“El horizonte está en los ojosy no en la realidad”

(A. Ganivet)

Los procesos metabólicos de carácter oxidativoson esenciales para la supervivencia de las célulasy, tanto su desarrollo como su mecanismo de ac-tuación, se han convertido en el objetivo funda-mental de muchas investigaciones en los últimosaños. Durante dichos procesos tiene lugar la for-mación de las denominadas especies reactivas de

oxígeno (EROs), grupo que engloba los radicaleslibres y aquellas moléculas derivadas de oxígenoaltamente reactivas (1). En el organismo, las EROspresentan dualidad en su comportamiento. Por unlado, actúan como importantes mediadores de lasseñales de transducción encaminadas a la forma-ción de compuestos biológicamente activos, peropor otro, las EROs pueden ejercer efectos tóxicosen el organismo, ya que son capaces de atacar laestructura y funcionalidad de lípidos, proteínas yADN, induciendo procesos de peroxidación, mo-dificación y ruptura de cadenas (2).

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1136-4815/04/61-65ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2004 INSTITUTO DANONE Vol. 11, N.º 3, pp. 61-65, 2004

La leche como fuente de antioxidantes naturales

B. Hernández-Ledesma, L. Amigo

INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONESCIENTÍFICAS (CSIC). MADRID

Los procesos metabólicos oxidantes y las especiesreactivas de oxígeno resultantes de dichos procesos sonresponsables de múltiples trastornos degenerativos del or-ganismo, así como de diversas alteraciones nutritivas ysensoriales de los alimentos. En los últimos años se hanbuscado nuevas fuentes alimentarias de antioxidantes na-turales, que ejerzan un efecto protector sobre el consumi-dor y que mejoren la calidad y aumenten la vida útil de losalimentos. La leche y los productos lácteos fermentados sehan propuesto como fuente ideal de estos antioxidantesnaturales. Se ha descrito el importante papel desempeña-do por diversos constituyentes de la leche en la preven-ción de la peroxidación lipídica y en el mantenimiento dela calidad de la leche. El efecto antioxidante de las caseí-nas y de las proteínas de suero ha sido comprobado em-pleando distintos métodos de análisis. Sin embargo, pocosson los trabajos referidos a la actividad antioxidante depéptidos derivados de las proteínas lácteas por procesosde hidrólisis enzimática y/o fermentación microbiana.

Palabras clave: Estrés oxidativo. Antioxidantes natura-les. Leche. Leches fermentadas. Proteínas. Péptidos.

Metabolic oxidant processes and active oxygen spe-cies are responsible of several degenerative diseases in theorganism, and of different nutritive and sensorial altera-tions in foods. In last years, new natural antioxidants sour-ces have been searched. These antioxidants are able toprotect the consumer and to improve the quality of foods,increasing their useful life. Milk and fermented dairy pro-ducts have been proposed as a good source of these anti-oxidants. Several milk compounds have important roles inpreventing lipid peroxidation and maintaining milk quality.Antioxidant effect of caseins and whey proteins has beendescribed using different analytical methods. However,few authors have described the antioxidant capacity ofpeptides derived from milk proteins by enzymatic hydroly-sis and/or fermentation.

Key words: Oxidative stress. Natural antioxidants. Milk.Fermented milks. Proteins. Peptides.

RESUMEN ABSTRACT

ESTRÉS OXIDATIVO Y COMPUESTOSANTIOXIDANTES

El equilibrio que se establece entre los sistemasoxidantes y antioxidantes es básico para el desarro-llo del organismo humano, al igual que para el restode organismos aerobios. Los sistemas de defensaendógenos se clasifican, según su mecanismo de ac-ción, en antioxidantes primarios, secundarios y ter-ciarios (1) y engloba a diversas enzimas, proteínas,vitaminas y otros metabolitos. Sin embargo, el des-censo de estos sistemas de defensa, inducido funda-mentalmente por la edad, junto con la produccióninapropiada o excesiva de las EROs, conducen a unestado celular y fisiológico adverso, denominado“estrés oxidativo”. Este estado se refleja en la pérdi-da de funcionalidad de las principales macromolécu-las, y puede, en último término, provocar la lisis ne-crótica o apoptótica y la consecuente muerte celular(3).

Se ha comprobado que el “estrés oxidativo” estárelacionado parcialmente con múltiples trastornosdegenerativos, como la ateroesclerosis y las enfer-medades cardiovasculares (4), el cáncer (5), las cata-ratas (6), el síndrome de Alzheimer (7), la diabetes(8) y el propio envejecimiento (9). Recientemente, seha comprobado que el “estrés oxidativo” puede ade-más afectar a la función del sistema inmunitario(10).

Para reemplazar la pérdida de los sistemas pro-tectores endógenos, es importante aportar, median-te la ingesta regular de una dieta adecuada, un su-plemento constante de antioxidantes. La mayoría delos antioxidantes exógenos descritos en la bibliogra-fía derivan de alimentos vegetales y son fundamen-talmente de estructura no proteica (11-13). Las fru-tas y verduras se han convertido en la principalfuente de este tipo de compuestos con propiedadesantioxidantes, destacando el ácido ascórbico, el α-tocoferol, los carotenos y una gran variedad de com-puestos fenólicos (14-16). Sin embargo, hasta elmomento, pocos son los trabajos relacionados conlas propiedades antioxidantes de compuestos protei-cos de origen animal.

Los procesos de oxidación afectan también alos alimentos, siendo una de las principales causasdel deterioro químico de los mismos, provocandoalteraciones, tanto en su calidad nutricional comosensorial y reduciendo su vida útil (17). Para pre-venir estas alteraciones, es muy importante inhibirla peroxidación lipídica que tiene lugar durante elalmacenamiento de los alimentos (18). Antioxi-dantes artificiales como el butilhidroxianisol(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y el n-propilgala-

to exhiben una fuerte acción antioxidante frente avarios sistemas de oxidación y son los principalesaditivos alimentarios empleados en la actualidad.Sin embargo, los riesgos potenciales in vivo atri-buidos a estos compuestos han reducido la acepta-bilidad por parte de los consumidores y por consi-guiente su uso en alimentación ha sido restringidoo prohibido en determinados países. Por lo tanto,estos antioxidantes sintéticos requieren caros y ex-haustivos controles que aseguren su seguridad pa-ra la aplicación en los alimentos. Una soluciónadoptada por las industrias alimentarias para redu-cir el riesgo y aumentar la aceptabilidad de los ali-mentos por los consumidores es el empleo comoaditivos de productos obtenidos de fuentes natura-les. Incluso, se están llevando a cabo muchos estu-dios encaminados a caracterizar aquellos com-puestos presentes de forma natural en losalimentos y que les protegen de los procesos oxi-dativos de alteración (19).

El poder antioxidante de los alimentos de origenvegetal ha sido exhaustivamente estudiado. Recien-temente, el interés de muchos investigadores se hacentrado en la búsqueda de nuevas fuentes de antio-xidantes naturales, como la leche. Adicionalmente asu elevada capacidad nutricional, la leche posee unapotente actividad biológica y funcional. El conoci-miento de los constituyentes y de sus propiedadesha interesado a científicos, industrias y consumido-res. Por ello, determinar la actividad antioxidante deeste alimento y caracterizar los compuestos respon-sables de dicha actividad se ha convertido en un ob-jetivo de especial relevancia.

Así, la optimización de varios métodos in vitro ysu aplicación al análisis de la leche bovina ha permi-tido describir el potente efecto antioxidante de estealimento y destacar la influencia del método analíti-co empleado sobre el propio efecto antioxidante(20). Otros trabajos han llevado a cabo la determina-ción de la actividad antioxidante de leche humanamediante estudios in vivo, describiendo otros facto-res influyentes en dicha actividad, como la especie,raza y tipo de alimentación del animal de proceden-cia de la leche (21).

Muchos de los agentes antioxidantes presentes enla leche han sido aislados y caracterizados. Se hacomprobado que estos agentes son capaces de neu-tralizar las EROs, evitando la reacción de estas condiversos constituyentes del organismo y el conse-cuente daño celular (21). En función de su naturale-za, los agentes antioxidantes lácteos se distinguen en

B. HERNÁNDEZ-LEDESMA Y L. AMIGO ALIM. NUTRI. SALUD

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EFECTOS DE LA OXIDACIÓN EN LOSALIMENTOS

PODER ANTIOXIDANTE DE LA LECHE YLOS PRODUCTOS LÁCTEOS

proteicos y no proteicos (22). Dentro del grupo deantioxidantes no proteicos cabe destacar las vitami-nas (C y E) y los carotenoides, cuyo conocimiento esamplio y diverso. Dentro del grupo de antioxidanteslácteos proteicos, se engloban distintos tipos de en-zimas (superóxido dismutasa, catalasa y glutation pe-roxidasa), así como diversas proteínas y péptidos.Sin embargo, hay pocos estudios que versen sobrela capacidad antioxidante de las proteínas lácteas yde los péptidos derivados de las mismas.

La actividad antioxidante de productos derivadosde la leche también ha sido estudiada, fundamental-mente en leches fermentadas. En la tabla I se mues-tra el tipo de leche y cepa de bacteria láctica emple-ada en la fermentación, así como el método deanálisis empleado y el mecanismo de actividad antio-xidante de la leche fermentada. Estos estudios hanestablecido la capacidad de las bacterias lácticas pa-ra liberar determinados compuestos con actividadantioxidante durante la fermentación de la leche. Sinembargo, ninguno de estos compuestos ha sido ais-lado y caracterizado. La caracterización de dichoscompuestos sería de gran utilidad como paso previoa la obtención de nuevos antioxidantes alimentariosnaturales y a la elaboración de nuevos alimentos fun-cionales con efecto antioxidante.

Las proteínas lácteas se diferencian según la solubi-lidad a pH 4,6 en caseínas y proteínas de suero. Seha demostrado la actividad antioxidante de ambos ti-

pos de proteínas. En el año 1982, diversos autoresdescribieron la capacidad de las caseínas para inhibirla peroxidación lipídica que tiene lugar, bien por la víade la autoxidación de radicales libres (28) o bien por lavía de la catálisis por la lipooxigenasa (29). Posterior-mente, la actividad inhibitoria ejercida por las caseínassobre la peroxidación lipídica inducida por hierro fuecomprobada por Cervato y cols., (30). La acción que-lante del hierro parece ser uno de los principales me-canismos de acción de estas proteínas lácteas. Sinembargo, estos autores observaron la influencia deotros posibles mecanismos de actuación de estas pro-teínas, tanto específicos como no específicos de suscaracterísticas estructurales.

De manera similar, la actividad antioxidante delsuero y de algunas de sus proteínas constituyentesha sido descrita. Una fracción de alto peso molecu-lar derivada del suero lácteo presentó actividad an-tioxidante en una emulsión (aceite en agua) de sal-món estabilizada con Tween-20 (31). Dosmecanismos de acción han sido establecidos comodeterminantes para esta actividad, la capacidad que-lante del hierro y la acción fijadora de radicales li-bres. El primero de estos mecanismos ha sido des-crito como esencial en la capacidad antioxidante dela lactoferrina. Distintos autores han estudiado elefecto antioxidante de esta proteína sérica, em-pleando para ello diversos métodos de análisis(32,33). Este efecto se suma a otros anteriormentedescritos, como el efecto bacteriostático, bacterici-da, fungistático y la propiedad fijadora de metales, yconvierten a la lactoferrina en un antioxidante idealpara su empleo en la elaboración de determinadosalimentos, como las fórmulas infantiles (34).

Además, efectos antioxidantes se han descrito paralas proteínas mayoritarias del suero. Taylor y Richard-

Vol. 11, N.º 3, 2004 LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES

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PROTEÍNAS LÁCTEAS CON ACTIVIDADANTIOXIDANTE

TABLA I

LECHES FERMENTADAS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Tipo de leche Cepa bacteriana Tipo de ensayo Mecanismo de actividad Referenciaantioxidante

Leche bovina Lactobacillus delbrueckii sp. In vitro Actividad quelante del radical DPPH (23)bulgaricus IFO-13953

Leche bovina Lactobacillus rhamnosus GG In vitro Actividad quelante del anión superóxidoInhibición de la peroxidación lipídica (24)

Suero de leche de búfala Streptococcus thermophilus o In vitro (suspensión de Inhibición de la descomposición de Lactobacillus delbrueckii sp. fosfatidilcolina de huevo) peróxidosbulgaricus Quelación de metales de transición (25)

Suero de leche bovina n.r. In vivo (en ratas) Disminución del estrés oxidativo en (26)ratas con deficiencia dietaria de vitamina E

Leche de cabra Lactobacillus fermentum ME-3 In vivo (en humanos) Efectos antiaterogénicos en humanos (27)sanos

DPPH: 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo; n.r.: no descrita

son (35) mostraron la capacidad de la β-lactoglobulinapara inhibir la oxidación del linoleato de metilo catali-zada por hemoglobina y posteriormente, Allen y Wrie-den (28) describieron la actividad ejercida por la α-lac-talbúmina inhibiendo la oxidación de triglicéridos deuna emulsión catalizada por metales.

A partir de las distintas proteínas de la leche y me-diante procesos de hidrólisis enzimática y/o procesosfermentativos se han aislado péptidos con diferentesactividades biológicas, entre otras la antihipertensiva,antimicrobiana y opioide (36,37). Sin embargo, pocosestudios se han centrado en la búsqueda de péptidosderivados de las proteínas lácteas con actividad antioxi-dante (Tabla II). Estos estudios son muy recientes yconsideran a las caseínas como proteínas precursorasde péptidos antioxidantes. Son secuencias derivadasde la hidrólisis de αs1-caseína y β-caseína con tripsina ypepsina respectivamente (2,38,39). Además, un pép-tido derivado de la κ-caseína y con actividad quelantedel radical DPPH ha sido aislado a partir de una lechefermentada con Lactobacillus delbrueckki sp. bulga-ricus (23). Estos autores proponen a estos péptidoscomo alternativa a los antioxidantes sintéticos en losalimentos y establecen la necesidad de llevar a cabo es-tudios encaminados a determinar el potencial antioxi-dante in vivo que permita la elaboración de alimentosfuncionales con capacidad antioxidante.

La búsqueda de secuencias peptídicas derivadas delas proteínas de suero lácteo abriría una línea de inves-tigación encaminada a la obtención de nuevos antioxi-dantes naturales. Hasta el momento, sólo un trabajo

ha descrito péptidos con capacidad antioxidante, debi-da a un mecanismo inhibidor de la formación de la sus-tancia reactiva del ácido barbitúrico (TBARS) inducidapor hierro/ascorbato (33). Son secuencias derivadasde la lactoferricina B, macropéptido aislado de un hi-drolizado con pepsina de la lactoferrina. Se ha com-probado que llevar a cabo la acilación de estas secuen-cias incrementa su capacidad hidrofóbica y su efectoantioxidante.

Por lo tanto, y tras estos precedentes sería esencialaislar y caracterizar nuevos fragmentos derivados de lasproteínas del suero, que posean actividad antioxidante.Estos trabajos permitirían además, el aprovechamientodel suero subproducto de la industria láctea y causantede graves problemas medioambientales. La búsqueda eidentificación de péptidos antioxidantes derivados de α-lactalbúmina y β-lactoglobulina se ha convertido en elobjetivo central de nuestros estudios.

AGRADECIMIENTOS

Al Instituto Danone por la concesión de la beca“Alimentación, Nutrición y Salud” a la Dra. BlancaHernández-Ledesma l

B. HERNÁNDEZ-LEDESMA Y L. AMIGO ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA II

PÉPTIDOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DERIVADOS DE LAS CASEÍNAS

Origen Secuencia Fragmento Mecanismo de acción Referenciapeptídica

Hidrólisis de β-caseína con VKEAMAPK β-caseína f(98-105) Inhibición de la oxidación de linoleato (38)tripsina AVPYPQR β-caseína f(177-183) catalizada por la lipooxigenasa 1 de soja (Lox)

KVLPVPQK β-caseína f(169-176) Inhibición de los radicales libres intermediosVLPVPQK β-caseína f(170-176) de la oxidación de linoleato

Hidrólisis de caseína con YFYPEL αs1-caseína f(144-149) Actividad quelante del anión superóxido (2)pepsina FYPEL αs1-caseína f(145-149) Actividad quelante del radical hidroxilo

YPEL αs1-caseína f(146-149) Actividad quelante del radical DPPHPEL αs1-caseína f(147-149)EL αs1-caseína f(148-149)

Fermentación de leche con ARHPHPHLSFM κ-caseína f(96-106) Actividad quelante del radical DPPH (23)Lb. delbrueckii sp. bulgaricus

Hidrólisis de lactoferrina Péptidos acilados de Péptidos sintéticos Inhibición de la formación del TBARS (33)con pepsina/síntesis la lactoferricina B y acilados

DPPH: 1,1-difenil-2-pierilhidrazilo; TBARS: sustancia reactiva del ácido barbitúrico

PÉPTIDOS LÁCTEOS CON ACTIVIDADANTIOXIDANTE

CORRESPONDENCIA:B. Hernández-LedesmaInstituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)C/ Juan de la Cierva, 3 28006 MadridTel.: 915 622 900Fax: 915 644 853e-mail: bhernandez@ifi.csic.es

Vol. 11, N.º 3, 2004 LA LECHE COMO FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES

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En los últimos años las industrias del sector de labollería han experimentado un intenso progreso tec-nológico que ha conducido a una serie de cambiosimportantes, no sólo en términos comerciales y decalidad de los productos, sino también en la innova-ción de las técnicas de procesado (Baribiroli y Maz-zaracchio, 1994).

Según la Asociación de Panificación y Pastelería deMarca, en el año 1999 las ventas de este tipo de pro-ductos superaron las 313.000 toneladas en España,

con una facturación que superó los 721 millones deeuros. De estas cantidades, un 41% corresponde a bo-llería, un 9% a pan tostado y el 50% restante a otrosproductos de pastelería y panificación (Dulces Noticias,2000). El consumo de productos de panadería y bolle-ría per cápita anual ha registrado un ligero incrementoen los últimos años, siendo el segmento de la bolleríael que experimentó el mayor aumento, alcanzando el29,22% del volumen comercializado.

La mayoría de los productos de panadería y bolleríatienen, en su estado fresco y sin envasar, una vida útilo comercial muy reducida, siendo las formas más co-munes de deterioro el endurecimiento, las pérdidas o

1136-4815/04/66-72ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2004 INSTITUTO DANONE Vol. 11, N.º 3, pp. 66-72, 2004

Alteración fúngica de los productos de bollería.Prevención de su deterioro mediante atmósferasmodificadas

A. J. Ramos Girona, M. E. Guynot de Boismenu, S. Marín Sillué, V. SanchisAlmenar

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. CeRTA-UTPV. ETSEA. UNIVERSIDAD DELLEIDA

El deterioro fúngico es muy común en la industria dela bollería, y en muchos casos determina la vida útil de es-tos productos. Aunque durante el horneado se destruyenla mayoría de los mohos, durante el enfriado y empaque-tado se puede producir una recontaminación que provo-que desarrollo fúngico. Los consumidores están exigiendoalimentos con tratamientos de conservación más suaves y,por ello, que recuerden más a los alimentos frescos. Dadoque los mohos son aerobios estrictos, el envasado en at-mósferas modificadas, con niveles de O2 reducidos y deCO2 elevados, parece una solución adecuada. Sin embar-go, se ha demostrado que los mohos pueden crecer conniveles elevados de CO2 cuando el O2 está presente a con-centraciones tan bajas como del 1-2%. Por ello, la elimi-nación del O2 debe de ser rápida y completa, pero la es-tructura altamente porosa de estos productos no suelepermitir la completa eliminación del O2. El envasado acti-vo, usando absorbedores de O2 dentro de los paquetes pa-ra reducir la concentración de O2, parece una soluciónprometedora.

Palabras clave: Deterioro fúngico. Bollería. Atmósferasmodificadas. Eurotium.

Mold spoilage is common in the bakery industryand in many cases, mold growth determines product shelf-life of baked goods. Baking destroys most molds, how-ever, during cooling and packaging, recontamination canoccur and allow growth to take place. Consumers are in-creasingly demanding mildly preserved food products withmore fresh-like qualities. Because molds are strictly aero-bic, modified-atmosphere packaging involving reduced O2

levels and elevated levels of CO2 seems to be an adequatesolution. However, several studies have shown that moldscan grow in the presence of elevated CO2 levels when O2

is present at concentration as low as 1% to 2%. Thus, theelimination of O2 from the package should be fast andcomplete. The highly porous texture of bakery productsdoes not permit complete O2 elimination. Active packag-ing using O2 absorber materials within the package to re-duce O2 concentration is a promising solution.

Key words: Fungal spoilage. Bakery products. Modifiedatmospheres. Eurotium.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

ganancias de humedad y la alteración microbiana, so-bre todo fúngica. La aplicación de nuevas tecnologíasde conservación ha conducido a la creciente presenciaen el mercado de una gran variedad de productos convidas útiles que pueden oscilar entre varios días y algu-nos meses. Generalmente, esta clase de productosdespués de horneados y enfriados, son envasados enbolsas plásticas, y consumidos antes de 1 ó 2 meses.La conservación de los productos de panificación y bo-llería está limitada por las modificaciones físico-quími-cas y alteraciones microbiológicas que experimentandurante el almacenamiento. Estas originan pérdidas decalidad y determinan, según su naturaleza y grado, lafecha de consumo preferente y la vida útil.

El deterioro causado por microorganismos es elprincipal problema al que se enfrenta la industria delos productos de bollería. Este se ve influenciado pordiferentes parámetros, siendo los más importantesla temperatura alcanzada durante el procesado, latemperatura de almacenamiento, la composición delproducto, el pH y la actividad de agua del alimento.

En general, los productos de bollería están some-tidos a algún tipo de tratamiento térmico, en el cualla temperatura interna que se alcanza es de aproxi-madamente 100 °C, lo que debería de ser suficientepara eliminar los posibles mohos presentes en lamasa. Esto significa que la contaminación responsa-ble del deterioro se da después del horneado, duran-te los procesos de enfriado, corte (si procede) y en-vasado (Fustier y cols., 1998).

Recientemente, y gracias a un mejor conocimientode la composición de los alimentos y de los principiosesenciales en los que se basa su estabilidad, se han mo-dificado los procesos de fabricación para poder mejorarsu calidad, utilizando la tecnología de los métodos com-binados (Leistner, 1992, 1994; Welti y cols., 1994).Dicha tecnología utiliza varios factores obstáculo o fac-tores limitantes, los cuales por sí solos no son suficien-tes para inhibir el crecimiento microbiano, pero si secombinan en forma adecuada conservan eficazmente elalimento. La aplicación de métodos combinados con-juntamente con la microbiología predictiva, puede seruna herramienta útil para desarrollar nuevos y segurosproductos. Las principales variables a tener en cuentaen microbiología predictiva para productos de panade-ría o bollería son la actividad de agua, el pH, la concen-tración de los conservantes, la temperatura de almace-namiento y la composición atmosférica en el envase(Marín y cols., 2002), aspecto este último que se va atratar con más profundidad en este artículo.

Los productos de bollería, así como la mayoría delos alimentos, están sujetos a alteraciones químicas,físicas y microbiológicas que limitan su vida útil.

Resulta muy difícil establecer las pérdidas debidas aldeterioro causado por el crecimiento fúngico, sin em-bargo está considerado como una de las causas másfrecuentes de deterioro de productos de pastelería(Corsetti y cols., 1998). De hecho, el crecimiento demohos en la superficie de dichos productos en muchoscasos, es el factor que determina la vida útil del pro-ducto. Por lo general se asume que las pérdidas debi-das al deterioro causado por crecimiento fúngico va-rían entre un 1 y un 5%, dependiendo de la estacióndel año, tipo de producto y método de procesado.

Los principales microorganismos alterantes deproductos de bollería son los mohos y las levaduras,y ocasionalmente las bacterias. Aunque los primerosno representan un riesgo significativo de toxi-infec-ción, deterioran el producto volviéndolo inaceptablepara el consumo.

Los productos de panificación y bollería presentan ala salida del horno una superficie generalmente exentade microorganismos viables, ya que las condicionesusuales de temperatura, tiempo y humedad en la coc-ción son suficientes para inactivar la flora microbianasuperficial. La principal fuente de contaminación tienelugar después del horneado. Dicha contaminaciónprocede del ambiente, aire, superficies en contactocon el producto y/o de la propia manipulación de losoperarios. Sin embargo, dependiendo del tipo de pro-ducto, determinadas esporas bacterianas situadas en elinterior del producto podrían sobrevivir al tratamientotérmico y originar alteraciones durante el almacena-miento (Ortola, 1998).

Dadas las características de los productos de bolle-ría, sobre todo su baja aw, es de esperar que estos pro-ductos sean alterados por micoflora xerofílica (Pitt yHocking, 1997). El único factor que diferencia a losmohos xerofílicos del resto de mohos, es la capacidadde crecer a niveles de baja actividad de agua. Los hon-gos xerofílicos son aquellos capaces de crecer a una aw

incluso por debajo de 0,85, en por lo menos una com-binación de condiciones ambientales.

Aunque los hongos xerofílicos están presentes enmuchos alimentos, el deterioro por este tipo de hon-gos está generalmente limitado a alimentos con unaaw por debajo de 0,85. En estas condiciones la mayo-ría de los hongos, y casi todas las bacterias son inca-paces de crecer, por lo que los xerófilos, que son mo-hos de crecimiento lento, no encuentran competenciapor el substrato. Según estudios desarrollados en laUnidad de Micología Aplicada de la Universidad deLleida, los principales mohos causantes del deteriorode este tipo de productos en España pertenecen a losgéneros Eurotium, Aspergillus y Penicillium (Abe-llana y cols., 1997).

Quizás sea Eurotium el género cuyo crecimientoocasiona más problemas en los productos de bolle-ría. Se han descrito 20 especies diferentes de Euro-tium, pero destacan las especies E. amstelodami,E. chevalieri, E. herbariorum, E. rubrum y E. re-

ALTERACIONES EN PRODUCTOS DEBOLLERÍA

Vol. 11, N.º 3, 2004 ALTERACIÓN FÚNGICA DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA

67

pens, como las principales contaminantes de ali-mentos de baja actividad de agua. Los intervalos detemperatura y de aw óptimos para diferentes espe-cies de Eurotium se muestran en la tabla I.

Ciertas especies de Aspergillus son contaminan-tes comunes en una amplia variedad de substratos;en general toleran altas temperaturas y bajas aw. Ge-neralmente, las especies pertenecientes a este géne-ro crecen más rápido que las especies del géneroPenicillium, y aunque demoran más en esporular,sus esporas generalmente son más resistentes a laluz y a los agentes químicos.

Penicillium es el género más diverso, en númerode especies y hábitats. La mayoría de las especies sonconsideradas ubicuas y saprófitas oportunistas. No po-seen requerimientos nutricionales especiales, son ca-paces de crecer en la mayoría de los ambientes, en unamplio intervalo de actividad de agua, potencial redoxy temperatura. Pocas especies crecen por debajo deuna aw de 0,80 (P. brevicompactum, P. chrysogenumy P. implicatum). Una gran proporción de las espe-cies de Penicillium son psicotrofas y causan el deterio-ro de los alimentos en refrigeración, como P. roque-fortii y P. aurantiogriseum (Pitt y Hocking, 1997).

Para evitar que los productos de bollería se con-viertan en no aptos para el consumo, la acción tec-nológica se centra en dos aspectos: la prevención dela contaminación y la conservación del producto. Enel primer punto se incide en la manipulación delproducto en condiciones de máxima higiene, mien-tras que en el segundo se hace referencia a la aplica-ción de tratamientos para disminuir la carga micro-biana (como son la aplicación de calor y deradiaciones ultravioletas), o tratamientos para evitarque, si existen microorganismos, estos se desarro-llen durante el periodo de almacenamiento, como laadición de conservantes, el envasado en atmósferasmodificadas, etc. (Legan, 1993).

Para prevenir el deterioro causado por bacterias ylevaduras es muy importante controlar la higiene.En cambio, para prevenir la contaminación por hon-gos el nivel inicial de contaminación fúngica tienepoco efecto sobre la conservación del producto, yaque una reducción de un 10% en el inóculo aumentala vida útil sólo en un 10-20%. La tasa de deteriorocausada por mohos puede retardarse significativa-mente usando conservantes en combinación conotros obstáculos, como el pH.

El análisis de peligros y puntos de control crítico(APPCC), es un sistema de control de los alimentosque se basa en la prevención. Una vez identificadoslos puntos de control crítico durante el proceso de fa-bricación del producto en los cuales puede ocurrir lacontaminación, se aplican las medidas necesarias pa-ra que esta no ocurra (Mortimore y Wallace, 1994).

En el control microbiológico de este tipo de pro-ductos, los puntos de control crítico están general-mente relacionados con el acceso que las esporas delos mohos que los deterioran tienen a los mismos,contaminación que usualmente ocurre durante elprocesado, el enfriamiento, cortado y empaquetadodel producto. Las zonas donde existe más peligro decontaminación son la salida del horno, la zona deenfriamiento y la envasadora. Para evitar la conta-minación en estos puntos se recomienda que el aireal que se expone el producto durante el periodo deenfriamiento sea de buena calidad microbiológica.Las superficies en contacto con el producto debencumplir condiciones de higiene. Por otro lado, paraevitar problemas de condensación dentro del enva-se, lo cual podría facilitar el desarrollo de microorga-nismos, se debe controlar la temperatura a la cual seenvasa, que debe de ser cercana a la del recinto.Otro aspecto a tener en cuenta es la superficie sobrela cual se enfría el producto, que debe ser del tipomalla o rejilla para favorecer la aireación y evitar asíla transpiración del producto (Tejero, 1999).

En los últimos años se ha mostrado un gran interésen los sistemas de conservación que tienen por objetivomodificar la atmósfera que rodea al producto (Seiler,1996). Sin embargo, el envasado en atmósferas modifi-cadas no es un tecnología nueva, su inicio se remonta a1922 cuando Brown investigó el efecto de diferentescomposiciones gaseosas en la germinación y creci-miento de mohos implicados en la putrefacción de lafruta (Rodríguez y Jordano, 1997). Se han llevado a ca-bo diversas actividades de investigación y desarrollo enel envasado en atmósferas modificadas, lo que ha dadocomo resultado exitosas aplicaciones comerciales encarnes, mariscos, frutas, verduras y productos de pana-dería. Actualmente dicha técnica está mucho más ex-tendida en Europa que en EE.UU. Más del 60% de to-dos los productos que se comercializan envasados bajo

A. J. RAMOS GIRONA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA I

INTERVALOS DE TEMPERATURA Y DE aw PARA ELCRECIMIENTO DE EUROTIUM SPP

(LACEY Y MAGAN, 1991)

Temperatura (°C) aw

Intervalo Óptima Mínima Óptima

E. amstelodami 5-46 33-35 0,71-0,73 0,93-0,96E. chevalieri 5-43 30-35 0,71 0,93-0,95E. repens 7-40 25-27 0,75 0,93-0,95E. rubrum 5-40 25-27 0,70 0,93

ESTRATEGIAS DE CONSERVACIÓNLAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS

atmósferas modificadas, lo hacen en el Reino Unido,Francia y Alemania (Ortola, 1998). Por sectores, el cár-nico representa el 60% de esta aplicación, mientrasque el 40% restante se reparte de forma bastante uni-forme entre diversos productos (p. ej. pescado, frutas,hortalizas y productos de panadería) (Rodríguez, 1998).

Dentro de las posibilidades más utilizadas en elenvasado de productos de bollería se encuentran elempleo de absorbedores de oxígeno y la sustitucióndel aire por dióxido de carbono (Seiler, 1996). Sinembargo, el envasado en atmósferas modificadastiene aún que desarrollarse más ampliamente paralograr así la consecución de todo su potencial, ase-gurando la calidad y seguridad del producto a unprecio razonable (Rodríguez y Jordano, 1997).

Los hongos contaminantes de alimentos, al igualque la mayoría de los hongos filamentosos, sonaerobios estrictos (Pitt y Hocking, 1997). Sin em-bargo, la concentración mínima de O2 para permitirel desarrollo fúngico puede ser muy baja, cercana al1% (Potier y cols., 1989). Por ello, Ortola (1998) su-giere que para alargar los periodos de conservaciónde productos de bollería y panadería, los niveles deO2 deben ser inferiores al 1%.

Desde hace muchos años, existen evidencias sobrelas propiedades micostáticas que exhibe el dióxido decarbono (CO2) (Ortola, 1998). En general, altas con-centraciones de CO2 inhiben el crecimiento celular. Laforma precisa en que el CO2 ejerce su acción es aúndesconocida: existen teorías que sugieren una desesta-bilización a nivel de la membrana celular y otras a niveldel citoplasma (disminución de pH, cambios directosen proteínas celulares, etc.). Su eficacia depende devarios factores, dentro de los cuales destacan el tipo yconcentración de flora microbiana (es más efectivofrente a microorganismos aerobios, principalmentefrente a mohos), concentración (su efecto aumenta li-nealmente con la concentración) y temperatura (esmás eficaz a temperaturas más bajas) (Ortola, 1998).

La técnica de envasado gaseoso implica básicamen-te la sustitución del aire que rodea al producto en elmomento del envasado por otra especialmente diseña-da para cada tipo de alimento y el termosellado finaldel envase para mantener estas condiciones de enva-sado durante el almacenamiento (Rodríguez, 1998).

Los gases más utilizados para el control del creci-miento fúngico en productos de bollería son el nitró-geno (N2), el CO2 o una mezcla de ambos. Aunque larelación de N2 y CO2 en la mezcla varía según elproducto, la mezcla más utilizada es de 40% N2:60% CO2 (Smith, 1995).

El N2 es un gas inerte que por sí sólo no tiene efectoantimicrobiano, ni reacciona con el alimento; sin em-bargo, es de gran utilidad cuando se busca evitar pro-blemas oxidativos en productos con alto contenido degrasas. Por otro lado, dada su baja solubilidad tanto enagua como en grasas, se utiliza como gas de rellenopara evitar el colapso del envase cuando son necesa-

rias altas concentraciones de CO2. El CO2 es el gasmás importante cuando lo que se busca es evitar el de-terioro del producto por mohos, debido a su efecto mi-costático. Es muy soluble en solventes tanto acuososcomo orgánicos, por lo que parte del CO2 presente enel envase se solubiliza en el producto hasta alcanzar unequilibrio. La solubilidad se incrementa cuando aumen-ta el pH, la actividad de agua, el volumen de gas en elenvase, y disminuye la temperatura (Rodríguez y Jor-dano, 1997). Si el alimento es consumido directamen-te del envase puede percibirse el sabor ácido y amargodel ácido carbónico. Por otra parte, al exponerse al ai-re los productos de humedad alta pierden dicho ácidomuy rápidamente de forma que el olor ácido desapare-ce en unos minutos. La velocidad a la cual se pierdevaría de un producto a otro, reteniéndose más tiempocuanto más grasa contenga el alimento.

En experimentos llevados a cabo en la Unidad deMicología Aplicada del Departamento de Tecnologíade Alimentos de la Universidad de Lleida con análo-gos de magdalenas con valores de actividad de aguade 0,80 a 0,90 y a una temperatura de 25 °C se haconstatado la actividad antifúngica del CO2 observa-da previamente por diversos autores (Abellana ycols., 2000; Nielsen y Rios, 2000).

Así, a la aw de 0,80 se ha observado una inhibicióntotal del crecimiento de E. amstelodami, E. herbario-rum, E. repens, E. rubrum, A. niger, A. flavus y P.corylophilum mediante el envasado de análogos demagdalena en atmósfera modificadas con 30% de N2 y70% de CO2 (siendo el oxígeno residual menor de1,32%). A valores superiores (0,85-0,90 aw) única-mente se observó una inhibición parcial del crecimien-to, mientras que sólo mediante el envasado en una at-mósfera con 100% de CO2 se observó una inhibicióncompleta de todas las especies, en el intervalo de acti-vidades de agua de 0,80-0,90 (Guynot y cols., 2003a)(Fig. 1). Estos resultados confirman estudios previosque sugieren un aumento en el efecto antifúngico delCO2 a niveles de aw menores (El Halouat y Debevere,1997; Haasum y Nielsen, 1998a,b).

En estudios realizados en la conservación de pande pita, se encontró que si se envasaba con un 100%de CO2 la vida útil se extendía hasta los 28 días, mien-tras que con niveles más bajos (40 y 15%) era necesa-rio utilizar absorbedores de O2 o liberadores de etanol(Black y cols., 1993). Sin embargo, el envasado encondiciones anaerobias con un 60% de CO2 es sufi-ciente para prevenir el deterioro de análogos de mag-dalena causado por especies del género Eurotium(Abellana y cols., 2000).

El éxito de esta aplicación no depende exclusiva-mente de la composición de la mezcla, sino que hande tenerse en cuenta otros factores, como son elmaterial de envase, la temperatura de almacena-miento y el equipo de envasado (Rodríguez, 1998).

Es importante que el envase mantenga la atmós-fera protectora durante el mayor tiempo posible,

Vol. 11, N.º 3, 2004 ALTERACIÓN FÚNGICA DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA

69

con el fin de prolongar la vida útil del producto. Va-rios son los factores que afectan la permeabilidad delenvase, los más importantes son la presión, la tem-peratura y naturaleza del gas así como la naturalezade la película plástica (film) utilizada, esencialmentesus componentes y espesor. Cada gas puede serconsiderado independientemente de los otros pre-sentes en la mezcla, y la permeabilidad es propor-cional a las diferencias de presiones parciales entreun lado y otro del film, e inversamente proporcionalal espesor del film (Rodríguez y Jordano, 1997).

Debido a la estructura porosa que poseen muchosproductos de panadería y bollería, puede verse dificul-tada la completa eliminación del oxígeno del envase.Las medidas para controlar dicho problema puedenser el uso de un conservante apropiado junto con latécnica de envasado en atmósfera modificada y/o utili-zar una técnica adecuada para asegurar el desplaza-miento del oxígeno residual. En el primer caso, se po-dría dar una inhibición del crecimiento comoconsecuencia de una suma de obstáculos, como son labaja concentración de oxígeno y el conservante.

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70

6

6

0% CO

2

30% CO

2

pH / aw

7,5 / 0,906

7,5 / 0,856

7,5 / 0,806

pH / aw

7,5 / 0,906

7,5 / 0,856

7,5 / 0,806

pH / aw

7,5 / 0,906

7,5 / 0,856

7,5 / 0,806

pH / aw

7,5 / 0,906

7,5 / 0,856

7,5 / 0,806

100%

/CO 2

70%

/CO 2

50%

/CO 2

30%

/CO 2

0%/C

O 2

Aire

5

0

10

15

20

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Rad

io d

e la

col

onia

(mm

)

100%

/CO 2

70%

/CO 2

50%

/CO 2

30%

/CO 2

0%/C

O 2

Aire

1

0

2

3

4

5

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e la

col

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(mm

)

100%

/CO 2

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/CO 2

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O 2

Aire

1

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100%

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70%

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/CO 2

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1

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Rad

io d

e la

col

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(mm

)

(A) (B)

(C) (D)

Fig. 1. Crecimiento de Eurotium herbariorum (A), Aspergillus niger (B), A. flavus (C) y Penicillium corylophilum (D) en un análogo demagdalena conservado en atmósfera modificada. Efectos combinados del CO2, aw y pH, tras 28 días de incubación a 25 °C. Los por-centajes de CO2 se encuentran balanceados con N2.

Así, se ha demostrado que es posible mantener lavida útil de los productos de bollería con un pH cerca-no a la neutralidad (pH 7,5), mediante la adición de un0,2% de sorbato de potasio junto con el envasado enatmósferas modificadas que contengan entre un 30 yun 70% de CO2. Por otro lado, en productos con unpH ligeramente más ácido (pH 6) la concentración desorbato de potasio puede reducirse hasta un 0,1% si secombina con el envasado en atmósferas con un 50 aun 70% de CO2 (Guynot y cols., 2004).

Otra alternativa a la utilización de conservantes esel uso de absorbedores de oxígeno junto con el en-vasado gaseoso (Rodríguez y Jordano, 1997). Losabsorbedores de oxígeno pueden definirse como“sustancias químicas introducidas en el envase, noen el producto, con el fin de alterar la atmósferadentro del envase”. Son sustancias fácilmente oxida-bles contenidas en pequeños saquitos hechos de unmaterial permeable al oxígeno. Una vez en el enva-se, absorben el oxígeno en aproximadamente 24horas, disminuyendo la concentración a menos de0,01%. Esta técnica fue desarrollada en Japón en1976, alcanzando casi 7000 millones de unidadesen 1989. Dicho éxito tiene varios motivos, por unlado el clima cálido y húmedo que favorece el rápidodesarrollo de mohos, y por otro la aceptación porparte de los consumidores de la presencia de bolsitasen el envase así como del incremento del precio porproductos con un periodo de vida útil más largo (Ro-dríguez y Jordano, 1997; Fernández, 2000).

Existen distintas clases de absorbedores, pudiéndosedistinguir en base al material oxidable (sal ferrosa o áci-do ascórbico), el tipo y velocidad de reacción (si la re-acción comienza al primer contacto con el aire o siocurre sólo cuando la actividad de agua del alimentoalcanza cierto valor). Varios factores son los que deter-minan la clase de absorbedor (y el tamaño) a utilizarpara asegurar la vida útil libre de mohos de un produc-to. Estos son la actividad de agua del producto, el nivelde oxígeno disuelto en el producto, la vida útil desea-da, el nivel inicial de oxígeno en el envase y la permea-bilidad del material de envasado. Este último paráme-tro es quizás el más crítico, ya que los absorbedorestienen una capacidad limitada de absorción de oxíge-no. Si la permeabilidad del envase al oxígeno es muyalta, el nivel de este gas dentro del envase disminuirá aprácticamente cero en los primeros días pero luegoaumentará hasta los niveles atmosféricos.

Ensayos con un absorbedor de oxígeno de dos ca-pacidades máximas distintas, de 100 ml (ATCO®

LH100) y de 210 ml (ATCO® LH210) de oxígeno,han demostrado que la aplicación de absorbedores deoxígeno en la conservación de productos de bolleríacon un pH cercano a la neutralidad y con niveles de aw

de entre 0,80 y 0,90 ha resultado ser efectiva en elcontrol del deterioro fúngico de análogos de magdale-na. Se ha observado una inhibición completa del desa-rrollo de E. amstelodami, E. repens, E. rubrum y E.herbariorum, combinando su uso, tanto con un 100%

de N2, como con mezclas de N2 y CO2, o sólo con aire(Guynot y cols., 2003b) (Fig. 2).

Es importante tener en cuenta que una vez que seabre el envase, el producto queda expuesto a una at-mósfera aerobia favorable para que se dé la alteración.Se ha demostrado que, mediante una combinación desorbato de potasio (0,05%) junto con la inclusión deabsorbedores de oxígeno en las bolsas de envasado, semantiene la estabilidad de rebanadas de pan inocula-das con esporas pertenecientes a los géneros Penici-llium y Aspergillus durante 13 semanas. Sin embargouna vez expuestas al aire, en seis días se podía obser-var un completo deterioro por crecimiento fúngico(Poweres y Berkowitz, 1990).

Una de las ventajas más destacadas que posee lautilización de esta tecnología es su fácil aplicación,pudiéndose reducir los costes derivados de equiposde envasado en atmósferas modificadas (Fernández,2000). Quizás el mayor inconveniente que presentasean las dificultades para mejorar la aceptación porlos consumidores de la presencia de las bolsitas en elenvase que contenga el producto (Seiler, 1996).

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ControlLH100

0% CO230% CO2LH210

0% CO2 LH10030% CO2 LH100

40353025201510

50

Diámetrode la

colonia(mm)

ControlLH100

0% CO230% CO2LH210

0% CO2 LH10030% CO2 LH100

40353025201510

50

Diámetrode la

colonia(mm)

0,900,85

0,80aw

0,900,85

0,80aw

Eurotium amstelodami

Eurotium repens

Fig. 2. Efecto combinado del envasado en atmósfera modifica-da y la utilización de absorbedores de oxígeno (ATCO®LH100 y LH210) en el crecimiento de Eurotium amstelodami yE. repens sobre un análogo de magdalena. Los porcentajes deCO2 se encuentran balanceados con N2.

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72

En la actualidad, no existe legislación que reguleel uso de atmósferas modificadas en alimentos.

Los autores desean agradecer la financiación recibi-da por la UE, Quality of Life Programme (QoL), KeyAction 1 (KA1) on Food, Nutrition an Health (PL98-4075), al Gobierno español (CICYT ALI99-0831) y alGobierno de Cataluña (CIRIT, Comissió Interdeparta-mental de Recerca i Innovació Tecnològica l

CORRESPONDENCIA:Antonio J. Ramos GironaDepartamento de Tecnología de Alimentos. ETSEAUniversidad de LleidaAvda. Rovira Roure, 19125198 LleidaTlf: 973 702 811Fax: 973 702 596e-mail: ajramos@tecal.udl.es

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AGRADECIMIENTOS

La cirrosis constituye la fase final de las alteracio-nes hepáticas crónicas. Sus principales factores etio-lógicos son el consumo elevado de alcohol y la he-patitis vírica crónica (por virus C y B), y en menorproporción la progresión de la esteatohepatitis noalcohólica, el depósito de metales (hemocromatosisy la enfermedad de Wilson), enfermedades autoin-munes, la colestasis obstructiva crónica y la toxicidadpor algunos fármacos. Histológicamente se caracte-

riza por la destrucción y regeneración difusa de lascélulas del parénquima hepático, asociado a un in-cremento del tejido conectivo y desorganización dela arquitectura lobular y vascular del hígado.

La remodelación fibrosa del hígado provoca re-ducción de la masa funcional hepática e hiperten-sión portal. En condiciones normales la vena portaproporciona el 70% del aporte sanguíneo del hígadocon sangre proveniente del tracto digestivo quetransporta nutrientes que son metabolizados, alma-cenados o transportados a otros tejidos. En ayunas,el hígado mantiene los requerimientos metabólicos

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1136-4815/04/73-81ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2004 INSTITUTO DANONE Vol. 11, N.º 3, pp. 73-81, 2004

Implicaciones nutricionales de la cirrosis hepática

C. Puiggròs Llop, M. Planas Vilà

UNITAT DE SUPORT NUTRICIONAL. HOSPITAL UNIVERSITARIO VALL D’HEBRON. BARCELONA

El hígado es el órgano que desempeña la mayor par-te de las funciones metabólicas del organismo, esencialespara mantener un estado nutricional correcto, y que pue-den asegurarse incluso en caso de lesión hepática leve omoderada, gracias a su reserva funcional.

La desnutrición calórico-proteica es una característicacomún de la hepatopatía crónica avanzada, siendo su etio-logía multifactorial (disminución de la ingesta, malabsor-ción, y diversas alteraciones en el metabolismo de hidratosde carbono, grasas y proteínas). Existe una relación direc-ta entre estado nutricional y morbi-mortalidad en la cirro-sis evolucionada y en el trasplante hepático. La valoraciónnutricional de estos pacientes es difícil puesto que muchosde los parámetros habitualmente utilizados están alteradospor la afectación hepática. El objetivo del soporte nutricio-nal en la hepatopatía crónica es proporcionar los nutrien-tes adecuados para asegurar la repleción calórica y la sín-tesis proteica sin inducir o empeorar la encefalopatía. Losconsejos nutricionales específicos para la hepatopatía cró-nica deben modificarse en los pacientes con encefalopatiacrónica o recurrente, ascitis o colostasis.

Palabras clave: Cirrosis hepática. Hipertensión portal.Intolerancia proteica. Desnutrición. Soporte nutricional.

The liver is the largest metabolic organ in the body.The biochemical processes occurring within the liver areessential in order to maintain a good nutritional status.The reserve capacity of the liver is so great that only a se-vere hepatic injury manifestly impair their function.

Protein-energy malnutrition is a common problem insevere chronic liver disease. Their etiology is multifactorial(decreased food intake, malabsortion, and a wide varietyof metabolic abnormalities affecting carbohydrates, lipidsand proteins). There are a direct relationship betweenmalnutrition and morbi-mortality in the end stage of liverdisease patients and in those after liver transplantation.Nutritional assessment is problematic in these patients be-cause many of the usual indicators of nutritional status arealtered directly by the hepatic damage. The objective ofnutritional support in patients with chronic liver disease isto provide adequate nutrients to ensure the supply ofenergy and protein synthesis without inducing or accen-tuating encephalopathy. Specific guidelines for patientswith chronic liver disease must be adapted in case of chronico recurrent encephalopathy, ascites or cholestasis.

Key words: Hepatic cirrhosis. Portal hypertension. Pro-tein intolerance. Malnutrition. Nutritional support.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

movilizando los sustratos energéticos de reserva osintetizando otros. En los pacientes con cirrosis elhígado depende casi totalmente de la sangre prove-niente de las arterias hepáticas ya que la perfusión através de la vena porta está prácticamente abolida.La hipertensión portal condiciona la formación devenas colaterales muy dilatadas (varices), en todo eltracto digestivo. Las más frecuentes son las esofági-cas, esófago gástricas y ano rectales, todas ellas fá-cilmente susceptibles de sangrado, sobre todo enepisodios de descompensación de la enfermedad.

Cuando la presión de la vena porta excede la pre-sión arterial sistémica se producen las derivacionesporto-sistémicas espontáneas, entrando la sangreportal directamente al flujo de la arteria hepática.Cuando ello ocurre los tejidos periféricos reciben losnutrientes antes de ser modificados por el hígado,presentando estos pacientes un elevado riesgo depadecer encefalopatía hepática.

La desnutrición energético-proteica, de origen multi-factorial (Tabla I), se puede observar en todos los esta-dios de la hepatopatía crónica, independientemente desu etiología, estando su incidencia y gravedad en rela-ción directa con el estadio evolutivo de la enfermedad.

La prevalencia de desnutrición en la cirrosis varíadel 10 al 100% según diversas series, estimándoseen más del 80% en pacientes con hepatopatía des-compensada por ascitis, encefalopatía o hiperten-sión portal asociada a hemorragia digestiva, y lle-gando al 100% en los pacientes en espera detrasplante. En la tabla II se detallan las característicasde la malnutrición en la hepatopatía crónica.

La prevalencia de desnutrición es mayor en la ci-rrosis alcohólica por diversos motivos. Debido a suelevado contenido calórico (7,1 kcal/g), el alcoholdesplaza a otros componentes de la dieta, observán-dose una disminución del consumo global de alimen-tos en pacientes alcohólicos. Este hecho está agra-vado en ocasiones por el entorno familiar y social.En los pacientes que mantienen su ingesta habitualse produce aumento de peso por acúmulo de tejidoadiposo. De forma paralela, las alteraciones del in-testino delgado y del páncreas asociadas al alcoholis-mo producen maldigestión y malabsorción de nu-trientes que agravan la desnutrición y en conjuntocondicionan una disminución en la absorción de vi-taminas liposolubles (A, D, E, K), e hidrosolubles(tiamina, piridoxina, folatos, ácido ascórbico) y mi-nerales (calcio, fósforo, magnesio, selenio y cinc).Como consecuencia de la desnutrición se produceuna alteración funcional del hígado, que se suma a latoxicidad directa del alcohol.

Los pacientes cirróticos presentan una gran va-riedad de trastornos que alteran el gasto energéti-co y afectan al metabolismo de hidratos de carbo-no, grasas y proteínas (Tabla III), que condicionan

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ESTADO NUTRICIONAL EN LA CIRROSIS

TABLA I

ETIOLOGÍA DE LA DESNUTRICIÓN ENERGÉTICO-PROTEICA EN LA CIRROSIS HEPÁTICA

1. Ingesta calórica y de nutrientes inadecuada—Anorexia y saciedad precoz

Restricciones dietéticas (líquidos, sodio y proteínas)HiperglucemiaGastroparesiaDéficit de ZnAscitis y/o encefalopatíaNiveles de leptinaAumento de citokinas pro inflamatorias (TNF-α, IL-

1β, IL-6)—Ayuno por complicaciones (encefalopatía, hemo-

rragia digestiva)—Pruebas diagnósticas durante la hospitalización

2. Maldigestión y/o malabsorción—Alteraciones secundarias a la hepatopatía

Insuficiencia pancreática (etiología alcohólica)Colestasis (déficit de vitaminas liposolubles)

—FármacosNeomicina, lactulosa, antibióticos, diuréticos, predni-

sona, colestiramina—Yatrogenia

Paracentesis evacuadora de gran volumen3. Alteraciones metabólicas

—Aumento del gasto energético basal—Alteración del metabolismo de la glucosa—Alteración del metabolismo lipídico—Alteración del metabolismo proteico—Otras variables

Cortisol, glucagón, IGF-1Catecolaminas, hormona de crecimiento

ALTERACIONES METABÓLICAS DE LAINSUFICIENCIA HEPÁTICA CRÓNICA

TABLA II

CARACTERÍSTICAS DE LA MALNUTRICIÓN EN LAHEPATOPATÍA AVANZADA

Depleción de masas musculares y reservas lipídicasPresencia de anemia, plaquetopenia, hipoalbumi-nemia,

tiempo de protrombina ↑Déficit de vit. liposolubles (A, D, E, K), magnesio y calcio

en pacientes con colostasisDéficit de Zn en pacientes con hepatopatía alcohólicaDéficit de riboflavina, niacina y piridoxina, folatos,

vitamina B12, hierro y proteínas que se manifiesta enforma de glositis o de atrofia de la mucosa lingual

Déficit de vitaminas C y K que se manifiesta en forma depúrpura

la depleción muscular y grasa de estos pacientes yque ya están presentes en estadios iniciales de laenfermedad.

Alrededor del 30% de cirróticos, presentan unaumento del gasto energético en reposo. Se hacomprobado que la presencia de ascitis incrementael gasto energético en un 10% aproximadamente.Sin embargo, dado que la masa celular activa corpo-ral está disminuida desde los primeros estadios de laenfermedad, se puede concluir que el gastoenergético por kilo de tejido metabólicamente activoestá aumentada en todos los pacientes. El hiperme-tabolismo está relacionado directamente con el au-mento de los niveles de leptina y se asocia a dismi-

nución de la supervivencia en los pacientes someti-dos a trasplante hepático.

En los pacientes cirróticos es muy frecuente obser-var intolerancia a la glucosa con hiperglucemia queevoluciona a diabetes mellitus en un tercio de ellos. Elmotivo es la insulino-resistencia sobre todo en músculoesquelético, que se acompaña de hiperinsulinemia e hi-perglucagonemia. En esta situación el equilibrio meta-bólico está desplazado hacia el catabolismo por predo-minio del glucagón sobre la insulina, favoreciéndose laglucogenolisis, lipólisis y proteolisis y dificultando el al-macenamiento de principios inmediatos (glucógeno,triglicéridos y proteínas). A esto se añade una capaci-dad de almacenar glucógeno muy reducida por la dis-

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TABLA III

ALTERACIONES METABÓLICAS DE LA HEPATOPATÍA CRÓNICA

Alteración Mecanismo causal

Aumento de la neoglucogénesis ↓ ratio insulina/glucagón efectivo

Hiperinsulinemia Resistencia periférica a la insulina

Degradación hepática disminuida

↓ ratio insulina/glucagón efectivo

Hiperglucemia Shunt porto-sistémico

↑ producción de glucosa

↓ captación de glucosa

↓ glucógeno muscular y hepático Fibrosis hepática

Alteración de los hepatocitos

Glucogenolisis aumentada

Glucogenogénesis disminuida

Hiperamonemia Desaminación de los aminoácidos

↑ gluconeogénesis

Degradación proteica por bacterias colónicas

↓ aminoácidos aromáticos en plasma ↓ clearance hepático

↓ incorporación a la síntesis proteica

↑ liberación al plasma

↓ aminoácidos ramificados en plasma Hiperinsulinemia

↑ captación por músculo, corazón y cerebro ↑ utilización como fuenteenergética

GASTO ENERGÉTICO METABOLISMO HIDROCARBONADO

minución de la masa hepatocelular funcionante. Porello después del ayuno nocturno se incrementa la neo-glucogénesis con aumento del catabolismo proteico yde la oxidación lipídica para proporcionar los precurso-res de la misma. Este aumento en la gluconeogénesisprovoca una pérdida de músculo y grasa subcutánea,además de suponer un coste metabólico extra para elorganismo ya que, contrariamente a la glucogenolisis,es un proceso metabólico que requiere energía.

En pacientes cirróticos las concentraciones séri-cas de ácidos grasos están aumentadas, debido alaumento de lipólisis. También se observa un aumen-to de la oxidación de ácidos grasos en el hígado queproporciona energía para la neoglucogénesis. Tantola actividad de la lecitín-colesterol-acil-transferasa(LCAT), enzima clave para la síntesis de colesterol,como la síntesis hepática de los demás componentesde las lipoproteínas están disminuidos, por ello losniveles de colesterol y triglicéridos son bajos y en re-lación inversa al grado de función hepática. Tam-bién se observa una disminución de ácidos grasosesenciales y del grado de insaturación de los fosfolí-pidos relacionada con la severidad de la desnutricióny la insuficiencia hepática. El déficit plasmático deácidos grasos poliinsaturados se ha asociado conuna disminución de la supervivencia.

La alteración del metabolismo proteico es el prin-cipal desarreglo metabólico en la insuficiencia hepá-tica crónica. Existe un aumento del catabolismo pro-teico que ya está presente en etapas iniciales de lacirrosis, empeorando el déficit de proteínas con laevolución de la enfermedad. En la hepatopatía avan-zada se precisa mayor aporte proteico para conse-guir una ganancia neta de nitrógeno. En pacientescompensados se ha comprobado que se puede aumen-tar el aporte proteico hasta 1,8 /kg/día, sin que sedesencadene la encefalopatía, consiguiéndose conestos aportes mejorar la malnutrición proteica.

La síntesis proteica hepática está también altera-da, estando disminuida en las proteínas plasmáticas,como la albúmina y la protrombina, mientras que es-tá aumentada la de reactantes de fase aguda. La sín-tesis de globulinas y su concentración plasmáticatambién está aumentada debido a la incapacidad he-pática de metabolizar los antígenos intestinales.Existen otras razones que motivan la hipoalbumine-

mia en el paciente cirrótico: paso de la albúmina alcompartimento extravascular (ascitis), hemodilución,aumento de las pérdidas renales y digestivas, yaumento de la presión oncótica debido a la hiperglo-bulinemia.

Existe además alteración del patrón plasmático deaminoácidos. Los niveles de aminoácidos ramifica-dos (AACR) están disminuidos, mientras las concen-traciones de aminoácidos aromáticos (AAA), tirosi-na, fenilalanina y triptófano, y de metionina estánelevadas. Este patrón de aminoácidos propio deotros estados patológicos como la sepsis o el poli-traumatismo, está mediado por un disbalance entrela insulina y el glucagón, y por supuesto, en los pa-cientes cirróticos, por una disminución de la funciónhepatocelular y la derivación sistémica de la sangreportal.

Recientemente el papel del músculo esqueléticoen el cirrótico ha ganado importancia. Los AACRson captados por el músculo que los utiliza parasintetizar alanina y glutamina. La primera es cap-tada por el hígado constituyendo un sustrato parala neoglucogénesis, mientras que la glutamina esun transportador de amonio que se convierte enurea en el hígado y de esta forma se elimina porlos riñones. En la cirrosis se produce un exceso deglutamina en el músculo esquelético, mientras quela síntesis de urea está muy disminuida. Ello con-duce a un aumento en la captación renal de gluta-mina y constituye un mecanismo alternativo parala eliminación de amoniaco por los riñones (Fig.1).

Hay evidencias suficientes para postular que el es-tado catabólico en los pacientes cirróticos está me-diado por las citokinas. En ellos se detectan niveleselevados de tumor necrosis factor, e interleukinas 1y 6, con conocidos efectos catabólicos sobre múscu-lo, hígado y tejido adiposo.

También en la sangre de estos pacientes se de-tectan endotoxinas producidas por los bacilosgram negativo de origen intestinal. Se postula quelos pacientes cirróticos presentan una permeabili-dad intestinal aumentada que permite el paso deendotoxina desde el intestino hacia los linfocitos yel torrente circulatorio. Estas endotoxinas provo-carían la liberación de citokinas y óxido nítrico quepodría ser el mediador tanto del estado catabólicocomo del estado circulatorio hiperdinámico de loscirróticos.

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METABOLISMO LIPÍDICO

METABOLISMO PROTEICOMECANISMOS IMPLICADOS EN LASALTERACIONES METABÓLICAS

La valoración nutricional en la cirrosis hepática esdifícil por la retención hídrica y la disminución desíntesis proteica hepática, y muchos de los paráme-tros disponibles presentan limitaciones en estos pa-cientes. Entre los parámetros antropométricos elpliegue tricipital, la circunferencia braquial y la cir-cunferencia muscular del brazo son mucho más fia-bles que los basados en el peso, ya que, a menudo,este está distorsionado por el efecto de la retenciónhídrica en forma de ascitis y/o edemas.

Las determinación de proteínas plasmáticas (albú-mina, prealbúmina y transferrina) no es fiable ya quepueden estar alteradas por factores no dependientesdel estado nutricional, como la retención hídrica, odisminución de su síntesis por insuficiencia hepática.

El índice creatinina/altura que informa de la masamuscular ha sido validado en pacientes con hepato-patía avanzada, y se correlaciona con otras medidasde masa celular corporal como son el perímetro delbrazo, el potasio corporal total y la impedancia bioe-léctrica. En caso de insuficiencia renal, frecuente enestadios avanzados, su valor queda anulado.

El recuento de linfocitos es poco fiable, ya que di-versas situaciones presentes en la cirrosis como in-fecciones, insuficiencia hepática o renal, inmunosu-presión, o alteraciones inflamatorias intestinales,pueden influir en sus valores.

En cuanto a los métodos para valorar composi-ción corporal, la impedancia bioeléctrica ha probadoser un método fiable para determinar la masa celularcorporal en pacientes cirróticos sin y con ascitis,aunque en estos últimos se requiere la utilización deecuaciones específicas. Contrariamente la DEXAaunque ha mostrado ser válida para pacientes cirró-ticos sin retención hídrica, no ha sido validada parapacientes con enfermedad hepática avanzada y re-tención hídrica en forma de edemas o ascitis.

La dinamometría de la mano a pesar de ser unaprueba de capacidad funcional ofrece de manera in-directa información sobre el estado nutricional y secorrelaciona bien con la supervivencia post-trans-plante hepático. La valoración global subjetiva esuna prueba simple y de bajo coste, que ha sido vali-dada para determinar el estado nutricional en pa-cientes en espera de trasplante hepático. Aparte declasificar al paciente en tres niveles (bien nutrido,riesgo nutricional o desnutrición moderada y desnu-

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Mezcla de aminoácidosrica en ACR

Músculo

Tejidoadiposo

Periodopost-prandial

Hígado

Neoglucogénesis

Aminoácidos ingeridos

Intestino

AlaninaSerina

Alanina

Riñón

NH3

Glutamina

Fig. 1. Importancia del músculo en la liberación de aminoácidos.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

trición severa), nos permite de manera rápida deter-minar como es la ingesta del paciente, y las causasque la limitan, representando ello el primer paso pa-ra proponer una intervención nutricional correctoraadecuada.

Los objetivos del soporte nutricional en la cirrosisson detener la depleción nutricional, aumentar lamusculatura y el tejido adiposo del paciente y mini-mizar los efectos de la derivación porto-sistémica.En las tablas IV-VI se resumen los aspectos prácticosdel tratamiento nutricional en estos pacientes.

MANEJO NUTRICIONAL DE ALGUNA DELAS SITUACIONES CLÍNICAS ASOCIADASA LA CIRROSIS

Ascitis

La complicación más frecuente de la cirrosis des-compensada es la ascitis. La retención de sodio porparte del riñón, es básica para la aparición de la as-citis, de manera que puede evitarse su aparición odisminuirse el volumen de líquido acumulado simple-mente reduciendo la cantidad de sodio de la dieta o

administrando diuréticos que aumenten la excreciónrenal del mismo.

Otra alteración renal típica en la ascitis es la dismi-nución en la excreción de agua libre. Ello provoca unaumento en la cantidad total de agua corporal y a me-nudo una hiponatremia dilucional, ya que está asocia-da a un aumento de la cantidad de sodio del organis-mo. El tratamiento de esta situación de hiponatremia,evidentemente no es aumentar el aporte de sodio,que comportaría un aumento en el volumen de la as-citis, sino una reducción en el aporte hídrico.

A pesar que la retención de sodio siempre es unfenómeno previo a la ascitis, no se deben hacer die-tas hiposódicas preventivas a los cirróticos compen-sados. En cambio el tratamiento de base de la ascitises la restricción de sodio de la dieta, con aportes delmismo entre los 1.000 y 2.000 mg/día (45-90mEq). A pesar de la dieta hiposódica en la mayoríade pacientes hará falta añadir un tratamiento másenérgico como la administración de diuréticos na-triuréticos (antagonistas de la aldosterona), o las pa-racentesis evacuadoras. Una pequeña fracción depacientes recupera la capacidad renal de excretarsodio y a pesar de dejar el tratamiento diurético pue-den volver a la dieta normosódica sin presentar asci-tis. Sin embargo, lo más frecuente es encontrarnoscon casos de ascitis refractaria al tratamiento diuréti-co debido al incumplimiento de la dieta hiposódica.

Una vez instaurada la dieta hiposódica, lo recomen-dable, en teoría, sería continuarla a pesar de la desapa-rición de la ascitis para evitar su reaparición. Pero, te-niendo en cuenta que la baja palatabilidad de la dieta

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INTERVENCIÓN NUTRICIONAL

TABLA IV

NECESIDADES NUTRICIONALES DE MACRONUTRIENTES EN LA CIRROSIS

Nutriente Estado nutricional Aportes recomendados

Energía Normonutrido GEB + 20% o 30-35 kcal/kg/día*

Desnutrido GEB + 30-40% o 40-45 kcal/kg/día*

Proteínas Normonutrido 1,2 g/kg/día*

Encefalopatía con intolerancia a proteínas si no tolera ≥0,8 g/kg/día*suplemento de 0,3-0,5 g de AACR/kg/día*

Desnutrido Sin encefalopatía 1,2-1,8 g/kg/día*

Con encefalopatía 1,0-1,2 g/kg/día* (incremento progresivo)

Encefalopatía con intolerancia a proteínas 0,7-0,9 g/kg/día** +0,3-0,5 g de AACR/kg/día*

HC Indiferente 50-60% valor calórico total

Lípidos Indiferente 30-35% valor calórico total* peso real si no hay ascitis, edemas ni obesidad o peso seco o adecuado si ascitis o edemas u obesidad

hiposódica puede influir negativamente en la ingestade estos pacientes ya previamente desnutridos, y queexisten otras medidas correctoras de la ascitis (diuréti-cos y paracentesis), la indicación y severidad de la dietahiposódica se valorará de manera individual, asumien-do que en algunos pacientes el uso continuado de diu-réticos puede desencadenar encefalopatía.

ENCEFALOPATÍA HEPÁTICA

El principal mecanismo etiopatogénico de la en-cefalopatía es el acceso al sistema venoso central desustancias nitrogenadas procedentes del tubo diges-tivo que afectan la función neurológica, pero en elpaciente cirrótico, casi siempre existen factores pre-cipitantes de la misma como alteraciones electrolíti-cas, infecciones, hemorragia digestiva, cirugía o in-gesta de tóxicos como el etanol.

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TABLA V

NECESIDADES HÍDRICAS Y DE MICRONUTRIENTES EN LA CIRROSIS HEPÁTICA

Nutriente Recomendaciones Nutriente Recomendaciones

Sodio 40-60 mEq/día Cinc Suplementar con alimentos ricossegún retención hídrica Cobre

Calcio 800-1200 mg/día Agua 1.000-1.500 mL/díaPotasio Controlar el uso de diuréticos Manganeso Recomendaciones RDA

FósforoMagnesio Según niveles séricos Vitamina D 50.000 UI/díaVitamina A 2.500 UI/día Vitamina E 400 UI/día

TABLA VI

PAUTAS GENERALES DE SOPORTE NUTRICIONAL ENLA HEPATOPATÍA CRÓNICA

Determinar las necesidades calóricas practicando ca-lorimetría indirecta si es posible

Buscar cualquier causa de hipermetabolismo comoascitis, infección o encefalopatía y tratarla

Investigar maldigestión y malabsorción en los pa-cientes con colostasisRealizar valoraciones nutricionales frecuentes que

incluyan:—Medidas antropométricas (peso, pliegue tricipi-

tal, perímetro del brazo)—Dinamometría—Balance nitrogenado e índice creatinina/altura

Realizar una dieta con un contenido de hidratos decarbono del 55 al 60% de su valor calórico total

Fraccionar la dieta en 6-7 ingestas al día. Evitar periodos de ayuno, diurno o nocturno, supe-riores a 6 horas para reducir al máximo la neoglu-cogénesis.

Pautar una toma alta en hidratos de carbono de ab-sorción lenta a última hora de la noche

Valorar la ingesta calórico-proteica prospectivamen-te y con frecuencia

Si la ingesta es deficitaria proporcionar suplementosnutricionales por vía oral y en pacientes candidatosa trasplante hepático, en caso de no ingerir la can-tidad pautada no dudar en administrarlos por son-da nasoenteral de forma nocturna

Tratar la encefalopatía portosistémica con medidasgenerales agresivas y evitar la dieta hipoproteica

Limitar el uso de aminoácidos de cadena ramificadaa los pacientes con encefalopatía refractaria aotros tratamientos que intoleran una dieta normo-proteica

Aumentar progresivamente los aportes de proteínashasta que el paciente tolere. El objetivo es conse-guir un balance nitrogenado ligeramente positivo

Restringir el aporte de sodio a < 2g/día en presen-cia de ascitis o edemas

No restringir la ingesta de líquidos a no ser que el so-dio en suero sea < 120 mEq/l

TABLA VI (CONTINUACIÓN)

PAUTAS GENERALES DE SOPORTE NUTRICIONAL ENLA HEPATOPATÍA CRÓNICA

No restringir la ingesta de líquidos a no ser que el so-dio en suero sea < 120 mEq/l

Indicar suplementos multivitamínicos de forma ruti-naria Descartar el déficit de vit. liposolubles y de magnesio

en pacientes con colostasisEn caso de malabsorción, administrar enzimas pan-creáticos y MCT

Administrar suplementos de ácido fólico en pacien-tes con hepatopatía alcohólica

Administrar suplementos de Zn en pacientes con he-patopatía alcohólica y alteración del gusto y el olfa-to

Administrar suplementos de calcio en pacientes conosteopenia

Incluir un programa de ejercicios físicosmonitorizados en pacientes hospitalizados paralimitar la atrofia muscular

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Actualmente, se considera que la elevación de amo-niaco constituye el principal tóxico para el desarrollo dela encefalopatía. En la insuficiencia hepatocelular el me-canismo clave para la elevación del amoniaco es la in-capacidad del hígado para sintetizar urea. En condicio-nes normales el amoniaco se libera a la sangreprocedente de diversos órganos, de los que el intestinoes el más importante. Los niveles más elevados se en-cuentran en la sangre portal que transporta el amonia-co procedente de la desaminación de la glutamina en elintestino delgado y de la hidrólisis de la urea en la luz in-testinal por parte de la flora bacteriana colónica. Cuan-do existe una buena función hepática el 80% del amo-niaco circulante se transforma en urea en el hígado. Enla insuficiencia hepática o en la derivación porto-sisté-mica, el paso de amoniaco a urea está muy disminuidoy por ello se acumula en sangre y pasa al sistema ner-vioso central. En esta situación existen dos órganos, ri-ñón y músculo esquelético, que suplen en parte la fun-ción detoxificante de amoniaco. Por ello es básico quelos cirróticos mantengan una buena masa muscular.

De forma clásica se recomendaba que los pacientescon encefalopatía debían limitar la ingesta de proteí-nas, ello se basaba en que la ingestión de proteínas au-menta la amoniemia posprandial, por lo que una re-ducción del aporte proteico conseguiría unadisminución en la producción de amoniaco. Se ha ob-servado en animales de experimentación que la admi-nistración de una dieta exenta de proteínas disminuyela actividad de los enzimas del ciclo de la urea, produ-ciéndose un aumento en la concentración plasmáticade amoniaco. De forma paralela en pacientes cirróti-cos se ha observado que la dieta hipoproteica disminu-ye la síntesis de urea. Otro posible riesgo de la restric-ción proteica es empeorar el estado nutricional, ya depor sí habitualmente malo en estos pacientes, sobretodo si se mantiene la restricción proteica de formaprolongada. Además, es posible que una mejoría nutri-cional se asocie a un mejor control de la encefalopatíahepática. Un incremento en la masa muscular podríafacilitar el metabolismo del amoníaco mediante sutransformación en glutamina.

Existe un reciente estudio randomizado y a dobleciego en 20 pacientes cirróticos con encefalopatíaaguda con soporte nutricional enteral por sonda na-sogástrica con una fórmula estándar, durante 14 dí-as. Los pacientes se dividieron en dos grupos que di-ferían exclusivamente en la cantidad de proteínas dela dieta, que en un grupo fue normoproteica (1,2 gprot/kg/día), desde el primer día y en el otro hipo-proteica (inició con 0 g prot/kg/día aumentando elaporte en 12 g prot/kg/día cada 3 días). La evolu-ción de la encefalopatía no difirió entre ambos gru-pos de tratamiento, mostrándose más catabólicoslos que recibieron una dieta hipoproteica. Estos re-sultados sugieren que en los pacientes con encefalo-patía hepática aguda la administración de una dietanormoproteica es segura y disminuye el catabolis-mo, estando justificado el inicio precoz de nutriciónenteral por sonda nasogástrica y su mantenimiento

mientras el paciente no pueda cubrir sus requeri-mientos calórico-proteicos por vía oral.

Los pacientes con encefalopatía crónica, en lamayoría de casos motivada por la existencia de cola-terales o anastomosis portosistémica, es posible quepresenten intolerancia a las proteínas convenciona-les. Cuando la ingesta proteica habitual desencade-ne el episodio de encefalopatía, se recurrirá en pri-mer lugar a una dieta ovo-lácteo-vegetariana, cuyasproteínas son mejor toleradas que la proteína cárni-ca, con un aporte proteico de 1,2 g prot/kg/día. Secree que el efecto beneficioso de esta dieta se debe,en parte, a su elevado contenido en fibra.

Los preparados nutricionales ricos en AACR, pue-den ser útiles en algunos pacientes con encefalopatíahepática crónica y mala tolerancia a las proteínas de ladieta. Estos aminoácidos tienen efectos anticatabólicosprobablemente por sus efectos energéticos en múscu-lo, y a través de este mecanismo podrían favorecer ladisminución de la amonemia. Debido a su elevado pre-cio, estos preparados deberían reservarse para pacien-tes con mal estado nutricional en los que no puedaaumentarse el contenido proteico de la dieta porqueprecipita encefalopatía.

Colostasis

Debido al bloqueo en el drenaje biliar, la colostasisinterfiere con el ciclo enterohepático de los ácidos bi-liares, que son retenidos en el hígado y al no poder iral intestino, pasan en mayores cantidades a la sangre.El déficit de ácidos biliares en el intestino delgado con-diciona la malabsorción de las grasas, que produceuna disminución en el aporte calórico asociada a laesteatorrea, y una disminución en la absorción de cal-cio debido a la formación de jabones insolubles (por launión del calcio con los ácidos grasos libres en el in-testino). Asimismo la absorción de oxalato aumenta alno existir calcio disponible en el intestino para formarel complejo insoluble (oxalato cálcico), con lo queaumenta el riesgo de litiasis renal oxálica.

También está disminuida la absorción de vitaminasliposolubles, lo que originará déficit de las mismas a me-dio plazo. A causa de la disminución en la absorción decalcio y vitamina D, se produce una pérdida de masaósea que conduce a osteopenia. Por último la colostasises la causa de una dislipemia severa al estar anulada laeliminación del colesterol a través de la bilis, que no seacompaña de aumento de enfermedad ateromatosa.

El manejo nutricional de la colostasis requiere re-ducir ligeramente el consumo de grasa (≤ 30% valorcalórico total de la dieta), y fraccionar su ingesta en5-6 pequeñas tomas al día. Se puede añadir triglicé-ridos de cadena media como complemento calóricoen caso de pérdida de peso. Reducir el contenido deoxalato y de ácido ascórbico de la dieta para evitar lalitiasis renal. Añadir suplementos de calcio por vía

Vol. 11, N.º 3, 2004 IMPLICACIONES NUTRICIONALES DE LA CIRROSIS HEPÁTICA

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oral, hasta conseguir un aporte total de 1.500mg/día, administrándolos fuera de las comidas paramejorar su absorción. Monitorizar los valores de vi-taminas liposolubles A, D y E y administrar suple-mentos, preferiblemente por vía parenteral, en casode déficit. En esta situación la detección de valoresde tiempo de protrombina elevados puede indicarun déficit de vitamina K, o la disfunción hepatocelu-lar con síntesis disminuida de protrombina. Intentaren este caso la administración intravenosa de vitami-na K sin confiar demasiado en la mejoría.

A pesar de que la dislipemia es muy frecuente enla colostasis, debido a su bajo riesgo aterogénico y a

la espontánea disminución de la absorción de grasasen este proceso, la dieta hipolipemiante específicano está indicada l

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CORRESPONDENCIA:Mercè Planas VilaUnidad de Soporte NutricionalHospital Universitario Vall d’HebronPasseig de la Vall d’Hebron, 11908035 Barcelona

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El consumidor se encuentra, desde hace algunosaños, ante una oferta de alimentos cuya amplitud yvariedad eran inimaginables hace tan sólo unas dé-cadas y va poseyendo un conocimiento, cada vezmás amplio, de los factores que influyen en su saludy de las directrices que le permiten seguir una dietasana y equilibrada (1).

Esta sensibilización del consumidor junto a la glo-balización del comercio han provocado un gran inte-rés hacia el etiquetado de los alimentos (2). En estesentido el etiquetado de los productos alimenticioses la vía de comunicación más importante entre losproductores de alimentos y los consumidores, y de-be recoger toda la información que sea esencial y de

interés para el consumidor, además de ser un claroexponente de la calidad de los alimentos (3-6).

Esta información es también un instrumento regla-mentario ya que, al exigir que incluya determinadosdatos, las autoridades responsables del control de losalimentos pueden garantizar que los consumidores nosean inducidos a error. Por lo tanto el respaldo jurídi-co de la Legislación Alimentaria en materia de etique-tado hace posible que el consumidor pueda decidir li-bremente y con conocimiento de causa, el producto acomprar (1).

Las marcas comerciales se consideraron durantemucho tiempo como una característica exclusiva delos fabricantes. Esta idea fue fomentada, en parte,por los propios distribuidores, dado que fueron ellosmismos los que, en ciertas ocasiones, promociona-ron sus productos como “productos sin marca”. Las

1136-4815/04/82-90ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2004 INSTITUTO DANONE Vol. 11, N.º 3, pp. 82-90, 2004

Alimentos de desayuno: evaluación de su etiquetado

M. Míguez Bernárdez, D. I. Sarmiento Prieto, M. Montenegro Pérez, J. GonzálezCarnero, J. de la Montaña Miguélez

ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE.UNIVERSIDAD DE VIGO

En este trabajo se ha evaluado el etiquetado de 189productos alimenticios de desayuno pertenecientes al gru-po de cereales en copos (21%), productos de pastelería,bollería, repostería y confitería (37%) y galletas (42%). El58% de estas muestras corresponden a productos conmarcas de fabricante y el 42% a productos con marcas dedistribuidor. Se comprobó que el grado de cumplimientoes mayor en las marcas de distribuidor que en las marcasde fabricante, encontrándose los errores más frecuentesen las indicaciones exigidas por las reglamentaciones es-pecíficas que regulan cada uno de dichos alimentos.

Palabras clave: Etiquetado. Productos alimenticios dedesayuno.

In this work, we evaluated the labelling of 189 productsof breakfast such as breakfast cereals (21%), products ofbakery (37%) and cookies (42%). This sample was dividedbetween manufacturers brads (58%) and distributors’-brands (42%). We observed that the degree of law fulfill-ment was greater in the group of distributors’brands thanin the group of manufacturers´brands. The most frequentinfringements were in the presentation of indications re-querid for specific regulation.

Key words: Labelling. Products of breakfast.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

marcas de distribuidor son aquellas que, desvincula-das de las marcas de fabricante, se comercializanpor un distribuidor concreto que les da su nombre uotro distinto, siendo este comerciante el que realizalas funciones de marketing (7).

Este trabajo forma parte de un estudio más amplioen el que se evaluó el etiquetado de productos alimen-ticios envasados, estudiando su adecuación a las regla-mentaciones vigentes en este ámbito. En este trabajose revisa el etiquetado de algunos alimentos de desa-yuno: cereales en copos o expandidos, productos depastelería, bollería, confitería y repostería y galletas.Para ello se han establecido 3 objetivos:

1. Realizar una recopilación e interpretación de lalegislación alimentaria vigente actualmente y que re-gula a estos alimentos.

2. Determinar la adecuación del etiquetado de es-tos productos a lo establecido en las reglamentacio-nes vigentes que les son de aplicación.

3. Comparar los resultados obtenidos entre mar-cas de fabricante y marcas de distribuidor.

ETIQUETAS EVALUADAS DE ALIMENTOSDE DESAYUNO

Se han revisado 189 etiquetas de alimentos per-tenecientes al grupo de cereales en copos (21%),productos de pastelería y bollería (37%) y galletas(42%), comercializados en grandes superficies y enlos supermercados más importantes de la comuni-dad autónoma gallega. De ellas el 58% pertenecen aproductos de marcas de fabricante y el 42% a pro-ductos de marcas de distribuidor.

El etiquetado de estos alimentos se regula por las re-glamentaciones de carácter general para todos los pro-ductos alimenticios envasados y por las normativas es-pecíficas para cada uno de esos alimentos.

En base a estas reglamentaciones y como resultadode su interpretación se ha elaborado la tabla I en la quese recogen las indicaciones que deben y/o puedenaparecer en el etiquetado y la forma de expresarlas.

EVALUACIÓN DEL ETIQUETADO DECEREALES EN COPOS

El etiquetado de cereales en copos o expandidos hade cumplir con los requisitos establecidos en las regla-

mentaciones de carácter general, enumeradas anterior-mente, y en la específica para este grupo de alimentos.

Para facilitar el manejo de las disposiciones utili-zadas en la evaluación del etiquetado de estos ali-mentos, se ha utilizado la tabla I y se ha confeccio-nado la tabla II, que se incluye a continuación y en laque se recogen las indicaciones específicas que de-ben y/o pueden aparecer en su etiquetado.

Se han revisado 40 etiquetas pertenecientes a cere-ales en copos, de las cuales el 52% pertenecen a mar-cas de fabricante y el 48% a marcas de distribuidor.

Los resultados obtenidos en la evaluación del eti-quetado de estos productos son los siguientes:

Denominación de venta: el 67% de las muestraspertenecientes a marcas de fabricante y el 58% de loscereales de marcas de distribuidor cumplen lo estable-cido en este apartado. Los errores más frecuentes sedeben a que o bien no se indica el proceso al que sesomete el cereal o a que no se utiliza la denominaciónde venta adecuada, utilizando un nombre de fantasía.

Lista de ingredientes: es una indicación obligatoriapara este grupo de productos y aparece en todos loscasos estudiados. Sin embargo, un 14% de las etique-tas de cereales con marcas de fabricante y un 11% delas muestras de marcas de distribuidor incumplen lanormativa, lo que se debe en algunos casos a que enlos cereales de chocolate, este ingrediente representamás del 25% del peso final y sin embargo no se indi-can sus ingredientes. También se han encontrado erra-tas al no especificar la función tecnológica de los aditi-vos que se incorporan al producto y al reflejar en eletiquetado dibujos de frutas que no forman parte delalimento, lo que puede inducir a error al consumidor.

Indicación cuantitativa de ingredientes: esteapartado no se cumple en el 48% de las muestras demarcas de fabricante y en el 21% de las etiquetas conmarcas de distribuidor, lo que se debe a que, en algu-nos productos constituidos por más de un cereal oque añaden en su composición chocolate y/o frutas,no cuantifican estos ingredientes en su etiquetado.

Cantidad neta: todas las etiquetas revisadas pre-sentan en su etiquetado la cantidad neta, expresadacorrectamente en unidades de masa.

Marcado de fechas: todas las muestras estudiadasllevan marcado de fechas, sin embargo, el porcenta-je de adecuación a la normativa es de un 91% en lasetiquetas de marcas de fabricante en las que, en al-gunos casos, aparece la expresión “consumir prefe-rentemente antes del fin de” seguida del mes y elaño (debería ir seguida de día y mes y eventualmenteel año), en otros casos figura la expresión “ver bol-sa”, no especificando el lugar del envase donde seencuentra dicha fecha. En las muestras de marcas dedistribuidor el grado de cumplimiento es del 94%,debiéndose los errores a que no separan los caracte-res que indican día/mes/año.

OBJETIVOS

EVALUACIÓN DEL ETIQUETADO,RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Vol. 11, N.º 3, 2004 ALIMENTOS DE DESAYUNO: EVALUACIÓN DE SU ETIQUETADO

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M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA I

INDICACIONES GENERALES QUE DEBEN Y/O PUEDEN APARECER EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOSHIDROCARBONATOS DE DESAYUNO

Indicaciones Obligatoriedad/ forma de expresarlas

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad (BOE nº 202 de 24 de agosto de 1999 y modificaciones)Denominación de venta Norma específica o en su defecto, consagrada por el usoLista de ingredientes Sí obligatorioIndicación cuantitativa de ingredientes Sólo si figura algún ingrediente en la denominación de venta o si se

destaca Este gráficamente.Cantidad neta Sí obligatorioMarcado de fechas Fecha de duración mínimaCondiciones de conservación y utilización Sí obligatorioModo de empleo No obligatorioIdentificación empresa Nombre o razón social y domicilioLote Norma de Mención de LoteLugar de origen o procedencia Sólo si su omisión induce a error Presentación de indicaciones Visibles, legibles e indelebles. En el mismo campo visual

denominación de venta, cantidad neta y marcado de fechasIndicaciones adicionales Cualquiera que no contradiga esta Norma

Norma de control del contenido efectivo (BOE núm. 163 del 8 de julio de 1988)Obligatoriedad NoTamaño de caracteres de la cantidad nominal Depende de la cantidad nominalTamaño y forma del símbolo “e” Mayor que 3 mm y formato oficialMismo campo visual que cantidad neta Sí obligatorio

Norma que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote (BOE núm. 308 de 25 de diciembre de 1991)Indicación del lote Sí obligatorio, con “L” o “Lote”, salvo si el marcado de fechas indica

día-mes

Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas (BOE núm. 187 de 5 de agosto de 1992)Obligatoriedad No, excepto si hace declaración de propiedadesnutritivasModalidades de presentación de las propiedades nutritivas Grupo 1 o grupo 2Presentación cuantitativa de las propiedades nutritivas Adecuándose a esta NormaEstructura de la información nutricional Agrupada en mismo lugar

Gamas de cantidades nominales y capacidades nominales para determinados productos envasados(BOE núm. 159 de 4 julio de 2000 y BOE num. 9 de 10 de enero de 2004)

Gamas de valores de las cantidades nominales de cereales 200 g, 250 g, 275 g, 300 g, 500 g, 750 g, 1.000 g, 1.500 g, en copos 2.000 g

TABLA II

INDICACIONES ESPECÍFICAS QUE DEBEN Y/O PUEDEN APARECER EN EL ETIQUETADO DE CEREALES EN COPOSY SU FORMA DE PRESENTACIÓN

Indicaciones Forma de expresarlasRTS para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos

(BOE núm. 215 de 15 de septiembre de 1987)Denominación de venta Nombre del cereal seguido de la denominación del

proceso o procesos característicos de la elaboración deque se trata

Humedad máxima En porcentaje

Condiciones de conservación y utilización: todaslas muestras revisadas contienen esta indicación.

Modo de empleo: no es necesaria esta indicacióny no aparece en ninguna de las etiquetas estudiadas.

Identificación de la empresa: el 100% de las eti-quetas de marcas de fabricante revisadas identifican ala empresa. En el caso de los cereales de marcas dedistribuidor, en un 89% de los casos aparece o bien laempresa fabricante o la empresa distribuidora.

Lote: solamente un 5% de las etiquetas de cerea-les de marcas de fabricante no lleva indicaciones quepermitan identificar el lote, mientras que todas lasmuestras de marcas de distribuidor las contienen.

Lugar de origen o procedencia: para las etiquetasde marcas de fabricante y dado que son productos fa-bricados en España, no es necesario especificar el lu-gar de origen o procedencia. En el caso de los cerea-les en copos de marcas de distribuidor, el 84%presentan alguna mención referente a su procedenciaya sea con la leyenda “fabricado en la UE” o “fabri-cado en…” seguido del país de origen. Los errores sedeben a que o bien no se menciona el lugar de origeno bien que aunque aparece una dirección, no se hacereferencia al país de que se trata.

Presentación de indicaciones: todas las muestrasde marcas de fabricante, recogen en el mismo cam-po visual, las menciones relativas a la denominaciónde venta, cantidad neta y el marcado de fechas,mientras que en las muestras de marcas de distribui-dor este porcentaje es del 95%.

En el 81% de las etiquetas de marcas de fabricante lasindicaciones obligatorias del etiquetado son visibles, legi-bles e indelebles, porcentaje que se eleva hasta el 100%en los cereales en copos de marcas de distribuidor.

En cuanto a los idiomas utilizados en el etiqueta-do, además del español, se utiliza el inglés, francés yportugués, en las marcas de fabricante, a los que seañaden el gallego, euskera y catalán en el caso delas marcas de distribuidor.

Indicaciones adicionales: en todas las muestrasaparecen otras indicaciones adicionales como el códi-go de barras, servicios de atención al consumidor, ga-rantía de calidad de la propia marca, símbolos referen-tes al envase como el punto verde, el círculo “Mobius”,y “depositar en papelera”. Además en casi la totali-dad de las muestras aparecen proclamas acerca de losefectos beneficiosos sobre la salud.

Contenido efectivo: en un 95% de las etiquetasde marcas de fabricante el símbolo “e” se ajusta a loestablecido en la normativa. En el caso de cerealesen copos de marcas de distribuidor, en todas las eti-quetas revisadas el símbolo “e” aparece correcta-mente expresado.

Propiedades nutritivas: en todas las etiquetas enlas que es obligatorio este etiquetado aparece y en

algunas etiquetas aparece esta indicación de formafacultativa. Un 38% de las muestras de marcas defabricante y un 100% de las etiquetas de marcas dedistribuidor en las que aparece el etiquetado nutricio-nal, este está correctamente expresado. El resto delas muestras tienen errores en el cálculo del porcen-taje de las cantidades diarias recomendadas que cu-bren los micronutrientes. Se han encontrado faltasortográficas en las unidades de la energía, pero estacircunstancia no se ha tenido en cuenta a la hora deevaluar negativamente su etiquetado.

Gamas de cantidades nominales: los valores delas cantidades nominales declarados son incorrectosen un 71% de las etiquetas de marcas de fabricantey en un 11% de las marcas de distribuidor.

Humedad máxima: esta indicación figura en eletiquetado del 95% de las muestras de marcas de fa-bricante y en el 63% de los productos de marcas dedistribuidor.

Para finalizar este apartado se han elaborado las fi-guras 1 y 2, en las que se ha representado el porcenta-je de etiquetas, de marcas de fabricante y distribuidorrespectivamente, que cumplen los requisitos generales(color violeta) y específicos (color amarillo).

El 19% de las etiquetas de marcas de fabricante yel 53% de las muestras de marcas de distribuidorcumplen estrictamente los requisitos de etiquetadoestablecidos para estos productos en las reglamenta-ciones que le son de aplicación. Tal y como se pue-de observar en las figuras 1 y 2, los requisitos quepresentan menor grado de adecuación a la normati-va son las gamas de cantidades nominales declara-das en las etiquetas de marcas de fabricante (29%) yen la indicación de la denominación de venta y elporcentaje de humedad de los cereales en los pro-ductos de marcas de distribuidor.

EVALUACIÓN DEL ETIQUETADO DEPRODUCTOS DE CONFITERÍA,PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

El etiquetado de productos de confitería, pastele-ría, bollería y repostería ha de cumplir con los requi-sitos establecidos en las reglamentaciones de carác-ter general para todos los productos alimenticiosenvasados y en las específicas para estos productos.

Para facilitar el manejo de las disposiciones utili-zadas en la evaluación del etiquetado de estos ali-mentos se ha utilizado la tabla I (indicaciones gene-rales) y se ha elaborado la tabla III (indicacionesestablecidas en las normativas específicas aplicablesa estos productos) y en la que se recogen las indica-ciones que deben y/o pueden aparecer en el etique-tado y la forma de expresarlas.

Se han revisado 69 etiquetas pertenecientes a es-te grupo de productos, de las cuales el 69% pertene-

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cen a marcas de fabricante y el 31% a marcas dedistribuidor. A continuación se comentan los resulta-dos obtenidos en la evaluación de su etiquetado.

Denominación de venta: en la RTS específicapara este grupo de alimentos se establecen posiblesdenominaciones de venta, aunque no tienen carác-ter limitativo. Por lo tanto, en las etiquetas cuya de-nominación de venta no figure en esta RTS, se haaplicado la Norma General de Etiquetado, conside-rando como correctas aquellas denominaciones quesean, o bien un nombre consagrado por el uso enEspaña, o una descripción del producto, lo suficien-temente precisa para permitir al comprador conocersu naturaleza real. El 100% de las muestras revisa-das cumplen lo establecidos a este respecto.

Lista de ingredientes: esta indicación, obligatoriapara todas las muestras estudiadas, se ajusta a la nor-mativa en un 81% de las muestras de marcas de fabri-cante y en un 96% en los productos de marcas de dis-tribuidor. En ambos casos los errores más frecuentesse deben a que se nombran los aditivos utilizados, sinespecificar la función tecnológica que desempeñan. Enlas muestras de marcas de fabricante también se hanencontrado otros errores en etiquetas en las que apa-recen dibujos de frutas que no figuran en la lista de in-gredientes, o que en la lista de ingredientes se encon-tró la expresión “...entre otros”, que es incorrecta, yaque es obligatoria la indicación de todos los ingredien-tes que componen el producto alimenticio.

Indicación cuantitativa de ingredientes: un 28%de las muestras de marcas de fabricante y un 12%de etiquetas de marcas de distribuidor no cuantificanlos ingredientes que se destacan en su etiquetado.

Cantidad neta: el 98% de las etiquetas de marcasde fabricante y el 88% de las marcas de distribuidorcumplen lo establecido para esta indicación. En elresto los errores que se han encontrado se deben, aque no aparece ninguna indicación de la cantidadneta o a que no se indica el número de envases delpaquete cuando no se pueden ver desde el exterior.

M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 1. Evaluación del etiquetado de cereales en copos, demarcas de fabricante.

Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 2. Evaluación del etiquetado de cereales en copos, demarcas de distribuidor.

Leyenda: 1: Denominación de venta. 2: Lista de ingredientes. 3:Indicación cuantitativa de ingredientes. 4: Cantidad neta. 5: Mar-cado de fechas. 6: Condiciones de conservación. 7: Identificaciónde la empresa. 8: Lote. 9: Lugar de origen o procedencia. 10:Presentación de indicaciones. 11: Contenido efectivo. 12: Pro-piedades nutritivas. 13: Gamas de cantidades nominales. 14: Hu-medad máxima.

TABLA III

INDICACIONES ESPECÍFICAS QUE DEBEN Y/O PUEDEN APARECER EN EL ETIQUETADO PRODUCTOS DE PASTE-LERÍA, CONFITERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Indicaciones Forma de expresarlasRTS para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería, y repostería (BOE núm.

244 de 12 de octubre de 1978 y modificaciones)Denominación de venta (1) Productos de confitería

Productos de bollería (bollería ordinaria o bollería rellena o guarnecida)Productos de pastelería y repostería (masas de hojaldre, masas azucaradas, ma-

sas escaldadas, masas escaldadas, masas batidas, masas de repostería)Otras elaboraciones

Condiciones de conservación “Manténgase entre 0 y 5 ºC” (para productos que llevan fecha de caducidad)Nº R.S.I. Numéricamente

RTS para la elaboración, circulación y comercio de productos derivados del cacao, derivados del chocolate y sucedáneosdel chocolate (BOE núm. 154 de 28 de junio de 1990)

Leyenda (en artículos de confitería de cacao y chocolate) “cacao...por 100 mínimo”

(1) Las relaciones de denominaciones incluidas no tienen carácter limitativo.

Marcado de fechas: todas las etiquetas revisadasreflejan en su etiquetado el marcado de fechas, biencon la fecha de duración mínima o bien con la fechade caducidad dependiendo de la naturaleza del pro-ducto. Sin embargo, un 65% de los productos demarcas de fabricante y un 92% de los productos demarcas de distribuidor cumplen correctamente esterequisito. Los errores se deben a que, o bien, utilizanla leyenda “consumir preferentemente antes fin de”seguida del día, mes y en algunos casos el año (debe-ría ir seguida de mes y año), o bien, reflejan la leyenda“consumir preferentemente antes del fin de” prece-diendo a la expresión “ver fecha impresa”, sin indicarel lugar en que figura dicha fecha en el etiquetado yen algunos de los casos, la fecha viene expresada co-mo “CAD” seguida del día, mes y año, por lo tantoindica una fecha de caducidad cuando la leyenda serefiere a la fecha de duración mínima.

Condiciones de conservación y utilización: se-gún la RTS específica de estos productos es obliga-toria la leyenda “manténgase entre 0 y 5 ºC” en losproductos microbiológicamente perecederos. Sola-mente en el caso de las etiquetas de marcas de distri-buidor y en un porcentaje muy bajo (2%) no se cum-ple este supuesto. En el resto, aparecen expresionesrelativas a la conservación de estos alimentos.

Modo de empleo: esta indicación no es obligato-ria para este grupo de alimentos y no figura en nin-guna de las etiquetas revisadas de marcas de fabri-cante, aunque sí aparece en algunos de losproductos de marcas de distribuidor.

Identificación de la empresa: en el 100% de las eti-quetas revisadas aparece el nombre del fabricante y sudirección o bien el nombre y dirección del distribuidor.

Lote: el 100% de las etiquetas estudiadas presen-tan alguna indicación que permite identificar el lote.

Lugar de origen o procedencia: en el caso de losproductos de marcas de fabricante no es necesarioespecificar el lugar de origen o procedencia dadoque se trata en todos los casos de productos fabrica-dos en España. Sin embargo en los productos demarcas de distribuidor en los que no se identifique alfabricante sí es obligatorio y en un 12% de las eti-quetas no se indica en lugar de origen.

Presentación de indicaciones: en el 33% de lasmuestras de marcas de fabricante se han encontradoerrores, debido o bien, a que no figuran en el mismocampo visual las menciones relativas a la denomina-ción de venta, la cantidad neta y el marcado de fechas,o bien, las indicaciones obligatorias que deben figuraren el etiquetado no son visibles, legibles e indelebles.En las etiquetas de productos de marcas de distribuidorsolamente se han encontrado errores en un 23% delas muestras; dichos errores se deben a que la indica-ción del lote y del marcado de fechas son ilegibles.

Cabe destacar, que además de utilizarse siempre elidioma español, también se utilizan en el etiquetado

de productos de marcas de fabricante otros idiomascomo inglés, francés, alemán, portugués, italiano, etc;en el etiquetado de productos de marca de distribuidorse utilizan además el gallego, euskera y catalán.

Indicaciones adicionales: todas las muestras pre-sentan información adicional como el código de ba-rras, páginas web, servicios de atención al consumi-dor, sistemas de calidad ISO 9002 certificados porAENOR, y símbolos referentes al envase como elpunto verde, círculo “Mobius” y “depositar en lapapelera”, proclamas del tipo “sin conservantes,ni colorantes”, “ energía y vitalidad”, etc.

Contenido efectivo: un 7% de los de las muestrasde marcas de fabricante revisadas presentan erroresen la forma y tamaño del símbolo “e” o en la alturade los caracteres que indican la cantidad nominal.En el caso de las marcas de distribuidor este aparta-do se cumple en todas las muestras revisadas.

Propiedades nutritivas: un 83% de las etiquetas demarcas de fabricante y un 92% de las muestras de mar-cas de distribuidor se ajustan a lo establecido para el eti-quetado nutricional. En las primeras los errores se de-ben a que no se sigue el orden que establece lanormativa aplicable, errores en el cálculo de las cantida-des diarias recomendadas que cubre o que no aparecenen el etiquetado los nutrientes declarados en la etiqueta.En las marcas de distribuidor, los errores se deben a queaparece el etiquetado nutricional únicamente en ingléso a que no se sigue el orden establecido en la normativa

También se han encontrado errores ortográficosen las unidades de medida del valor energético, noobstante esta circunstancia no se ha tenido en cuen-ta a la hora de evaluar el etiquetado de estos produc-tos, puesto que no inducen a error al consumidor.

Número de registro sanitario: sólo en un 33%de las etiquetas de marcas de fabricante y en un15% de las muestras de marcas de distribuidor figuraesta indicación obligatoria.

Identificación del fabricante y del distribuidor:en el caso de los productos de confitería, pastelería,bollería y repostería de marcas de distribuidor se exi-ge que aparezca el nombre y dirección del fabricantey del distribuidor, lo que ocurre solamente en un 7%de las etiquetas revisadas.

Leyenda: los artículos de confitería de cacao ychocolate deben presentar en su etiquetado la leyen-da “cacao... por 100 mínimo” y ninguna de lasmuestras estudiadas que contenían este ingredientese ajustan a la normativa.

Para finalizar el apartado se han confeccionadolas figuras 3 y 4 en las que se representa el porcen-taje de etiquetas, de marcas de fabricante y distribui-dor respectivamente, que cumplen con los requeri-mientos establecidos en las normativas generales(color violeta) y especificas (color amarillo), que leson de aplicación a este grupo de alimentos.

Sólo un 5% de las etiquetas de marcas de fabricantey un 8% de las muestras de marcas de distribuidor

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cumplen estrictamente los requisitos de etiquetado es-tablecidos para estos productos, en las reglamentacio-nes generales y específicas. Tal y como se puede ob-servar en las figuras 3 y 4 los errores más frecuentes sehan encontrado en la leyenda que deben llevar los artí-culos de confitería de cacao y chocolate, seguida delnúmero de registro sanitario de la industria y, en lasmarcas de distribuidor, la identificación de la empresa;todas ellas indicaciones exigidas por las normativas es-pecíficas que regulan el etiquetado de estos productos.

EVALUACIÓN DEL ETIQUETADO DEGALLETAS

El etiquetado de galletas ha de cumplir con los requisi-tos establecidos en las reglamentaciones de carácter ge-neral y en las específicas para este grupo de alimentos.

Para facilitar el manejo de las disposiciones utilizadasen la evaluación del etiquetado de galletas se ha utiliza-do la tabla I (indicaciones establecidas en las normativasgenerales) y se ha confeccionado la tabla IV, en la quese recogen las indicaciones que deben y/o pueden apa-recer en el etiquetado y la forma de expresarlas estable-cidas en la norma específica para estos alimentos.

Se han revisado 80 etiquetas de galletas, de lascuales el 57% pertenecen a marcas de fabricante yel 33% a marcas de distribuidor.

A continuación se comentan los resultados co-rrespondientes a la evaluación del etiquetado de es-tos productos alimenticios.

Denominación de venta: esta indicación se ade-cua a lo exigido en la normativa en un 96% de lasetiquetas de marcas de fabricante y en un 88% enlas muestras de marcas de distribuidor. Los erroresencontrados en este apartado se deben a la utiliza-ción de nombres de fantasía.

Lista de ingredientes: en el 78% de las etiquetasde marcas de fabricante y en el 97% de las muestrasde marcas de distribuidor aparece la lista de ingredien-tes, expresada según lo establecido en la normativa.Los porcentajes restantes se deben a que se han en-contrado galletas con cobertura de chocolate o relle-nas de crema, por ejemplo, y no aparecen los ingre-dientes con que se elaboraron, cuando suponen un25% o más del producto final. Otro de los errores en-contrados se debe a la no especificación de las espe-cies de cereales de los que procede la harina.

Indicación cuantitativa de ingredientes: en el 57%de las etiquetas de marcas de fabricante y en el 70% delos productos de marcas de distribuidor se cuantificanlos ingredientes que se destacan en la etiqueta (chocola-te, cremas, etc) por medio de imágenes o palabras.

Cantidad neta: en todas las muestras aparece lacantidad neta. Si bien, un 22% de las etiquetas demarcas de fabricante y un 9% de las muestras demarcas de distribuidor no cumplen la normativa, de-bido a que son envases formados por varios envasesindividuales que no pueden verse desde el exterior, yno figura en su etiquetado la cantidad neta individualy número total de envases.

Marcado de fechas: en un 67% de las etiquetasde marcas de fabricante y en un 15% de los produc-tos de marcas de distribuidor aparece la fecha de du-ración mínima correctamente expresada. En el restose han observado errores porque a continuación dela leyenda “consumir preferentemente antes de” lesigue la indicación “ver envase” sin especificar el lu-gar del envase en el que está expresada la fecha, o adicha leyenda le sigue la fecha expresada comomes/año cuando debería indicarse el día.

Condiciones de conservación y utilización: un85% de las etiquetas de marcas de fabricante y todaslas de marcas de distribuidor incluyen leyendas rela-cionadas con la conservación de las galletas y de lasque dependerá la validez del marcado de fechas, co-mo “conservar en lugar fresco y seco”.

M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 3. Evaluación del etiquetado de productos de confitería, pas-telería, bollería y repostería, de marcas de fabricante.

Leyenda: 1: Denominación de venta. 2: Lista de ingredientes. 3:Indicación cuantitativa de ingredientes. 4: Cantidad neta. 5: Mar-cado de fechas. 6: Condiciones de conservación. 7: Identificaciónde la empresa. 8: Lote. 9: Lugar de origen o procedencia. 10:Presentación de indicaciones. 11:Contenido efectivo. 12: Propie-dades nutritivas. 13: Nº R.S.I. 14: Leyenda (en artículos de confi-tería de cacao y chocolate).

Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 4. Evaluación del etiquetado de productos de confitería,pastelería, bollería y repostería, de marcas de distribuidor.

Leyenda: 1. Denominación de venta. 2. Lista de ingredientes. 3.Indicación cuantitativa de ingredientes. 4. Cantidade neta. 5.Marcado de datas. 6. Identificación da empresa. 7. Lote. 8. Lu-gar de orixe ou procedencia. 9. Presentación de indicacións. 10.Contido efectivo. 11. Propiedades nutritivas. 12. Nº RSI. 13.Identificación das empressas. 14. Leyenda (en artículos de confi-tería de cacao y chocolate).

Modo de empleo: esta indicación no es obligato-ria para este tipo de alimentos y no figura en ningu-na de las etiquetas revisadas.

Identificación de la empresa: la totalidad de lasetiquetas estudiadas contienen esta información, in-dicando el nombre y domicilio del fabricante en elcaso de las marcas de fabricante o, en el caso de lasmarcas de distribuidor, el nombre y dirección del fa-bricante o del distribuidor.

Lote: un 91% de las muestras de marcas de fabrican-te y todas las etiquetas de productos de marcas de distri-buidor contienen una indicación del lote de fabricación.

Lugar de origen o procedencia: en el caso de lasetiquetas de productos de marcas de fabricante y da-do que todos están fabricados en España, no es ne-cesario especificar el lugar de origen o procedencia.En cuanto a las marcas de distribuidor, solamente un53% especifican el origen del producto mediante laleyenda “fabricado en la UE” o “fabricado en…”seguido del país de procedencia.

Presentación de indicaciones: el 70% de las eti-quetas de marcas de fabricante y el 82% de lasmuestras de marcas de distribuidor cumplen las indi-caciones establecidas para este apartado. Los erro-res se deben a que no aparecen en el mismo campovisual la denominación de venta, el marcado de fe-chas y la cantidad neta, o a que algunas de las indi-caciones obligatorias no son legibles.

Las indicaciones de las etiquetas están todas enespañol, aunque en algunas también se expresan enotros idiomas, como por ejemplo inglés, francés yportugués, en las marcas de fabricante; en los pro-ductos de marcas de distribuidor también se utiliza elgallego, euskera, catalán y griego.

Indicaciones adicionales: todas las etiquetas presen-tan información adicional al etiquetado obligatorio. Asípor ejemplo en todas aparece el código de barras, ser-vicios de atención al cliente, y símbolos relativos al en-vase como el punto verde y el círculo “Mobius”. En eletiquetado de estos productos también se han encon-trado proclamas alimentarias y/o alegaciones de saludtales como: “una deliciosa manera de cuidar tu coles-terol”, “el desayuno que ayuda a mejorar tu rendi-miento físico”, “energía y sabor”, etc.

Contenido efectivo: un 15% de las etiquetas demarcas de fabricante no cumplen lo establecido enla normativa, porque o bien, la “e”, que expresa elcontrol estadístico del contenido efectivo, no se ajus-ta al tamaño y forma establecidos o bien, la altura delos caracteres que indican la cantidad neta no cum-plen la altura mínima exigida. En el caso de lasmuestras de marcas de distribuidor, todas se ajustana lo establecido para este apartado.

Propiedades nutritivas: todas las muestras querealizan una declaración de propiedades nutritivaspresentan el etiquetado nutricional, tal y como exigela normativa. Si bien, en otros casos aunque esta in-formación no es obligatoria, aparece. Un 80% delas etiquetas de marcas de fabricante y un 100% delas muestras de marcas de distribuidor que reflejan lainformación nutricional cumplen la normativa. Loserrores se deben a que no se sigue el orden estable-cido, para indicar los nutrientes, en la Norma de Eti-quetado sobre Propiedades Nutritivas, puesto queno se incluye el colesterol dentro de las grasas.

Se han observado errores ortográficos en las uni-dades de medida de la energía y nutrientes, pero co-mo no inducen a error al consumidor no se contabi-lizaron como etiquetas erróneas.

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TABLA IV

INDICACIONES ESPECÍFICAS QUE DEBEN Y/O PUEDEN APARECER EN EL ETIQUETADO DE GALLETAS Y SU FOR-MA DE PRESENTACIÓN

Indicaciones Forma de expresarlasRTS para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de galletas

(BOE núm 133 de 4 de junio de 1982 y modificaciones)Denominación de venta Marías, tostadas y troqueladas

“Cracker” y aperitivosBarquillosBizcochosSandwichesPastas duras y blandasRecubiertas de chocolateSurtidosOtras

Altura mínima de las letras de la lista de ingredientes Según la cantidad neta del envaseNº R.S.I NuméricamenteTurno de trabajo No está establecida su forma de expresiónImágenes alusivas a ingredientes de galletas rellenas o No se permitesimilares, cuando se hayan aromatizado con aromas artificiales

M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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Altura mínima de las letras que figuran en lalista de ingredientes: dado que los envases estudia-dos contienen más de 100 gramos, la altura mínimade dichas letras tiene que ser mayor o igual a 2 milí-metros, lo que se cumple en un 61% de las etiquetasde marcas de fabricante y en un 59% de las mues-tras de marcas de distribuidor.

Registro sanitario: sólo en un 22% de las etiquetasde marcas de fabricante y en un 26% de las muestrasde marcas de distribuidor figura esta indicación.

Turno de trabajo: un 24% de las muestras de mar-cas de fabricante y un 59% en los productos de marcasde distribuidor no presentan en su etiquetado ningunamención que pueda identificar el turno de trabajo.

Imágenes alusivas a ingredientes de galletas re-llenas o similares: si en la etiqueta aparecen imáge-nes de ingredientes de relleno de galletas, no pue-den ser exclusivamente sustancias aromatizantes.Solamente en un 1% de las etiquetas de marcas defabricante incumplen este apartado; el resto demuestras cumplen lo establecido a este respecto.

En base a los resultados obtenidos en la evaluacióndel etiquetado de galletas se han elaborado dos gráfi-cas (Figs. 5 y 6) en las que se representa el porcentajede etiquetas, de marcas de fabricante y de distribuidor

respectivamente, que se adecuan a los requisitos esta-blecidos para su etiquetado en disposiciones generales(color violeta) y en las específicas que regulan a estegrupo de productos (color amarillo).

Ninguna de las etiquetas de marcas de fabricanterevisadas cumple estrictamente todos los requisitosque le son de aplicación, lo que en el caso de losproductos de marcas de distribuidor ocurre en un15%. Como se puede ver en las figuras 5 y 6, loserrores más frecuentes, se han encontrado en la in-dicación del número de registro sanitario, seguido dela indicación cuantitativa de ingredientes, en el casode las marcas de fabricante, y de la altura mínima delas letras de la lista de ingredientes y de la indicacióndel turno de trabajo, en las marcas de distribuidor ●

Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 5. Evaluación del etiquetado de galletas de marcas de fa-bricante.

Indicaciones del etiquetado

Etiq

ueta

s co

rrec

tas

(%)

Fig. 6. Evaluación del etiquetado de galletas de marcas de dis-tribuidor.

Leyenda: 1: Denominación de venta. 2: Lista de ingredientes. 3: Indicación cuantitativa de ingredientes. 4: Cantidad neta. 5: Marcado defechas. 6: Condiciones de conservación. 7: Identificación de la empresa. 8: Lote. 9: Lugar de origen o procedencia. 10: Presentación deindicaciones. 11: Contenido efectivo. 12: Propiedades nutritivas. 13: Altura mínima de las letras de la lista de ingredientes. 14: Nº R.S.I.15: Turno de trabajo. 16: Imágenes alusivas a ingredientes de galletas rellenas o similares.

CORRESPONDENCIA:Montserrat Míguez BernárdezÁrea de Nutrición y BromatologíaFacultad de CienciasAs Lagoas, s/n32004 Ourense.Telf: 988-387058e-mail: mmiguez@uvigo.es

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