INTRODUCCION

EL arte culinario ha desarrollado sus técnicas a través del tiempo tomando como base los recursos naturales, el desarrollo de la sociedad y sus necesidades alimenticias; sin embargo la gastronomía ha tenido que apoyarse en ciencias exactas y naturales para conocer del adecuado manejo de ingredientes en el ámbito administrativo y biológico, tal es el caso de la carne.

La proteína ha sido y es, parte fundamental de la cocina en todas las culturas incluyendo las nuevas tendencias; así pues el presente escrito reúne de los principales y mas consumidos tipos de carne, la información técnica aplicada básica de los rubros pertinentes y relevantes para el ámbito gastronómico esto, con el firme propósito de informar correctamente al lector y hacer de el un elemento con buenas bases teóricas que pueda llevar posteriormente a la practica y así inducir a la mejora del arte de cocinar, nuestro arte.

CONTENIDO1

De las GENERALIDADES

DEFINICION

CLASIFICACION

APORTE NUTRICIONAL

MANIPULACION

TEMPERATURAS DE COCCION

CONSERVACION

De la CARNE ROJA

VACUNO / bovino / res

Ternera

PORCINO / cerdo

OVINO / cordero / carnero

De la CARNE BLANCA

AVES

Pollo / gallina /gallo

PESCADOS Y MARISCOS

De la BIBLIOGRAFIA

De las GENERALIDADES

DEFINICION

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles) pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces (los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco). Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.

ClASIFICACION

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja : suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".

Carne blanca : se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. La proteína de la carne es la albumina.

APORTE NUTRICIONAL

La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.

La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno),

Contenido Nutricional en 110 grs de carneFuente kcal proteína carbohidratos grasa

Pescado 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g

Pollo 97 22 g 0 g 1 gCordero 250 30 g 0 g 14 gTernera 275 30 g 00 g 18 gRes 450 25 g 0 g 35 g

aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo; la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne, como lo son el zinc, yodo, selenio y fosforo) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.

Adaptándose a los requerimientos de la gastronomía, la carne se ofrece en un extenso surtido: en cortes, empanizada, en cúbitos, molida, picada o en porciones.

Rico en grasas = Pobre en proteínas Pobre en grasas = Rico en proteína

Cuando más GRASA contiene la carne tanto menor es su contenido de AGUA, lo que significa:

Rico en grasas = Pobre en agua Pobre en grasas = Rico en agua

Hay tres tipos de grasas en la carne.

Grasa subcutánea ó externa cubre partes exteriores de la carne.

Grasa de veta ó intermuscular, que se encuentra entre un mascullo y el otro.

Grasa marmoleada ó Intramuscular es la más importante. Se encuentra en el mascullo, define la calidad de la carne. Ya que hace que sea más jugosa, sabrosa y suave, cuando se ve un alto contenido de marmoleado, significa que se trata de una carne de más alta calidad.

Con excepción de las vísceras, la carne casi no contiene carbohidratos. Los minerales como sodio, potasio, fósforo y hierro suman un total del hasta 2%, asimismo la carne contiene cantidades menores de óligo elementos.

MANIPULACION DE LA CARNE

Antes y después de la matanza se someten a todos los animales a la inspección sanitaria.

La inspección de los animales vivos tiene por fin evitar que proliferen agentes patógenos durante la matanza y detectar síntomas de enfermedad antes de que sean sacrificados. La carne para consumo humano debe estar impecable y apta para ingerirse, libre de triquina, sana y sin agentes contagiosos. La inspección se efectúa inmediatamente después de la matanza con el objeto de proteger la salud del consumidor y evitar que los establecimientos, que procesan la carne, sean víctimas de engaños al comprar un producto de calidad inferior.

El ganado típico de un corral de engorda se sacrifica a una edad entre 12 y 22 meses; en ese momento, los animales pesan entre 405 y 820 kg. y producen canales que pesan entre 220 y 400 kg. El proceso típico en una planta grande que sacrifica vacunos será que los novillos y las vaqueras se sacrifican unas dos horas después de llegar a la planta, luego se refrigeran por 24 horas, el personal los clasifica y unas 48 a 72 horas después del sacrificio, se cortan las canales y se empacan los cortes al alto vacío.

Una canal de res puede ser separada (o procesada o dividida) en los cortes principales al por mayor de muchas diferentes maneras o estilos por la planta empacadora o procesador, dependiendo de los requisitos de sus clientes.

Aunque estas variaciones determinan el lugar exacto en donde se irán a cortar las canales, hay cuatro cortes principales, la pierna, el dorso o lomo, el costillar y la espaldilla o chuck- constituyen la mayor parte (76%) de la canal de res.

Los puntos generales en donde se corta la canal en cortes primarios se identifican usando indicadores anatómicos y esqueléticos. Por ejemplo, el costillar se separa de la espaldilla cortando entre las costillas 5 y 6; el costillar se separa del lomo cortando entre las costillas 12 y 13; y el lomo se separa de la pierna cortando entre la 4a. y 5a. vértebra caudal, aunque se han escrito varios manuales para describir los diferentes métodos de cortar.

La calidad de la carne para consumo humano es determinada por la edad, el sexo, la raza, el origen, la alimentación y el estado de salud del animal sacrificado. La diferencia entre el PESO EN PIE y el PESO EN CANAL depende de las pérdidas que se producen durante la matanza. Animales de muy buena, o buena, calidad dan un alto rendimiento de carne. Bajo el concepto peso en canal se entiende el peso de la carne y de los huesos aprovechables después de la matanza.

ANIMALPESO EN CANAL% DEL PESO EN

PIE

PARTE DE HUESOS%

CERDO 75-82 20RES 50-60 25

TERNERA 60-65 30

TERNERA DE ENGORDA 70 30

CARNERO 50-60 25-30

Por lo general la carne de carnero (o piezas de carnero como pierna, costillas y espaldilla), se vende con los huesos; es decir sin deshuesar. La parte de los huesos es del 20 al 30%, en promedio.

ESTADO DE LA CARNE

La edad, el sexo y la alimentación de los animales son decisivos para el estado y la calidad de la carne. Las diferentes piezas deben ser examinadas tomando en cuenta el color, la fibra, el colorido y el marmoleado de las grasas.

Según la especie de que se trate, el COLOR de la carne varia desde rosa claro (terneras de engorda) hasta rojo obscuro (toros). La FIBRA puede ser de consistencia delgada, fina gruesa o fuerte. La GRASA puede hallarse en vetas entre las fibras o músculos, o cubrir la superficie de la pieza. La GRASA se oscurece con el envejecimiento de los animales y abarca tonalidades desde blanco hasta amarillo obscuro.

La carne fresca e impecable es compacta, elástica; tiene, una vez concluido el proceso de maduración, un olor agradable y ligeramente ácido.

MATANZA

Cuando se clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros.

Previo a la matanza, se dejara al animal en un estado de reposo llamado mortificación en el cual no comerá ni beberá por lo menos 24 horas antes de su ejecución. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente unas tres horas después el sacrificio y antes de la maduración, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca, durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre; a este proceso se le denomina maduración. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies; El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw (activity wáter o actividad acuosa) de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

MADUREZ Y MADURACIÓN DE LA CARNE

La carne de animales recién sacrificados es dura, seca, de poco aroma e insípida. Algunas horas después de la matanza se retraen las fibras y los músculos blandos y flácidos pasan a la rigidez cadavérica. Esta rigidez desaparece después de 2 a 3 días gracias al efecto de las enzimas propias de la carne. Las fibras y músculos se relajan y se aflojan. Durante este proceso se liberan combinaciones proteicas y se efectúa su degradación parcial, formándose ácido lácteo. Las fibras se hinchan de nuevo, el tejido conjuntivo pierde su consistencia tiesa y seca, volviéndose tierno y jugoso. Según el tiempo de maduración, la carne se hace más blanda, tierna y aromática.

La carne de ternera no requiere de mucho reposo, ya que proviene de animales jóvenes y madura rápidamente.

Lo mismo rige para la carne de cerdo, siempre y cuando se trate de animales que sean sacrificados a una edad entre los 6 y 7 meses.

La carne de res que se requiere cocer, requiere de 3 a 4 días de reposo; para guisar necesita de 8 días para madurar. Para asados, para freír o para parrilladas tiene que reposar hasta 14 días, dependiendo el tiempo de maduración de la edad del animal; o sea, cuando mayor fue el animal, tanto más prolongada la maduración de la carne.

La temperatura óptima de la cámara frigorífica donde reposa la carne, oscila entre + 1 Y +2°C. Temperaturas más altas aceleran la maduración, pero afectan la frescura de la carne desfavorablemente. Temperaturas demasiado bajas frenan o interrumpen el proceso de maduración.

Durante el reposo, se evapora parte del agua contenida en la carne. Manteniendo las cámaras frigoríficas a temperaturas bajas y con un alto grado de humedad, se reduce la pérdida de peso durante la maduración. La duración del reposo, el tamaño de la pieza y el tipo de carne influyen en la pérdida de peso (pérdida en frío) la que puede llegar al día de 1-2% del peso total.

La maduración de piezas de carne empacadas al vacío, en bolsas de plástico, es más acelerada. Debido a que la superficie de la carne no puede resecarse, se reduce la pérdida de peso.

Existen dos tipos de Maduración de la Carne.

La Primera. - La cual incumbe a la vejez del animal

La Segunda. - La cual es el tiempo que se deja en reposo antes de ser consumida.

LAS DIFERENTES MANERAS DE SUAVIZAR LA CARNE:

Maduración: Se refiere a la Carne de Res que se guarda a temperatura de refrigeración por diferentes periodos de tiempo, para maximizar el sabor y la suavidad del Producto, la maduración resulta del Proceso Epifiático Natural.

Maduración seca: Se refiere al almacenamiento más largo de los cortes de Res a temperatura de refrigeración, sin envoltura protectora.

Maduración húmeda: Se refiere al almacenamiento de bolsas a alto vacío.

Los dos sistemas tienen el mínimo efecto sobre la suavidad de la carne.

El ablandamiento máximo ocurre después de una maduración de 10 a 12 días. (360 F). La diferencia principal entre la maduración Seca y la Húmeda, es que a la Seca existe un desarrollo microbiano mayor y se da una pérdida de peso de 5 al 20%, debido a la deshidratación; al contrario de la maduración Húmeda, que se limita el desarrollo bacteria y la pérdida en peso de 1 al 5%.

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario seco. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de

ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos.

TEMPERATURAS DE COCCION

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C, No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para

preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (Bardeado), Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne.

CONSERVACION

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano.

La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Para maximizar la estabilidad de la carne fresca, hay que seguir tres reglas:

a) Mantener la Carne fría. b) Mantener la Carne limpia. c) Mantener la Carne en rotación.

RELACIONES ENTRE EL TIEMPO Y TEMPERATURACONGELACION Y DESCONGELACION

Congelar con rapidez, descongelar con exactitud.

El patrón tiempo-temperatura de la descongelación es más deletéreo a la calidad de la carne que el patrón de congelación.

Las temperaturas frías, por debajo del punto de congelación de -2.2°C para Carne fresca, son beneficiosas porque retardan el crecimiento bacteriano potencialmente destructivo.

Regla general

Sin embargo, la velocidad de congelación puede afectar la calidad de la carne. La regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla lentamente. Esto minimiza la formación de grandes cristales de hielo que, al romper las membranas celulares, causan la pérdida de humedad durante la descongelación y el cocido. El almacenamiento en el congelador también resultará en una disminución paulatina en aceptabilidad de sabor y olor. Por lo tanto, para obtener las características óptimas en apetecibilidad de la carne, se debe seguir cuidadosamente las reglas de tiempo y temperatura de congelación.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN:

Por aire: Inmóvil usa temperatura hasta de -45°C para congelar la carne y es el método que más tarda en completarse.

Por placa metálica: También usa temperaturas bajas (-45°C), pero se reemplaza el aire con una placa con que acorta el tiempo de congelación debido a que es un medio que transfiere mejor el calor y el frío.

Ráfagas de aire frio: Utilizan temperaturas bajas y chorros de aire con una velocidad de hasta 762 metros por minuto, reduciendo así el tiempo que se requiere para congelar la carne. A menos que la carne esté bien protegida por un empaquetado apropiado durante la congelación, la fuerza de los chorros de aire causará una gran pérdida de humedad. (Quemadura por congelación).

Inmersión en líquido: Se usa para congelar carne envuelta en paquetes estanques al líquido refrigerante.

Criogénico: Como el nitrógeno liquido, y se conoce como congelación criogénica. La congelación criogénica de la carne de res produce cristales de hielo muy pequeños que apenas dañan los tejidos. La carne criogéneticamente congelada tiene características muy similares a las de la carne no congelada. El color superficial de la carne criogéneticamente congelada es más claro que el color normal debido a la reflectancia de la luz de los cristales pequeños bien distribuidos. Este proceso, es el más rápido.

TIEMPO DE ALMACENADO EN CONGELACION MAXIMA

CARNE TIEMPO

Res fresca 6 a 12 meses

Ternera fresca 6 a 9 meses

Cerdo fresco 3 a 6 meses

Cordero fresco 6 a 9 meses

Molida de res, ternera o cordero 3 a 4 meses

Molida de cerdo 1 a 3 meses

Salchichas de cerdo fresca 60 días

Tocino 30 días

Jamón ahumado 60 días

Salchichas cocidas 30 días

Jamón rebanado 30 días

Pastel de carne horneado 3 meses

Estofados cocidos 3 a 4 meses

DESCONGELACIÓN

El proceso de descongelación puede hacer tanto daño a la carne como el método de congelación.

Existen varios factores responsables de efectos dañinos que ocurren durante la descongelación.

Primero, la descongelación ocurre con mayor lentitud que la congelación. Segundo, durante la descongelación, la temperatura sube rápidamente hasta el punto de descongelación, y luego queda ahí durante todo el transcurso de la descongelación.

Cuando se descongela la carne rápidamente a temperaturas demasiado altas existe una mayor oportunidad para la formación de grandes cristales de hielo nuevo y un crecimiento bacteriano mayor. Los cristales pequeños deseables que se formaron durante la congelación pueden descongelarse con demasiada rapidez y volver a congelarse en cristales grandes menos deseables cuando la humedad migra de la superficie al centro del corte de la carne durante el proceso de descongelación.

METODOS DE DESCONGELACION

Con Aire frío (en un refrigerador o una cámara refrigerada)

Con Aire cálido.

Con Agua fría.

Durante la cocción.

A menos de que se cueza carne congelada con la empaquetadura intacta para que no sufra deshidratación, se cree que los métodos de descongelación afectan las pérdidas por goteo en proporción directa a la velocidad de la descongelación. Otros factores son el tamaño del trozo de carne y la temperatura de la descongelación.

El procedimiento que se recomienda es descongelar la carne a temperatura de la refrigeración. Este es un proceso lento y por lo tanto, hay que hacerla con anticipación. El proceso de descongelación se abusa con frecuencia, al descongelar la carne por unas horas a temperatura ambiente o en agua tibia.

Estos dos procedimientos no sólo aceleran el proceso de descongelación sino que también aumentan la oportunidad para el crecimiento microbiano y las pérdidas por goteo en exceso.

EMPACADO AL ALTO VACÍO

La mayoría de las bacterias que causan la rápida descomposición de los cortes de carne necesitan oxígeno de los cortes subprimarios o de cortes individuales, colocándose en una bolsa impermeable al oxígeno, sacándole todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el proceso de descomposición al cambiar el ambiente a uno que inhibe el crecimiento bacteriano. El empacado al alto vacío de Ia carne inhibe el crecimiento bacteriano destructivo pero permite que el proceso natural de maduración o ablandamiento continúe de manera normal. El resultado final es una vida de almacenamiento más larga para la carne refrigerada, de sólo unos pocos días a posiblemente un mes o más, si se siguen estrictamente los procedimientos de manejo y almacenamiento.

Empacado al alto vacío

- Inhibe el crecimiento bacteriano - Permite la maduración natural - Aumenta la vida de anaquel

Bolsas que han perdido el vacío

- Resultan de fallas en el sellado o por perforación - Verifique todo el producto que entre - Notificar al proveedor si la incidencia es alta - Usar este producto lo antes posible

Color

- El rojo oscuro o violáceo es normal. - El rojo vivo ocurre por oxigenación 15 a 30 minutos después de abrir la

bolsa - Un color pardusco después de 2 ó 3 días indica Que se debe usar

inmediatamente

Olor

- El olor de las bolsas que han perdido el vacío indica de composición bacteriana.

- El olor persiste por más tiempo en carnes almacenadas. - Ligero olor acre después de 15 minutos de haber abierto la bolsa.

El exudado indica

- Abuso de temperatura - Un almacenamiento demasiado prolongado - Falta de un vacío total - Ciertos cortes se desjugan más que otros - El exudado es el líquido rojo violáceo que se encuentra en los cortes

empaquetados, que indica abuso de temperatura y tiempo transcurrido, desde el empaque.

Muy importante es identificar las bolsas con etiquetas, marcando fecha y nombre de la pieza, para evitar confusiones; en cuanto a las primeras salidas, las cuales tienen que ser las primeras entradas y la pieza deseada, lo que quiere decir, será difícil reconocer los diferentes cortes, ya que están congelados.

VIDA ÚTIL EN ANAQUEL

El almacenamiento refrigerado de la carne de res se limita a períodos de tiempo relativamente cortos, ya que los cambios deletéreos continúan ocurriendo, aún a temperaturas de refrigeración y congelación. Los factores principales influyen en la vida de almacenamiento de la carne durante la refrigeración incluyen: la cantidad inicial de microbios, las condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de una cobertura protectora (empaquetado) y el tipo de producto cárneo que se almacena.

Para lograr una duración máxima y al mismo tiempo mantener un nivel aceptable de calidad se deben optimar todas las variables que influyen en la vida de anaquel o almacenamiento. Si se abusa sólo una de las variables, el esfuerzo de controlar las demás habrá sido una pérdida de tiempo.

El tiempo que un distribuidor o restaurantero puede guardar la carne en almacenamiento refrigerado se determina también por condiciones de manejo previas. La contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne y el manejo brusco de la carne encajonada son algunas de las condiciones que reducen significativamente la vida de anaquel del producto. En condiciones ideales, la carne encajonada y empacada al alto vacío puede guardarse de 4 a 6 semanas (desde la fecha de sacrificio). La carne fresca que no va a ser consumida durante ese tiempo debe congelarse. Algún deterioro ocurrirá durante el proceso

lento de congelación, pero esas ligeras pérdidas en calidad son preferibles a la descomposición y decoloración bacteriana que acontece si se almacenara la carne fresca en la cámara refrigerada por largos periodos de tiempo.

Para conservar la calidad óptima, la carne que se congelará tiene que ser manejada de manera similar a la carne refrigerada, especialmente si el producto estará en el congelador por varios meses, porque una pequeña cantidad de deterioro continua ocurriendo a temperaturas de congelación.

La carne fresca congelada a -18°C y 2°C se puede guardar por 6 y 12 meses, respectivamente, con la pérdida mínima de calidad. Sin embargo, carne congelada que se guarda por más tiempo puede perder su aspecto. Nunca se debe almacenar carne congelada por más de 12 meses.

De la CARNE ROJA

VACUNO / bovino / res

Existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entreverado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entreverada (de la región de Kōbe).

GRASA

El contenido de grasa determinara el sabor y la textura de la carne así como su calidad; se considera la carne magra cuando la grasa presente solo es del 10 al 35% del peso total del corte o pieza, la grasa jaspeada se hace presente entro del musculo formando bandas a lo largo del corte; y la grasa punteada se concentra en ciertas partes del musculo formando motas.

PRINCIPALES PRODUCTORES (2012):

CORTES

Para su almacenamiento se parten las mitades de res en cuartos, facilitando de esta manera su transporte y su refrigeración. Por lo general, las mitades se separan entre la tercera y la cuarta y (décima y undécima) costilla.

PIEZAS DE LA RES Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZASCOCERCon o sin hueso

Pescuezo Espaldilla Pecho Paleta FaldaAgujasMenudencias (lengua, riñones, corazón pulmones)

ESTOFAR Pescuezo Paleta

Filete falsoFricandeau, colaBola Chambarete Cola de resMenudencias:(riñones, corazón) Cortes de la pierna que no se prestan para freír o azar

HORNEAR CostillasRoastbeefFilete Pierna /parte superiorBola Cadera Tapa

FREIRPLANCHAPARRILLA

Roastbeef Filete Cadera Pierna/parte superior Bola Menudencias: (Hígado rebanado)

TERMINOS Y TEMPERATURAS DE COCCION

Rojo, Ingles o Azul

Corte sellado por ambos lados a fuego alto

La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frio

Temperatura interna de cocción de hasta 55°C (130°F)

Medio Rojo

La costra de cocción es mas profunda

El centro gana temperatura

Temperatura interna de cocción 60°C (140°F)

Medio

El termino ideal, ya que el corte no pierde jugosidad.

Es sellado, dejando el centro rojo

Temperatura interna de cocción hasta los 65°C (145°F)

Tres Cuartos

La carne comienza a perder jugosidad

El centro se torna color café claro con las orillas cocidas

Temperatura interna de cocción hasta los 70°C (160°F)

Bien Cocido

El término menos recomendado (se pierde el 70% de los jugos)

Todo el corte se torna de color café grisáceo

Temperatura interna de cocción más de 75°C (170°F)

CALIDAD DE LA CARNE

La carne de res de buena calidad debe presentar una coloración entre rojo claro y rojo vivo, que se obscurece conforme a la edad del animal; la consistencia debe de ser firme y elástica. La grasa de animales jóvenes es de color claro y se halla entre las fibras.

La carne de animales viejos ya no corresponde a las características que se exigen en la carne de res de primera calidad. La coloración cambia a obscuro, la fibra, la grasa cubre la superficie de la carne y es amarillenta.

El experto prefiere adquirir carne de res de novillos, bueyes jóvenes o vaquillas. Ciertas piezas de la carne de las vacas y toros se emplean para preparar carnes frías y otros productos derivados de la carne, por ejemplo, la carne molida.

Antes de su uso, la carne de res debe reposar siempre. En caso de lo contrario, la carne es dura, no desarrolla su aroma y no sabe bien.

Piezas que se van a cocer deben de reposar de 3 a 5 días, carne que es estofará deberá reposar de 6 a 8 días y la carne para asados requiere reposar hasta 14 días.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD

Edad: Hasta 5 años. (Bueyes de engorda)

Peso: Más de una tonelada, carnoso, no deben notarse los huesos

Carne: Coloración rojo claro, marmoleado de grasa, fibra delgada, flexible al apretarla con el índice y el pulgar. La carne de animales viejos es de rojo obscuro hasta café (especialmente la carne de animales que realizaban trabajos rudos). Al prepararla, la carne se reseca y se reduce.

Grasa: En la cabeza del filete, la grasa debe ser blanca y dura. En animales viejos, la grasa es blanda y amarillenta.

Peso en Canal: 50 – 60 %

Huesos: 25%

TERNERA

La carne de animales muy jóvenes está aún flácida, mientras que la carne de ternera de engorda está suave, de fibra fina; el tejido está jugoso, esponjado y el colorido varía de rosa pálido a rosa claro. Las terneras de leche rinden en 6-8 semanas hasta 100 k de peso en canal. La ternera de engorda son carnosas y tienen poca grasa dura. Se las engorda con leche y trigo triturado. Después de 3 a 4 meses alcanza un peso hasta 150 k. A las terneras que ya fueron alimentados con pastura seca y que tengan hasta un año de edad, se les denomina vaquillas.

La fibra se vuelve más gruesa, el tejido endurece y el color de la carne obscurece, siendo de un colorido rojizo hasta rojo claro. Hasta hace poco, el color típico de la carne de ternera fue considerado como una característica de calidad, actualmente se le da menos importancia.

La carne de ternera madura relativamente rápido y puede ser consumida una vez transcurridos de 3 a 4 días. Es fácil de digerir y saludable. Dada su textura suave, es muy apropiada para alimentación de enfermos y dietas blandas.

Casi todas las piezas de ternera sirven para ser horneadas, fritas o asadas a la parrilla. La parte de los huesos ascienden hasta un 30% del peso en canal y es, comparada con otras carnes de consumo, relativamente, alta. Debido a su elevado contenido de agua, la pérdida de peso al cocinar u hornear (pérdida de liquido durante la cocción) es un 30- 36% mayor que en el carne de res, de carnero o de cerdo. La carne de ternera es relativamente cara, siendo su precio promedio más alto que el de otras carnes de consumo. Salvo raras excepciones como cuando se trata de preparar un costillar completo, la ternera se parte primero a lo largo en dos mitades y ésta su vez, en cuadritos.

La Pierna se corta en las siguientes piezas:

- Capa Superior - Cola (fricandeau) - Nuez/Cadera (bola chica) - Nuez grande (bola grande) - Ossobuco

Cuando se trata de preparar un asado de riñones de ternera, el retazo no se corta sino permanece unido a los riñones. Se separa la pieza de la espalda, se corta en dos partes y, a continuación se introducen los riñones y el filete, libres de grasa y de tendones, en el asado previamente preparado. Se condimenta la pieza dentro y por fuera; se enrolla y se ata con hilaza o se mete en una red elástica.

El cuarto delantero se parte como sigue:

- Espaldilla (cabeza de lomo) - Pecho - Pescuezo- Costillar

La espaldilla se separa fácilmente, cortándola por la línea de unión con el cuarto delantero.

Se corta la pierna, se deshuesa la espaldilla y se parte en:

- Espaldilla gruesa - Paleta - Filete falso

Estas piezas, una vez cortadas adecuadamente, sirven para guisar, estofar u hornear.

Se separa la cabeza de lomo del costillar. Una vez deshuesado el pecho, se enrolla con picadillo o carne molida. Para este fin se corta una bolsa, se rellena, se cose y se hornea.

Las denominaciones para la carne y piezas de carne tienen como objeto lograr cortes uniformes, al descuartizar la carne y al partirla en piezas y substituir las denominaciones locales que pueden conducir a malentendidos.

Cuarto trasero Chuletas, seteaks, asados enteros con filete y-Lomo - (cabeza de lomo) Riñones para preparar asado de riñones de ternera- Retazo Gulasch, carne molida.- Filete Medallones asados enteros.- Pierna - Parte superior Steaks, escalopas, milanesas.- Parte inferior (ficandeau) Asados enteros.- Nuez (bola grande) Steaks, escalopas, asados enteros, milanesas.- Nuez (bola chica) Asados enteros, carne estofada-Pata Asados enteros, carne estofada y platillos especiales.

PIEZAS DE LA TERNERA Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZASGUISAR Cabeza de Lomo

EspaldillaPecho Lengua, sesos, mollejas

ESTOFAR EspaldillaPechoCorazón

HORNEAR PechoLomoCostillar Pierna/parte inferior (fricandeau)Nuez (bola Cadera Filete Asado de riñones de terneraPata delantera Pata trasera

FREIRPLANCHAPARRILLA

FileteLomoCostillarBola (nuez) Pierna / parte superiorCadera Hígado Riñones

VISCERAS

Las vísceras proporcionan nutrientes y substancias constructoras importantes y forman parte del surtido de la carne. Complementan y amplían la carta o sirven como platillos independientes, guarniciones o componentes del menú.

Las VISCERAS comestibles son:

1. Sesos2. Mollejas3. Lengua4. Corazón5. Hígado6. Riñones

Los Pulmones, el Brazo, la Ubre, y el Estómago también son comestibles pero no tienen mucha importancia para la gastronomía, no obstante se usan para algunos platillos especiales.

Hígado: el hígado de ternera es de una textura fina; en comparación con el hígado de res y de cerdo es más tierno y rápido. Mientras más viejo sea el animal, tanto más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado. El Hígado de Ternera es muy apreciado. Al freírlo se conserva jugoso y tierno. Por lo general el hígado se fríe o

se prepara a la parrilla. Una excepción constituye el Hígado de Cerdo, que se utiliza preferentemente para salchichoneria. Al hígado se le pone sal hasta después de su cocción.

Lengua; Se vende fresca o ahumada. Se cuece, se le quita la piel, se rebana y se utiliza para determinados platillos. Principalmente se trabaja la lengua de ternera o de reses jóvenes.

Riñones: Los riñones de ternera y de res se diferencian por su tamaño; los riñones de cerdo se reconocen por su forma larga, ovalada. Los riñones tienen, a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm. Los riñones de res y de cerdo se utilizan sin la capa de grasa. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.

PORCINO / cerdo

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto.

La carne de cerdo más apreciada para cocinarse, es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg., los cerdos de este tipo son denominados Cerdos de Carne; tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 originales.

Ellos proveen en la cocina piezas de carne magra y jamón carnoso hasta muy carnoso, con relativamente poca grasa y de gran tamaño. Hasta en las piezas grasosas, como por ejemplo la panza, predomina la parte de carne magra. Es por ello que hoy en día se crían cerdos con una mejor proporción de carne y grasa y menos gordos que sus antepasados, satisfaciendo así el deseo del consumidor por carne magra. La calidad de la carne de cerdo es determinada por la edad de animales viejos no es adecuada para el empleo en la cocina.

Animales con una edad de hasta 6 semanas se llaman lechones, hasta de 10 semanas cochinitos; los animales de 10 a 20 semanas de edad son denominados cerdos. Los cerdos de más edad producen carne de fibras gruesas y secas, de color rojo obscuro, que se usa mayormente para la elaboración de productos derivados de la carne. Asimismo sólo el 60% de la carne de cerdo se vende como fresca; el resto se usa para la producción de salchichería o de productos derivados de la carne.

La carne de cerdo debe consumirse pronto, ya que durante los primeros días después de la matanza su sabor es mejor. La carne de animales jóvenes se reconoce por su coloración clara y la estructura fina de las fibras; mientras que la carne de animales mayores tiene fibras gruesas, es más obscura y más grasosa.

PRINCIPALES PRODUCTORES

CLASIFICACION

- Cerdas - hembras que no han criado

- Puercas - hembras para cría

- Puercos castrados - machos castrados, de 4-6 semanas de edad.

- Sementales - machos enteros, para pie de cría.

CLASES COMERCIALES CARACTERISTICASMUY CARNOSO Todas las partes del animal son muy

carnosas.Mayor cantidad de carne en jamón, costillar y panzaCarne: más del 50%, grasa: inferior al 30%.

CARNOSO Todo el cuerpo es carnoso, jamón completo y panza menos desarrollada, o pierna menos desarrollada y panza completa.

MEDIO GRASOSO Carne: 40-50% grasa: 30-35%. Relación de carne: mediana en todas las partes más grasa. Carne 40-45%: grasa: 35-40%.

CORTES

TERMINOS Y TEMPERATURAS DE COCCION

Principalmente por higiene y salud, no se recomienda cocinar la carne de cerdo en otro término que no sea bien cocido, lo que en este caso la temperatura interna de cocción oscilara después de los 65°C (145°F).

PIEZAS DEL CERDO Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZASCOCER Todas las piezas saladas.

Panza, carne fresca.Pecho, carne fresca.Agujas, frescas.Chamorro, fresco Patas y cola

ESTOFAR EspaldillaPescuezo

HORNEAR Pierna/Parte inferiorNuez (bola) Cadera Cabeza de lomoCostillarPescuezo Chuletas ahumadas Chamorro fresco

FREIRA LA PARRILLA

ChuletasEscalopasSteaksMedallones Especialidades para parrillaAgujas

OVINO/ cordero / carnero

La carne de animales de ambos sexos, que al ser sacrificados tengan de 12 meses, se denominan carne de cordero; esta carne es muy tierna y su cocción requiere de relativamente poco tiempo, tiene color salmón, mientras que el de la grasa es blanco. La coloración de la carne de corderos engordados con leche es especialmente clara.

La carne de carnero es de color rojo ladrillo hasta rojo obscuro, la grasa es amarillenta. La mejor edad para sacrificar a los carneros es a la de dos años. Entonces la carne es más jugosa y aromática. La carne de carnero magra y sin grasa es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne de res.

Antes de ser consumida, la carne de carnero debe reposar algunos días, adquiriendo así un sabor más fuerte aromático. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro, significa que se trata de carnero de buena calidad. Grasa amarillenta y carne con una coloración obscura (de café hasta rojo violeta) procede de un animal viejo, que tiene además sabor y olor muy penetrantes y característicos.

Carneros de un año de edad y borregos jóvenes producen carne de fibras, firmes y de color rojo ladrillo. El contenido de grasa es bajo, el lomo está cubierto de una delgada capar de grasa blanca. Los cartílagos están aún blandos. La carne de estos animales se denomina carne de carnero. A esta edad, la carne aún no presenta el olor y sabor fuerte, característicos de los animales viejos.

Es importante que se tenga en cuenta que la grasa de carnero se solidifica a 40°C, lo que puede ocasionar que platillos muy sabrosos pueden saber a sebo si no se sirven muy calientes.

CLASES DE ANIMALES

CORDERO ANIMAL JOVEN, SEXUALMENTE NO MADURO

OVEJA HEMBRAS, SEXUALMENTE MADURA

MACHO (MORUECO) MACHO, PARA PIE DE CRÍA

CARNERO MACHO CASTRADO

CORTES

La pierna se divide en 4 piezas como sigue:

- PARTE SUPERIOR- PARTE INFERIOR- NUEZ- CADERA

Cuando se prepara la pierna como asado o se utiliza para obtener escalopas, debe deshuesarse por completo todas las piezas de la pierna se prestan para hornear y las más solicitadas son la parte superior, nuez y cadera, que también sirven para steaks y escalopas, ya que son fáciles de freír o de preparar en la parrilla.

La espaldilla bien deshuesadas y bien" cortadas puede usarse para asados. Sin embargo, debido a su textura más maciza, la carne de la espaldilla no se presta para freír o para su preparación en la parrilla.

Del Lomo y Costillar se obtienen las siguientes piezas:

- PESCUEZO Y LOMO- COSTILLAR- FILETE

Todas las piezas del Lomo y Costillar son apropiados para asados, con o sin huesos. El costillas, las chuletas y el filete pueden prepararse en forma de chuletas (con hueso), escalopas o steaks. Con la carne de las piezas mencionadas se preparan, además, muchas especialidades como agujas o chuletas ahumadas.

El cuarto delantero se parte en tres piezas más pequeñas.

- ESPALDILLA- CABEZA DE LOMO- FILETE FALSO

Si estas piezas no se destinan a asados (asado enrollado), se utiliza la carne para estofar o en platillos a base de carne molida (aprovechando los sobrantes de los diversos cortes).

Con la carne de carnero se preparan muchos platillos típicos. Las diferentes piezas no son adecuadas para hornear, freír o para parrilladas, sólo se cuecen o se estofan. Del carnero se obtienen: pierna, costillar, panza y/o pecho, espaldilla, pescuezo y patas.

PIEZAS DEL CORDERO/ CARNERO Y SU EMPLEO

METODOS DE COCCION PIEZASCOCER Espaldilla

PescuezoPanzaPecho

ESTOFAR PescuezoEspaldillaPechoPatas

HORNEAR PiernaLomoCostillar

FREIRA LA PARRILLA

PiernaCostillarLomoHígadoRiñones

De la CARNE BLANCA

AVES

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo

germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

AVES DE CORRAL Y CAZA DE PLUMA

Existen tres tipos de aves, las domésticas, que su carne es más blanda y de menos sabor, la salvaje, de carne más dura pero de mejor sabor y las de agua como son pato y ganso.

Se designará con el nombre de aves de corral, las gallinas pularda, pollos, capones, gallos, polluelos, ocas, gansos, patos, pavos, pichones, gallina de guinea, así como sus crías. En cocinas se denominan pollitos a los pollos de primera de 500 a 600 gr., siguiendo luego los pollos tomateros de 600 a 800 gr. Y los pollos gordos que a fines de verano pueden alcanzar el 1 1/2 kilo y a veces un poco más, estos son los pollos reina. Además hay que agregar la pularda, que es una gallina cebada de más peso y tamaño, el capón que es un pollo también cebado y castrado y el gallo virgen cuya carne tiene un sabor especial (algo fuerte).

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal)

La caza de pluma se divide en tres categorías:

Caza de monte, ejemplo: gallo silvestre, perdiz. Caza de campo, ejemplo: codorniz, el faisán, el tordo y alondra. Caza de agua, ejemplo: patos, gansos silvestres.

Si la caza no la consigue uno mismo, conviene saberla comprar, debe ser bastante fresca y para eso el olfato es suficiente. También se puede saber si es joven, para el faisán, la perdiz, el pichón, etc., es levantar la ave cogiéndola con el pulgar y el índice, la mandíbula inferior del pico, si dicha mandíbula se desgarra es señal de que la ave no es vieja, también hay otros procedimientos, la codorniz que siempre es suave por su carne tan delicada, que no se pasa nunca pero su grasa se vuelve rancia, en cuanto a la perdiz y perdigones de cría, no comprarlos nunca que no esté mallada, es decir que sus sienes empiecen a enrojecerse y en su color gris esté salpicado de manchas amarillentas y rojizos parecidos a granitos.

Para conocer si una perdiz es del año, hay que ver las patas y alas, la primera pluma de ala termina en punta y en las viejas es redonda, las patas de la perdiz joven, son menos grises, rugosas y escamosas que los de las viejas. La perdiz debe comerse fresca, asada al horno, etc. La perdiz vieja debe comerse cocida en choucrote, trufada en pastel, etc.

Si se trata de perdices rojas, se reconocen que son jóvenes porque no tiene espolones el color blanco de la garganta, tiene un matiz amarillento y la zona roja de alrededor del ojo es muy tenue y su carne es más blanca que la de la gris, pero no tiene sabor ni aroma tan exquisitos.

En el faisán debemos establecer una distinción bien clara entre el silvestre y el doméstico, se ha llamado al faisán "rey de la caza", el faisán doméstico no puede compararse con un buen pollo de cresta roja y cuerpo blanco, en cuanto al silvestre, su carne es buena, pero sin pasar de eso. La maravilla reside en la belleza de su plumaje, más no es lo exquisito de su carne, el faisán hembra es más gorda que el macho y de carne más delicada, pero es preciso que sea joven.

Para el faisán y pato salvaje es indispensable marinarlo una noche para ablandar un poco la carne en vino, hierbas de olor, zanahorias, apio, cebolla y ajo. Las domésticas no necesitan marinación ya que no hacen tanto ejercicio como la salvaje, por lo tanto tiene la carne más blanda.

No olvidar que para asegurarse que si una perdiz está ya cocida hay que pincharla y " la sangre que salga debe ser rosada, para un faisán debe ser clara.

Para pasar por joven una ave vieja, hay que ponerla después de muerta a remojo en agua fría, donde se pondrá un puño de ceniza de leña por 24 horas, al día siguiente se enjuaga, se despluma y se vacía dejándola luego descansar otras 24 horas, al cabo de este tiempo, se hierve 15 minutos y luego se le unta mantequilla y se pone a asar. Las aves de corral viejas siempre tienen el cuello muy fino. También las aves pueden cocinarse con olla a presión.

CALIDAD

La buena calidad del pollo vivo se reconoce por las escamas de las patas que han de ser lisas y brillantes y por la presencia de grasa en el buche y debajo de las alas. En el pollo muerto la carne de las alas debe ser lisa, el buche grasoso y no despedir ningún olor.

Limpieza: Una vez sacrificadas las aves, deben desplumarse y vaciarse la carne como cualquier carne en general, para que estén tiernas, conviene que estén muertas desde la víspera. La carne de los animales recién matados siempre es más dura.

Desplumado: Las aves sacrificadas, cualquiera que sea su tipo, deben desplumarse con mucho cuidado, para no desgarrar la piel inmediatamente después de matarlas, debe evitarse sumergirlas en agua caliente o hirviendo, pues aunque así la dilatación facilita el desplumado, la carne pierde su frescura.

Vaciado: Debe iniciarse por una incisión hecha a lo largo del cuello, extrayendo por ella el tubo digestivo y el buche, se presiona sobre el vientre a fin de facilitar el desprendimiento de las vísceras y una vez conseguido esto se sigue por la abertura de la rabadilla, donde también se hace una incisión, por este conducto se retiran las vísceras, teniendo cuidado de no romper la hiel, ya que está adherida al hígado. Por último, con la punta del cuchillo se abre la molleja, que se vacía y se retira la piel que la cubre para lavar todo perfectamente bien.

Descañonar: Por bien que se haya desplumado una ave, es seguro que habrá quedado vello, cañones y rugosidades que recubre las patas y un pedacito de la pierna, para ello ha de chamuscarse ligeramente, flameándola, sujetando la cabeza y patas, si se ha de destazar se empieza por cortar las patas, alones, pescuezo, piernas con muslo y pechuga.

TIEMPOS DE COCCION

Pollo corriente: Unos 35 minutos. Pollo tomatera de unos 800 gr.: De 30 a 40 minutos .. Pollo gordo de unos 1 1/2: De 40 a 50 minutos en calor moderado Pul arda de 1 1/2 de peso: Una hora Ganso de 1 kilo: De 35 a 40minutos Pato de 1 kilo: 35 a 40 minutos Pavo o Pava corriente: Unos 35 a 40 minutos por kilo Pichón 300 a 350 gr.: De 45 a 50 minutos.

DESHUESADO DE UNA AVE

1. Se corta el alón2. Se cortan los tendones3. Se descama el hueso del ala

4. Se corta el muslo 5. Se cortan los tendones6. Se saca el hueso del muslo

LIMPIEZA Y PREPARACION DE LAS AVES

1.- Se dobla la piel suelta 2.-Se doblan los alones

3.- Se hace una abertura 4.-Se pasa por ella la rabadilla

5.-Se atraviesa la ave 6.- Se pasa por los alones

7.-Se anudan los alones 8.- Se pasa por la rabadilla

9.- Se amarran las piernas 10.- Se jala el hilo

POLLO / gallina /gallo

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo.

CLASIFICACION

Pollo campero o de corral, es más pequeño que el de granja, su crianza es más lenta y su carne más dura (y amarillenta si se ha criado con maíz) pero muchísimo más sabrosa y pronunciada si su alimentación ha sido más variada y han estado en mayor libertad.

Pollos picantones, se crían al aire libre y se alimentan con maíz.

Pollo de granja, es el más común y barato, se alimentan sólo de piensos, crecen en poco tiempo.

Pulardas, son pollitas o gallinitas jóvenes que no han puesto y se encuentran sometidas a una alimentación especial. Su peso se encuentra entre 2-3 kilos.

Capones, son pollos castrados que se sobrealimentan y llegan a alcanzar unos 4 kilos.

Pollos o pollitos tomateros, son alimentados con tomates frescos, un sabor muy especial y un peso pequeño (no rebasa el medio kilo).

Gallinas, tiene más grasa que el pollo, es ideal para caldos.

PRINCIPALES PRODUCTORES:

TEMPERATURA Y TERMINOS DE COCCION:

Al igual que el cerdo, por higiene y salud, se recomienda cocer por completo la carne de pollo teniendo esta una temperatura interna de 70°C (160°F).

PIEZAS /cortes

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12,

A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los pescados:

Según su HABITAD

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Según su ESTRUCTURA:

- Peces planos: su cuerpo es de forma plana y alargada.

- Peces redondos: su fisonomía es cilíndrica.

Según su contenido GRASO:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

GRUPOCANTIDAD DE

FILETE PESCADOS DE MARPESCADOS DE AGUA

DULCE

Pescado

Plano

Cuatro filetes Mantarraya, lenguado y turbot

Dos filetes San pedro, Huachinango

Pescado Redondo Dos filetes

Sardina, Atún, Salmón, Boqueron, Arenque, Macarela

Anguila, Carpa, Salmón y Trucha

Los MARISCOS se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA.

Olor: Ligero olor a mar, la mantarraya, presenta algunas veces un ligero olor a amoniaco. Para los pescados de agua dulce, un olor a hierba acuática.

Cuerpo: Rígido, firme y aspecto brillante.

Ojos: Claro, vivo, brillante y bombeado; ocupa toda la cavidad.

Piel: Extendida y bien pegada.

Escamas: Brillantes y bien pegadas a la piel.

Agallas: Brillantes, húmedas, color rosado o rojo sangre y difícil de levantarlas.

Carne: Firme y elástica a la presión del dedo, de color blanco o rosado (Rojo para el atún, naranja para el salmón.)

CORTES

Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos.

La suprema. Se obtiene de los pescados medianos, Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho.

El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.

De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismos filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno.

TEMPERATURAS DE COCCION

Pescados: la temperatura interna de cocción será de más de 70°C (160°F); exceptuando al atún y al salmón (los cuales manejan términos de cocción similares a los de la carne de res)

Mariscos: la temperatura interna de cocción será sobre los 65°C (145°F), sin excepciones.

ESPECIES COMERCIALES

ANGUILA: ANGUILA, EEL ANGUILLE

Oriundo: La anguila es un pescado migrador que vive en el mar, cuando joven se dirige a aguas dulces y cuando madura en donde alcanza hasta cinco pies, regresa al mar para reproducirse, en donde crece hasta 8 pies.

Descripción y especie: Aunque la anguila es un pescado con apariencia de serpiente marina, no debe de confundirse con sus relativos parientes "Moray" y "lamprey", los cuales son sumamente venenosos aunque de sabor agradable.

Características: La grasa contenida en la anguila es muy alta, y por lo tanto es difícil de digerir. Las anguilas de medio tamaño son de sabor más agradable.

Usos: Se le debe de quitar la piel antes de cocinar o preparar. Se usa para sopa o para freír, ahumada o marinada.

PERCA-PERCH-PERCHE

Oriundo: Este nombre se utiliza para innumerables especies de pescado de agua dulce, el pez descrito aquí es europeo (perca fluviatili) y su pariente americano (perca flavicens).

Descripción: La perca europea llega a medir 15 cm. y puede pesar hasta 200 gr. Su cabeza es cónica con piel con escamas y con muchos triángulos en borde al dorso. La americana es muy parecida exceptuando el color de la piel.

Características: Cuando se cocina la carne es blanca y fume con sabor muy delicado.

Usos: Sofrita, servida completa, frita, pochada, molinera.

TRUCHA DE RIO- RlVER TROUT - TRUITE DE RIVIÉRE

Descripción y especie. Miembro de la familia del salmón, es un pescado que emigra río arriba en orden desovar, crece hasta 40 cm. Su dorso es de color grisáceo azul.

Características: Es de tamaño y edad igual al contorno que son otras especies, esta cualidad nos da la fácil digestión.

Usos: Pochado, grill, fritura ligera (meuniére).

TRUCHA ARCO IRIS -RAlNBOW TROUT –TRUITE ARC-EN-CIEL

Oriundo: Miembro de la familia del salmón. Es nativa de costas del norte americano del pacífico, y. de los ríos que fluyen a ella de agua dulce y fría. Pez migratorio de cuerpo alargado y aplomado a los laterales, con cabeza de boca roma abajo; tiene una línea longitudinal a lo largo llena de puntos negros.

Características: Longitud máxima de 70 cm., para un peso de 7 kg. Es uno de los peces más importantes económicamente hablando.

Usos: La trucha debe de ser cocinada inmediatamente después de su muerte y sazonada. Pochado, fritura ligera o profunda.

SALMON-SALMON-SALMON-SAUMON

Oriundo: Dividido industrialmente a cuatro grupos: Nórdico, suizo, plateado y americano (el salmón de río es del valle de Loire del Rhine).

Chinook / salmón real: El más grande entre los salmones del pacífico, su cuerpo relativamente alto tiene la cabeza muy pequeña.

Descripción y especie: Contenido graso con 1] .6% en promedio, su fecha de veda es de octubre a diciembre. La mitad de su vida está en el mar y para desovar nada en contra del flujo de los ríos. Las de peso medio de 4 kg. a 10 kg, son las de mejor calidad.

Usos: Grill, pochado, ahumado, humeado.

LUCIO – LUCIO- PIKE-BROCHET

Oriundo: Aparece en lagos y ríos de China, ríos templados de Europa, Asia y Norteamérica. En regiones montañosas, sedentario se alimenta de peces, incluso de su propia especie.

Descripción y especie: Pez voraz con una sola aleta dorsal y una anal colocadas muy atrás, color variable, azulado o verdoso. Todo el cuerpo está cubierto de manchas blancas irregulares. Llega a alcanzar hasta 1.50 cm. de longitud y 35 kg.

Características: Carne suave y de mucho sabor, recomendado joven para comer, su carne está llena de espinas delgadas y puntiagudas.

Usos: Fritura ligera, profunda, al vapor, pochado.

TRUCHA ASALlVlONADA -TRUCHA ASALMONADA -SALMON TROUT -TRUIT SAUMONÉE

Oriundo: De los lagos de Norteamérica, su color se lo da su alimentación.

Descripción y especie: Crece de 15 a 25 cm.

Características: Piel rosada, tiene noble y agradable sabor.

Usos: Como el salmón, este se pocha o al grill.

LOTA -LOTA -BURBOT -LOTTE

Oriundo: Aparece en Europa con diferentes subespecies, hasta el norte de Asia, prefiere las aguas fluidas, frías y claras.

Descripción y especie: Cuerpo alargado, escamas diminutas, cabeza ancha y lisa lleva tres barbitas, aletas dorsales y oval como la anguila, muy larga.

Características: Se come con mucho sabor. Su hígado es considerado un manjar por los conocedores.

Usos: Pochado, fritura (matelote).

ESTURIÓN -ESTURlON -STRUGEON -ESTURGEON

Oriundo: Todas las áreas costeras de Europa, desde Islandia hasta el mediterráneo. En la actualidad casi extinto en Europa Occidental.

Descripción y especie: Longitud de 1 a 2 metros y hasta 5 metros, con un peso de 200 kg. que alcanza raras veces. El estrellado o sevruga, el osietra o guldenstaed.

Características: Sabor exquisito, productor del caviar.

Usos: Se vende ahumado salado y fresco.

CAVIAR -CAVIAR

Es una hueva salada de varias especies de esturión, la hueva es removida tan pronto se captura al pescado.

Hasta 1953 el pueblo ruso de astrachan en el mar caspian, era el centro del trueque del caviar.

No se debe comer el caviar en plato sino en su concha nácar o madera.

El caviar es disfrutado de a cuerdo al tipo de esturión de donde se sacó.

Beluga: (Hausen), la variedad más grande de esturión, produce hasta 150 g. de huevos, los cuales son de la mejor calidad, con un color grisáceo plateado y son lo más cotizados en el oeste.

Osietra: (El nombre ruso de esturión), nos da un caviar con tonalidad amarillenta grisácea, es producido en Irán.

Serruga: Del esturión más pequeño pero común, un poco más pequeño, de apariencia grisácea obscura.

Salmon keta o chun: No es coincidencia como caviar especialmente grande de color naranja.

Trucha: Similar al de salmón pero más chica, "caviar lupo" de lupo, (caviar alemán), grandes finos y compactos de Noruega, los cuales se pintan.

SARDINA -SARDINA -SARDINE -SARDINE

Oriundo: Pez muy cosmopolita, aparece en el Atlántico norte en la zona mediterránea, en los mares cálidos en grandes bancos (llamados cardúmenes). Son los más comunes en latitudes tropicales, incluyendo costas españolas.

Descripción y especie: Cuerpo delgado, comprimido lateralmente y de línea aerodinámica, dorso verdoso o azulado y vientre plateado, jóvenes de 13 a 16 cm. y adultos hasta 30 cm.

Características: Carne poco obscura con sabor suave.

Usos: Fresca o en conservación, para fabricar harina en salazón.

ARENQUE -ARENQUE -HERRING -HORENG

Oriundo: Atlántico Norte, al este del Océano Glacial Ártico hasta el Canal de la Mancha y en el mar Báltico pez de agua abierta.

Descripción: Cuerpo alargado con curvativa oval, estómago en forma de tubo estrecho, mandíbula inferior sobresaliente, aleta dorsal en el centro, dorso gris obscuro, vientre plateado. Se alimenta de camarón y plantón.

Características: Carne muy rica en proteínas y grasas con un sabor muy fuerte y rico.

Usos: Salado, en salmuera, frito y ahumado.

BOQUERON -BOQUERON -ANCHOVY -ANCHOIS

Oriundo: Atlántico Norte, desde las costas de África occidental hasta Noruega. En el Mediterráneo, en el mar Negro y el mar Azul.

Descripción y especie: Cuerpo muy delgado y aplanado por los laterales, dorso verde azulado, vientre plateado y tamaño aproximado de 20 cm.

Características: Carne con sabor intenso.

Usos: Fresco, salazón o en aceite.

MERLAN -MERLAN -HAKE -MERLU

Oriundo: Del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en la costa oeste del báItico.

Descripción y especie: Cuerpo dorado con aletas dorsales anales muy largas y pesadas, mandíbula superior sobresaliente, barbilla pequeña o inexistente. Color bronce, el dorso en tono oliva y vientre blanqueado.

Características: Longitud máxima de 70 cm., carne tierna y blanda. Es delicada y de fácil digestión.

Usos: Salteado, fritura profunda, humeado y pochado.

BACALAO -BACALAO -COD -CABILLAUD

Oriundo: Atlántico noroccidental desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, en profundidad de 600 metros. Se alimenta de animales del fondo, muy apreciado económicamente.

Descripción y especie: Cuerpo alargado con aletas redondeadas muy cercanas entre sí, barbilla larga y fuerte, líneas claras en los laterales, coloración variada por lo general verdosa, parda o rojiza. Con medidas de longitud récord de 2 mts.

Características: Carne frágil y muy blanca.

Usos: Hervido, pochado, salado, fritura profunda y sofrito.

SILURO -SILURO -CATFISH - (WELS) -SILURE

Oriundo: Centro de Europa, ríos y lagos. Es junto con el esturión, el pescado de río más grande. Llega a pesar hasta 150 kg. Es usualmente un pescado gordo con cabeza plana, con dos barbillas largas y dos cortas, de color grisáceo café.

Características: De buen sabor, debe de cocinarse Joven.

Usos: El filete puede ser salteado, frito o al vapor.

CARPA -CARPA – CARP-CARPE

Oriundo: Pez europeo que se introdujo en todo Norteamérica, aunque se dice que es de origen asiático.

Descripción y especie: Carpa espejo: Con pocas e irregulares escamas grandes. Carpa de línea: Con una franja de escamas grandes, a lo largo en línea lateral. Carpa desnuda: Sin escamas o con muy pocas.

Características: Tiene una barbilla corta y una larga de cada lado de la boca, tiene el cuerpo relativamente largo, aplanado en los laterales, con cabeza grande y boca gruesa.

Usos: Al vapor o pochada, horneada, fritura ligera o profunda, Gefilte fish.

BORBO COMUN -BORBOCOMUN -BARBEL -BARBEAU

Oriundo: Europa continental hasta el mar Negro, en el fondo de los ríos europeos es de agua dulce.

Descripción y especie: Pez delgado que vive directamente sobre el fondo de aguas fluviales claras, pariente de la carpa. Crece hasta 90 cm y llega a pesar 8 kg.

Características: Boca delgada con cuatro barbillas en el labio superior, se alimenta de pequeños animales del fondo y es de color olivo.

Usos: Puede ser preparada de la misma forma que una carpa.

GALÚA -GALÚA -GRAYMULLET -MULET SAUTEUR

Oriundo: De agua con alto contenido de sal. Aparece en el Atlántico oriental, costas inglesas y mediterráneas.

Descripción y especie: Cuerpo delgado, alcanza hasta 35 cm. boca en forma de pico.

Características: Carne de mucho sabor.

Usos: Pochado, salteado, grill, horneado y fritura profunda.

ESPADIN -ESPADIN -SPRAT –ESPROT

Oriundo: En la costa de Noruega, Atlántico del norte, mares del Norte y Báltico, zona norte mediterránea y mar Negro.

Descripción y especie: Cuerpo alargado con curvatura oval y marcado tubo digestivo, mandíbula inferior sobresaliente, dorsos azulados, longitud máxima 16.5 cm.

Características: Alto contenido de materia grasa 16.6%, exquisito sabor y carne morena.

Usos: En conserva, fresco y salazón ahumado.

MACARELA -MACARELA –MACKEREL-MAQUEREAU

Oriundo: Costa del Atlántico norte.

Descripción y especie: Se alimenta de pescados, es muy rápido, tiene forma de torpedo, con pequeñas escamas de colores verdosos y azulados. Su espalda tiene líneas azules obscuras. Su tamaño máximo es de 60 cm.

Características: De alta calidad en textura y sabor, sólo se encuentra fresca por estaciones, en un periodo muy corto.

Usos: Salteada o en grill se preserva en aceite, ahumada, salmuera en barbecued u horneada con una salsa ácida.

ATÚN -ATUN –TUNA-THON

Oriundo: Atlántico oriental, Mediterráneo y Pacífico. Se alimenta de calamares, arenques y lucio.

Descripción y especie: Cuerpo de dorso elevado y en forma de hueso, con cabeza larga y boca puntiaguda, con grandes ojos. Puede pesar hasta 200 kg. y mide hasta dos metros. Albacore y bonito se parecen mucho al atún, pero de carne de sabor y olor más fuerte.

Características: Carne morena, con sabor muy fuerte y bien cocida resulta seca.

Usos: Métodos de cocción similares a los de la carne.

RAYA-STAKE -RAJE -RAYA

Oriundo: Del Atlántico oriental, mediterráneo a las costas del mar abierto.

Descripción y especie: Pescado cartilaginoso, cuyas aletas pectorales se han desarrollado con la cabeza y las laterales de la boca. Las figuras bronquiales se encuentran en la zona ventral del cuerpo, en forma de disco aplanado. Carece de aleta anal.

Características: Aparece como eslabón entre los tiburones y las rayas, la más conocida es la guitarra, que llega a medir hasta un metro de longitud. Carne muy resistente.

Usos: Debe prepararse fresco, la piel se remueve después de cocinado y se debe filetear.

TURBOT-TURBOT-TURBOT-RODABALLO

Oriundo: Atlántico nororiental, desde el Mediterráneo hasta la Islandia en los mares del Norte y Báltico.

Descripción y especie: Cuerpo en forma de disco grueso y redondeado, sin escamas pero cubierto con protuberancia ósea, (mira hacia la izquierda) y su color es variable.

Características: Se alimenta de cangrejos del fondo, su carne es blanca y firme, llega a medir hasta 1 metro de longitud y 25 kg. de peso.

Usos: Pochado, fritura profunda, salteado.

SOLLA -SANDDAB -CARRELET -SOLLA

Oriundo: Aparece en el Atlántico nororiental, desde el sur de Portugal hasta el mar Blanco, pasando por el mar del Norte y Mediterráneo occidental.

Descripción: Cuerpo ancho y ovalado con boca pequeña. Escamas pequeñas y planas, desde ojos hasta la línea lateral presenta una cresta verrugosa.

Características: Color marrón, con manchas redondas rojizas-anaranjadas en parte superior y blanco en parte inferior. Sus medidas son: largo 90 cm y 7 kg. de peso.

Usos: Pochado y fritura profunda.

LENGUADO - DOVERSOLE –SOLE-LENGUADO

Oriundo: Aparece en Atlántico nororiental, desde las costas de Senegal, pasando por el canal armendío y el mar del Norte, también en el Báltico y el Mediterráneo.

Descripción y especie: Pez plano más conocido fino y valioso, longitud máxima de 30 a 40 cm.

Características: Se alimenta de gusanos, poliquetos pequeños, crustáceos, moluscos y en ocasiones peces pequeños. La carne es la más rica y apreciada de agua salada.

Usos: De variadas formas, todas conservando su sabor sin aumentar demasiado el condimento "sake".

PEZ COBRA -REDMULLET -ROUGET/SURMULLET -PEZ COBRA

Oriundo: En todos las costas del Mediterráneo y sus islas.

Descripción y especie: Este pez crece alrededor de 30 cm. no tiene vesícula, es de color naranja, ojos redondos y grandes.

Características: Carne blanca y de delicado sabor, poco delicada a textura.

Usos: Hervido o cocido.

HALIBUT -HALIBUT -FLÉTAN –HALIBUT

Oriundo: Atlántico nororiental del Golfo de Vizcaya hasta el mar blanco, pasando por el mar del Norte a el golfo arenoso.

Descripción y especie: Pescado largo ovalado y carnoso, se alimenta de todo tipo de peces, calamares y crustáceos.

Características: Es el más grande de los peces planos, llega a medir hasta 4 metros de longitud y pesa hasta 300 kg.

Usos: Fileteado para pochar, hornear o fritura profunda, no se sobrecose.

BIBLIOGRAFIA

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