EL MOSTO: TRATAMIENTO DEL MOSTO

Es conveniente realizar un análisis a la pasta y al mosto para conocer qué características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos. Su corrección se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva.

Corrección del gradoCuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humanos) al mosto. Chaptalización. El azúcar añadido es transformado rápidamente por el mosto y gracias a ello se produce más alcohol en la fermentación. El resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores más finos no se pueden crear con el azúcar añadido.Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida, ya que si se aumenta mucho el grado alcohólico, el vino se desequilibrará. La corrección más apropiada varía en 1,5º alcohólicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2º. Teóricamente son necesarios 17 gramos de azúcar por litro de mosto para un aumento alcohólico de 1º, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los cálculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos para ajustar el añadido de azúcar.En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azúcar, con lo que además se añade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentación a muy baja temperatura, porque de esa forma produce más alcohol.

Corrección de la acidezEn comarcas cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio y mediante un peachímetro. La cata es la más sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido tartárico hasta lograr esos valores.El peachímetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra. El peachímetro hay que calibrarlo cada vez que se use.Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede añadir 1 gramo de ácido por litro de mosto y puntoEjemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.Si midiésemos la acidez con un peachímetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en una tres décimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas, añadiremos ,75 gramos por litro de mosto.Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequeña proporción de racimos de segunda floración, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentración de ácidos. No es recomendable.

Siembra de levadurasLas uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentación del mosto. No obstante, también pueden detectarse anomalías.1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situación, es muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recién estrujado para asegurar que haya una fuerte población activa.2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las pudriciones están muy extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la población y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias.3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rápido de la fermentación para evitar oxidaciones en el mosto; 3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azúcares residuales; 3.3. Preservar los aromas frutales.4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:1.-Un pie de cuba con levaduras autóctonasPorción de mosto que se encuentra en plena fermentación y que se añade al mosto recién estrujado.Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres días comenzará a fermentar. Conducido a baja temperatura (menos de 25ºC), a los cinco días estará

pujante. Entonces se puede añadir a otro poco de mosto, que se activará enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporción entre el pie de cuba y la vendimia. La relación ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el 10% de la cosecha.2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelación) y previamente activadas.Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una año a otro pierden su vitalidad.Las levaduras fiolizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y algo de azúcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparación: 20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200 centilitros) a unos 40ºC. Se añade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que están activas pues se ponen a fermentar el azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden añadir al mosto.

SulfitadoEl sulfuroso es un gas formado por azufre y oxígeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presión. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificación son los siguientes:1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, también de las levaduras.

La oxidaciónMuchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxígeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es más susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxígeno en dos minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color.Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproducción de las levaduras, en la primera fase de la fermentación, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado, pues conduce a la pérdida de aromas afrutados.Una de las formas de prevenir la oxidación es vendimiar sólo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rápido de la fermentación.

Formas de añadir el sulfuroso1.- Con bombonas de gasDirectamente a los depósitos de vino2.- Pastilla de azufreCuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total desinfección de los depósitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino es mínima. Su función primordial es evitar que el vino entre en contacto con el oxígeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operación tampoco disuelve oxígeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva más sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del líquido.Un gramo de azufre produce teóricamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la práctica sólo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que más se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el oxígeno.Desinfectar barricas limpias y también como medida de precaución en los trasiegos en la crianza.

Metabisulfito potásicoEl metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros líquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y herméticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza durante unos minutos.Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.

Cálculo de la necesidad necesaria de sulfurosoSi la uva está sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adición de sulfuroso sólo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar más, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, serán necesarios nuevos sulfitados.En la enología industrial se recurre a análisis periódicos del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de ciertos valores se vuelve a añadir para mantener constante el nivel.El sulfuroso añadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa (previene la oxidación e inhibe la actividad de los microorganismos; la segunda se liga al oxígeno disuelto y a otros compuestos

propios del vino y pierde su efectividad. Como el vino sólo esta bien defendido cuando el sulfuroso está en unos ciertos niveles, habrá que añadir para respetarlos.

La prueba del aireDejar un vaso de vino un día o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma una película superior como aceitosa, significa que es sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser de interés para no estorbar la fermentación maloláctica.

Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cántara (16 litros)Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litrosDescube: 4 gramos/100 litros1ª trasiega: 8 gramos/100 litros2ª trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litrosEmbotellado: 4 gramos/100 litros(Recordad que la adición de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso)……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

La vendimia

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Importancia de la elección de la fecha de la vendimia

Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.

Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento:contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.

a) Azúcares.-

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.

En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tantocomo con el crianza, pues se van a consumir pronto.

El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

b) Ácidos.-

La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto.

Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.

Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).

Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.

En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada).

Analicemos ahora dos posibles escenarios:

a) Tendencia a adelantar la vendimia

Por lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que proceden.

Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.

Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.

Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida:

Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen.

b) Tendencia a retrasar la vendimia

Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.

En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son como ya hemos visto la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos.

Por lo general, en tintos para guarda se apura al máximo la maduración de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más importantes de los polifenoles.

Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

Composición química del mosto y vino

 

La fermentación alcohólica

 

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:

Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

 

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:

Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidaciónde las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.

Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas "obreras del vino."

El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos losazúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).

Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

 

VINIFICACION EN TINTO

(Vinos tintos de calidad)

 

Vino tinto joven / vino tinto de crianza

Material idóneo de crianza: acero inoxidable.

Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta, temperatura entre 13-16º, luz tenue, ausencia de aromas extraños, rellenos de las barricas, trasiegos.

Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapón de corcho de calidad, unido a la posición horizontal de la botella.

Vinificación en tinto (II)

 

El vino tinto: un vino de Maceración

Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la característica más destacada en la elaboración de este tipo de vinos.

Tipos de vino tinto obtenidos según la Maceración:

Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.

Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

Operación muy importante: Remontado

Durante la fermentación, los hollejos, por acción del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depósito.

La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.

Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.

El descube

Cuando el enólogo ya estima que ha extraído la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta").

El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentación alcohólica en otro depósito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fracción de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad).

La fermentación Maloláctica

Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.

El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino.

Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes septentrionales.

Este proceso se puede dar también en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos.

La maceración carbónica

Es una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva:

Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno.

En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.

El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:

Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.

Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del

fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.

Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentaciónintracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.

La peculiaridad de esta fermentación es:

Se da una menor extracción de color.

Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).

Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).

Esta sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas.

Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Vinificación en rosado

 

Características del vino rosado:

Son vinos con características intermedias entre tintos y blancos.

Se busca en ellos la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color.

Son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran envejeciéndolos.

VINIFICACIÓN EN ROSADO

Material idóneo de elaboración: acero inoxidable.

Operaciones que confieren calidad: maceración en frío, escurrido, desfangado, control de la temperatura de fermentación.

Consumo: rápido, no después de un año o año y medio después de la vendimia.

Factores fundamentales en la calidad del vino

 

La variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto.

Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.

Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los factores determinantes en las características del vino final. A continuación los describimos con detalle:

1- Tipo de uva (de vinífera)

El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.

Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento verde".

La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.

La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín, rosa, nardo…

2- El suelo

Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vinícola).

Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).

La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en él.

Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva.

Ejemplo de esto último tenemos varios: Río Garona (Burdeos), Río Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Río Rhin (Alsacia).

Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:

Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.

Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.

Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.

Arcillosos: vinos no muy finos

Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:

El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montañosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcánico, pizarra negra y cuarcita roja.

Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una altísima calidad.

3- El clima

Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos.

Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.

En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con un número de

horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.

Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la región:

Vinos de Jerez y Sanlúcar: la mayor o menor incidencia de los vientos húmedos de poniente y la cercanía al Atlántico es uno de los factores que otorgan características diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlúcar de Barrameda.

Vinos de licor de Sauternes: la acción del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoño de esta región de Burdeos favorece la acción de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejoría en ésta para dar lugar a uno de los vinos licorosos más cotizados del mundo: el Sauternes.

Procesos de acabado

 

Tras ver en que consisten los tres tipos principales de vinificación (blanco, rosado y tinto), retomamos el hilo común de la elaboración de los tres tipos que son los procesos previos al embotellado.

Antes de embotellar el vino hay que:

Clarificarlo

Estabilizarlo

Filtrarlo

Clarificación

Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extrañas ( "límpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningún tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración.

Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes:

1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica ): gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.

2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.

3.- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo

4.- Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.

Estabilización

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantengatiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertosprocedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos)

Filtración

Es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación.

Cuando ocurre esto último es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos.

Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad.

La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.

A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son prácticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formación de depósitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.

Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en posición vertical el tiempo suficiente para que los depósitos caigan al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.

Embotellado

a) Características del Vidrio

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es esteenvase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las características del vidrio:

El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.

Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidriotiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ).

Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)

b) Proceso de embotellado

1.- Lavado de las botellas

2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.

3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de crianza.

4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental

para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.

Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

Vinos especiales

 

Como vimos en la clasificación general de los vinos de la lección 1ª, vemos a continuación con detalle los diferentes tipos de vinos especiales.

Vino dulce natural

Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.

Graduación alcohólica mínima natural: 8 º

Máximo de alcohol vínico permitido de adicción: 8 º

Vinos generosos

Contenido alcohólico: entre 14º y 23 º (mayoritariamente es alcohol natural, aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).

Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración.

Secos o Dulces.

Se les puede añadir vinos dulces naturales

Vinos licorosos generosos

Contenido alcohólico: entre 13.5º y 23º (mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico).

Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos.

Siempre son dulces. Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l.

Se puede añadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas.

Vinos licorosos

Son similares a los licorosos generosos excepto en que sólo requieren un mínimo de 50 g/l. de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

Mistelas

Mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con objeto de impedir la fermentación alcohólica natural de estos.

Contenido alcohólico: entre 13º y 23º (todo es alcohol de adicción y no tiene por que ser vínico).

Mínimo contenido en azucares: 80 g/l.

Atendiendo a la definición de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adicción.

Además, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos que en realidad son licorosos o generosos licorosos. Es un concepto que se relaciona mucho con el alto contenido en azúcar y en alcohol de ciertos vinos. Por esta razón se ha creado el siguiente apartado dentro de los tipos de vino.

Vinos amistelados

Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13º y con un contenido azucarado superior a 100 g/l.

Vinos enverados y chacolís

Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º.

Vino espumoso natural

Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas a 20 ºC.

Sobre la elaboración de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con más profundidad en la siguiente lección.

Vino de aguja

Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboración, conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (vino de aguja natural) o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.

El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20ºC.

Vino gasificado

Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

Derivados vínicos

Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vínicos. Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final.

Se denominan aperitivos cuando predomina el carácter estimulante de las sustancias añadidas, y vermuts cuando las sustancias añadidas sean del género artemisa. Sonbitters los que llevan como sustancia vegetal añadida la corteza de quina (amarga).

Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, según el azúcar que se le haya añadido.

Hasta aquí las definiciones de todos los tipos de vino. A pesar de todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos caso un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus respectivas formas de elaboración.

Ejemplo: un vino dulce natural con más de 14º sometido a crianza en unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes de los habituales, como podría ser por ejemplo el castaño. Este vino podría encuadrarse también dentro de los vinos generosos.

Vino espumoso natural. Elaboración del Cava

 

Vino espumoso natural

Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.

Tipos de vinos espumosos naturales

Según la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres tipos:

Cava

Granvas

Fermentación en botella

Más adelante veremos en que radica la diferencia de un tipo a otro.

Elaboración del Cava

Para entendernos fácilmente y a un nivel muy básico, diremos que el Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.

Se utiliza para elaborar el Cava el metodo "Champenoise" en el que proceso de elaboración y crianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava se elabora en Cataluña, éste es un tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitícolas españolas, acogidos a la Denominación de Origen Cava.

Fundamentalmente del noreste como Aragón, La Rioja, Navarra, pero también en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura.

Hay otros espumosos que se elaboran por el metodo Champenoise pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, normalmente no suelen elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas.

1.- Obtención del vino base

Lo más habitual es realizar distíntas vinificaciones de las variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas (Coupage) para producir el vino base que debe tener unas determindas características, una

importante es que el grado alcoholico del vino base sea moderado, no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la segunda fermentación.

También está permitido en el Coupage mezclar con vino base de otras cosechas, o mezclar con otras variedades como Garnacha o Monastrell (frecuente en los cavas rosados ), Chardonnay, Malvasía (frecuente en los cavas producidos en la Rioja ).

2.- Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje

Con el objeto de provocar la segunda fermentación se añade el denominado licor de tiraje compuesto por azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con más facilidad la espuma y levaduras fermentativas).

Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior de la botella.

La botella se cierra con un dispositivo metálico. Lógicamente al iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.

3.- Fase de fermentación y depósito de lías (período mínimo de 9 meses).

En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías que son sustancias en suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del cava.

b) Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella.

Los movimientos bruscos serían desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentación, se autodesintegran , liberando unas sustancias químicas (grupos aminos) que en combinación con otras sustancias del vino van a originar compuestos aromáticos de gran calidad en el espumoso.

c) Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las lías.

En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover cuidadosamnete las botellas se denomina el removido, es deseable que se realize manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones.

4.- Degüelle

Se congela el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías, de esta forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhidrido carbónico y líquido.

5.- Adicción de licor de expedición

Eeste paso sólo es en los cavas no secos, se añade una determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor que queramos obtener.

El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:

Extrabrut: < 6 g/l.

Brut: < 15 g/l.

Seco: 15-33 g/l.

Semiseco: 33-50 g/l.

Dulce: > 50 g/l.

La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales son las siguientes:

1.- Periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición:

Cava: mínimo 9 meses

Fermentación en botella: mínimo 2 meses

Granvas: mínimo 21 días

2.- Fermentación en botella: realizan la segunda fermentación en botella, pero no hay degüelle y la adicción de licor de expedición es en depósito, donde posteriormente se eliminaran las lías.

3.- Granvas (gran envase): la segunda fermentación la realizan en depósito, no en botella, y logicamente tampoco hay degüelle, eliminándose las lías en depósito.

Vemos pues que aunque no hay grandes diferencias en el procedimiento de obtención de los tres tipos, la unión de una fermentación lenta en el tiempo y en botella y con mínimas oscilaciones y el degüelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un producto de una calidad media sensiblemente superior a la de los fermentados en botella o granvas.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

VINIFICACIÓN

La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este proceso engloba únicamente la fase de elaboración fermentaria del vino, excluyéndose los procesos de recogida y crianza.

El proceso de vinificación es una fermentación industrial atípica ya que no interesa la obtención de un producto concreto, sino la transformación global del mosto en vino. Además, esta transformación se realiza en condiciones no estériles.

Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, el vino se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Según esta definición el vino es el resultado de una fermentación llevada a cabo por microorganismos en la que el medio de cultivo está formado por los componentes de la uva. Por lo tanto, en la vinificación hay que tener en cuenta los siguientes factores:

A.- Medio de cultivo (composición del mosto)B.- Microorganismos implicados (microbiota)C.- Proceso de fermentación (condiciones operativas)

A.- Medio de cultivo

Se obtiene de las uvas que han llegado al estado de madurez adecuada. Este estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es, por lo tanto, uno

de los principales factores de vinificación.

1.- Componentes del mosto:

La uva madura tiene una composición que permite el crecimiento de algunos microorganismos:

Fuente de Carbono: glucosa y fructosaFuente de Nitrógeno: sales de amonio, aminoácidos y proteínasSales mineralesFactores de crecimiento

Respecto a la composición del mosto, cuatro factores son los que van a influir notablemente en el curso y resultado final de la fermentación:

Concentración de azúcaresAcidezDisponibilidad de nutrientes y factores de crecimientoContenido en sustancias fenólicas

Tanto la concentración de azúcares como la acidez son factores interdependientes de la maduración de la uva.

La evolución de la uva se divide en cuatro períodos:

1. Período herbáceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este período la uva sólo contiene unos 20g de azúcar por kilo y casi otro tanto de acidez.

2. Envero: Corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. Durante el envero, el azúcar de las uvas aumenta de modo repentino.

3. Maduración: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante este período la uva acumula azúcar y va perdiendo acidez.

4. Sobremaduración: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra.

La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico. El ácido tartárico y el ácido málico no evolucionan paralelamente. El ácido málico desaparece más rápidamente que el ácido tartárico. El ácido tartárico en valores absolutos varía dentro de límites bastantes reducidos. Por el contrario, el contenido de ácido málico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y a continuación cuando la madurez se acerca, más lentamente. Su evolución explica la pérdida de acidez del grano que madura.

2.- Correcciones de la vendimia

Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir que el estado de madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, algunas adiciones encaminadas a atenuar los efectos de composición de la vendimia debido a una madurez deficiente. Las correcciones que se realizan son:

Azúcar: ChaptalizaciónAcidez: Desacidificación; AcidificaciónNitrógeno

Estos procedimientos de corrección no permiten nunca compensar completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. además, algunas de estas prácticas están prohibidas en determinados países, aunque aceptadas en otros.

Edulcoración o Chaptalización:

Se denomina así en honor de Chaptal que en 1801 la preconizó en su libro “Arte de hacer los vinos”. Aunque él la proponía como método de conservación del vino. Las reglamentaciones concernientes a la edulcoración son complejas y variables, según los países. En Europa, los países del Norte les está permitido todos los años. En Francia, les está permitido en años desfavorables pero siempre deben de hacer una declaración escrita como mínimo tres días antes de la edulcoración, lo que obstaculiza esta práctica. En España está prohibido.

Para la edulcoración se utiliza azúcar blanca cristalizada (sacarosa=glucosa+fructosa). En la vinificación en tinto se emplea indistintamente azúcar de caña o remolacha. En el caso de los blancos y vinos espumosos se utiliza sólo azúcar de caña.

Para elevar el alcohol en 1 grado hay que añadir teóricamente 17g de azúcar por litro. El azucarado debe practicarse con moderación por lo que una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados.

Antes de su adicción, el azúcar debe disolverse. Si el azúcar se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentación, se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien, la disolución de azúcar en agua está prohibida. Debe hacerse en el mosto de la propia fermentación. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente con mosto de la cuba. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba.

La edulcoración debe hacerse al principio de la fermentación, en el momento en que la masa de la cuba empieza a calentarse y a formarse el sombrero del hollejo. Hay que tener en cuenta que la chaptalización provoca siempre un desprendimiento de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de fermentación.

Desacidificación:

En las regiones templadas la vinificación comporta un proceso general de disminución de la acidez de la uva. En años de mala maduración se puede utilizar la desacidificación química mediante la neutralización del exceso de ácido del mosto. La legislación europea contempla esta posibilidad para todas las zonas, excepto el mediterráneo francés, el sur de Italia y España; en general, las zonas cálidas.

Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato potásico o el carbonato cálcico. Este proceso de desacidificación se debe a la precipitación de tartratos solubles, por lo que el ácido málico permanece invariable.

Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gramo hace falta:

1 gramo de Carbonato de Calcio (CaCO3) por litro2 gramos de Bicarbonato Potásico (KHCO3) por litro2,5 a 3 gramos de Tartrato neutro potásico (C4H4O6K2) por litro

Los textos reglamentarios autorizan la desacidificación como un medio de reducir la acidez de los mostos hasta alcanzar la acidez media de los mostos obtenidos en la misma región en los años normales.

Hay un peligro que hay que tener en cuenta, la acidez se debe al tartárico y málico. La

corrección se realiza sólo sobre el tartárico, por lo tanto, si la reducción de acidez es muy fuerte podemos eliminar la casi totalidad del ácido tartárico que es imprescindible para el equilibrio gustativo del vino y para su conservación. Además, el porcentaje mínimo de ácido tartárico está reglamentado (en Francia está fijado en 1 gramo por litro).

Acidificación:

Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adición de ácido tartárico. La reglamentación comunitaria prevee esta posibilidad de acidificación para las uvas, los mostos y los vinos nuevos en fermentación. La acidificación está prohibida en el caso de mostos enriquecidos y en el caso de vinos acabados. Por regla general se admite que puede hacerse una ligera acidificación cuando el conjunto de la vendimia es inferior a 4 gramos por litro o el pH es superior a 3,6. Se considera que hacen falta aproximadamente 200 gramos de ácido tartárico por Hl para aumentar la acidez fija de los vinos después de la fermentación en 1 gramo por litro.

Frecuentemente, la recolección de una parte de la cosecha antes de la madurez completa constituyen un mejor medio natural de acidificación.

Necesidades de Nitrógeno:

A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y sales minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.

Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de materias nitrogenadas. Por lo tanto, para formar sus células y para reproducirse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente Nitrógeno fácilmente asimilable (Nitrógeno Amoniacal y ciertos aminoácidos como el ácido glutámico). Este Nitrógeno asimilable que se encuentra en el mosto se agota en dos días. A partir de aquí se reutilizan los restos de levaduras muertas.

Puede ocurrir que la vendimia sea de por sí pobre en Nitrógeno asimilable. Esto ocurre cuando la uva está muy madura o sufre podredumbre. La adición de Nitrógeno amoniacal en forma de fosfato amónico es indispensable cuando el índice de Nitrógeno amoniacal del mosto es inferior a 25 mg/l y es útil cuando el índice está entre 25 y 50 mg/l.

Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentación. En este caso de 10 a 20 gramos de sales de amonio por Hl son suficientes. A veces es recomendable añadir fosfato amónico para reavivar una fermentación detenida. En este caso la adición no debe sobrepasar los 10 gramos por Hl.

B. Microorganismos implicados

1. Ecología y Enología

El proceso de aclimatación de las varidades de vid a las condiciones ambientales es un proceso evolutivo adaptativo a los factores ecológicos en esa zona, que son los mismos factores que condicionan la presencia de unas determinadas especies de levaduras en la piel de la uva.

Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son

transportadas con ella a la cuba y a la prensa. El suelo es el principal hábitat de las levaduras en invierno. Se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportadas a las uvas. En la uva verde apenas hay levaduras. Es después del enverocuando los racimos empiezan a ser visitados por gran cantidad de insectos que no sólo transportan levaduras, sino también otros microorganismos.

Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y numerosos. El grano de uva no es liso, ya que su epidermis está recubierta de una materia cerosa que forma escamas, la pruína, que retiene los microorganismos. Junto a las levaduras vínicas, se encuentran en la uva “levaduras salvajes”, hongos filamentosos, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Sobre las uvas se encuentran, por lo tanto, los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las alteraciones del vino.

2. Levaduras naturales

Como demostró Pasteur, los microorganismos que realizan la fermentación alcohólica, es decir la transformación del azúcar en etanol más CO2 son levaduras. El número de levaduras presentes en las uvas suele variar de 50.000 a 100.000 células por ml de mosto. Existe una similitud de las especies encontradas en uvas y mostos en diferentes partes del mundo. Las especies más frecuentementes encontradas en uva pertenecen a los géneros Kloeckera, Hanseniaspora y Saccharomyces, aunque su proporción varía mucho.

La fermentación es iniciada por levaduras productoras de bajo grado alcohólico, mayoritariamente Kloeckera apiculata (forma asexual, anamórfica, de Hanseniaspora uvarum), que posteriormente son reemplazadas por levaduras más tolerantes al alcohol de tal manera quedurante la fermentación (a partir de 4º) y hasta el final de la misma predomina Saccharomyces cerevisiae.

En los vinos de crianza biológica, se denomina así a la transformación bioquímica que sufre el vino finalizada la fermentación alcohólica y previo alcoholizado (encabezado) a 15º-15,5º, en esta etapa aeróbica, aparece la formación de velos, lo que se denomina floración, donde intervienen las “levaduras de flor” pertenecientes mayoritariamente al género Saccharomyces.

En resumen, en la fermentación natural existe una sucesión de levaduras comenzando con los géneros Kloeckera, Hansenula,Hanseniaspora, Candida y Pichia. Desde la fase más activa de la fermentación hasta el final son reemplazadas por Saccharomyces cerevisiae.

3. Levaduras seleccionadas

Desde un punto de vista microbiológico estas fermentaciones espontáneas son difíciles de controlar ya que el medio de cultivo (mosto) no está estéril. La fermentación pura obtenida por esterilización y siembra, utilizada en cervecerías y otras industrias de fermentación, no es aconsejable ni realizable.

Esta falta de control microbiológico en la vinificación puede subsanarse de alguna manera con el uso de levaduras seleccionadas. Estas levaduras seleccionadas deberán competir con las levaduras que ya existen en el mosto.

El uso de levadura seca activa (LSA; WADY: Wine Active Dry Yeast) fue introducido por primera vez en USA en la década de los 60 y usado desde final de los 70 en Europa. Para la obtención de estas levaduras de uso a gran escala industrial, se crecen en presencia de bisulfito para aclimatarlas a la presencia de SO2 en el mosto. Para su distribución y uso comercial, las levaduras se secan en una proporción del 5 al 7,5%. Las LSA requieren que su conservación se haga en vacío o en atmósfera de Nitrógeno o CO2. Estas levaduras son estables durante al menos 1 año, salvo que sean expuestas al aire. Antes de usarlas, la LSA debe ser rehidratada en H2O con sacarosa (50 g/l) o mosto en una proporción del

10% (peso levadura/H2O) a 35º C durante unos 30 minutos. Una vez rehidratada se añade al mosto a razón de unos 20 gramos de LSA por Hl de mosto.

El uso de levadura seca activa (LSA) está siendo reemplazado por levaduras locales seleccionadas que son cepas autóctonas de las propias regiones donde se vayan a emplear en la vinificación, de tal manera que con el uso de estas levaduras locales seleccionadas se obtengan los índices máximos característicos y genuinos del vino de la zona considerada.

4. Condiciones del desarrollo de las levaduras

Las condiciones de desarrollo de las levaduras, es decir su crecimiento o multiplicación, son las mismas que las de la fermentación. Sólo se produce la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a su nutrición y al medio en el que viven. A continuación vamos a estudiar las condiciones que la multiplicación de las levaduras precisan y que son también las bases de la conducta de la vinificación.

Temperatura:

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Por debajo de 12º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es demasiado lento. La fermentación no se produce bien por encima de los 35º C. Cuando esta temperatura se alcanza progresivamente, la actividad de las levaduras cesa. Por encima de 45º C y en vinos en presencia de alcohol, las levaduras mueren en tan sólo algunos minutos.

La rapidez de la transformación del azúcar aumenta con la temperatura hasta cierto límite. La fermentación es mucho más rápida a 30º C que a 25º C y a 25º C más que a 20º C. La actividad se duplica con una diferencia de 10º C; es decir, por cada grado suplementario de temperatura, las levaduras transforman el 10% más de azúcar en el mismo intervalo de tiempo. Sin embargo, por encima de los 30º C, si al principio la fermentación ha sido rápida, se detiene.

La cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se detiene antes por lo que el grado alcohólico alcanzado es menor; es decir, la población máxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada, por lo que cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico elevado es necesario mantener una temperatura de fermentación baja. A temperaturas más elevadas las levaduras soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal, con lo que se detiene la fermentación. Controlando la temperatura de la fermentación, la vinificación se desarrollará con mayor eficacia.

La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre los 25º C y los 30º C. Para la vinificación en blanco, la temperatura recomendada es más baja, unos 20º C.

Aireación:

El peso de las levaduras alcanzado durante una fermentación depende mucho de la proporción de oxígeno disponible. Ahora bien, la vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la multiplicación de las levaduras. Generalmente el tratamiento de las uvas asegura una primera aireación útil para el arranque de la fermentación. Las levaduras al no ser anaerobias estrictas no pueden crecer en ausencia de oxígeno contínua, por lo que para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y tanto más cuanto más rica en azúcar es la vendimia.

Remontado: consiste en sacar mosto en fermentación a través de la espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caida produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha para aumentar así la superficie que queda en contacto con el aire. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. La duración del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido que el bombeo de 1/3 ó de la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente.

C. Proceso de FermentaciónLos tipos de depósitos y los dispositivos de encubado son extremadamente variados y

están en contínua evolución. En la actualidad existe abundancia de métodos de vinificación y cada productor adopta aquellos que considera más convenientes.

1. Tipos de depósitos

Los recipientes destinados a la vinificación se construyen con tres clases de material: madera de roble, cemento y acero. La evolución actual se hace en el sentido:

Madera ---> Cemento ---> Cemento protegido ---> Acero inoxidable

Las cubas de madera continúan empleándose en las pequeñas propiedades o para ciertos vinos con denominación de origen guardadores de la tradición. Pero a medida que se

desgastan son sustituidas, poco a poco, por recipientes de otros materiales. Imprescindibles para vinos blancos fermentados en barrica.

Ventajas: el roble es un material noble y tradicional, nuevo cede al vino principios solubles útiles; en buen estado de limpieza y conservación es neutro.

Inconvenientes: falta de estanqueidad; la madera vieja es fuente de contaminaciones y de malos sabores; la madera es mala conductora del calor no permitiendo intercambio

térmico con el exterior.

Los depósitos de cemento están construidos de cemento armado, recubiertos por cuatro capas sucesivas de cemento de dos centímetros de espesor. La última capa queda

enlucida con cemento puro. Para la vinificación en tinto, las paredes de los depósitos se franquean con tres manos, con algunos días de intervalo de una mano a otra, con ácido

tartárico (1 kg en 10 l de H2O). El vino no debe estar nunca en contacto directo con el cemento, ya que el carbonato de calcio que contiene es atacado por la acidez del vino,

que recibiría elevadas dosis de calcio.Ventajas: buen hermetismo; bien franqueado el cemento es neutro; las paredes son más

fáciles de limpiar y desinfectar que la madera; la facilidad para construir depósitos de formas diversas permite un mejor empleo del espacio disponible.

Inconvenientes: si el cemento está mal franqueado, es afectado por el vino; si el cocedero es húmedo, las paredes de los depósitos se enmohecen.

Los depósitos metálicos que actualmente se están utilizando están compuestos de acero inoxidable debido a las ventajas que presentan respecto a los otros materiales.

Ventajas: el hermetismo es total; la pared es inalterable; la limpieza es más fácil de realizar; permite el intercambio térmico con el exterior; pueden desplazarse.

Inconvenientes: precios elevados, resultando competitivos únicamente para los grandes volúmenes.

2. Dispositivos de encubado

La vinificación en tinto puede realizarse en envases abiertos con sombrero flotante o con sombrero sumergido mantenido por rejillas o en envases cerrados. La fermentación y

maceración no evolucionan del mismo modo en los diferentes dispositivos de encubado. El vinicultor debe conocer sus particularidades y tenerlas en cuenta. A continuación se

resumen las ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas.

Envase abierto con sombrero flotante:

Ventajas: está especialmente indicado en los años cálidos o para grados alcohólicos elevados; facilita la fermentación debido a un mejor contacto con el aire; la temperatura de

fermentación es menos elevada ya que existe una gran superficie de enfriamiento y evaporación; facilita su vigilancia ya que se ve el envase fermentar pudiéndose controlar el

estado de los orujos.Inconvenientes: la superficie en contacto con el aire provoca una pérdida de alcohol que

puede alcanzar los 0,5º C; existe peligro de oxidación y picado acético; en los años fríos la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede detenerse.

Envase abierto con sombrero sumergido:

Ventajas: la superficie de los orujos no está en contacto con el aire evitándose el peligro de acetificación.

Inconvenientes: los orujos se encuentran comprimidos bajo la rejilla lo que dificulta una buena difusión de las sustancias de los orujos y limita la maceración (color y taninos).

Envase cerrado:

Ventajas: el hermetismo de la cuba evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación; en años fríos conserva bien el calor; puede ser de gran capacidad y permite

vinificar volúmenes importantes; presta doble servicio, pues a menudo sirve para la conservación.

Inconvenientes: al desarrollarse la fermentación al abrigo del aire, hay riesgos de que se detenga la fermentación por asfixia de las levaduras por lo que se hace necesario el

remontado; el calentamiento de los depósitos cerrados es importante y puede ser peligroso para la terminación de las fermentaciones por lo que se necesitan medios

idóneos para el enfriamiento.

3. Técnicas de utilización reciente

Los envases de vinificación son solamente depósitos cuando sería necesario utilizar “máquinas de vinificar”. Estamos muy lejos del equipo de “fermentadores” de otras

industrias de fermentación diseñadas para permitir todas las intervenciones y todos los controles: esterilización al vapor, regulación automática de la temperatura, incorporación

progresiva de los nutrientes, etc.

Al estudiar ahora la tecnología de las fermentaciones se pone claramente de manifiesto esas características atípicas en la vinificación, pero al mismo tiempo vamos a ver que poco a poco nos estamos acercando a los sistemas típicos y que ésta es la evolución que cabe

esperar de cara al futuro.

A parte de las técnicas de vinificación clásicas, existen otros sistemas de vinificación, algunos de ellos de concepción reciente:

Vinificación continuaBioreactores de células inmovilizadas

Maceración carbónicaTermovinificación

Vinificación continua:

Consiste en un fermentador de características similares al de vinificación discontinua (clásica) aunque de menor tamaño en el que se inicia el proceso de fermentación. Cuando

éste proceso se ha estabilizado se añade medio fresco y simultáneamente se extrae medio ya fermentado en volúmenes idénticos, por tanto una vez iniciado el proceso este

puede continuar de forma indefinida.

Ventajas: proceso continuo que permite una utilización más racional de los medios tanto materiales como humanos.Inconvenientes: problemas de mantenimiento del sistema (estabilidad).

Bioreactores de células inmovilizadas:

Consiste en pasar el medio fresco a través de un bioreactor (columna) en el que por diversas técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el bioreactor se producen las transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio del sistema continuo clásico. La aplicación en enología sería en la desacidificación biológica del vino mediante fermentación maloláctica.

Ventajas: proceso continuo que no plantea los problemas de estabilidad del sistema del caso anterior. El producto resultante está libre de células.Inconvenientes: No todos los microorganismos pueden inmovilizarse.

Maceración carbónica:

Con este término se designan las técnicas de vinificación sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depósito cerrado, en atmósfera de CO2. En estas condiciones las uvas intactas sufren una fermentación intracelular o autofermentación. El estrujado y prensado intervienen después de ese tiempo de maceración.Bajo estas condiciones se produce en el interior de la baya una fermentación que, sin intervención de las levaduras, transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol (de 1,5º a 2,5º). Las mismas células del fruto son las que, en anaerobiosis, provocan esta transformación. La fermentación se detiene cuando las células son atacadas por el alcohol y la asfixia. se forma igualmente gas carbónico, glicerol y diversos productos secundarios de la fermentación del azúcar. Además existe una disminución del ácido málico.

La maceración se caracteriza por la disolución de las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva. Se observa un aumento de nitrógeno, materias minerales y polifenoles, especialmente del color del zumo. Las sustancias aromáticas de los hollejos se difunden en la pulpa. Las pectinas de las paredes celulares se hidrolizan, modificando la consistencia del fruto.

Ventajas: suavidad debida a la disminución de acidez, por lo que la vinificación con maceración carbónica conviene particularmente en las regiones con tendencia a producir vinos ácidos y duros. Los vinos elaborados así conservan su calidad durante el primer año. No son apropiados para envejecer y con el tiempo pierden su afrutado y sus características especiales.Inconvenientes: Astringencia comunicada por los raspones si el encubado es demasiado largo. Peligro de contaminación bacteriana.

Termovinificación:

Consiste en la maceración en caliente de las uvas tintas, antes de la fermentación. Si se sumerge un racimo entero de uvas en agua hirviendo, el hollejo de la uva adquirirá una temperatura elevada sin que el calor penetre hasta el centro de la pulpa. Las células del hollejo quedan destruidas por esta cocción y, en el instante en que se revienta la uva, difunden en el zumo las sustancias que contenían, especialmente la materia colorante y los taninos. Con el prensado de estas uvas calentadas se obtiene directamente un mosto muy coloreado. La termovinificación también se puede hacer con uvas estrujadas.

En esta forma de vinificación se busca esencialmente obtener una una mejor extracción del color. La vinificación clásica no extrae más del 30% de la materia colorante contenida

en las uvas. El calentamiento térmico debe hacerse a 60º C para obtener un crecimiento notable del color; a 80º C es la temperatura a la cual se extrae más.

Ventajas: mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias de una naturaleza y madurez suficientes.Inconvenientes: tratamiento suplementario de costosa realización.

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Curso de Enología para Aficionados. Los analisis del vino

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de análisis.

Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes básicos. Son estos:

Por madurez de la uva: grado alcohólico, acidez total y pH Por deterioro: acidez volátil Por estabilización: anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total

Grado alcohólicoExpresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etílico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, más o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, serían 98,4 gr de alcohol por litro.

Los vinos más ligeros tienen unos 9° de alcohol; los más fuertes, como el Jerez, tienen 17°.

Los vinos gustan:

Cava: 11°5 Blancos y rosados jóvenes: 11°5 Blancos y rosados no jóvenes: 12°0 Tintos del año: 12°0 Tintos Alta Expresión y Gran Reserva: 13°5

Acidez totalLa uva es fruta, y por tal, ácida. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico, málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico, acético y succínico). Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino, y se expresa en el ácido característico de la uva, que es el tartárico.

Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresión hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo chacolí.

La uva, al madurar, acumula azúcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de más grado alcohólico sean los menos ácidos.

a acidez total tartárica frecuente es: Chacolí: 9,0 gr/l Blanco y rosado del año: 7,0 gr/l Blancos de crianza: 6,5 gr/l Tintos del año de Maceración Carbónica: 4,5 gr/l Tintos de Crianza: 5,0 gr/l Tintos de Reserva: 5,0 gr/l Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l Tintos de Alta Expresión: 4,0 gr/l

La modulación de la acidez depende, cómo hemos expuesto, del grado de maduración y de la maceración. La maceración es el contacto con los hollejos. Estos no son ácidos y mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del líquido. Así se entiende que con una misma uva la acidez del vino sea:

Rosado separando hollejos instantáneamente 7,0 gr/l

Tinto separando hollejos a 4 días 6,0 gr/l

Tinto Crianza separando hollejos a 10 días 5,5 gr/l

Tinto Alta Expresión separando hollejos a 1mes 4,0 gr/l

pHEs una expresión inversa a la acidez total, aunque se aproxima más a la sensación de acidez que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy ácido, y otro de 4,0 es muy soso.

La escala correcta es:

Vinos Tintos Alta Expresión: 3,8 Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7 Vinos Tintos Jóvenes: 3,6 Blancos y Rosados: 3,4

Hay relación indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.

Acidez Volátil

Es la proporción de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero inevitable. Todo el esfuerzo del enólogo es que sea mínimo.

Una correcta vinificación en blanco y rosado da un valor de 0,2. Una correcta vinificación en tinto da un valor de 0,3, y después de la DML es de 0,4 (DML

es Desacidificación Maloláctica). Una vinificación incorrecta da un valor de 0,5. Un vino comienza a manifestar sensación negativa con valor 0,9.

El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningún tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al ácido acético, que es el grado de vinagre del vino, más los olores de acetoina y de acetato de etilo que acompañan a los vinos alterados. Paradójicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez volátil y oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con más de un gramo por litro puede no oler.

Anhídrido Sulfuroso

El anhídrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enología en todo el mundo. Está reglamentado y la OMS establece límites que se observan. El valor estabilizante depende de la fracción conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fracción más alta que es el Sulfuroso Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total.

Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El límite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.

Si el vino tuviera 35 se notaría ya más débil de color.

Si la fracción es inferior a 15 puede alterarse el vino.

El límite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.

La mayoría de los vinos no llegan a estos límites. Si no utilizáramos sulfuroso al hacer vino, este resultaría, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.

© Manuel Ruiz Hernández, 2003

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INFLAR UN GLOBO CON LEVADURA Y AZÙCAR

Para realizar nuestro experimento necesitamos un recipiente con agua caliente, una botella, un vaso, un embudo, un globo, levadura prensada yazúcar.

Procedimiento:1 Disolvemos un par de cucharadas de levadura en medio vaso con agua caliente.2 Añadimos a la mezcla un par de cucharadas de azúcar y removemos un poco.3 Transferimos la mezcla resultante a una botella de cristal pequeña.4 Ponemos un globo en la boca de la botella.5 Metemos la botella en un recipiente con agua caliente.

En un par de minutos el globo se infla.

Explicación Las levaduras son microorganismos unicelulares que utilizan el azúcar como alimento liberando en el proceso dióxido de carbono. Con el gas liberado aumenta la presión en el interior de la botella y el globo se infla.

Al principio, cuando el oxígeno está presente en el interior de la botella, las levaduras crecen por respiración consumiendo oxígeno y produciendo dióxido de carbono. Pero cuando el oxígeno se termina las levaduras cambian a un metabolismo anaeróbico (sin oxígeno) y se produce la degradación de azúcar mediante fermentación que produce cantidades mayores de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso. 

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Levaduras inflando globo

¿Qué necesitas?

  - Un paquete de levadura activa seca (lo consigues en el supermercado)

  - Una taza con agua caliente

  - Una olla

  - Dos cucharadas de azúcar

  - Un globo o bomba

  - Una botella plástica, puede ser una botella en la que venden agua.

Consejitos para tu seguridad!!!Es mejor que un adulto te ayude con el experimento. Necesitaras agua caliente, maneja la estufa y el recipiente con el agua con mucho cuidado para evitar que te quemes!!!

¿Qué hacer?

1. Infla varias veces el globo para estirarlo un poco.2. En una olla, coloca un poco de agua y caliéntala en la estufa pero sin dejarla hervir. Ten cuidado de no quemarte!!!3. Pasa el agua a una taza y asegúrate que la temperatura del agua no sea muy alta. Pídele a un adulto que toque con sus manos el recipiente con el agua, si tolera la temperatura, se puede usar, si aun esta muy caliente debes espera que se enfrié un poco, pues de lo contrario las levaduras morirán. 4. Agrega el azúcar y la levadura y mezcla hasta que se disuelvan.5. Transfiere el líquido a la botella plástica. No es necesario que la llenes, sólo agrega líquido hasta la mitad de la botella.

6. Sujetando la botella, coloca el globo en la boca de la misma.7. Espera unos 30 minutos y observa qué sucede!!

¿Por qué se infla el globo?

La levaduras utilizan el azúcar como alimento y en el proceso liberan dióxido de carbono, el cual poco a poco va subiendo por la botella e inflando el globo. Este proceso de degradación de los azúcares en ausencia de oxígeno y liberando dióxido de carbono se llama fermentación y es lo que sucede cuando se prepara el pan, las levaduras utilizan los azúcares de la mezcla del pan y producen el dióxido de carbono, es por eso que la masa del pan se infla.

Se conocen mas de 160 especies diferentes de levaduras, pero la mas conocida y utilizada en la industria del pan y la cervecería es Saccharomyces cerevisiae. Los egipcios y otras culturas antiguas utilizaban las levaduras sin saber que eran microorganismos. Anton van Leeuwnhoek hacia 1680 fue quien observó por primera vez las levaduras bajo el microscopio. Y hacia 1857, Louis Pasteur descubrió que las levaduras realizan el proceso de fermentación. Hay varios tipos de fermentación: alcohólica, donde se transforman azúcares en alcoholes; acética, donde se transforma por ejemplo el vino en

vinagre y láctica, done se trasforma la lactosa en acido láctico..... Es por eso que decimos que la preparación del vino, la cerveza, el vinagre, los quesos o el yogur se dan por procesos de fermentación!!! Y todo es Biotecnología!!.………………………………………………………………………………………..

Destilación de un vino. Determinación del grado de alcohol

1. Objetivos

Conocer una técnica de separación que se utiliza frecuentemente en los laboratorios de química y en la industria, como en la obtención de agua destilada, de licores destilados (brandy, whisky...) y en la separación de numerosos compuestos orgánicos.

2. Fundamento teórico

La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos líquidos miscibles, o una disolución de sólido en líquido. Consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla, y la posterior condensación de los vapores formados. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz.

Si destilamos un vino se puede observar como mínimo, la aparición de dos fracciones; alcohólica la primera, ya que el etanol tiene un punto de ebullición de 78ºC y otra fundamentalmente acuosa que permanece en el matraz. Esta separación no es nunca perfecta, y siempre se obtiene una mezcla de ambas. Se obtienen mejores resultados, realizando el fraccionamiento (separación de sustancias) con la destilación fraccionada o rectificación.

3. Material y reactivos

- Equipo de destilación- Picnómetro- Vino, cerveza u otra bebida alcohólica

- Pie, soporte y pinzas- Agua Desionizada DIDACTIC cód. 232236

4. Procedimiento experimental

Esta determinación sirve para cuantificar el grado alcohólico de vinos, cervezas, sidras... sin más que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza, cava, etc., debe eliminarse previamente el CO2 libre, trasegándolas repetidamente entre dos vasos de precipitados.

Se transfieren 100 ml de la bebida alcohólica al matraz de destilación y se diluyen a 150 ml con Agua Desionizada DIDACTIC. Se añaden unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para evitar que la ebullición se realice a borbotones.

Montar el equipo de destilación de la figura.

La calefacción debe mantenerse de tal modo que la destilación sea lenta, pero sin interrupciones. Observar a qué temperatura comienza a destilar el alcohol. El destilado se recoge en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del cuello, se enrasa con agua destilada y se agita.

Se pesa el picnómetro vacío y seco. Se llena el picnómetro de Agua Desionizada DIDACTIC y se pesa. Se llena el picnómetro con la disolución alcohólica destilada y se pesa.El peso específico del destilado será:

Peso del destilado en el picnómetroP.e. del destilado = ——————————————————————

Peso del agua en el picnómetro

Leer en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado correspondiente a su peso específico.

Este es el grado de alcohol de la muestra.

Tabla alcoholimétrica

% C2H5OH en volumen

Peso específico% C2H5OH en

volumenPeso específico

0 1'0000 13 0'9826

1 0'9985 14 0'9814

2 0'9970 15 0'9802

3 0'9956 16 0'9790

4 0'9941 17 0'9778

5 0'9927 18 0'9767

6 0'9914 19 0'9756

7 0'9901 20 0'9744

8 0'9888 21 0'9733

9 0'9875 22 0'9721

10 0'9862 23 0'9710

11 0'9850 24 0'9698

12 0'9838 25 0'9686

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DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO DE UN VINO POR DESTILACION

DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO DE UN VINO POR DESTILACION

OBJETIVOS

- Conocer la destilación simple como una técnica de separación de los componentes de una mezcla.- Instalar y operar correctamente un equipo de destilación simple a nivel de laboratorio.- Determinar el grado alcohlico de un vino comercial.

MATERIALES Y RECACTIVOS

- Balon de fondo redondo- Condensador.- Termometro.- Soporte.- Pinzas.- Alargadera.- Aro.- Mechero o placas de calefaccion.- Tapones- Mangueras- Refractometro Abbe.- Perlas de ebullcion.- Placa refractaria.- Probeta de 100 ml.- Vino- Vaselina.MARCO TEORICO

Destilación y tipos de destilación.[1]Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

Destilación fraccionadaDestilación por vaporDestilación al vacíoDestilación molecular centrífugaSublimaciónDestilación destructivaDestilacion Simple:[2]El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. Consta de

un recipiente donde se almacena la mezcla.

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DESTILACIÓN DEL VINO EN EL LABORATORIOLa destilación es un método de separación basado en diferencias en el punto de ebullición de los componentes de una mezcla. Se utiliza normalmente para separar dos o más líquidos miscibles.Un vino es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos (que le dan color) y otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C.En el vino y en cualquier otra bebida alcohólica, el contenido en alcohol o grado alcohólico se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 % para el caso del vino. En una mezcla en la que sólo haya agua y alcohol puede determinarse directamente el % utilizando un alcohómetro, pero en el vino, como además de agua y alcohol hay otros componentes, no se puede efectuar la medida directa. Para la determinación se partirá de un volumen de vino, destilando todo el alcohol que posea mediante una destilación fraccionada y añadiendo agua al líquido destilado hasta regenerar el volumen inicial.

En este líquido se mide directamente el % de alcohol. Este método de medida está basado en que la densidad de la mezcla depende de su composición (concentración) y un alcohómetro no es más que un densímetro cuya escala tiene “traducidos” los valores de densidad a valores de porcentaje de alcohol.

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TIPOS DE DESTILACION Y APLICACION DE LA DESTILACION SIMPLE EN EL VINO

1. TIPOS DE DESTILACIÓN Y APLICACIÓN DE LA DESTILACION

SIMPLE DEL VINO

2. TIPOS DE DESTILACION La destilación es el método mas común

e importante para la purificación y separación de líquidos. Por

ejemplo, cuando se destila un liquido se separan sus impurezas no

volátiles. De hecho, la obtención de agua destilada o la purificación

de disolventes orgánicos mediante destilación simple son procesos

cotidianos en el laboratorio y en la industria. En algunas ocasiones se

pueden separar dos o mas líquidos mediante destilación simple

siempre que sus temperaturas de ebullición difieran notablemente

(mas de 60°C). Separar un liquido de sus impurezas no volátiles

separar dos o más líquidos Objetivos de la destilación Tipos de

destilación Simple Fraccionada A vacio DESTILACION

3. Hay tres tipos de destilación: la simple, la fraccionada y a vacio. En

una destilación simple el liquido a la presión atmosférica, se calienta

en un recipiente cerrado que contiene una salida hacia un tubo

refrigerado donde se condensan los vapores. Con esta sencilla

operación podemos purificar un disolvente, pero no podemos separar

completamente dos o mas líquidos volátiles. La destilación

fraccionada incorpora una columna de fraccionamiento (o de

rectificación) entre la disolución y el refrigerante, lo que equivale a

realizar etapas consecutivas de destilación simple. Suele utilizarse

para la separación de líquidos. En el caso de la destilación a vacio,

se trata de una destilación sencilla o fraccionada realizada a presión

reducida. La presión reducida hace que las temperaturas de

ebullición sean mas bajas, lo que permite separar sustancias con

puntos de ebullición elevados y/o que pueden descomponerse a

temperaturas elevadas.

4. DESTILACIÓN SIMPLE DEL VINO Para aprender a montar y

utilizar un equipo de destilación simple en el laboratorio, se realizará

la destilación de un vino que es una etapa necesaria para determinar

el grado alcohólico de un vino. Se alcanzará así dos objetivos:

aprender a usar los equipos de destilación y conocer una importante

técnica analítica de separación.

5. Un VINO es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol,

azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos (que le dan color) y otros

ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en

cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos

puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C.

Ambos pueden formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya

composición es 96 % de masa de etanol (97 % en volumen). En el

vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen y

es algo mayor del 10 %. En la destilación de vino no se puede

obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 %, debido a

que el “componente” más volátil es precisamente el azeótropo.

6. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA1. Tener en cuenta las

normas de seguridad3. Tenga a la mano el instrumental de vidrio,

para recibir el liquido destilado.2. Realice el montaje

7. Durante la destilación, se recoge el destilado en un matraz

erlenmeyer. Periódicamente trasvasa su contenido a una probeta.

Cuando se halla alrededor 80 ml de destilado, se puede dar por

terminada la destilación. En cualquier caso, se debe enrasar la

probeta que contenga el destilado con agua hasta alcanzar un

volumen de 100 ml. La concentración del liquido destilado se halla

midiendo la densidad valiéndose de un Densímetro, Aerómetro o

Flotador de masa.

8. POSIBLES RESULTADOS

9. El esquema de separación de los componentes del vino por

destilación indica qué componentes del vino permanecen en el

residuo. Los componentes son: ácido láctico, ácido tartárico, D-

glucosa y flavanoles (taninos).COMPLETADA LA DESTILACION, SE

DESCONECTA LA MANTA CALEFACTORA O SE APAGA EL

MECHERO DE BUNSEN, SE DEJA ENFRIAR ANTES DE

DESMONTAR Y SE LAVA EL EQUIPO DE DESTILACION.

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