syllabus ciencia y tecnologia de granos 2015

ESCUELA AGRÍCOLA PANAMERICANA ZAMORANO DEPARTAMENTO DE

SYLLABUS CURSOS COLEGIADOS

Escuela Agrícola Panamericana Zamorano /Decanatura Académica

Nombre del Curso Código Créditos

Ciencia y Tecnología de Granos AGI 3143 3

Pre-requisito Periodo Académico

Número de Semanas

Horas Semanales

(AGI 3034) Química de Alimentos y Nutrición y (AGI ) Microbiología de Alimentos (AGI ) e

Ingeniería de Alimentos (AGI)

9 15 3

Nombre del Docente Coordinador del Curso Colegiado Contactos

Juan Antonio Ruano Ortiz [email protected]

Nombre de Docentes Semanas Contactos

1. Juan Antonio Ruano Ortiz 1-15 [email protected]

Horario del Curso

L M M J V S

Semana par 2:30 - 4:20 p.m.

1:30 - 2:20 p.m.

- - -

Semana impar 6:30 – 7:20 a.m.

8:30 – 10:20 a.m.

- - - -

Descripción

del curso:

El curso está diseñado para introducir al estudiante en la estructura y composición química de los granos (cereales y leguminosas para el consumo humano y biocombustibles) como base para el procesamiento primario. Después revisa los procesos de manejo post-cosecha, acondicionamiento y almacenamiento para preservar la calidad durante por lo menos 1 año. El procesamiento primario (limpieza, clasificación, moliendas y extracciones) que da como resultado productos intermedios (harinas, sémolas, semolinas, aceites crudos y tortas desgrasadas) es cubierto por el instructor. Esto da paso al procesamiento secundario (alimentos y biocombustibles) explicado por los alumnos mediante presentaciones y trabajos escritos grupales (5 alumnos) con expositor escogido a la suerte y el desarrollo de un nuevo producto correlacionando el contenido aprendido en clase.

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]




DECLARACIÓN OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO

Objetivos/SLO Conceptuales Objetivos/SLO Procedimentales Objetivos/SLO Actitudinales

1. Identifica la estructura y composición química de los principales granos.

2. Identifica los principios básicos de almacenamiento, caracterización y procesos de granos.

3. Saber seleccionar el proceso primario adecuado para generar el producto intermedio deseado.

4. Reconocer los procesos secundarios que generan alimentos para humanos y biocombustibles a partir de productos intermedios provenientes de granos.

Relación entre objetivos de aprendizaje del programa y el curso

Objetivos de aprendizaje/ SLOs del programa

Herramientas de verificación en su curso

Nivel de logro

I: Introducir, R: Reforzar, A:

Assess

Identifica la estructura y composición química de los principales granos.

Exámenes, presentación R

Identifica los principios básicos de almacenamiento, caracterización y procesos de granos.

Exámenes, Presentación R

Saber seleccionar el proceso primario adecuado para generar el producto intermedio deseado.

Reconocer los procesos secundarios que generan alimentos para humanos y biocombustibles a partir de productos intermedios provenientes de granos.

Exámenes, Presentación, Desarrollo de producto

Exámenes, Presentación, Desarrollo de producto

A

A




Resumen de Evaluación de Aprendizajes:

Estrategias de evaluación Porcentajes

Estructura y Almacenamiento 20

Examen I 20

Procesamiento Primario 15

Examen II 15

Procesamiento secundario 45

Examen III 15

Presentación 15

Trabajo Escrito 5

Desarrollo de nuevo producto 10

Evaluación final 20

Examen de estructura y almacenamiento, procesamiento primario y secundario (Acumulativo)

20

Total 100%




Programa del Curso:

# Objetivo de Aprendizaje a

Cubrir Contenido a Desarrollar Estrategias de Enseñanza

Evaluación del Aprendizaje

Distribución de Calificación

Semana 1

1,2

Introducción al procesamiento de granos.

Clases teóricas y material didáctico

Examen 6.6

Semana 2

1,2

Estructura y composición química de cereales y leguminosas.


Examen, Trabajo escrito y presentación

6.6

Semana 3

1,2

Estructura y composición química de cereales y leguminosas. Tecnología de Almidón

Examen I



6.6

Semana 4

1,2

Cosecha y transporte, almacenamiento, estructuras de almacenamiento, control de calidad de granos



7.5

Semana 5








1,2

Cosecha y transporte, almacenamiento, estructuras de almacenamiento, control de calidad de granos



7.5

Semana 6

1,2

Examen II Molienda seca de trigo aestivum y durum



5.62

Semana 7

1,2 Molienda seca de maíz y sorgo



5.62

Semana 8

Semana 9

1,2 Molienda de arroz



5.62

Semana 10

1 Principios de extrusión Clases teóricas y material didáctico


5.62

Semana 11








1 Molienda húmeda de maíz: producción de almidón



5.62

Semana 12

4 Principios de fermentación Producción de Biodiesel



5.62

Semana 13

3, 4 y 5 Polímeros biodegradables a partir del almidón y proteínas



5.62

Semana 14

3, 4 y 5

Presentaciones: Extracción y refinamiento de aceites, Avena, Panaderia, Galleteria, barras nutricionales, Pastas y tallarines, Nixtamalización, Niagara y jarabes, etanol, cervecería, bebidas destiladas, cous cous, bebidas de soya, toufu, carne de soya, surimi, quinoa, amaranto.

Presentaciones y desarrollo de nuevos productos


5.62

Semana 15

Examen Final Examen

20




Políticas del curso

Los estudiantes matriculados en el curso deberán cumplir con el Reglamento Estudiantil y las políticas de Zamorano.

En cada hora clase, examen y cualquier actividad del curso el docente verificará el cumplimiento del reglamento estudiantil, no se permite fumar ni consumir alimentos en el aula, los teléfonos celulares y demás dispositivos de comunicación a distancia deberán permanecer apagados, el uso de computadoras o tablets en el aula deberá ser autorizado por el profesor durante las sesiones. Los estudiantes deberán participar en todas las actividades programadas del curso y cumplir con las fechas establecidas para cada una de ellas como presentaciones, entrega de informe de laboratorios y tareas. Los Exámenes se realizaran durante la hora de clases, los que deberán ser resueltos individualmente, no se permite hacer señas, mirar o atender llamados de sus compañeros ni ver el examen de su compañero u cualquier otra acción que no sea mirar y trabajar en su examen; el examen deberá ser respondido utilizando un lapicero/ esfero/ lápiz tinta, si por alguna circunstancia necesita apoyo, debe de levantar la mano para que alguno de los docentes que supervisan el examen, le asista, durante el examen; no se aceptan ni deben portar ni usar celulares, iPads o cualquier implemento digital de comunicación, no deben tener cerca o junto a su asiento suéteres, gorras, mochilas, cuadernos, entre otros, si en el momento del examen, se le encuentra en cualquiera de las situaciones anteriormente descritas, será considerado como intento de dar o recibir copia; únicamente los exámenes podrán ser repuestos por una capacidad médica y las incapacidades deben ser presentadas dentro de las 24 horas luego de la hora en que fue programado el examen que no pudo presentar, es responsabilidad del alumno coordinar con el docente la nueva fecha para presentar el examen.

Referencias Bibliográficas: Alvarez-Martinez, L., Kondury, K. P. and Harper, J. M. (1988). A general-model for expansion of extruded products. Journal of Food Science, 53, 609-615.




Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. and Griffin, E. L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14, 4-12.

Applewhite, T. 1993. Proceedings of the world conference on oilseed technology and utilization. AOCS Press. USA.

Belton, P and Taylor, J. 2002. Pseudocereals and Less Common Cereals. Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg, Germany.

Bouzaza, D., Arhaliass, A. and Bouvier, J. M. (1996). Die design and dough expansion in low moisture extrusion-cooking process. Journal of Food Engineering, 29, 139-152.

Dendy, D. and Dobraszczyk, B. 2001. Cereals and Cereal Products. Chemistry and Technology. Aspen Publishers Inc. Gaithesburg, MD, USA.

Delcour, J. and Hoseney, R.C. 2009. Principles of Cereal Science and Technology American Association of Cereal Chemists (AACC) Inc. St. Paul, MN, USA

Lusas, E. and Rooney, L.W. 2001. Snack Foods Processing. Technomic Publishing Co. Lancaster, PA, USA.

Ospina, J. 2002. Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

Pyler, E. J. and Gorton, L. A. 2008. Baking Science and Technology. Volumes I and II. Sosland Publishing Co. Kansas City, MO, USA.

Serna-Saldivar, S.O. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales. A.G.T. Editor S.A., México, D.F., México.




Shurtleff, W. And Aoyagi, A. 2000. Tofu and soymilk production. Soyfoods Center. Lafayette, CA, USA.

Shurtleff, W and Aoyagi, A. 2009. History of Soybeans and Soyfoods in South America. Soyinfo Center, Lafayette, CA, USA.

Tan, J., Gao, X. and Hsieh, F. (1994). Extrudate characterization by image processing. Journal of Food Science, 59, 1247-1250.

Whalen, P. J., Bason, M. L., Booth, R. I., Walker, C. E. and Williams, P. J. (1997). Measurement of extrusion effects by viscosity profile using the rapid viscoanalyser. Cereal Foods World, 42, 469-475.

Becker, A., Hill, S. E. and Mitchell, J. R. (2001). Milling - a further parameter affecting the rapid visco analyser (rva) profile. Cereal Chemistry, 78, 166-172.

Mitchell, J. R., Hill, S. E., Paterson, L., Vallès, B., Barclay, F. and Blanshard, J. M. V. (1997). The role of molecular weight in the conversion of starch. In: Starch structure and functionality, pp.69-76 (Eds. P. J. Frazier, A. M. Donald and P. Richmond) The Royal Chemistry Society, London.

Farhat, I. A., Hill, S. E., Mitchell, J. R., Blanshard, J. M. V. and Blachot, J. F. (1999). Irreversible changes during processing: Starch conversion. In: Water management in the design and distribution of quality foods, pp.411-427 (Eds. Y. H. Roos, R. B. Leslie and P. J. Lillford) Technomic Publishing Company, Lancaster.

syllabus ciencia y tecnologia de granos 2015

Documents