clarificantes no proteicos

7/28/2019 Clarificantes No Proteicos

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Clarificantes No Proteicos


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Principales agentes permitidos

Bentonita

Compuestos de Slice

Alginatos alcalinos

PVPP y Poliamidas

Carbones


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Bentonita

Es el agente no proteico de mayorutilizacin

Existen varios tipos de bentonita lascuales se diferencian en su estructura

y granulometria En el vino acta como coloide

electro-negativo, y acta sobre loscoloides del vino, que presentan

carga positiva Su principal ventaja es su capacidad

de eliminar de prtidos de la uva ocorregir vinos sobreencolados

(surcollaje).


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Estructura

Son arcillas formadas por silicatos de

aluminio hidratadas

En su estructura participan cationes

(Mg, Ca, Na) que le entregan diferentes

propiedades fsicas y qumicas. Solo algunas bentonitas son adecuadas

para el tratamiento de vinos. Otras

bentonitas producen defectos

organolpticos y poseen poca

capacidad de adsorcin.


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Bentonita alcalina (sdica)

Bentonita sdica altamente hinchable; procedente de USA.

Las bentonitas sdicas son muy eficaces pero presentan elinconveniente de originar gran cantidad de borras de

clarificacin. Cuando se hidratan aumentan su peso en alrededor de 10 veces

al igual que su volumen

Son difciles de hidratar porque tiende a formar grumos de lenta

disolucin .


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Bentonita alcalino-trrea

Procedente de Europa es conocida como bentonina

clcica,

Es poco hinchable y tiene menor poder de adsorcin Las bentonitas clcicas deben emplearse en cantidades

superiores a las sdicas para obtener los mismos

resultados.

Poseen la gran ventaja de que sus precipitados son

ms densos y dan lugar a menos borras.


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Caracterizacin de bentonitas

Las bentonitas se deben evaluar respecto de

varios parmetros que permiten determinar

su comportamiento enolgico: Capacidad de hinchamiento

Capacidad de intercambio cationico

Desacidificacin Granulometra.

Prdidas por calcinacin.

Carbonatos totales.


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Superficie especifica

La superficie de adsorcin especfica de un slido se definecomo el rea que presenta un slido, expresada en m2/g, yque incluye tanto la superficie externa como la interna delmismo.

Las bentonitas sdicas de aplicacin enolgica tienen enestado seco una superficie especfica de 25 a 50 m2/g,mientras que en su suspensin acuosa pueden alcanzar de300 a 400 m2/g.

Las bentonitas clcicas no se hidratan tanto y alcanzansolamente unos 250 m2/g.


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Indice de Hinchamiento de las

bentonitas

Se define como el nmero de mL ocupados por5gde bentonita en100 mL de agua desionizada, despus de 24 horas de contactocon el agua.

La capacidad de hinchamiento y absorcin de agua no es igualpara todas las bentonitas. Segn tipos, la distancia entre capaspuede modificarse entre 5 a 10 veces.

El grado de hinchamiento intercristalino determina la velocidad de

combinacin con las protenas y no la de intercambio de calcio. Una buena bentonita, perfectamente hinchada, tiene un gran poder

de interaccin con las protenas del vino. Por consiguiente, paraalcanzar el efecto ptimo de absorcin es imprescindible que la

bentonita alcance el mximo hinchamiento.


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Acc in sobre las pro tenas

La fuerte carga elctrica negativa de la bentonitay su distribucin superficial ejerce una importanteaccin sobre las protenas del vino.

La presencia de cargas positivas en lasprotenas disueltas en el vino, hace posible sufloculacin por la bentonita.

En este caso el pH desempea un importante

papel y su valor explica por qu el tratamientoestabilizante es ms eficaz en vinos que encerveza.


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Acc in sobre las pro tenas (2)

Protenas inestables al calor, termolbiles, sonfcilmente eliminadas por la bentonita a temperaturaambiente. Esta capacidad de flocular protenas escomparable a los tratamientos trmicos que permitenalcanzar la total desnaturalizacin de las protenas

termolbiles. Sobre las protenas estables a la accin del calor,

termoestables, la bentonita no ejerce ninguna accinfloculante.

Al parecer no siempre las proteinas termolabiles sonlas proteinas inestables del vino.

Termolabilidad no es siempre sinonimo de protenainestable.


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Efecto de algunos factores

El valor de pH:Cuanto ms bajo sea el valor del pH tanto ms enrgicaser la accin desproteinizante de la bentonita. Para el mismo efectoclarificante son necesarias las siguientes dsis:

g/hL pH10g/hL 2,3

50g/hL 3,0

200g/hL 3,6

Accin de tanino: El tanino tiende a obstaculizar la interaccin de labentonita con las protenas.

Influencia de la temperatura: No se ha observado ningn efectonegativo en la accin de la bentonita.


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Tratamiento delEnturbiamiento Proteico


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Protenas inestables del vino

La solubilidad de las protenas inestables

puede variar dependiendo de varios factores:

Tipo de protena

Concentracin alcohlica

Temperatura

Cantidad de sales en el vino pH


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Inestabilidad proteica en vinos blancos

Solo los vinos blancos pueden sufrir una

precipitacin proteica

La inestabilidad solo en parte responde a la

concentracin proteica

Los precipitados son complejos y constituidos: 50 80% protenas

12 a 14% de polisacridos (cadenas de azucares)

1 a 15% de minerales (slice, cobre, hierro y cido

fosfrico)

2 a 5 % de fenoles adsorbidos


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Caractersticas del Fenmeno

Es un fenmeno de los vinos blancos

Un porcentaje apreciable de los vinos blancos

presenta riesgos frente a esta alteracin Hay variedades ms propensas a esta alteracin

(Chardonnay, Gewurztraminer)

Es un fenmeno que se presenta en distintos

climas aunque al parecer este tiene un efecto sobreel fenmeno

Las uvas de madurez avanzada generalmente danlugar a vinos mas inestables


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Aspecto de la alteracin

En los vinos blancos se presenta un precipitado similar aun sobreencolado

La alteracin responde al mismo fenmeno

Las protenas pierden sus factores de estabilidad: cargaelctrica e hidratacin

La floculacin se producir entonces por

Una ganancia de taninos del vino (madera, corcho, tiempo

Una deshidratacin por efectos de la temperatura

El sedimento formado tiene un aspecto amorfo, blanquecinoque con el tiempo se torna de color algo marrn

A pH bajos (menores a 3,4) precipita solo en forma parcial


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Riesgos del fenmeno

El fenmeno es de difcil diagnstico de maneracertera

Es mas probable en los vinos jvenes como es elcaso de los blancos varietales

Se puede provocar en la botella y varios mesesdespus de su taponado

Se hace ms probable en vinos sometidos a bajastemperaturas

Tambin algunos vinos sometidos a 25C por 5 aseis das pueden enturbiarse.


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Efecto de las prcticas de

vinificacin Maceraciones prefermentativas

Maceraciones de uvas sulfitadas con dosis

superiores a 5 g/hL

Maceraciones a temperaturas sobre 15 C

Desborres intensos y tempranos que

eliminan la actividad proteoltica de la uva


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Factores que ayudan al

enturbiamiento

Enriquecimiento en taninos o fenoles polimerizados

Aumentos de la temperatura del vino (sobre 25 C)

Descenso de la temperatura del vino (bajo 10 C)

Aumento de la carga ionica del vino

Elevacin del potencial de oxido reduccin del vino

(aumento del hierro frrico)

El efecto de acidez real no es muy calro


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Deteccin de estabilidad de vinos

Existen dos mtodos de diagnstico para evaluar laestabilidad de un vino blanco

Desnaturalizacin de las protenas por calentamiento(60 C por 4 hr u 80C o 3 hr).

Para hacer mas enrgica la floculacin de las protenasdesnaturalizadas es recomendable refrigerar (3 a 4 C)al trmino de la aplicacin de calor

Bentotest floculacin de las protenas mediantesoluciones de cido fosfomolibdico.


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BENTO TEST

Reactivo compuesto de cido fosfomolibdico que precipita las

protenas

La tcnica consiste en mezclar 50 ml de vino filtrado con 5 mL dereactivo se agita y se observa la turbidez.

Dosis de Bentonita

Turbidez leve 50 a 100 g/hL

Turbidez media 100 a 250 g/hL

Turbidez intensa 250 a 400 g/hL

La dosis ajustada se debe hacer mediante un ensayo condosis en el tramo de escala que corresponda

Luego de aplicar la dosis se debe probar su efectonuevamente con el reactivo: no debe observarse turbidez


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Tratamientos de la Alteracin

El tratamiento debe ser preventivo en los vinos enque se detecte una inestabilidad potencial.

El mejor tratamiento se basa en la aplicacin debentonita sdica que es la de mejor comportamiento

Se debe considerar que esta bentonita produce unelevada cantidad de borras.

Las dosis se determinan mediante ensayos dedosificacin ( 50 a 100 g/hL y ms hasta 500 g/hL).

Posterior a la accin de la bentonitas el vino debeser sometido a una evaluacin de la estabilidadlograda en cada caso.


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Estabilizacin durante la crianza La crianza sobre lias presenta una estabilizacin moderada

La estabilizacin se logra por la liberacin demanoproteinas y por liberacin de enzimas proteoliticas

En vinos cidos de pH bajo 3,4 la accin enzimatica esmuy limitada

Las temperaturas bajas (menos de 20 C son tambinlimitantes

ADICION DE MANOPROTEINAS

La adicin de estos compuestos en dosis de unos 25 g/hLpuede reducir en un 50% la dosis de bentonita necesaria


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Otros tratamientos

Tambin se ha propuesto la utilizacin de geles de slice(xerogles o aerogeles).

El sol de slice utilizado como clarificante tiene una accindbil en la correccin de la alteracin

Tanizado del vino con dosis de 10 a 50 g/hL provoca unaintensa precipitacin de las protenas pero dependiendo dela calidad del tanino, las consecuencias organolpticas

pueden ser desastrosas Adicin de manoprotenas de paredes de levaduras

permitiran una descenso de la inestabilidad potencial ycon ello un menor uso de bentonita (50% menor)


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Otros tratamientos (2)

Filtracin tangencial con membranas de tamao de cortede 10000 dalton permite la eliminacin de las protenasinestables pero elimina coloides lo que provoca undeterioro sensorial del vino

La tierra de infusorios permite eliminar parcialmente las

protenas y en alteraciones leves una doble filtracin puededejar el vino estable.

Tratamientos hidrolizantes

Enzimas proteoliticas Provenientes de levaduras

Provenientes de otros microoganismos (hongos y bacterias)


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Enturbiamiento proteico

En los vinos blancos las protenaspermanecen en el vino debido a la falta de

taninos que las precipiten Las protenas pueden mantener solubles por

tiempos variables

Frente algunos factores puedeninsolubilizarse y enturbiar el vino

No todas las protenas del vino puedenenturbiarlo, solo algunas son inestables


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Preparacin de la benton ita

La hidratacin de la bentonita debe hacerse siemprecon agua fra o templada (max 60C), bajo agitacin,empleando de 5 a 10 partes de agua por 1 parte debentonita.

La hidratacin con vino o mosto da suspensiones con

menor efecto clarificante. Se ha comprobado, experimentalmente, que el agua

adsorbida por la bentonita no es soltada hacia el vino

El tiempo de hidratacin puede variar de 6 a 15 horas

segn la calidad del agua (pH, dureza, etc.) Una vez hidratada, se decanta el agua sobrante y se

obtiene un gel estable que puede agregarse al mosto oal vino bajo una agitacin enrgica.


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Borras de Clarificacin

Dependiendo del tipo de bentonita los depositos de clarificacin varian

considerablemente:

Bentonita sdica 4-8% (vinos difcilmente filtrables)

Bentonita clcica 1% (bien filtrables)

Bentonita sdico/clcica 1,5-2% (bien filtrables)

Con dosis de tratamiento comprendidas entre 40 y 120 g/hL, las

bentonitas sdico/clcicas comparadas con las sdicas y clcicas

poseen las siguientes ventajas: Forman las de clarificacin compactas.

Elevado grado de clarificacin: brillantez de filtrado

Aumenta la capacidad filtrante del filtro por menor consumo de kieselgur

(Tierras de diatomeas)


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Sol de Slice

Un coloide en estado de sol es aquel en que lasmicelas estn libres unas respecto de otras y

estn sometidas al movimiento Browniano. Los sol del slice son suspensiones acuosas

estables y concentradas.

Los sol de slice tiene un pH fuertementealcalino y estn estabilizados por diferentescationes.


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Caractersticas de los Sol de Silice

Superficie especifica en m2/g (depende del tamao delas partculas: 7 a 50 nm).

La riqueza en SiO2 (10 a 50%) La naturaleza del estabilizante (Na o NH4)

En un medio cido la estabilizacin disminuye y laspartculas reaccionan entre ellas para formar un gel.

Cuando la concentracin de partculas es muyelevada la estabilidad del sol es ms precaria.


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Usos del Sol de Slice en

Enologa En el vino las partculas de slice estn

cargadas negativamente.

Las protenas del encolado neutralizan laspartculas de slice y floculan mutuamente.

Los flculos que sedimentan arrastran laspartculas en suspensin.

El modo en que precipita a los coloidesproteicos semeja la accin del tanino.


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Uso en enologa (2)

El sol de slice reacciona con todos losclarificantes proteicos

Con los que produce las mejores resultados escon las gelatinas lquidas y solubles en fro ycon la ictiocola.

En un tratamiento mixto (gelatina, ferrocianuro,bentonita) el sol de slice debe ser aplicado enprimer lugar.


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Caractersticas del vino Sol de Slice Gelatina Ictiocola

Vino Normal

Vino joven, difcil de clarificarVino colmatante, muy difcil de clarificar

20 a 30 mL/hL

30 a 50 mL/hL50 a 100 mL/hL

2,5 g/hL

5 g/hL10 g/hL

1,5 g/hL

2 g/hL3 g/hL

Las dosis propuestas son de referencia y deben ser

determinadas mediante ensayos especficos para cada vino.

Concentraciones de sol de slice, gelatina e

ictiocola a utilizar en diferentes tipo de vinos


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Ventajas del uso del sol de slice

Aceleracin del procesos de clarificacin

Compactacin de las borras de clarificacin proteica.

Trasiego ms fcil Aumento del rendimiento de filtracin del vino

encolado.

Eliminacin del fenmeno de sobreencolado

Eliminacin rpida de ferrocianuro frrico luego deltratamiento de vinos blancos para la eliminacin deherro.


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Alginatos alcalinos

Son derivados del cido algnico y se emplean enproductos alimenticios y en la clarificacin de los

vinos.

Es un polimero constitudo por largas cadenascompuestas por cido manurnico que se extrae de

algas cafs

Se emplean en los vinos bajo la forma de alginato de

sodio que es soluble en agua (el cido solo no lo es)


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Propiedades de los Alginatos

No requiere de tanino para flocular y tampoco lo elimina.

Flocula en pH cidos, y tambin es favorecido por la

presencia del alcohol.

Es un coloide que acta sobre los vinos sobreencolados,

elimina el exceso de protenas.

Es un clarificante que es ms adecuado para los vinos

blancos.

Acelera de manera notable las clarificaciones con gelatina Para clarificaciones rpidas, que pueden ser filtradas en 5

6 horas y se obtienen brillos notables.


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Tratamiento con alginatos

Se disuelve en agua a razn de 10 a 15 g/L.

y se aplica en un remontaje. Se recomienda

en los tratamientos de aguardientes ylicores.

La dosis que se recomiendan para vinos

varan de 4-8 g/hL


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Tratamiento con PVPP

Absorbente especifico de polifenoles

Su uso permite limitar la tendencia de los vinos al pardeamiento

La PVPP elimina los taninos, cidos cinnmicos y quinonasoriginadas en la oxidacin.

A diferencia de la casena tiene un efecto preventivo de la

oxidacin y no curativo.

Para frenar los procesos oxidativos se necesitan dosis de 20 a40 g/hL

No produce cambios organolpticos negativos, al contrario en

ocasiones puede disminuir el amargor. En los vinos tintos puede disminuir la astringencia excesiva y

suavizar los vinos muy tanicos. Fija los taninos ms reactivos.


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Utilizacin del PVPP

Debe prepararse en una dispersin con mosto,vino o agua en una concentracin de 5 al 10%.

Las dispersiones deben ser preparadas comomnimo 1 hora antes de su aplicacin

El tiempo de reaccin es rpido, entre 5 a 15minutos.

Se recomienda su uso en filtraciones activasmezclado con tierras de diatomeas (su utilidad esdudosa debido al corto tiempo de contacto).


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FenolesTotales

FenolesPoco

Polimer

.

DO despusdel

pardeamiento

TESTIGO

TRATAMIENTO CON CASEINATRATAMIENTO CON PVPP

0,325

0,3100,255

0,27

0,220,16

0,35

0,280,31

Efecto comparativo del PVPP sobre la

concentracin fenlica de un vino blanco


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CARBONES (1) Los carbones activados son usados como absorbentes para

modificar las propiedades sensoriales de mostos vinos ydestilados.

Los procesos de activacin forman poros de dimensionesmoleculares dentro de las partculas de carbn.

Una partcula de carbn posee una gran cantidad de porosque le entregan una elevadsima superficie activa. Lassuperficies tpicas de los carbones son de 500 a 2.000

m2/g. El carbn activo es un adsorbente no especifico que tiende

a enlazarse con molculas poco polares especialmente lasque contienen anillos bencnicos y sus derivados.


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CARBONES (2) Debido a la naturaleza de las partculas de carbn, los fenoles de

menor peso molecular son los ms adsorbidos.

En 1967 Singleton seal que debido a las propiedadesadsorbentes del carbn, confinada en sus microporos loscompuestos de bajo peso molecular, los compuestos superioresa los dmeros son excluidos.

Los carbones pueden fomentar reacciones de oxidacin en losvinos (aporte de oxigeno de sus microporos y catalizadores).

Los carbones son eficientes en la eliminacin de quinonas.

Los carbones se pueden usar como lechos de filtracin activa

La disminucin del pH y aumentos de temperatura tambinincrementan la actividad absorbente del carbn.

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