enfermedades transmitidas por alimentos - oirsa.org inocuidad/6 enfermedades... · microorganismos,...
TRANSCRIPT
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Dr. Assad Heneidi Zeckua!Epidemiólogo y Analista de Riesgos!Centroamérica, Mayo de 2016!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Definición!
• Las ETAS son enfermedades transmitidas por alimentos!
• Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Definición!
• Estas enfermedades se producen principalmente, por el consumo de agua o a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s c o n microorganismos, parásitos y toxinas que ellos producen!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Clasificación de las ETAs!
o Por el tipo de agente etiológico, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se clasifican en dos grandes grupos:!o Intoxicaciones !o Infecciones!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Intoxicación causada por alimentos!
o Enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Intoxicación causada por alimentos!
o Las toxinas son producidas por hongos o bacterias, aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento: !
o Toxina botulínica!o Enterotoxina de Staphylococcus!o Toxinas T-2 y HT-2 (cereales)!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Intoxicación causada por alimentos!
o Las toxinas son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos!
o La mayoría de las toxinas son originadas en los alimentos y son de origen natural!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Infección transmitida por alimentos!o Resulta de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos viables (virus, bacterias, parásitos, hongos):!o Salmonella spp!o Virus de la Hepatitis A!o Triquinella spirallis!o Listeria monocytogenes!o E. coli O157!o Cyclospora cayetanensis!o Otros!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Síntomas más comunes de las ETA !
o Vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, afecciones renales y de la vista, etc.!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Brote de una ETA!
• Las ETAs pueden generarse a partir de un alimento o agua contaminada!
• El alimento y agua, actúan como vehículos de transmisión de organismos patógenos y toxinas!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Brote de una ETA!
• Un brote de ETA ocurre cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Síntomas más comunes de las ETA !
o Varían dependiendo de los siguientes factores:!o Cantidad de bacterias o de toxinas
presentes en el alimento!o Cantidad de alimento consumido!o Estado de salud de la persona, entre
otros factores!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Síntomas más comunes de las ETA !
• Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación!
• En personas más susceptibles (niños, ancianos, embarazadas o enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!
Escherichia coli !o Produce la toxina Shiga (STEC)!o Escherichia coli es el nombre dado a un
grupo de bacterias presentes en el intestino de humanos y animales!
o La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!o La E. coli productora de toxina Shiga
(STEC), puede causar:!
o Diarrea sanguinolenta!o En algunos casos (10%) puede
complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT)!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!
• La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y personas inmunodeprimidas!
• La infección por E. coli productor de toxina Shiga, se encuentra en aumento a nivel mundial desde principios de la década del 80s!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!
o Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!
o La E.coli se puede encontrar también en agua, leche y verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales:!
o Verduras con riego con aguas tratadas!o Leche durante la ordeña, etc!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Mecanismo de intoxicación!Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:! !• Consumiendo comida contaminada!• Bebiendo agua contaminada!• Por contacto directo con animales de granja
o con sus heces!• Por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas
contaminadas!• Por contacto con personas infectadas o con
sus heces!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Características de la enfermedad: síntomas!
• Los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte!
• Período de incubación: es de 3 a 9 días.!
Alimentos asociados a E.coli!o Carne molida !o Aves sin cocción
completa!o Salami!o Preparaciones de
carne!o Leche y jugos sin
pasteurizar!o Aguas contaminadas!o Vegetales crudos!!
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Enfermedades transmitidas por alimentos !
Medidas de control: E. coli!
• Cocinar la carne completamente!• Lavarse las manos con agua y jabón !• Lavar las frutas y verduras!• Consumir leche pasteurizada!• Consumir agua potable!• Evitar la contaminación cruzada entre
alimentos crudos y cocidos!