haccp

7/18/2019 HACCP

1/74

Critical

Analysis Control

PointsHazard

WENAZ

PLAN HACCP

RESTAURANTE

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2/74

Plan de Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crtico

(HACCP)

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INDICE

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESABLECIMIENO PRODUCOR........................!

"." NOMBRE DEL RESAURANE..................................................................!

".# UBICACIN.............................................................................................!

".$ %ISIN....................................................................................................&

".' MISIN....................................................................................................&

II. OB(EI%OS DE LA EMPRESA) COMPROMISO *ENERAL Y POLIICA SANIARIA&

#." OB(EI%OS DE LA EMPRESA....................................................................&

#.# COMPROMISO *ENERAL.........................................................................&

#.$ POL+ICA SANIARIA...............................................................................&

III. DISE,O DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION...............................................&

I%. PRERRE-UISIOS..........................................................................................

%. PASO"/ 0ORMACIN DEL E-UIPO HACCP......................................................

!." OR*ANI1ACIN Y 0ORMACION DEL E-UIPO HACCP...............................

!.# ROLES Y 0UNCIONES DENRO DEL E-UIPO...............................................2

%I. PASO #/ DESCRIPCIN DEL PRODUCO......................................................."3

%II. PASO $/ DEERMINACIN DEL USO AL -UE HA DE DESINARSE................""

%III.PASO '/ ELABORACIN DEL DIA*RAMA DE 0LU(O......................................."#

I4. PASO !/ CON0IRMACIN IN SIU DEL DIA*RAMA DE 0LU(O........................"$

5." D6scri7ci8n d6l Proc6so........................................................................"$

4. PASO &/ AN9LISIS DE PELI*ROS Y DEERMINACIN DE MEDIDASPRE%ENI%AS :PRINCIPIO ";.............................................................................. "

"3." MARI1 DE AN9LISIS DE PELI*ROS/ PROBABILIDAD POR LA SE%ERIDAD"

"3.# IDENI0ICACIN Y ANALISIS DE PELI*ROS. DEERMINACIN DE LASMEDIDAS PRE%ENI%AS................................................................................. "

4I. PASO / DEERMINACIN DE LOS PUNOS DE CONROL CR+ICO :PRINCIPIO#; #5

4II. PASO 2/ ESABLECIMIENO DE LIMIES CRIICOS PARA CADA PCC:PRINCIPIO $;....................................................................................................!

4III.PASO 5/ ESABLECIMIENO DE UN SISEMA DE %I*ILANCIA PARA CADA PCC:PRINCIPIO ';....................................................................................................&3

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4/74

4I%.PASO "3/ ADOPCION DE MEDIDAS CORRECORAS :PRINCIPIO !;...............&'

4%. PASO ""/ COMPROBACIN DEL SISEMA :PRINCIPIO &;..............................&5

4%I............PASO "#/ ESABLECIMIENO DE UN SISEMA DE DOCUMENACIN YRE*ISRO :PRINCIPIO ;................................................................................... &5

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PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL E!ABLECIMIEN!O PRODUC!OR

I." NOMBRE DEL RE!AURAN!E

#$ENA%O&

El Restaurante Wenazo se inaugur hace pocos meses con el compromiso de exceder

las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre

todo acogedores, ideales para asegurarle una estada grata, y perectos para la

realizacin de cual!uier recepcin social amiliar o empresarial"

#esde los inicios, nuestros ideales vienen siendo$ brindar un producto de calidad,

respetando las tendencias de la gastronoma moderna, tratar a nuestros clientes ba%oel concepto de calidez y proesionalismo en el servicio y sin de%ar de lado la

competitividad y amplia experiencia de nuestros ches"

&ueremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya !ue, gracias a su

aceptacin ha sido posible !ue el Restaurante 'Wenazo', haya rele%ado un

crecimiento notorio en estos pocos meses !ue tenemos a su servicio" (or otro lado,

nos comprometemos a seguir me%orando continuamente y esperamos seguir siendo el

restaurante de su preerencia"

I.' UBICACIN

WE)*+ est- ubicado en distrito comercial de .an Miguel, donde la gastronoma

va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de

entretenimiento"

*v" /a Marina 0012" .an Miguel, /ima, (er3

I. IIN

!

7/18/2019 HACCP

6/74


.er reconocidos como uno de los me%ores, sino el me%or restaurante de comida

variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al

paladar de nuestros clientes"

I.* MIINrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables

cual!uiera sea su edad, superando los m-s altos est-ndares de calidad4 en un ambiente

agradable y desarrollado por un e!uipo humano competente, comprometido en

proporcionar excelente servicio y satisaccin, generando desarrollo econmico social

al pas y la empresa"

II. OB+E!IO DE LA EMPREA, COMPROMIO -ENERAL Y POLI!ICAANI!ARIA

II." OB+E!IO DE LA EMPREA

II.' COMPROMIO -ENERAL

II. POL!ICA ANI!ARIA

El Restaurante Wenazo, con el a-n de lograr su visin de una empresa dedicada a la

gastronoma, siendo consciente de su responsabilidad social har- todos los esuerzos

necesarios para mantener y me%orar su gestin de calidad y seguridad alimentaria,

guiados por las siguientes polticas$

5" (roporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a

nuestros clientes"0" *plicar una me%ora continua del proceso de elaboracin de alimentos as como

del desarrollo del personal"1" 6rindar una atencin de calidad, en una ambiente higi7nico y cmodo a nuestros

clientes"8" (roporcionar un ambiente de traba%o seguro y limpio a nuestros traba%adores"

2" Mane%ar nuestros residuos org-nicos y !umicos de manera segura y amigablecon el ambiente"

III. DIE/O DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION

&

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7/74


I. PRERRE0UII!O

(rogramas !ue complementan las 6(E de alimentos como$ (rograma de 9ontrol de (lagas (rograma de Mane%o de Residuos .lidos y /!uidos (rograma de :ratamiento de *gua

. PAO"1 2ORMACIN DEL E0UIPO HACCP

." OR-ANI%ACIN Y 2ORMACION DEL E0UIPO HACCP

/a ormacin del e!uipo ;*99( es la primera de las ases y por ello una de las m-s

importantes dentro del plan ;*99("

El e!uipo ;*99( est- ormado por$

7/18/2019 HACCP

8/74

GERENTE

GENERAL

%ILLACORA*RANDE1) DA%ID

JEFE DE

ALMACEN Y

DISTRIBUCION

1APANA %ILCA)HENRY

SUPERVISOR DE

PRODUCCION Y

MANTENIMIENTO

RAMOS BAL%IN)

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9/74


*segura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y

del producto terminado"

us 4un567nes s7n1

o (lanear, organizar y controlar el sistema de an-lisis sicos, !umicos y

microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en

proceso, producto terminado"o coordinar con las -reas de almacenes y logstica el control de lotes de

materias primas e insumos !ue ingresan a planta a trav7s del uso de ichas

t7cnicas"o #ar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas

y>o externas del -rea de calidad"o 9oordinar el mantenimiento y calibracin de los e!uipos de laboratorio"o 9oordinar con el -rea de produccin el destino de lotes de productos en

proceso o terminados no conormes !ue ueran observados o rechazados"o ?eriicar diariamente los registros de control interno"o Revisar el plan ;*99( con los dem-s %ees de otras -reas"

UPERIOR DE PRODUCCION Y MA!ENIMIEN!O

(articipa en la actualizacin y revisin del plan ;*99( valida y veriica el plan

;*99( mediante inspeccin o revisin del cumplimiento de los lmites crticos

de los (99"

.e responsabiliza por el mantenimiento y calibracin de e!uipo e instrumentos"

us 4un567nes s7n1

o #irigir la produccin y cual!uier nuevo proceso o procedimiento de la

empresa"o ?eriicar la e%ecucin del monitoreo de la (99, asi como la realizacin de

los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante

inspecciones inusitadas"o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del -rea"o #ecidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el

proceso"o #ar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas

y>o externas del -rea de produccin"o ;acer cumplir el programa preventivo de mantenimiento"

o (articipar en la inspeccin de planta programadas"o Revisa el plan ;*99( con el %ee general, %ee de aseguramiento de la

calidad, %ee de control de la calidad"

5

7/18/2019 HACCP

10/74


+E2E DE ALMACEN Y DI!RIBUCION

(articipa en el monitoreo de (99 de recoleccin de materias primas y su

almacenamiento, asi tambi7n dispone de medidas para !ue el producto terminado

y su distribucin cumplan con los re!uerimientos del plan ;*99("

I. PAO '1 DECRIPCIN DEL PRODUC!O

DECRIPCIN1

*limento elaborado para consumo

;umano y #irecto"

(ur7 de papitas amarillas con aceite de

oliva, gotas de limn y un punto de a%

amarillo, relleno con at3n, verduras ymayonesa"

NOMBRE DEL PRODUC!O1 9ausa de at3n y verduras

COMPOICIN 1(apa amarilla, sal, a% amarillo, limones,

aceite, zanahoria, vainita, mayonesa,

conserva de atun, pere%il

E!RUC!URA 2ICA Y

0UMICA1M8!ODO DE PREERACIN1 .in tratamiento t7rmico

CARAC!ER!ICAMICROBIOL-ICA1

C7nta96nantes 0u:9657s1 /ibre de9onservantes, (laguicidas y exceso de

desinectantes"

C7nta96nantes M65r7;67657s1 /ibre de .almonella

9ontrol de Microorganismos$

)iveles M@ximosABC9>mlD

9oliormes :otales 5FFFEscherichia coli 5F

.taphylococcus *ureus 5FF

*erobios MesGilos 5FFF

Mohos 5FFF

/evaduras 5FFF

C7nta96nantes 2:s657s1 /ibre deMaterial Extra=o"

.eg3n la )orma sanitaria RM

2H5>0FFIJ MK).*" L?"5 *limentospreparados sin tratamiento t7rmico"

"3

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11/74


PREEN!ACIN 1En platos de /osa Cina y sobre una

uente de *luminio"

CONDICIN DE

ALMACENAMIEN!O1

En vitrinas de ?idrio y base de *cero

Knoxidable, sellados con silicona"

PERIODO DE IDA ?!IL1 .eis horas, necesariamente conservado auna temperatura de 2 9"

E!I0UE!ADO1#e acuerdo a las especiicacin del

cliente"

PREPARACIN POR ELCONUMIDOR1

.eres ;umanos

II. PAO 1 DE!ERMINACIN DEL UO AL 0UE HA DE DE!INAREEl uso del producto se destina para consumo ;umano y #irecto" (ara p3blico de edad mayor a

los 1 a=os"

En restaurantes y en nuestros hogares donde est7n las condiciones de elaboracin

En platos de /osa ina y sobre uente de aluminio

""

Lugar

Recipient

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III. PAO *1 ELABORACIN DEL DIA-RAMA DE 2LU+O

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I@.

PAO 31 CON2IRMACIN IN I!U DEL DIA-RAMA DE 2LU+O

I@." Des5r656=n de< Pr75es7

Ind65ar

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14/74

A

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15/74

C7556=n1/a coccin se realiza a 5FFN9 Atemperatura de ebullicin del agua" .e utilizan dos

ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria" /a coccin

ser- de 52 a 0F min"

Dese6tad7 y

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16/74

Me5

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17/74

Cinalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco demayonesa y ho%itas de pere%il"

@. PAO 1 ANJLII DE PELI-RO Y DE!ERMINACIN DE MEDIDAPREEN!IA (PRINCIPIO ")

@." MA!RI% DE ANJLII DE PELI-RO1 PROBABILIDAD POR LA

EERIDAD Matr6 de an

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18/74

C(odra producirse Ade acuerdo a

inormaciones publicadasD Retiro del producto

D )o se espera !ue se produzca *&ue%a del cliente o enermedad

leve

E (r-cticamente imposible 3 )o signiicativo

Cuadr7 de resu

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19/74

(resencia de tallos en las

zanahorias y vainitas"

)o hubo un pretratamiento

por parte del proveedor"6 2 5H )o

#isponer de u

haga un pretr

verduras" Realizar inspe

materia prima

recepcin"

0U.MICO

Residuos de pesticidas y

plaguicidas en las verduras

!ue superan el lmp o !ue no

est-n autorizados"

Malas pr-cticas de cultivo"9 1 51 )o

#isponer de u

certiicado !u

de la dosiicac

en el campo"

9ontaminacin cruzada con

productos de limpieza y>o

insumos !umicos"

*lmacenamiento y>o

transporte con productos

de limpieza e insumos

!umicos"

9 8 5I )o

#isponer de u

certiicado !u

inocuidad den

y el almacena

BIOL-ICO

(resencia de gusanos en las

papas"

Mal almacenamiento y

condiciones inadecuadas del

producto por parte del

proveedor

# 2 08 )o

#isponer de u

garantice el b

materia prima" Realizar inspe

materia prima

recepcin"

9ontaminacin microbiana

A.almonella sp" Q

Escherichia coliD"

9ontaminacin ambientalpropia del suelo"

9ontaminacin en el

transporte de las verduras"

9 0 I .i

#isponer de u

certiicado" /impieza del a

recepcin de

programa de /

.aneamiento"

2IICO

(resencia de piedras y>o

cabellos"

)egligencia por parte del

personal de

empa!uetamiento de la

empresa productora"

# 2 08 )o

*d!uirir este

marca seria e

artesanalD"

Realizar un anel -rea de rec

0U.MICO

Exceso de yodo" Mala disposicin de los

componentes !ue se utilizan

en la produccin de la sal"

# 1 51 )o *d!uirir este

marca reconoc

7/18/2019 HACCP

20/74

2.ICO

(resencia de piedras"

Manipulacin inadecuada

por parte del personal de la

empresa productora"

# 2 08 )o

*d!uirir este

marca seria e

artesanalD" Realizar un an

el -rea de rec

0U.MICO

(resencia de alatoxinas"

(or el uso de vallas

podridas Apresencia de

hongosD en la elaboracin

de este condimento por

parte de la empresa

productora"

# 1 5P )o

*d!uirir este

marca reconoc

!ue certii!ue

producto Ano

BIOLO-

ICOClora bacteriana

Asalmonella, aerobiosmesilos, mohos,

coliormes, e"coliD

Reduccin inadecuada de la

carga microbiana en el

proceso de secado en suelaboracin"

Manipulacin inadecuada

Aventa a granelD

# 8 05 )o

*d!uirir este

marca seria e

artesanalD"

2IICO

(resencia de espinas

pe!ue=as en la conserva"

Mala limpieza del producto

durante su proceso de

elaboracin"

# 8 05 )o

*d!uirir este

marca reconoc

garantice su i

0U.MI

CO

Exceso de conservantes o

uso de conservantes nopermitidos"

Mala disposicin de los

conservantes !ue seutilizan en su produccin"

9 1 51 )o

*d!uirir este

marca reconocgarantice la in

BIOL-ICO

(resencia de

microorganismos del g7nero

9lostridium"

:ratamiento t7rmico

inadecuado del producto" Mal sellado de la lata

AugasD"

9 0 I .i

*d!uirir este

marca reconoc

garantice la in Realizar una in

estado en !ue

conserva" Realizar una p

esterilidad a u

lotes !ue llegu

2IICO(resencia de cascara de

huevo y pl-stico"

#escuido en la produccin

ApreparacinD de la

mayonesa, por parte de la

empresa productora"

# 2 08 )o *d!uirir este

marca seria e

artesanalD"

7/18/2019 HACCP

21/74

0U.MICO

Exceso de conservantes o

uso de conservantes no

permitidos"

/a mala disposicin de los

conservantes !ue se

utilizan en su produccin"

9 1 51 )o

*d!uirir este

marca reconoc

garantice la in

BIOL-ICO9ontaminacin microbiana

A*erobios mesilos,

/evaduras, .almonella y

.taphylococcus aureusD

/as malas condiciones de

higiene al momento de la

preparacin"

9 0 I .i

*d!uirir este

marca reconoc

garantice la in

2IICO

(resencia de astillas,cabellos"

Calta de limpieza del lugar

de almacenamiento" Knadecuadas pr-cticas de

higiene del personal"

# 2 08 )o

9apacitar al p

pr-cticas de h

de %oyas, uno /impieza conti

almacenamien

0UIMICO

Migracin de productos de

limpieza"

*lmacenamiento de las

materias primas %unto a los

productos de limpieza"

9 1 51 )o

9apacitacin a #isposicin de

separados"

BIOL-ICO

(rolieracin de

microorganismos

AEscherichia coli y

.almonellaD y

podredumbres"

Exposicin del producto por

tiempo prolongado a

temperatura inadecuada" 9ondiciones insalubres del

almac7n"

6 1 H .i

Mantenimient

almacenamien

programa de

calibracin de 9ontar con dis

control de te

humedad relat

almacenamien /impieza conti

almacenamienprograma de li

saneamiento" 9apacitar al p

almacenamien

7/18/2019 HACCP

22/74

BIOL-ICO

(rolieracin de

microorganismos del g7nero

9lostridium


tiempo prolongado atemperatura inadecuada"

9ondiciones insalubres del

almac7n" *bolladura de conserva por

la mala manipulacin del

personal de

almacenamiento"

9 0 I .i

Mantenimient

almacenamien

programa de

calibracin de 9ontar con dis

control de te

humedad relat


almacenamien

programa de li


almacenamien

BIOL-ICO(rolieracin de

microorganismos A*erobios

mesilos, .taphylococcus

aureus y .almonellaD


tiempo prolongado a

temperatura inadecuada" 9ondiciones insalubres del

almac7n" #eterioro AroturaD y>o

peroraciones del empa!ue

por la mala manipulacin del

personal de

almacenamiento"

9 0 I .i

9ontar con dis

control de te

humedad relat


almacenamien

programa de li


almacenamien

BIOL-ICO

xidacin o enranciamiento"

*lmacenamiento en

condiciones deicientes

Aexceso de calor, humedad,

demasida luzD

# 8 05 )o

*lmacenarlo e

excesivo calor

de la luz y olo 9ontar con dis

control de te

humedad relat

almacenamien

BIOL-ICO

(rolieracin de

microorganismos


tiempo prolongado a

temperatura inadecuada"

9 0 I .i

9ontar con dis

control de te

humedad relat

almacenamien Mantenimient

almacenamien

programa de

calibracin de

7/18/2019 HACCP

23/74

0U.MICO

Kncorporacin de restos de

material desinectante

AcloroD en las verduras"

Mal en%uague o exceso de

material desinectante

durante el lavado"

9 8 5I )o

9apacitacin d

pr-cticas de h 9ontrol de la

cloro en el agu

BIOL-ICO

(ersistencia de

microorganismos patgenos

en las verduras"

Knsuiciente concentracin

de cloro en el agua de

lavado" (or contacto con

supericies mal

esterilizadas

9 0 I .i

9ontrol de la

cloro en el agu 9apacitacin d

pr-cticas de h

2IICO

(resencia de remaches y>o

restos de soldadura"

Bso de utensilios de cocina

en mal estado o de marca

no reconocida"

# 8 05 )o

#isponer de u

reconocida o !

en buen estad

BIOL-ICO(ersistencia de

microorganismos

A.almonella y Escherichia

coliD

Bso de temperaturas

inadecuadas en la coccin"# 0 50 )o

9ontrolar !ue

realice a una t

adecuada para

microorganism

2.ICO

(resencia de cabellos,

cascaras de verduras"

Kndumentaria no apta del

personal encargado"9 2 00 )o

9apacitacin a

buenas pr-cti

0U.MICO9ontaminacin por restos

de material de limpieza"

Mal en%uague o uso

excesivo de material

desinectante en la

esterilizacin de las

supericies inertes"

9 0 I .i 9apacitacin d 9ontrol de la

desinectante

esterillizacin

7/18/2019 HACCP

24/74

BIOL-I

CO

*dicin de microorganismos

patgenos procedentes de

utensilios y manipulacin"

Mala manipulacin y

desineccin de los

utensilios y ambientes de

traba%o"

/as verduras se contactancon supericies y utensilios

contaminados" /as verduras se contactan

con manos contaminadas del

manipulador"

# 0 50 )o

9apacitacin d

d-ndole instru

personal Alimpi (rocedimiento

desineccin d

utensilios de t

0U.MICO

9ontaminacin por restos

de material de limpieza"

Mala pr-ctica de

esterilizacin del material,

uso inadecuado dedesinectantes"

9 0 I .i

9ontrolar el u

desinectante

9apacitacin aencargado"

BIOL-ICO*dicin de microorganismos

patgenos procedentes de

utensilios y mala

manipulacin"

El a% amarillo se contactan

con supericies y utensilios

contaminados" El a% amarillo se contactan

con manos contaminadas del

manipulador"

# 0 50 )o

/avar los uten

cada uso" /avarse las m

adecuadamen

2.ICO(resencia de material

extra=o A9abellos, cascaras

de las verdurasD

Materiales para mezclado

no est-n en buen estado

para su uso o han pasado

por una inadecuada

limpieza Atiene restos de

comidaD" Kndumentaria no apta para

9 8 5I )o

Revisar y ren

!ue est7n det Bsar toda la i

completa"

BIOL-ICO

*dicin de microorganismos

por contaminacin cruzada"

/os utensilios mal lavados" Bso del utensilio sin haber

sido esterilizado o lavado

y !ue contiene restos de

otras comidas"

9 8 5I )o

9ontrolar el l /avar los uten

cada uso"

2.ICO(resencia de material

extra=o A9abellos, pepas de

limn, cascaras de papaD

Kndumentaria no apta el

personal encargado"

9 1 51 )o Kndumentaria

personal haci

continua del e

mismos"

Bsar materialbuen estado,

7/18/2019 HACCP

25/74

BIO

L-ICO

Kncorporacin de

microorganismos

Astaphylococcus aureusD"

El alimento se pone en

contacto con manos o

utensilios contaminados" 9ontaminacin cruzada

debido a !ue el

manipulador se pone en

contacto con materiales

# 8 05 )o 9apacitacin

9ontrolar el l

2.ICO

(resencia de material

extra=o A9abellos, polvoD

Kndumentaria incompleta

del personal encargado" Mala ubicacin del lugar

donde se arma la causa,

por presencia de partculas

ApolvoD en el ambiente"

# 0 50 )o

9apacitacin Bbicarse en u

libre de polvo

alimento"

BIOL-ICO

Kncorporacin de

microorganismos"

El alimento se pone en

contacto con el molde y

manos contaminadas"

9 8 5I )o

9apacitacin Materiales en

su uso" Moldes esteri

7/18/2019 HACCP

26/74

@I. PAO 1 DE!ERMINACIN DE LO PUN!O DE CON!ROL CR!ICO(PRINCIPIO ')

Jr;7< de de56s67nes (ara sa;er s6

7/18/2019 HACCP

27/74

PaaA9ar6

7/18/2019 HACCP

28/74

L69=n

2:s657s1(resencia dematerial extra=o

tierra, basura, tallos"

0u:9657s1Residuos de

pesticidas !ue superanel lmp"

B67657s19ontaminacin

microbiana A.almonella,

E" 9oliD

6Existen peligros

Apoco

signiicativosD, enlos limones,

entonces pasamos

a responder la

pregunta 0"

6)osotros

eliminaramos los

peligros por

medio de unainspeccin visual

AsicosD y una

desineccin

previa de esta

verdura"

N7/os limones no

contaminan

instalaciones ni

otros productos" (or

lo tanto no es un

(99

(9&

%ana7r6a

2:s657s1(resencia dematerial extra=o

tierra, basura, tallos"

0u:9657s1Residuos depesticidas !ue superan

el lmp"

B67657s1Contaminacinmicrobiana A.almonella,

E" 9oliD

6Existen peligros

Apoco

signiicativosD, en

las zanahorias,

entonces pasamos

a responder la

pregunta 0"

6)osotros

eliminaramos los

peligros por

medio de una

inspeccin visual

AsicosD y una

desineccin

previa de esta

verdura"

N7

/os limones nocontaminan

instalaciones ni


lo tanto no es un

(99

(9&

a6n6ta

2:s657s1(resencia de

material extra=otierra, basura"

0u:9657s1Residuos depesticidas !ue superan

el lmp"

B67657s19ontaminacin

microbiana A.almonella,

E" 9oliD

6Existen peligrosApoco

signiicativosD, en

las vainitas,

entonces pasamos

a responder la

pregunta 0"

6

)osotroseliminaramos los

peligros por

medio de una

inspeccin visual

AsicosD y una

desineccin

previa de esta

verdura"

N7/as vainitas no

contaminan

instalaciones ni


lo tanto no es un

(99

(9&

7/18/2019 HACCP

29/74

May7nesa

2:s657s1(resencia decascara de huevo,

trozos de pl-stico"

0u:9657s1Exceso de

conservantesB67657s19ontaminacin

microbiana A*erobios

mesilos, /evaduras,

.almonella y

.taphylococcus aureusD

6Existen peligros,

en esta materiaprima, entonces

pasamos a

responder la

pregunta 0"

N7/os peligros

biolgicos no

podr-n ser

eliminados ya !uela mayonesa no

pasara por ning3n

proceso

posterior !ue

elimine este

peligro" Es un

(99

)o es necesarioresponder esta

pregunta"

(99

C7nservade atn

2:s657s1(resencia deespinas pe!ue=as

0u:9657s1Exceso deconservantes"

B67657s1 (resenciade microorganismos del

g7nero 9lostridium

6Existen peligros,

en esta materia

prima, entonces

pasamos a

responder la

pregunta 0"

N7/os peligros

biolgicos no

podr-n ser

eliminados ya !ue

la conserva no

pasara por ning3n

proceso

posterior !ue

elimine este

peligro" Es un

(99

)o es necesario

responder esta

pregunta"

(99

PereG6o

insumos !umicos

por el

almacenamiento

y>o transporte

con productos de

limpieza e

insumos !umicos"

proveedor

certiicado !ue te

garantice la

inocuidad dentro

del transporte y el

almacenamiento"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de recepcin

por s misma no

elimina la

contaminacin con

productos de

limpieza, por tanto

pasamos a la pregunta

(8"

/a recepcin de

verduras no

aumenta la

contaminacin con

productos de

limpieza, por lo

tanto esta etapa no

es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

BIOL-ICO

(resencia de

gusanos en las

papas por el mal

almacenamiento

y condiciones del

producto por

parte del

proveedor"

J #isponer de un

control de calidad

de la recepcin de

las verduras, por

parte del

proveedor"J Realizar

inspecciones a la

materia prima en el-rea de recepcin"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no

elimina la presencia

de gusanos en las

papas, por tanto


(8"

/a presencia de

gusanos en las papas

no aumenta a niveles

inaceptables en la

recepcin, por lo

tanto esta etapa no

es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

.i .i )o .i .i (9&

7/18/2019 HACCP

34/74

9ontaminacin

microbiana

A.almonella sp" Q

Escherichia coliD

por

contaminacin

propia del

ambiente AsueloDy>o en el

momento del

transporte"

J #isponer de un

proveedor

certiicado"J /impieza del

ambiente de

recepcin de

acuerdo al

programa de/impieza y

.aneamiento"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no


de microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

/a inadecuada

limpieza del -rea de

recepcin puede

ayudar en la

prolieracin de los

microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (2"

/as posteriores

etapas de lavado y

coccin, pueden

eliminar o reducir

estos

microorganismos

hasta un nivel

inaceptable,

entonces no es un

(99"

E!APA DE RECEPCIN DE LA AL

PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL

PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

35/74

CO

piedras y>o

cabellos por

negligencia del

personal de

empa!uetamiento

de la empresa

productora"

insumo de una

marca seria e

industrializada Ano

artesanalD"J Realizar un an-lisis

sensorial en el -rea

de recepcin"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


de la sal por s misma

no elimina la

presencia de piedras

y>o cabellos, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

/a etapa de

recepcin no puede

aumentar la

presencia de

piedras en la sal

hasta niveles

inaceptables, por lo

tanto esta etapa noes un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

0U.MICO

Exceso de yodo

por mala

disposicin de los

componentes !ue

se utilizan en la

produccin de la

sal"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida"

.i .i )o )o JJJ

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


de la sal por s misma

no elimina el exceso

yodo, por tanto


(8"

El exceso de yodo

no aumenta a niveles

inaceptables en la

etapa de recepcin,

por lo tanto esta

etapa no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

(9&

E!APA DE RECEPCIN DE LA PIMIEN!A

PELI-RO Y CAUA MEDIDA DECON!ROLPREEN!IA

P". E6ste

an er7re

7/18/2019 HACCP

36/74

ICO

piedras por la

manipulacin

inadecuada por

parte del

personal de la

empresa

productora"

insumo de una

marca seria e

industrializada Ano

artesanalD"J Realizar un an-lisis

sensorial en el -rea

de recepcin"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


de la pimienta por s

misma no elimina la

presencia de piedras,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

/a etapa de

recepcin no puede

aumentar la

presencia de piedras

en la pimienta hasta

niveles inaceptables,

por lo tanto esta

etapa no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

0U.MICO

(resencia de

alatoxinas por

el uso de vallas

podridas

Apresencia de

hongosD en la

elaboracin de

este condimento

por parte de la

empresa

productora"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida

AenvasadoD y !ue

certii!ue la

inocuidad del

producto Ano

ad!uirirlo a granelD"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


de la pimienta, por s

misma no elimina la

presencia de

alatoxinas, por tanto


(8"

Este peligro no

aumenta a niveles

inaceptables en la

etapa de recepcin,

por lo tanto esta

etapa no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

BIO

Clora bacterianaJ *d!uirir este .i .i )o )o JJJ (9&

7/18/2019 HACCP

37/74

L-ICO

A.almonella,

*erobios

mesilos,

mohos,

9oliormes,

e"coliD a causa de

la manipulacin

inadecuadaAventa a granelD

insumo de una

marca seria e

industrializada Ano

artesanalD"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


de la pimienta, por s

misma no elimina las

bacterias, por tanto


(8"

/a etapa de

recepcin no

aumenta las

bacterias hasta un

nivel inaceptable,

por tanto esta etapa

no es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

E!APA DE RECEPCIN DE LA CONERA DE A!?N


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

38/74

0U.MICO

Exceso de

conservantes o

uso de

conservantes no

permitidos a

causa de la mala

disposicin de los

conservantes !uese utilizan en su

produccin"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida

!ue te garantice la

inocuidad"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder lapregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no

elimina el exceso en

uso de conservantes,

por tanto pasamos ala pregunta (8"

/a recepcin no

aumenta la cantidad

de conservantes

presentes en la

conserva, por lotanto no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de!ue no es un (99"

BIOL-ICO

(resencia de

microorganismos

del g7nero

9lostridium, por

un tratamiento

t7rmico

inadecuado del

producto o mal

sellado de la lataAugasD"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida

!ue te garantice la

inocuidad"J Realizar una

inspeccin visual del

estado en !ue llegan

las latas de

conserva"J Realizar una prueba

de esterilidad a una

muestra de los

lotes !ue lleguen"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no


de microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

/a etapa de

recepcin no

aumenta la

presencia de

microorganismos en

la conserva, por lotanto no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

7/18/2019 HACCP

39/74

E!APA DE RECEPCIN DE LA MAYONEA


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

40/74

0U.MICO

Exceso de

conservantes o uso

de conservantes

no permitidos a

causa de la mala

disposicin de los

conservantes !ue

se utilizan en suproduccin"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida

!ue te garantice

la inocuidad"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no

elimina el exceso en

uso de conservantes,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

/a recepcin no

aumenta la cantidad

de conservantes

presentes en la

mayonesa, por lo

tanto no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

BIOL-ICO

9ontaminacin

microbiana

A*erobios

mesilos,

/evaduras,

.almonella y

.taphylococcus

aureusD por las

malas condiciones

de higiene al

momento de la

preparacin"

J *d!uirir este

insumo de una

marca reconocida

!ue te garantice

la inocuidad"J Realizar una

inspeccin visual

del estado en !ue

llegan los

pa!uetes de

mayonesa"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"


por s misma no


de microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

/a etapa de

recepcin no

aumenta la

presencia de

microorganismos en

la mayonesa, por lo

tanto no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA ERDURA

7/18/2019 HACCP

41/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

42/74

BIOL

-ICO

(rolieracin de

microorganismos

AEscherichia coli y

.almonellaD y

podredumbres

debido a la

exposicin del

producto portiempo prolongado

a temperatura

inadecuada y>o

condiciones

insalubres del

almac7n"

J 9ontar con

dispositivos de

control de

temperatura y

humedad relativa en

el -rea de

almacenamiento"

J /impieza contin3a

del lugar de

almacenamiento de

acuerdo al

programa de

limpieza y

saneamiento"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos aresponder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,


pregunta (1"

/a etapa de

almacenamiento por s

misma no elimina o

reduce la

prolieracin demicroorganismos, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

/as malas acciones

por parte del

personal de almac7n,

pueden aumentareste peligro, por

tanto pasamos a la

pregunta (2"

.e puede eliminar

la carga

microbiana en una

etapa posterior

AcoccinD y lapodredumbre

durante el pelado

o picado, entonces

no es un (99"

E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N.


PREEN!IA

P". E6ste

an er7re

7/18/2019 HACCP

43/74

BIOL-ICO

(rolieracin de

microorganismos

del g7nero

9lostridium

debido a la

exposicin del

producto por

tiempoprolongado a

temperatura

inadecuada y>o

abolladura de la

conserva por la

mala

manipulacin del

personal de

almacenamiento"

J 9ontar con

dispositivos de

control de

temperatura en el

-rea de

almacenamiento"

J /impieza contin3adel lugar de

almacenamiento de

acuerdo al

programa de

limpieza y

saneamiento"

J 9apacitar al

personal de

almacenamiento"

9omo existe

un peligro enesta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de


misma no elimina oreduce la

prolieracin de

microorganismos, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

/as malas acciones

por parte del

personal de almac7n

o la exposicin de

la conserva de at3n

a temperaturas

inadecuadas, pueden

aumentar este

peligro, por tanto

pasamos a la

pregunta (2"

)o existe una etapa

posterior en la cualse elimine o reduzca

este peligro,

entonces esta etapa

es un (99"

E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

44/74

BIOL-ICO

(rolieracin de

microorganismos

A*erobios

mesilos,

.taphylococcus

aureus y

.almonellaD

debido a laexposicin del

producto por

tiempo

prolongado a

temperatura

inadecuada y>o el

deterioro del

empa!ue

AroturaD,

peroraciones,

etc" por la mala

manipulacin del

personal dealmacenamiento"

J 9ontar con

dispositivos de

control de

temperatura en el

-rea de

almacenamiento"

J /impieza contin3a

del lugar de

almacenamiento de

acuerdo al

programa de

limpieza y

saneamiento"

J 9apacitar al

personal de

almacenamiento"

.i .i )o .i )o

PCC

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de


misma no elimina o

reduce la

prolieracin de

microorganismos, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

/as malas acciones

por parte delpersonal de almac7n

o la exposicin del

producto a

temperaturas

inadecuadas, pueden

aumentar este

peligro, por tanto

pasamos a la

pregunta (2"

)o existe una etapa

posterior en la cual

se elimine o reduzca

la prolieracin de

microorganismos en

la mayonesa,

entonces esta etapa

es un (99"

E!APA DE ALMACENAMIEN!O DEL ACEI!E

7/18/2019 HACCP

45/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

46/74

E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LO CONDIMEN!O (AL Y PIMIEN!A)

7/18/2019 HACCP

47/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

48/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

49/74

BIOL-ICO

(ersistencia de

microorganismos

en las verduras

por contacto con

supericies mal

esterilizadas y>o

insuiciente

concentracin decloro en el agua

de lavado"

J 9apacitacin del

personal en

pr-cticas de

higiene"J 9ontrol de la

concentracin de

cloro en el agua delavado"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la presencia

de microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

En el lavado no

aumenta los

microorganismos en

las verduras, por lo

tanto no es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99

E!APA DE COCCIN DE LA ERDURA


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

50/74

BIOL-ICO

(ersistencia de

microorganismos

A.almonella y

Escherichia coliD

por uso de

temperaturas

inadecuadas en la

coccin"

J 9ontrolar !ue la

coccin se realice a

una temperatura

adecuada para la

eliminacin de

microorganismos

presentes"

.i .i . JJJJJ JJJJJ

PCC

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1

/a etapa de coccin

por s misma reduce

la carga microbiana

hasta un nivel

tolerable, por tanto

es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (1 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (1 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99

E!APA DE PELADO Y PICADO


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

51/74

0U.MICO

9ontaminacin

por restos de

material de

limpieza debido

al mal en%uague o

uso excesivo de

material

desinectante enla esterilizacin

de las

supericies

inertes"

J 9apacitacin del

personal en

pr-cticas de

higiene"J 9olocar los

alimentos en aguahervida para

desinectarlos"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a


/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la

contaminacin, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

/a presencia de

material de

desinectante

debido a un mal

en%uague no

aumenta a un nivelinaceptable, por lo

tanto no es un (99"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

BIOL-ICO

*dicin de

microorganismos

patgenos

procedentes de

utensilios por

mala

manipulacin y

desineccin"

y>o contacto con

supericies y

manos

contaminadas"

J 9apacitacin del

personal en

pr-cticas de

higiene"J (rocedimientos de

limpieza y

desineccin de las

supericies y

utensilios detraba%o"

.i .i )o )o JJJ

(9&

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la

contaminacin por una

mala desineccin,

por tanto pasamos ala pregunta (8"

/a presencia de

contaminantes por

parte de los

utensilios no puede

aumentar hasta

niveles inaceptables

debido a las buenas

pr-cticas de laempresa, por lo

tanto no es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99"

E!APA DE DEPEPI!ADO Y LICUADO DEL A+ AMARILLO

7/18/2019 HACCP

52/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

53/74


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

54/74

BIOL-ICO

*dicin de

microorganismos

por

contaminacin

cruzada por

parte de los

utensilios sin

haber sidoesterilizados o

lavados despu7s

de cada uso

conteniendo as

restos de otras

comidas"

J 9ontrolar el lavado

de utensilios"J /avar los utensilios

despu7s de cadauso"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,


pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la presencia

de restos de comidas

u otro material, por

tanto pasamos a la

pregunta (8"

En la etapa de

mezclado del relleno

no se aumenta la

presencia de

microorganismosdebido a !ue ha

habido un control del

lavado de utensilios"

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos

llegado a la

conclusin de !ue

no es un (99

E!APA DE AMAADO


PREEN!IA

P". E6stean er7re

7/18/2019 HACCP

55/74

2.ICO

(resencia de

material extra=o

A9abellos, pepas

de limn,

cascaras de

papaD a causa de

la indumentaria

no apta delpersonal

encargado"

J Bsar materiales !ue

est7n en buen

estado, si est-

deteriorado

renovarlo"J Kndumentaria

completa del

personal haciendouna inspeccin

continua del estado

de los mismos"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la presencia

de cabellos o pepas

de limn, por tanto

pasamos a la pregunta(8"

En la etapa de

amasado no aumenta

la presencia de

restos de cabellos en

el producto ya !ue se

capacita al personal

encargado utilizandoindumentaria, por lo

tanto no es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos

llegado a la

conclusin de !ueno es un (99

.i .i )o .i )o PCC

7/18/2019 HACCP

56/74

BIOL-ICO

Kncorporacin de

microorganismos

Astaphylococcus

aureusD a causa

de !ue el

alimento se pone

en contacto con

manos y>outensilios

contaminados y

por

contaminacin

cruzada debido a

!ue el

manipulador se

pone en contacto

con materiales

a%enos al

proceso"

J 9apacitacin delpersonal"

J 9ontrolar el lavado

de utensilios y

supericies"

9omo existe

un peligro en

esta etapa,

pasamos a

responder la

pregunta (0"

9omo hay medidaspreventivas,

pasamos a

responder la

pregunta (1"

/a etapa de amasadono reduce la cantidad

de microorganismos,

por tanto pasamos a

la pregunta (8"

En la etapa de

amasado puede

aumentar la presencia

de microorganismos,

por lo tanto pasamos

a la pregunta (2"

Bna etapa

posterior noreduce la

presencia de

microorganismos,

por lo tanto esta

etapa es un (99

E!APA DE ARMADO DE LA CAUA

7/18/2019 HACCP

57/74

PELI-RO Y CAUA

MEDIDA DECON!ROL

PREEN!IA

P". E6ste aner7

re

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BI

OL-ICO

Kncorporacin de

microorganismos

a causa de !ue el

alimento se pone

en contacto con el

molde y manos

contaminadas

J 9apacitacin

del personal"J Bsar

materiales en

buen estado y

moldesesterilizados"

9omo existe un

peligro en esta

etapa, pasamos a


9omo hay medidas

preventivas,

pasamos a


/a etapa de por s

misma no elimina o

reduce la presencia

de restos de comidas

u otro material, portanto pasamos a la

pregunta (8"

En la etapa de

armado de la causa

no aumenta la

presencia de

microorganismos ya

!ue se controla el

uso de moldes

lavados y

esterilizados

despu7s de cada

uso, por lo tanto no

es un (99

)o es necesario

responder a esta

pregunta ya !ue en

la (8 hemos llegado

a la conclusin de

!ue no es un (99

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59/74

@II. PAO F1 E!ABLECIMIEN!O DE LIMI!E CRI!ICO PARA CADAPCC (PRINCIPIO )

PCC "1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos del g7nero9lostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a

temperatura inadecuada y>o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del

personal de almacenamiento"

Med6das revent6vas L696te Cr6t657 +ust6465a56=n

9ontar con dispositivos de

control de temperatura en el

-rea de almacenamiento

:emperatura de

almacenamiento$ temperatura

ambiente A02 9D #ebido a !ue un aumento de

temperatura Amayor a 02N9D

en la sala de almacenamiento,

puede contribuir en la

prolieracin de

microorganismos" *s como

tambi7n, latas chancadas u

oxidadas por un mal

almacenamiento"

/impieza contin3a del lugar

de almacenamiento de

acuerdo al programa de

limpieza y saneamiento"

9umplimiento de las

instrucciones o

procedimientos de limpieza y

desineccin

9apacitar al personal de

almacenamiento"

9umplimiento y registro de

las instrucciones y

procedimientos del programa

de capacitacin"

PCC '1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos A*erobiosmesilos, .taphylococcus aureus y .almonellaD debido a la exposicin del producto

por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o el deterioro del empa!ue

AroturaD, peroraciones, etc" (or la mala manipulacin del personal dealmacenamiento"


9ontar con dispositivos de

control de temperatura en el

-rea de almacenamiento

:emperaturas de

almacenamiento$

Mayonesa A5IJ00N9D

#ebido a !ue un aumento de

temperatura Amayor a 00N9D

en la sala de almacenamiento,

puede contribuir en la

prolieracin de

microorganismos" *s como

7/18/2019 HACCP

60/74

tambi7n, rotura del empa!ue o

peroraciones, por un mal

almacenamiento"

/impieza contin3a del lugar

de almacenamiento de

acuerdo al programa de

limpieza y saneamiento"

9umplimiento de las

instrucciones o los


desineccin"

9apacitar al personal de

almacenamiento"

9umplimiento y registro de

las instrucciones y

procedimientos del programa

de capacitacin"

PCC 1 E!APA DE COCCIN DE ERDURA

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (ersistencia de microorganismos A.almonella yEscherichia coliD por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin"


9ontrolar !ue la coccin se

realice a una temperatura

adecuada para la eliminacin

de microorganismos

presentes"

:emperatura de coccin$

5FF9

/a temperatura adecuada para

la eliminacin o reduccin de

microorganismos en las

verduras no debe ser menor a

O2N9, por ello para la coccin

se usara 5FFN9, !ue es la

temperatura de ebullicin delagua"

PCC *1 E!APA DE AMAADO

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 Kncorporacin de microorganismos a causa de!ue el alimento se pone en contacto con manos y>o utensilios contaminados" (or

contaminacin cruzada debido a !ue el manipulador se pone en contacto con

materiales a%enos al proceso


9apacitacin del personal en

materia de higiene de los

alimentos y su manipulacin"

9umplimiento de las

instrucciones de higiene

personal y h-bitos higi7nicos

Alavado de manosD de acuerdo

a lo establecido"

#ebido a !ue en el amasada se

puede incorporar

microorganismos Acomo

staphylococcus aureusD a

causa de una mala higiene con

las manos, los utensilios y las

supericies"

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9ontrolar el lavado de

utensilios y supericies"

9umplimiento de las

instrucciones o los


desineccin de lassupericies y los utensilios de

traba%o"

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@III. PAO 1 E!ABLECIMIEN!O DE UN I!EMA DE I-ILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO *)

PCC "1 Etaa de a

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mala

manipulacin del

personal de

almacenamiento"

9apacitar al

personal de

almacenamiento"

9umplimiento y

registro de las

instrucciones y

procedimientos

del programa de

capacitacin"

/as pr-cticas

de

almacenamiento

y manipulacin

del personal, de

acuerdo a lo

establecido"

9omprobacin

visual y

registros de los

procedimientos

realizados

En el lugar de

traba%o9ontinuada

Encargado de la

sala

PCC '1 Etaa de a

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64/74

el deterioro del

empa!ue

AroturaD,

peroraciones,etc" por la mala

9apacitar al

personal de

almacenamiento"

9umplimiento y

registro de las

instrucciones y

procedimientos

del programa de

capacitacin"

/as pr-cticas

de

almacenamiento

y manipulacin

del personal, de

acuerdo a lo

establecido"

9omprobacin

visual y

registros de los

procedimientos

realizados

En el lugar de

traba%o9ontinuada

Encargado de la

sala

PCC 1 Etaa de 57556=n de

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(ersistencia de

microorganismo

s Asalmonella y

Escherichia coliD

por uso de

temperaturasinadecuadas en

la coccin"

9ontrolar !ue la

coccin se realice

a una temperatura

adecuada para la

eliminacin de

microorganismospresentes"

.i

:emperatur

a de coccin$

5FF9

El proceso de

coccin se

debe dar a la

temperatura

establecida"

9omprobando

!ue el agua

usada en la

coccin llegue

a su punto de

ebullicin"

Bsando

termmetrospara

monitorear la

temperatura"

En los

recipientes u

ollas donde se

realizara la

coccin"

9ontinuadaResponsable de la

cocina

PCC *1 Etaa de a9asad7I-ILANCIA

PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE

Per7 y 5ausaMed6da

revent6vaPCC

L696teCr6t657

0u C=97 D=nde

7/18/2019 HACCP

66/74

Kncorporacin de

microorganismos

a causa de !ue el

alimento se pone

en contacto con

manos y>o

utensilios

contaminados"

(or

contaminacin

cruzada debido a

!ue el

manipulador se

pone en contacto

con materiales

a%enos al

proceso"

9apacitacin del

personal en

materia de

higiene de los

alimentos y su

manipulacin"

.i

9umplimiento

de las

instrucciones

de higiene

personal y

h-bitos

higi7nicos

Alavado demanosD de

acuerdo a lo

establecido"

/a limpieza de

manos, se

realice de

acuerdo a lo

establecido"

9omprobacin

visual

En el lugar de

traba%o9ontinuada

Responsable de la

cocina

9ontrolar el

lavado de

utensilios y

supericies"

9umplimiento

de las

instrucciones o

los

procedimiento

s de limpieza y

desineccin

de las

supericies y

los utensiliosde traba%o"

/a limpieza y

desineccin

de supericies

y utensilios de

traba%o se

realice de

acuerdo con lo

establecido

9omprobacin

visual

En los lugares

de traba%o

En el momento

en el !ue se

eect3an los

procedimientos

de limpieza y

siempre al inicio

y al inal de la

%ornada de

traba%o"

Responsable de la

cocina

@I. PAO "K1 ADOPCION DE MEDIDA CORREC!ORA (PRINCIPIO 3)

PCC "1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N

7/18/2019 HACCP

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Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos del g7nero 9lostridium debido a la exposicin del producto portiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento"

Med6darevent6va

PCC L696te Cr6t657

I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA

PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE PROCEDIMIEN!O REPONABLE

9ontar condispositivos de

control de

temperatura en

el -rea de

almacenamiento"

.i :emperatura dealmacenamiento$

temperatura

ambiente A029D

9ontrol de latemperatura de la

c-mara de

almacenamiento

mediante un registro

graico de un sistema

de alarma en la zona

donde la temperatura

es m-s elevada"

9ontinuada Encargado de lasala"

*daptar la temperatura a%ustandoel termostato de la sala"

*visar inmediatamente al

responsable de mantenimiento

para !ue revise el e!uipo y>o lo

repare si en caso procede" /as conservas se trasladaran a

otras c-maras y no retornaran

hasta !ue se haya recuperado la

temperatura" Evaluar la idoneidad del producto

seg3n sea la desviacin de

temperatura detectada

Atemperatura y tiempotranscurrido uera de controlD y

decidir su destinacin"

.upervisor del-rea de

almacenamiento"

7/18/2019 HACCP

68/74

/impieza

contin3a del

lugar de

almacenamiento

de acuerdo al

programa de

limpieza y

saneamiento"

9umplimiento de

las instrucciones

o procedimientos

de limpieza y

desineccin"

9omprobacin visual

de la limpieza del

-rea de

almacenamiento, de

acuerdo a lo

establecido"

#iarioEncargado de la

sala

*dvertir al personal" Evaluar la idoneidad del producto

seg3n el grado de exposicin a la

suciedad y decidir su destinacin"

.upervisor del

-rea de

almacenamiento"

9apacitar al

personal de

almacenamiento"

9umplimiento y

registro de las

instrucciones y

procedimientos

del programa de

capacitacin"

bservar y controlar

las pr-cticas de

almacenamiento y

manipulacin del

personal en el lugar

de traba%o, de

acuerdo a lo

establecido"

9ontinuadaEncargado de la

sala"

*dvertir al personal" Evaluar las condiciones del

producto almacenado y decidir su

destinacin"

.upervisor del

-rea de

almacenamiento"

PCC '1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos A*erobios mesilos, .taphylococcus aureus y .almonellaD debido ala exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o el deterioro del empa!ue AroturaD, peroraciones, etc"

(or la mala manipulacin del personal de almacenamiento"

7/18/2019 HACCP

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Med6darevent6va

PCC L696te Cr6t657I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA


9ontar con

dispositivos de

control de

temperatura en

el -rea de

almacenamiento"

.i

:emperatura de

almacenamiento$

Mayonesa A5IJ

009D

9ontrol de la

temperatura de la

c-mara de

almacenamiento

mediante un registro

graico de un sistema

de alarma en la zona

donde la temperatura

es m-s elevada"


sala

*daptar la temperatura a%ustando

el termostato de la sala" *visar inmediatamente al

responsable de mantenimiento

para !ue revise el e!uipo y>o lorepare si en caso procede"

/as conservas se trasladaran a

otras c-maras y no retornaran

hasta !ue se haya recuperado la

temperatura" Evaluar la idoneidad del producto

seg3n sea la desviacin de

temperatura detectada

Atemperatura y tiempo

transcurrido uera de controlD y

decidir su destinacin"

.upervisor del

-rea de

almacenamiento"

/impieza

contin3a dellugar de

almacenamiento

de acuerdo al

programa de

limpieza y

saneamiento"

9umplimiento de

las instruccioneso procedimientos

de limpieza y

desineccin"

9omprobacin visual

de la limpieza del-rea de

almacenamiento, de

acuerdo a lo

establecido"

#iario Encargado de la

sala

*dvertir al personal" Evaluar la idoneidad del producto

seg3n el grado de exposicin a la

suciedad y decidir su destinacin"

.upervisor del

-rea dealmacenamiento"

7/18/2019 HACCP

70/74

9apacitar al

personal de

almacenamiento"

9umplimiento y

registro de las

instrucciones y

procedimientos

del programa de

capacitacin"

bservar y controlar

las pr-cticas de

almacenamiento y

manipulacin del

personal en el lugar

de traba%o, de

acuerdo a lo

establecido"


sala

*dvertir al personal" Evaluar las condiciones del

producto almacenado y decidir su

destinacin"

.upervisor del

-rea de

almacenamiento"

PCC 1 E!APA DE COCCIN DE ERDURA

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (ersistencia de microorganismos A.almonella y Escherichia coliD por uso de temperaturas inadecuadasen la coccin"

Med6darevent6va

PCC L696te Cr6t657I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA


9ontrolar !ue la

coccin se

realice a una

temperatura

adecuada para la

eliminacin de

microorganismos

presentes"

.i:emperatura de

coccin$ 5FF9

9omprobacin del

procesos de coccin en los

recipientes u ollas,controlando visualmente o

con termometros !ue el

agua usada en este

proceso llegue a ebullicin

A5FF9D

9ontinuadaResponsable de la

cocina

*dvertir al personal del

cumplimiento del lmite

establecido" 9ompletar la coccin de las

verduras hasta 5FF9"

.upervisor de la

cocina"

7/18/2019 HACCP

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PCC *1 E!APA DE AMAADO

Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 Kncorporacin de microorganismos a causa de !ue el alimento se pone en contacto con manos y>outensilios contaminados" (or contaminacin cruzada debido a !ue el manipulador se pone en contacto con materiales a%enos al proceso

Med6da

revent6va

PCC L696te Cr6t657

I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA


9apacitacin del

personal en

higiene personal

y h-bitos

higi7nicos"

.i 9umplimiento de

las instrucciones

de higiene

personal y

h-bitos

higi7nicos

Alavado de

manosD de

acuerdo a lo

establecido"

9omprobar

visualmente !ue en el

lugar de traba%o, la

limpieza de manos se

realice de acuerdo a

lo establecido"

9ontinuada" Responsable de

la cocina"

*dvertir al personal !ue vuelva a

realizar la limpieza de manos" En caso de reincidencia, sancionar

al personal" #e acuerdo a la gravedad de la

alta de higiene, proceder al

retiro parcial de la masa

aectada"

.upervisor de la

cocina"

7/18/2019 HACCP

72/74

9ontrolar el

lavado de

utensilios y

supericies"

9umplimiento de

las instrucciones

o los

procedimientos

de limpieza y

desineccin de

las supericies y

utensilios detraba%o"

9omprobar

visualmente !ue en el

lugar de traba%o, la

limpieza y

desineccin de

supericies y

utensilios de traba%o

se realice de acuerdoa lo establecido"

En el momento

en !ue se

eect3an los

procedimientos

de limpieza y

siempre al

inicio y al inal

de la %ornadade traba%o"

Responsable de

la cocina"

Repetir la limpieza de las

supericies y los utensilios"

.upervisor de la

cocina"

7/18/2019 HACCP

73/74

@. PAO ""1 COMPROBACIN DEL I!EMA (PRINCIPIO )

@I. PAO "'1 E!ABLECIMIEN!O DE UN I!EMA DEDOCUMEN!ACIN Y RE-I!RO (PRINCIPIO )

FORMATO ! ANAL"S"S #E PEL"$ROS EN LAS OPERAC"ONES"#ENT"F"CA#AS

Etapa "%enti&'u

e peligros

E(isten

peligros

signi&cati

)os para

la

inocui%a%

%el

ali*ento

+usti&'ue

%ecisi,n

para la

colu*na -

.u/

*e%i%a

pre)enti)

a se

pue%e

aplicar

para

pre)enirel peligro

signi&cati

)o

Este es un

Punto

Cr0tico %e

Control

1Si o No2

FORMATO 3! #ETERM"NAC"ON #E LOS PCC

Etapas

%el

proceso

Categor0

a y

peligro

i%enti&c

a%o

Pregunt

a

Pregunt

a 3

Pregunt

a -

Pregunt

a 4

Nu*ero

%e PCC

FORMATO -! S"STEMA #E 5"$"LANC"A O MON"TOREO #EL CONTROL

#E LOS PCC

Punto

Cr0tico

%e

Control

Peligro

Signi&cati

)o

Li*ites

Cr0ticos

)igilancia Nu*ero

%e PCC.u

/6

C,*

o6

7recuen

cia

.ui/

n6

7/18/2019 HACCP

74/74

RE$"STRO PARA EL LA5A#O 8 #ES"NFECTANTE

L"MP"EZA 8 #ES"NFECC"ON #E FRUTAS 8 HORTAL"ZAS

L"MP"EZA #ES"NFECTANTE CONCENTRAC"ON #E

#ES"NFECTA

NTE

SOLUC"ONH3O #esin7ect

ante

1ana=oria

"33 77> "L ">l

P6r6?il "33 77> "L ">l%ainita "33 77> "L ">lLi>8n "33 77> "L ">l

A?@a>arillo

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LATA ! ATUN F"S"CO

C9anca%o O(i%a%o 7uga 9un%i*iento

CONTROL #EL PROCESO

haccp

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