IMPORTANCIA ECONOMICA DEL PISCO PERUANO

I.- ELABORACIÓN DEL PISCO

1.1. Definición del producto.

  El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

1.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

II PERSPECTIVAS DE EXPORTACIÓN DEL PISCO

2.1 Producción Interna

El cultivo de la uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y febrero.

En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.

El Mercado del Pisco

Demanda interna

En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el

favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por kg.

Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

Competencia desleal

Uno de los problemas que afecta la comercialización en el país es la competencia desleal, que comprende la adulteración y falsificación de pisco y el contrabado de licores sustitutos. No obstante, se han realizado campañas de fiscalización en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a través de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de expendio.

Demanda externa

Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.

El mercado externo es aún muy duro para los productores peruanos por los altos costos del pisco en comparación con sus competidores, los cuales poseen un posicionamiento de años en el mercado internacional gracias a su agresiva promoción comercial y uso de economías de escala.

A pesar de las dificultades, algunas empresas de mayor tamaño están incursionando en la exportación de Pisco de Calidad Premium, que a diferencia del precio regular, 40 dólares por caja , asciende a 80 dólares/caja8, en promedio; estas exportaciones se realizan a través de cargas consolidadas que reúnen la oferta de varias empresas. En un esfuerzo meritorio de destacar, un grupo de pequeños productores de Ica, han formado un consorcio para obtener una oferta de 50,000 litros de pisco, la cual se orienta a ser exportada al mercado sudamericano (Colombia y Brasil).

2.2 Tendencias productivas

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999.

Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2003, el 69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089 TM).

Precios

Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994 4. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta escasez de la fruta y encareció su precio.

Variedades Pisqueras

Las variedades de uvas pisqueras son:

– No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta última sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).

– Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).

2.3 Oferta y demanda

La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento durante el siglo XX: pasó de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra principalmente en unidades productivas de menor tamaño. Esto resultó por los menores costos y mayor rentabilidad del algodón y más tarde del espárrago, que fueron preferidos por los productores.

Junto a la oferta, la demanda también sufrió trastornos. Los hábitos de consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el consumo en fresco; a esto se suma la reducción del consumo de pisco y vino (temas que serán abordados en las siguientes secciones), que recientemente muestra moderada recuperación.

Proyección

A partir del año 2002, el consumo de pisco ha mostrado un incremento significativo, con proyecciones alentadoras. Las cadenas de supermercados afirman haber duplicado las ventas de este producto en el 2004. Lo que implica, de mantenerse este crecimiento, una reactivación de las áreas de vid pisqueras, existiendo interés mostrado por muchos inversionistas en este negocio.

2.4 Variedades de Uva de Mesa de Exportación

Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los de su país.

2.5 Infraestructura

Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.

2.6 Empaque (Parking)

Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que no son producidas en Perú.

Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de packing.

2.7 Costos del cultivo de vid

En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son más elevados que la producción tradicional.

Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2.

2.8 La Agroindustria del Pisco

Producción

La producción del pisco en el Perú no supera el 1.6 millones de litros al año. Los volúmenes de producción en la mayoría de las bodegas artesanales aún no son a gran escala y estas están ubicadas en los valles de costa sur del país que cuentan con Denominación de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Usualmente la producción de pisco es complementaria al vino, que es considerado un producto más rentable para las bodegas.

Volúmenes

Los volúmenes de producción de pisco por bodega son mayoritariamente pequeños y van desde los 500 litros a más de 15,000 litros. Por lo general, los productores venden la totalidad de su producción de pisco antes de empezar la siguiente campaña.

El volumen de esta oferta aún no ha compensado la aplicación de campañas de publicidad masiva; pero sí de anuncios publicitarios a nivel local en las provincias productoras, y de iniciativas de publicidad segmentada por parte de las grandes bodegas en nichos de mercado selectos.

EL PISCO

1. EL PRODUCTO Y SU CLASIFICACIÓN

El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio. Los tipos de Pisco son :

– Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromática. Usualmente, de Quebranta.

– Pisco Puro Aromático: Obtenido de las variedades de uva aromática, como la Italia.

– Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

– Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.

2. PRODUCCIÓN

2.1 Desarrollo agrícola regional e importancia del cultivo de vid

La superficie agropecuaria total de Ica asciende a 243,453 has; de las cuales el área agrícola es de 116, 909 has; 59,953 hás. son de pastos naturales; 10,225.23 hás. de montes y bosques; y 56,365 hás. son de otras clases de tierras.

El total de productores agropecuarios de la región asciende a 28,245, de los cuales el 49.4 % tienen propiedades menores a tres hectáreas, el 40.2% está entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y sólo el 1.7% tienen más de 50 hectáreas9. En contraste, este último 1.7%, es equivalente a 50 productores, y posee el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras agropecuarias.

2.2 Generación de empleo y valor agregado en la elaboración del Pisco

La industria del Pisco, mayormente PyMEs, presenta un fuerte eslabonamiento a la cadena productiva, en especial con los pequeños productores vitícolas, los cuales emplean aproximadamente 160 jornales por hectárea para la producción de uva (con rendimientos

promedio de 10TM/ha), durante la campaña que dura siete meses, de julio a enero.

Las estimaciones realizadas indican que una bodega que produce 10 mil litros de Pisco por campaña11, necesita 42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una bodega con este nivel de producción emplea en promedio a 8 personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1 mes (208 jornales), 4 personas en la etapa de destilación por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104 jornales).

Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000 litros de pisco (20,000 botellas de 0.5 litros), las bodegas que subcontratan el servicio de empresas embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10 personas en planta, por el periodo de un mes (260 jornales).

3. COSTOS

Según estudios especializados (Technoserve - CITEvid, 2002) el costo de fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofreciéndose al consumidor final a un precio que no podría ser menor a S/. 20.21.

Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.

En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el productor vitícola. Otro tipo de relación entre el productor y la bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente)

4. PRECIOS DE REFERENCIA Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN

Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes de este tipo de productos, marginan alrededor de 20%.

Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de Londres. El precio a público de una botella de pisco en los supermercados es superior a US$18.

5. DEMANDA

5.1 Demanda interna

En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por Kg.

Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

5.2 Demanda externa

Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.

6. MERCADOS INTERNACIONALES

No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para el Pisco, sólo se conoce demandas sueltas de países que requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las embajadas; y a través de los boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una limitante para las pequeñas empresas que no disponen de personal bilingüe. Ver cuadros de importadores .2002- 2003.

7. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES

Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el Pisco, registró un crecimiento del 7 por ciento durante el 2005, con respecto al año anterior, sumando envíos por más de US$452 mil. Según informó la Asociación de Exportadores (ADEX) el incremento se logró debido a la recuperación experimentada en el segundo semestre del 2005.

Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del 2005, respecto a similar mes del 2004, se registró un crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638 a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%, noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13 mil 583 a US$ 116 mil 181.

El gremio exportador recordó que las exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el 2002, US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando sumó US$ 305 mil 048. El monto se incrementó en un 39% en el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil 643.

Al respecto, el Gerente de Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez refirió que gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se incrementó el número de países destino de 34 en el 2004 a 39 en el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el año pasado, a diferencia del 2004, redujo su alta concentración.

Indicó que mientras en el 2004 el país del norte concentró el 69.4% del total de nuestras exportaciones de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a 56.9%. En el segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego

de desplazar a Chile. España se apropió del tercer lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japón y Colombia.

Otros países destino son Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia, Alemania, Australia, Argentina República Dominicana, Brasil, Canadá, Panamá, Grecia, Guatemala, Bolivia, Suecia, Suiza, República Checa, China, Hungría y Hong Kong, entre otros.

Ordoñez Chávez explicó que nuestro pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo aromática y No aromática: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella que podrían generar una caída en las exportaciones, en los próximos años.

Elaboración del pisco del Perú

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".16

Variedades del pisco del Perú

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%17

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que

todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente17

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Características del pisco del Perú

Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.

Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.

En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración,

a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.

Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.

Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.

Calidad del pisco: cordón y rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón".

Zonas de producción

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.

Área sembrada y decisiones para su incremento

A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.

Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.

Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco sour.

En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú son: Chile (31%),18 Estados Unidos (30%)19 Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.

Legislación peruana del pisco

La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".

Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba,

Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Diferendo internacional sobre la denominación de origen

Sobre la denominación de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo.

Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo.

En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.

En agosto de 2006 se conoció el resultado dicha solicitud. Eslovaquia, Francia, Hungría, Italia, Portugal y República Checa aceptaron la solicitud de registro de la denominación de origen pisco presentada por el Perú, sin perjuicio de los derechos otorgados previamente a Chile, en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que éste posee con la Unión Europea. Es decir, en dichos estados, la denominación de origen Pisco es tanto chilena como peruana.

Bulgaria y México la rechazaron, el primero por un reconocimiento anterior del término (que no tiene relación con el aguardiente de uva) y el segundo por la existencia de acuerdos anteriores, donde reconoce tanto a Perú como a Chile el uso del término.

En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).

Por otro lado, la agencia federal estadounidense para el alcohol, tabaco, armas de fuego y explosivos (ATF), ha considerado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product of Peru Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos.20 21 En 1984, en la regulación sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C, sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones geográficas) expresa que las designaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum.22 El 2001 esta agencia clasificó al Pisco como un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).23 A su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005 y que aún no entra en vigor, este último país reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.24

En el marco de la Comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.25

En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una resolusión de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.25

Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".25

El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, recocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.25 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países tal denominación.26

El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyó en su Registro de Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana.27 En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen "Pisco".28 Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".29

El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.30 A su vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.31

El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del TLC suscrito entre dicho país y Chile.32

Singapur reconocería la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, por firmarse con dicho país, de acuerdo a lo informado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.33

Promoción del pisco del Perú

Patrimonio Cultural

El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Perú

En todas la bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Perú, instituida a partir del año 2004::

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores.

Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.

Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de París, Francia.

Ica. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" –esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia34 –, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".

Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad.

Botella y copa del pisco del Perú

Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe

tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.

En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".

Ediciones limitadas

El 23 de agosto de 2007 el Ministerio de la Producción del Perú anunció la producción limitada de 1.000 botellas de pisco, denominada "Pisco 7.9", en cuya etiqueta indicará la leyenda "De agradecimiento. La milenaria ciudad de Pisco en muestra de eterna gratitud por su solidaridad y ayuda tras el terremoto del 15 de agosto de 2007. Con afecto. El pueblo de Pisco. El pueblo del Perú." y en la parte posterior "Pisco sólo hay uno"; con el fin de regalarlas a los organismos y Estados que colaboraron con ayuda para los afectados de la zona tras el Terremoto del Perú de 2007 que tuvo 7.9 de intensidad, promocionando el Pisco del Perú.35 Esta medida, propiciada por la Asociación de Productores de Pisco, no ha estado exenta de polémica, pues algunos la han calificado de mal gusto, considerando la tragedia derivada del terremoto.36

Cócteles más conocidos con pisco del Perú

Ponche de los Libertadores

Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció

por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.

Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Pisco sour

Artículo principal: Pisco sour

Pisco sour

En el Perú, el pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.

Según la receta clásica, el pisco sour en el Perú se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.

La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de Pisco

Artículo principal: Chilcano

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch

Artículo principal: Pisco punch

El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco peruano, el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

Diccionario del pisco del Perú

César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:

Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva. Arizola: pisco de baja calidad. Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos. Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao. Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo. Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco. Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un

caballazo". Calentito: pisco con limón y té caliente. Canario: pisco con jugo de naranja. Capitán: pisco aromático con vermut. Copeo: beber pisco. Chilcano : pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón

y hielo. Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato". Cubas: grandes recipientes para guardar pisco. Empujar: apurar un trago de pisco Melate: mezcla de vino dulce con pisco. Mulita: pequeña botella de pisco. Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega. Piscología: afición al consumo de pisco. Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos. Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res". Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se

empujó su pisco de un trancazo" Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".

Maridaje del pisco peruano

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne. Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y

otros. Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado. Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado,

choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados. Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso

azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.

Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají. Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Premios internacionales

El 29 de mayo de 2007 se informó que, de un total de 63 muestras, de diferentes variedades y marcas de pisco peruano habían obtenido un total de 16 medallas en el Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata. En este concurso de bebidas alcohólicas se presentaron un total de 5.733 muestras, de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgándose en total 54 grandes medallas de oro, 529 medallas de oro y 1057 de plata.37

El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Perú fueron galardonadas durante el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo

Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191). 38 39

En el concurso Vinalies Internationales, que organizó la Unión de Enólogos de Francia, en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.40