Hoteles. Gestin y costes (1/2)

Autor: Juan Carlos Narro SerranoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. Introduccin a la gestin hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/introduccion-gestion-hotelera]La capacitacin y cursos de perfeccionamiento en temas como gestin hotelera, costos hoteleros, auditoria nocturna, gestin presupuestal, contabilidad hotelera entre otros en nuestro pas es todava limitada; la bibliografa que se cuenta es 100% fornea (Espaola, Estados Unidos, Colombiana, Mexicana entre otras) y no est al alcance de todo el gran segmento de mercado que crece cada da, por el inters de estas nuevas especialidades y por la demanda por parte de las empresas del sector.Si este es el anlisis en Lima en provincias es aun mas ausente. Constituyendo as un gran nicho de mercado a nivel nacional para los estudiantes de universidades, Institutos y perfeccionamiento de los trabajadores y directivos de este sector; sobre todo en los hoteles y restaurantes de mediana entidad.Dentro del mbito de La gestin empresarial; la problemtica que de manera general se ha detectado en el sector en particular en el interior del pas se enumera lo siguiente: No conocen mtodos tcnicos para estructurar sus costos departamentales No fijan sus precios en base a variables tcnicas, hacindolo en muchos casos en base a la competencia. No distribuyen en forma tcnica los gastos y servicios indirectos como la energa, el agua, servicios de lavandera. No determinan el punto de equilibrio para la toma de decisiones. No realizan presupuestos ni planifica sus ventas Desconocen el tratamiento de los activos de operacin en una empresa hostelera (lencera, uniformes, loza, vajilla, cristalera, utensilios de bar, utensilio de cocina entre otros). Conocimientos de costos estndar, que es la base para la implementacin de costos de alimentos y bebidas. Falta de capacitacin en temas de gestin, costos, marketing etc. No existe informacin ni bibliografa especializada y aplicada a la realidad peruana. Entre otrosEste manual recoge en gran parte las inquietudes indicadas en la problemtica del sector; expone conceptos bsicos de cada uno de los temas con sus respectivos casos y ejemplos. Se pone nfasis en los mtodos de sistemas de costeo y se adicionan dos casos de aplicacin prctica por cada mtodo propuesto que conllevan a determinar los costos unitarios de los servicios que brinda el hotel (habitaciones, alimentos y bebidas, telfono, lavandera y otros servicios) y la elaboracin del informe de gestin mensual de una empresa hotelera de mediana entidad.Este manual sobre costos aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad , pretende constituir un primer aporte bsico que hace mencin de las diversos sistemas de costeo y desarrollo de la informacin gerencial que requiere la administracin para la toma de decisiones diarias . En tal sentido deseo agradecer a los colegas, profesionales y personas comprometidas en la asesoras y capacitacin del sector hagan llegar sus crticas constructivas que conlleven a mejorar y enriquecer la presentacin de este manual.Cualquier comunicacin:Nsjc_3706@hotmail.comLic. Juan Carlos Narro SerranoLima - Per.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. La estructura empresarial y costos de un hotel de mediana entidad[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/estructura-empresarial-costos-hotel-mediana-entidad]LA ESTRUCTURA EMPRESARIALLa industria hotelera presenta algunos factores que diferencial del sector industrial de produccin de bienes, por lo que es importante tomar en cuenta para su estructura empresarial.El factor de ms incidencia en la industria hotelera es el mercado de venta de los productos y/ o servicios del hotel. El hotel se encuentra localizado en un lugar fijo donde acuden los clientes desplazados de su domicilio habitual, sea por motivos de negocios, vacaciones, u otras causas; en cambio el sector industrial puede trasladar sus productos a los lugares de consumos o de venta.Otro factor es la ocupacin. El hotel se disea en funcin de la ocupabilidad del establecimiento, es muy variada en das, meses o temporadas. En tal sentido la estructura empresarial y organizacional es directamente proporcional al tamao de la misma, as como su participacin en le costo y gasto. Esto se visualiza en el organigrama funcional del personal del hotel.Organigrama.- Es el diseo grfico del personal distribuidos por departamentos operativos y no operativos, que permita aplicar y cumplir de manera eficaz en la prestacin de los servicios y tambin su incidencia den los costos.Figura 1. Organigrama funcional - Direccin:Hotel *** (50 70 habitaciones)

Figura 2. Organigrama del centro de produccin ( archivo en exel)

Figura 3 . Organigrama de los centros de servicio ( archivo en exel).

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3. Definir los departamentos y centros de produccin y servicios de un hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/definir-departamentos-centros-produccion-servicios-hotel]As mismo es muy importante definir los departamentos y centros de produccin y servicios que tiene generalmente tiene un hotel.Tipos de departamentos.- De produccin y /o operativos No operativos y /o de serviciosDe produccin y / o Operativos.- Se definen como aquellos que conforman un conjunto de actividades productivas que generan la venta de productos terminados y / o servicios, y sus correspondientes costos y gastos dentro de los cuales podemos citar los siguientes:Alojamiento.- Departamento que concentra el conjunto de procesos para la prestacin del servicio de alojamiento. Dichos procesos conducen a la a la apropiacin de la siguiente estructura:Ingresos

- Nmina (costos de personal)

- Otros gastos

= Utilidad departamental

Alimentos y bebidas.-Departamento operado que concentra el conjunto de procesos para la produccin y venta de comidas y bebidas conduciendo a la generacin de las siguientes apropiaciones:Ingresos

- Costo de venta

- Nmina (costos de personal)

- Otros gastos

= Utilidad departamental

Lavandera.- Departamento que desarrolla los procesos de servicio de lavado de ropa del husped e los servicios internos del hotel a travs del servicio del lavado de la lencera, mantelera y uniformes del pero personal concentra un conjunto de procesos. Presentando toda una problemtica para la estructura de costos, ya que estos costos se encuentran repartidos en los dems centros operativos del hotel. La estructura que presenta el departamento es el siguiente:Ingresos (servicio lavandera al husped)

- Costo de venta

- Nmina (costos de personal)

- Otros gastos

= Utilidad departamental

Telfono.- Departamento operado que desarrolla los procesos de servicio de comunicacin con los huspedes, generando la siguiente estructura:Ingresos (servicio de telfono al husped

- Costo de venta (servicio llamadas Husped)

- Nmina (costos de personal)

- Otros gastos

= Utilidad departamental

El consumo de este servicio tambin es usado por los otros departamentos por lo tanto su costo debe figurar en su propia estructura.Frigobar. Este centro para efectos de gestin debe figurar en forma independiente, a pesar que el servicio se encuentra del rea de alojamiento y/o alimentos y bebidas. Presenta la siguiente estructura:Ingresos (venta de mercaderas)

- Costo de venta de mercaderas

- Nmina de justificarse

- Otros gastos

= Utilidad departamental

Departamentos menores.- Conjunto de actividades que identifican diferentes procesosLos centros de servicio.- Son los denominados departamentos no operados y se definen como aquellos que concentran un conjunto de actividades no productivas, pero son aquellos que dan el soporte y apoyo a los centros de produccin; su funcin es la de ejercer el control administrativo.Dentro de los centros de servicio tenemos:AdministracinComercial y ventasMantenimiento Figura: 4ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL BASICA DE LOS CENTROS DE PRODUCCION Y SERVICIO.HOTELDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. El costo. importancia y objetivos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/costo-importancia-objetivos]1.1 Concepto.Es la sumatoria de todos los pagos y causaciones (consumos) en que se incurre para la produccin de bienes y/o en la prestacin de servicios, independiente de la administracin y venta.Es un conjunto valorado en dinero de los bienes y servicios necesarios para la produccin que constituye el objeto de la empresa.Para que exista un costo, es imprescindible la existencia de consumos de bienes y servicios, y que estos consumos se cuantifiquen en unidades monetarias.Medicin en trminos monetarios, de la cantidad de recursos usados para algn propsito u objetivo.1.2 Importancia.-1. Como una herramienta estratgica que permite presentar los resultados de la gestin operacional donde se puedan identificar los puntos dbiles y fuertes de la informacin interna de la empresa, para la toma de decisiones cotidianas de la empresa.2. Dota a la gerencia o administracin de una herramienta para la planeacin y control de los ingresos y egresos a travs de la comparacin continua del desempeo real con lo presupuestado o estimado, que demande acciones correctivas para la administracin.3. Para analizar las variaciones de la gestin de la empresa por producto y/o servicio, por departamento o global de acuerdo con los objetivos y metas; de tal manera que permita las acciones correctivas para mejorar los resultados.1.3 Objetivos.-Podemos mencionar los siguientes: Controlar el mismo costo a travs de sus variaciones. Fijar los precios de los productos. Conocer los verdaderos costos de los productos y/ o servicios del hotel. Conocer la productividad de la mano de obra. Conocer los ndices de productividad del negocio. Reemplazar, mejorar o eliminar una nueva lnea de productos o platos. Conocer los mrgenes de rentabilidad de los productos. Mantener tasas de rendimiento razonable segn los objetivos del empresario o dueo. Corregir las variaciones de los estndares y los planes de la empresa. Entre otras.2.- CUANTIFICACION DE UN COSTODos dimensiones:a. Magnitud relativaFormulacin en unidades fsicasb. Magnitud econmicaFormulacin en unidades monetarias3.-TIPOS DE CONSUMOSDos tipos:a. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de a empresa. Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza, impresos, etc.b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que al no tener capacidad de almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: energa, telfono, lavandera, etc.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Clasificacin de los costos de un hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/clasificacion-costos-hotel]Los costos pueden clasificarse de muchas formas en funcin de los intereses que desee utilizar cada empresa.Las clasificaciones ms importantes y que tienen relacin con la empresa hotelera:4.1. Por su procedencia.- Se clasifican en costos externos y costos internos:Costos externos.- Aquellos que se encuentran contabilizados y registrados en la contabilidad general. Estos bienes y servicios son adquiridos del proveedor.Ejemplos:- Compras de materias primas - Costos de energa elctrica ,telfono - Costos de personal- Gas, petrleo.Costos internos.- Son aquellos cuyo clculos e imputaciones se produce internamente segn la utilizacin o consumos departamentales.Ejemplos:- Consumos de materias primas cafetera- Costos de personal de bar- Suministros de husped habitacin doble- Consumo de energa en la discoteca. Etc.4.2 De acuerdo con su identificacin con una actividad, departamento o servicio. Se clasifican en costos directos y costos indirectos.Costos directos.- Aquellos que puedan asociarse de una manera sencilla, con un producto, un servicio o un departamento y por lo tanto son plenamente identificables con ellos. Estos costos se afectan de manera directa sin recurrir a ningn tipo de reparto.Ejemplos:- Materia prima -- consumo de A y B- Suministros de husped -- habitacin doble- Costo de personal (recepcin) -- Alojamiento- Publicidad -- Departamento comercialEl costo directo puede ser variable o fijo.Costos indirectos.- Aquellos costos que no pueden atribuirse o identificarse con un producto o servicio o departamento, haciendo necesario recurrir a criterios de reparto o distribucin, existen varios criterios, pero la gran mayora son muy subjetivos.Ejemplos:- Personal de limpieza --- se imputan a varios departamento- Gastos de limpieza --- se imputa a varios departamentos- Los gastos de energa --- se distribuye en varias reas- La depreciacin ---se distribuye en varios departamentos del hotel.Los costos indirectos a su vez pueden ser:Costos indirectos variables.- Su variacin depende directamente de la cantidad de huspedes, cubiertos o clientes a tender o servir, y de todos los conceptos que participen en la determinacin del costo indirecto del servicio.En produccin, los costos indirectos variables son proporcionales a la cantidad de unidades producidas como: Materiales, suministros Energa Depreciacin por unidades de produccin Mano de obra extra Combustible Servicio de lavandera etc.Costos indirectos fijos.- Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pero no varan por el volumen de produccin o del servicio. Ejemplos: Alquileres Seguros Honorarios Depreciacin etc.4.3 En funcin del volumen de actividad.-En:1.- Costos variables y 2.- Costos fijos1.- Costos variables.-Son aquellos que varan al producirse variaciones en el nivel de actividad de la empresa.Son aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la empresa y los hace en forma proporcional a los cambios.Ejemplos:RESTAURANTEHOTELCONFECCIONES

Mercaderas-Bebidas gaseosas- SnacksComestibles- Carnes- AbarrotesLicores- Vino- Pisco- RonSuministros deHuspedAseoServicios de lavanderaTelfono huspedComisiones de ventaTelasEncajesCierresBotonesEtiquetas

Los costos variables se pueden subdividirse:a) Costos variables proporcionales.- Aquellas que si se incrementa o disminuye el volumen de actividad, estos costos tambin varan en la misma proporcin. Ejemplos:-Materias primas: Alimentos, bebidas-Suministros: Jabones, papel higinico.b) Costos variables progresivos.- Son los que ante un aumento o disminucin del volumen de produccin aumenta o disminuye ms proporcionalmente que ste. Ejemplo el costo de una hora laboral extra. Es ms cara que una hora normal.2.- Costos fijos.- Pueden definirse como aquellos que no se alteran al modificarse el nivel de produccin, es decir se mantienen relativamente constantes sin afectarles las variaciones que puedan tener los productos o servicios obtenidos por la empresa.Son costos que por lo general no se alteran o se modifican por el nivel de produccin o venta.Ejemplos: FijosSemifijos /semivariables

SueldosAmortizacinTributos municipalesMantenimiento equipos de computoSegurosHonorariosGastos financierosAlquileresMaterial de limpiezaServicio de energaServicio de telfonoAguaImpresos

Si consideramos niveles diferentes de produccin, aparecen los costos semifijos, que seran aquellos que sufren variaciones a pesar de un lmite a otro, mantenindose constantes hasta alcanzar la siguiente cota de produccinTambin puede modificarse la estructura de costos fijos de una empresa por motivos ajenos al volumen de produccin, por ejemplo el efecto de la inflacin.Dentro de los costos fijos tambin se pueden distinguir los siguientes costos:a) Costos fijos directos.- Son los que pueden asociarse de tal forma con el producto o servicio o departamento, que si alguno de stos desapareciera tal costo despareciera con l. Por ejemplo el costo de la depreciacin de las cmaras frigorficas del restaurante de un hotel, dejara de existir tal costo al desaparecer el rea del restaurante.b) Costos fijos indirectos.- Aquellos que son comunes a dos o ms productos, servicios o departamentos, de tal forma que desapareciera uno de ellos no desaparecera el costo. Ejemplo el costo del personal tcnico es considerado fijo, en el caso que desapareciera el restaurante segn el caso anterior el costo de servicio tcnico no desaparecera por que atendera las otras reas del hotel.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

6. Elementos de los costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/elementos-costos]ELEMENTOS DE LOS COSTOSLa competitividad exige que la estructura empresarial y costos dependan directamente del volumen de ocupacin y de aspectos como: Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de semana etc. Localizacin y Complemento de marketingLas polticas del manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad de la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los presupuestos de ocupacin del periodo, diseando el efecto de cada elemento del costo.Los elementos de costos de una empresa de hospedaje son:1.- Materias primas, suministros y materiales2.- mano de obra (directa e indirecta)3.- Costos indirectos del servicio1.- Materias primas, suministros y materiales.-Principal elemento, valor que en un producto, lo conforma la mayor parte del costo de las reas de alimentos y bebidas.Su requerimiento se efecta en funcin de la ocupabilidad de los huspedes y/o comensales y de acuerdo a la carta que esta oferte.a.- La materia prima.- Elemento que forma parte del producto.- Perecederos : Carnes, aves, pecados y mariscos-Semi - perecederos : Frutas, verduras, hortalizas-No perecederos : Abarrotes, vinos, licoresb.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un servicio (alojamiento, lavandera, a y b, entre otros)- Suministros de husped : Jabn, papel higinico, - Suministros de limpieza : Detergentes, ambientadores - Formatos y papelera : Formatos, tiles de escritorio c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la produccin de bienes y servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos:- Repuestos, combustible, gas entre otros. En los establecimientos hoteleros la departamentalizacin del servicio a prestar, determina la naturaleza de la materia prima, suministros y materiales a utilizar segn el departamento de servicio.2.- Mano de obra.-En cualquier empresa y en particular en una empresa de servicios el recurso humano es el elemento ms importante de la gestin y de la prestacin del servicio, pues por mayor avance cientfico o tecnolgico en un establecimiento hotelero se requiere de una persona que efectu, supervise y controle la operacin, causando as un costo de mano de obra.El promedio de ocupacin anual determina el requerimiento de la planilla fija o estable, para evitar los sobre costos y tiempo.Existen estndares de requerimiento de personal que est en funcin del nmero de habitaciones del hotel.Europa EEUU Japn Per1 empleadoPor cadahabitacin1.5 empleadospor cadahabitacin1.5 empleadospor cadahabitacinNo hay estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2 personas x habitacin

Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001Adems de los estndares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se establecen los tiempos y movimientos mnimos como base para determinar el trabajo en una hora, da, o el nmero de habitaciones por arreglar o el nmero mesas por atender.Para establecer la proyeccin de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el rea de pisos, cantidad de camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo de una habitacin.Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitacin doble, se puede proyectar: Cuantas habitaciones arregla en un da una camarera. Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X nmero de habitaciones. Segn el presupuesto de ocupacin, cul ser la mano de obra a contratar.Segn el grado de participacin en el manejo del producto o servicio la mano de obra puede ser:a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de produccin o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se pueda identificar fcilmente el personal directo. Ejemplos:La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la produccin o servicio, como incremento de la produccin, temporada alta o baja. b) Mano de obra indirecta.- Se conforma por el personal de oficinas administrativas y direccin, que no participan o no intervienen en forma directa en el proceso productivo o servicio. Ejemplos:Mantenimiento, administracin, compras etc.3.- Costos indirectos de produccin o del servicio CIS.-El tercer elemento est conformado por todos los gastos y servicios que no estn en los dos elementos anteriores, como por ejemplo el servicio de agua, energa, arriendo del local, servicios de reparaciones etc. Estos elementos tambin son necesarios para la produccin o para la prestacin del servicio.Estos elementos para su distribucin e identificacin en los departamentos operativos y / o servicios requieren de algunos mtodos de reparto. Como por ejemplo la energa en funcin (Kw) determinado por el consumo de los focos y de los equipos que utilizan energa elctrica por habitacin, los gastos de licencia y la depreciacin en funcin de los metros cuadrados de construccin del hotel, el consumo de telfono por ejemplo en funcin de las ventas, etc.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

7. Registro de los costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/registro-costos]La contabilidad general o financiera es la base de informacin para una contabilidad de costos o contabilidad gerencial. En tal sentido podemos citar tres formas de registrar los costos de hoteles:1.- Contabilidad costos integrados.- El primer paso es la sistematizacin que mediante un programa integrado (FIDELIO) u otros programas, pueda registrar todas las transacciones, de todas las reas generando informacin y resultados inmediatos como los siguientes:Estados financierosEstados de costos departamentalesPresupuestosInformes gerenciales etc.Generalmente hoteles que justifiquen su costo de inversin (hoteles de 4 y 5 estrellas de gran envergadura.2.- Costos independientes.- Independiente de la contabilidad y / o sistematizacin, se generan mdulos o paquetes independientes de los diferentes departamentos, de tal manera que se produzca y genera informes oportunos, razonable y giles en la toma de decisiones diarias de la empresa.Es una alternativa muy razonable de contar con informacin gerencial o de costos, pero lo recomendable en el futuro es que el hotel tenga un rea o un departamento de costos.El curso propuesto propone esta alternativa.3.- Departamento de costos.- Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad de habitaciones disponibles del establecimiento hotelero, el rea de costos se disea con todos los funcionarios y departamentos que requiereDicha estructura de costos.Dentro del sistema de contabilidad en operacin, se debe implantar el sistema de costos -hotelero, por lo que se requiere que el contador o controlar conozca de contabilidad de costos de hoteles; y su implementacin debe iniciarse con la creacin de un plan de cuentas hotelero, disear los controles internos as como la determinacin de la informacin gerencial y contable .Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

8. Diagramas funcionales de los centros de ingresos y costos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/diagramas-funcionales-centros-ingresos-costos]Para implementar una estructura de ingresos y costos de un hotel es importante identificar claramente que elementos del costo participan de manera directa en cada uno de los departamentos operativos y/o de servicios del hotel.La administracin del hotel debe establecer cuales son sus departamentos operativos que generan ingresos. Por ejemplo un hotel puede tener habitaciones y una cafetera y como reas de servicio el departamento de administracin en cambio otros establecimientos pueden tener ms departamentos operativos (restaurante, bar, discoteca, eventos) y como centros de servicio el departamento comercial, administracin, mantenimiento.Los esquemas bsicos de los centros de ingresos y costos del hotel:1.- Figura 5. Esquema general de ingreso- costo-gasto2.- Figura 6. Esquema del centro de costos de un hotel.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

9. Esquemas de los centros de costos departamentales bsicos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/esquemas-centros-160-costos-departamentales-basicos] Figura 7. Centro de costos directos de alojamiento. Figura 8. Centro de costos directos de A y B. Figura 9 .Centro de costos directos de telfono. Figura 10. Centro de costos directos de lavandera. Figura 11. Centro de costos indirectos (administracin, comercial, mantenimiento).Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

10. La depreciacin y tratamiento de los activos de operacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/depreciacion-tratamiento-activos-operacion]1. CONCEPTOS BSICOSActivos fijos.-Es un bien tangible que son propiedad de la empresa pero que no es objeto de venta. Es una unidad que paulatinamente pierde su valor a lo largo de su vida til; la compaa utiliza los bienes de activo fijo para producir bienes y servicios; esta accin conlleva a su desgaste, deterioro, u obsolescencia.Son inversiones de largo plazo, esta inversin es cargada al gasto o costo a travs de su depreciacin que se registra en los libros de contabilidad y lo va depreciando a medida que va pasando el tiempo.Principales cuentas que constituyen el activo fijo:- Edificios, muebles, equipos, maquinarias, vehculos, terrenos, etc.Depreciacin.-La depreciacin es la disminucin del valor de un activo fijo por efecto del paso del tiempo. Casi todos los activos fijos con la excepcin de los terrenos merman el valor por diferentes causas, que son tambin causas de la depreciacin y estas pueden ser de tres clases:Depreciacin Fsica.-Son producidas en los activos fijos por desgaste de los materiales con los cuales estn hechas y por consecuencia necesitando ms mantenimiento.Ejemplos:- Televisores- Equipos de lavandera- MobiliarioDepreciacin Accidental:Son producidas en situaciones inesperadas o accidentales pero para ellas en muchas fbricas y empresas se han previsto este tipo de contingencias y utilizan un seguro contra accidentes. Cuando se presenta sbitamente sin necesidad de ser accidentales debido al deterioro o desgaste se deber llevar directamente al estado de ganancias y prdidas ya que no es un costo ocurrido en un tiempo especfico.Ejemplos:- Calderos- VehculosDepreciacin Funcional:Lo sufren los activos cuando no son capaces de cumplir con los requerimientos de la demanda o cuando ya no se necesitan porque se ha decidido no producir determinado producto. La perdida de valor que habr entre el precio pagado originalmente y el valor de salvamento, es una depreciacin funcional.Ejemplos:- Software: Infotel, Interhotel- Equipos de computo , scanerActivos Intangibles.-Son aquellos constituidos por partidas no fsicas y su valor se limita a los derechos y beneficios que se espera de ellos, aqu pertenece el capital y dentro de las siguientes categoras: crdito mercantil o plusvala, las marcas de fbrica, el Know- How (conocimientos adquiridos), las patentes, etc.Generalmente los activos intangibles generalmente se amortizan, es decir se recuperan con el tiempo (generalmente en 10 aos).Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

11. Mtodos de depreciacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/metodos-depreciacion]1.- Depreciacin en la Lnea Recta.-Al determinarse por porciones iguales del costo de adquisicin, localizadas en los periodos que conforman la vida til del activo se le puede denominar como el mtodo de lnea recta. Es el mtodo ms conocido y el ms aplicado y aceptado por las normas tributarias segn tabla de depreciacin.Depreciacin anual = Costo de adquisicin / Vida estimadaEjemplo: 1Supongamos que el costo de adquisicin de un equipo de sonido es de US $206.66 y su vida estimada es de10 aos, la depreciacin anual calculada es de20.66 (aprox.)Desarrollo:AosVidaEstimadaDepreciacin Anual(Apropiacin)GastosBalanceDepreciacinAcumuladaCosto de adquisicinpordepreciar

206.6

120.6620.66185.94

220.6641.32165.28

320.6661.98144.62

420.6682.64123.96

520.66103.3103.3

620.66123.9682.64

720.66144.6261.98

820.66165.2841.32

920.66185.9420.66

1020.66206.6-------

2.- Depreciacin por unidades de produccin.-Este mtodo mide la utilizacin del activo que se condiciona a las unidades de produccin (para maquinaria y equipo) que es capaz de ejecutar en su vida estimada, dando como resultado asignaciones variables en cada periodo. Para tal efecto se debe calcular la capacidad de produccin de la maquina que reemplaza la vida estimada en determinado periodo, este mtodo se utiliza para depreciar vehculos en el que el kilometraje es parmetro de medicin, tal como se muestra en el siguiente ejemplo:Ejemplo:Se compra un vehculo marca Toyota, cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500 traducidos en soles S/94.010 (cambio del da S/2.38) cero kilmetros pero su kilometraje de vida estimada es de 180,0000 kilmetros. Calcule el valor de la depreciacin por kilmetro.Valor de depreciacin = 94.010Kilmetro = 180,000Factor = 0.52Este clculo nos indica que al vehculo se le apropian 0.52 de depreciacin por kilmetro recorrido.Clculo de la depreciacin del primer ao, si el vehculo marco en el primer ao 30.782 kilmetros.Valor de depreciacinPor kilmetro0.52Kilmetros recorridos30,782DepreciacinPrimer ao16,007

Las ventajas de este mtodo es que es ms realista y se adapta a la naturaleza del activo ya que se mide la depreciacin en funcin al rendimiento o capacidad de produccin, pero tiene las siguientes limitaciones:- No se puede aplicar en la totalidad de activos fijos- No se puede preestablecer las asignaciones por periodos sino hasta que conozca la produccin real- Se deja de apreciar el activo hasta cuando el acumulado de unidades de produccin real sea igual al estimado inicialmente como base del clculo del valor de depreciacin por unidad de depreciacin.3.- Depreciacin Base Suma Dgitos:Se le conoce como depreciacin acelerada ya que tienden a causar mayor depreciacin en los primeros aos el activo ofrece mayor eficiencia mientras que en los ltimos aos debe de ser menor ya que el activo no es tan eficiente y requiere de mayores gastos de mantenimiento, este mtodo nos proporciona un efecto combinado.Cmo se aplica este mtodo?El costo de adquisicin se multiplica por el coeficiente que hace que la depreciacin sea mayor en los primeros aos. Este coeficiente resulta de tomar los dgitos que componen la vida estimada del activo y sumarlos, siendo este dato el denominador de la fraccin y el numerador se adjudica el orden inverso del ao respectivo a depreciar. Por ejemplo:Se compra un vehculo marca Toyota cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500, traducidos en soles S/94.010(cambio del da S/2.38) vida estimada es de 5 aos. Calculo del coeficiente para cada periodo es:Suma de dgitos = 1+2+3+4+5= 15AoFraccinCoeficiente

15/150.3333

24/150.2666

33/150.2

42/150.1333

51/150.0666

0.9998

Calculo de depreciacin para cada periodo:AoCoeficienteCosto deadquisicinDepreciacinAnual

10.333394.01031333.5

20.266694.01025063.1

30.294.01018802

40.133394.01012531.5

50.0668(aprox)94.0106279.9

194010

Tomando el dato de depreciacin anual se determina el comportamiento respecto al costo de adquisicin:Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

12. Tratamiento de los activos de operacin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/tratamiento-activos-operacion]3.1 Conceptualizacin de los activos de operacin.-Estos activos representan ciertas particularidades de carcter conceptual que condicionan los registros contables, diferentes a los activos fijos. Estos activos se adquieren para que sean utilizados como soporte de las operaciones normales de alojamiento y alimentos- bebidas, tanto as que se identifican como parte integral del servicio lo que es diferente a que se adquieran como la intencin de ser vendidos.Los recursos que pertenecen a este tipo de activos deben ajustarse al siguientecomportamiento:- Se adquieren con la intencin de que conformen soporte de las operaciones normales (funcin del activo).- Que el tiempo de pertenencia es mantener dicho recurso en determinada forma sea mayor a una ao(esencia del activo), pero la gran mayora de estos recursos que presentan una vida til menor a un ao, adems de presentar caractersticas de recursos agotables a estos no se le puede aplicarlos mtodos convencionalmente de depreciacin. activos utilizados en hotelera.3. 2 Tratamiento de activos de operacin.-Estos activos son parte de planta propiedad equipo, no se consideran como inventario ya que las salidas de almacn de estos elementos no se pueden considerar como gasto, por que se mantienen en la operacin por un cierto periodo. Se consideran a una cuenta de diferidos (activos de operacin). Es decir su agotamiento o gasto es de acuerdo a su vida til (6 meses, 8 meses segn el activo de operacin.3.2.1 Clasificacin de activos de operacin.-Se clasifican considerando la utilizacin para cada departamento operativo.ActivoHabitacionesA y BTelfonoLavanderaMantenim.

CristaleraX

LozaX

CuberteraX

Lencera

ManteleraXX

Utensilios de cocinaX

Utensilios de barX

UniformesDe personalXXXXX

A cada tipo de activo le corresponde un departamento operado especfico, excepto uniformes que es utilizado por todos incluyendo el departamento de mantenimiento, esto es importante ya que facilita la medicin de la causacion.3.2.2.- Como se mide una causacin (el gasto ).-Se utiliza una metodologa que combine los conceptos de depreciacin y amortizacin ya que se concluyen las siguientes particularidades en el tratamiento de estos activos:- Se consideran como planta propiedad y equipo pero no se desprecian como tales.- Pueden figurar en las cuantas de activo diferido como retiro de operacinPara luego convertirse en gasto.- De acuerdo a su naturaleza y propensin al deterioro, estos activos, especficamente lencera, mantelera, uniformes y cierta cristalera, identifican una vida til menor de un ao, presentando caractersticas de recursos agotables.- Estos activos se conforman por cientos o miles de piezas diferentes tamaos y capacidades, lo que hace imposible una identificacin contable para la aplicacin de los mtodos de depreciacin (calculo de la depreciacin acumulada para cada uno)- No solo son numerosos, sino propensos a la rotura y hurto lo que condiciona que el tratamiento contable debe reflejar dichas perdidas sin la necesidad de mantener un estricto control o contabilizacin de cada uno, lo que es inoperante por el esfuerzo administrativo que implica.3.2.3.- Medicin de acusacin a cada departamento.-Una de las metodologas que se puede utilizar para la medicin de la acusacin (gasto) de cada departamento debe ser proporcional a un parmetro de actividad que condicione la utilizacin de estos activos y que a la vez estimule su deterioro. Existen algunos tratamientos o mtodos para calcular la amortizacin de estos activos, uno de ellos est en funcin de los ndices.a) En funcin de coeficientes .- Esto se identifica con el nivel de venta de los departamentos y la utilizacin del activo se presenta a travs de un coeficiente que se aplica al parmetro mencionado para as calcular la depreciacin. Se han establecido estndares de acuerdo a estudios realizados, que citamos a continuacin:AcusacinCoeficiente(%) ventasParmetros

Lencera1.65Habitaciones

Loza1.56Alimentos

Cristalera1.56A/B

Cubertera0.95Alimentos

Mantelera0.79A/B

Utensilios de cocina0.95Alimentos

Utensilios de bar0.95Bebidas

Estos coeficientes varan en cada caso particular segn el tipo de cada establecimiento que se este operando. En tal sentido cada establecimiento debera determinar y ajustar sus propios ndices, en funcin de sus propias estadsticas.Ejemplo de como hallar la causacin (gasto).Cristalera:Si las ventas de A/B en el mes fueron de US $ 22.500 el clculo sera:Ventas de A/B. Coeficiente = causacin o gastoUS $22.500 * 0.0156 = US $ 351Esta cifra representa la utilizacin, prdida, rotura de este activo, esta causacin se refleja como gasto en el estado de resultados (ganancias y prdidas).b) Para el caso de los uniformes.- En este caso, es distinto ya que la vida til de los uniformes depende de la calidad del material, el tratamiento y uso que se le de. Para facilitar el tratamiento existen varios criterios que se aplica a los tipos de uniformes son en funcin del su vida til : 4, 6, 8, 12 meses.Definida la vida til se realiza el siguiente proceso:1) Informacin de las compra de Uniformes:2) Clculo de la Causacin (gasto) y apropiacin departamental:Saldo Inicial Uniformes + Compras durante el mes = Disponible ./. La vida til / Causacin (gasto) Para comprender esta operacin se plantea el siguiente ejemplo de los activos de operacin (uniformes):Saldo inicial uniformes : S/. 5,200+Registro compras durante perodo : 781Vida til : 6 mesesAct. De operacin : Saldo inicial 5,200+ Compras 781= Disponible 5,981. /. Vida til 6 = Causacin (gasto mes) 996.83La apropiacin departamental se determina de acuerdo al nmero de empleados que el hotel mantenga en cada rea.3.2.4 Inventario fsico.-Se procede a contar todo lo que se mantiene en almacn no propenso al deterioro y lo que se est utilizando normalmente.a) Para el caso cristalera, cubertera y loza:- Reunir todos los elementos en un rea determinada clasificando por tipo de activo. - Disponer del nmero adecuado de personas que puedan realizar el conteo en pocas horas.- Realizar el inventario en horas muertas es decir, cuando no se ofrezca el servicio, ni se presente alguna actividad. Se dificulta cuando la operacin de room - service es de cierto tamao obligando a suspender el servicio, a las 9 p.m. para as poder recolectar los activos que se ha despachado a las habitaciones.b) Utensilios de cocina y bar.-- Aqu es ms favorable ya que se encuentran ms concentrados en ciertas reas, son menos numerosos pero muy diversos.c) Lencera que est en operacin- Elementos que se encuentran en las estaciones de ropera de cada Supervisora de Piso.- Lencera que se encuentra en Lavandera.- En habitaciones que se toma como base de cuantificacin el nmero de camas.Nota: Los inventarios peridicos se deben practicar por lo menos en forma semestral, con la finalidad de determinar las cantidades y valores reales que van a darse de baja, o que han sido sustrados, rotos, perdidos etc. Estos montos o valores de conciliarse con los clculos en funcin de los ndices; de tal manera que puedan determinarse ndices ms razonables segn la operatividad de cada empresa.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

13. Casustica de la empresa hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/casuistica-160-empresa-hotelera]1- .Saldo de Activos de operacin al 01 de julio:Activo Saldo US $Cristalera 7,000Loza 6,000Cubertera 13.000Lencera 8,000Mantelera 3,000Utensilios Cocina 2,500Utensilios de bar 1,500Uniformes 6,500 Total act. operacin 47,5002. - Compras durante el perodo:Considerando el movimiento del comprobante de Compras del mes de julio.Reposicin mes Movimiento comprasCristalera 2,000Loza 900Cubertera 500Lencera 400Mantelera 200Uniformes 1,000Total Reposicin 5,0003.- Clculo de la causacin (gasto) y apropiacin departamentalEn primer lugar, se efectan las operaciones respectivas tomando la informacin de ventas del Comprobante y los coeficientes del cuadro.Departamento Ventas US $a) Habitaciones 205.900b) Alimentos 81.407c) Bebidas 52.343 Causacin - Lencera:Venta habitaciones por coeficiente = Causacin (gasto)205,900 x 0,0165 = 3,398 aprox. Causacin - Loza:Venta alimentos por coeficiente = Causacin 81,407 x 0,0156 = 1,630 Causacin - Cristalera:Venta alimentos y bebidas por coeficiente = Causacin52,343 x 0,0156 = 816 Causacin - mantelera:Venta alimentos y bebidas por coeficiente = Causacin81,407 x 0,0079 = 643 Causacin - cubertera:Venta de alimentos por coeficiente = Causacin81,407 x 0,0095 = 773 Causacin - utensilios cocina:Venta de alimentos por coeficiente = Causacin81,407 x 0,0095 = 773 Causacin - utensilios bar:Venta bebidas por coeficiente = Causacin52,343 x 0,0095 = 497 Causacin uniformes:Saldo inicial = 6,500+ Compras = 1,0007,500Vida til = 6 mesesCausacin ( gasto ) mes US$ 1,250Diario = US $ 41.66Cuadro de distribucin % de los uniformes:DepartamentoPorcentaje(nmero de empleados)ApropiacinUniformes

Habitaciones25%312.50

Alimentos Bebidas43%537.50

Telfono3%37.50

Lavandera15%187.50

Mantenimiento10%125.00

Administracin4%50.00

Total100%1,250.00

4. Clculo del movimiento de cierre de la cuenta de causacin (gasto) del mes:LENCERALOZACRISTALMANTELCUBIERTCOCINAUTEN. BARUNIFORMES xxxxxxx

3,3981,6308166437737734971,250

5.- Finalmente de efectuarse el inventario fsico semestral de los activos operacin, a fin de ajustar los verdaderos gastos de amortizacin de los activos y logrando tener ndices de depreciacin ms razonables del propio negocio.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

14. Los departamentos de servicio de un hotel compras y almacn[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/departamentos-servicio-hotel-compras-almacen]INTRODUCCINEl hotel para programar el normal funcionamiento de las reas de alimentos y bebidas (restaurante, cafetera, bar, eventos), lo efectuar en primer lugar en relacin a la ocupabilidad del hotel, tipo de huspedes, localizacin y la estrategia de marketing que desarrolle.Las reas de alimentos y bebidas, para su desarrollo diario, necesita comprar a sus proveedores. Almacenar los insumos, transformar la materia prima en productos y vender a sus clientes.La actividad del restaurante, cocina, y bar; sera imposible su operatividad si no existiera los departamentos de compras y almacn.El servicio de Almacn presenta cierta dificultad tanto organizativa como funcional porque en l se producen constantes movimientos de mercancas de todo tipo, cuyas entradas y salidas han de tener un correcto tratamiento administrativo y contable.El almacn central, no solo atiende al departamento de alimentos y bebidas; si no que provee a todos los dems departamentos del hotel (alojamiento, mantenimiento, oficinas administrativas etc.En la organizacin del almacn requiere de las siguientes condiciones bsicas:- Instalaciones adecuadas- Adecuado control interno- Arreglos y cuidados de las mercancas- Coordinacin con todos los departamentos afectados - Sistematizacin de los instrumentos contables y de control. Recomendable para hoteles de 3, 4 o 5 estrellas.- Anlisis y control de la gestin de stock,Recomendable mediante un ordenador.Figura del organigrama funcional de lnea de personal del rea de compras y almacn.Jefe de alimentosY BebidasJefe de marketing

Jefe de comprasEncargado de almacn

Alimentos y bebidas- Chef- Barman

El requerimiento de materia prima, suministros y materiales estar dado en funcin de la ocupabilidad y el plan de ventas que disee el hotel.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

15. Gestin de stocks. Anlisis y control[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/gestion-160-stocks-analisis-control]Los procesos bsicos son:a) Recepcin, verificacin, inspeccin de las mercancasb) Registros documentales bsicos- Control y registro higinico sanitario- Facturas- Comandas- Hojas de pedido cocina, cafetera y bar- Vales de transferencias- kardex de almacn- Reportes diariosc) Control de inventarios- Inventarios peridico y perpetuo- Valoracin y control de stocksDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

16. Control de inventarios[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/control-inventarios]a).- Inventario peridico.- Es un control peridico fsico, que consiste en un conteo detallado de las mercancas tanto del almacn como de las otras reas (cocina, cafetera y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma obligatoria por lo menos cada fin de mes.Organigrama del circuito de inventarios mensuales y resultados de gestin:ALMACENADMINISTRADOR

PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANLISIS DE RESULTADOSImpreso Inventario FsicoComprobacin fsica de las existencias realesOpcin de Cuadre de AlmacnImprimir Inventario Final Entran datos del siguiente mes Recomenzar los procesos diarios1. Impreso Inventario Fsico2. Comprobacin fsica de las existencias reales3. Obtener Consumo Neto4. Imprimir Inventario Final

LISTADOSExtracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a :NECESARIOSCocinaBarRestauranteOtros

Esquema para determinar un inventario peridico y su relacin con los inventarios perpetuos.Inventario peridico Inventario perpetuoInventario inicial+ Compras= Existencias disponibles- Inventario final *- Inventario final de carnes= Costo bruto de materia primaInventario inicial+ Compras= Existencia disponible- Salidas de almacn(salidas a cocina, caf. y bar)= Inventario final+ - Diferencias de inventarios= Inventario final *

b).-Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las mercancas, con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar prdidas o sustracciones.Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de almacn.Inventarios fsicos Grupos de inventarios perpetuosInventario diarioCAP Carnes, pescados ,aves

Inventario mensualAEL Abarrotes( enlatados, conservasLicores

Inventario diarioCB CervezasBebidas

El grupo de LFV el grupo de lcteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos.Valuacin de las salidas de almacn.-Consiste en la forma o procedimiento de cmo los productos o insumos se utilizan en la produccin as como su valoracin.Los sistemas de valuacin de inventarios ms comunes son:1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas)2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas)3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado)1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-Este mtodo consiste en que los productos que primero ingresas al almacn, son los primeros productos que se usan en la produccin.Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestin .Es decir tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran mayora.2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-Este mtodo consiste en que loas mercancas ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Est puede funcionar algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo empresas de produccin de joyas,3. Precio promedio ponderado (PPP).-Este mtodo perpetuo de control ms usado y mas comn por la empresa y consiste en que los productos para su consumo o venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su implementacin consiste en tomar los siguientes aspectos: Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un nico costo en almacn aplicable a todas las salidas o consumos. Los promedios se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente. Las existencias finales quedan valorados al ltimo costo promedio. Consumos de stock Para efectos de gestin se debe hacer una combinacin .Tomar en cuenta el mtodo FIFO para el control, fsico; pero para su valoracin usar el mtodo promedio.Figura . 12.- Grafico del control perpetuo de inventario de alimentos y bebidas.

Fig. 13 Flujograma interdepartamental del almacnDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

17. Hoja de pedido. Recepcin, cocina y bar[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/hoja-pedido-recepcion-cocina-bar]

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18. Control diario del bar de un hotel[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/control-diario-bar-hotel]

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19. Desarrollo de ejemplo. Mtodo direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/desarrollo-ejemplo-metodo-direct-costing]

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20. Conciliacion al final del periodo y determinacin del costo bruto[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-1/conciliacion-final-periodo-determinacion-costo-bruto]Se debe definir los siguientes procesos:1) Determinar el saldo de inventario de cada tarjeta2) Efectuar el inventario fsico de las existencias de almacn3) Ajustes de inventarios por faltantes o sobrantes4) Calcular el costo bruto de alimentos y bebidaEjercicios de aplicacin:Determinacin del costo bruto ( GRUPO CAP CARNES, AVES PESCADOS).El hotel Modelo de acuerdo al inventario mensual del almacn de carnes al 01 de noviembre se dispona de S/.800 y en el rea de cocina se encontr S/. 120.Al 30 de noviembre segn tarjeta de inventario de carnes el saldo fue de S/. 560. Al hacer el inventario fsico del almacn se detect un sobrante de S/.40. El inventario fsico de cocina al 30 de noviembre es de S/. 200.Las compras de este grupo de carnes segn reporte diario de ingresos de almacn en total fue de S/. 2,700.Con esta informacin se solicita determinar el costo bruto del grupo CAP para el mes de noviembre.Concepto MontoInventario inicial 800+ Entradas al almacn 2,700- Inventario final de almacn 520 (560-40)= Sub - total 2,980- Diferencias de inv. Diario de cocina. 80 (120 180)= Costo bruto 2,900- Ajuste de inventario 40= Costo bruto (registro) 2,860En el caso de no considerar sobrante, tendramos:Concepto MontoInventario inicial 800+ Entradas al almacn 2,700- Inventario final de almacn 560 (560-00)= Sub - total 2,940- Diferencias de inv. Diario de cocina 80 120 180)= Costo bruto 2,860Notas importantes:1. De la misma forma se calcula el costo bruto para cada grupo de CB - cervezas y bebidas2. Para ele grupo AEL- abarrotes, enlatados, conservas, licores, es el mismo costo bruto anterior, sin considerar la diferencia de inventarios diarios.3. Para el grupo de verduras, frutas, hortalizas, lcteos. Las entradas al almacn por compras, es le mismo costo bruto, no es necesario aplicar diferencias de inventario.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

Hoteles. Gestin y costes (2/2)

Autor: Juan Carlos Narro SerranoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. Clculo del consumo de las materias primas (costo venta)[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/calculo-160-consumo-materias-primas-costo-venta]INTRODUCION.-Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de alimentos y bebidas en un hotel de las dems empresas:1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y de servicios.Es importante tener claro para la determinacin del costo de venta de ay b en hotel de los otros tipos de empresas.1a.-Esquema de una empresa industrial. Materia prima Productos en proceso Productos terminadosInventario inicial Inventario inicial Inventario inicial+ Compras + Mat. prima consumida + Costo deproduccin- Inventario final + Mano de obraM.P consumida + Carga fabril - Inventario final- Inventario final Costo de venta Costo de produccinNota: Produccin de bienes tangibles.1b.- Esquema de una empresa comercial.Mercancas para la ventaInventario inicial+ Compras- Inventario final= Costo de venta1c.- En la operacin de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no permite su medicin como en una empresa industrial por que el (producto-servicio) es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente perecible. En consecuencia en la operacin de A y B no presenta productos en proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamente la materia prima.Materia primaInventario inicial+ Compras- Inventario final= Costo de materia prima (bruto)El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones bsicas:A) Organizacin y control del almacn( que ya se vio en el mdulo anterior)B) Determinacin del costo de venta departamentalB) Costo de venta departamental.-En el mdulo (A) control del almacn se determin el proceso para determinar el costo bruto de alimentos y bebidas, es decir en trminos generales cual es el consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su totalidad costo de venta ya que existen consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las atenciones a los funcionarios o la comida del personal.Procesos durante el periodo:1. Registro de compras de alimentos y bebidas2. Registro de venta de comidas y bebidas3. Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidasProcesos al final del periodo:1. Consolidacin del inventario2. Consolidacin del costo bruto* Para nuestro anlisis de costos se tomar en cuenta el punto 3.Informacin necesaria para determinar el costo de venta.Tipo de informacinAreas

Reporte diario de carnesReporte diario de bebidasAlmacn / produccinAlmacn / produccin

Reporte diario de ventasFacturacin

Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.-Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes por cada rea operativa. Segn el siguiente esquema:Cafetera -restauranteCocina Cafetera Res. TotalInventario inicial --------- ------------ --------+ Requisiciones de almacn ---------- ------------ --------(Guas de salida de almacn)- Inventario final ---------- ------------ ---------= Sub total ---------- ------------ ---------+ Traspasos de bar ---------- ------------ ---------- Traspasos de cocina a bar ---------- ------------ ---------- Traspasos de cafetera a bar ---------- ------------ ---------= Costo de venta bruto ---------- ------------ ---------- Comida personal ---------- ------------ ---------- Atenciones ---------- ------------ ---------- Otros gastos ---------- ------------ ---------= Costo de venta ------- -------- ------BarTotal. Inventario inicial ---------- +Requisiciones de almacn ---------- (Guas de salida de almacn)+ Traspasos de bar a cocina ----------- Traspasos de bar a cafetera ----------- - Traspasos de bar a cocina ----------- - Traspasos de bar a cafetera ------------ Inventario final -----------= Costo de venta bruto ----------- - Otros gastos ----------- = Costo de venta -------- Nota: Los esquemas son muy diversos y varan segn las reas operativas de alimentos y bebidas que tenga el hotel y segn el sistema de control interno y de operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetera restaurante, un bar y/o o discoteca. Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. Ejemplo de clculo de costos de materias primas[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/ejemplo-calculo-costos-materias-primas]Ejemplo.- Se tiene la siguiente informacin:1.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacn:Carnes, aves y pescados 5,000AEL- abarrotes, enlatados, conservas 10,000VB - vinos bebidas 4,000LFV -lcteos, frutas, verduras 6,0001.1. Inventario inicial de almacn 4,3001.3 Inventario final de almacn 10,000 2.- Guas de salida o requisiciones de almacn a las reas de cafetera y bar.Requisiciones ce carne a cocina 5,000Requisiciones de LFV a cocina 2,600Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina 3,500Requisiciones de AEL a cafetera 2,000Requisiciones de AEL a bar 1,000Requisiciones de VB a cafetera 1,400 Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3,2003.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados.Inventario inicial de carnes en la cocina principal 850Inventario inicial de carnes en cafera 0Inventario final de carnes en cocina principal 9504.- Inventario inicial y final en cafetera y bar.Inventario inicial de AEL en cafetera 300 Inventario inicial de AEl en bar 200Inventario inicial de VB vinos bebidas en cafetera 730Inventario inicial de VB en bar 700Inventario final de AEL en cafetera 400Inventario final de AEl en bar 0Inventario final de VB en cafetra 760Inventario final de VB en bar 600 5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente informacin.Transferencia de cocina a bar 350Consumo alimentos funcionarios 1,400Vales de alimentos daados en cocina 280Con esta informacin determinar el costo de venta de alimentos y bebidas.Desarrollo:Cafetera -restauranteCocina Cafetera Res. TotalInventario inicial Carnes 850 0 850Inventario AEL cafetera 300 300Inventario VB en cafetera 730 730Sub - total 850 1 ,030 1,880 + Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn)Carnes, aves, pescados CAP 5,000 0 5,000LFV- lcteos, frutas verduras 2,600 0 2,600Abarrotes, enlatados- AEL 3,500 2,000 5,500Vinos, bebidas a cafetera 00000 1,400 1,400Sub - total 11,100 3,400 14,500 -Inventario final Carnes 950 0 950AEL en cafetera 0 400 400VB en cafetera 0 760 760Sub - total 950 1,160 2,110Total 11,000 3,270 14,270+ Traspasos de bar 0 0 0- Traspasos de cocina a bar 350 0 350= Costo de venta bruto 10,650 3,270 13,920 - Comida personal 1,100 0 1,100- Consumos - atencin funcionar. 1,000 300 1,300 - Otros gastos Alimentos daados 280 0 280Bebidas malogradas 0 0 0 Sub total 2,380 300 2,680= Costo de venta cafetera 8,270 2,970 11,240BarTotalInventario inicial Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200 Sub - total 200 + Requisiciones de almacn (Guas de salida de almacn)Abarrotes, enlatados- AEL 1,000 Vinos, bebidas VB 3,200 Sub - total 4,200 -Inventario final Vinos, bebidas VB 600 Total 3,800 + Traspasos a cafetera 0 Bebidas malogradas 0Sub total 3,800= Costo de venta bar 3,800Conciliacin de Inventarios y costo de venta.-Movimiento de almacn - hotelConcepto MontoInventario inicial 4,300Inv. Inicial de carnes 850+ Entradas al almacn 25,000= Total disponible 30,150- Salidas de almacn 18,700- Inv. Final de carnes 950= Inv. Final de almacn 10,500 Inventario fsico:Inventario inicial 4,300+ Entradas al almacn 25,000- Inventario final de almacn 10,000- Diferencia de inv. Carnes 100= Costo bruto 19,200- Diferencias fsico 500 (10,500 - 10,000)= Costo bruto 18,700Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

3. Mtodos de costeo en la insdustria hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/metodos-costeo-insdustria-hotelera]CENTROS DE COSTE QUE SE LOCALIZAN EN EL HOTELPara aplicar los mtodos de costeo es importante conocer los centros bsicos de costos del hotel.El modelo de Contabilidad de Costos que se est definiendo contempla cinco centros donde localizar el valor de los consumos de los factores que participan en el proceso productivo.Tales centros son los de aprovisionamiento, transformacin, comercializacin o distribucin, administracin e impuestos sobre beneficios.Estos centros podemos dividirlos en dos grupos:a) Los que vinculan sus costes a la produccin.b) Los que vinculan sus costes al tiempo.Los centros recogidos en el modelo que vinculan sus costos a la produccin, son los de aprovisionamiento y transformacin, mientras que los que las vinculan al tiempo son los de comercializacin, administracin, e impuesto sobre el beneficio.Todos los procesos efectuados dentro del ciclo productivo deben encuadrarse obligatoriamente en uno de estos centros. Estos centros son:1.- Centro de aprovisionamientoEn este centro van a recogerse el valor de todas las operaciones que tengan relacin con los materiales utilizados mas tarde en el proceso productivo y que inicialmente son almacenados en el hotel. No solo se integran en l los costos de los materiales, tambin lo harn los costes por las diferencias de inventario merma, roturas, etc.Normalmente la imputacin de los costes de aprovisionamiento debe tomar como base unidades de cantidad. Las funciones de este centro como tal determinan cuando los materiales acceden al proceso de transformacin.2.- Centros de transformacinRecoger el valor de todas las operaciones producidas como consecuencia de la fabricacin en este centro se centraliza todos los costos que van a ser distribuidos en los departamento operativos del hotel.A nuestro criterio se considera que este centro es innecesario, que hace dificultoso su aplicacin. 3.- Centro de comercializacinLos costes de este centro estn vinculados al tiempo, y no entrarn a formar parte del coste de los productos o servicios.En l se recogern todos los costes sufridos como consecuencia de la venta de los servicios. Los costos del personal dedicado a tal funcin, como gastos de marketing, publicidad, etc.4.- Centro de administracinRecoger los costos producidos como consecuencia de las tareas que exige el proceso administrativo (sueldos administrativos y gastos administrativos). Se trata de los costos que integran la estructura general de la empresa.5.- Centro del impuesto sobre el beneficioRecoger el importe de la cuota del impuesto sobre el beneficio devengada en el periodo, calculado tomando en consideracin solo la actividad principal de la empresa.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. Principales mtodos de costeo en la industria hotelera[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/principales-metodos-costeo-industria-hotelera]Existen varios mtodos dentro de los ms comunes son:1. Diret- costing (costo directo)2. Por absorcin3. Mtodo propuesto (Uniform system of accounts for hotels).DIRECT COSTING ( COSTEO DIRECTO)1.- CONCEPTOS BASICOSEs el primer mtodo que proporcionamos para calcular y contabilizar los costos de un establecimiento de hospedaje.La principal caracterstica y ventaja del mtodo Direct- Costing, es la de proporcionar al Gerente la informacin que necesita para una correcta toma de decisiones, ponindole en una ptima situacin para una mejor planificacin, sobre todo a corto plazo, en orden a poltica de ventas, volumen ptimo de produccin de servicios, asignacin de recursos, etc.Para la aplicacin de este mtodo es imprescindible la separacin de los costos en fijos y en variables. Que tambin posibilita el estudio del punto de equilibrio o umbral de rentabilidad.Para la separacin de los costos no existe una solucin nica, sino que cada hotel, forma particular, debe establecer el marco de separacin en base a situaciones que se deben considerar como las siguientes:1.- De la variabilidad: Diversos autores opinan que debe establecerse en funcin de cada tipo de actividad, otros en funcin de la produccin, productividad.2.- TIEMPO: Hay que establecer cul debe ser el periodo dentro del cual sern vlidas las premisas que hemos efectuado con respecto a la variabilidad de costos. Generalmente un mes un ejercicio econmico. Un ao.3.- Costos histricos: Debe realizarse un estudio exhaustivo del comportamiento de los costos en el pasado ante variaciones del nivel de produccin de servicios, para fijar claramente que costos se comportan como fijos y que costos como variables.2.- VENTAJAS Y DESVENTAJASLas ventajas ms notables que presenta el mtodo del Direct Costing son:1.- Es sencillo en su aplicacin sin incurrir en clculos excesivamente complejos.2.- Posibilita la constitucin de un modelo de anlisis de trabajo, sobre todo a corto plazo.3.- Relaciona directamente los costos con: La produccin de servicios, las ventas y los resultados obtenidos.4.- Permite conocer la evolucin de los costos en que incurrimos en el proceso productivo en funcin del nivel de produccin.5.- Orienta mejor la poltica comercial de la empresa, al distinguir entre los diversos servicios que produce esta.6.- Posibilita el clculo de mrgenes unitarios de una forma inmediata y precisa.7.- Es un mtodo compatible al de los tres mtodos como el de secciones y de costo estndar.Las desventajas que presenta son:1-. Exige una distincin entre costos fijos y variables a menuda arbitraria.2.- No proporciona los instrumentos necesarios para la toma de decisiones de largo plazo.3.- SEPARACION ENTRE COSTOS FIJOS Y VARIABLESA.- Compra de materias primas y otros aprovisionamientos:La variabilidad de estos conceptos es ms que evidente, ya que solo se producen consumos cuando hay produccin de servicios, variando adems tales consumos de forma proporcional a la produccin.Concepto de costo Clasificacin- Compra de materias primas Variable De alimentos Variable De bebidas Variable De perecederos Variable- Compras de otros aprovisionamientos Combustible Variable Repuestos Variable Material diverso Variable Envases Variable Material de oficina VariableDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Trabajos realizados por otras empresas. Arrendamiento y reparaciones[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/trabajos-realizados-empresas-arrendamiento-reparaciones]B.- Trabajos realizados por otras empresas.-Sirve para justificar su clasificacin como variable, la misma explicacin que el caso anteriorConcepto de costo Clasificacin- Trabajos realizados por otras empresas Lavandera Variable Tintorera Variable Facturas de otros hoteles Variable Servicio limpieza Variable Servicio de vigilancia Variable/FijoC.- Arrendamiento.-Responden al acuerdo de alquiler establecido por la globalidad del hotel, si es explotado por una empresa diferente a la prioridad, o a partes del mismo locales comerciales, garaje, etc. -. Los importes pactados son independientes del volumen de produccin de servicios, por lo tanto son costes fijos.Concepto de costo Clasificacin- Arrendamientos (alquileres satisfechos Fijopor cualquier concepto)D.- Reparaciones.-El desglose establecido es uno de los distintos posibles. Por elementos de estructura se entienden aquello comunes a todos los servicios, por ejemplo, el hall del hotel. Son variables, pues se producen como consecuencia del uso. No obstante, en ocasiones pueden considerarse costes fijos porque cuando se producen una reparacin sta afecta por lo general a varios ejercicios de la contabilidad de costes. Debiendo periodificarse el importe de la misma entre la vida til del bien.Concepto de costo Clasificacin- Reparaciones De elementos de estructura Variable De elementos de habitacin Variable De elementos de A Y B Variable De elementos garaje Variable De otros elementos VariableDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

6. Conservacin, mantenimiento. servicios profesionales independientes[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/conservacion-mantenimiento-servicios-profesionales-independientes]E.- Conservacin y mantenimientoSe registran en estas cuentas los importes de los contratos establecidos con las casas suministradoras de diversos bienes que contemplan el mantenimiento en buenas condiciones de funcionamiento de los mismos. No dependen dichos importes del grado de utilizacin, por lo tanto son coste fijo.Concepto de costo Clasificacin- Conservacin (contratos) De ascensores Fijo De centralita Fijo De aire acondicionado Fijo De mini-bares Fijo De equipos informticos Fijo De elementos de cocina Fijo De televisin Fijo De tlex Fijo De telefax Fijo De otros elementos de habitaciones Fijo De otros elementos de restauracin Fijo De equipos de lavado Fijo De otros elementos FijoF.- Servicios profesionales independientesLas cuotas peridicas a satisfacer tanto a asociaciones profesionales como a asesoras de diversa ndole son costo fijo. Las comisiones satisfechas a agencias de viaje que responden al envo de clientes al hotel, como es lgico, son coste variable.Concepto de costo Clasificacin- Servicios profesionales independientes Cuotas asociaciones empresariales Fijo Cuotas asociaciones hoteleras Fijo Comisiones a agencias de viaje Variable Cuotas servicio mdico de clientes Fijo Servicios especiales asesoras FijoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

7. Transportes, primas de seguros, publicidad y tributos[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/transportes-primas-seguros-publicidad-tributos]G.- TransportesResponde este concepto a transportes a cargo del hotel realizados por terceros, cuando su importe no preceda incluirlo en el costo de la compra, o cuando tenga relacin con las ventas. Es por tanto coste variable.Concepto de coste Clasificacin- Transporte Portes en general VariableH.- Primas de segurosSon siempre coste fijo, pues no dependen nunca del volumen de la produccin.Concepto de costo Clasificacin- Primas de seguros Primas de seguros en general FijoI.- Publicidad y relaciones pblicasLa forma habitual de fijar el importe de los gastos de publicidad es aplicando un porcentaje sobre la cifra de produccin, lo que llevara a considerarlos gastos variables. A pesar de esto se pueden considerar ambos conceptos como coste fijo, ya que se incurre en gastos de ese tipo para mantener un volumen de ventas lo ms estable posible, o para aumentarlo progresivamente. En muchas ocasiones estos conceptos de gasto no tienen continuidad en el tiempo, en otras mucha el gasto se mantiene de una forma lineal an en periodos en que el hotel est cerrado. Son costes imprescindibles para la obtencin de ingresos, pero no fluctan con el importe de estos, incluso a veces su relacin es inversamente proporcional, por lo tanto su consideracin como fijos o variables va a depender del criterio que se adopte en cada ocasin.Concepto de costo Clasificacin- Publicidad y relaciones pblicas Publicidad Fijo/Variable Relaciones pblicas Fijo/VariableJ.- TributosDe be considerarse cada concepto aisladamente en orden a establecer su clasificacin. Los enumerados en la relacin expuesta son coste fijo, pues responden a cuotas satisfechas sin relacin alguna con el volumen de servicios vendidos. Incluso el IGV soportado no deducible tampoco guarda relacin en cuanto a su cifra con dicho volumen. Ambas razones hacen razonable considerar, por lo tanto, la cuota del impuesto como coste fijo con relacin a la produccin.Concepto de costo Clasificacin- Tributos Impuesto a la renta Ver nota final Actividades econmicas Fijo Contribucin IES Fijo Impuestos municipales Fijo Alcantarillado Fijo Basuras Fijo Circulacin de vehculo Fijo IGV soportado no deducible Fijo Otros impuestos FijoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

8. Suministros. sueldos, salarios y seguridad social[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/suministros-sueldos-salarios-seguridad-social]K.- SuministrosLa mayor parte de los conceptos agrupados dentro del trmino suministros son variables o mixtos. Se entiende por coste mixto a aquel que su importe total es la suma de dos componentes claramente diferenciados, uno fijo, que se produce por la obtencin del suministro en si, y otro variable, cuyo importe depende del consumo efectuado.Concepto de costo Clasificacin- Suministros Agua Mixto Energa elctrica Mixto Gas Mixto Telfono Mixto Suscripciones a revistas Fijo Suscripciones prensa clientes Variable Gastos de viaje Variable Gastos vehculos Variable Fax Mixto Internet Mixto Correos y telgrafos Variable Timbres Variable Otros gastos varios VariableL.- Sueldos y salarios y Seguridad socialEl peso especfico del costo de personal en relacin con el resto de costos que conforman los soportados por un establecimiento hotelero, es cada da ms importante. La consideracin de estos conceptos como costo fijo o variable es muy problemtica y puede inducir a discusiones de todo tipo defendiendo posturas antagnicas y con un grado de razn suficiente como para admitir con algunos pero, la validez de todas ellas.Entendemos en nuestro caso que debe haber un mnimo de personal contratado imprescindible para poder abrir las puertas del hotel al pblico y que ese mnimo, que podra manejar el funcionamiento del hotel si se alquilase al da una sola habitacin, debe coincidir con el personal directivo. El personal de esta ndole ser ms o menos numeroso en funcin del tamao del establecimiento, pero por muy pequeo que sea ste tendr que tener al menos un director y un responsable de los temas financiero administrativos.Concepto de costo Clasificacin- Sueldos y salarios Direccin general Fijo Direccin tcnica Fijo Direccin comercial Fijo Direccin financiera Fijo Direccin administrativa Fijo Direccin personal Fijo Secretaras Variable Informtica Variable Compras Variable Economato -almacn Variable Administracin Variable Comercial Variable Portera de servicio Variable Servicio tcnico Variable Seguridad Variable Recepcin Variable Conserjera Variable Cocina Variable Restaurante Variable Bares Variable Discotecas Variable Banquetes Variable Salones Variable Telfonos Variable Lencera Variable Pisos Variable Office Variable Animacin Variable Otros Variable- Seguridad social Mismos conceptos sueldos Misma clasificaciny salarios sueldos y salariosM.- Otros gastos socialesLas consideraciones que deben hacerse de los conceptos de costos agrupados en el epgrafe de otros gastos sociales estn estrechamente vinculadas al concepto de coste de personal, por tanto su clasificacin es similar a la establecida por aquellos.Concepto de costo Clasificacin- Otros gastos sociales Ropa de trabajo habitaciones Variable Ropa de trabajo restauracin Variable Ropa de trabajo lencera Variable Ropa de trabajo telfono Variable Ropa de trabajo otros servicios Variable Revisiones mdicas equipo directivo Fijo Revisiones mdicas resto personal Variable Otros gastos sociales FijoDescubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

9. Depreciaciones y amortizaciones[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/depreciaciones-amortizaciones]N.- Depreciaciones y amortizacionesEl trmino amortizacin expresa contablemente la depreciacin que por causas de distinta ndole sufren los bienes de produccin. La inversin que se realiza para la adquisicin de stos, atae a varios ejercicios econmicos, por tanto para garantizar su reposicin, en cada uno de estos ejercicios se dotan cantidades que debieran destinarse a conseguir en el tiempo el mantenimiento de la capacidad de produccin de servicios del hotel.Las dotaciones de depreciacin de cada ejercicio se considerarse como fijo en todos los casos.Concepto de costo Clasificacin- Dotaciones para amortizaciones Instalaciones cocina Fijo Instalaciones restauracin Fijo Instalaciones lavandera Fijo Otras instalaciones Fijo Maquinaria Fijo Utillaje Fijo Menaje Fijo Ropa habitaciones Fijo Mantelera y elementos restauracin Fijo Mobiliario en general Fijo Equipos de oficina Fijo Equipos informticos Fijo Elementos de transporte Fijo Decoracin FijoNota con respecto a la clasificacin efectuada:Por definicin universalmente aceptada es coste variable aquel que flucta con la produccin. La fluctuacin puede ser de diversos tipos, proporcional a las variaciones de produccin, progresiva o regresiva.Coste fijo es aquel que permanece inalterado independientemente del volumen de produccin, marcando siempre un lmite a sta, que en el caso de un hotel y en lo que a habitaciones se refiere viene impuesto por su nmero.Como hemos indicado antes, y en otras partes de este manual, no puede hacerse un listado de conceptos de coste que incluya todos los posibles para cualquier clase de hotel. Cada uno tiene sus peculiaridades propias tanto en costos como en conceptos de ingresos. Lo importante en cada caso es, una vez fijados los objetivos de la Contabilidad de Costos en cada establecimiento, desmenuzar estos conceptos de la forma ms apropiada, para lograr los fines propuestos.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

10. Modo de aplicacin del mtodo direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/modo-aplicacion-metodo-direct-costing]4.- MODO DE APLICACIN DEL METODO DIRECT- COSTINGUna vez establecido que los costes fijos dependen del mantenimiento de la capacidad productiva en el tiempo y que los costes variables dependen del volumen de produccin de servicios, el mtodo del direct costing establece que el precio de costo de un servicio viene determinado por la suma de los costos variables ocasionados por l en el periodo de produccin considerado.El precio de costo cuantifica lo que realmente ha costado la produccin de ese servicio, ya que el resto de costes en que se han incurrido los costos fijos de estado parado y de preparacin a la produccin -, no son imputables a ningn servicio en concreto, sino a la estructura productiva del hotel.El precio del coste as obtenido es un precio medio, porque se obtiene de la relacin:

En el proceso del direct costing podemos hablar del direct costing simplificado y del direct costing desarrollado.El direct - costing simplificado que se corresponde con los primeros estudios en la materia, lo podemos esquematizar de la siguiente forma:

Por su parte el direct costing desarrollado profundiza ms y presenta el siguienteEsquema:

CASO 1 - METODO DIRECT COSTINGEl hotel El Carmelo tiene 75 habitaciones entre simples y dobles. Cuenta tambin con un comedor donde ofrece los servicios de alimentacin contratados y una cafetera.El hotel emplea el mtodo del Direct - Costing a efectos de calcular sus resultados internos, disponiendo en el mes de Septiembre para efectuar tales clculos de los siguientes datos:1.-Movimiento de los inventarios.A. -Existencias (u.m)BebidasAlimentosPerecederosMaterial diverso

Iniciales4,0003,50002,000

Finales4,1004,2005001,200

B.- Datos ya contabilizados obtenidos de la cuenta de resultados compras del periodo.AlimentosBebidasperecederosMaterial diverso

7,2003,8008,400300

2.- El hotel tiene los siguientes costos de personal (u.m.)% variable- De recepcin 2,400 40- De conserjera 1,600 40- De pisos 4,400 35- De comedor 1,800 20- De cafetera 1,400 30- De mozos de equipaje 800 40- De portera de servicios 1,000 20- Servicio tcnico 1,600 50- De economato -almacn 600 15- De extras de comedor 4,200 100- De limpieza 900 30- De cocina 900 40- De direccin 2,800 0- De comercial 700 0- De administracin 1,400 03. Otros costos (u.m)% variables- Energa 2,800 80- Gas 800 80- Agua 500 80- Reparaciones 700 100- Jurdicos 600 100- Publicidad 3,000 100- Material de oficina 600 100- Diversos 400 80- Telfonos 2,700 90- Amortizacin (equipos habitaciones) 800 0- Amortizacin (equipos Comedor) 200 0- Amortizacin (equipos Cafetera) 200 0- Amortizacin (resto de reas) 500 04. Los costes variables indirectos se imputan a los diferentes servicios en la siguiente proporcin:Habitaciones 70%, Comedor 20%, Cafetera 10% excepto los sueldos de economato y cocina. El costo del gas que los hacen en un 70% al comedor y un 30% cafetera.5. El consumo de alimentos, perecederos y bebidas se afectan en un 70% al comedor y un 30% a cafetera, mientras que el de material diverso lo hace en la misma proporcin que los costes variables indirectos (70% habitaciones, 20% comedor y 10% cafetera).7. Del costo del comedor, el 80% corresponde a comidas y el 20% a desayunos.8. VentasLa ocupacin del hotel fue del 90%, vendindose cada habitacin a un precio medio de S/.35 + IGV Se vendieron 1,400 comidas a un precio unitario de S/. 8.00Se vendieron 1,200 desayunos a un precio unitario de S/. 6.00SE SOLICITA:a) La estructura departamental de costosb) Obtencin de costes unitarios de habitaciones, comidas y desayunosVendidos.c) Obtencin de mrgenes e informe de gestin.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

11. Solucin de mtodo direct-costing[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/solucion-metodo-direct-costing]

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12. Costos por absorcin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/costos-absorcion]1.- ASPECTOS GENERALESEste mtodo es muy utilizado en el sector hotelero y consiste en que al final de un periodo el registro de todos los costos se carga al servicio o al departamento especfico.Este mtodo es conocido como estimado o esperado. Para conocer el costo unitario, se toma el total obtenido, sobre el nmero de productos terminado o servicios atendidos.Este mtodo se utiliza en sector hotelero y de restaurantes, por que adems de estar a la espera de una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se espera el origen de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin.Es importantes para el sector produccin y o servicios el siguiente anlisis:Costo dptal de habitacionesCosto unitario de habitaciones = ------------------------------- de habitaciones vendidasCosto dptal de restauranteCosto unitario de comidas = ------------------------------- de cubiertos vendidas2.- METODO DE APLICACIN1.- En primer lugar se tienen que clasificar los costos del hotel en costos directos y en costos indirectos. Los costos directos en los centros operativos se han descrito claramente en los captulos anteriores.Los costos indirectos que son comunes a varios departamentos que necesariamente para su distribucin se tiene que recurrir a mtodos de reparto como por ejemplo: M2 del hotel Costo de los bines por departamento Consumo de KW /H % de ocupacin por departamento (cantidad de habitaciones ocupadas) En funcin de las ventas por departamento operativo Cantidad de empleados por departamento Cantidad de prendas procesadas En funcin del consumo por husped, entre otras.Esquema del Mtodo de costeo por absorcin Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

13. Caso del mtodo por absorcin[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/caso-metodo-absorcion]El hotel Playa Linda se encuentra en proceso de evaluacin de su situacin econmica para el siguiente mes, para lo cual encarga a su Gerente o Administrador que prepare una estructura de costos y el presupuesto de operaciones correspondientes:1. Informacin general:Habitaciones : 60 (20 simples y 40 dobles)Da del mes : 30Adems cuenta con servicios de cafetera, Restaurante y bar.2. La inversin en activos es la siguiente:Terrenos S/. 100,000Construcciones S/. 500,000Equipos S/. 100,000Mobiliarios S/. 28,8003. La ocupacin es del 80%La tarifa por habitacin simple es de S/. 30 + IGV y S/. 40 + IGV por habitacin doble.4. Se prev vender en A y B lo siguiente:Cafetera : 40 desayunos diariosP/unit. S/.8.00 (incluido IGV)Restaurante : 50 platos a la carta diariosP/unit. S/.12.00 (incluido IGV)Bar : 20 tragos diariosP/unit. S/.10.00 (incluido IGV)5. El movimiento de los inventarios es el siguiente:La existencia inicial de insumos en almacn es:Carnes y pescados (A) S/. 600Abarrotes (B) S/. 400Licores (C) S/. 2,000Las compras al contado del mes son las siguientes:Carnes y pescados (A) S/. 5,000 + IGVAbarrotes (B) S/. 7,000 + IGVLicores (C) S/. 4,000 + IGVLa existencia al final del mes ser:Carnes y pescados (A) S/. 3,080Abarrotes (B) S/. 1,100Licores (C) S/. 1,6806. El consumo de los insumos es el siguiente:Los insumos A y B se utilizan en desayunos y comidas, C para tragos.Insumos A : 70% en restaurante y 30% en cafeteraInsumos B : 80% en restaurante y 20% en cafeteraInsumos C : 100% en bar7. Los gastos del personal del hotel son lo siguientes:Recepcionista S/. 600Ama de llaves S/. 800Cuarteleros S/. 900Conserje S/. 400Maitre S/. 1,200Cocinero S/. 900Mozo comedor S/. 1,000Steward S/. 400Barman S/. 600Mozo bar S/. 700Sanguchero S/. 700Mozos cafetera S/. 600Administrador S/. 2,000Vendedores S/. 1,300 El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera:Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%Otros costos de personal:Limpieza S/. 500Servicio tcnico S/. 800Almacn S/. 600Cuadro de distribucin del costo de personal indirecto:

8.- Durante el mes se compran suministros de operacin como sigue:Suministro de huspedes (amenities) S/. 1,248 + IGVSuministros de limpieza S/. 1,056 + IGVDurante el mes servicios de lavandera S/. 2,400 + IGV Los gastos directos vinculados por habitacin son los siguientes:Hab. SW Hab. DWSuministros de husped por hab. S/. 0.60 S/. 1.00Suministros de limpieza por hab. S/. 0.60 S/. 0.80Lavandera por hab. S/. 1.00 S/.1.50*(*) la diferencia de los cargos de lavandera se distribuye 30% en cafetera y 70% en restaurante.9.- Gastos por servicios de tercerosElectricidad S/. 1,200 + IGVGas combustible S/. 280 + IGVTelfono S/. 1,000 + IGVLicencia de funcionamiento S/. 800 + IGVPublicidad S/. 2,000 + IGVComisiones S/. 700 + IGV10.-Para la distribucin de los gastos se aplica la siguiente tabla de distribucin:

11.- La depreciacin y amortizacin se efecta de acuerdo con el rea ocupada por el tipo de departamento.

12. Datos adicionales.% de depreciacin:Construcciones 5% anualMobiliarios 10% anualEquipos 10% anualIntangibles 10% anualSE PIDE PREPARAR:a) La estructura de costos segn el mtodo por absorcin.b) Determinar los costos unitarios:i. Costo de habitacionesii. Costo de comidasc) Resultados y mrgenes de la gestin mensual:i. Ingresos netosii. Costos departamentalesiii. Informe de gestin mensual.Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

14. Metodo propuesto. Uniform system of accounts for hotels[http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-costes-2/metodo-propuesto-uniform-system-of-accounts-for-hotels]1. ASPECTOS GENERALESEste mtodo se basa en la combinacin de los dos mtodos anteriores de tal manera que determine el costo de los productos o servicios del hotel en base a la centralizacin de los costos de las reas operativas ( alojamiento, A y B, lavandera , telfono etc) que afectan los costos unitarios de los servicios vendidos(alojamiento, A y B, Lavandera ) y las reas de servicio de Administracin, comercial Estos departamentos de servicio soportan sus propios costos y no se distribuyen en los departamentos operativos y por lo tanto no afectan el costo unitario de los servicios del hotel ( costo de habitacin doble, costos de los cubiertos, entre otros).2.- METODO DE APLICACINSu aplicacin consiste en tomar en cuenta los siguientes procesos:1. Determinar claramente las reas operativas y de servicios del hotel.Ejemplo: Hotel XXX tiene los siguientes departamentos: Departamentos operativos: Alojamiento, cafetera y barTelfono, lavandera Departamentos de servicio: Administracin y ventas2. Clasificar los costos en directos e indirectos.Esta clasificacin se ha visto en detalle en el capitulo III.3. Determinar indicadores o ndices de reparto de los costos indirectos (energa, depreciacin, servicios de lavandera, etc) en base a los procedimientos tcnicos de reparto y apoyados por las estadsticas del hotel. Los costos indirectos se muestran con casos reales en el caso (2).4. No considerar el centro de transformacin que dificulta su clculo.Los costos calculados deben centralizarse directamente en las reas operativas y de servicio sin pasar por el rea de transformacin.5. Seguir el esquema de costo departamental del hotel como se muestra en el siguiente grfico.Esquema del mtodo Uniform System of Accounts for Hotels.CASO 1 - METODO PROPUESTOEl hostal Casa Blanca *** Ubicado en la ciudad de Huaraz, tiene 35 habitaciones (15 simples y 20 dobles) adems cuenta con un servicio de cafetera. En el mes octubre tuvo una ocupabilidad de 80%. El dueo encarga al administrador del hostal implemente una estructura de costos y determinar el informe de gestin mensual. La informacin contable y estadstica del hostal es la siguiente:1.- La inversin en activos es la siguiente:Terrenos S/. 60,000Construcciones S/. 600,000Equipos S/. 80,000Mobiliarios S/. 30,8002.- Informacin de ingresos:Alojamiento : HS : P/unit. S/. 25 + IGVHD : P/unit S/. 40 +IGVCafetera : 50% de los huspedes, desayunan en el hotelP/unit. S/. 7.00 (incluido IGV)25 Cubiertos (incluye bebida) en promedio al daP/unit. S/.15.00 (incluido IGV)3 El movimiento de las existencias es como sigue:Inventario inicial y final de las materias primas, suministros y materiales.Existencias en S/. Inventario inicial Inventario finalCarnes , aves0240

Abarrotes400500

Gaseosas, cervezas650400

Suministros de husped250320

Suministros de limpieza100130

Compras durante el mes. Segn informacin del registro de compras.Carnes y aves S/. 1,600 Abarrotes 2,200Gaseosas y cervez