vinos y pisco

ELABORACION DE ELABORACION DE VINO Y PISCOVINO Y PISCO

Miguel Angel Cornejo AyalaMiguel Angel Cornejo Ayala

VINOVINO

VINOSVINOS

El vino es la bebida resultante de la fermentación El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o mosto de uvas.alcohólica total o parcial del zumo o mosto de uvas.

La fermentación alcohólica se realiza por acción de La fermentación alcohólica se realiza por acción de levaduras, naturalmente presentes en las uvas se levaduras, naturalmente presentes en las uvas se añaden levaduras vinicas seleccionadas.añaden levaduras vinicas seleccionadas.

El grado alcohólico de los vinos varia desde 8ºA El grado alcohólico de los vinos varia desde 8ºA (clarete) hasta los 16 o 17 ºA (oporto, jerez)(clarete) hasta los 16 o 17 ºA (oporto, jerez)

CLASES DE VINOSCLASES DE VINOS

Por el contenido de azucares y grado alcohólico.Por el contenido de azucares y grado alcohólico. Secos; no deben contener azúcar o tener en Secos; no deben contener azúcar o tener en

cantidades mínimas el grado alcohólico cantidades mínimas el grado alcohólico promedio es de 12ºA.promedio es de 12ºA.

Dulces; contienen azúcar residual del mosto o Dulces; contienen azúcar residual del mosto o azucar añadida, tienen un grado alcoholico azucar añadida, tienen un grado alcoholico entre 8 y 16ºA.entre 8 y 16ºA.

CLASES DE VINOSCLASES DE VINOS

Por su color los vinos se clasifican:Por su color los vinos se clasifican: Tintos; resultantes de la fermentación y maceración Tintos; resultantes de la fermentación y maceración

del mosto y los orujos.del mosto y los orujos. Blancos; obtenidos de la fermentación del mosto Blancos; obtenidos de la fermentación del mosto

separado de los orujos.separado de los orujos. Rosados; obtenidos por fermentación del mosto, Rosados; obtenidos por fermentación del mosto,

previa maceración breve con los orujos.previa maceración breve con los orujos. Claretes; obtenidos por la fermentación del mosto Claretes; obtenidos por la fermentación del mosto

resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas.resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas.

COMPOSICIÓN DE LOS VINOSCOMPOSICIÓN DE LOS VINOS La composición de los vinos es variable en cuanto a sus La composición de los vinos es variable en cuanto a sus

riquezas alcohólicas, sólidos solubles, cenizas, acidez total, riquezas alcohólicas, sólidos solubles, cenizas, acidez total, acidez volátil, nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc. acidez volátil, nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc.

La complejidad del vino se pone de manifiesto cuando se le La complejidad del vino se pone de manifiesto cuando se le somete a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y somete a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.

El componente básico del vino es el agua, que ocupa un El componente básico del vino es el agua, que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua o en suspensión volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentran esos centenares de sustancias que coloidal se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composición del vino.completan la composición del vino.

PROCESO DE ELABORACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJODIAGRAMA DE FLUJO

VENDIMIAVENDIMIA

TRANSPORTETRANSPORTE

ESTRUJADOESTRUJADO

ENCUBADOENCUBADO

ACONDICIONAMIENTOACONDICIONAMIENTO

SULFITADOSULFITADO

ADICIÓN DE LEVADURASADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACIÓN DEL MOSTOFERMENTACIÓN DEL MOSTO

TRASIEGOS Y RELLENOSTRASIEGOS Y RELLENOS

AÑEJAMIENTOAÑEJAMIENTO

CLARIFICACIÓN CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓNFILTRACIÓN

ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOSESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

EMBOTELLADOEMBOTELLADO

ALMACENAJE.ALMACENAJE.

VENDIMIAVENDIMIA Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino

Depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

ESTRUJADOESTRUJADO

Realizado en maquinas de roidillos y Realizado en maquinas de roidillos y estrujadoras centrifugas.estrujadoras centrifugas.

En el estrujado de la uva se pretende producir En el estrujado de la uva se pretende producir la menor lesión de la piel, sin dañar las la menor lesión de la piel, sin dañar las semillas , puesto que estas poseen taninos muy semillas , puesto que estas poseen taninos muy astringentes que afectan negativamente el astringentes que afectan negativamente el sabor del vino. sabor del vino.

ENCUBADOENCUBADO

El encubado es el El encubado es el trasiego del trasiego del mosto y los mosto y los hollejos a un hollejos a un depósito depósito adecuado para su adecuado para su fermentación fermentación

ACONDICIONAMIENTO DEL ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTOMOSTO

Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer el grado alcohólico aproximado del vino que va a resultar.el grado alcohólico aproximado del vino que va a resultar.

También si la acidez del mismo es la conveniente para una También si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentación correcta y para estabilizacion del vino elaborado.fermentación correcta y para estabilizacion del vino elaborado.

Una acidez excesiva en el vino provoca desequilibrio Una acidez excesiva en el vino provoca desequilibrio organoléptico que afecta a la calidad; mientras que la falta de organoléptico que afecta a la calidad; mientras que la falta de acidez además del desequilibrio organoléptico, puede provocar acidez además del desequilibrio organoléptico, puede provocar graves alteraciones en el vino. pH elevados no favorecen la graves alteraciones en el vino. pH elevados no favorecen la calidad ni la estabilidad de los vinos.calidad ni la estabilidad de los vinos.


Determinación de densidad del mosto con un Determinación de densidad del mosto con un mostimetro o densímetro Baume, para la mostimetro o densímetro Baume, para la determinación aproximada del contenido de determinación aproximada del contenido de azucares y del grado alcohólico del vino y su azucares y del grado alcohólico del vino y su corrección.corrección.

La concentración de azucares puede ser La concentración de azucares puede ser determinada aplicando:determinada aplicando:

C=2.45(D-1000)-14C=2.45(D-1000)-14D: Densidad del mosto a 15ºCD: Densidad del mosto a 15ºC


El grado alcohólico probable se calcula El grado alcohólico probable se calcula mediante la siguiente formula.mediante la siguiente formula.

ºA = Concentración de Azúcar/17ºA = Concentración de Azúcar/17 Se considera 17 gr. De azucar por litro de Se considera 17 gr. De azucar por litro de

mosto, dan en una fermentación normal y mosto, dan en una fermentación normal y completa 1ºA.completa 1ºA.

La acidez ideal del mosto debe esta entre 3.5 y La acidez ideal del mosto debe esta entre 3.5 y 4.5 gr./litro, de Ac. Sulfurico.4.5 gr./litro, de Ac. Sulfurico.

Tabla de conversión[unidades de medida]


Corrección de la acidez.Corrección de la acidez. Se usa Ac. Tartarico o Citrico.Se usa Ac. Tartarico o Citrico. La acidez expresada en Ac. Tartarico debe ser La acidez expresada en Ac. Tartarico debe ser

5 a 7 gr./l.5 a 7 gr./l. Con un pH 3.3-3.5m que permite seleccionar Con un pH 3.3-3.5m que permite seleccionar

la flora del mosto.la flora del mosto.

SULFITADOSULFITADO

El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su conservación.conservación.Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:son:

1.1.Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.2.2.Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.polifenoloxidasas.3.3.Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias. Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

SULFITADOSULFITADO

La operación de sulfitado tiene lugar en la La operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín.mediante el avance del tornillo sinfín.


Levadura es el nombre común de ciertos hongos Levadura es el nombre común de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxígeno.ausencia de oxígeno.

Son capaces de fermentar glúcidos en ausencia de Son capaces de fermentar glúcidos en ausencia de oxígeno para producir alcohol etílico, mientras que en oxígeno para producir alcohol etílico, mientras que en presencia de oxígeno oxidan los azúcares en CO2. presencia de oxígeno oxidan los azúcares en CO2. Algunos de los más importantes son Sacharomyces Algunos de los más importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).


Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:alcohólica dando lugar al siguiente proceso:

Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustanciassustancias

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso comenzarían a actuar las bacterias estropeando el vino (se comenzarían a actuar las bacterias estropeando el vino (se "avinagraría")"avinagraría")

Al agotarse el azúcar del mosto las levaduras mueren por lo que Al agotarse el azúcar del mosto las levaduras mueren por lo que no están presentes en el vino.no están presentes en el vino.

ACTIVACIÓN DE LEVADURASACTIVACIÓN DE LEVADURAS

Se disuelve en agua tivoa a 30ºC en una Se disuelve en agua tivoa a 30ºC en una cantidad masomenos 10 veces el peso de la cantidad masomenos 10 veces el peso de la levadura.levadura.

La cantidad de levadura es de 0.2 gr. Por litro La cantidad de levadura es de 0.2 gr. Por litro de mosto.de mosto.

Una ves disuelta se le adiciona una pequeña Una ves disuelta se le adiciona una pequeña cantidad de mosto pasteurizado a 80ºC por 10 cantidad de mosto pasteurizado a 80ºC por 10 minutos.minutos.

ACTIVACIÓN DE LEVADURASACTIVACIÓN DE LEVADURAS

Para esto se realiza un pie de cuba que consiste Para esto se realiza un pie de cuba que consiste en tomar el 3% del total de mosto a fermentar.en tomar el 3% del total de mosto a fermentar.

Al pie de cuba se le agrega la levadura y se Al pie de cuba se le agrega la levadura y se mezcla bien y se incuba a 25ºC durante 24 mezcla bien y se incuba a 25ºC durante 24 horas.horas.

Pasado ese tiempo se tiene listo el pie de cuba. Pasado ese tiempo se tiene listo el pie de cuba. Y se le adiciona al resto del mosto.Y se le adiciona al resto del mosto.


La fermentación es el proceso mediante el cual los La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico gas carbónico


Durante este proceso es imprescindible Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. muerte de las levaduras.

TRASIEGOS Y RELLENOSTRASIEGOS Y RELLENOS

consiste en separar consiste en separar el vino claro de las el vino claro de las heces precipitadas heces precipitadas en el fono de los en el fono de los depósitos.depósitos.

CLARIFICACIONCLARIFICACION

Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una acción coagulante y floculante.de ejercer una acción coagulante y floculante.

Que al precipitarse arrastre consigo las partículas en Que al precipitarse arrastre consigo las partículas en suspensión, al fondo del recipiente.suspensión, al fondo del recipiente.

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos son: - Los diferentes clarificantes para vinos son: - BLANCOS: La caseina. - TINTOS: La clara de BLANCOS: La caseina. - TINTOS: La clara de huevo. - ROSADOS: La albúmina de sangre. huevo. - ROSADOS: La albúmina de sangre.

FILTRACIÓNFILTRACIÓN

Consiste en el paso de un liquido turbio a Consiste en el paso de un liquido turbio a través de un medio poroso donde se retiren las través de un medio poroso donde se retiren las materias en suspensión que enturbian el materias en suspensión que enturbian el liquido.liquido.

Se utilizan filtros de prensa o manga.Se utilizan filtros de prensa o manga.

PASTERIZACIÓN O SULFITADOPASTERIZACIÓN O SULFITADO

Para estabilizar biológicamente a un vino es Para estabilizar biológicamente a un vino es decir liberarlo de los microorganismos que decir liberarlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se siguen los siguientes puedan alterarlo, se siguen los siguientes procedimientos. procedimientos.

Pasterización:Pasterización:

la temperatura del tratamiento no debe pasar la temperatura del tratamiento no debe pasar los 75ºC durante 2 min. seguido de un los 75ºC durante 2 min. seguido de un enfriamiento rápido.enfriamiento rápido.

PASTERIZACIÓN O SULFITADOPASTERIZACIÓN O SULFITADO

Sulfitado:Sulfitado:El mas usado en bodegas.El mas usado en bodegas.se debe usar cantidades exactas, puesto que el exceso se debe usar cantidades exactas, puesto que el exceso de estos puede traer problemas consigo como un olor de estos puede traer problemas consigo como un olor picante y un sabor desagradable característico del picante y un sabor desagradable característico del azufre.azufre.

La dosis de conservación:La dosis de conservación:- Vinos tintos: 0 - 20 mg/litroVinos tintos: 0 - 20 mg/litro- Vinos blancos secos: 30 - 40 mg/litroVinos blancos secos: 30 - 40 mg/litro- Vinos blancos suaves: 80 – 100 mg/litroVinos blancos suaves: 80 – 100 mg/litro

EMBOTELLADOEMBOTELLADO Las botellas deben estar perfectamente limpias y Las botellas deben estar perfectamente limpias y

secas.secas. Debe evitar en lo posible la aireación e incorporación Debe evitar en lo posible la aireación e incorporación

de oxigeno al vino durante esta operación.de oxigeno al vino durante esta operación. El color de las botellas de vino puede variar, desde un El color de las botellas de vino puede variar, desde un

translúcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La translúcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razón inicial de colorear el vidrio era seguramente razón inicial de colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luzproteger al vino frente a la luz, pero hoy en día, la , pero hoy en día, la elección del color del vidrio está vinculada a elección del color del vidrio está vinculada a objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige pues para resaltar el color, los matices y los se elige pues para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos reflejos de los vinos

VARIEDADES DE UVAS.VARIEDADES DE UVAS.

VINOS TINTOS Y ROSADOSVINOS TINTOS Y ROSADOS MalbeckMalbeck MerlotMerlot BarberaBarbera CarignanCarignan GrenacheGrenache Ruby CabernetRuby Cabernet Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon Alicante BouschetAlicante Bouschet BorgoñaBorgoña QuebrantaQuebranta

VARIEDADES DE UVAS.VARIEDADES DE UVAS.

VINOS BLANCOSVINOS BLANCOS Sauvignon BlancSauvignon Blanc ChardonayChardonay Pinot BlancoPinot Blanco RieslingRiesling SemillonSemillon AlbillaAlbilla TorontelTorontel MoscatelMoscatel

PISCOPISCO

¿QUE ES EL PISCO?¿QUE ES EL PISCO?

El Pisco es un aguardiente de uva, fruto de la El Pisco es un aguardiente de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color transparente o obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL GL

ZONAS PRODUCTORAS ZONAS PRODUCTORAS

CLASES DE PISCOCLASES DE PISCO

EL PUROEL PURO ACHOLADOACHOLADO MOSTO MOSTO VERDEVERDE

AROMATICOAROMATICO

Elaborado con Elaborado con una sola variedad una sola variedad de uva, sea no de uva, sea no aromática como aromática como Quebranta, Quebranta, Mollar y Negra Mollar y Negra CorrienteCorriente

En cuya En cuya elaboración se elaboración se emplean indistinta emplean indistinta y y simultáneamente simultáneamente diversas diversas variedades de variedades de uva.uva.

Es el obtenido de Es el obtenido de la destilación de la destilación de caldos de uva caldos de uva incompletamente incompletamente fermentados.fermentados.

Elaborado con Elaborado con uvas como Italia, uvas como Italia, Albilla y Albilla y Moscatel (pisco Moscatel (pisco aromático)aromático)

COMPONENTES DEL PISCOCOMPONENTES DEL PISCO

El pisco es una El pisco es una mezcla hidroalcohólicamezcla hidroalcohólica en la que se en la que se encuentran también otros compuestos distintos que encuentran también otros compuestos distintos que constituyen las denominadas impurezas que aparecen constituyen las denominadas impurezas que aparecen en cantidades variables, dándole al producto sus en cantidades variables, dándole al producto sus características sensoriales propiascaracterísticas sensoriales propias. Estas impurezas . Estas impurezas derivan de la materia prima, de la fermentación y de derivan de la materia prima, de la fermentación y de la destilación.la destilación.

Desde el punto de vista químico, las principales Desde el punto de vista químico, las principales impurezas se pueden agrupar en: impurezas se pueden agrupar en: terpenos, ácidos, terpenos, ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol.alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol.

DIAGRAMA DE FLUJODIAGRAMA DE FLUJO

COSECHA DE LA UVACOSECHA DE LA UVA

se debe hacer cuando la uva alcance una madurez se debe hacer cuando la uva alcance una madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y la acidez. Se recomienda que se coseche de azúcar y la acidez. Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/l la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/l (que equivale a 13°G.L. potencial) y cuando la acidez (que equivale a 13°G.L. potencial) y cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido tartárico por litro (pH 3.2-esté entre 5-8 g de ácido tartárico por litro (pH 3.2-3.5).3.5).

La uva se debe cosechar usando tijeras y no La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos.arrancando los racimos.

Transporte de la uva del viñedo a la bodegaTransporte de la uva del viñedo a la bodega: : se debe hacer lo más rápido posible, evitando se debe hacer lo más rápido posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento.en lo posible que la uva sufra aplastamiento.

Recepción en los “lagaresRecepción en los “lagares” que son depósitos ” que son depósitos de cemento amplios, de poca altura, de cemento amplios, de poca altura, construidos a la entrada de las bodegas.construidos a la entrada de las bodegas.

PISADOPISADO

De la uva mediante el De la uva mediante el empleo de moledoras o empleo de moledoras o prensas mecánicas, o prensas mecánicas, o utilizando la “pisa” que utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se un grupo de personas. Se debe evitar el triturado debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más cual hace que se genere más metanol y se diminuya el metanol y se diminuya el rendimiento.rendimiento.

ENCUBADOENCUBADOEl mosto se llena en los tanques o El mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando un cubas de fermentación dejando un cuarto de su capacidad vacío. Es cuarto de su capacidad vacío. Es recomendable para los piscos no recomendable para los piscos no aromáticos llenar sólo el jugo, aromáticos llenar sólo el jugo, mientras que para las variedades mientras que para las variedades aromáticas, se podrá utilizar tanto aromáticas, se podrá utilizar tanto el jugo como la cáscara (en esta se el jugo como la cáscara (en esta se encuentran los aromas), pero la encuentran los aromas), pero la cáscara no debe permanecer por cáscara no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se mucho tiempo con el jugo (se recomienda sólo unas 24 a 48 horas recomienda sólo unas 24 a 48 horas de maceración)de maceración)


Al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando Al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la reproducción de las levaduras fin de propiciar la reproducción de las levaduras naturales.naturales.

La temperatura adecuada para la fermentación es de La temperatura adecuada para la fermentación es de 25°C, no debiendo pasar de 30°C. Durante la 25°C, no debiendo pasar de 30°C. Durante la fermentación, se debe controlar la temperatura y la fermentación, se debe controlar la temperatura y la densidad del mosto diariamente con el fin de densidad del mosto diariamente con el fin de determinar el término de la fermentación.determinar el término de la fermentación.


Se considera que la Se considera que la fermentación ha fermentación ha concluido cuando se concluido cuando se tenga una densidad menor tenga una densidad menor a 1000 (aproximadamente a 1000 (aproximadamente 994-996).994-996).

Una vez concluída la Una vez concluída la fermentación, el mosto fermentación, el mosto debe ser trasegadodebe ser trasegado

TRASIEGOTRASIEGO

Una vez terminada la fermentación, el vino es Una vez terminada la fermentación, el vino es separado de sus “borras” (sedimentos), separado de sus “borras” (sedimentos), mediante decantación, de tal manera que se mediante decantación, de tal manera que se tenga un líquido lo más claro posible para ser tenga un líquido lo más claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo de destilado, aunque se recomienda dejar algo de borra de levadura porque da un mejor aroma.borra de levadura porque da un mejor aroma.

DESTILACIÓN DEL MOSTODESTILACIÓN DEL MOSTO Se puede realizar en falcas o alambiques simples o Se puede realizar en falcas o alambiques simples o

con calientavinos . El calentamiento del Mosto debe con calientavinos . El calentamiento del Mosto debe ser, en lo posible, lento, para dar tiempo a que los ser, en lo posible, lento, para dar tiempo a que los ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.

Al iniciar la destilación se separan los primeros litros Al iniciar la destilación se separan los primeros litros que se llaman “cabezas”, constituidos por compuestos que se llaman “cabezas”, constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehído y alcoholes superiores, como el metanol, acetaldehído y alcoholes superiores, y al final de la destilación, de acuerdo al grado final y al final de la destilación, de acuerdo al grado final del pisco (recomendable como término medio del pisco (recomendable como término medio 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas por 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas por compuestos como el furfural y también metanol y compuestos como el furfural y también metanol y algunos alcoholes superiores.algunos alcoholes superiores.

Alambique

Falca

ReposoReposo

Se reposa el pisco Se reposa el pisco durante varios meses durante varios meses (mínimo 3) en botijas (mínimo 3) en botijas embreadas, toneles de embreadas, toneles de madera embreados, o madera embreados, o tanques de cemento tanques de cemento también embreados o también embreados o tanques de acero tanques de acero inoxidableinoxidable

EMBOTELLADOEMBOTELLADO

GRADO ALCOHOLICOGRADO ALCOHOLICO

El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado aquella parte que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido. obtener el grado requerido.

CATA DEL PISCOCATA DEL PISCO

EN VISTA EN VISTA Color: Color: La ausencia de color. Debe ser La ausencia de color. Debe ser

totalmente incoloro y transparente.totalmente incoloro y transparente. Limpidez: Limpidez: No debe presentar partículas en No debe presentar partículas en

suspensión, fondo o superficie de la copa, ni suspensión, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez. opacidad y turbidez.

Brillantez: Brillantez: El brillo se observa por la luz que El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y varía de acuerdo a cada se refleja en el Pisco y varía de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboración.pisco y su forma de elaboración.


En narizEn nariz Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser

agresivo sino ligero y amable. Se resaltarán lo olores agresivo sino ligero y amable. Se resaltarán lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, así como de la uva relacionados con cada tipicidad, así como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotón, aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotón, plátano, lúcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, plátano, lúcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). Estos matices varían de geranios, rosas, azahares). Estos matices varían de acuerdo a la descripción aromática de cada variedad acuerdo a la descripción aromática de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Técnica pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Peruana NTP 211.001.


En boca En boca El alcohol es la primera sensación que impactará en el El alcohol es la primera sensación que impactará en el

sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armonía con los aromas. Es cálido y no quemante, y armonía con los aromas. Es cálido y no quemante, y aportará el sabor dulce que resaltará y ratificará las aportará el sabor dulce que resaltará y ratificará las características frutales o florales que se han características frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos. permanecer en la boca por varios segundos.


La herramienta de cata: La herramienta de cata: La copa utilizada en la cata La copa utilizada en la cata

influye de manera drástica en influye de manera drástica en la apreciación del pisco, por la apreciación del pisco, por ello, siguiendo las normas ello, siguiendo las normas internacionales para internacionales para competencias oficiales o competencias oficiales o catas técnicas se debe utilizar catas técnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR. la Copa ISO o AFNOR.

Gracias!!Gracias!!

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