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Enfermedades transmitidas por alimentos Dr. Assad Heneidi Zeckua Epidemiólogo y Analista de Riesgos Centroamérica, Mayo de 2016

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Enfermedades transmitidas por alimentos !

Dr. Assad Heneidi Zeckua!Epidemiólogo y Analista de Riesgos!Centroamérica, Mayo de 2016!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Definición!

•  Las ETAS son enfermedades transmitidas por alimentos!

•  Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Definición!

•  Estas enfermedades se producen principalmente, por el consumo de agua o a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s c o n microorganismos, parásitos y toxinas que ellos producen!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Clasificación de las ETAs!

o Por el tipo de agente etiológico, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se clasifican en dos grandes grupos:!o Intoxicaciones !o Infecciones!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Intoxicación causada por alimentos!

o Enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Intoxicación causada por alimentos!

o Las toxinas son producidas por hongos o bacterias, aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento: !

o Toxina botulínica!o Enterotoxina de Staphylococcus!o Toxinas T-2 y HT-2 (cereales)!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Intoxicación causada por alimentos!

o Las toxinas son sustancias no biológicas, que causan enfermedades en humanos!

o La mayoría de las toxinas son originadas en los alimentos y son de origen natural!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Infección transmitida por alimentos!o Resulta de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos viables (virus, bacterias, parásitos, hongos):!o Salmonella spp!o Virus de la Hepatitis A!o Triquinella spirallis!o Listeria monocytogenes!o E. coli O157!o Cyclospora cayetanensis!o Otros!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Síntomas más comunes de las ETA !

o Vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, afecciones renales y de la vista, etc.!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Brote de una ETA!

•  Las ETAs pueden generarse a partir de un alimento o agua contaminada!

•  El alimento y agua, actúan como vehículos de transmisión de organismos patógenos y toxinas!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Brote de una ETA!

•  Un brote de ETA ocurre cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Síntomas más comunes de las ETA !

o Varían dependiendo de los siguientes factores:!o Cantidad de bacterias o de toxinas

presentes en el alimento!o Cantidad de alimento consumido!o Estado de salud de la persona, entre

otros factores!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Síntomas más comunes de las ETA !

•  Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación!

•  En personas más susceptibles (niños, ancianos, embarazadas o enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!

Escherichia coli !o Produce la toxina Shiga (STEC)!o Escherichia coli es el nombre dado a un

grupo de bacterias presentes en el intestino de humanos y animales!

o La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!o La E. coli productora de toxina Shiga

(STEC), puede causar:!

o Diarrea sanguinolenta!o En algunos casos (10%) puede

complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT)!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!

•  La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y personas inmunodeprimidas!

•  La infección por E. coli productor de toxina Shiga, se encuentra en aumento a nivel mundial desde principios de la década del 80s!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!

o Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Bacteriaspatógenas causantes de ETA: ejemplo!

o La E.coli se puede encontrar también en agua, leche y verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales:!

o Verduras con riego con aguas tratadas!o Leche durante la ordeña, etc!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Mecanismo de intoxicación!Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:! !•  Consumiendo comida contaminada!•  Bebiendo agua contaminada!•  Por contacto directo con animales de granja

o con sus heces!•  Por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas

contaminadas!•  Por contacto con personas infectadas o con

sus heces!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Características de la enfermedad: síntomas!

•  Los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte!

•  Período de incubación: es de 3 a 9 días.!

Alimentos asociados a E.coli!o  Carne molida !o  Aves sin cocción

completa!o  Salami!o  Preparaciones de

carne!o  Leche y jugos sin

pasteurizar!o  Aguas contaminadas!o  Vegetales crudos!!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Enfermedades transmitidas por alimentos !

Medidas de control: E. coli!

•  Cocinar la carne completamente!•  Lavarse las manos con agua y jabón !•  Lavar las frutas y verduras!•  Consumir leche pasteurizada!•  Consumir agua potable!•  Evitar la contaminación cruzada entre

alimentos crudos y cocidos!

Inocuidad de alimentos!

Enfermedades transmitidas por alimentos !

¡Muchas gracias por su atención!!Dr. Assad Heneidi Zeckua!Epidemiólogo y Analista de Riesgos!Centroamérica, Mayo de 2016!