1

Compilación de tablas e información necesaria para la recolección de datos en encuestas a alimentarias a partir de los siguientes autores:

1- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su

realización. 2005:6-13.

2- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación

peso / volumen. 1997. Alimentos seguidos de (*).

3- Garda Rita y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, 2011.

4- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil.

SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.

2

Pesos y equivalencias de alimentos y bebidas (1,2)

Alimento Equivalencia1 Peso gr. o cc.

Lácteos

Leche fluida 1 taza tipo café c/leche 250

1 taza tipo té 200

1 tazón 280

1 vaso chico 150

1 vaso común 200

1 pocillo de café 80

Leche en polvo 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 5

1 cucharada tipo té 2

Yogur 1 pote s/fruta ni cereales 200

1 pote c/fruta o cereales 170

Queso untable 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 10

1 cucharada tipo té 5

Queso fresco/ cuartirolo/ portsalud 1 porción tipo casete (porción

postre)

60

Queso tipo Mar Del Plata* 1 porción chica

1 porción grande

35

120

Queso en barra 1 feta 20

Queso rallado* 1 cda sopera 5

Huevo

Huevo entero 1 unidad 50

Yema 1 unidad 15

Clara 1 unidad 35

1 Salvo que se especifique que el valor corresponde a peso bruto o peso cocido, todos los valores están expresados en peso neto crudo.

3

Huevo batido 1 cucharada sopera 10

Carnes

Churrasco de roast beef (14x10x1.5cm) 150

Churrasco de cuadril* 1 mediano 250

Churrasco de hígado 1 mediano

1 grande

150

230

Albóndiga 1 unidad mediana

1 unidad pequeña

100

60

Hamburguesa comercial 1 unidad 90

Suprema de pata* Porción A en Peso Bruto (PB)

Empanada – Porción B (PB)

215

245

Suprema de pechuga* Porción C (PB)

Empanada – Porción D (PB)

245

275

Milanesa de pollo Sin hueso y corte emincé 120

Salchicha tipo Viena 1unidad 40

Salchicha parrillera 1unidad 60

Chorizo 1unidad 100

Chorizo bombón 1unidad 50

Morcilla 1unidad 100

Salchichón 1 feta 15

Mortadela 1 feta 25

Salame 1 feta 10

Jamón crudo 1 feta 15

Jamón cocido 1 feta 20

Cereales

Arroz 1 pocillo tipo café crudo

1 pocillo tipo café cocido

1 cda colmada sopera crudo

70

40

20

Sémola 1 cucharada sopera cocida 15

Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15

Fideos cinta 1 plato hondo cocido 300

4

1 plato hondo crudo

1 taza grande cocida

1 pocillo café cocido

100

180

65

Tapa de empanada 1 unidad 30

Tapa pascualina grande 1 porción 70

Tapa de tarta grande 1 unidad de 6 porciones 210

Tapa de tarta chica 1 unidad de 4 porciones 125

Pizza a la piedra 1/6 50

Pizza media masa chica 1/8 70

Pan tipo molde 1 unidad 25

Pan para hamburguesa 1 unidad 70

Pebete 1 unidad 60

Miñón 1 unidad 50

Felipe 1 unidad 70

Figacita de manteca 1 unidad 30

Pan árabe 1 unidad 35

Pan flauta 1 rebanada 20

Galletitas tipo agua 1 unida chica (tipo criollitas)

1 unidad mediana

1 unidad grande (traviatas)

5

7

10

Galletitas dulces simples 1 unidad 8

Galletitas dulces rellenas 1 unidad 15

Vainillas 1 unidad 15

Grisín 1 unidad chica

1 unidad grande

5

15

Medialuna de manteca 1 unidad 45

Medialuna de grasa 1 unidad 25

Sándwich de miga 1 unidad simple

1 unidad triple

20

40

Panqueques 1 unidad de 20cm de

diámetro

40

5

Dulces

Azúcar 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre

1 cucharada tipo té

1 cucharada tipo café

1 sobre

10

8

5

3

6 (redondeado)

Mermelada de fruta 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre

1 cucharada tipo té

1 cucharada tipo café

20

12

8

5

Dulce compacto 1 trozo de 5x5x1cm 50

Dulce de leche 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre

20

15

Grasas

Manteca 1 cucharada sopera

1 rulo/ 1 cda té

30

5

Mayonesa 1 cucharada sopera 30

Aceite 1 cucharada sopera 15

Vegetales

Papa, tortilla 1 porción (1/8 de sartén de 23

cm de diámetro)

160

Papas, hervidas en trozos 1 taza tipo café c/leche 210

Rabanito 1 unidad 20

Hojas crudas cortadas en juliana 1 taza 30-50

Acelga 1 taza grande cocida

1 taza tipo te cocida

1 pocillo

210

160

70

Palmitos 1 unidad grande

1 unidad mediana

1 unidad chica

100

50

15

Frutas desecadas orejones 1 unidad de pera 30

6

De durazno 25

Frutas secas, nuez 1 unidad 3

Frutas secas, almendra/ avellana 1 unidad 2

Líquidos 1 taza tipo café c/leche o

desayuno o plato sopero

250

1 vaso común/mediano 200

1 vaso chico o 1 compotera 150

1 copa de vino con pie/ 1

cucharon mediano

100

1 pocillo tipo de café 80

1 copa licor 30 cc

1 cucharada 15 cc

1 mate cebado 40 cc

7

Equivalencias de hortalizas y frutas (1)

Hortalizas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña

Ají 140 90 70

Batata 220 180 100

Berenjena 300 250 200

Calabaza rodaja 150 100 70

Choclo 200 160 100

cebolla 180 120 70

Papa 300 200 100

Pepino 200 150 100

Remolacha 150 80 60

Tomate redondo 250 150 100

Zanahoria 170 100 70

Zapallito 300 180 90

Frutas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña

Manzana 270 200 120

Mandarina 150 100 80

Naranja 270 200 150

Pomelo 300 230 150

Banana 180 130 90

Durazno 200 150 100

Ciruela 80 60 30

Damasco 45 30 20

Frutilla 20 10 8

8

Porcentajes de aumento de cereales y de absorción de aceite por cocción

(1)

Alimento Porcentaje de aumento

Fideos frescos 170

Fideos secos 300

Fideos soperos 150

Ñoquis 5

Ravioles 40

Torteletis 70

Arroz parbolizado 150

Arroz Común 260

Arroz integral 70

Harina de maíz 300

Garbanzos 150

Porotos 150

Lentejas 110

Arvejas secas 130

Alimento Porcentaje de absorción de aceite

por cocción

Milanesas 10

Escalopes 15

Buñuelos 15

Papas fritas 5

Tortilla 15

9

Recetas estandarizadas (1,3)

Empanada lista para

consumir

Masa 30 g;

Carne vacuna/ pollo/ pesc 20 g Cebolla

10 g

Huevo 5g

Aceituna 3g

50-70 g

Salsa bechamel Manteca 10

Almidon de maíz 10

Leche 100

1 porción

Salsa de tomate

(Bolognesa)

(Carne 30)

Tomate 30

Cebolla 10

Manteca o aceite 5

1 porción

Relleno de pascualina

de vegetales

Vegetal (acelga, zapallito, etc) 100 g

Queso rallado 5

Huevo 10 g

Cebolla 10 g

Materia grasa 5 g

1/8 porción

Relleno para

pascualina de jamón y

queso

Jamón 50 g

Queso 50 g

Cebolla 30 g

Huevo 10 g

1/8

Ingredientes sobre

pizza

Queso 25 g

Tomate puré 15 cc

Aceituna 4 g

1/8

Fugazza Cebolla 50 g 1/8

Sopa de cereales Arroz/ fideos/ sémola 15-20 g 250 cc de caldo

Ensalada mixta Lechuga 40 g

Tomate 150 g

Cebolla 40

Aceite 5 cc

1 porción

10

Ensalada rusa Papas 60

Zanahoria 50 g

Arvejas 30 g

Mayonesa 30

Carne a la milanesa

Según Atlas fotográfico

(2):

A-Carne 50 g Huevo 5 g Pan Rallado 10g

B-Carne 100g Huevo 5 g Pan 15 g

C-Carne 150 g Huevo 10 g Pan 15 g

Pastel de papas Puré:

Papas 100 g

Manteca 3 g

Huevo 10 g

Relleno:

Carne 50 g

Cebolla 10 g

Morrón 3 g

Aceite 10 cc

Huevo duro 6 g

Aceitunas 3 g

1 porción

11

Factores de corrección según tabla de composición química del Software

SARA (4).

Código Alimento Factor de Corrección

C001 Cabra 1,92 C002 Cerdo promedio / Carpincho 1,66 C007 Chinchulines 1,12 C008 Conejo 1,66 C009 Cordero promedio 1,2 C012 Hígado 1,07 C013 Lengua 1,02 C014 Mollejas 1,07 C015 Mondongo 1,17 C016 Morcilla 1,05 C019 Pato 1,64 C020 Pavo 1,64 C021 Pollo con piel 1,64 C022 Pollo menudos 1,64 C023 Pollo sin piel / Vizcacha / Jacare / Garza / Perdiz / Charata(ave) / Lampalagua (serpiente) 1,64 C025 Riñón 1,07 C029 Sesos 1,07 C031 Vacuno, cortes sin hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 1,17 C032 Vacuno, cortes con hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 2,15 C033 Vacuno, cortes sin hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 1,17 C034 Vacuno, cortes con hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 2,15 C035 Vacuno, cortes sin hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita Ñandu 1,17 C036 Vacuno, cortes con hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita

Ñandu 2,15

F001 Aceituna verde pulpa encurtida 1,55 F003 Ananá pulpa fresco 1,61 F006 Banana 1,48 F008 Ciruela pulpa fresca 1,17 F009 Ciruela pasa cruda 1,23 F010 Damasco 1,15 F011 Durazno fresco 1,25 F014 Durazno orejón crudo con carozo 1,23 F015 Frutilla cruda / pitanga / mora 1,04 F016 Granada 1,78 F017 Guayaba 1,22 F018 Higo pulpa fresco 1,03 F019 Kaki pulpa fresco 1,2 F020 Kinoto pulpa y cáscara 1,05 F021 Kiwi / tuna 1,2 F022 Limón pulpa fresco 1,56 F023 Mamón 1,35 F024 Mandarina 1,43 F025 Mango 1,51 F027 Manzana con piel 1,2 F028 Manzana sin piel 1,2 F029 Melón pulpa fresco 1,51 F030 Membrillo pulpa fresco crudo 1,2

12

F031 Naranja 1,54 F032 Nispero / guabirva 1,19 F033 Nuez 2,5 F034 Palta 1,35 F036 Pera 1,2 F039 Pera orejón crudo 1,23 F041 Pomelo 1,55 F042 Sandía 2,12 F043 Uva fresca 1,28 H001 Acelga 1,66 H002 Achicoria 1,25 H003 Ají rojo / morrón rojo 1,27 H004 Ají verde / morrón verde ó amarillo 1,27 H005 Alcaucil 2,08 H006 Apio 1,58 H007 Arveja fresca 2,29 H009 Batata 1,42 H010 Berenjena 1,07 H011 Berro 1,96 H012 Brócoli 2 H014 Cebolla 1,17 H015 Coliflor 2,22 H016 Chaucha 1,11 H017 Choclo fresco 3,33 H020 Escarola 1,33 H021 Espárrago 3,33 H022 Espinaca 1,66 H023 Habas fresca 2,5 H024 Hinojo 2,85 H027 Lechuga 1,66 H028 Mandioca 1,42 H030 Papa 1,33 H031 Pepino 1,43 H032 Puerro 1,92 H033 Rabanito 2,04 H034 Radicheta 1,12 H035 Remolacha 1,33 H036 Repollito bruselas 1,13 H037 Repollo 1,37 H038 Tomate fresco 1,1 H040 Zanahoria 1,13 H041 Zapallito 1,39 H042 Zapallo 1,66 P001 Pescados de Mar Promedio: Corvina blanca, brótola, merluza, lenguado, gatuso 1,97 P002 Pescados de Río Promedio: Trucha, palometa, surubí, dorado 1,97 P006 Mejillón 1,96 P013 Sardinas en aceite 1,22 S003 Vitamina A (elemental) 3,33 U001 Huevo de gallina entero crudo 1,19 U004 Huevo de codorniz entero crudo 1,19