Pisco del Per

En elPeryen otros pases,piscoes unadenominacin de origenque se reserva a labebida alcohlicaperteneciente a unavariedaddeaguardientedeuvasque se produce en el Per desde finales delsiglo XVI.1Es eldestiladotpico de este pas, elaborado a partir delvinofermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado susfronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs delpuertodePiscohaciaEuropay otras zonas deAmricadesde elsiglo XVII, tales comoInglaterra,Espaa,Portugal,Guatemala,Panam, y aEstados Unidos de Amrica, desde mediados delsiglo XIX.Es uno de losproductos bandera peruanosy slo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de losdepartamentos de Lima,Ica,Arequipa,MoqueguayTacna.Sobre la denominacin de origen pisco, existe unacontroversia entre Chile y Per.2Antecedentes[editar]

Piskos en el valle deLunahuan(Caete).En el idiomaquechua sureo, hablado en gran parte delPer a la llegada de los espaoles, el vocablopisqu(pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas comopisku,phishgo,pichiu) designa a lasavespequeas. Forma parte del nombre de latoponimiade variasregiones del pas, tanto va el quechua sureo como a travs de otrasvariedades del quechua, donde suele encontrarse de la formapishquy similares.Ellitoral peruanose ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad depeces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran losvallescorrespondientes a losrosPisco,IcayGrande.En elvalle de Piscohabit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por sucermicay que, en la poca delImperio inca, se caracteriz por sus notables productosalfareros, denominadospiskos.Desde aquella poca, uno de estos productos dealfareraeran losrecipienteso nforas, que servan para almacenarbebidasde toda naturaleza, incluyendo aquellasalcohlicas. A estos recipientes se les llampiskos.De esa forma, el primeraguardientedeuvaque se produjo en el Per se almacen enpiskosy, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.[citarequerida]Historia[editar]Siglos XVI a XVIII[editar]Las primeras plantaciones de vid en el Per[editar]Con la fundacin deLimaen el ao1535, comoCiudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin deiglesiasen elPery con ello naci la necesidad de surtir devinopara la celebracin de losactos litrgicos.[citarequerida]A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones deviden estas tierras, en las zonas ms frtiles.La primera vid lleg al Per a fines de la primera mitad delsiglo XVI, proveniente de lasislas Canarias.3El marqusFrancisco de Caravantesse encarg de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.4Cien aos antes (1453), Chuquimanco,caciquede las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas deavecillasque surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo;[citarequerida]eran millares depjarosque Chuquimanco conoca en su idioma comopishqus.[citarequerida]Ellos inspiraron a su puebloalfareroy le dieron su nombre. As lo narra en1550Pedro Cieza de LenenLa crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros".Durante los siglosXVIyXVIIelVirreinato del Perse convirti en el principal productorvitivincolaenAmrica del Sur, siendo su epicentro elvalle de Ica, en el queJernimo Luis de Cabrerafund, en1563, la "Villa de Valverde del Valle de Ica" (actualIca).5En1572, se fund el pueblo de "Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco'".6No obstante lo anterior,cronistasde la poca daran cuenta que "fue en la hacienda Marcahuasi, en elCuzco, donde se produjo la primera vinificacin enSudamrica".3El nacimiento del pisco[editar]

Peticin de Jernimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", aprobada por la Corona en1575.En un inicio, la produccin deuvase destin nicamente a la elaboracin devino, pero poco a poco se abri paso tambin elaguardiente. Segn el historiador peruanoLorenzo Huertas, la produccin del aguardiente deuvaen el Per se habra iniciado a fines delsiglo XVI;;1adems agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemn Jakob Schlpman dan cuenta que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio delsiglo XVI".1En elArchivo General de Indiasse encuentra una peticin efectuada por Jernimo de Loaysa y otros, para "poblar en elvalle de Piscobajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por laCorona espaolael10 de febrerode1575.7En el mismo archivo, se encuentra copia de unareal provisinde26 de noviembrede1595, por la que se dio a Agustn Mesia de Mora, el ttulo de "escribano pblico, de minas y registros y despachos de navos del puerto de Pisco, en Per".8El investigador peruano Emilio Romero seala que, en1580, sirFrancis Drakeincursion en elpuerto de Piscoy pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona.9Posteriormente, en1586, se prohibi la venta enPanamde "vino cocido" proveniente del Per, ordenndose "Que en la ciudad de Panam[...]ningn tabernero[...]pueda vender ni venda en pblico o secreto ningn vino cocido[...]Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperas de estos reynos[sea]sin mezcla de cocido";10luego se prohibira la exportacin de cualquier clase vino a Panam, por una disposicin de17 de diciembrede1614, que prescriba "Que ninguna persona[...]pueda llevar a la ciudad de Panam vino del Per de ningn gnero".10En1613se registr enIcauntestamentoque deja constancia documental de la elaboracin de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel "el Griego", natural deCorf, datado ese ao y que se encuentra custodiado en elArchivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolosnotarialesde Ica.11En aqul instrumento, dicho residente seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente",3ms los implementos tecnolgicos para producir estabebida destilada, "[...]una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.".3De todos modos, sera posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs; al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho antes".3A partir de1617se increment la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendido por losjesuitasenLima,Arequipa,Cuzco,AyacuchoyPotosen elAlto Per.6Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlpman demostraran que la expansin del mercado del vino y el aguardiente "logr lmites inusitados en el siglo XVII".1

Detalle del mapa Perv. Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw, de1635, donde figura el puerto dePisco.La primera identificacin del aguardiente con el lugar "aguardiente de Pisco", habra sido realizada en1630por el espaol peninsularFrancisco Lpez de Caravantes, al exponer en su "Relacin" que se conserva manuscrita y que est datada en 1630, que "elvalle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.".[citarequerida]En undocumentalexhibido porHistory Channel, elantroplogoperuano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenz a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de lacosta peruana, llegando incluso a las costas chilenas.1213Expansin[editar]El incremento de la produccin local deaguardientey devinopermiti suexportacina variados lugares delImperio espaol, el cual se efectuaba principalmente por elpuertodePisco. El comercio creci a mitad delsiglo XVIIy los embarques iban con destino a diversos puertos delPacfico.A pesar de las prohibiciones que laCoronaquiso imponer a la produccin y el comercio de vinos en el Per, se desarroll una intensa actividad vitivincola, principalmente en elcorregimiento de Ica, que gener un importante movimiento martimo en la costa delocano Pacficoa lo largo de esta poca. Muestra de lo primero son las disposiciones delreyFelipe IIIyFelipe IV, emitidas el18 de mayode1615y el19 de juniode1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Ttulo XVIII, del Libro IV de laRecopilacin de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibi la venta del vino peruano enGuatemala("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Per").10En sta se seala que la ciudad deSantiago de Guatemalarepresent "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao",10por lo que hara referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohlico que el vino y requieredestilacin("nuevo, fuerte y por cocer").En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona espaola, Lorenzo Huertas indica que "se dice que el afamado provincial jesuitaDiego Torres Bollologr que el rey derogase tal prohibicin".1A su vez, el historiador Jakob Schlpman, en base al estudio de las declaraciones del comercio martimo colonial de la regin, indica que a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Per", se segua realizando en el corregimiento de Ica.14Durante el gobierno delvirrey del PerPedro lvarez de Toledo y Leiva,marqus de Mancera, en1640,Piscofue fundada como "villa", bajo el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera", aunque popularmente fue siempre conocida como "Villa de Pisco".15Posteriormente, en1653, elcronistaBernab Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", describira que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero an ms el aguardiente que se destila en elvalle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de aspern llamadas "botijas"".Desde1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijasde Pisco" y desde el inicio delsiglo XVIIItal exportacin era mayor que la del propio vino.14La razn de esta conversin fue ladestilacinde los residuos y los vinos convertidos envinagre, lo cual se puede apreciar en un documento delArchivo General de la Nacin del Per,16donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente[...]Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".17En1684, fue creada laaduanaprincipal de Pisco, a fin de controlar el intercambio comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro azul, lo fueron en1692y1693.18Elterremoto de 1687, y elmaremotoque se produjo a continuacin, destruy Pisco, Ica y a varios otros pueblos de lacosta central del Per,19lo que provoc que la industria vitivincola sufriera en su conjunto un fuerte colapso.6Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debi ser refundada en1689, bajo el nombre de "Villa de Nuestra Seora de la Concordia de Pisco", en las inmediaciones de su primigenio emplazamiento.20La historiadora peruana Alicia Polvarini seala que "la produccin del mejor aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conserv desde el siglo XVII su refinada elaboracin, conquist los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX"[citarequerida], basndose en los embarques de las guas deaduanade mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendan las botijas de dicho valle.21Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el aguardiente peruano, se encuentran en las guas de aduana, en las que se indica desde1764, en orden cronolgico, "tantas peruleras de aguardiente de la regin de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasndose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",6lo que constituye muestra del origen del uso de la denominacin "Pisco" para el aguardiente del Per basado en la ubicacin geogrfica.21Pablo Lacoste precisa que, si bien principios delsiglo XVIIIla produccin de la zona se compona principalmente de vino, con menor proporcin de aguardiente, la tendencia se fue revirtiendo y hacia1767la produccin de aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco, representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total.6Lorenzo Huerta aade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlpman, se da cuenta que la produccin del vino y el aguardiente en el Per comenz a declinar paulatinamente en elsiglo XVIII.Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlpman, recin a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir, desdeValparaso, vinos producidos enConcepciny a finalessiglo XIXaguardiente desde el mismo puerto.14Siglo XIX[editar]

El que trae aguardiente de Ica. (1820). Acuarela dePancho Fierro.

Pulpera (1820). Acuarela dePancho Fierro.22El ingls Hugh Salvin relata en1824que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]".23Mientras, el ingls Charles Milner Ricketts indica en1826que "[Para]proteger a los terratenientes de Pisco en la destilacin de su aguardiente[...]se prefiere el aguardiente de Pisco[...]considerar tambin los productos que el Per exporta a Chile y Guayaquil[...]aguardiente de Pisco[...]constituyen los artculos que suministra el Per"24Por su parte, el alemn Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Per", explica en1838, que"De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto[...]"25El escritorestadounidenseThomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostndose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) queSan Franciscoera, y es, una bella ciudad para visitar".26El escritorHerbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad deSan Francisco(Estados Unidos) entre los aos1878-1880, narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el ms famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoci especialmente por supisco punch. Durante losaos 1870fue ciertamente el cctel ms popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos das, y era sin duda lacrme de la crmede las bebidas. El secreto de su preparacin era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Per, y tom su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningn otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien mereca escribir a casa y contar".27El ao1884,Juan de Aronaincluye el trmino pisco en su Diccionario de Peruanismos indicando que este trmino era el"nombre genrico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas aPiscoy que se exporta por este puerto"sealando adems que"el aguardiente pisco es uno de los ms ricos de la tierra".28El autor tambin seala que los trminos pisco o pisquito designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida (ver acuarelas dePancho Fierroen el lado derecho).28Rudyard Kiplinghace una descripcin del pisco del Per, en su libro "From Sea to Sea", publicado en1899, donde seala que el "pisco brandy botton punch[...]el ms noble y hermoso producto de nuestra era[...]tengo la teora de que est compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".29A mediados delsiglo XIXen el Per haba sembradas alrededor de 150 milhectreasde vid destinadas a la produccin de pisco.Ancdota relacionada con el comercio del pisco[editar]El trfico de naves mercantes entre el Per y Estados Unidos de Amrica, siempre fue fluido desde laindependencia del Per; muchas de las naves peruanas, hacan la carrera martima entre los puertos dePiscoy elCallaoy el puertoestadounidensedeSan Francisco, llevando entre otros productos el pisco del Per, desde la dcada de losaos 1830. En la dcada de losaos 1840se desat en el oeste californiano lafiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de losbuquesque hacan el trfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Per.En1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin tripulacin, que haban abandonado sus buques atrados por la fiebre del oro; elGobierno del Per, decidi entonces, enviar unanavede lamarina nacionalal puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solucin al problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas all. La tarea se le encarg alBAP"General de divisinEPAgustn Gamarra'" al mando delcapitn de fragataAPJos Mara Silva Rodrguez. En dicho puerto el bergantn permaneci diez meses.En ese lapso de tiempo, '"se produjo la segunda intervencin armada de fuerza naval fornea en territorio estadounidense en la historia de esa nacin". Resulta que en tierra, se haba generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodrguez, ante tal solicitud, decidi desembarcar con parte de la marinera armada, para ponerse a rdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el orden pblico en la ciudad de San Francisco.Siglo XX y XXI[editar]ElchilenoManuel Antonio Romnsealaba en suDiccionario de Chilenismos y de otras locuciones viciosas(1901) que el pisco era un "Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Per, y tambin en Chile, y conocido ya en todo el mundo. Principi sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tom ese nombre".30Rodolfo Lenzseala, a su vez, en su "Diccionario etimolgico de las voces chilenas derivadas de lenguas indgenas americanas" (1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del norte", y al explicar suetimologaindica que "el actualpiscoantes se llamaba "aguardiente de Pisco" porque de all y de Ica vena".31Del mismo modo,Jos Toribio Medinaen su obra "Chilenismos. Apuntes lexicogrficos" (1928), indica que ste era un "aguardiente de uva moscatel de esa procedencia[del pueblo de Pisco, en el Per]y con cuyo nombre se fabrica tambin en Chile"32y que era, adems, la "botija misma en que se envasa".32ElDiccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola, en su vigsimo segunda edicin, define al Pisco como "aguardiente de uva", sealando en la notaetimolgica"de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".33Mientras, laEnciclopedia Britnicadefine Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".3En1964, la Ley N 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes, estableci que "El Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto Nacional de Normas Tcnicas, establecer las condiciones a las que debern sujetarse la elaboracin de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominacin "Pisco", aisladamente o seguida de la respectiva marca especfica, con indicacin expresa del lugar de elaboracin".34En 1974, cuando Augusto Pinochet visit el Per, Juan Velasco Alvarado le entrego al primero como un presente una botella de piscoDemonio de los Andes35En1990, el trmino "Pisco" fue declarado comodenominacin de origenperuana, mediante la Resolucin Directoral N 072087-DIPI, de la Direccin de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al ao siguiente, con el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de16 de enerode1991, se fija oficialmente el territorio de produccin del pisco del Per, en la zona costera de los departamentos deLima,Ica,Arequipa,Moqueguay losvallesdelLocumba,SamayCaplinaen eldepartamento de Tacna.El nivel de produccin del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo paulatinamente durante elsiglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de2003, elGobierno peruanodecidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacercultural en el Per, lo cual se grafica en una crnica del escritorMario Vargas Llosa, contenida en El parque Salazar, publicada en2007: "En la noche de sbado sola haber fiestas, para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a ms no poder, donde se coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita de pisco mezclado con vermut, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".36Denominacin de origen[editar]Legislacin peruana del pisco[editar]El Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND deenerode1991, reconoce oficialmente al pisco comodenominacin de origenperuana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos deLima,Ica,Arequipa,Moqueguay losvallesdeLocumba,SamayCaplinaen eldepartamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per.Esta denominacin de origen otorgada porINDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fsico-qumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada.De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del6 de noviembrede2002(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.Controversia internacional sobre la denominacin de origen[editar]

Miniaturas de Pisco, Lima 2004.Sobre ladenominacin de origenpisco, existe un diferendo entreChiley elPer. Mientras el Per considera que la palabra "pisco" aplicada allicortiene una relacin estrecha con el espacio geogrfico donde se produce (como el caso delchampagneenFranciay queEspaasolo puede producir bajo la denominacin decava) y por tanto debe ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el trmino o denominacin es genrico (como en el caso delvinoo delwhisky) y puede ser usado por los dos pases.Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida alcohlica hecha a partir de lauva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar elaguardientede uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica vitivincola, en dosregiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino "pisco":AtacamayCoquimbo.37Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la palabrapisco,piskuopisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominadospiskos, a la antigedad del trmino y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a unpuerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasija y tambin a unaciudad; producto de la denominacin del pueblo a travs de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimolgico, para culminar arguyendo un camino histrico para llegar altopnimo. Tener en cuenta que las botijas donde procesaban tienen la forma depisqo( en referencia a la forma flica del recipiente).38Reconocimento internacional del pisco del Per[editar]En el marco de lacomunidad Andinaen1998,Bolivia, mediante resolucin de la Oficina de Propiedad Industrial, yEcuador, por resolucin de la Direccin Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Per la denominacin de origen "Pisco".Colombia, por su parte, lo hizo por resolucin de la Superintendencia de Industria y Comercio en1999.39En1998,Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad Intelectual, yPanam, a travs de una resolucin de la Direccin General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Per el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco". Del mismo modo,Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, yNicaragua, por resolucin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de1999, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.39Costa Ricaincluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per. A su vez,Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de proteccin de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos pases el ao2000, reconoce al Per la denominacin de origen "Pisco".39El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, yRepblica Dominicana, por resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.39Sin embargo, el3 de juliode2007, la Direccin de Propiedad Intelectual deEl Salvador, resolviendo unaapelacina una decisin de primera instancia de2006, reconoci tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica que entr en vigencia en 2002.40El gobierno peruano impugn esta decisin y continu con el contencioso por largos aos, hasta que el13 de octubrede2013se conoci el fallo definitivo de la Corte Suprema de Justicia deEl Salvador, el cual reconoci la denominacin de origen "Pisco" exclusivamente al Per.41Enmayode2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha denominacin de origen de acuerdo alSistema de Lisboa, ante laOrganizacin Mundial de la Propiedad Intelectual(OMPI), que agrupaba entonces a veinticincopases(Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabn, Georgia, Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal, Moldavia, Corea, Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez).42Enagostode2006se conoci el resultado de dicha solicitud.42De los Estados antes mencionados,Bulgariainicialmente la haba rechazado por un reconocimiento nacional anterior del trmino, que no tena relacin con esteaguardiente de uva: P.I.C. Co, que posteriormente rectific,43Eslovaquia,44Francia45Hungra,46Italia,47Portugal,48yRepblica Checa49rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominacin de origen Pisco presentada por Per, nicamente porque significara un obstculo para su utilizacin de la denominacin de origen Pisco por los productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refuse uniquement en ce qu'elle ferait obstacle l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protege conformment l'Accord tablissant une association entre la Communaut Europenne et ses Etats membres, d'une part, et la Rpublique du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociacin Econmica que Chile posee con laUnin Europea.50A su vez,Mxico51tambin la deneg "nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de productos provenientes de Chile con la denominacin Pisco", protegida por elTratado de Libre Comerciocelebrado entre Chile y Mxico.52Irnrechaz el registro por tratarse de una bebida alcohlica, cuyo consumo est prohibido conforme a su legislacin.53En tanto, los estados deArgelia,Burkina Faso,RDC,Cuba,Georgia,Hait,Israel,Nicaragua,Corea del Norte,Repblica de Moldavia,Serbia,TogoyTnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en elArreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Per la denominacin "Pisco".El3 de octubrede2005, el Departamento de Propiedad Intelectual delReino de Tailandia, incluy en su registro deindicaciones geogrficas, la denominacin "Pisco" como peruana.54En el segundo semestre de2006, la Oficina de Patentes delEstado de Israelemiti a favor del Per el certificado de registro a la denominacin de origen "Pisco".55Mientras, el20 de octubrede 2006, el registro de la Propiedad Industrial deHondurasreconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".56Estados Unidos, en elAcuerdo de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito en2006y en vigor desde2009, reconoce al "Pisco Per" como producto distintivo del Per.57El23 de mayode 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de laRepblica Socialista de Vietnamotorg el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco" a nombre del Per.58A su vez, laRepblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperacin y Proteccin de la Propiedad Intelectual, suscrito el28 de agostode2007con el Per y que an no entra en vigor, reconoce la denominacin de origen del "Pisco" como peruana.59El Tribunal Registral Administrativo deCosta Rica, el22 de septiembrede 2007, confirm para el Per la denominacin de origen "Pisco", revocando una denegatoria de proteccin parcial dictada el13 de juliodel2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho pas y Chile.60Singapurreconoci la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho pas el29 de mayode2008,61segn lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el29 de agostode2007.62El3 de noviembrede2009, la Corporacin de la Propiedad Intelectual deMalasia, registr la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per y ningn otro pas podr utilizarlo en Malasia.6364Indonesia, a travs de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoci el1 de juliode2010, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per.65El31 de octubrede2013, laUnin Europea, a travs de laComisin Europeay tras un solicitud presentada por la Repblica del Per en2009,66reconoci al "Pisco" comoindicacin geogrficade Per,67sin perjuicio de la utilizacin de la denominacin para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociacin entre la Unin Europea y Chile de 2002.68Produccin del pisco del Per[editar]Elaboracin[editar]

Botellas de pisco del Per.La elaboracin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas vecesartesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es unproducto bandera del Per.Su calidad, producto de lafermentacinde jugo fresco deuvasespeciales (vino) destilado enalambiquesdecobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de lossiglosXVII,XVIIIyXIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando apasesdeEuropay aEstados Unidos de Amrica(California).La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del6 de noviembrede2002(NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de losviedosde la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah losjugosymostosfluirn porgravedad, primero a las cubas defermentaciny luego hasta el mismoalambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco,limn,clavo de olorycanela.Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a lapuntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.En las cubas se da un procesobioqumicodefermentacin alcohlicadonde la glucosa proveniente delazcarnatural de la uva, es transformada encido pirvicoformando unster. Esta ltima molcula pierdedixido de carbonoal expulsar por un mecanismo biolgico, propio de laslevaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. Elacetaldehdoformado, posteriormente acepta dosprotonesprovenientes delNADHy del liberado en la etapa inicial de lagliclisis, transformndose, en etanol oalcoholde consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo dedixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera suaromanatural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar ladestilacin.La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentesaromticosdeseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y lacondensacinde losvaporesproducidos.En el Per se usan tres tipos de alambiques: El tipocharents(usado en la zona deCognac,Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: lapailadonde se coloca el mosto, elcapitelo garganta en forma decebolla, elcuello de cisnepor donde fluyen los vapores alcohlicos, y elserpentn(inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado uncalienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn, continuacin delcuello de cisne. El tercer tipo es lafalcaartesanal construida deladrilloybarrocon lasparedesforradas conconcretoconcal. En vez decuello de cisnelos vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico decobrellamadocan, que sale de un costado de labveda.Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, enHistoria del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). LagrappaItaliana, elorujoespaol o eltzipourogriego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".69La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un perodo demnimo tres meses, tras el cual se podr envasar en botellas.Variedades de uvas pisqueras Aromticas: Albilla, Italia,Moscately Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.Variedades del pisco del Per[editar]

Miniaturas de Pisco,Lima,2004.Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per: Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedadesno aromticascomo son: quebranta, mollar y negra corriente, como de lasaromticascomo la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin delpisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%70 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescosincompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado enalcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. Laglucosano es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el trminocholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como esblendedelwhiskyescocs, elcoaco eljerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima delpisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente70Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas: Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con lafrutaescogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn,cereza,mandarinay otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara denaranja, un poco demiel,canela, algunaspasasy lo que la imaginacin sugiera.Caractersticas[editar]Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por elMinisterio de la Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas: Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en losinsumosque se utilizan para su elaboracin, ya seaartesanaloindustrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. No rectificacin de vapores: el proceso dedestilacin, se efecta enalambiqueso falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin. Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias delInstituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual(INDECOPI). No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43GL(aproximadamente, en unidades fsicas deconcentracin, a). Tampoco se utilizaagua destiladao tratada, lo que le hara perder cuerpo,colory todas las dems caractersticas que lo distinguen. Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75GL. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco.Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38GL.Calidad del pisco: cordn y rosa[editar]La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de labotella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordn". Efecto fsico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.Zona de produccin[editar]En elterritorio peruanose reconocen como nicas zonas productoras de esteaguardiente, la costa de las regiones deLima,Icaal cual pertenece elvalle de Pisco,Arequipa,Moquegua, as como los valles de Caplina,Locumbay Sama de laregin Tacna.Superficie implantada[editar]A mediados delsiglo XIXen el Per haba plantadas alrededor de 150 milhectreasde vid destinadas a la produccin de pisco. Esta superficie fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de2003, elGobierno peruanodecidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco.Las hectreas plantadas producen 800.000litrosde pisco al ao (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en el diario "Expreso", edicin del23 de juliode2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as seguir siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin delpisco sour.Exportaciones[editar]En2007los principales destinos deexportacindel Pisco del Per fueron: Chile (31%),71Estados Unidos (30%)72Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.En el ao2008el Per se consolida como el primer exportador de pisco.73Promocin del pisco del Per[editar]Patrimonio cultural[editar]ElInstituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del7 de abrilde1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin.Da del pisco y del pisco sour[editar]El cuartodomingodel mes dejulio, fue instituido como elDa del Piscoen el Per, por Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del6 de mayode1999.Tambin se ha institucionalizado elDa del Pisco Sourque se celebra el primersbadodel mes defebrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 161-2004-PRODUCE del22 de abrilde2004.Ruta del pisco en el Per[editar]En la mayora de bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado elturismoa su elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados; en donde adems de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao2004: Lima. Dado el crecimiento urbano deLima, las bodegas tienen sus tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en losdistritosdePueblo Libre,SurcoyPachacmac. Caete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito deSanta Cruz de Floresen el valle de Mala, y en los distritos deSan Luis de Caete,San Vicente de Caete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del valle dero Caete. Uno de los viedos ms importantes de la zona es la de la bodega"Santiago Queirolo". Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre elro Caete, tiene piscos que han obtenido medallas deoroen eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto delvalle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y piscos. Ziga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca elro Caete, sus piscos de la variedadUvinahan obtenido medalla deoroen eventos internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011). Chincha. Todo el valle deChincha, produce vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan aEstados Unidos de Amricay cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro yplataen festivales de vinos dePars,Francia. Ica. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la encargada en eldepartamento de Icade aportar nuevas tecnologas y vigilar la calidad, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos.Icaes elvalleproductor ms importante y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de las ms importantes bodegasiqueasson"Ocucaje","Tacama", "Vista Alegre", "'La Caravedo", (esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms antiguas vias deSudamrica, con 323 aos de existencia74), entre otras. Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climticas, producen piscos Italia y mosto verde. Una de las bodegas ms conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco "Biondi"; enMoquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas alsiglo XXI. EnIlo, tambin se produce pisco. En el valle deVitor, tambin hay piscos como en el valle delMajesen donde tambin se ha instalado un Centro de Investigacin Vitivincola. Finalmente enTacna, se produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento.Botella y copa del pisco del Per[editar]Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn dechancho(como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero".Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.En2006, la casaaustracaRiedel, que viene trabajando elcristaldesde hace 250 aos (fundada en1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el11 de mayoen la ciudad deViena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el24 de juniode2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".Ccteles ms conocidos con pisco del Per[editar]Ponche de los Libertadores[editar]Es una tradicin en elCongreso de la Repblica del Per, desde1821, brindar en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el28 de julio, da de laindependencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Esteccteltiene su origen en laIndia. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse laindependenciaen elCabildo de Lima.Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza deron blanco, 1 onza deron dorado, 1/2 onza dealgarrobina, 1 1/2 onza decervezanegra, 1 1/2 onza delecheevaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copashot drink, decorando concanela.Pisco sour[editar]

Pisco sour.Artculo principal:Pisco sourElpisco soures considerado elcctelms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideracin debebida nacional peruana.Segn lareceta clsica, se compone de 3onzasde pisco, 1 onza dejugo de limn, 1 onza dejarabe de goma, 1clara de huevo, 6cubitos de hieloy 2 gotas deamargo de Angostura.La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por unminutoy solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4segundos.Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.Chilcano de pisco[editar]Artculo principal:Chilcano (cctel)Elchilcanoes un trago tradicionalperuanoque se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos desoda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con refrescos decolao congaseosasde otro sabor, como desde1935, la peruanaInca Kola.Pisco punch[editar]Artculo principal:Pisco punchElpisco punch(traducido comopuetazoobofetadade pisco) es un cctel creado a fines delsiglo XIXenSan Francisco,Estados Unidos de Amrica, porDuncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco,pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y agua destilada.Capitn[editar]Elcapitnse prepara mezclando una onza de pisco, una onza devermouthy acompaando la preparacin con dosaceitunasverdes.75Una antigua marinera limea hace tributo a este cctel de la siguiente manera:Capitn es el pisco/Teniente, el frasco/Alfrez, la botella/Sargento, el vaso.75Canario[editar]Elcanariose elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y acompaando con hielo.75Sol y sombra[editar]Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en la produccin del licor deguinda.75Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.75Glosario del pisco del Per[editar]Csar ngeles Caballero, hizo un estudio entre losconsumidoresde pisco en las zonas productores del Per y lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones en dicho argot popular: Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva. Arizola: pisco de baja calidad. Bajamar: copa de pisco que se toma despus de los alimentos. Beatrz: pisco, jarabe de granadino, crema deleche, canela y crema decacao. Biblia: pisco,oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo. Botija: legendario recipiente dearcillaque se utiliza para conservar el pisco. Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo". Calentito: pisco con limn ytcaliente. Canario: pisco con jugo denaranja. Capitn: pisco aromtico con vermut. Copeo: beber pisco. Chilcano: pisco aromtico conginger ale, gotas de amargo de Angostura, limn y hielo. Chivato: pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato". Cubas: grandes recipientes para guardar pisco. Empujar: apurar un trago de pisco Melate: mezcla de vino dulce con pisco. Mulita: pequea botella de pisco. Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega. Piscologa: aficin al consumo de pisco. Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos. Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos media res". Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empuj su pisco de un trancazo" Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya est zampado". Piscachoforma amical de llamar al aguardiente original del Per.76Maridaje del pisco del Per[editar]El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo comoaperitivoo bajativo, ya sea puro o enpisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.Se considera que el maridaje ideal del pisco es elcebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientespescado,cebolla,perejil,culantro,kin,limn verdeyaj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano.Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desdeaceitunasy canchitasaladahasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole depalta. Un producto que combina tambin con el pisco del Per es elaj. Los platos hechos con pescados ymariscosdelMar de Grauo con productos delAndeperuano, como la papa y elmazfusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos lospiqueosque maridan con el pisco del Per, son parte de lagastronoma del Per.Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientespiqueos: Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. Carnes:Anticuchosde corazn, lomo saltado, brochetas decarne. Embutidos:salchichasconmostaza,chorizosa la parrilla,morcilla, cabanosi y otros. Granos:canchaserrana,chocloen salsa dequeso,motesancochado. Pescados:tiradito,pulpoalolivo, chicharrn depescado,pejerreyenrollado,choritos a la chalaca, lomo saltado deanchoveta,anchoas, entre otros pescados. Quesos:Galletasdeaguao de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle delYura(Arequipa), mantecosos deCajamarcao quesos frescos deArequipao delvalledelMantaro(Junn), entre otros. Tubrculos:camoteal horno,papasancochada conaj. Verduras: escribanoarequipeo, pichanga ycebollasencurtidas.Premios internacionales[editar]2007 En elConcurso Mundial de Bruselas(Concours Mondial de Bruxelles) de2007, uno de los ms prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata.77 En el concurso vitivincolaLes Citadelles du Vinen Francia, el18 de juniode2007tres marcas de pisco del Per fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).78792008 En el concursoVinalies Internationales, organizado por la Unin de Enlogos de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de2008, los piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.80 En el Concurso Mundial de Bruselas de2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Vias De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.812009 En el Concurso Mundial de Bruselas de2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Vias de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.822010 En el Concurso Mundial de Bruselas de2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.83842011 En el concursoVinalies International2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo ao.85 En el Concurso Mundial de Bruselas' de2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portn Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portn Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.8687 En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a cabo en Sevilla, Espaa, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo elGran Premio CINVE 2011, mxima distincin del citado evento88