fermentacion y secado de granos de cacao en cajas fermentadoras
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INTRODUCCIÓNLa calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros factores, de la variedad y del proceso de fermentación, etapa necesaria para inducir los cambios bioquímicos en el grano que producen los precursores del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao. La metodología aplicada en el proceso afecta la fermentación, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el volumen de la masa y volteo de los granos.La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en consecuencia el precio, a pesar de que el cacao reúne, genéticamente, las características necesarias para desarrollar un buen producto. El objetivo de este estudio consistió en comparar el efecto de los dos diseños de la caja de madera, utilizada en la fermentación del cacao por productores de la región Ucayali, sobre las características físicas y químicas del grano con el propósito de escoger el más conveniente para el proceso de fermentación en la zona.El proceso fermentativo dura de dos a ocho días, dependiendo del tipo de variedad de grano de cacao. La fermentación ayuda a eliminar los taninos y ácidos naturales presentes en el grano de cacao. La cantidad de taninos en cada grano es de entre cinco y quince por ciento del grano en peso. Los taninos aportan el sabor astringente y el amargor del chocolate final. Entonces, si inicialmente hay menos taninos en el grano de cacao, más fácil será para el chocolatero producir sabores naturales y lograr un perfil óptimo de sabor en el producto final.Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica. Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación.I. TITULO FERMENTACIÓN Y SECADO DE GRANOS DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN CAJAS FERMENTADORAS DE MADERAII. OBJETIVOS 2.1. General Evaluar el proceso de fermentación y secado de granos de cacao (Theobroma cacao L.) en cajas fermentadoras de madera 2.2. Especifico Conocer la temperatura mínima y máxima durante el proceso de la fermentación de cacao Evaluar la calidad de los granos cacao fermentado Elaborar cajas fermentadoras de madera para granos de cacao Conocer el proceso de secado adecuado de granos fermentados de cacao Difundir el manejo post cosecha del cacao, apropiado para la zona en estudioIII. MARCO TEÓRICO 3.1. Origen e historia del cacao La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron iniciados por los indígenas toltecas, aztecas y mayas en México y Centroamérica mucho antes del descubrimiento de América. Lo consumían como una bebida llamada l, xocoat que por su sabor amargo no agradó a Moctezuma y su gente. Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea, pronto pasó a uso más extendido, lo cual originó una gran demanda de la Pepa. El cultivo y exportación fueron concedidos mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago. Ecuador tenía la exclusividad de obrajes y lanas. En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los puertos de Sonsonate en Nicaragua a Acapulco desde el Callao, lo cual motivó que el Cabildo de CaraTRANSCRIPT
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FERMENTACIN Y SECADO DE GRANOS DE CACAO (Theobroma cacaoL.) EN CAJAS FERMENTADORAS DE MADERA
OBJETIVOS General Evaluar el proceso de fermentacin y secado de granos de cacao (Theobroma cacaoL.) en cajas fermentadoras de madera Especifico Conocer la temperatura mnima y mxima durante el proceso de la fermentacin de cacaoEvaluar la calidad de los granos cacao fermentado Elaborar cajas fermentadoras de madera para granos de cacaoConocer el proceso de secado adecuado de granos fermentados de cacaoDifundir el manejo post cosecha del cacao, apropiado para la zona en estudio
MATERIALES Y MTODOSMateriales Costal de yuteCajas fermentadoras de madera con dimensiones (12x45x12)cmTermmetro Libreta de apuntes Machetes
METODOLOGA La evaluacin del proceso de fermentacin y secado fue realizado en Pucallpa, las mazorcas de cacao fueron extrados del ambiente de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI. En el ensayo fueron utilizados tres cajas de madera en cada una de ellas se colocaron 12 frutos (mazorcas) de cacao, previamente colocado costal de yute para alcanzar temperaturas altas, las mazorcas fueron cosechadas en forma aleatoria, sana y madura y desgranados manualmente despus de la recoleccin. Para identificar los rboles de cacao se usaron algunos descriptores taxonmicos.En la fermentacin fueron usados cajones de madera con diseo cuadrado de dimensiones 16.5x16.5x16.5cm (largo x alto x ancho) construidos con madera tornillo con perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para permitir la salida del exudado. Las mazorcas fueron llenados equitativamente (semillas y pulpa) y cubiertos con yute. El proceso tuvo una duracin de 5 das con remocin de la masa a las 24horas y toma de temperatura en el mismo tiempo.Para el secado, la masa fermentada fue extendida sobre un piso de cemento, los granos fermentados fueron separados por cada caja sin mezclarlos, la cual fue removida y amontonada cada 2 horas al da para facilitar la evaporacin del agua. El tiempo de secado fue de 6 horas diarias (7 a.m. a 1 p.m.) por 5 das. Al final de cada da, los granos eran recogidos y al enfriarse, tapados y guardados en los mismos cajones de fermentacin hasta el da siguiente.FLUJO DEL PROCESO DE LA OBTENCIN DE LAS ALMENDRAS DE CACAO
RESULTADOS
Como se muestra en la imagen 2. Los granos obtenidos despus de la fermentacin presentaron manchas y quemaduras, adems presentaron crecimientos de microorganismos en la superficie de los granos de cacao y en los bordes de la caja de fermentacin. Imagen 2. Se puede observar que los granos fermentado presentan quemaduras y machasTEMPERATURAS ALCANZADOS DURANTE LA FERMENTACIN CAJA DE FERMENTACION 134.3C43C41.5C45C44.4CCAJA DE FERMENTACION 235.7C42.640.5C46C45.3CCAJA DE FERMENTACION 3 34C40C37.7C43.2C47.3C
Como se observa en la imagen 3. Las cajas fermentadoras estn completamente cerradas y cubiertas con tecnopor para aumentar la temperatura de la caja , la caja construida tiene 1 pulg. De grosor y con las dimensiones (16.5X16.5X16.7) cm con orificios de 0.8 cm de dimetro en la parte inferior.Imagen 3. Cajas espesor de 1 pulg. Cubiertas con tecnopor con 0.8cm de dimetro en la parte inferior
El proceso de secado se realiza con presencia de radiacin solar eso se puede comprobar por la calidad de los granos secos obtenidos despus del secado. Los granos obtenidos fueron de calidad organolptica eso indica que el tiempo de exposicin al sol fue la adecuada.Imagen 4. El secado se realiz en presencia de radiacin solar para no afectar los granos fermentadosCONCLUSIONES En conclusin de acuerdo a los resultados de las temperaturas obtenidas en cada caja de fermentacin de madera la temperatura mnima de 34.3 C y la temperatura mxima de 47.3C Concluimos que La calidad de los granos fermentados obtenidos no fueron los esperados por presentar manchas y quemaduras en los granos de cacao.En conclusin La cajas fermentadoras elaborados con madera tornillo con espesor 1 pulg. Fueron las adecuadas porque alcanzaron mayor temperatura. En conclusin el secado se realiz correctamente removindolo cada 2 horas en presencia de luz solar.RECOMENDACIONES las cajas deben estar bien cerradas las tapas deben ser con bisagras para mayor facilidad de remocin y cubiertas con tecnopor para alcanzar temperaturas mayores. La humedad relativa del ambiente influye mucho en la calidad de los granos es recomendable hacer el proceso de fermentacin en pocas de verano.Es recomendable elaborar las cajas fermentadoras con maderas con espesor mayor de 1 pulg. Y con agujeros de 0.08cm de dimetro.
El secado se deben hacer en pocas de verano y sol radiante para no permitir el desarrollo de hongos y mohos sobre los granos.
ANEXO
Figura 1. Determinamos el punto d maduracin
Figura 2. Tiene que presentar una forma natural sin deformaciones
Figura 3. Partidos los frutos con cuidado de no lastimar las semillas
Figura 4. Procedemos a retirar los frutos con la mano para ser llevado a las cajas ya diseadas.
Figura 5. Luego de transcurridos 5 das procedemos a su retiro para ser ecados al sol
Figura 6. Retiramos muestra pr muestra cada da
Figura 7. Mestra de la caja uno
Figura 8. Muestra e la caja dos
Figura . Muestra de la caja 3
Figura 10. Secamos las semillas desde las 7m hasta las 5pm
Figura 11. Retiramos las muetsras en espacio distintos
GRACIAS