revista tomate la voz

1TOMATE 3.0

Presidenta:

Eva Martínez Orbegozo

Consejero delegado:

Juan Fernández-Aguilar

Director:

Pedro M. de la Cruz

Subdirectora:

Antonia Sánchez Villanueva

Director comercial:

Ricardo Céspedes García

Coordinación:

Jacinto Castillo

Maquetación y diseño:

Rogelio Montes, Francisco

Silvente, Alicia Mallol, Fran-

cisco Tijeras y María Padilla

Empresa editora:

La Voz de Almería, S.L.U.

Publicidad:

CM2000

Impresión:

Gráficas Piquer

2TOMATE 3.0

El oro rojo es almeriense. Almería haconvertido en oro el color rojo del to-mate y ha añadido después otros

colores más para que le acompañen: ne-gro, naranja, verde, amarillo, incluso rosa.

Actualmente hablar de tomate es ha-blar de Almería porque es el producto es-trella de un modelo agrícola que se haconvertido en referencia para toda Europay que lidera la producción española concifras abrumadoras. Cantidad, pero tam-bién calidad, porque el tomate almeriensemide sus fuerzas con éxito en el mercadomás exigente del mundo, como es el cen-troeuropeo.

Su condición de protagonista en la en-salada que acompañaba a la comida tra-dicional o de ingrediente en salsas y gui-sos ha sido ampliamente superado. Des-

pués de muchísimo trabajo y de esfuerzoinversor, el tomate se ha convertido en unproducto independiente, multiplicado entipologías distintas. Se ha adaptado amercados con gustos muy diferentes y, so-bre todo, se ha erigido en pieza esencial dela Dieta Mediterránea. Almería ha aporta-do a esa evolución un excelente campo deensayos para hacer posible que las mejo-res ideas se conviertan en los mejores pro-ductos. En el último medio siglo, los hom-bres y las mujeres del campo almeriensehan aportado el esfuerzo y el ingenio ne-cesarios para favorecer esta transforma-ción. Por encima de todo, el sabor. Alme-ría ha sido capaz de llevar el sabor del to-mate al exclusivo parnaso culinario de losproductos gourmet. Todo ese esfuerzo va-le su peso en oro. En oro rojo.

El oro rojo

Sumario

4 16 TIPOS DE TOMATE

17 COLORES

18 PRESENTACIONES

25 38 RECETAS DE TONY GARCÍA

39 50 RECETAS DE ANTONIO GÁZQUEZ

51 60 RECETAS DE JUAN MORENO

61 71 RECETAS DE JOSÉ TORRENTE

72 83 RECETAS TRADICIONALES

84 92 RECETAS MEDITERRÁNEAS

96 100 NUTRICIÓN Y CURIOSIDADES

3TOMATE 3.0

Según datos de la campaña anterior,Almería produce 1.090.795 toneladasde tomate, siendo el primer producto

que genera el sector hortofrutícola en esteaspecto. De ellas, 540.258 se destinan a laexportación, generando una facturación entorno a las 490 millones de euros.

En las últimas campañas, Almería vienecultivando algo más del 60 por ciento de to-do el tomate que se cosecha en Andalucía.

Aproximadamente, la cuarta parte deltomate que produce España sale de Alme-ría. En la provincia se cultivan 9.160 hectáre-as de tomate en sus diferentes tipologías.

La superficie dedicada al tomate en Al-mería está en torno al 45 por ciento de todala que existe en la Comunidad.

El 80% de las hectáreas de tomate deAlmería están certificadas como produc-ción integrada, lo que significa que se culti-van bajo métodos de control biológico: fun-damentalmente, sin pesticidas y con polini-zación a base de abejorros.

Más de 600 hectáreas de tomate en Al-mería se cultivan en producción ecológica,es decir, sin utilizar sustancias químicas yexcluyendo cualquier impacto en el medioambiente.

Líder en el campoy en el mercado

Introducción

4TOMATE 3.0

MarmandeCualidad Sabor

Recomendación Ensalada, guarniciones

Coloración Rojo y verde

Presentación Suelto

Peso medio 150-200 gr. (muy variable)

Comercialización Mercado español y exportación

Tipos

5TOMATE 3.0

Corazón de BueyCualidad Sabor. Consistente, pulpa abundante y pocas semillas

Recomendación Ensalada, entrantes, sopas

Coloración Rojo algo anaranjado


Peso medio 150-200 gr.

Comercialización Exportación

Tipos

8TOMATE 3.0

RafCualidad Sabor excepcional

Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra y sal. Platos muy especiales.

Cocina de autor

Coloración Rojo, verde y pintón


Peso medio 150 gr. (muy variable)

Comercialización Mercado español

Tipos

9TOMATE 3.0

CherryCualidad Sabor. Dulzor apreciable

Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra. Ensaladas,

cocina creativa, alimentación infantil, snack.

Coloración Rojo, amarillo

Presentación Suelto y en ramo

Peso medio 17 gr.


Tipos

Cherry peraCualidad Sabor, dulzor apreciable

Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra. Ensaladas,

cocina creativa, alimentación infantil, snack

Coloración Rojo, amarillo, naranja, negro (verde muy oscuro )


Peso medio 19 gr.


10TOMATE 3.0

Tipos

11TOMATE 3.0

PeraCualidad Uniformidad. Sabor suave.

Recomendación Salsas, gazpacho, conservas. Guisos tradicionales

Coloración Rojo intenso


Peso medio 120 gr.


Tipos

12TOMATE 3.0

Larga vidaCualidad Uniformidad, duración. Sabor suave.

Recomendación Salsas, entrantes fríos, guarnición.



Peso medio 150 gr.

Comercialización Exportación

Tipos

13TOMATE 3.0

Tomate de colgarCualidad Sabor. Escaso de agua.

Recomendación Restregado en el pan

Coloración Rojo, algo anaranjado

Presentación Cosido en ristras para ser colgadas

Peso medio 175 gr.

Comercialización Cataluña

Tipos

16TOMATE 3.0

CanarioCualidad Ligero dulzor, consistencia.

Recomendación Ensalada, guarnición, salsas



Peso medio 160 gr.


Tipos

17TOMATE 3.0

Amarillo

Colores

Negro

Verde Naranja

Rojo Rosa

18TOMATE 3.0

Envasado

Presentaciones

A granel en ramo

Snack A granel suelto

(múltiples posibilidades)

(envasado para consumo directo)

22TOMATE 3.0

De la lengua nahua (o nauhalt) quehablaron los legendarios aztecasprocede la palabra tomaltde la que,

a su vez deriva la nuestra: tomate. El tomatejunto a otras sola-

náceasco-

mo el pimiento o la patata, vino del NuevoMundo, envuelto entre tesoros palpables yotros imaginarios, seguramente sin llamarla atención más que otras maravillas deaquellas que consiguieron hacer bascularel peso de la historia hacia la tierra reciéndescubierta.

Quizás por eso, el tomate tardó dos si-glos en ganarse un puesto de honor en las

cocinas españolas y europeas, de mo-do que no fue hasta el siglo XVIII

cuando aparece ya recogido encitas y alusiones culinarias.Hoy es se la segunda hor-taliza más consumida enel mundo después dela patata, por cierto,otro producto quetambién vino deAmérica.

En aquella Es-paña que todavíadisfrutaba de lashortalizas quehabían traídolos árabes si-glos atrás, el to-

Líder en la cocinaEl tomate es imprescindible en cualquier recetario

De la planta al plato

Sigue en la página 24

24TOMATE 3.0

Viene de la página 22

mate ejerció de planta ornamental y medi-cinal hasta que el Siglo de las Luces iluminóal tomate, convirtiéndolo en una piezaesencial de la cocina.

En Italia se ganó tal admiración queacabó llamándose “pomodoro” o “pomo d’a-more” (manzana de oro o manzana deamor). Un nombre que contrastaba con losviejos recelos de los naturalistas centroeu-ropeos, algunos de los cuales se temieronque este fruto rojo y brillante fuese tóxico.

En Francia logró un espacio, humildepero significativo, en la épica revoluciona-ria. Los patriotas de la Provenza reclamaroneste producto en París, durante la celebra-ción del 14 de julio de 1790. El tomate ya sehabía convertido en esta región francesa enun alimento imprescindible y deseable ydesencadenante de una tradición culinaria.

En el Mediterráneo, el tomate prendiócon fuerza, una vez que quedaron clarassus cualidades en la cocina.

Bien sea consumido al natural, bien co-mo integrante de platos que pueden pasaro no por el fogón. Probablemente, esa ver-

satilidad haya sido uno de sus grandes éxi-tos en la cocina.

Aunque la excelencia del tomate le per-mite ser protagonista exclusivo, la verdad esque se ha convertido en un inmejorablecompañero culinario para la mayoría de ali-mentos.

Apenas hay nada que no se haya rela-cionado con el tomate en recetas tradicio-nales ni, mucho menos, en la cocina másinnovadora. Primero, por la frescura y la na-turalidad de su sabor, pero también por lapoca exigencia que supone para el comen-sal y, sobre todo actualmente, por sus pro-piedades nutritivas y saludables.

Imprescindible y emblemático dentrodel concepto de Dieta Mediterránea, el to-mate es hilo conductor de corrientes bienasentadas de la cocina de autor actual y unpequeño tesoro de sensaciones y reminis-cencias en los platos tradicionales de Al-mería y Andalucía. Y de toda España, dondesería ya inconcebible prescindir de estahortaliza que vale su peso en oro.

En oro rojo.

Jefe de cocina del Hotel CatedralTONY GARCÍA12

12

Recetas de autor

26TOMATE 3.0

TOMATE: RAF

Mermelada de tomate. Escalfar tomates, pe-larlos, triturarlos y dejar reducir, echar azúcar,

reducir y agregar gelatina.

Cebolla caramelizada. Cebolla en juliana, poner en unaolla al fuego hasta que se poche y se vaya consumiendo el líqui-

do que echa, al final echar el azúcar, dejar reducir hasta que tome el color deseado. Lavar y cortar el Raf en 3 partes, colocar una capa de tomate, lonchas de hueva de ma-ruca, colocar otra capa de tomate luego lonchas de mojama y por último la otra capa detomate, formando una milhojas. Encima colocar un trozo de queso de cabra gratinadocon un poco de azúcar, para dar altura colocarle encima del queso un poco de cebollacaramelizada y un cuarto de una fresa.

Presentación. En un plato bandeja decorar con los siropes, colocar un poco de merme-lada de tomate y encima de la mermelada de tomate colocar el Tomacu ya montado, co-mo decoración espolvorear un poco de cebollino picado, echar sal maldon por encima ypara dar brillo un chorreón de aceite de oliva. Miel de caña y sal maldon por encima.

Truco: para que el tomate se sostenga por sí mismo en el plato cortarle solo un poco labase así quedara plano y no se vendrá abajo a la hora de montarlo. 12

Ingredientes

Elaboración

1 tomate raf 2 lonchas huevade maruca 2 lonchas mojama 6 grs. rulo de cabrapequeño 1 gr. azúcar

Miel de caña 1 gr. cebolla cara-melizada (cebolla ,azúcar) Sal maldon 3 grs. mermeladade tomate

MONTADITO DE TOMATE RAF CON SALAZONES Y QUESO DE CABRA

28TOMATE 3.0

TOMATE: LARGA VIDA

Gallopedro. Desespinar, cortar en trozos lar-gos, envolver con la pasta brie y con ayuda de

un palillo de diente atravesar sobre el gallopedropara que sostenga la pasta y no se abra a la hora de

freír. Reservar.

Mermelada de tomate. Escalfar tomate, enfriar, pelar, triturar, poner a cocción, reducir,añadir azúcar, reducir más y al final agregar gelatina. Freír el gallopedro en brie hasta que esté crujiente y dorada la pasta. Reservar.

Presentación. Elegir un plato-bandeja. Con ayuda de una cuchara, poner una lagrimade mermelada de tomate. Por encima, espolvorear cebollino picado, a un lado la huevade trucha y, por último, colocar el brie de gallopedro por encima de la decoración y paraterminar un chorreón de miel de caña.

Truco.Para que el gallopedro se quede en su punto a la hora de freírlo, no cortar los tro-zos muy gordos ya que la pasta brie cuando está dorada nos avisa de que está listo pararetirarlo. Así el gallopedro queda hecho y jugoso.

12

Ingredientes

Elaboración

50 grs. de gallope-dro 1 grs. pasta briepartida en 4 6 grs. mermeladade tomate 1 grs. hueva de tru-

cha Miel de caña Cebollino picado

BOCADITO DE BRIE DE GALLOPEDROCON MERMELADA DE TOMATE,

POLVO DE ACEITUNA NEGRA Y MIEL

30TOMATE 3.0

TOMATE: RAF

Cortar los tomates en trozos, reservarlo. Cortar la mojama y la hueva en láminas.

En un plato-bandeja colocar los trozos de tomateraf, encima de ellos la mojama y la hueva en láminas,

los trozos de salmón ahumado y las anchoas. Por último,sal maldon y aceite de oliva.

12

Ingredientes

Elaboración

200grs tomate raf10 grs de mojama10 grs de hueva demaruca15 grs salmón ahu-madoAnchoas

Sal maldonAceite de oliva

BANDEJILLA DE TOMATE RAF CON SALAZONES

34TOMATE 3.0

TOMATE: CANARIO O LARGA VIDA

Verter en una cazuela aceite de oliva, dientesde ajo y los granos de pimienta negra. Sumergir

el trozo de bacalao y llevarlo a fuego a una tempe-ratura muy baja hasta que el bacalao tome la cocción

deseada.

Fritada de tomatePochar tomate, pelar y triturar. Sofreír cebolla en brunoise, añadir el tomate triturado, lle-var a cocción, verter los pimientos verdes picados , echar el laurel y el azúcar y dejar re-ducir hasta que se consuma todo el líquido y quede una pasta .En un plato, colocar la fritada de tomate casera, encima el trozo de bacalao confitado ydecorarlo con brotes de brócoli y germinado de remolacha.

12

Ingredientes

Elaboración

200 grs de bacalaoAceite de oliva2 dientes de ajos Granos de pimien-ta negra

Fritada de tomateTomates rojosCebolla Pimiento verdeLaurelAzúcar

BACALAO CONFITADO CON FRITADADE TOMATE CASERA

38TOMATE 3.0

TOMATE: RAF

Confitar el bacalao en una cazuela con acei-te de oliva, ajos y granos de pimienta negra a

temperatura muy baja . Reservarlo.

Limpiar bien los tomates y cortarlos en cuartos,. Luego,se añaden a un bol grande y triturar.

Cortar el pan en trozos pequeños que se añaden a la crema de tomate anterior. Dejarreposar durante unos 10 minutos para que el pan se ablande (si está muy duro será mu-difícil batir) Añadir los ajos.

Poner el aceite de oliva virgen extra y la sal. Pasarlo todo por la batidora hasta que que-de lo más fino posible. Probar: si está no bien de sal, rectificar.

Pasar la mezcla por un colador. Enfriar.

En el centro de un plato hondo colocar un poco de ajo blanco y encima el trozo de baca-lao confitado y decorarlo con almendra picada, polvo de aceituna negra, hueva de tru-cha y cebollino picado. El salmorejo de tomate raf se sirve con ayuda de una jarrilla.

12

Ingredientes

Elaboración

30 grs de bacalao Aceite de olivaAjos Granos de pimie-na negra

Salmorejo de tomate raf150 ml de aceitede oliva virgen extra1 K. de tomates raf200 g. de pan 1 diente de ajo 10 g. de sal (al gusto)Vinagre al gusto

SALMOREJO DE TOMAT RAF CON LOMO DE BACALAO CONFITADO

Director del Centro Las Eras de TabernasANTONIO GÁZQUEZ12

12

Recetas de autor

40TOMATE 3.0

TOMATE: TIGRE VERDE (SIMILAR A RAF)

Salsa ravigote de finas hierbasCortar en brunoise muy finita las hojas selec-

cionadas.Aderezar con aceite, sal y vinagre al gusto.

Para montar en el platoCortar en rodajas muy finas el tomate.Acomodar las rodajas de tomate en el plato deseado y cubrir con la salsa ravigote.

12

Ingredientes

Elaboración

3 Tomates TigreVerde en color1 bolsa de brotes

tiernos de ensalada1 dl. de aceite de

oliva V. E. Oro de Ní-jar (arbequina)Vinagre de Jerez Sal en escamas

CARPACCIO DE TOMATE TIGRE VERDECAPARRÓS NATURE CON

SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS

42TOMATE 3.0

12

TOMATE USADO: RAF

En una sartén con fondo antiadherente po-ner unas gotas de aceite y confitar lentamente

el bacalao. Primero con la piel hacia abajo hastadorarla. Después dar la vuelta. Una vez confitado, (de-

be quedar poco hecho) retirar de la sartén.En esta sartén poner la mousse de tomate y rehogar por espa-

cio de un minuto con el aceite y el jugo del bacalao.

Para montar en el platoFondear el plato elegido con la mousse de tomate y sobre ésta poner el bacalao, cubrircon el resto de la salsa y decorar de la forma deseada.

Ingredientes

Elaboración

1 medallón de ba-calao desalado1 bote de mousse

de tomate raf LaGergaleña

Aceite de oliva V.E. Oro de Nijar (ar-bequina)

MEDALLÓN DE BACALAO CONFITADOEN ACEITE DE OLIVA V. E. ORO DE NÍJARY MOUSSE DE TOMATE RAF GERGALEÑA

44TOMATE 3.0

12

TOMATE: AUTOR CON ALBAHACA

Confitar el tentáculo de pulpo con unas go-tas de aceite de oliva.

Agregar el bote de Tomate de autor con albahacaLa Gergaleña y rehogar dos minutos a fuego lento.

Para montar en el platoElegir el plato y acomodar el pulpo, cubrir con el tomate de autor con albahaca y deco-rar de la forma deseada y las escamas de sal.

Ingredientes

Elaboración

1 tentáculo de pul-po cocido Aceite de O.V.E.

Oro de Níjar arbe-quina

1 bote de Tomatede autor con alba-haca La GergaleñaEscamas de sal

PULPO VAPORIZADO Y TOMATE DE AUTOR CON ALBAHACA

46TOMATE 3.0

12

TOMATE USADO: RAF

Poner la mantequilla en un cazo al fuego atemperatura baja, agregar el zumo de limón y el

perejil picado fino y reservar.Sacar los lomos al lenguado y hacer un rollito con

film de plástico.Poner el fondo de pescado en un cazo al fuego y escalfar el rolli-

to de lenguado. Ligar la salsa maître d´hotel con algo de yema de huevo sin calentarla.

Para montar en el platoCortar el rollito de lenguado y hacer dos trozos, uno más grande y otro más plano. Cu-brir con la salsa maître d´hotel el trozo más alto y con la mousse la otra para facilitar ladecoración sugerente.

Ingredientes

Elaboración

1 Lenguado me-diano (300 gr.)Aceite de O.VE.

Oro de Níjar arbe-quina1 limónPerejil

MantequillaEscamas de sal2 yemas de huevo1/2 litro de fondo

de pescado

ROLLITO DE LENGUADO CONFITADOCON SALSA MÂITRE D´HOTEL Y

MOUSSE DE TOMATE ECOLÓGICO LA GERGALEÑA

48TOMATE 3.0

12

TOMATE USADO: RAF

Pelar el tomate y cortarlo a cuadritos. Igualcon el aguacate y la fresa, y mezclar todo. Pelar

la naranja sin dejar piel blanca y cortar en rodajasmuy finitas. Batir el aguacate en el vaso de la batidora

con un chorrito de aceite como si de una mahonesa setratase, agregar un poco de sal y vinagre.

Para montar en el platoPoner las láminas de naranja en el fondo de un plato y en el centro el molde para relle-nar con el preparado anterior, cubrir con la crema o mahonesa de aguacate y decorarcomo en la foto, (tira de piel de tomate fina en forma de rosa), para servir, desmoldar.

Ingredientes

Elaboración

2 tomates raf ma-duros1 aguacate3 fresas1 naranjaPerejil

Aceite de O. V. E.Oro de Níjar (arbe-quina)SalVinagre

TARTAR DE TOMATE RAF Y AGUACATECON FRESAS Y NARANJA

50TOMATE 3.0

12

TOMATE USADO: LOBELLO CAPARRÓS

La patata duquesaCocer la patata en agua con algo de sal,

una vez cocida, rallar o pasar por el pasapu-rés, agregar yema de huevo y un poco de man-

tequilla. (Esta es una base para guarniciones, relle-nos y otros platos).

ElaboraciónLavar y cortar en rodajas de ½ cm. el calabacino.Confitarlo en la plancha o en sartén con fondo antiadherente con unas gotas de aceitey reservar. Cocer los huevos de codorniz y pelarlos, cortar por la mitad, freír el pimientoseco, dejar enfriar y con un cuchillo de golpe cortar sobre una madera hasta convertiren polvo. Cortar los tomates en rodajas y confitarlos ligeramente.

Para montar en el platoElegir un plato; si es pizarra, mejor. Fondear con la mousse de calabacín La Gergaleña ysobre ella montar las rodajas de calabacín y luego, las de tomate. Espolvorear con esca-mas de sal y cubrir con la patata duquesa metida en manga pastelera con boquilla aca-nalada. Sobre la patata, las mitades de huevo con la yema hacia arriba, y por último, elpolvo de pimiento seco y un chorrito de aceite de O. V. E. Oro de Níjar (arbequina)

Ingredientes

Elaboración

1 calabacín100 gr. de patata

duquesa8 huevos de co-

dorniz2 pimientos asa-

dos secos

Aceite de O. V.E.Oro de Níjar (arbe-quina)1 bote de mousse

de calabacínTomates lobello

Caparrós

CALABACINES CONFITADOS, CHERRY Y PATATA DUQUESA CON HUEVO DE CODORNIZ Y POLVO DECRUJIENTE DE PIMIENTO CON FONDO DE MOUSSE

DE CALABACÍN

Restaurante Juan Moreno de VeraJUAN MORENO12

12

Recetas de autor

54TOMATE 3.0

12


A los tomates les damos un corte en cruz, paraescaldarlos en agua hirviendo durante un minuto. Es-

tos los pelamos, les quitamos las semillas y troceamos. La cebolla y el apio partido en trozos pequeños. En una cacerola

ponemos el aceite, doramos ligeramente la cebolla, el apio y la patata, para poner el to-mate dejamos unos minutos ponemos el caldo blanco. Esto lo dejamos hervir una me-dia hora, lo pasamos por el pasapuré, condimentamos y servimos acompañado de dadi-tos de pan frito.

Ingredientes

Elaboración

1 kilo de tomatesmaduros1 cebolla1 dl. aceite Ramita de apio1 diente de ajo1 patata pequeña30 gr. de mante-

quillaSal, pimienta1,5 litros de caldoblancoAceite para freír elPan1 rodaja de pan

CREMA DE TOMATE

56TOMATE 3.0

12

TOMATE: CHERRY LOBELLO

Para el dulce de tomate, ponemos agua ahervir y cuando hierve echamos los toma-

tes con corte en cruz en la piel, hervimos unminuto, escurrimos y vamos quitando la piel, así

se quita con facilidad. Los troceamos y picamos enla picadora.

En una cazuela al fuego ponemos el tomate triturado con elazúcar y dejamos cocer a fuego moderado hasta que adquiera una

textura gelatinosa. Enfriamos para servirlo acompañado de la rama de menta.De la lechuga y la hoja roble aprovechamos las hojas del corazón, las lavamos, trocea-mos no demasiado grandes. La zanahoria la pelamos y rallamos.En el centro del plato colocamos la lechuga, hoja roble, zanahoria, los tomates cherrypor las orillas cortados a la mitad, encima una rodaja de queso, la gratinamos previa-mente, y arriba del todo el dulce de tomate. Servir.

Ingredientes

Elaboración

1 lechuga1 hoja roble1 zanahoriaTomate cherry lo-bello200 g queso rulode cabra en cuatrorodajas

Para el dulce de tomate:200 g de azúcar½ kilo de tomate1 ramita de menta

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CONDULCE DE TOMATE

57TOMATE 3.0

12

TOMATE: RAF

Ponemos todos los ingredientes lavados y limpios,menos el aceite, en el vaso de una picadora, programa-mos 3 minutos a velocidad progresiva del 5 al 10. Añadi-mos el aceite y le damos a máxima velocidad 30 segundos.Colamos por un colador fino y enfriamos dos horas mínimo antes de servir. Podemos acompañarlo de daditos de sandia, tomate, pepino, cebolla y pan.

Ingredientes

Elaboración

500 gr. de sandíapelada y troceada500 gr. de tomatesraf maduros trocea-dos50 gr. de cebolleta20 gr. pan45 gr. de pimientoverde

45 gr. de pepinocorto1 diente de ajo200 gr. agua50 gr. de aceite deoliva virgen extraC.S. SalC.S. Pimienta

GAZPACHO DE TOMATE RAF Y SANDÍA

60TOMATE 3.0

12

TOMATE: RAF

Las sardinas es importante que estén frescaspara que al sacar los lomos estén tersos. Con

cuidado separamos los lomos quitando bien lasespinas, también las pequeñas.

Colocamos en un bandeja los 8 lomos de las sardinas y lamezcla de sal y azúcar. Las cubrimos por encima. Dejamos en el

frigorífico unas 24 horas para que se curen y ser utilizadas. Se deben congelar durante24 horas a -18º por cuestión sanitaria: matar el anisakis. Lavamos y partimos en trocitoslos tomates, colocamos en el plato y encima las sardinas. Servimos.

Ingredientes

Elaboración

4 sardinas1 ½ kilo de toma-tes2 cucharadas desal fina

1 cucharada deazúcarC.S. aceite de olivavirgen extra

TOMATE CON LOMOS DE SARDINAS MARINADAS

Chef Hotel Catedral y profesor de la Escuela de Hostelería

JOSÉ TORRENTE12

12

Recetas de autor

62TOMATE 3.0

12

TOMATE: MARMANDE

Lavar y escaldar los tomates en agua hirvien-do. Se pelan, se le quitan las semillas y se cor-

tan en trozos pequeños.Colocamos un cazo en el fuego con la pulpa de toma-

te, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y las hojasde albahaca fresca.

Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Cuando el tomate haya dado un hervor de 10 minutos, retiramos del fuego y añadimoslas hojas de gelatina escurridas, el zumo de medio limón, el azúcar, sal y pimienta y tritu-ramos todo el conjunto con una batidora. Pasamos por un colador fino y dejamos reposar en la nevera. Cortamos los ahumados en cuadradillos

Para montar en el platoEn una copa de coctel, ponemos los salazones troceados, encima la espuma de tomatedecorando con hojitas de albahaca.

Ingredientes (4 personas)

Elaboración

1 kilo de tomatesAlbahaca fresca4 cucharadas deaceite de oliva25 g de gelatina (5láminas)20 g de azúcar50 ml de zumo delimón

Una pizca de salPimientaSalmónBacalao Arenque ahuma-

do

ESPUMA DE TOMATE (SIN SIFÓN)ACOMPAÑADA DE AHUMADOS

64TOMATE 3.0

12

TOMATE: CHERRY

Se abren los tomates cherry haciéndoles cor-tes en la parte superior, con objeto de que que-

den en forma de flor.Se introducen en cápsulas, colocándoles en el centro

el requesón y la albahaca. Se sazona con aceite de oliva yse espolvorea con nueces picadas.

Ingredientes

Elaboración

10 unidades de to-matitos cherry100 gramos de re-quesón media sal1 ramillete de alba-haca fresca

Un poco de aceitede olivaNueces picadas

FLOR DE TOMATE CHERRY CON REQUESÓN Y ALBAHACA

65TOMATE 3.0

12


Se escaldan los tomates y se pican muy fi-nos junto con el pimientorojo, se aliña con sal,aceite y vinagre y se reserva.Se pica muy fino el pepino, pimiento verde, cebolla,ajo y se aliña con aceite, sal y vinagre.Se calienta el agua y se disuelven las colas previamente remo-jadas en agua fría.De las dos mezclas anteriores se coge la mitad de cada una y se tritura por separadoañadiéndole el agua con la gelatina, es decir el objetivo es conseguir dos purés gelatino-sos (uno de color rojo y otro de color verde).En copas se incorpora mitad de puré verde con su picadillo verde, se deja gelatinizar ycuando esté frío se incorpora la otra mezcla de color rojo con su picadillo.Se deja enfriar y se sirve .


Elaboración

1 kilo de tomatesmaduros 1 pepino 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 cebolla pequeña 1/2 vaso de vinagrede vino blanco

2 vasos de agua 3 cucharadas so-peras de aceite deoliva 5 colas de gelatinaSal

GAZPACHO ANDALUZ EN TEXTURAS

68TOMATE 3.0

12

TOMATE: RAF

Seleccionar el tomate pare que sea lo más uni-forme posible, cortándolo en tres rodajas cada

uno.Cortar el rulo de queso y con un poco de azúcar carameli-

zar en gratinador.Empezar poniendo primera rodaja de cada tomate, encima rodajas finas de mojama, en-cima la segunda rodaja, seguidamente colocar la hueva, encima la última rodaja de to-mate y finalmente la rodaja gruesa de queso caramelizado.Una vez montados todos se coloca cada uno en su plato, se decora con la cebolla cara-melizada, el ciboulet y la reducción de vinagre de Módena y un poco de sal maldon yaceite de oliva

Ingredientes

Elaboración

4 unidades de to-mate raf100 grs. de moja-ma80 grs. de huevade maruca200 grs. de rulo dequeso de cabra50 grs. de cebolla

caramelizadaUn poco de cibou-letReducción de vi-nagre de módenaUn poco de aceitede olivaSal maldón

MONTADITO DE TOMATE RAF CON SALAZONES DE ALMERIA

69TOMATE 3.0

12

TOMATE: RAF

Se pela la rodaja de sandía y se corta en cua-drados pequeños.Encima de la cáscara colocamos los cubiletes desandía.Pelamos el tomate escalfándolo previamente y enfrián-dolo posteriormente para que no se ablande.Cortamos el tomate en cuadrados y lo ponemos sobre la sandía.Elaboramos el caramelo poniendo al fuego el vinagre y el azúcar o glucosa.En una fuente ponemos la cáscara de sandía que la tendremos cubierta con los cubiletes.Con el caramelo rociamos en cordones la rodajaDecoramos con hojas de albahaca , cordón de aceite de oliva y sal maldón.


Elaboración

1 rodaja de sandíaamarilla1 tomate raf madu-roHojas de albahaca 1 dcl de vinagre demódena

1 cucharada deazúcar o glucosaUn poco de aceitede oliva virgen extraSal maldón

SANDIA AMARILLA CON TOMATE RAF,ALBAHACA Y CARAMELO DE

VINAGRE DE MODENA

70TOMATE 3.0

12

El municipio de El Ejido cuenta con1.700 hectáreas destinadas a la pro-ducción de tomate, cada una de las

cuales genera algo más de 106.000 kilos alaño. En suma, algo más de 180 millonesde kilos. El protagonismo del tomate en ElEjido no se limita a este registro de pro-ducción, sino que también tiene reflejo enel ámbito técnico-científico. Un claroejemplo de este hecho se encuentra en elincremento notable del número de análi-sis de tomate que se realizan en el CentroUniversitario Analítico Municipal(CUAM)l: en 2014, el 20% de las muestrasanalizadas en este centro lo fueron de to-mate, frente al 12% registrado en 2013.

El CUAM, que pertenece al Área deAgricultura del Ayuntamiento de El Ejido,realiza analíticas con objeto de determi-nar los residuos de plaguicidas presentesen las hortalizas, además de analizar lacarga microbiológica de estos productosy el nivel de metales pesados que pudie-ran contener, en concreto cadmio y plo-mo. En total son 394 materias las que sedeterminan por análisis.

Está acreditado por ENAC desde 1998y en el último año ha aumentado su capa-cidad para realizar los análisis que deman-da el sector agrario, así como el alcancede la acreditación con la incorporación de108 nuevos plaguicidas.

Desde el pasado año el CUAM des-arrolla su actividad en sus nuevas instala-ciones, mucho más modernas y con he-

Centro Universitario Analítico Municipal

El Ejido: El tomate ocupa el20% de los análisis del CUAM

El alcalde de El Ejido, Fracisco

Góngora y Manuel Gómez,

concejal de Agricultura

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12

rramientas punteras que permiten a sususuarios hacer un seguimiento de sus en-sayos en tiempo real, con un horario deatención más amplio y con un innovadorsistema informático de gestión Onlineque ofrece acceso inmediato a los datos.Todo ello ha posibilitado mejorar sustan-cialmente el servicio que reciben los agri-cultores y comercializadoras del sector.

El laboratorio del CUAM ha incorpora-do a sus servicios, en febrero de este año,la realización de análisis con certificadode calidad QS. Así, las empresas que ex-portan a Alemania y Reino Unido, puedenencargar en el CUAM sus analíticas QS,completando de este modo el resto deanalíticas que se ofrecen. Este sello deno-minado QS (Qualität und SicherheitGmbH) responde a un sistema de calidadque abarca desde el campo de cultivohasta el mercado. Según el concejal deAgricultura de El Ejido, Manuel Gómez Ga-lera, “actualmente todas las empresas ex-portadoras a Alemania y Reino Unido, ne-cesitan disponer de análisis realizados enlaboratorios autorizados por QS, lo que haobligado al laboratorio del CUAM a traba-jar para obtener dicha acreditación. Laemisión de análisis con este certificadono supone sobrecoste alguno”.

La acreditación para emitir análisis pa-ra el sello QS es fruto de una estrategia demodernización del laboratorio, el cual ini-ció una nueva andadura en 2012, al estre-nar sus nuevas instalaciones.

La acreditación para realizar análisis decara al sello QS representa un hito en el

proceso de modernización implementadopor este órganismo de la Concejalía de

Agricultura ejidense

72TOMATE 3.0

RECETAS TRADICIONALES12

12

74TOMATE 3.0

12


Lavar la carne y ponerla a cocer en la olla exprés, cu-briéndola de agua, con un poco de sal, unos veinticinco

minutos.

Aparte en una sartén, freír los pimientos en tiras y reservar. En ese aceite, freír la cebollay el ajo picaditos y la hoja de laurel. Cuando esté dorada, añadir el pimentón, el tomaterallado, los pimientos, un puñado de las especias. Dejar freír y poner el vino dejando quese evapore. Cocer unos quince minutos.

Sacar la carne de la olla exprés y dorarla en una sartén aparte. En cuanto esté doraditase añade al sofrito y se deja cocer a fuego lento unos veinte minutos. Es necesario pres-tar atención para que no se pegue.

Ingredientes

Elaboración

1 Kg. de magra decerdo en trocitos2 Kg. de tomatesmaduros1 pimiento rojo1 pimiento verde2 dientes de ajo1 cebolla mediana1 hoja de laurel1/2 vaso de vinoblanco

1 cucharada de pi-mentónEspecias para car-ne (sazonador decarne de la marcaCarmencita)AceiteSal

MAGRA CON TOMATE Y PIMIENTOS

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Freír los ajos en trocitos muy pequeños enla olla exprés. Cuando le falte poco, añadir lacarne. Cuando esté la carne hecha, agregar lostomates pelados y triturados en la minipimer. Es elmomento de echar la sal y el azúcar (un contrapuntode la acidez del tomate), el azafrán y medio vaso de agua.

Cuando empiece a hervir, añadir las patatas en gajos para que se cuezan con el tomate,Debe estar 20 minutos con la olla cerrada y después a fuego lento y sin parar de mover,(rectificar de sal y azúcar), hasta que se comprueba que la carne y las patatas están tier-nas. Se retira del fuego, justo para servir muy caliente. Tiene que quedar jugosa y traba-da. Ni demasiado líquida, ni espesa.

Ingredientes

Elaboración

1 kg de terneratierna en taquitos4 patatas8 ajos2 kg de tomatesmaduros

2 cucharadas so-peras de azúcarAzafrán o cúrcu-maAceiteSal

ENTOMATADO

78TOMATE 3.0

12


Es importante que las almejas estén conagua y un puñado de sal en el frigorífico, al

menos unas horas, para que se limpien pordentro y suelten la arena. Tras este periodo, se

sacan, se lavan bien y se reservan. Dorar en la sar-tén, con un chorreón de aceite de oliva, la cebolla

bien picadita y poco después agregar los ajos picadosmuy menuditos. Cuando esté listo, agregar los tomates pela-

dos y troceados, Dejar freír, salpimentar al gusto y poner unas hojas de laurel al gusto.Cuando le falte poco al tomate, poner las almejas y el vino blanco, tapar bien la sartén ydejar que se abran las almejas y se cueza todo durante unos minutos, hasta que reduz-ca el vino. Cuando esté listo se retira del fuego y se sirve en una fuente. Se recomiendaespolvorear por encima de las almejas perejil muy bien picado.

Ingredientes

Elaboración

500 gr de almejas 1 cebolla1 kg. de tomate200 ml de vinoblanco

Aceite de oliva3 dientes de ajosSal y laurelPimienta negra

ALMEJAS CON TOMATE

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TOMATE: PERA, LARGA VIDA

En el almirez se machacan bastantes ajoscon sal y con cominos. Se fríen dos o tres pi-mientos secos sin que se quemen (con el aceitecaliente pero la sartén separada del fuego) y se apar-tan. Se trocean unos pimientos verdes, una cebolla (enbrunoise) y se fríen en el aceite de los pimientos secos. Se aña-de después bastante tomate y, cuando todo esté frito, se añade también el majado deajos y cominos hasta que se note el aroma del comino. Se añade el pimiento seco tam-bién machacado y una cucharada de pimentón dulce, se rehoga todo un instante, seañade una rama de perejil y azafrán, agua suficiente y unos pimientos asados. Cuando arranque a hervir, se añade el pescado crudo: dos jureles, una caballa y unospocos boquerones, por ejemplo, y se deja hervir un poco pero no demasiado. Se sirvecon gachas que se hacen de la siguiente manera: Se pone agua a hervir en una pailacon sal y un puñado de harina de maíz. Cuando este hirviendo se va agregando la harinade maíz poco a poco y sin parar de mover hasta que esté cocida (si le falta agua se lepuede añadir pero siempre caliente). Cuando está cocida esta masa, se extiende aúncaliente sobre los bordes de un plato hondo y se sirve el caldo por encima.


Elaboración

1 cabeza de ajos2-3 pimientos se-cosAceite de oliva1 jurel y 1 caballa3 pimientos ver-des

150 gr. de boquerones1 cebolla6 tomatesCominosPimentón dulcePimientos asados

CALDO QUEMADO CON GACHAS

80TOMATE 3.0

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TOMATE: MARMANDE, PERA

Pelar la cebolla y el tomate y picarlo todo en tro-citos pequeños. La magra de cerdo y el tocino se par-

ten en daditos. En una cazuela de barro se calienta elaceite y se fríen lo ajos pelados y las almendras, que pasarán al

mortero para ser majados y reservados. En ese aceite se fríe el tocino y la magra de cer-do y,seguidamente, se agrega la cebolla. Cuando esté dorada, añadir el pimentón y eltomate. Se mueve todo un poco ante de poner el agua y el majao. Sazonar y dejar hervir15 minutos. Justo antes de parar el fuego, es cuando se incorporan los huevos cocidostroceados y los picatostes. También se puede aromatizar esta sopa con unas hojitas dehierbabuena fresca, picada muy, muy fina.

Ingredientes

Elaboración

1 cebolla2 tomates100 grs. de tocinoveteado3 dientes de ajo3 huevos cocidos2 rebanadas depan de hogaza50 grs. de almen-dras crudas peladas

80 grs. de cabezade lomo de cerdo1 l. de agua1 dl. de aceite deoliva virgenUna pizca de pi-mentón dulceSal

SOPAALPUJARREÑA

84TOMATE 3.0

RECETAS MEDITERRÁNEAS12

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Recomendadas por la F. Dieta Mediterránea

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TOMATE: PERA

En primer lugar, cortar en dados el jamón serrano. Acontinuación, lavar y pelar la cebolla, y cortarla en trozos

pequeños. Lavar, pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar y pelarlos tomates y hacer puré de tomate en la licuadora. Lavar las cabezas de pescado ogambas reservando las cáscaras para el caldo. Cortar el mero en trozos. Con la ayuda deun mortero y la mano de mortero, moler el azafrán con una pizca de sal. Cortar el pan entrozos. Cocer el huevo durante 10 minutos en agua hirviendo. Enfriar en agua fría, pelar ycortar en trozos. Lavar y picar finamente el perejil. En una olla a fuego medio, calentaruna capa fina de aceite de oliva y saltear el jamón serrano con el ajo. A continuaciónañadir la cebolla y continuar la cocción hasta que esté suave y translúcida. Añadir la ha-rina y los tomates. Sofreír durante 5 minutos y cubrir con el caldo de pescado o pollo.Cuando el caldo hierva, añadir el arroz y los guisantes y cocinar durante 12 minutos.Añadir el mero. Espolvorear con el azafrán y sal al gusto. Cocinar durante 3 minutosmás.

Para montar en el platoServir caliente. Decorar con el huevo picado, el pan y el perejil.

Ingredientes

Elaboración

Cabezas de pesca-do o gambas100 g de mero1 dl de aceite de

oliva virgen extra25 g de jamón se-

rrano100 gr de cebolla2 dientes de ajo1/4 Kg de tomates

8 hebras de azafrán100 gr de arroz100 gr de pan1 huevo3 ramas de perejil

1 1/2 L de caldo depollo o pescado50 gr de guisantes25 gr de harinaSal

GUISADO DE PESCADO CON TOMATES

88TOMATE 3.0

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TOMATE: PERA

Practicar un corte en cruz en la base de lostomates. Escaldar durante dos minutos en

una cacerola con agua hirviendo, pelar y picarfinos. Pelar y picar los dientes de ajo.

Calentar el aceite en una cacerola de barro, fría la re-banada de pan y dejar escurrir sobre papel de cocina ab-

sorbente. Freír a continuación las almendras durante un minu-to, retirarlas y reservar. En el mismo aceite, rehogar la mitad del ajo durante dos minutos,sin dejar que adquiera color. Añadir el tomate picado y cocer durante veinte minutos afuego muy lento.Majar en el mortero el pan frito, el ajo restante, las almendras y los piñones e incorporar-los a la fritada de tomate. Sazonar con una pizca de sal, mezclar bien y reservar la mitaddel sofrito.Sazonar las rodajas de pescado con una pizca de sal y disponerlas en la cacerola. Tapar-las y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, verter elresto del sofrito sobre el pescado, tapar de nuevo la cacerola y cocer durante cinco mi-nutos más. Espolvorear con el perejil picado y servir de inmediato.

Ingredientes

Elaboración

800gr. de bacalao500gr. de tomates

maduros2 dientes de ajo30g de piñones50g de almendras3 ramitas de perejil

1 rebanada de pande barra0,5dl de aceite de

oliva1 poco de pimen-

tónSal

BACALAO CON SALSA DE TOMATE

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TOMATE: MARMANDE MADURO

Se hierven los pescados en el agua con saldurante 7 ó 10 minutos.Se retiran las caballas y se apartan los lomos.Se prepara un sofrito con los ingredientes ante-riores y una vez listos se mezcla con el caldo previa-mente colado, se deja hervir la mezcla, y, al final, se aña-de el pan seco, que previamente habremos triturado, y se re-mueve durante unos segundos.Para emplatar añadimos los lomos de la caballa.Nota de cataCaldo muy aromático pero ligero y con olor a mar.Sabor y aroma que sorprenden por su suavidad, muy lejos de los que se perciben en lacaballa frita o a la parrilla.La temperatura de cocción de la sopa (100ºC) no deforma el perfil gustativo de las gra-sas del pescado.El sofrito, compuesto por las hortalizas habituales de los sofritos marineros, modifica elcaldo añadiendo brillantez a su densidad y ampliando las notas.Los lomos se desmenuzan, poco a poco, mientras se come en porciones de distinto ta-maño para apreciar las distintas intensidades de sabor y textura.

Ingredientes

Elaboración

Para el caldo4 ó 5 caballas

según medidaSal2 litros de agua

Para el sofrito1 cl de aceite de

oliva1 cebolla mediana

rallada1 tomate mediano

SOPADE CABALLA

92TOMATE 3.0

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TOMATE: RAF, MARMANDE

Lavar los tomates y cortarlos en cuñas. Lavar elpimiento, retirar las semillas y cortarlo en aros finos.

Pelar las cebolletas, retirar la parte más verde del tallo ycortarlas en rodajas finas. Pelar el pepino y cortarlo en rodajas

finas. Pelar el diente de ajo y cortarlo por la mitad. Pelar los huevos cocidos y cortarlosen cuñas. Abrir la lata de atún y retirar el aceite. Lavar la albahaca, separar las hojas deltallo y cortarla en tiras muy finas. Frotar una ensaladera con el diente de ajo cortado ymezclar en ella los tomates, el pimiento, la cebolleta, el pepino, el atún, las anchoas, lasaceitunas y los huevos cocidos.Aderezar con el aceite y el vinagre, salpimentar y espolvorear con la albahaca antes deservir.

Ingredientes

Elaboración

2 tomates de en-salada grandes2 pimiento verde4 cebolletas1 pepino pequeño1 diente de ajo1 lata (160g) de

atún en aceite 8 fi-letes de anchoasen aceite 125g de

aceitunas negras2 huevos cocidos 6 cl de aceite de

oliva virgen extra1 cl de vinagre

1 rama de albahacafrescaSal Pimienta

ENSALADANIZARDA

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TOMATE: MARMANDE, CHERRY

Lavar los tomates, retirar el pedúnculo y cortarlosen cuñas. Lavar los pepinos, pelarlos parcialmente,

de manera que formen unas pequeñas rayas para quequeden decorativos, y cortarlos en rodajas.

Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Lavar los pimientos, retirar el pedúnculo y las se-millas y cortarlos también en aros.Cortar el queso en dados.Poner todas las hortalizas en una ensaladera, agregar el queso y las aceitunas y mezclarbien.En un cuenco pequeño, batir el aceite con el vinagre y un poco de sal y rociar la ensala-da. Espolvorear con el perejil picado y servir.

Ingredientes

Elaboración

4 tomates madu-ros medianos2 pepinos peque-

ños1 cebolla mediana2 pimientos ver-

des pequeños200g de queso fe-

ta (queso fresco decabra, ligeramente

salado)4 cl de aceite de

oliva2 cl de vinagre de

vino (blanco o tinto)24 aceitunas ne-

grasSal

ENSALADAGRIEGA

96TOMATE 3.0

El tomate, ya sea en fresco, deshidratado oprocesado, tiene un alto valor nutricionaldebido a la riqueza y diversidad de nutrien-tes y sustancias bioactivas que contiene.También se ha visto que un consumo regu-lar de tomates juega un importante rol en laprevención de enfermedades tan importan-tes como el cáncer, procesos cardiovascula-res, neurodegenerativos e isquémicos delcorazón. El contenido en nutrientes y sus-tancias bioactivas está influido notablemen-te por el perfil genético, los ataques bióticosexternos, las condiciones ambientales, es-pecialmente la radiación, y el manejo agro-nómico del cultivo. Por eso es fundamentalcaracterizar las distintas tipologías.

Esta información puede ser muy útil a lahora de revalorizar la calidad de dichos pro-ductos, ya que es un primer paso para laelaboración de etiquetas nutricionales y rei-vindicaciones saludables, es fundamental ala hora de preparar elaborados alimenticiosen la industria agroalimentaria, y el conoci-miento nutricional en fresco puede ser una

etiqueta de diferenciación en la calidad deuna determinada hortaliza.

Todos los tipos de tomates se mues-tran aptos para su uso en dietas hipocaló-ricas y, sobre todo, en nutrición mineralpueden ser una fuente alternativa, al igualque el resto de hortalizas y frutas, especial-mente en Mg, Zn, Cu, Mn y en menor gra-do Ca, Fe y P. De todas formas se pone demanifiesto que el tomate RAF no solo essabroso por sus características organolép-ticas, sino porque tiene mayores conteni-dos en macromoléculas como proteínas,lípidos e hidratos de carbono totales. Sedemuestra también que el tipo larga vidatiene los menores aportes nutritivos enuna dieta por su escasa riqueza en dichasmoléculas, lo que le conferirá sin duda unmenor sabor al fruto, aunque es una fuen-te de fibra alternativa.

(Información aportada por la EstaciónExperimental de la fundación Cajamar CajaRural)

El tomate y la saludPreviene enfermedades y aporta una

buena alimentación

Nutrición

98TOMATE 3.0

Por su contenido en vitaminas A, B1,B2, C, E y K, el tomate preserva el or-ganismo de enfermedades infeccio-sas y del escorbuto. Asimismo, porsu alto contenido en sales minerales(calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio,magnesio, azufre, cloro, cobre, man-ganeso, zinc, cobalto, flúor y yodo) esrefrescante y un revitalizador de pri-mer orden.

El color rojo intenso del tomatees debido a su contenido en licope-no. El licopeno posee propiedadesantioxidantes, y actúa protegiendo alas células humanas del estrés oxida-tivo producido por la acción de losradicales libres, que son uno de losprincipales responsables de las en-fermedades cardiovasculares, delcáncer y del envejecimiento. Ade-más, actúa modulando las molécu-las responsables de la regulación delciclo celular y produciendo una re-gresión de ciertas lesiones cancero-sas. No se conoce exactamente lasbases biológicas ni fisicoquímicas deestas propiedades, pero parecen di-rectamente relacionadas con el ele-vado poder antioxidante del licope-no, mucho más que otros antioxi-dantes como la vitamina E o el caro-teno.

El licopenoLa fuerza del color rojo

Propiedades

100TOMATE 3.0

El debate soberanista moviliza todo ti-po de debates y, de nuevo, salta a lapalestra el relativo al verdadero origen

de un plato internacionalmente reconocidocomo catalán, el famoso ‘pá amb tumac’ o‘pan tumaca’, como se le conoce en buenaparte de España. Casi todo el mundo coin-cide en el catalanismo del plato en cues-tión, convertido ya en icono de su culturagastronómica, pero se mantienen ciertasdudas en torno a su nacimiento.

Lo que tampoco nadie discute es quecomer pan con tomate y aceite es unapráctica muy extendida en varias zonas delpaís desde tiempos remotos, aunque no sehayan promovido denominaciones de ori-gen en torno a su utilización o a su compo-sición. Aún con ausencia de textos escritos,se sabe que uno de esos orígenes está enel sureste español, y más concretamenteen los núcleos rurales de provincias comolas de Almería y Murcia.

En pueblos y cortijadas se cocía el pancon frecuencia para varios días, de formaque si bien los primeros días estaba tierno,a partir del cuarto o del quinto día se endu-recía. Los consumidores idearon varias fór-mulas para seguir comiendo ese pan y unade ellas, posiblemente la más extendida,era la de utilizar los tomates, abundantesen esta zona, para untar o restregar sobrelas rebanadas de forma que estas se ablan-daran. Los de más ‘posibles’ añadían ade-más un buen chorreón de aceite para mejo-rar el resultado y para conseguir un mejorsabor que, en ocasiones, se completabacon alguna loncha de jamón que se guar-daba tras las matanzas.

Esta práctica culinaria está perfecta-mente recogida desde mediados del SigloXIX, pero en Cataluña también se habla delconsumo del ‘pá amb tumac’ en algunostextos, propios y foráneos. El debate se cen-tra en cómo y cuándo se extendió. Los de-fensores del origen almeriense y murcianoapelan a la fuerte emigración a Cataluña, re-gión a la que los trabajadores habrían lleva-do esa costumbre de tomar el pan untadocon tomate y aceite para el almuerzo en eltajo. Los catalanes rechazan tal opción yperjuran de la autenticidad de su receta.Opiniones para todos, razones para todos yla duda sigue abierta.

Y mientras perdura el debate, los datosindican que hoy el pan tumaca catalán sehace más que nunca con tomate almerien-se. De hecho de los cerca de 20 millones dekilos de tomate de untar o tomate ‘de pen-jar’ que se consumen en Cataluña, más dela mitad lo aportan los productores alme-rienses. El ‘Roseta’, que así se llama este pe-culiar tomate, tiene prácticamente ese co-mo único uso para el gran consumo, y seproduce en buena medida en invernaderosalmerienses.Antonio Fernández

¿Es catalán el origendel pan tumaca?

Debate reabierto

revista tomate la voz

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