haccp

5/17/2018 HACCP - slidepdf.com

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Modelo HACCP para el sacrificio de aves,

puercos y resesReyna Daniela Acosta Quezada

Janeth Cázares Samaniego

Elda Ariadna Flores Contreras

Abraham Isaí García Uribe

Erick Adán Sánchez Lara

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓNFACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Biotecnología Pecuaria

Equipo 1Grupo: 461



Sistema HACCP

Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas para sucontrol con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Enumeraciónde todos los

posibles

riesgos

relacionados

con cada

fase,

ejecución de

un análisis de

peligros, y

estudio de lasmedidas para

controlar los

peligros

identificados

6

Confirmaciónin situ del

diagrama de

flujo

5

Elaboraciónde un

diagrama de

flujo

4

Determinaci-ón del uso al

que ha de

destinarse

3

Descripcióndel

producto

2

Formación deun equipo de

HACCP

1



1

•Propiedadbiológica, química ofísica que puedacausar que unalimento no seainocuo (seguro)para el consumohumano

2

PUNTOSCRÍTICOS DE

CONTROL

•Punto, paso oprocedimientoen un procesoalimentario en elque se puedeaplicar control

3

LÍMITESCRÍTICOS

•Valor máximo omínimo hastadonde un riesgotiene que sercontrolado enun punto crítico

4

•Revisar cadauno de los

puntos críticosde control

5

•Procedimientos

a seguir cuandose presenta unadesviación

6

•Deberáncontener los

valores yobservaciones

reales obtenidosdurante el

proceso devigilancia

Procedimiento deverificación

Firma y fecha del planHACCP

Reevaluarlo por lo menosuna vez al año

Principios del sistema HACCP



PlanHACCP

Sacrificio; todas lasespecies

Productos crudos;molidos

Productos crudos;sin moler

Sometidos a untratamiento

térmico; bajoesterilización

comercial

Sin tratamientotérmico; noperecederos

Sometidos a untratamientotérmico; noperecederos

Totalmentecocidos;

perecederos

Sometidos a untratamiento

térmico pero sóloparcialmente

cocidos;perecederos

Productos coninhibidores

secundarios;perecederos



ModeloGeneral

Compararproductos vs

lista deprocesos

Agrupar losproductossimilares

Lista de todoslos productosproducidos en

la planta

Seleccionar el modelo

Reses

Pollo

Cerdo Pavo

Ganso



Sacrificio de

Aves



Etapas del sacrificio

1.- Colgado

2.- Aturdido

3.- Sangrado

4.- Escalado

5.-Desplumado

6.- Separadorde cabezas

7.- Cortado depatas

8.- Eviscerado

9.Refrigeración



Sobar pechuga delpollo

Humedecer pies

Tranquiliza alpollo y mayortransferencia

eléctrica.

Notas importantes antes del aturdimiento



Aturdimiento

Condicioneseléctricas de

0,2 a 0,4amperios, 40-

50 voltios, 400-980 Hertz (Hz)

El agua debeformar una

solución salinaal 0,1%

Propicia un mejormedio detransferencia deelectricidad y se

relajan losmúsculos y la ave

en estado

anestésico



Degüelley

desangre

Cortarvena

yugular

No cortartráquea ni

médula ósea

Desangreincompleto

El tiempo de desangreno deberá exceder 2

minutos

Provocacoagulación



Escalado bajo

(low scald)

Escalado Alto(sub scald)

Escaldado

Los canales se preparan para el desplumado , se realiza con agua caliente yafloja la inserción de las plumas a una temperatura determinada.

Temperatura: 48 y 52°Cdurante 120-180 segundos.

Más utilizado para elsacrificio de pollos deengorde.

Temperatura: 58 y 60°Cdurante 60-90 segundos.

Altera la integridad de lascapas cutáneas, y en eldesplumado las paredesfoliculares son extraídas junto con las plumas.



Equipos de escaldado

Suele realizarse en la mayoría de los mataderos por inmersión,donde las aves son sumergidas hasta arriba de las articulacionestarsianas, a la vez que avanzan por cada sacrificio.



Desplumado

• Se utilizan unos dedos de

goma o plástico que estándispuestos en unos discosque giran con gran rapidezarrancando las plumas de losfolículos

Desplumado

inicial

• Se utilizan dos cilindros quegiran en sentido contrarioentre si. Constan de dedosque van a arrancar las plumasque quedan en la canal a lavez que se van lavando.

Desplumadofinal



Separado de cabezas

Esta operación se realiza mediante maquinas automáticas cuyofuncionamiento es el siguiente: la cabeza pasa entre dos barrasguía, que tiran de ella y la separan del tronco junto con elesófago y la tráquea.



Cortado de patas

Las patas se seccionan a la altura de la articulación del tarso. Siel corte no coincide con la unión de los huesos, los extremospuntiagudos pueden dañar o romper el film de plásticoposteriormente envolverá a la canal.



Eviscerado

Remoción de intestinos, molleja, hígado, corazón, bazo y

pulmones

Manual

Únicamente enmatanzas aisladas,no en mataderos

industriales

Automático

Estos equipospermiten un

faenado de hasta5500 pollos /hora



Lavado final

Se realiza un lavado finaltanto de interiores comode exteriores de la canal.

El lavado puede realizarsecon agua fría o caliente(35 °C), en este ultimo

caso el lavado es maseficaz



Refrigeración

Las canales de los pollos serán refrigeradas a unatemperatura de 4.4o C



Puntos Importantes

EviscesraciónFuente de

contaminacion

frecuente de lascanales por los

operarios

Aturdimientoeléctrico

Relaja los esfínteres yproduce la liberación de

heces (contiene

microorganismos quecontaminan la superficie

del animal)

Luces verdes yazules

Calma a los pollosevitando el

desprendimiento depolvo cundo se les

cuelga

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO



Reprocesamiento

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIOProducto: Pollos jóvenes

Recepción demateriales para

empaquetado

Recepción/Retención aves vivas

Descarga/colado/aturdimiento/sacrificio/sangrado

Escaldado/desplume/corte de la cabeza/chamusina/lavado/cortadorde corvejón/traslado/colgado/inmovilización

Evisceración de la glándula aceitosa/fractura delpescuezo/extirpación de la cola y el recto/abertura

Evisceración/presentación

Extirpación de pulmón/buche,degüello/recolección del pescuezo

Inspección interna/recorte

Lavado final

Recolección delhígado/corazón;

Recolección/ despellejode mollejas

Enfriamiento-Canales/pescuezos/menudos

Almacenamiento (frío) del producto terminado

Almacenamientode materiales de

empaquetado Empaquetado/Etiquetado

Envío

Recuperación



Sacrificio de

Cerdos

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIO



Lavado(antimicrobiano)

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIOProducto: puerco (canales)


empaquetado

Aturdimiento/Desangrado/Chamusquina

Eliminación del pelo

Corte del corvejón/Chamusquina/Pulido/Recorte

Lavado (antimicrobiano) previo a la evisceración

Corte /separación de la cabeza

EvisceraciónSeparación y

procesamiento demenudencias/vísceras

Recorte final/Lavado (antimicrobiano) final

Almacenamiento frío/ A bajatemperatura


empaquetado

Empaquetado/Etiquetado

Envío

Lavado(antimicrobiano)

Separación y

procesamiento

Recepción de cerdos vivos



Producción de bacón

120 Kg.

El sacrificio

80 Kg



75-80% peso

Víceras

Partes grasas

Sangre

Pieles

Etc.



Transporte Corral de descanso o

de espera

¿Cumpleinspección ante-

mortem?

No Sospechoso

¿Cumple conreinspección?

Decomiso odevolución a

granja

Insensibilizado

Si

Si

Antes del sacrificio



Pistola o arma con proyectil fijo dotado de mecanismo de recuperación yaccionada por detonante o por aire comprimido, que logre introducir a

profundidad suficiente u punzón de calibre variable según la especie, razasexo, y edad. Este proyectil perfora el cráneo y produce la insensibilidad

inmediata del animal.

Insensibilización



Choque eléctrico: Basado en someter al animal a la acción de una corriente eléctricade voltaje y amperaje determinados (75-87v, normalmente), que permiten la

insensibilización del animal sin provocar su muerte.

Este aturdimiento produce un relax muscularque dura unos dos minutos. Pasado esetiempo el animal empieza a despertarse, por loque la matanza debe seguir inmediatamente alaturdimiento.



Utilizado dentro de una cámara especialmente construida, dotada de los aparatos deseguridad necesarios para garantizar presión y dosis constantes del gas, se consigueel aturdimiento del animal con una atmósfera del 60-70% de CO2, por un período de

do s minutos, acabado el cual el animal comienza a reanimarse.

Dióxido de carbono



1. Polipasto para cerdos2. Equipo de atronamiento eléctrico3. Plataforma de trabajo de funcionamiento eléctrico para el degüello4. Carril de desangrado con mecanismo transportador5. Engranajes del transportador6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento

hidráulico7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento

hidráulico8. Plataforma de trabajo9. Arriador vertical de cerdos10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador11. Eliminador de cerdas12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos13. Carretilla para el predesollado14. Máquina horizontal de desollado de cerdos

15. Polipasto vertical para cerdos

16.Carril de operaciones con mecanismo transportador17.Regreso del transportador18.Tensor del transportador19.Plataforma de trabajo20.Ducha de cerdos21.Mesa de tratamiento e inspección de las visceras22.Transportador de intestinos23.Sierra eléctrica para canales24.Plataforma de trabajo de funcionamiento hidráulico25.Plataforma para la inspección veterinaria26.Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riñones27.Mecanismo transportador sincronizado controlado eléctricamente28.Transportador arriador del carril de operaciones al carril de

congelación29.Balanza de cremallera aérea



1. Atronamiento del animal e izado al carril dedesangrado

2. Degüello del animal3. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspadoy depositado en la mesa de aplicación de ganchos

1

32

6

4

5 7

4. Izado de la canal al carril de carnización5. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas,

grasas y despojos comestibles al carril6. Acabado y limpieza de la canal7. Pesaje de la canal y paso al precongelador

d



La sangre destinada al consumo humanodebe ser recogida y manipulada

higiénicamente, inmediatamentedespués del sangrado. Para una mayor

seguridad se debe disponer de unsistema de sangrado de forma que un

cuchillo provisto de un sistema de vacío,la sangre pase directamente del animal a

un depósito cerrado.

El período de sangrado suele ser de unos seis minutos.

Se sitúa entonces sobre la piscina desangría y se hacen las incisionesadecuadas (se corta la vena cervical yun de las arterias) para que sangre elanimal.

Izado

E ld d d il d



Escalado a 60-62°C durante tres-seis minutos.

Fabricación: 80, 100, 120, 320 cerdos porhora

Faenado

Máquina de escalar y depilar

Escaldado y depilado

Ch d



Se hace en un horno a unatemperatura de unos 900-1,00°C,eliminándose residuos y cerdassuperficiales y destruyendo lasbacterias presentes.

Los cerdos son introducidos colgando,en el horno de chamuscado. Cuandose llega al lugar de contacto, seencienden los quemadores y el cuerpodel animal es flameado

Limpieza previa final

Hornos chamuscadores

Chamuscado

C t i ió



Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también losriñones, hígado, pulmones, corazón, lengua, etcétera.

Separar las tres cavidades internas (pelviana, la

abdominal y la torácica).

El primer corte que se le da es por el

abdomen, procediéndose a sacar losintestinos para inspección veterinaria.

El animal no ha sido aún

despiezado.

Corte y evisceración



1 Recepción y separación de estómagos2 – 4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos5 – 6 Separación de los intestinos y paso al transportador dealimentación7 Depósito de recepción de residuos de tripas8 – 10 Eliminación de las grasas restantes11 – 12 Elaboración de los chicharrones13 Determinación de las irregularidades14 Medición y clasificación de las tripas15 Salazón de las tripas16 Secado de las tripas

17 Envasado y almacenamiento de las tripas18 Conservación en sal

Limites criticos 4BLa concentración de la solucion antimicrobiana en elcuarto de desinfeccion se mantendra entre 0.5 y 2.5%.La presión de la solucion en la boca de los rociadoresen el cuarto de desinfeccion se mantendra arriba delos 2.5kg/cm2 (35 PSI)Las presiones del lavado de las canales seranmantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)



1. Bandeja

2. Transportador3. Raspador-Triturador4. Transportador5. Cuba de remojo6. Conducto de mucosidad

7. Raspador

8. Raspador-Triturador9. Depósito de recogida(depósito de mezcla)10. Máquina de acabado11. Depósito de recogida



La concentración de la solución antimicrobiana en elcuarto de desinfección se mantendrá entre 0.5 y 2.5%.

La presión de la solución en la boca de los rociadores enel cuarto de desinfección se mantendrá arriba de los2.5kg/cm2 (35 PSI)

Las presiones del lavado de las canales seránmantenidas entre 7 a 25kg/cm2 (100 a 350 PSI)

Lavado antimicrobiano

Recorte final



La canal se corta en dos por el centro de la columna vertebral o a

ambos lados. Se corta también la cabeza. Los intestinos pasan a otrodepartamento ara su limpieza. Los productos grasos pasan aldepartamento de fundido y purificación de grasas para consumohumano.

Las partes que no se consideran aptas para elconsumo humano pasan a la de subproductos,donde se esterilizan y transforman en harina y

grasa purificada para usos industriales.

Recorte final

Grasas comestibles y su elaboración



Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin embargo, proceden casiexclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. Estos materiales proceden de las grasas de los

redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpiosde las vísceras y de trozos de carne comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante eltratamiento de huesos tiernos.

Grasas comestibles y su elaboración

Recogida de sangre comestible



La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usoscuando se recoge y almacena de manera higiénica.

Ser recogida de unamanera que elimine la

contaminación

Corresponder a la canalhasta la conclusión de su

inspección

Almacenamiento enrecipientes identificados

y no corrosivos concubiertas ajustadas

Recogida de sangre comestible

Almacenamiento en frío



Las canales limpias se pesan y clasifican,

siendo transportadas por redes aéreas auna primera sala de pre-enfriamientoentre ( – 1 - 5°C) donde están un cortoperíodo de tiempo (2 ó 3 hrs.) para que latemperatura descienda unos pocosgrados por debajo de la temperaturanormal del cuerpo (37- 40°C a 5-7°C).

Pasan después las canales a una cámara de enfriamiento donde son rápidamenteenfriadas a 0°C y de 0-3°C las vísceras por circulación de aire forzado con una humedad

relativa del 85-90%. Después de este enfriamiento las canales están listas para sutransporte o para su despiece.

Almacenamiento en frío

Envío



Las canales permanecen en las cámaras de refrigeración hasta su posterior traslado a las salas

de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vísceras y canales deben irsuspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7°C en canales y 3°C en vísceras.

Envío

Para evitar contaminaciones durante eltransporte deben tomarse las siguientesmedidas:

Utilizar medios de transporte en buenas condicioneshigiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo paraeste fin.

No transportar nunca la carne junto con otros productosque puedan contaminarla.

Transportar las canales o las piezas colgadas o enrecipientes adecuados, evitando el contacto con lasparedes o con el suelo del vehículo.

Realizar el transporte a la temperatura adecuada(refrigeración o congelación).



Empaquetamiento /etiquetado

Envió

Almacenamiento demateriales para

empaquetamiento



Sacrificio de

Reses

Etapas del sacrificio (ganado vacuno)



Etapas del sacrificio (ganado vacuno)

1.- Apuntillado

2.- Elevación

3.- Corte de

cuernos ypatas

delanteras

4.- Corte de

patas traseras

5.- Corte decabeza

6.-Despellejado

7.-

Evisceración

8.- Corte encanal

9.-Inspeccion yducha

Etapas del sacrificio (ganado ovino)



Etapas del sacrificio (ganado ovino)

1.- Sacrificio

2.- Corte depatas

3.-Despellejado

4.- Corte de la

cabeza

5.- Corteabdominal

6.-Evisceración

7.- Ducha

8.- Inspecciónsanitaria

9.Refrigeración

CATEGORÍA DE PROCESOS: SACRIFICIOProducto: Res



Procesamiento devísceras

Producto: Res


empaquetado

Recepción de ganado vivo

Aturdimiento/Desangrado

Corte de la cabeza/pierna

Despellejadura

Evisceración

Separación

Carril de recorte

Lavado final Producción de surtidos

de menudenciascomestibles

Enfriamiento

Almacenamiento (frío) del producto terminado


empaquetadoEmpaquetado/Etiquetado

Envío

Efectividad del aturdimiento



Insensibilidad en elriel de sangrado• Porcentaje de animales

que permaneceninsensibles antes ydespués del desangrado

Vocalización• Porcentaje de ganado vacuno

o de cerdos que vocalizan(mugen, rugen o chillan) poralgún acontecimientodesagradable

Punzones eléctricos•Porcentaje de animalesque se deben arrear con

punzones eléctricos.

Resbalones y caídas•Porcentaje de animales que

cae durante el manejo oaturdimiento. Se deben

seleccionar diversos puntospara este monitoreo.

Puntos

Críticos deControl

I

V

P

R

AAturdimiento

Efectividad del aturdimiento• Porcentaje de animales

insensibilizados al primer intento.

Determinación del grado de insensibilidad



Determinación del grado de insensibilidad

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y

cerdos se aturden por medio de unapistola de perno cautivo:

Debe desplomarse inmediatamente

La respiración regular debe detenerse

No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeoal tocar el ojo

Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes deiniciar el desangrado

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces

aturdidos eléctricamente

Pérdida instantánea del conocimiento

Se presentan espasmos rígidos

No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haberpasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento

En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos omugidos) luego del aturdimiento

Es normal tener reflejos de patadas en un animal bienaturdido con electricidad

El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebromoribundo

Desangrado



Desangrado

Parte del sacrificio en que se cortan los principales vasossanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene delcuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

1

2

Si se demora el desangrado, el animal puederecuperar el conocimiento, especialmente enel caso del aturdimiento eléctrico.

Si se demora el desangrado, se aumenta lapresión sanguínea y la ruptura de vasos,

produciéndose hemorragias musculares. Estasangre adicional en los tejidos contribuye a larápida descomposición de la carne y a suconsiguiente falta de aprovechamiento.

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