• Con el fin de controlar este proceso los condensadores están conectados a una caja llamada spirit safe.

• Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura

Foto: Spirit safe en Laphroaig


• La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar la pureza del alcohol.

• Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low wines para ser utilizadas en la próxima destilación

Foto: Spirit safe en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento

• El producto destilado se traslada a un gran contenedor llamado spirit receiver

• El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 % dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar entorno a los 70%

Foto: Spirit receiver en Springbank


• Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con alcohol de esta graduación

Foto: Tomando una muestra de alcohol en

Springbank


• A continuación se rellenan las barricas con el new spirit

• Sólo se puede utilizar el término Scotch Whisky cuando el destilado ha permanecido un mínimo de tres años en una barrica de menos de 700 litros en Escocia

Foto: Llenando barricas en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Maduración

• Les barricas tienen una importancia capital en el proceso de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez y las de bourbon – todas hechas de roble.

• Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros. Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que influye en el producto final

Foto: Barrica de Bourbon en Springbank


• Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al lado de la misma destilería. El periodo de maduración más habitual suele ser de 10 a 20 años

• Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica

Foto: Barricas recién rellenadas en Springbank


• En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de maduración

• Recientemente se han utilizado barricas de diversa procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros matices al whisky

Foto: Uno de los almacenes en Springbank


• La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma y el sabor final del whisky

• El entorno donde el whisky madura también tiene influencia en la maduración dado que la madera deja pasar elementos externos como la humedad,, el calor o el clima

Foto: Entorno de la destilería Lagavulin

La elaboración del whisky de malta: Embotellado

• El whisky se puede embotellar directamente de la barrica – en este caso será un whisky llamado single cask.

• Generalmente les diversas firmas comercializan productos más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).

Foto: Vaciando barricas en Springbank


• Con el fin de conseguir un malta con unas características uniformes se mezclan diversas barricas en un gran contenedor.

• El whisky mezclado se deja en reposo y vuelve a les barricas durante unos seis meses.

Foto: Contenedor para mezclar whisky en Springbank


• Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años debe contener whisky envejecido durante 12 años o más.

• Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las destilerías deben de determinar que maltas embotellar y cuando se debe hacer.

Foto: Barrica de Longrow en Springbank


• A menudo se añade agua al whisky para reducir su grado alcohólico – muchas veces al 40 o 43 %.

• Si no se añade agua el whisky se denomina cask strength

Foto: Añadiendo agua a un Springbank destilado el año 1997


• Antes de embotellar se comprueba si el grado de alcohol del producto es el deseado

Foto: Comprobando el grado del whisky en Springbank


• Hay muy pocas destilerías que también se ocupen del proceso de embotellado – normalmente se transporta el whisky a plantas embotelladoras.

Foto: Zona de embotellado en Springbank


• Se da importancia al etiquetado impecable para remarcar la calidad del producto.


• En el proceso de embotellado es necesario comprobar que las botellas no contengan ningún elemento no deseado – restos sólidos o impurezas...

Foto: Comprobando que no hay impurezas en la botella en Springbank


• Finalizado este proceso el producto está a punto para ser comercializado

Foto: Botellas en Springbank

- © Joan Mitjavila 2008 - 2012

- © Fotografías: Joan Mitjavila y Thomas Ide

elaboración whisky malta

Education