monografia-control de calidad en el proceso de elaboracion del pisco
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UNIVERSIDAD NACIONAL
“JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN”
FACULTAD DE INGENIERÌA AGRARIA,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFIA
“CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL
PISCO”
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
POR: BACH. YACTAYO SANCHEZ Roxana Karina
ASESOR: Ing. VASQUEZ CLAVO Guillermo
HUACHO - PERÚ
2013
2
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFÍA:
“CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL
PISCO”
ROXANA KARINA
------------------------------------------------------ Ing. Roger Cipriano Centeno Robles
PRESIDENTE
------------------------------------------------------ Ing. Ricardo Aníbal ALOR SOLÓRZANO
SECRETARIO
------------------------------------------------------ Ing. Guillermo VASQUEZ CLAVO
ASESOR
------------------------------------------------------ Ing. Chuquilín Arbildo Juan Orlando
VOCAL
3
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este trabajo
A Dios que me ha dado la vida y
fortaleza para terminar mis estudios,
A mis Padres por estar ahí cuando
más los necesito y por su ayuda y
constante cooperación.
4
INDICE DE MATERIAS
DEDICATORIA Pág.
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
I. GENERALIDADES 10
1.1. Origen del nombre ------------------------------------------------------------------------- 10
1.2. Historia -------------------------------------------------------------------------------------- 10
1.3. El Pisco ------------------------------------------------------------------------------------- 11
1.4. Denominación de Origen Exclusivamente Peruana --------------------------------- 12
1.5. Tipos de Pisco ------------------------------------------------------------------------------ 14
1.5.1. Pisco Puro -------------------------------------------------------------------------- 14
1.5.2. Pisco acholado -------------------------------------------------------------------- 14
1.5.3. Pisco Mosto Verde --------------------------------------------------------------- 15
1.6. Las Uvas Pisqueras ------------------------------------------------------------------------ 16
1.6.1. uvas pisqueras no aromáticas -------------------------------------------------- 16
1.6.2. Uvas pisqueras aromáticas ----------------------------------------------------- 18
1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso ------------------------------------------ 21
1.8. Zona geográfica ---------------------------------------------------------------------------- 22
1.9. Características del pisco del Perú ------------------------------------------------------- 22
II.-PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO-BASE --------------------------- 24
2.1. La vendimia --------------------------------------------------------------------------------- 24
2.1.1. Controles en vendimia ---------------------------------------------------------- 25
2.2. Transporte ----------------------------------------------------------------------------------- 26
2.3. Recepción y pesada ----------------------------------------------------------------------- 27
2.4. Despalillado y Estrujado ----------------------------------------------------------------- 28
2.5. Maceración ---------------------------------------------------------------------------------- 30
2.6. Fermentación ------------------------------------------------------------------------------- 31
2.6.1. Fermentación alcohólica -------------------------------------------------------- 32
2.6.2. Condiciones necesarias para una buena Fermentación-------------------- 33
2.6.3. Factores que influyen en la fermentación ----------------------------------- 35
2.6.4. Substancias volátiles del mosto fermentado -------------------------------- 36
2.6.4.1. Alcoholes --------------------------------------------------------------- 36
5
2.6.4.2. Los Aldehídos --------------------------------------------------------- 38
2.6.4.3. Los Esteres ------------------------------------------------------------- 39
2.6.4.4. Los Ácidos ------------------------------------------------------------ 39
2.6.5. Controles del proceso de Fermentación --------------------------------------- 42
III. PROCESO DE DESTILACIÓN -------------------------------------------------------- 47
3.1. Principio de la destilación --------------------------------------------------------------- 47
3.1.1. Normas básicas de la destilación ---------------------------------------------- 47
3.1.2. Lectura de temperatura en destilación ---------------------------------------- 48
3.2. Destilación del pisco ---------------------------------------------------------------------- 49
3.3. Equipos de Destilación ------------------------------------------------------------------- 49
3.3.1. Falca --------------------------------------------------------------------------------- 49
3.3.2. Alambique -------------------------------------------------------------------------- 50
3.3.3. Alambique con Calienta Vino -------------------------------------------------- 50
3.4. Control en la Destilación ----------------------------------------------------------------- 51
3.5. Reposado ------------------------------------------------------------------------------------ 53
3.6. Envasado ------------------------------------------------------------------------------------ 53
3.6. Etiquetado ----------------------------------------------------------------------------------- 54
3.7. Almacenamiento y transporte ----------------------------------------------------------- 55
3.8. Trazabilidad --------------------------------------------------------------------------------- 55
IV. ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO ----------------------------------- 56
4.1. Normas Técnicas Peruanas del pisco. 212.034.2007 ------------------------------- 56
V. CONTROL DE CALIDAD ------------------------------------------------------------------ 57
5.1. Evaluación Sensorial ----------------------------------------------------------------------- 57
5.1.1. La Cata -------------------------------------------------------------------------------- 57
5.2. Evaluación físico-químico ---------------------------------------------------------------- 61
5.2.1. Grado Alcohólico ------------------------------------------------------------------- 65
5.2.2. Determinación del Metanol ------------------------------------------------------ 66
5.2.3. Determinación de Esteres -------------------------------------------------------- 69
VI.MALAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DEL PISCO ----------------------------- 70
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------------------- 72
BIBLIOGRAFIA -------------------------------------------------------------------------------------------- 73
ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 75
6
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Negra Criolla ------------------------------------------------------------------------------ 17
Figura 2: Uva Quebranta ---------------------------------------------------------------------------- 17
Figura 3: Uva Uvina. --------------------------------------------------------------------------------- 18
Figura 4: Uva Italia --------------------------------------------------------------------------------- 19
Figura 5: Uva Torontel ------------------------------------------------------------------------------ 20
Figura 6: Uva Moscatel ----------------------------------------------------------------------------- 20
Figura 7: Uva Albilla -------------------------------------------------------------------------------- 21
Figura 8: Partes del resimo de uva----------------------------------------------------------------- 22
Figura 9: Toma de Muestra en Campo ----------------------------------------------------------- 25
Figura 10: Determinación de la acidez ----------------------------------------------------------- 26
Figura 11: Transporte de las jabas de uva -------------------------------------------------------- 27
Figura 12: Pesado de las jabas de uva ------------------------------------------------------------ 28
Figura 13: Selección de uvas y despalillado de la Uva ---------------------------------------- 29
Figura 14: Medición del pH de la Uva------------------------------------------------------------ 33
Figura 15: Fermentación Dirigida ----------------------------------------------------------------- 42
Figura 16: Densidad de la uva ---------------------------------------------------------------------- 43
Figura 17: Evolución de la densidad (g/cm3) durante los días de fermentación --------- 43
Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azúcar ------------------------ 44
Figura 19: Momento de descube ------------------------------------------------------------------- 45
Figura 20: Falca de destilación --------------------------------------------------------------------- 50
Figura 21: Alambique simple ----------------------------------------------------------------------- 50
Figura 22: Alambique con calienta vino --------------------------------------------------------- 51
Figura 23: Control en la destilación --------------------------------------------------------------- 52
Figura 24: Tiempo y concentración del etanol-agua ------------------------------------------ 52
Figura 25: Reposado del pisco -------------------------------------------------------------------- 53
Figura 26: Envasado---------------------------------------------------------------------------------- 54
Figura 27: Normas técnicas del Pisco ------------------------------------------------------------- 57
7
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Temperatura de Ebullición -------------------------------------------------------------- 45
Tabla 2: Evaluación físico-química -------------------------------------------------------------- 65
Tabla 3: Elementos Alcohólicos ------------------------------------------------------------------ 65
8
RESUMEN
El Pisco es una bebida alcohólica de sabor y aroma exquisito obtenido por la
destilación del mosto fresco de la uva.
En relación Control de Calidad en el proceso de elaboración de Pisco conducido
fijando controles en el proceso de elaboración del vino base y la destilación del pisco
en alambique simple transforma los mostos fermentados en bebidas alcohólicas, es
posible encontrar en la literatura una aparentemente inconexa y arbitraria diversidad
de criterios en relación al valor o valores que uno o más parámetros han de adoptar al
momento idóneo de concluir la primera destilación, o de realizar los cortes de
separación entre las fracciones comúnmente llamadas cabeza, corazón, y colas en la
segunda destilación. La información así generada para un mosto fermentado o vino
Base para la destilación y para su destilado (ordinario) en la segunda destilación es
aquí contrastada con la diversidad de criterios antes referida.
El trabajo se ha dividido 2 partes. En la primera parte se presentan algunos conceptos
fundamentales la elaboración de vino base; se desarrolla el proceso o pasos a
considerarse en el mosto fermentado o elaboración del vino; y finalmente la
destilación y la de su destilado (ordinario).
9
INTRODUCCIÓN
El trabajo se ha dividido dos partes. En la primera parte se presentan algunos
conceptos fundamentales la elaboración de vino base; se desarrolla el proceso o
pasos a considerarse en el mosto fermentado o elaboración del vino; y finalmente la
destilación y la de su destilado (ordinario).
La Calidad del Pisco es difícil definir, según la Norma Técnica del Pisco la define
como el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mosto frescos de
“uvas pisqueras” recientemente fermentados, usando métodos que mantengan el
principio tradicional de la calidad establecidos en las zonas de producción
reconocidas; con ausencia de defectos organolépticos, y la aceptación comercial del
consumidor.
Los criterios que se han tomado e n cuenta para establecer distintas calidades de
pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal
componente de valor en el Pisco durante todo el proceso de elaboración este
producto bandera del Perú como es el Pisco.
1.1. Objetivo:
Definir la Calidad en el proceso de la producción de Pisco desde de la
cosecha de la uva, elaboración, el envasado y cata del pisco
Saber reconocer las características Organolépticas. Del pisco para determinar
la calidad
10
I. GENERALIDADES
1.1 Origen del nombre
El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha
podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e
historiadores. Pisco es un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o
"pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme
cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región
costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el
vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se
desarrolló la famosa cultura pre-inca Paracas. Sin embargo, esta acepción no es
la única, en la misma región existía, desde hace más de dos mil años,
una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por
excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que
tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban
bebidas alcohólicas y chichas.
Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se
comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, así el primer
licor de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos resultando que,
con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre
del recipiente que lo contenía. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra
Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos
peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de
pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa;
Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente
peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
1.2. Historia
Los primeros sarmientos de uva llegan al Perú a mediados del siglo XVI desde
las Islas Canarias. Tras la fundación de la Ciudad de los Reyes (Lima) en 1535,
se inició las construcciones de iglesias, y con esto surgió la necesidad del vino
11
de misa para los actos litúrgicos, así se iniciaron en las tierras más fértiles las
primeras plantaciones de vid. El Virreinato del Perú se convirtió en el principal
productor vitivinícola de Sudamérica durante los siglos XVI y XVII. Según los
cronistas de la época fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se
produjo la primera vinificación en América del Sur.
El valle de Ica, fue el epicentro de la producción vitivinícola, ahí se fundó la
ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena
del valle de Pisco.
Del mismo modo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo
americano.
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de
vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el
historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría
iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman
indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en
el último tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la
elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII.
Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboración de este producto, tal
como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro
Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra
custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los
protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto,
de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala
poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de
aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los
implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada: " una caldera
grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la
una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.".
De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo
atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si
12
bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción
existieron mucho antes".
1.3. El Pisco
El Pisco es el nombre que recibe nuestro destilado de uva, una bebida
alcohólica homónima al de la ciudad (Pisco) ubicado en la provincia de Ica al
sur del Perú. La producción del aguardiente de uvas peruanas, el pisco, data de
finales del siglo XVI, época en la que se inició su distribución a distintas
partes del mundo. El puerto de Pisco fue la puerta de salida para que nuestra
bebida pudiese llegar a distinta parte del mundo. Los departamentos donde se
produce son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este último solo en sus
valles más norteños (Pisco, la bebida del Perú).
Aguardiente de Uva peruana obtenido de la destilación de los caldos de la
fermentación exclusiva del mosto de la uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras cabe recordar que
se tiene establecidas 5 características esenciales para denominar una bebida
producida a base de uva pisco (Artaza, 2008).
1.4. Denominación de Origen Exclusivamente Peruana.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de
las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida
por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende
por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar
determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos,
cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio
geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima,
etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).
Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación"
que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como
tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa
importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento
13
jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la
"promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos,
tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos
humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de
defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre
los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio
(ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio,
establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los
países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un
producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen,
induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que
constituya un acto de competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el
reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es
la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la
denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en
este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la
finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un
producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su
verdadero lugar de origen.
Dentro de los alcances de este concepto, el término " Pisco " se ubica como
una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque
corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia
con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y
una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde
el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación
política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se
constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado
a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
14
En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y
elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo
exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones
productoras.
Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y
a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se
extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones
similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen
peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del
Estado y éste concede autorizaciones para su uso.
Es necesario destacar que hasta la fecha ningún país ha registrado a nivel
internacional -en el ámbito del Acuerdo de Lisboa- la denominación de
origen Pisco. En el marco multilateral de la OMC, se viene negociando el
establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificación y registro de las
indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el
Perú viene participando activamente. Sin embargo, sí existe registrada en
algunos países la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las
normas internacionales vigentes que establecen claramente que una
denominación de origen no puede, en ningún caso, ser registrado como marca.
1.5. Tipos de Pisco
Los piscos de clasifican de acuerdo a la Norma Técnica Peruana en:
De acuerdo a la cantidad de tipos de uva que se ha utilizado en su obtención.
1.5.1. Pisco Puro: Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad
de uva pisquera.
1.5.2. Pisco Acholado: Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de:
- Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.
15
- Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
- Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas
aromáticas y/o no aromáticas.
- Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.
De acuerdo si se ha obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras con fermentación Interrumpida.
1.5.3. Pisco mosto verde: es el único tipo de pisco que reconoce la norma
técnica de acuerdo a su proceso. Es decir es el pisco obtenido de la destilación
de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación Interrumpida.
Cabe mencionar que no solo se diferencia por el proceso sino también por el
tipo de uva que ha utilizado en la elaboración es decir puede haber Pisco
Mosto Verde Quebranta que proviene de la uva quebranta.
Podemos deducir que hay ocho tipos de mosto verde que provienen de los
ocho diferentes tipos de uva.
La norma técnica peruana no distingue otra clasificación de piscos pero en el
ámbito comercial se puede decir que existen otros tipos: Si embargo la Norma
Técnica Peruana si hace mención a la variedad de uvas pisqueras que dan
origen a los diferentes tipos de pisco que hay y se conocen en el Mercado.
De los piscos puros podemos hacer una clasificación de acuerdo a la variedad
de uva que se ha utilizado en la elaboración del pisco:
A. Piscos Puros No Aromáticos: Son los provenientes de uvas no
aromáticas.
- Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el más conocido.
- Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla.
- Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar.
- Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina.
B. Piscos Puros Aromáticos: Son los provenientes de uvas aromáticas:
- Pisco Italia que proviene de la uva Italia.
- Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.
16
- Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.
- Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel.
Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la
norma ni siquiera mencionada pero si los hay como:
C. El pisco macerado que son preparados con pisco como elemento
macerarte y la fruta como elemento macerado. De fácil preparación,
estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo unos
digestivos o bajativos muy apreciados.
D. Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se
aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla
dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza,
mandarina y otros sabores.
1.6. Las Uvas Pisqueras
Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromáticas y
No Aromáticas.
- Las uvas aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
- Las uvas no aromáticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
1.6.1. Uvas pisqueras no aromáticas
a. Negra Criolla (también llamada Negra Corriente)
La Negra Criolla es la uva no aromática más representativa de los valles
de Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo
azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, con
racimo en forma cónica y de abundante producción. Según algunos libros
de cepaje, nuestra Negra Criolla es conocida como Criolla Chica en
Argentina Misión o Mission’s Grape en California.
17
Figura 1: Negra Criolla
Fuente: (AMPEX, 2008)
b. Quebranta.
Una cepa muy representativa del Perú en especial del valle de Ica con el
que se produce el muy afamado “puro de Ica”. Uva pisquera por
excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y complejidad en
boca. Al no ser aromática, aporta aromas tenues pero elegantes, algo
difíciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su máximo
esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos
costeños del Perú, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva
de nuestros suelos. Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano
a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con
la particularidad que no se colorea todo el racimo.
Figura 2: Uva Quebranta.
Fuente: (AMPEX, 2008)
18
c. Mollar.
Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutación de
la Quebranta y también suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a
las condiciones particulares del terruño del sur. Su baya es de tamaño
mediano y muy dulce sus racimos grandes.
d. Uvina.
Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, la uvina tiene una baya pequeña
de color azul-negro, racimo grande y muy abundante.
Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como
“tintorera”, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit
Syrah francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a
las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en las
que por la altura la quebranta no suele desarrollarse.
Figura 3: Uva Uvina.
Fuente: (AMPEX, 2008)
1.6.2. Uvas pisqueras aromáticas
a) Italia.
La más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones
productoras de pisco del Perú. De producción abundante y racimos
copiosos, la baya es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas
uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para su
consumo en mesa.
19
Figura 4: Uva Italia
Fuente: (AMPEX, 2008)
Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury
reseño el auge del Pisco Punch, coctel que se convirtió en el más popular
del San Francisco de aquella época y que se preparaba con aguardiente
de uva Italia o Rosa del Perú, como también se le conocía. Esta cepa en
Europa es llamada Muscat d’Italie y se utiliza para elaborar vinos
aromáticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto,
Túnez y Marruecos. También se siembra en Portugal, España, Francia y
California
b) Torontel.
Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber
Muskateller en Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco
en Italia, Moscatel Morisco en España y White Frontignan en Autralia.
En Francia producen con ella uno de los vinos más apreciados del
mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las cepas utilizadas
en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre.
Tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol
las uvas pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.
20
Figura 5: Uva Torontel
Fuente: (AMPEX, 2008)
c) Moscatel.
Reconocida entre todas las aromáticas como la uva que produce el pisco
más exquisito. Lamentablemente es de muy poca producción debido a su
poco rendimiento. Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda
y racimos no muy abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en
Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Figura 6: Uva Moscatel
Fuente: (AMPEX, 2008)
d) Albilla.
Es una uva similar a la Albán española. Sus racimos, muy grandes y de
forma cónica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translúcidas, de tamaño mediano, de tonalidad
entre verde claro y el amarillo.
21
Figura 7: Uva Albilla
Fuente: (AMPEX, 2008)
1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso.
A. Pulpa
Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el
cual al romperse proporciona el mosto. Está compuesto por células de
varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se
encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa
(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene
aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos
cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:
fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y
aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las
levaduras durante la fermentación.
B. Semilla
El grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de
agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene
importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que
22
entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los
libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
(Marquez, 2008).
Figura 8: Partes del resimo de uva
Fuente: (Guerrero, 2007)
1.8. Zona geográfica
Todas las etapas de procesamiento del Pisco, desde el cultivo de la vid, el
procesamiento de la uva, y posterior embotellado del producto final, se
llevan a cabo en la «zona Pisquera», la cual se encuentra incluida en los
siguientes departamentos y provincias de la República del Perú.
Departamento de Lima, comprendiendo las provincias de Lima,
Barranca, Cañete y Huaral, además de los distritos de Pativilca,
Lunahuaná, Mala, Pacarán y Zuñiga;
Departamento de Ica, comprendiendo las provincias de Chincha, Ica,
Nazca y Pisco, además del distrito de Ocucaje;
Departamento de Arequipa, comprendiendo la provincia de Caravelí,
además de los distritos de Majes, Vítor y Santa Rita de Siguas;
Departamento de Moquegua, comprendiendo la provincia de Ilo, además
del distrito de Omate;
23
Departamento de Tacna, comprendiendo los Valles de Caplina, Locumba
y Sama.
1.9. Características del pisco del Perú
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la
Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características,
invariablemente rígidas:
a) Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco,
radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea
artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo
moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también
variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en
menor porcentaje.
b) No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en
alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. Así
se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero
pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilación.
c) Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el
pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos",
recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el
caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de
Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del
Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
24
d) No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se
paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico
promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en
unidades físicas de concentración, a (42- 43% V/V). Tampoco se utiliza
agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las
demás características que lo distinguen.
e) Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación
de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta
los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el
grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros
elementos característicos del pisco. Dicho proceso, seguirá hasta que el
nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el
criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-
Lussac.
II. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO-BASE
2.1. La vendimia
Se realiza entre los meses de marzo a abril y es totalmente anual. Se recogen
las uvas cuando se hayan logrado un nivel de madurez de la uva, es decir
cuando estén en nivel de azúcar que el productor prevea para su pisco. El
contenido de azúcar debe ser el apropiado para obtener el mayor volumen y
la mejor calidad del pisco.
La sanidad de las uvas es muy importante y, en general, de la buena calidad
de la vendimia, puesto que la maceración es más o menos efectiva
dependiendo de las condiciones y características de la uva base, con
independencia de las condiciones en las que ésta se produzca (Pardo, 1996).
25
2.1.1. Controles de vendimia
Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la
apariencia de los racimos, determinado el contenido de azúcar y el grado de
acidez de mosto.
- Contenido de azúcar: El control del azúcar es indispensable para poder
determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la
cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parámetros mínimos
del contenido de azúcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 °Bé. Evitar la sobrenaduración que si bien
permitirá una mayor cantidad de etanol, la calidad de aromas se verá
afectado negativamente.
Figura 9: Toma de Muestra en Campo
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Toma de Muestra en Campo. El refractómetro es un instrumento que se
usa para determinar el contenido en azúcar de las uvas midiendo el índice
de refracción del mosto. De esta manera se establecen los ºBrix, ºBaumé,
que posee el mosto. La temperatura de medida estándar es de 20ºC.
- Contenido de ácidos: La acidez del mosto nos permite medir el riesgo
potencial de contaminación microbiana, se sabe que un mosto más ácido
resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control
y evaluar sus parámetros para una estandarización del proceso. Se
sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4
26
- Determinación de la acidez: Se tiene mediante la cita de ph o el uso de
phimetro.
Figura 10: Determinación de la acidez
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
2.2. Transporte
Es importante realizar la vendimia y el transporte a la bodega en las
condiciones adecuadas, tareas que realizan los agricultores y que
normalmente escapan a los controles de la bodega (Pardo, 1996).
Una vendimia demasiado temprana o demasiado tardía, o falta de pulcritud
durante la recolección de las uvas determinan desde el comienzo la bondad
de un vino (Troost, 1985).
Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo y
con tierra, ni los excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas
(Aleixandre, 2003).
Las condiciones meteorológicas afectan al momento de la vendimia,
influyendo negativamente las lluvias y el calor excesivo en la calidad de la
uva madura (Aleixandre, 2003). Siendo aconsejable recolectar a primera
hora de la mañana.
Una vez vendimiada la uva, el transporte a la bodega debe de reunir dos
requisitos: ser lo más breve posible y realizarse en condiciones tales que la
uva llegue lo más entera posible a la bodega (Aleixandre, 2003).
27
El transporte para trayectos cortos se realiza en remolques de tractores de
capacidad moderada y convenientemente protegidos, bien con lonas o
pintados con pinturas aptas para la industria alimentaria. El remolque deberá
ser basculante para facilitar la descarga. La vendimia y transporte de uva en
cajas de plástico, de una capacidad unitaria menor de 20 kg, se realiza en
algunos casos para la elaboración de vinos especiales (Pardo, 1996).
Con este último sistema la uva no sufre daños por aplastamiento debido al
poco peso de las cajas, pudiendo mejorar la calidad del vino posteriormente
elaborado.
Si el transporte no se realiza adecuadamente, la maceración y las oxidaciones
consiguientes son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos y
son tanto más importantes cuanto mayor sea el desfase entre la recogida de
la uva y el estrujado, y cuanto más elevada sea la temperatura (Aleixandre,
2003).
Figura 11: Transporte de las jabas de uva
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
2.3. Recepción y pesada
Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva
cosechada y del grano glucométrico. Las uvas se van procesando a medida
que llegan a la bodega. Se debe evitar el contacto de las mismas con
materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento). Selección de racimos:
28
consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes
y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en
la calidad final del producto.
Temperatura: Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva
cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes
del inicio de la fermentación alcohólica y los posibles ajustes que se puedan
realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es
muy difícil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas
inferiores a 20 °C.
Figura 12: Pesado de las jabas de uva
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
2.4. Despalillado y Estrujado
El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspón y de otras
partículas vegetales que puedan acompañar al racimo, tales como trozos de
sarmientos, hojas, pedúnculos, etc. Siempre va acompañada del estrujado,
que consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la
pulpa y se libere el jugo, que sufre un ligera aireación, y simultáneamente se
mezcle con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los
hollejos junto con la pruina (Aleixandre, 2003).
29
El despalillado aporta indudables ventajas, como la economía del espacio
ocupado y mejora de las cualidades organolépticas, debido a que el raspón
aporta sabores astringentes y herbáceos, aumenta el grado alcohólico y
aumenta el color al evitar la fijación de materias colorantes en los raspones,
permite además un mejor control de la temperatura de fermentación. Como
contrapartida a estas ventajas, la operación de despalillado dificulta el
prensado y la fermentación.
El estrujado puede ser más o menos intenso, y la forma de realizar el
estrujado tiene repercusiones sobre la vinificación y en consecuencia sobre la
calidad de los vinos obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse
sin rotura de las pieles ni trituración de las pepitas.
De igual modo, el derraspado total es recomendable cuando se quieren
obtener vinos suaves y finos. Sin embrago, no conviene derraspar cuando se
trate de uva de viñedos muy jóvenes ya que el raspón proporciona un poco de
cuerpo, y en el caso de las uvas podridas, para evitar que se produzca la
quiebra oxidásica (Aleixandre, 2003).
Figura 13: Selección de uvas y despalillado de la Uva
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Para el despalillado el sistema más utilizado es la despalilladora de paletas,
que se compone de un tambor horizontal perforado y de un árbol con paletas
30
dispuestas helicoidalmente, que giran en sentido inverso y a baja velocidad
para no dañar la uva (Aleixandre, 2003).
El sistema más aconsejable para elaborar vinos de calidad es realizar el
despalillado y estrujado de la vendimia al mismo tiempo mediante la
estrujadora despalilladora, máquina que asocia despalilladora.
2.5. Maceración
La maceración es el proceso principal de la vinificación en tinto tradicional.
Prácticamente todas las características que nos ofrece un vino tinto se deben a
este proceso, y las diferencias entre los vinos son debidas a las condiciones
en que éste se realiza (Pardo, 1996).
Durante la misma se produce un intercambio de sustancias entre las partes
sólidas de la uva: hollejos, pepitas, y eventualmente raspones, y el mosto una
vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extracción de los componentes
contenidos en la fracción sólida de la vendimia por el mosto; aportando
principalmente antocianos y taninos, así como diversas sustancias aromáticas,
compuestos nitrogenados, polisacáridos, minerales, etc. (Hidalgo, 2003).
Por tanto, la finalidad de la maceración de la vendimia tinta es la extracción y
difusión en el mosto de los componentes fenólicos y los aromas, con la
finalidad de obtener vinos armoniosos y equilibrados (Aleixandre, 2003).
La eficacia de la maceración depende de una serie de factores que la
condicionan, tanto en sentido positivo como negativo, aumentando o
disminuyendo la cantidad de sustancias extractivas en la fase líquida.
Entre estos factores tenemos: la variedad, la calidad de la vendimia, la
eficacia del estrujado, la acidez total y el pH del medio, el ambiente de
asfixia generado por la fermentación, la presencia de alcohol y de sulfuroso,
el número y la duración de los remontados y el tiempo y la temperatura de
maceración (Pardo, 1996).
31
Estudios realizados han detectado que una maceración excesiva tiene efectos
negativos sobre el color y sobre otras características de los vinos ya que estos
pueden volverse demasiado ásperos, debido a la presencia de una mayor
cantidad de sustancias tánicas, presentando además un déficit de estabilidad
cromática y menor intensidad colorante (Magariño et al,, 1999).
Para un vino tinto destinado a consumo rápido, vino del año, se realiza una
maceración corta, del orden de dos a tres días, se evita así que tenga un
contenido alto de taninos.
Para un vino destinado al envejecimiento la maceración se prolonga durante
más tiempo, para obtener una proporción más elevada de taninos. Las
maceraciones de estos tipos de vinos son hasta de 10 ó 12 días (Pardo, 1996).
Al final de la fase de maceración, el mosto-vino puede encontrarse en
diferentes momentos de su fermentación. La característica fundamental es
que el líquido de descube ha alcanzado ya su máximo contenido en sustancias
colorantes, y que después del descube completa su propia fermentación
separados de las partes sólidas (De Rosa, 1998).
2.6. Fermentación
La maceración y fermentación evolucionan de distinta manera según el tipo
de depósito que se utilice, por lo tanto el viticultor debe tener en cuenta las
particularidades de los depósitos en función del vino a elaborar (Peynaud,
1996).
Los depósitos actuales poseen una camisa refrigerante o doble pared por la
que circula el agua. De esta manera se puede controlar la temperatura durante
la maceración-fermentación que suele rondar entre los 22º y los 30 ºC
dependiendo del vino a elaborar (Pardo, 1996).
32
2.6.1. Fermentación alcohólica
En los vinos tintos este proceso tiene lugar paralelamente a la
maceración. La fermentación alcohólica se puede expresar por la
ecuación de GayLussac (Usseglio-Tomasset, 1998):
C6H12O6Æ 2CH3 - CH2OH+ 2CO2
Sin embargo, en los vinos no se produce una fermentación alcohólica
pura; es decir, no todas las moléculas de azúcar siguen la ecuación de
GayLussac y una cierta proporción es degradada por la fermentación
gliceropirúvica según la ecuación de Neuberg (Usseglio-Tomasset,
1998):
C6H12O6Æ CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CO-COOH
Conducir la fermentación alcohólica es proporcionar las condiciones
necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras, y permiten
obtener la transformación completa del azúcar en alcohol. También
es vigilar su evolución para intervenir en el caso de cualquier
desviación. Sólo se produce la fermentación del azúcar y su
transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien.
La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y su
muerte (Aleixandre, 1999).
Los factores que más afectan al buen transcurso de la fermentación
son la temperatura y la presencia de oxígeno. La temperatura ideal en
la vinificación en tinto se sitúa entre 25º y 30 ºC, en función de
conseguir una vinificación bastante rápida, una buena maceración y
evitar lógicamente una parada de fermentación (Aleixandre, 2003).
La fermentación dura varios días y se produce siempre una pérdida de
calor por difusión y comunicación con el exterior a través de las
paredes de los depósitos y por la superficie (Peynaud, 1989). Por ello,
se suelen utilizar depósitos de acero inoxidable provistos de camisas
de enfriamiento y en el caso de ser de gran diámetro pueden
33
completarse con placas o serpentines colocados en el interior de los
depósitos (Aleixandre, 2003).
Para asegura una buena aireación se utilizan los remontados y
bazuqueos explicados anteriormente.
2.6.2. Condiciones necesarias para una buena Fermentación.
a) Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos,
esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33- 35ºC. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la
proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya
que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más
rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura
más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa
entre los 18-23ºC.
b) Aireación: Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras
eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, debía
realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo,
es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación
c) pH: Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para
fermentar, aunque más protegido se encuentra el mosto ante
posibles ataques bacterianos.
34
Figura 14: Medición del pH de la Uva
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
d) Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan
los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía
necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros
substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional
adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.
e) Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como
restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de
cadena corta
f) Concentración inicial de azúcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración
muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las
levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de
su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el
exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce
como una plasmólisis.
35
2.6.3. Factores que influyen en la fermentación
a. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga
fuentes utilizables de energía y carbono, así como nitrógeno y sales
inorgánicas. Los monosacáridos son el sustrato preferido y el más
usado por las levaduras.
b. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar
preferentemente glucosa o fructuosa con prioridad una sobre la
otra. La fructuosa es mucho más dulce que la glucosa, por lo que el
uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas más o menos
dulces con el mismo contenido en azúcares totales. El alcohol
produce un efecto de inhibición en la fermentación que aumenta
con la temperatura. Así una bebida con 15% de alcohol y calentado
a 30º C inhibe totalmente el crecimiento de la levadura.
c. El anhídrido carbónico tiene un efecto negativo en la fermentación
y concentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la
levadura.
d. Existe poca información sobre el efecto de los ácidos orgánicos
fijos en la fermentación alcohólica del mosto, pero se sabe que a
pH inferior a 3 reduce considerablemente la fermentación.
e. Concentraciones de hierro mayor a 10 mg/l o de cobre mayores a 1
mg/l impiden la fermentación del mosto.
Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de
tres parámetros básicos:
1) La composición del mosto (nutrientes de la levadura),
2) la levadura
3) Las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura,
volumen, presión, forma y tamaño de las cubas fermentera,
agitación, etc.).
36
Explica que las principales variables que determinan la
fermentación son, la presencia y concentración de diversos
nutrientes, pH, grado de aeración y temperatura.
La selección de los tipos y/o razas de levadura, por su
comportamiento bioquímico y físico, determinan el patrón de
fermentación. Además, tanto la adición de levadura (siembra),
cantidades y método, el estado de la levadura NB (viabilidad),
como su distribución en el mosto tienen gran incidencia sobre la
fermentación, y.
Que las condiciones del proceso sean las más adecuadas para la
fermentación.
2.6.4. Substancias volátiles del mosto fermentado
(Xandri, 1958) Las substancias volátiles que contiene normalmente el
vino, y que concurren en la formación de los aromas, pertenecen a
diversas clases de la química orgánica; son principalmente alcoholes,
aldehídos, éteres, y ácidos. En razón de su temperatura de ebullición
relativamente poco elevada, estas substancias se encuentran, en su
totalidad o en gran parte, en los aguardientes; además, a consecuencia
de ciertas afinidades mutuas se combinan entre sí dando nacimiento a
productos nuevos.
El agua puede clasificarse al lado de las substancias volátiles del vino,
ya que pasa siempre en una gran proporción durante la destilación;
incluso es bastante difícil de suprimirla completamente del alcohol,
que es tanto más ávido de ella cuanto más anhidro es.
2.6.4.1. Los Alcoholes.
En la categoría de los alcoholes se encuentran, además del
alcohol etílico, que es uno de los principales productos de la
fermentación del azúcar, los alcoholes butílico, amílico,
37
propílico, caproico, enantílico, etc., así como la glicerina, que
es un trialcohol. La mayoría de los autores consideran a cada
uno de estos alcoholes como resultado de fermentaciones
secundarias de diversos azúcares de la uva bajo la acción de
levaduras especiales.
El alcohol butílico, que hierve a 116ºC, tiene un sabor untuoso
y es un producto normal de la fermentación de la glucosa; se
ha encontrado que va acompañado en débil proporción por su
isómero el alcohol isobutílico, que hierve a 98ºC pero parece
ser que la presencia de este último cuerpo es del todo
excepcional en el vino, ya que es debido a la acción específica
de las levaduras de cervecería.
El alcohol amílico, que puede hallarse en el vino hasta la dosis
de 30 centigramos por litro, y a veces más, se caracteriza por
un olor bastante desagradable; se le encuentra en cantidades
mucho más importantes en los alcoholes de patata no
rectificados, y es causa de la toxicidad de los mismos.
El alcohol propílico, menos tóxico que el precedente, alcanza
la proporción media de 10 centigramos por litro de vino.
Hierve a 98ºC., pero presenta una cierta tensión de vapor por
debajo de esta temperatura. Posee un olor agradable y picante.
De los otros alcoholes superiores (caproico, enantílico, etc.),
existen únicamente indicios. Menos volátiles que los
precedentes, no pasan más que entre 150 y 160ºC y tienen
solamente una influencia relativa sobre los perfumes de los
aguardientes.
Finalmente, la glicerina es un trialcohol poco volátil, ya que se
evapora hacia los 275ºC., y también descomponiéndose
parcialmente y dando acroleína. Las proporciones son muy
38
variables según los vinos, y oscilan entre 2 y 10 gramos por
litro; es particularmente abundante en los vinos provenientes
de racimos con Botrytis. A esta sustancia deben en parte los
vinos su untuosidad, suavidad y también su viscosidad.
Aunque a la temperatura de destilación posee una cierta
tensión de vapor, la glicerina queda en gran parte en las
vinazas. Las fracciones que pasan al alambique son arrastradas
mecánicamente por los vapores de agua y alcohol.
2.6.4.2. Los aldehídos.
La mayoría de los mostos fermentados contienen pequeñas
cantidades de aldehído etílico, oscilando entre 3 y 20
miligramos por litro. Este cuerpo se produce por oxidación del
alcohol y es muy volátil, ya que hierve a 21ºC. Como
consecuencia de esta propiedad, pasa en la destilación con los
primeros productos de cabeza, que le deben un olor fuerte
característico. Es muy tóxico y provoca vértigos incluso a
dosis pequeñas. En el vino muestra una cierta afinidad por el
alcohol, con el que puede entrar en combinación para formar
acetal.
El aldehído piromúcico o furfurol parece ser un producto de la
oxidación de ciertas substancias azucaradas; existe
normalmente en el vino a la dosis de 2 a 5 miligramos por
litro. Se forma igualmente en el transcurso de la destilación
bajo la influencia del calor sobre ciertas substancias. El
furfurol pasa al alambique con las colas de la destilación, pues
su punto de ebullición es bastante elevado y se sitúa hacia los
165ºC. Es un líquido pesado y aceitoso, de olor agradable. Es
de gran toxicidad y contribuye a hacer peligrosos los alcoholes
mal rectificados.
39
2.6.4.3. Los éteres.
El vino encierra un número considerable de éteres. En general,
los vinos jóvenes no contienen más que indicios, ya que no se
producen más que a la larga, como consecuencia
principalmente de la acción prolongada de los ácidos sobre los
alcoholes. Poseen generalmente un olor agradable, recordando
el de ciertos frutos, y son los principales causantes del bouquet
de los vinos viejos. Los vinos muy ácidos son bastante ricos en
éteres y por ello los aguardientes que se obtienen de los
mismos son en extremo perfumados.
El éter acético se encuentra sobre todo en los vinos que
comienzan a acetificarse.
Es más volátil que el alcohol, ya que hierve a 74ºC y forma
parte de los productos de cabeza; el éter propiónico se
volatiliza a 98ºC y posee un agradable olor a fruta; el éter
butírico imita el olor de la piña americana, y lo mismo sucede
con el éter caproico. Se pueden citar igualmente los éteres
enantílico, caprílico, pelargónico, cáprico, enántico, succínico,
etc., cuya temperatura de ebullición se eleva gradualmente
hasta cerca de los 23ºC, y pasan sobre todo al final de la
destilación.
2.6.4.4. Los ácidos.
Departamento Agricultura y Tecnología de los Alimentos,
Universidad de la Rioja
Los ácidos orgánicos del vino proceden, por una parte, de la
uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los
fenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentración
dependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
sensorial y el estado higiénico de los vinos
40
Ácidos procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-
4,2 g/l), ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5
g/l), ácido acético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido
citramálico, ácido glicérico, ácido dimetilglicérico, ácido
fórmico, ácidos grasos saturados e insaturados. La principal
propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran
medida, a la acidez del vino Entre los equilibrios
fundamentales en los que hay implicación de la acidez,
podemos citar los siguientes:
- La astringencia refuerza la acidez.
- El sabor salado acusa el exceso de acidez.
- El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.
Acción de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la
acidez. Las levaduras del género Saccharomyces también son
capaces de descomponer el ácido málico, aunque únicamente
pueden metabolizar del 3 al 45% de ácido málico en mosto
(Radler, 1993; Redezepovic et al., 2003). Recientemente
Vollschenk et al., (1997) diseñaron satisfactoriamente una
Saccharomyces cerevisiae capaz de metabolizar el ácido
málico a ácido láctico. Diferentes grupos de investigación
(Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995, Volschenk et
al.,1997) han estudiado la posibilidad que un único
microorganismo fuera capaz de llevar a cabo la fermentación
alcohólica y maloláctica
Una referencia especial debe hacerse para el anhídrido
carbónico, que se puede clasificar al lado de los ácidos. No
existe más que en los vinos jóvenes, en estado de disolución, y
se evapora poco a poco. A este gas se debe la formación de la
espuma abundante que se produce al comienzo de la
destilación de los vinos nuevos.
41
El ácido acético se encuentra normalmente en todos los vinos,
pero únicamente se hallan dosis elevadas en los vinos picados,
enfermedad que provoca la oxidación del alcohol. Estos vinos,
destilados sin precaución, dan aguardientes depreciados, pues
el ácido acético, por hervir a 118ºC pasa en su totalidad al
alambique. Importa, antes de la destilación, neutralizarlo con
una base, la cal generalmente.
Los restantes ácidos volátiles figuran en el vino solamente
como indicios.
Además, frecuentemente no se encuentran en el estado libre,
sino en forma de ésteres resultantes de las combinaciones con
los alcoholes. Entre los principales se pueden citar los ácidos
caproico, enantílico, caprílico, pelargónico, cáprico y enántico.
Otros, como los ácidos propiónico y butírico, el segundo en
particular, parecen ser productos de fermentaciones
secundarias accidentales. Todos estos cuerpos, que pertenecen
a la serie de ácidos grasos, tienen un punto de ebullición que
varía entre 240 ºC y 270 ºC; y pasan hacia el final de la
destilación.
Además de los alcoholes, aldehídos, éteres y ácidos, la
mayoría de los vinos contienen diversas materias volátiles. Así
es que se encuentran ligeros indicios de amoníaco, resultante
de la degradación de ciertas materias nitrogenadas, así como
diversas bases pirúvicas que se originan del ácido pirúvico
(C3H5O3), pero que algunos autores consideran como
productos de fermentación pútridas locales.
Finalmente, se pueden clasificar entre el número de materias
volátiles del vino los aceites esenciales, bastante mal definidos
por otra parte, que intervienen en la formación de los aromas.
Se localizan sobre todo en los hollejos. Los aguardientes de los
42
orujos, que los contienen en elevadas proporciones, deben a
ellos su carácter distintivo. Son bastante solubles en alcohol,
pero en presencia del agua se saponifican dando un precipitado
muy fino, que se observa a menudo cuando se desdoblan sin
precaución los aguardientes de orujos.
2.6.5. Controles del proceso de Fermentación
A. Control de temperatura-densidad durante la maceración y la
fermentación.
Figura 15: Fermentación Dirigida
Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
B. Evolución de la densidad
La densidad del mosto, como magnitud expresiva de la cantidad de
azúcares reductores de un jugo de uva, puede determinarse de manera
sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos, siendo
el más común el que utiliza un pesamosto de cristal, que en realidad se
trata de un densímetro adaptado para las muestras de zumo de uva.
43
Figura 16: Densidad de la uva
Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densímetro en
ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densímetro
flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. Hacemos girar
el densímetro dentro del líquido para que no toque las paredes y para que
se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. Si hay espuma en la
muestra hay que esperar a que se vaya.
Se lee en la escala el nivel en el que flota el instrumento. La lectura se
realiza por encima del menisco que se forma.
.
Figura 17: Evolución de la densidad (g/cm3) durante los días de
fermentación
Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
44
El mosto, a temperatura favorable, comienza a fermentar, al principio
lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación
tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este periodo es de dos
semanas aproximadamente.
Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentación, no tan
violenta, más reposada ya que el azúcar ha fermentado en el periodo
anterior. En algún momento que parece que la fermentación ha
enmudecido, la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireación,
y continúa la evolución de la densidad, hasta llegar a una marca de 991
lo que indica una alta graduación en alcohol. En estos momentos se dice
que el vino está técnicamente seco.
En el siguiente Figura 17, establecemos una correspondencia entre la
densidad y el grado de azúcar (y el grado Baumé que es otra manera de
medir el grado de azúcar). Así observamos que el azúcar desaparece y se
transforma en alcohol. (La densidad del mosto va disminuyendo).
Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azúcar
Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
a. Control de la maceración, tiempo, momento de descube.
El descube constituye el final de la maceración. Consiste en trasegar
el vino del depósito de fermentación a otro depósito, donde terminará
la fermentación alcohólica y maloláctica, y será conservado. El vino
que se trasiega del depósito de fermentación es lo que se llama vino
yema. El orujo escurrido se saca del depósito y se prensa. Por lo
general, el descube de los depósitos de fermentación se realiza con
45
aireación, dejando caer el vino en un recipiente, desde donde se
bombea a otro depósito (Aleixandre, 1999).
Figura 19: Momento de descube
Fuente: (Edwin Landeo. 2009)
El sistema de prensado siempre es una operación con muy poca
importancia con respecto a la calidad de los vinos. El vino procedente
del prensado es de una clase muy inferior y escaso en cantidad, nunca
puede ser destinado ni mezclado con los vinos de buenas calidad, no
se destina a embotellado (Pardo, 1996).
En la mayoría de los casos, no es conveniente practicar el sulfitado en
el instante del descube, con el fin de no contrariar las fermentaciones
de acabado y de afinado, ya que sobre todo la fermentación
maloláctica puede ser retrasada e incluso definitivamente impedida
(Peynaud, 1989).
b. Remontados y Basuqueo; momento, número, frecuencia y
duración.
Durante la fermentación, las partículas sólidas (hollejos y pepitas de
uva), se acumulan en la superficie formando el llamado “sombrero”
de orujos, el cual debe sumergirse o rociarse con el mosto en
fermentación para que los pigmentos contenidos en los hollejos pasen
en mayor cantidad al mosto-vino y, además, para evitar que en él se
desarrollen bacterias acéticas y/o mohos, al producirse un contacto
prolongado con el oxígeno del aire. Los remontados consisten en
46
sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volver
a introducirlo por la parte superior para que rocíe el sombrero de
orujos (Aleixandre, 2003).
Es la práctica que más se usa para la extracción de las sustancias que
existen en las partes sólidas, además acelera el inicio de la
fermentación alcohólica, elimina gas carbónico del medio y algo de
calor.
Los remontados producen algunos efectos negativos, como son: la
pérdida de alcohol y aromas, tanto más cuanto más alta es la
temperatura del medio, produce aireación de la masa en fermentación,
lo cual puede llevar a que la fermentación se acelere por
multiplicación de las levaduras y el riesgo de provocar algunas
oxidaciones del mosto (Pardo, 1996). Diversos estudios han puesto de
manifiesto que si se sumerge el sombrero con poca frecuencia o que si
los remontados son pocos, la formación de color es escasa y aparecen
tonalidades pardas consecuencia de la acción de las oxidasas y de la
condensación de las sustancias tánicas. Además se produce un
aumento de la acidez volátil. De la misma manera un exceso puede
conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo (Pérez et al., 1999).
Los bazuqueos son tratamientos muy enérgicos; consisten en la
introducción de aire o un gas inerte Nitrógeno o Carbónico en grandes
cantidades y a presión para remover la masa en fermentación. Los
bazuqueos con aire son los más enérgicos y por tanto, perjudiciales
para la calidad de los vinos, producen grandes oxidaciones, pérdidas
de aromas y alcohol elevadas y una gran cantidad de lías en el vino
resultante. Los realizados con nitrógeno o carbónico si respetan las
normas de calidad de los vinos, sin embargo apenas se usan en las
bodegas de la D.O Jumilla (Pardo, 1996).
47
III. PROCESO DE DESTILACIÓN
(Dobislaw, 1981). Es una operación que tiene por objeto separar
mediante el calor las partes más volátiles de una mezcla,
transformándolas en vapores que para recogerlos se condensan por
enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la
elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma
natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y
aquellos que pueden ser transformados en melazas y azúcares. El proceso
de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se documentó al detalle el primer proceso de
fermentación y destilación que se conoce.
3.1. Principio de la destilación
3.1.1. Normas básicas de la destilación
- El principio de la destilación es bastante simple, el aspecto más
importante de este proceso es la separación de un líquido que contiene
alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78°C y el agua a 100°C.
- El resultado de cualquier destilación se divide en tres fracciones en el
siguiente orden cabeza-corazón-colas.
- La mejor parte de la destilación es el corazón y entra en ebullición a
partir de los 78 a 82°C a una concentración de 45 a 65 % de alcohol
- Las sustancias más volátiles son las primeras en salir por cuanto
tienen puntos de ebullición más bajos, son conocidos como cabezas,
se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios ésteres pues
tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos
por el hombre.
- Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado
cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l
cuando se utiliza un alambique tradicional.
48
- Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe
controlar la temperatura, pues estas entran en ebullición a partir de los
55°C, normalmente tienen un sabor amargo.
- Los corazones son reconocidos por el destilador a través de su color
ampliamente transparente.
- Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullición más
elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal
sabor.
3.1.2. Lectura de temperatura en destilación
Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo
y sus derivados, etc.) se obtendrá a partir del proceso de destilación
una mezcla de diferentes sustancias químicas.
Ejemplo:
Tabla 1: Temperatura de Ebullición
ALCOHOL TEMPERATURA
Acetona
Metanol (alcohol de la madera)
Acido etílico
Etanol
Agua
Butanol
Alcohol amilico
Furfurol
56,5 °C
64°C
77,1 °C
78 °C
100°C
116 °C
137,8 °C
161 °C
Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006)
Sin embargo, como las diferentes sustancias no son producidas
separadamente, sino como una mezcla, hay una gran variación de la
temperatura para cada una de ellas. Felizmente, cada una de las
sustancias predominará en el momento de su punto de ebullición, por
lo que podemos así saber cual alcohol que predominantemente se
49
encuentra va a ser producido. Las lecturas de la temperatura de una
destilación son hechas en la cámara de vapor del alambique,
normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de
seguir para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de
condensación.
3.2. Destilación del pisco
El Pisco obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva).
Mosto fermentado = agua + alcohol etílico
El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. Este procedimiento aún no es
practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes
ya se está innovando con nueva tecnología. Para la elaboración del pisco se
utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos
de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001
los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y
recubiertos internamente con estaño.
3.3. Equipos de Destilación
3.3.1. Falca.- Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por
donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a
medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente
agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado
un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.
Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma
alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa
conectando con el extremo del "Cañón".
50
Figura 19: Falca de destilación
Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006)
3.3.2. Alambiques simples.- Consta de una olla, paila o caldero donde se
calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a
un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de
un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un
serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.
Figura 21: Alambique simple
Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006)
3.3.3. Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le
acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es
enfriado con vino.
Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un
recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador",
instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con
51
el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el
calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde
circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando
calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de
condensación. No se permitirán equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que
altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y
características propias del Pisco. NTP 211.001,2006
Figura 22: Alambique con calienta vino
Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006)
3.4. Control en la Destilación
El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en
alambiques de carga. La destilación debe hacerse inmediatamente al
finalizar la fermentación y se debe continuar en forma ininterrumpida
hasta el término del procesamiento.
a. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
b. Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura.
c. Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al
alcanzar punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de
vapor.
d. Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la
caldera y se le aplica agua de refrigeración para lograr una
condensación eficiente.
52
e. Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo
al control de temperatura, grado alcohólico y rendimiento.
Figura 23: Control en la destilación
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohólico
Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C,
elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo, constituye el 1 a
2% del volumen de carga.
Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble
del destilado, rico en alcohol etílico y sustancias volátiles
positivas, el contenido alcohólico es de 40°GL - 50°GL. Y Cola,
se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como
"pucho".
Figura 24: Tiempo y concentración del etanol-agua
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
53
3.5. Reposado.
(NTP 211.001:2006). El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03)
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material
que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes
de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución
de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto
final.
Figura 25: Reposado del pisco
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
3.6. Envasado
Durante el proceso de envasado se deberá garantizar la calidad del Pisco
y su inocuidad, evitando cualquier tipo de contaminación cruzada o
directa.
Se admitirán para este protocolo Pisco envasados en botellas nuevas (es
decir sin uso anterior), a las cuales se les realizarán:
- Observación visual: control de contaminantes físicos o roturas.
- Enjuague a presión con agua potable, filtrada con filtro de 0.2
micrones.
54
Figura 26: Envasado
Fuente: (Edwin Landeo, 2009)
Control de insumos
A. Tapones: Verificación de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control de Oxidantes
- Control de Centros leñosos
B. Botellas: Verificación de calidad:
- Control de Dimensiones
- Control de Peso
- Control Visual (hilos o astillas, rebarbas en boca, bullon
interior, cuello o fondo deformado, burbujas, costuras
cortantes, entre otras).
3.7. Etiquetado:
El rotulado de las etiquetas debe considerar las especificaciones técnicas
vigentes en la normas NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 y la NMP
001/1995 para ser posteriormente comercializados en el mercado nacional e
internacional.
En la etiqueta se indica la variedad de la uva pisquera y la ubicación de la
bodega elaboradora. Además se podrá indicar el lugar de producción, bajo el
título «Zona de Producción» únicamente cuando el Pisco se elabore y envase
en la misma zona Pisquera de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en
su elaboración.
55
3.8. Almacenamiento y transporte
Humedad relativa: 60 – 70 %
Temperatura: 15 – 20 ºC
Se recomienda no superar los 16°C para resguardar la calidad del vino.
Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni
extraños.
3.9. Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda
la información y registros que permitan un seguimiento completo de la uva
desde su lugar de producción, elaboración del vino hasta el punto de
comercialización del producto final.
Se aconseja como forma de control que se pueda verificar en el vino con
meses de estiba por fecha de llenado en tapón y posterior fecha de etiquetado
para su comercialización. Esta metodología permite al consumidor corroborar
el tiempo de guarda del producto.
Se recomienda que todos los responsables de la cadena de producción y
comercialización vitivinícola consensúen los procedimientos que permitan el
seguimiento y la caracterización de la mercadería desde cualquier punto de la
cadena de elaboración del vino.
56
IV. ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO
4.1. NTP 212.034.2007: Pisco. Buenas prácticas de elaboración
A. Necesidad de la NTP 212.034.2007
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la
elaboración de Pisco. Se propone un conjunto de procedimientos con
registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el diseño de
la bodega, en los materiales usados en la infraestructura que permitan
una fácil limpieza y desinfección en los equipos construidos con
materiales no tóxicos y en el proceso de elaboración.
La presencia de Piscos elaborados en una infraestructura inapropiada,
con equipos inadecuados y procesos con carencias sanitarias,
permitieron que exista una serie de factores no controlados y una
variabilidad en la calidad del Pisco.
Ausencia de normas y manuales que estandaricen los proceso de
elaboración que se deben seguir para la obtención de un producto de
calidad.
B. Importancia de la NTP 212.034.2007
Combinan una serie de tecnologías y técnicas que hacen énfasis en el
manejo higiénico de la bodega, la limpieza en los procesos,
conservación del medio ambiente y minimización de riesgos para la
salud humana. Del mismo modo, con estos procedimientos se protege
al medio ambiente y personal que labora en la bodega
Comprende las actividades que se realizan desde la cosecha de la
materia prima hasta el producto envasado.
Su implementación no sólo garantiza que el producto sea apto para el
consumo humano sino que al mismo tiempo éste puede acceder a los
distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones
correspondientes.
57
Figura 27: Estándares de Calidad del Pisco
Fuente: (Min Centur 2009)
V. CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones:
sensorial y fisicoquímica.
5.1. Evaluación Sensorial.-
El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos:
Aspecto: Transparente y límpido.
Color: Incoloro
Sabor: Característico y Olor: Característico
5.1.1. LA CATA
La cata es a la vez arte y técnica, la cual se someter al pisco a nuestros
sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y
clasificarlo El catador debe practicar para desarrollar su memoria
sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de
forma correcta las sensaciones debidas.
58
Para que los sentidos estén en forma, hace falta entrenarlos, para tener
en la memoria un gran número de recuerdos sensoriales, pues degustar
es servirse de la memoria para juzgar con los recuerdo y obtener
rápidamente la respuesta. Hay que crearse sus propios hábitos de
degustación y hacer un esfuerzo de concentración para retener las
sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni el entorno.
Hay que concentrarse en sí mismo para ver nacer las sensaciones y
formar una impresión. Es la mejor manera de evitar errores debidos a
los condicionamientos y a autosugestión.
Para degustación, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de
un tapete blanco, un recipiente-escupidero profundo, unas copas
apropiadas y todos ellos colocados en lugar bien iluminado con luz de
día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la
blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de
lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
La copa empleada en la Cata tiene gran incidencia en la calidad y
cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensión
influye, modificando la relación superficie/volumen con el Pisco,
sobre la concentración de los compuestos olorosos en la parte vacía.
La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado de su
capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a
fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación del
color.
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la
mente despejada. Todo problema orgánico o psíquico puede afectar
tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de
concentración indispensable para la cata.
59
La cata trata de estudiar las condiciones positiva (cualidades) o
negativas (defectos) de un producto. Es valor con los sentidos los
parámetros que nos van a dar su degustación, en definitiva vamos a
juzgar la calidad de ese Pisco. Para ello es necesaria una metodología
que podemos reunir en 4 puntos:
a. Observación por medio de los sentidos.
b. Descripción de las sensaciones percibidas.
c. Comparación con arreglos o normas determinadas (defectos y
cualidades).
d. Juicio Razonado (expresión de las cualidades y defectos, a través
de puntajes en la ficha de cata).
La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren
un conjunto de características muy particulares que estimulan, de
distinta forma e intensidad los diferentes órganos del catador, lo que
deben separar, ordenar e identificar las impresiones es percibidas para
ello empezaremos utilizando lo que menos esfuerzo físico y mental
requieren y finalizamos con lo que mayor capacidad de atención y un
mas intimo contacto con el Pisco. Así se van impresionando
sucesivamente los sentidos de la vista, olfato y gusto.
Ejecución de la Cata del Pisco
Los catadores aficionados deberán seguir estas
recomendaciones para proceder durante su degustación a las
apreciaciones de las características de los Pisco y utilizar el
vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones
(Norma Técnica Peruana NTP 211.001,2006) .
a) Análisis Visual.
En el proceso de análisis visual se determinara la calidad
organoléptica de tres aspectos; color, limpieza y brillantes,
lo cual se consigue mirando a través del Pisco, delante de
60
una fuente de luz. Los catadores deberán calificar las
percepciones de acuerdo a la siguiente escala: Excelente,
muy bueno, bueno, regular y malo.
- Color: El pisco no debe tener color. Según lo establecido
en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como
es un producto que resulta del proceso de destilación de
vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos
vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido
también debe serlo. Si encontramos un pisco que tiene color
ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que
puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del
pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de
madera u otro material que le ha transmitido esa coloración.
Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible
añejamiento, proceso no considerado en las normas de
fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea
bueno y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de
vista de la cata tiene un defecto. Hay que destacar que si
utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir
algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del
pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de
ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.
- Limpidez y Brillantes: La Limpidez nos brinda
información sobre el estado de conservación del pisco.
Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de
un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno
ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco,
sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su
opalescencia o turbidez, así como la formación de
sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de
inestabilidad físico-química o biológica
61
Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es
el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Este
tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni
otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues
significaría que puede haberse contaminado.
Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían
parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos.
Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la
limpieza del producto, a la ausencia de partículas en
suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los
defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos
negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella,
manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto
es importante pues la presencia de partículas en suspensión,
por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos la transparencia observando el pisco
con la copa inclinada sobre un fondo blanco. Que un pisco
sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según
el grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea
límpido pero no transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos
encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y
brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a
brillar en la copa como un diamante.
- Lágrimas
Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el
cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la
copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa
circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de
la misma y luego observar. Generalmente estas lágrimas
van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y
bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen
cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con cierta
62
rapidez, es indicativo de que hay una alta concertación de
alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son
medias, ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son
indicativos de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y
si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido
alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo
que tenemos en la copa nos es pisco.
- Cordón y Rosa
Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de
alcohol y se aprecia cuando se gira la botella circularmente.
Entonces se forma un remolino en el centro (el cordón) y
cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se
llama rosa.
b) Análisis olfativos
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas
complejos y limpios que debe tener el pisco. Se podría resumir
en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.
Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la
primera impresión que nos produce el pisco.
Olores obtenidos después de mover la copa, lo que
aumenta la superficie de evaporación y permite
recibir una mayor variedad de sensaciones
aromáticas.
Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy
baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen
aun de la pequeña cantidad de pisco que se continúa
evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas
primeras impresiones son producidas por elementos altamente
volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se
63
pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u
olores extraños
Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo
circular el líquido por las paredes de esta, lo que sirve para
oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta
“dormidos”. A esto se llama “segunda nariz” y en ella debemos
buscar aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas,
flores, especias y otros
Los aromas del pisco
En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes
en el racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias al
alcohol) se evaporan rápidamente.
Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el
mosto durante el proceso de fermentación, cuando este se
transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las
levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos
microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar
de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas
cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios
de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben
en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas
constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de
destilación y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la
finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes
característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante
la cata: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana
64
verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín,
nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
c) Análisis Gustativos
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas
La primera es el “ataque” y comprende las primeras
sensaciones que produce el pisco al probarlos. Estas se
perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la
que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce,
resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos
En la tercera fase tenemos la sensación final o
“postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y
sabor, que persiste después de haber tragado o escupido el
pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la
presencia de los sabores básicos equilibrados, como el
dulce, el acido y el amargo.
e. Retro Olfativa.
Para la percepción del aroma del Pisco, además de vía nasal directa
existe la vía retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca
y mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del
pisco que inunda el aire de la boca de aroma. Si al tragar el pisco ese
aire lo expulsamos por la nariz podemos percibir algunas
características aromáticas de la misma naturaleza de las recibidas por
la vía nasal directa o que descubramos alguna matiz nuevo.
5.2. Evaluación físico-químico
Para la realización de los análisis físicos – químicos de piscos nos basamos
en la Norma Técnica Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando
algunas fórmulas para la expresión de los resultados.
65
Tabla 2: Evaluación físico- químico
REQUISITOS Mínimo Máximo Tolerancia
para valor
declarado
Grado Alcohólico (Volumétrico a 20 0C ) 38.0 46.0 51.0
Extracto seco a 100 0C en g/l Trazas 0.5
Acidez total expresado en me/l Trazas 25.0
En g/l de acidez acética Trazas 1.5
Acidez volátil en me/l Trazas 0.85
Fuente: (Norma Técnica Peruana)
Tabla 3: Elementos Alcohólicos
ELEMENTOS NO ALCOHOLICOS
Esteres como acetato de etilo mg. En 100 cm3
de alcohol anhidro
27 330.0
Aldehídos como Aldehído acético mg. En 100
cm3 de alcohol anhidro
Trazas 55.0
Alcoholes superiores como alcohol isobutirico
mg. En 100 cm3 de alcohol anhidro
36 330.0
Acidez Volátil como acido Acético en 100 cm3
de alcohol anhidro expresado en me/l.
Trazas 13.75
Fuente: (Norma Técnica Peruana)
5.2.1. Grado Alcohólico
El grado o concentración alcohólica de las bebidas se expresa
estableciendo su porcentaje de alcohol en volumen a 20 0C. Esta
unidad de medida forma de hace tiempo parte de los estándares
comerciales alrededor del mundo. Veamos por ejemplo la definición
de grado alcohólico volumétrico del bloque comercial llamado
MERCOSUR: Es la cantidad de ml. (mililitros) de alcohol etílico
anhidro en 100 ml. (cien mililitros) del producto considerado, siendo
66
ambos volúmenes determinados a la temperatura de 20 0C. Será
expresada en porcentaje en volumen
Si bien el comercio de bebidas alcohólica, su tasa impositiva, y en
aspectos más ligados a esta discusión, el momento de concluir la
primera destilación, como el de realizar los cortes asociados a la
segunda destilación, están determinados en base al grado alcohólico
volumétrico, encontramos, por otra parte, que la descripción
termodinámica así como la ingeniería química de los procesos de
destilación se ofrece en términos de fracciones molares, y por si esto
fuera poco encontramos también que parte de la información relevante
asociada a estas consideraciones, por ejemplo las densidades de
mezclas de agua y alcohol etílico se presentan en términos de
fracciones masa. Es debido a estas consideraciones que antes de
emprender cualquier discusión cuantitativa referente a la destilación
de bebidas alcohólicas, debe contarse con herramientas confiables de
conversión entre estas escalas. Al respecto se puede decir que la
conversión entre fracciones molares y fracciones masa no representa
mayor complicación.
5.2.2. Determinación de metanol en el Pisco
1. Preparación de la muestra
Se toma 60 ml de la muestra problema (Pisco), que se destila a través
de un destilador simple, colectando en una fiola aforada de 50 ml. El
destilado se ajusta a una concentración alcohólica del 5,5 %. Hacer
una previa medición del grado alcohólica de la muestra problema
(Pisco).
2. Preparación de las soluciones
2.1 Solución de Permanganato de Potasio
Se pesa 3 gramos de permanganato de potasio, se depositan en
una fiola aforada de 100 ml. Se agregan 15 ml de ácido
fosfórico al 85 % y se enrasa con agua destilada. (para que la
67
dilución sea rápida, debe disolverse previamente con agua tibia
antes de agregar el ácido fosfórico).
2.2. Solución Patrón (solución de metanol)
Solución de alcohol etílico al 5,5%.
Se prepara a partir de alcohol etílico puro, es decir a 99,9%,
luego es diluido con agua destilada al 5,5%.
Se pesan 0,5 gramos o 500 miligramos de metanol puro y se
diluyen hasta un litro con la solución de alcohol al 5,5%.
Entonces tenemos la solución patrón al 0,025%.
2.3. Solución de ácido sulfúrico al 75%
A partir de una concentración alta (96%) de ácido sulfúrico, lo
llevaremos a una concentración del 75%.
C1V1 = C2V2
(96%) V1 = (75%) (100ml)
V1 =78,125 ml de Ácido Sulfúrico al 96 %
Es decir 78.125 ml de ácido sulfúrico al 96% se llevan a una
fiola de 100 ml y se enrasa a volumen indicado con agua
destilada.
2.4 Solución de ácido cromotrópico al 5%
Se pesan 5 gramos de ácido cromotrópico o de sal sódica y se
disuelven en 100 ml de ácido sulfúrico al 75%.
2.5 Procedimiento
Se toma 2 ml de solución de permanganato de potasio y se
agrega 1 ml de la muestra ya tratada (al 5,5%), en una fiola. Se
mezclan y se llevan por 30 minutos a un baño de hielo (la
mezcla de pisco con la solución de permanganato de potasio
da una coloración fucsia y llevarla al frío pasa a una coloración
carmín), pasados los 30 minutos se agregan 0,05 gramos
aproximadamente de Bisulfito de sodio, se mezclan y la
solución debe de decolorar.
68
A la muestra ya decolorada se le añade 1 ml de la solución de
ácido cromotrópico al 5%. Se agrega lentamente 15 ml de
ácido sulfúrico al 75%, se agita bien y se coloca en un baño de
María a una temperatura de 70°C durante 15 minutos (la
muestra pasa de un color amarillo a violeta), se deja enfriar y
se enrasa a 50 ml con agua destilada, se mezcla y se deja
enfriar a temperatura ambiente
4. Muestra en blanco
La muestra en blanco es la solución de alcohol etílico al 5,5% y tratada de la
misma manera que la muestra problema. (punto 3)
5. Muestra patrón de metanol al 0,025 %
La muestra patrón ya preparada en el punto 2,2 debe también ser tratada de la
misma manera que la muestra problema. (Punto 3)
6. Lecturas del Espectofotómetro
El espectofotómetro debe ser prendido 30 minutos antes de hacerse las
lecturas, debe tener un estabilizador de corriente y un supresor de picos.
Para la marcha de metanol, la longitud de onda es de 575 nm.
Las lecturas deben tener el siguiente orden: 1° la muestra en blanco; 2°
la muestra patrón; 3° la muestra problema.
La muestra en blanco
Tramitancia: 100
Concentración: 000
Absorbancia: 0,00
Factor: 0,00
La muestra patrón de metanol
Tramitancia: 34,9
Concentración: 250
Absorbancia: 0,456
Factor: 0,546
Para trabajar la muestra patrón se tiene que calibrar la concentración y
el factor. El factor se regula hasta que marque 250.
69
La muestra problema
Concentración: 0005
Absorbancia : 0,009
Para sucesivos análisis de metanol, se debe de regular el factor a
0546
5.2.3. Determinación de Esteres en el Pisco
1. Determinación de muestra problema
En un balón de 500 ml colocamos 50 ml de la muestra (Pisco)
y se agrega 1 gota de fenolftaleina (solución).
Seguidamente se neutraliza exactamente la acidez con una
solución de 0,1 N de NaOH hasta el viraje de color. Se agrega
un exceso de 20 ml de solución de 0,1 N de NaOH.
Se hierve con un refrigerante de reflujo por 30 minutos. Se
debe dejar enfriar con el refrigerante de reflujo colocado y
conectado al ingreso de agua de refrigeración.
Una vez frio (al medio ambiente) se agrega 20 ml de solución
0,1 N de H2SO4. Seguido se valora con solución 0,1 N de
NaOH.
NOTA: En esta parte para la valoración ya no se añade
fenolftaleina.
2. Expresión de Resultados
Dónde:
E= esteres expresados como acetato de etilo en g/l se tiene
que llevar a mg/100 ml de alcohol anhidro
G= gasto de ml NaOH empleados en la valoración del
exceso de ácido (H2SO4)
F= factor de corrección para estos análisis es de 1 para este
caso, para esto se tiene que tomar una cantidad
determinada de H2SO4 a 0,1 N y esta se valora con
70
solución de NaOH, 0,1 N y el gasto debe ser el mismo
para que el factor de corrección sea 1, si no es así se
debe efectuar el factor de corrección haciendo la
respectiva división.
0.176= factor de conversión del acetato de etilo.
VI. MALAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DEL PISCO
Ciertas malas prácticas de elaboración del pisco con tecnología artesanal que
impactan en la reducción de calidad del pisco han sido utilizadas por los
defensores de las modificaciones/desviaciones como justificación para la
introducción de estas desviaciones en alguna o algunas de las etapas del
proceso de elaboración de pisco.
Por ejemplo, la paralización de la fermentación espontánea, el nivel de azúcar
residual luego de la fermentación, el menor rendimiento de alcohol (menor
“acude”) justifica la introducción de levaduras foráneas viníferas; otra razón
del uso de levaduras foráneas viníferas es la mayor velocidad de
fermentación y la transformación total de los azucares del mosto (no queda
nada de azúcar residual a diferencia de la fermentación espontánea que
siempre deja algo de azúcar residual y que sería parte de la mejor calidad del
pisco artesanal); la pobreza en aromas de los “mostos yema”, la mayor
extracción o rendimiento en mosto de uvas como la Italia(aromática), ha
justificado la aplicación de enzimas pectolíticas; la aplicación de levaduras
foráneas trae consigo la aplicación de nutrientes químicos; la mala práctica de
limpieza inorgánica y orgánica de los alambiques de cobre ha justificado la
tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la práctica del
denominado “estañado” (cubierta de aleación de estaño con plomo que se
desprende en una o dos campañas de destilación con la consecuente
incorporación de plomo al pisco –el “remedio” resultó peor que la supuesta
“enfermedad”). La falta de condiciones de higiene, prácticas de limpieza
química y microbiológica han justificado el uso indiscriminado de
metabisulfito antes de la fermentación y después de la fermentación en el
71
vino base; la presencia de color ligeramente amarillo y defectos
organolépticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o
impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o
bidones de plástico de color y blancos(producidos originalmente como
contenedores de agua o de uso alimentario pero no de aguardientes de alta
graduación alcohólica), estos últimos son los más difundidos en los últimos
cinco años sin ningún estudio técnico básico o de investigación realizado por
algún centro de investigación que demuestre su total inocuidad o fuente de
defectos físicos y químicos; caso aparte es el acero inoxidable que sí ha
demostrado ser un excelente material en todo el mundo especialmente en la
industria vitivinícola para la construcción de tanques pues está
científicamente demostrado que no liberará defectos físicos ni químicos.
72
CONCLUSIONES
1) El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro
de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la
total transformación de la glucosa en alcohol etílico.
2) En el proceso de elaboración de pisco existen muchos a considerarse para
obtener un pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se
determina desde la producción de la materia prima las variedades de uvas
pisqueras hasta la comercialización.
3) La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el
desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer
al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
4) La actual Norma Técnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de
Requisitos del pisco es el único documento técnico de referencia que se
usa para autorizar a los productores el uso de la denominación de origen
pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no contempla las
modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en
equipos como en procesos.
5) La estandarización de la calidad del Pisco es indispensable ante la
exigencia del mercado internacional, por tanto los productos deben tener
especial cuidado en el control de calidad de su producto. La
estandarización de la calidad del Pisco.
6) El envasado del pisco debe de ser en envase de vidrio transparente, ya que
al comprador le interesa comprobar que el producto que va a consumir
esté libre de impurezas.
73
BIBLIOGRAFIA
ALEIXANDRE, J.L. (2003). Sumiller arte u oficio: Las nuevas competencias
sumiller moderno. Guía de servicio. Inter Técnica Ediciones
(Campus de Vera de U.P.V.). Valencia.
DE ROSA, T. (1998). Tecnología del vino Tinto. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
DOBISLAWE (1981). Formulario de licorería .Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Zaragoza – España
GONZALES- SAN JOSE, M.L. (1999). Efecto del remontado en las características
finales del vino tinto elaborado con c.v. “Tinto Fino”. Viticultura y
Enología profesional.
LANDEO E (2009). Taller, Estándares de Calidad del Pisco, Min Centur.
LANDEO E. Taller, Problemas y soluciones en la elaboración de Pisco
MARQUEZ R. (2008). Viticultura y cata de Vinos Tranquilo
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las características finales de vinos tintos elaborados con c.v. “Tinto
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PARDO, F. (1996). Jumilla. Viñas, bodegas y vinos. Edición del Autor. Murcia.
PEYNAUD, E (1984). Enología práctica. Conocimiento. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
2da edición Madrid
PEYNAUD, E (1996). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid.
74
TROOST, G. (1985). Tecnología del Vino. Ed. Omega. Barcelona. Diario Oficial de
la Unión Europea COMISIÓN EUROPEA
NTP 211.001:2002 Norma Técnica Peruana bebidas Alcohólica Pisco. Requisito
INDECOPI
NTP 211.002 Norma Técnica Peruana Método Usual para Determinar la Acidez
total bebidas Alcohólica Destilado y Licores
NTP 211.001:2006 Norma Técnica Peruana 7ª Edición
75
ANEXO
76
ANEXO 1: ANALISIS FISICO QUIMICO DEL PISCO
1. Determinación de Metanol en el Pisco
77
2. Determinación de la acidez volátil en el Pisco
1. Preparación de la solución de Hidróxido de Potasio 0,1N
Pesamos 5,6 gramos de hidróxido de potasio, se colocan en una fiola de
100ml y se enrasan con agua destilada.
2. Preparación de la Muestra
Se toma 110ml de la muestra de (Pisco) se destilan a través de un
destilador simple y se obtienen 100ml.
3. Procedimiento
Se toman 10ml del destilado del punto 2, se colocan en un matraz, se
agregan 2 gotas de fenolftaleina y se titulan con la solución de
hidróxido de sodio 0,1 N hasta que vire de color de transparente a
violeta.
4. Expresión de resultados
Acidez Volátil (g/l) =
Ejemplo:
Para una muestra dada el gasto de hidroxido de potasio 0,1 N fue de 0,5
ml
Acidez Volátil (g/l) = 0,375 g/l de ácido acético
3. Determinación de la acidez total en el pisco
1.
Procedimiento
78
- Se toma 10 ml de muestra y se vierte sobre un erlenmeyer.
- Se valora con KOH al 0.1 N, previo se debe de agregar 2 gotas
de fenolftaleina y se titula hasta el viraje de color.
- Se anota el gasto
79
ANEXO 2 NORMA TECNICA
PERUANA