El PiscoPerú es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad que se remonta a la llegada de los europeos a tierras americanas, y quizás hasta mucho antes.

¿QUE ES EL PISCO?

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

NOMBRE PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región

También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

HistoriaLa uva llega a Perú

La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar mítico donde abundaba el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas sangrientas y esquivar flechazos y garrotazos. En éste proceso, los colonizadores trajeron productos de Europa que les hicieron la vida más familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.

Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la nueva colonia. Estas requerían de vino consagrado para los servicios religiosos, además de cimentar la evangelización. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y atesorado con celo como para dárselo todo a la santa iglesia, es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas noroccidentales del África. No obstante, existe un acalorado debate sobre dónde se originó la producción del vino en Perú, pero queda claro que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del valle de Ica, con la intención de producir sus propios vinos. Con los años, la adaptación de la vid al clima local y la experimentación en la elaboración del vino, dieron como

resultado que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

Expansión del pisco

La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En pocas décadas el pisco se convirtió en el licor preferido por las multitudes, además de ser un elemento valioso de intercambio. Alrededor de 1580 Sir Francis Drake, el famoso navegante y explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó, los pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco. La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala

gracias a los jesuitas que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se realizaba por el puerto de Pisco. La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de pisco y vinos en el Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano Pacífico durante los siglos XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total durante el siglo dieciocho.

Renacimiento del pisco

El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna vez de beber whisky y cerveza. La cultura del pisco desapareció y fue relegada durante décadas. Algún sociólogo tendrá que escribir algún día sobre ello. Como consecuencia de conflictos constantes, el nivel de producción del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron la falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. A principios de 2003 el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222, estableció que El Poder Ejecutivo, debía fijar las “condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación “Pisco”, aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración”. Casi tres décadas después, en 1990, el término “Pisco” fue declarado como denominación de origen peruana. Lo que siguió fue una campaña con mucha fuerza para retomar una tradición de producción y consumo que se había perdido un siglo atrás. Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera y además un producto de exportación no tradicional muy importante. Falta aún mucho por hacer, pero lo más importante ha sido trazado: consumir una de las bebidas más puras del mundo porque no contiene agua a diferencia de otros productos similares y que además, es una de las más versátiles para la coctelería.

EL PISCO EN SAN FRANCISCOLas raíces de la presencia peruana y de su Pisco en California comienzan con el navegante limeño don Francisco de la Bodega y Cuadra y Mollinedo que en l777 fue uno de los primeros que cartografió las costas del aún territorio español. Marinos comerciantes limeños como José Cavenecia realizan intenso comercio con los Padres de las misiones de California desde 1813 enviando artículos de primera necesidad por el intercambio de pieles y cebo, este último material siendo indispensable para la manufactura de velas, muy necesarias en la minería andina de la época. Luego de la guerra de independencia en 1821, un nuevo grupo humano empieza a poblar California, auspiciados por las leyes liberales de colonización de parte de los nuevos gobiernos americanos. Entre ellos se encuentran los limeños Juan Bandini, el primer representante de California en el Congreso Mexicano y Juan Malarín, Juez de Primera Instancia de Monterrey, la capital de California. Familias enteras como la Piurana Torres emigran a la zona norte de San Francisco en 1843, trayendo el primer molino a vapor y los primeros pianos en la historia de California. Estos peruanos son de los primeros pobladores permanentes en la historia de California. Estas familias trajeron del Perú sus costumbres y tradiciones culturales, como su vestimentas, sus bailes, su comida, sus bebidas, y por supuesto su Pisco.

La primera importación documentada de Pisco a California proviene de la ciudad de San Diego en 1827 y la primera hacia la ciudad de San Francisco en 1839. Esta presencia peruana se puede observar en ilustraciones de aquella época que muestran a pobladores luciendo poncho y/o chullo en sus actividades cotidianas, y añadiéndose a esta lista nuestro Pisco, como se puede ver en publicidad de esa época 1849 barcos cargados de productos entre otras cosas Pisco Italia. Luego de la anexación de California por los EE.UU. en 1847, la ciudad de San Francisco es la que tal vez haya tenido más relación con antiguas familias peruanas en el siglo XIX, quizás esto motivado por la fiebre del oro de mediados aquel siglo motivó la presencia de expertos mineros de origen peruano. Es por este motivo que el Pisco formó parte de la historia de esta parte de Estados Unidos, y más aún la receta del Pisco Punch.

Es por eso a la inauguración del famoso Bar Bank Exchange en 1853 que desde un inicio se convirtió en el templo de la bohemia y estandarte de un pasado glorioso de pioneros y hombres de bien. Gracias al Pisco y más exactamente al Pisco Punch creado por Duncan Nicol (1887), más conocido como "Pisco John" cuyo famoso trago especialidad del bar cuya receta aproximada fue descubierta años después.

El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen.

¿Dónde se hace el Pisco?Perú es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Éste aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, es un producto elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

En enero de 1991, esta larga franja costera de valles fértiles fue reconocida oficialmente con denominación de origen por el gobierno peruano. La norma dice que se le llamará “pisco” a los productos obtenidos por la destilación de mostos derivados de la fermentación de uvas frescas, solo y únicamente en los valles costeros de las regiones pisqueras.

Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos territorios, aunque sean dentro del país, no puede ser denominado “pisco”. Mucho menos si es el producto está elaborado fuera del territorio peruano. Más claro ni el pisco mismo.

Denominación de Origen

De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.

Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una

región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal."

Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen.

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.

En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.

Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.

Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos:

"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nichol, uno de los barman más reputados... Durante la década de 1870´s era de lejos la bebida más popular en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como "la crème de la crème" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (...) Sobre el aguardiente en sí, (...) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente

fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno."

Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el centenario "Boletín de la Guerra del Pacífico " publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente:

"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de Chile, Editorial Andrés Bello, 1980).

Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste concede autorizaciones para su uso.

Es necesario destacar que hasta la fecha ningún país ha registrado a nivel internacional -en el ámbito del Acuerdo de Lisboa- la denominación de origen Pisco. En el marco multilateral de la OMS, se viene negociando el establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificación y registro de las indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Perú viene participando activamente. Sin embargo, sí existe registrada en algunos países la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que establecen claramente que una denominación de origen no puede, en ningún caso, ser registrado como marca.

¿Cómo se hace el Pisco?Este elixir, casi mágico, es el resultado de la fermentación de mostos frescos provenientes de uvas pisqueras que son destiladas en alambiques de cobre.

La elaboración del pisco se inicia en el mes de marzo de cada año. El primer paso es el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de viñedos situados a lo largo de la costa peruana, entre el sur de Lima y Tacna. Las uvas son descargadas en un lagar, que es una poza rectangular, situada en el

lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos descienden por efecto de la gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. La “pisa de la uva” se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis “pisadores” o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el “chinguerito”, que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por “chaquetas” en las paredes de los tanques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la

fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

EL PROCESO DEL PISCO

Perú

Chile

ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados).

Variedades de PiscoEl pisco genera un entusiasmo desbordante y una admiración justificada por sus características especiales. Este aguardiente de uva, al que no se le agrega agua en su proceso de elaboración, es tan variado como sus bebedores más acérrimos. Por ello hablar de piscos es hablar de cepas distintas con las que se elabora variedades de piscos.

Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras: Las aromáticas y las no aromáticas.

Uvas aromáticas:

Italia

Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente en la región de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en la boca.

Albilla

Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las bayas tienen un tamaño mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene gran cuerpo.

Moscatel

Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.

Torontel

Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se siente en el pisco que resulta muy aromático y afrutado. Es una uva para elaborar vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Perú para hacer pisco.

Uvas no aromáticas:

Quebranta

Es una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la Conquista. Tiene color violáceo y bayas pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú, pero se produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con personalidad.

Negra Criolla

Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, traída y cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.

Mollar

Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se produce únicamente y de manera limitada en la región de Ica. La producción de pisco con esta uva tiene similares características al de la negra criolla.

Uvina

Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta del valle de Cañete, en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de una plaga de filoxera, convirtiéndose en una uva producida solamente en esta localidad. Sus bayas son de color púrpura.

Cepas y VariedadesPisco Puro

Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades aromáticas o no aromáticas. El non-aromático tiene poca estructura aromática en la nariz, es decir, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el de mayor consumo,

en especial el que es elaborado con uva quebranta y muy utilizado para la preparación de pisco sour.

En cata, los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales para preparar cócteles como el chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.

Pisco Mosto Verde

Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de fermentación. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto sea más costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando “cuerpo” y una sensación “aterciopelada” en la boca.

Pisco Acholado

Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que también se conocen como un “blended”. El término “acholado” proviene del sentido coloquial que tiene el término “cholo”, que denota la mezcla de sangres que provienen de la región andina peruana. Los piscos acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor guarda celosamente las proporciones que usa en su acholado.

PROMOCIÓN DE PISCO DEL PERÚPatrimonio cultural

El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Perú

En la mayoría de bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados; en donde además de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del Perú, instituida a partir del año 2004:

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac.

Cañete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis de Cañete, San Vicente de Cañete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del valle de río Cañete. Uno de los viñedos más importantes de la zona es la de la bodega "Santiago Queirolo".

Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y piscos.

Zúñiga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río Cañete, sus piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).

Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en festivales de vinos de París, Francia.

Ica. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías y vigilar la calidad, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor

más importante y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de las más importantes bodegas iqueñas son "Ocucaje", "Tacama", "Vista Alegre", "'La Caravedo", (esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia74 ), entre otras.

Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas, producen piscos Italia y mosto verde. Una de las bodegas más conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce pisco. En el valle de Vitor, también hay piscos como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola. Finalmente en Tacna, se produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento.

COCTELES MAS CONOCIDOS CON PISCO DEL PERU

Ponche de los Libertadores

Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.

Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Chilcano de pisco

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch

El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

Capitán

El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y acompañando la preparación con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera limeña hace tributo a este cóctel de la siguiente manera: Capitán es el pisco / Teniente, el frasco / Alférez, la botella / Sargento, el vaso.

Canario

El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y acompañando con hielo.

Sol y sombra

Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaído debido a la baja en la producción del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón al gusto.

CALIDAD DEL PISCO: Cordón y Rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.