El Pisco:Una Perfeccin

Dedicatoria

A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar fsico y espiritual.A mi profesor, por brindarme su gua y sabidura en el desarrollo de este trabajo.

Agradecimientos

Agradezco de todo corazn a mis padres, porque ellos siempre estn conmigo en las buenas y en las malas, me aconsejan y sobre todo me imparten valores para conducirme correctamente y estar ms cerca de mis metas profesionales. Especialmente a la docente por el asesoramiento y la ayuda brindada para la finalizacin de este exitoso trabajo de investigacin.

Introduccin

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptacin de las cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Productoemblemtico peruano. Suproduccindata de fines del siglo XVI. Se elabora a partir de la uva, y su produccin nicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Sucalidades reconocida por el mundo entero, as lo atestiguan losregistrosde envos realizados aEuropayAmricadesde el siglo XVII hasta la actualidad.Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne (champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per) desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz e inicia el valle la produccin de aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentacin colonial habla ya de la exportacin de aguardiente de uva denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el producto tambin fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es netamente econmico. Los productores chilenos de su aguardiente con el nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la controversia.

Capitulo 1Historia del Pisco

En el siglo XVI llego la uva al Per desde las Islas Canarias, tradas por el Marques Francisco de Caravantes. Crnicas de la poca sealan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde es produjo la primera vinificacin en Sudamrica. As mismo cuentan que Mateo Atiquita fue el primer enlogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros".Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, e mismo que fue una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.Tal fue el xito de la poblacin de la vid en tierras peruanas, que se empez a exportar vino desde el Virreinato de Per hacia Espaa; lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que es concreto en 1614. Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin de aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin.

EtimologaEn el idioma quechua sureo, el vocablo pisqu (tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas.El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra los valles correspondientes al Ro Pisco, Ro Ica y Ro Grande. Precisamente fueron los incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de aves que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada aproximadamente a 200 Km, 0 al sur de Lima) utilizaron el vocablo quechua Pisko para denominar as al dicho valle, luego en el cual se desarrollo la famosa cultura Paracas.En la misma regin exista desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados Pisko, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboran Botijas de arcilla que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente cuando los espaoles trajeron la uva a la regin.Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultado que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre recipiente que lo contena.

El nacimiento del PiscoEn un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII.Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboracin de este producto, tal como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada: una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera. De todos modos, es posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs. Al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho antes".La primera identificacin del aguardiente con el lugar, habra sido realizada en 1630 por el espaol peninsular Francisco Lpez de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo. Posteriormente el cronista Bernab Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero an ms el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de aspern llamadas "botijas". Por otro lado, el alemn Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Per", explica en 1838, que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto..."E 1694 en el Archivo Histrico Nacional de Espaa, obran Expedientes para la concesin del Ttulo de Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y Pardo, natural de Pisco, en el Consulado del Comercio de Lima.El ingls Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa... Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad...". Por su parte, el ingls Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "Para proteger a los terratenientes de Pisco en la destilacin de su aguardiente...se prefiere el aguardiente de Pisco...considerar tambin los productos que el Per exporta a Chile y Guayaquil...aguardiente de Pisco...constituyen los artculos que suministra el Per"Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una baha segura con buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, pg. 35).El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las noticias del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y XVIII, as como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cmo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que hoy es smbolo de tradicin y orgullo.Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de qu manera se sell el producto y su nombre.El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Espaola, que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Britnica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".

Referencias LexicogrficasDiccionario de la Real Academia Espaola: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano".Enciclopedia Britnica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".Diccionario Etimolgico de Voces Chilenas de 1905 (del fillogo alemn Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco porque de all y de Ica venan".Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Romn): Pisco m. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Per... y conocido ya en el mundo. Principi, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tom ese nombre".Chilenismos (1928, Dr. Jos Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Per. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

Capitulo 2Elaboracin del Pisco

La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Per.Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California).La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.En el Per se usan tres tipos de alambiques:-El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco.-El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn, continuacin del cuello de cisne.-El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".29La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un perodo de mnimo tres meses, tras el cual se podr envasar en botellas.

Caractersticas del piscoSegn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen.Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco.Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

Capitulo 3Uvas Pisqueras y Tipos de Pisco

Variedades de Uvas Pisqueras-Uvas pisqueras No AromticasQuebrantaNegra CorrienteMollarUvina-Uvas pisqueras AromticasItaliaMoscatelAlbillaTorontel

Tipos de Pisco1. Pisco Puro Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin puede ser utilizado para cocteles.2. Pisco Aromtico Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.3. Pisco Mosto Verde Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol).

4. Pisco Acholado Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.

Capitulo 4La Denominacin de Origen

El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio internacional se conoce como una denominacin de origen.De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) considera, adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de una economa, ya que tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del ntimo vnculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organizacin Mundial del Comercio, establece en la Seccin III referida a las Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern impedir la utilizacin de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero origen, induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilizacin que constituya un acto de competencia desleal."Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la pre-existencia de un referente geogrfico que precisamente da origen a la denominacin de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los pases establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilizacin de una designacin o presentacin de un producto indique que ste proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero lugar de origen.(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco" se ubica como una denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur del Per. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco , que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos: "El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en aquel perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por donde era embarcado (...) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno." Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que participaron en la ocupacin de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente: "... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se alimentan esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos Domingo Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial Andrs Bello, 1980). Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y ste concede autorizaciones para su uso.Es necesario destacar que hasta la fecha ningn pas ha registrado a nivel internacional -en el mbito del Acuerdo de Lisboa- la denominacin de origen Pisco . En el marco multilateral de la OMS, se viene negociando el establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificacin y registro de las indicaciones geogrficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Per viene participando activamente. Sin embargo, s existe registrada en algunos pases la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que establecen claramente que una denominacin de origen no puede, en ningn caso, ser registrado como marca.

Capitulo 5Cocteles con Pisco

Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento mximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la tpica mencin de alguien que pide pisco o tambin la principal recomendacin de un peruano a un visitante proveniente del extranjero.Chilcano de PiscoIngredientes1 onza de pisco limn (zumo)Gotas de amargo de angosturaHielo al gustoGinger alePreparacinMezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el vaso con ginger ale. Adornar con una rodaja de limn y sorbetes. *Si se desea puede agregar oz de jarabe de goma.Per LibreIngredientes1 onza de pisco1 rodaja de limnGaseosa oscuraHieloPreparacinVierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limn.

Coctel De FrutaIngredientes 1 onza de pisco100 gr de pulpa de fresa (o fruta de su eleccin)1/2 onza de jarabe de goma2 onzas de leche3 hielosPreparacinMesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir con sorbete y una rodaja de naranja.CapitnIngredientes 1 onza de pisco1 onza de vermut rojoUn par de gotas de amargo de angosturaHielo Al GustoPreparacinVierta el pisco en un vaso mezclador, aada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso

Pisco TonicIngredientes 1 onza de piscoAgua tnica4-5 cubos de hieloPreparacinSe sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tnica. Aada hielo al gusto y decore con una rodaja de limn.Pisco Sunrise Ingredientes2 onzas de pisco4 onzas de jugo de naranja3/4 onza de jarabe de granadinaPreparacinEchar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de 20 cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.

BibliaIngredientes 1 onza de pisco2 onzas de vino oporto1 onza de jarabe de goma2 onzas de leche1 huevo entero4 cubos de hieloPreparacinLicuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida.Pisco SourIngredientes 3 onzas de piscoClara de huevo1 onza de jugo de limn1 onza de jarabe de goma3-4 cubos de hieloPreparacinSe bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Sour de MaracuyIngredientes 3 onzas de piscoClara de huevo 1 onza de jugo de maracuy1 onza de jarabe de goma3-4 cubos de hieloPreparacinSe bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzasSandia de Verano Ingredientes2 onzas de pisco4 onzas de jugo sanda 1 cuchara de azcar taza de hielo granizadoPreparacinColoque todos los ingredientes en una coctelera. Agite fuertemente por 15 a 20 segundos. Decore de acuerdo a su imaginacin y sirva.

Pisco en Crema de ChocolateIngredientes2 onzas de pisco 3 onzas de crema de chocolate 4 a 5 cubos de hieloPreparacinMezcle todos los ingredientes en la coctelera. Coloque 4 a 5 hielos en la copa. Vierta el batido. Adorne, sirva y disfrute.Machu PicchuIngredientes2 oz de pisco1/2 oz de jarabe de granadina1/2 oz de crema de menta4-5 oz de jugo de naranja6 cubos de hieloPara adornar: media luna de naranja con una cereza incrustada al borde del vasoPreparacinColocamos la crema de granadina, luego los cubos de hielo, seguidamente el jugo de naranja despacio sobre el hielo.Hacemos una mezcla aparte con la crema de menta y el pisco.Vertimos la mezcla en el vaso utilizando una cucharita para amortiguar la cada.Por ltimo colocamos el adorno y queda listo.

Coca SourIngredientes2 oz macerado de coca1 oz jarabe de goma1 clara de huevo 1 dash jugo de limn4 5 cubos de hieloPreparacinEn la licuadora verter todos los ingredientes. Licuar por unos segundos y servir. Decorar con hoja de coca molida.CanarioIngredientes1 onza de pisco vaso de jugo de naranja 4 a 5 cubos de hieloPreparacinPonga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza y un gajo de naranja

Pisco CollinsIngredientes2 onza de pisco de onza de jarabe de goma de onza de zumo de limn4 a 6 cubos de hielo picado1 rodaja de limn1 cereza al marrasquinoPreparacinPrepare directamente en el vaso y complete con agua mineral. Ponga 4-6 cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limn y una cereza. Sol y SombraIngredientes1 onza de pisco puro1 y 1/2 onzas de crema de guinda1/2 onza de jarabe de goma1 dash de bitter de angostura1 dash de jugo de limn 1 rodaja de limn rodaja de naranja6 cubos de hieloGinger alePreparacinSirva en vaso alto, ponga 3-4 cubos de hielo y rellene con Ginger ale, adorne con una rodaja de limn.Cholita ArdienteIngredientes2oz pisco acholado1oz jarabe de rocoto con fresa1oz jugo de maracuy1oz jarabe de gomaPreparacinPoner los ingredientes en una coctelera luego batir y servir en una copa coctel.

ConclusionesEl pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformacin de la glucosa en alcohol etlico.La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.La estandarizacin de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto.El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume est libre de impurezas.

IndicePgs.Dedicatoria2Agradecimientos3Introduccin4

Captulo 1: La Historia del Pisco5Etimologa7El nacimiento del Pisco7Referencias Lexicogrficas9

Captulo 2: Elaboracin del Pisco10Caractersticas del Pisco13

Captulo 3: Uvas Pisqueras y tipos de Pisco14Variedades de uvas pisqueras15Tipos de Pisco15

Captulo 4: La Denominacin de Origen16

Captulo 5: Cocteles con Pisco21

Conclusiones31

Glosario

-Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.-Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo".-Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.-Lagar: Recipiente en que se pisa, prensa o tritura la uva, la aceituna o la manzana para obtener el mosto, el aceite o la sidra.-Piscologa: aficin al consumo de pisco.-Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.

Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BAhttp://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peruano/pisco-peruano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos39/pisco/pisco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos907/historia-del-pisco/historia-del-pisco.shtmlhttp://recetaspisqueras.blogspot.com/2008/11/el-nacimiento-del-pisco.htmlhttp://www.piscoesperu.com/es.phphttp://www.alambiquesrivera.i8.com/rich_text.htmlhttp://mipisco.rpjusa.com/2010/index.htmhttp://galeon.com/lacasadelpisco/cockteleria.html