I

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CICLO DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL

TOXICOLOGA ALIMENTARIA

PROFESOR : ARTURO GARCA MERINO

TRABAJO : TOXICOLOGA EN CONSERVAS

ALUMNOS :

BELLAVISTA - CALLAO2016

TOXICOLOGA EN ALIMENTOS ENVASADOS Y CONSERVAS

I. INTRODUCCION

La toxicologa de los alimentos no es otra rama de estudio, es ms bien una extensin de la ciencia conocida como Toxicologa General, que bsicamente se basa en el estudio de los agentes toxicolgicos presentes en los alimentos. En esta presentacin se har nfasis a una parte de a toxicologa alimentaria, la toxicologa de las conservas.

II. OBJETIVO

III. MARCO TEORICO

3.1 Antecedente de Francia de los enlatados

El gobierno de ese pas, ofreci una recompensa de 12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que facilitase su transporte y distribucin en el frente y en las poblaciones atacadas.Durante sus experimentos not que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermtico, libres de la accin del aire,eran capaces de permanecer en buen estado durante meses.A pesar de desconocer la existencia de lasbacterias responsables de la descomposicin.

3.2 Eventos toxicolgicos

Existen diferentes eventos toxicolgicos a los que puede estar expuesto un alimento. Tenemos entre los ms importantes a los siguientes:

1. QUMICO: Generacin de Toxinas por la interaccin envase alimento o por el material usado en el envasado.

2. BIOLGICO: Generacin de Toxinas por las caractersticas intrnsecas de los alimentos, ya sea por el proceso correcto o incorrecto los tratamientos en los que se encuentre sometido el producto o porque existe algn agente microbiolgico que invade el producto.

3.3 Interaccin Envase Alimento

a. El Enlatado

El enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace posible la obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad de refrigeracin Desde sopas instantneas y enlatadas hasta frutas y verduras en conserva, este sector en auge abarca una gran variedad de productos.

b. Toxicologa de los Envases

Los envases alimentarios son los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde la fabricacin con la finalidad de protegerlos, hasta el momento de su consumo, de agentes externos de alteracin y contaminacin as como de adulteracin.

MIGRACIN

Es la transferencia de componentes desde el material en contacto con los alimentos haca dichos productos, debido a fenmenos fisicoqumicos.

MIGRACIN TOTAL: Es la cantidad de componentes trasferida desde los materiales en contacto con los alimentos o sus simulantes en las condiciones habituales de empleo, elaboracin y almacenamiento.

MIGRACIN ESPECFICA: Es la cantidad de un componente no polimrico particular de inters toxicolgico transferida desde los materiales en contacto con los alimentos a los alimentos en las condiciones habituales de empleo, elaboracin y almacenamiento.

CLASIFICACIN DE MATERIALES USADOS PARA EL ENVASADO

Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos. Celulosas regeneradas. Elastmeros y cauchos. Papeles y cartones. Cermicas y Vidrio. Metales y aleaciones. Madera, incluido el corcho. Productos textiles. Ceras de parafina y ceras microcristalinas.

ENVASES DE VIDRIO

El vidrio se define como Materiales slidos que poseen una estructura atmica molecular no cristalina, obtenidos, por enfriamiento de una masa fundida en condiciones controladas que impidan su cristalizacin. Se identifican los siguientes tipos de vidrio:

Vidrio borosilicato. Vidrio sdico-clcico. Cristal (con un contenido mnimo de 10% de uno o ms de los siguientes metales: Plomo, Bario, Potasio, Cinc, expresados como xido

Usos:

Los vidrios borosilicatos y sdico-clcicos estn permitidos para la fabricacin de envases y equipamientos para cualquier condicin de contacto con los alimentos, incluyendo esterilizacin y coccin en todo tipo de hornos industriales y domsticos. El cristal est permitido para la fabricacin de artculos de uso domstico, solamente destinados a contactos breves y repetidos con alimentos. Este tipo de vidrio deber cumplir la Resolucin MERCOSUR especfica correspondiente.

Los alimentos envasados con este material son: Conservas, bebidas, mermeladas, aderezos, entre otros.

Ventajas: es inerte, neutro, no traspasa ningn componente al contenido, es estable qumicamente, ya que no se descompone en sustancias qumicas. Adems cabe resaltar que la mayora de los alimentos envasados con este material preservan su sabor.

Riesgos:

Los envases y equipamientos de cermica, vidrio o metal, esmaltados o vitrificados en la cara de contacto con el alimento, en las condiciones previsibles de uso, no cedern a los alimentos sustancias indeseables, txicas o contaminantes, que representen un riesgo para la salud humana, en cantidades superiores a los lmites de migracin especfica establecidos en esta Resolucin MERCOSUR.

Txicos en estos envases

Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien controladas. Los lubricantes son: mezclas de alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido esterico, hidrxido de potasio, detilenglicol.

ENVASES METLICOS

Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para contener tanto productos lquidos como slidos, y que adems tiene la capacidad de ser cerrado hermticamente. Los utilizados principalmente en la industria alimenticia son la hojalata y el aluminio.

Cuando se considere necesario se podr proteger interiormente los envases metlicos con barnices, lacas, esmaltes o cualquier otro revestimiento o tratamiento protector que se ajuste a las exigencias de las normas que rigen el uso de este material.

Los envases metlicos no debern ceder plomo, cinc, antimonio, cobre, cromo, hierro, estao, en cantidades superiores a las establecidas en las normas, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan considerarse nocivos.

Cierre del envase

Puede realizare de diferentes formas:

Soldadura con estao. Cementada con un material plstico. Fusionada elctricamente

ENVASES PLSTICOS

En la elaboracin de envases est prohibida la utilizacin de materiales plsticos reciclados, debiendo ser de material virgen de primer uso. Los envases plsticos en las condiciones previsibles de uso, no cedern a los alimentos, sustancias indeseables, txicas o contaminantes, en cantidades superiores a los lmites de migracin total y especfica.

Los plsticos estn constituidos por polmeros. Adems poseen componentes no polimricos (monmero y aditivos), que son molculas ms pequeas.

Estas molculas son susceptibles de transferir a los alimentos. No existen los envases plsticos inertes al 100% y a menor dureza del material, mayor posibilidad de que pase al alimento.

Los alimentos lquidos pueden impregnarse ms del plstico. Los alimentos cidos (como por ejemplo, la salsa de tomate), disuelven ms las molculas plsticas. Si recalentamos un alimento en un envase de plstico, incluso en los filmas para microondas, la posibilidad de disolver molculas es mucho ms alta.

Tipos de envases plsticos

PVC

Filmes termocontrables para alimentos, packs, etiquetas, proteccin de evidencia de apertura. cpsula para botellas de vinos. Filmes y pelculas flexibles para cubrir bandejas con alimentos frescos congelados. Cuerpos huecos (botellas, frascos) para alimentos bebibles. Pomos o sachets para alimentos u otros productos en pasta de semislidos.

POLIPROPILENO

Gran resistencia y practicidad para contener, stockear y distribuir todo tipo de semillas, fertilizantes, arroz, azcar, arroz entre otras. Son irrompibles e impermeables, con proteccin UV.

Toxinas de Envases Plsticos

SEMIKARBAZIDA. La semicarbazida (SEM) es un contaminante que se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y cuya presencia puede tener diferentes orgenes. La semicarbazida es un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona, prohibido en la UE en animales productores de alimentos. Puede estar presente en alimentos como resultado de la migracin del material plstico utilizado en las juntas de cierre de las tapas metlicas de los envases de vidrio. El origen del mismo es la degradacin trmica del azodicarbonamida, un aditivo expansor utilizado en las juntas de plstico.

BISFENOL. El bisfenol A forma parte del policarbonato plstico utilizado en la fabricacin de envases para alimentos y bebidas (incluyendo biberones y vajilla) y el recubrimiento interior de contenedores de alimentos, y est autorizado en la UE como material de contacto con alimentos. El riesgo del bisfenol A est asociado a su potencial de interactuar con el sistema hormonal (disruptor endocrino) que podra afectar a la fertilidad y la reproduccin.

4-METILBENZOFENONA (4MBF). La 4-metilbenzofenona se hace servir como fotoiniciador de tintas flexogrficas UV y lacas para impresin, aplicadas a la superficie de los envases, principalmente cajas de cartn. Debido a su volatilidad, puede migrar al envase y contaminar alimentos incluso slidos. La EFSA emiti en marzo de 2009 una declaracin sobre la presencia de 4- metilbenzofenona en algunos cereales de desayuno. Concluy que, a corto plazo, el consumo de cereales de desayunar contaminados no tendra que comportar un riesgo para la mayora de personas, pero que si se continuaba utilizando la 4- metilbenzofenona, habra que recoger ms datos para realizar una evaluacin completa del riesgo.

INFLUENCIA DEL MATERIAL USADO EN EL ENLATADO CON EL ALIMENTO

La proporcin entre las superficies del hierro y del estao, expuestas al ataque de los cidos, es muy importante para asegurar una "proteccin catdica". Esta proporcin es eficaz en el caso de la hojalata desnuda, debido a que una gran superficie de estao (nodo), est en presencia de una pequea superficie de hierro desnudo (ctodo) (cortes en las chapas, fracturas de la capa de estao...) Es normal hoy da, para proteger el producto contra los efectos secundarios de la corrosin, o para cuidar la presentacin, o para ahorrar estao, que se recurra a barnizar las latas. La superficie del hierro desnudo expuesto (cortes de chapas, soldadura elctrica, fracturas de la capa de estao,...) es sensiblemente la misma que la del estao en las partes de hojalata desnuda. En este caso, como el estao aparece solamente en los mrgenes, ralladuras, fracturas y debilidades de la capa de barniz, la superficie andica (estao) es muy dbil. La proteccin electroqumica de hecho queda suprimida. Muy rpidamente la corrosin se ceba en el hierro que queda atacado en profundidad hasta que se produce la perforacin de la lata. El barnizado, al impedir la disolucin del estao, suprime asimismo el efecto inhibidor que ejercen los iones de estao sobre la corrosin del hierro. En resumen, la supresin de estos dos factores hace que la corrosin, siendo iguales las restantes condiciones, sea ms rpida en el caso de la lata barnizada que en el caso de la lata no barnizada Para que el barniz haga disminuir la velocidad de corrosin, es necesario aplicar una capa absolutamente continua e impermeable; ello se consigue totalmente empleando un rebarnizado de las latas despus de su fabricacin. La lata rebarnizada ser muy adecuada para numerosos alimentos cidos agresivos, sobre todo los que no soportan el contacto con el estao (decoloracin de las frutas rojas, cerezas, grosellas, etc.). Desgraciadamente es ms cara. Se puede reemplazar por una lata simplemente rebarnizada en la costura lateral, pero a condicin de que se fabriquen con el resto de la superficie barnizada rigurosamente exenta de ralladuras o fisuras. La lata rebarnizada es por otra parte indispensable para los productos sensibles a la menor traza de metal: cervezas, vinos, bebidas gaseosas.

NORMAS QUE REGULAN EL USO DE LOS DIFERENTES ENVASES EN ALIMENTOS

Los materiales en contacto con alimentos estn regulados en toda la Unin Europea por: El Reglamento (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. El Reglamento (CE) 2023/2006 sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. El Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos. Adems, algunos materiales disponen de legislacin armonizada especfica que define los requisitos especiales de los mismos: Los materiales plsticos estn regulados por el Reglamento (UE) 10/2011 sobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Los materiales y objetos activos estn regulados por el Reglamento (CE) 450/2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.

MARCO REGULADOR

En el Per, el marco legal que regula la produccin de los alimentos envasados tienen bsicamente 2 normas que lo definen:

1. NTP 209.038-2009 Alimentos Envasados y Etiquetados2. RM 615-2003 MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

TOXINAS EN ALIMENTOS ENLATADOS

Existen varias toxinas que pueden afectar a los alimentos enlatados, ya sea producto de la interaccin del alimento con el envase o el alimento propiamente dicho, sin embargo son 3 de estas toxinas que pueden ser consideradas riesgos para la salud. Se hablar de 3 toxinas importantes en la industria conservera.

1. TOXINA ESTAFILOCOCICAPara que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicacin alimentaria, ste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y produccin de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados como duraznos, hongos, jamn y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado, tambin han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne, leche y vegetales, as como productos deshidratados y de pastelera, se han reportado como responsables de brotes.

Las cepas deS. aureusque se encuentran recubiertas por una capa de polisacridos externos, la cul recibe el nombre deslimeo cpsula mucoide, que incrementa su capacidad de adherencia, evita que sea reconocido, as como refuerza el efectoantifagoctico. Hasta ahora se han identificado 11 serotipos capsulares deS. aureus. Los serotipos con las cpsulas ms gruesas son el 1 y el 2, y forman colonias mucoides, no obstante, no se asocian con enfermedad. Los serotipos 5 y 7 son los responsables de la mayor parte de las infecciones humanas15y especficamente el serotipo 5 engloba a la mayora de las cepas de S. aureusResistente a Meticilina (vase ms adelante).2 La capa polisacrida extracelular es producida por algunas cepas deS.aureusy les confiere la capacidad de adherirse a las clulas husped diferentes objetosprotsicos, como catteres, injertos y prtesis plsticas. Esta adherencia poco comn se debe a la capa de polisacrido extracelular, formada por monosacridos, pptidos y protenas, que es producida por la mayor parte de los estafilococos. La produccin de estos dos materiales est influida por factores como la composicin del medio y las condiciones de desarrollo. Las cepas deS. aureusse caracterizan por estar recubiertas deprotena A(42kDa/508aa).18Esta protena se acopla a la capa de peptidoglucano o a la membrana citoplasmtica. Tiene afinidad por la fraccin Fc de lasinmunoglobulinasIgG(subtipos IgG1, IgG2, IgG4) lo que le permite fijarlas por el extremo cristalizable (como sostener unaespadapor el mango y evitar el extremo filoso), de esta manera evita seropsonizadoy fagocitado. Esta protena es inmungena y se encuentra (junto con anticuerpos contra ella) en el suero de individuos con infecciones severas porS. aureus.Se han desarrollado pruebas en busca de esta protena en muestras deS.aureus, no obstante no superan en efectividad a otras pruebas ms sencillas

La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0 microgramo), para causar intoxicacin, es de 106 UFC/g de alimento, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, sin embargo Jablonski et al, comentan que el FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patgeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocccica por gramo de alimento, es suficiente para causar sntomas asociados con la intoxicacin antes mencionada. Tambin es importante observar, que en la mayora de los brotes de intoxicacin causados por este microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco microgramos de toxina ingerida, aunque en algunos casos las concentraciones de toxina han sido an ms bajas, del orden de 0.01 microgramo, suficientes para provocar una intoxicacin en el hombre.

El trmino Staphylococcus coagulasa-positivo se utiliza para describir aquellas cepas que secretan una enzima que provoca coagulacin del fibringeno sanguneo, utilizando el microorganismo esta capacidad contra la fagocitosis y otros mecanismos de defensa del husped. Esta reaccin se utiliza in vitro para la identificacin de cepas de Staphylococcus productoras de toxinas, mediante el uso de plasma. Algunas razones para determinar Staphylococcus aureus son: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de intoxicaciones. Determinar si un alimento o ingrediente de los mismos, es fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico. Demostrar la contaminacin postproceso, la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSAA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS. METODOS DE PRUEBA MICROBIOLOGICOS. DETERMINACION DE MICROORGANISMOS INDICADORES. DETERMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS.

FUNDAMENTO: La presente tcnica para la deteccin de Staphylococcus aureus, consiste en los siguientes pasos:

1. Aislamiento selectivo, se utiliza un medio selectivo slido, el cual inhibe el desarrollo de gneros diferentes al Staphylococcus, pero adems permite reconocer el desarrollo caracterstico del microorganismo buscado.

2. Recuperacin de la cepa, este paso permite restaurar las clulas daadas de Staphylococcus aureus.

3. Identificacin bioqumica, en este punto se identifica el gnero y especie de Staphylococcus aureus enterotoxignico. Estas pruebas bioqumicas (de acuerdo a la Norma Oficial) son: presencia de la enzima coagulasa y presencia de la enzima termonucleasa.

La caracterizacin bioqumica de Staphylococcus aureus toxignico en estas pruebas es la siguiente: Presencia de coagulasa positiva Presencia de termonucleasa positiva.

4. LAS MICOTOXINAS DE LAS CONSERVAS

Los alimentos de por si pueden no ser inocuos, existen, por ejemplo, distintasclases de hongos, que provocan sustancias que pueden producir intoxicaciones alimentariascomo consecuencia de su ingesta dando lugar, por ejemplo, a la gastroenteritis e incluso otras enfermedades ms graves. Estas sustancias txicas son las llamadas micotoxinasquesuelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados, caf, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromticas,entre otros alimentos.

Se da la circunstancia de que muchos hongos que producen estas sustancias txicas se encuentran de forma natural en los alimentos o pueden crecer en ellos en determinadas condiciones por ejemplo a determinadas temperaturas y que, por tanto, no es posible eliminarlos, pero si detectarlos.

En la industria conservera no se han reportado casos graves de toxicidad por hongos, sin embargo una nfima cantidad de micotoxina termorresistente debido a un proceso productivo incorrecto podra convertirse en un riesgo letal para un eventual consumidor alrgico a las toxinas por hongos, desencadenando en un shock anafilctico. El tratamiento de pasteurizacin regular puede eliminar los hongos y las esporas de estos, y de esta misma manera, puede desnaturalizar las micotoxinas que pudieron haberse generado.

MICOTIXINAS POTENCIALMENTE PRESENTES EN PRODUCTOS ENLATADOS

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del gnero Aspergillus. El trmino genrico aflatoxina puede referirse a cuatro tipos diferentes de micotoxinas, conocidas como B1, B2, G1 y G2.

La aflatoxina B1 es el grupo con mayor toxicidad; es un carcinognico potente y se lo asocia en particular con el cncer de hgado en varias especies de vertebrados. Las aflatoxinas se encuentran con ms frecuencia en artculos provenientes de reas tropicales y subtropicales, como el algodn, cacahuetes, especias, pistachos y maz. En 2004 125 personas fallecieron y unas 200 otras enfermaron en Kenia como consecuencia de consumir maz contaminado.

La concentracin mxima de aflatoxinas establecida por la FAO y la OMS es de 15 g/kg.

Ocratoxinas

Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y C. Todas ellas son producidas por hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus. La ocratoxina A es una forma clorinada de la ocratoxina B y la ocratoxina C es un etil-ster de la forma A.16 La especie productora de ocratoxinas Aspergillus ochraceus se encuentra a menudo en la cerveza y el vino. Aspergillus carbonarius es la especie ms abundante en las uvas, y sus toxinas contaminan el mosto durante su extraccin.

La ocratoxina A se ha identificado como un agente cancergeno y se asocia a tumores del tracto urinario.

Citrinina

La citrinina se descubri por primera vez en la especie Penicillium citrinum; desde entonces se han encontrado en ms de una docena de especies de Penicillium y varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan en la confeccin de queso (Penicillium camemberti), sake, miso, y salsa de soja (Aspergillus oryzae). La citrinina acta como una nefrotoxina en todas las especies animales investigadas. Aunque se encuentra en muchos cereales y en el pigmento Monascus, de uso en alimentos, su impacto en la salud humana an no ha sido totalmente elucidado. En conjuncin con la ocratoxina A puede disminuir la sntesis de ARN en los riones de ratas y ratones.

Alcaloides ergticos

Los alcaloides ergticos o alcaloides del ergot son una mezcla txica de compuestos producidos en el esclerocio de especies del gnero Claviceps, patgenos comunes en varias especies herbceas. La ingestin del esclerocio presente en la harina proveniente de cereales infectados causa ergotismo, la enfermedad tradicionalmente conocida como fuego de San Antonio. Aunque los mtodos modernos de limpiado de grano han reducido significativamente la incidencia del ergotismo, este todava constituye un problema veterinario de importancia. Los alcaloides ergticos tienen usos farmacuticos.

Se dan dos formas de ergotismo: gangrenoso afectando el riego sanguneo de las extremidades y convulsivo, que afecta al sistema nervioso central.

Patulina

La patulina es segregada por Penicillium expansum, y especies de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en frutas y verduras mohosas y podridas, en particular manzanas e higos.La fermentacin puede destruir esta toxina, por lo cual puede no aparecer en sidra confeccionada con manzanas infectadas.

Es posible que la patulina sea carcinognica, adems de causar trastornos grastrointestinales y del sistema nervioso.3 En 2004, la Unin Europea estableci lmites a la concentracin mxima de patulina en alimentos: 50 g/kg en zumo de frutas y concentrados, 25 g/kg en manzanas y 10 g/kg en productos a base de manzanas destinados al consumo infantil, incluyendo el zumo de manzana.

Desactivacin de micotoxinas

En la industria conservera, a pesar de la realizacin correcta de los tratamientos de produccin, se ha convertido en prctica corriente aadir arcillas activadas, como las bentonitas y zeolitas, por sus propiedades como agentes adsorbentes y secuestrantes de micotoxinas, antes de ingresar el alimento al envase metlico. La funcionalidad de aditivos capaces de revertir los efectos adversos de las micotoxinas se evala de acuerdo con los siguientes criterios:

Eficacia del componente activo, verificada por datos cientficos. Baja tasa de inclusin efectiva en la racin de alimento. Estabilidad en un rango amplio de pH. Alta capacidad de absorber concentraciones altas de micotoxinas. Afinidad alta a micotoxinas en concentraciones bajas. Interaccin qumica entre la micotoxina y el agente adsorbente. Eficacia probada en vivo contra los principales grupos de micotoxinas. Componentes sin toxicidad y sin efectos en el medio ambiente. Puesto que no todas las micotoxinas se adhieren a estos agentes, el mtodo ms prometedor para su control es la desactivacin qumica antes de la cosecha por medio de enzimas como la esterasa, y epoxidasa y organismos, como ciertas levaduras (como Trichosporon mycotoxinvorans) o bacterias (por ejemplo, la cepa de Eubacterium BBSH 797). Otros mtodos de control consisten en la separacin fsica, lavado, molido, tratamiento trmico, extraccin con disolventes e irradiacin. Este ltimo mtodo es efectivo contra el crecimiento de moho y la consiguiente produccin de toxinas.

5. TOXINA BOTULNICA

El botulismo es un proceso txico producido por una toxina elaborada por microorganismos del gneroClostridiumy habitualmente de la especieClostridium botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas afectadas por una parlisis generalizada que lleva a la asfixia por parlisis de los msculos responsables de la respiracin.

No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parlisis instantnea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisin cual ha sido el alimento responsable.

Al inicio de los sntomas se produce una sensacin generalizada de malestar con prdida de la calidad visual, aunque sin prdida sensitiva, es decir, se puede ver claramente pero con dificultad para enfocar los objetos. Es por ello que generalmente las personas afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompae al mdico, ya que no se atreven a coger el coche.Una vez que se han empezado a instaurar los sntomas es evidente que aparecen unos sntomas de parlisis, que al inicio son muy suaves como una dificultad para tragar, desde saliva hasta alimentos. El proceso continuar hasta la muerte de la persona afectada. Si se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos, se pueden producir secuelas de la parlisis que durarn mucho tiempo, incluso, en muchos casos, sin poder recuperar la funcionalidad perdida.

Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales estn obligados a someterse a Normas Tecnolgicas estrictas que varan segn el producto, su composicin y envase. Temperaturas de 121 C (250 F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilizacin. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminacin de los alimentos especialmente con bajo contenido cido, como el zumo de zanahoria, esprragos, judas verdes, pimientos morrones, berenjenas, championes, remolacha, maz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboracin de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnologa correcta. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas deasepsiaoantisepsiapara evitar la contaminacin de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propsito, as como la idoneidad de quien lo aplica.

TRATAMIENTO DE LA TOXINA BOTULNICA

En caso se haya detectado un evento peligroso de origen alimentario por ingestin de un alimento contaminado con la toxina botulnica se debern realizar pruebas para aislar la toxina y verificar que clasificacin tiene para determinar si efectivamente la toxina fue de dicho alimentario.MODO DE VIGILANCIA: Toda sospecha de caso de botulismo por alimentos deber ser notificada de forma urgente e individualizada a la Seccin Provincial de Vigilancia Epidemiolgica correspondiente. Tambin se investigarn y notificarn las formas clnicas de botulismo del lactante, o por heridas, a fin de descartar la posibilidad de botulismo de origen alimentario. Una vez identificado el caso se cumplimentar la encuesta epidemiolgica que figura en el protocolo de esta enfermedad. La existencia de un solo caso de botulismo por alimentos requiere inmediatas medidas de control, incluida la alerta alimentaria si se sospecha de un alimento comercial, y ser considerado como brote.

MTODOS DE CONTROL: MEDIDAS PREVENTIVAS: Deben basarse en un control eficaz de la preparacin y procesamiento de los alimentos comerciales en conserva. La preparacin casera de alimentos en conserva constituye un riesgo si no se siguen criterios de tiempo, presin y temperatura apropiados para la destruccin de esporas (la ebullicin de los alimentos durante 10 minutos destruye la toxina botulnica). Se evitar dar a los lactantes fuentes identificadas de esporas, como la miel, para la prevencin del botulismo del lactante.

CONTROL DEL PACIENTE, DE CONTACTOS Y DEL MEDIO:

Se considerar prioritario el traslado del enfermo a una unidad hospitalaria de cuidados intensivos y la administracin precoz de antitoxina botulnica trivalente. Debemos hacer una bsqueda activa de personas que puedan haber consumido el alimento sospechoso (pensar siempre en conservas caseras, en primer lugar) para observacin mdica continuada y medidas de lavado gstrico. Retirada inmediata de los alimentos sospechosos y envo de muestras a laboratorio. Cuando por datos epidemiolgicos o de laboratorio est implicado un alimento comercial, se debe retirar inmediatamente.

Tanto el suelo como los sedimentos marinos y el tracto intestinal de animales son los reservorios naturales del germen. La toxina se produce en alimentos alcalinos o de poca acidez, mal envasados o enlatados o en alimentos inadecuadamente pasteurizados. La toxina se destruye por ebullicin, pero para inactivar las esporas se requieren temperaturas mucho mayores. En el caso del botulismo del lactante son mltiples las fuentes posibles de esporas para los nios, e incluyen los alimentos y el polvo. La miel, alimento que se suele administrar a nios de corta edad, puede contener esporas de C. botulinum. El perodo de incubacin del botulismo del lactante es desconocido, dado que no puede precisarse con exactitud el momento en que el nio ingiri las esporas.

DEFINICIN CLNICA DE CASO:

Botulismo alimentario: Enfermedad grave con manifestaciones clnicas del sistema nervioso principalmente: ptosis, visin borrosa, diplopa y parlisis flcida descendente y simtrica.

IV. CONCLUSIONESV. RECOMENDACIONESVI. BIBLIOGRAFA

http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/731650.html http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado-8305.htm http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos2.shtml http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65372-intoxicacion-estafilococica-alimentos http://www.mundolatas.com/ http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/51-enlatados/478-los-alimentos-enlatados.html http://actualidad.ainia.es/web/ainiaactualidad/seguridad-alimentaria/-/articulos/Tc1l/content/micotoxinas-en-alimentos:-que-son-y-como-se-controlan