BEBIDAS ALCOHÓLICASANÁLISIS DE ALIMENTOS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

� C.A.A. Cap. XIII y XIV�Fermentadas: son aquellas que, además del alcoholetílico obtenido en la fermentación, contienen la mayorparte de los demás componentes de la materia primaempleada, modificados o no por la fermentación. Ej.:vinos, cerveza, sidra, etc.Destiladas: son las que están formadas por la�Destiladas: son las que están formadas por la

destilación del alcohol obtenido en el proceso defermentación, más otras sustancias volátiles o productosde cola, a veces modificados por maduración y otrosagregados. Ej.: coñac, whisky�Licores: son bebidas que tienen como base lamaceración, infusión o mezcla de diversos componentes,más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales comomarrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Puedenser mezclas con bebidas destiladas. (bitter).

BEBIDAS ALCOHÓLICAS�Vino� Para comprender las transformaciones a quedará lugar la fermentación de la uva es precisoconocer sus distintos componentes:

� 90% del peso del fruto corresponde a la pulpa;� 6 a 7% a la piel u hollejo� y 3 a 4% a la pepita o semilla leñosa.

VINO

Pulpa: � Azúcar invertido entre 18 y 25%.� Ácidos 0,8%. Tartrato ácido de potasio,levomálico, cítrico, tánico, oxálico, glucónico,glucurónico y fosfórico, succínico y sus respectivosésteres.glucurónico y fosfórico, succínico y sus respectivosésteres.

� Proteínas, peptonas y aminoácidos 0,2-0,7%� Pectinas, mucílagos y pentosanos. 0.9%� Minerales varios: 0,2 a 0,3 % (Carbonatos,fosfatos, sulfatos de potasio, calcio, magnesio ysodio.

� Agua: 75 a 80%.

VINO

Hollejo:

� Taninos: 1,5 % en uvas moradas; 0,15% en uvasblancas.

� Acidos tartárico y málicoPectina� Pectina

� Colorantes: existe una variedad muy grande deantocianinas, sólo no se encuentran las del grupode la pelargonidina. La antocianinacuantitativamente más importante es laenocianina (glucósido de enocianidina).

VINO

Enocianina :Color rojo en medio ácido y verde en medio alcalino

Pepita:

� Taninos 9 -10%� Resinas y aceite 9%.

VINO

� Prácticas lícitas. Para los mostos: la adición de mostoconcentrado, de alcohol vínico, de ácido tartárico, cítrico,málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, delevaduras seleccionadas, de clarificantes autorizados, laconcentración y el corte con vinos.

� Para los vinos: adición de ácidos tartárico, cítrico, málico,tánico, la sulfitación, CO2 y tartrato neutro de potasio, eluso del calor o del frío para asegurar su conservación, elempleo de levaduras seleccionadas, la mezcla de dos o másvinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas, laempleo de levaduras seleccionadas, la mezcla de dos o másvinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas, laalcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar laconservación o en la preparación de vinos especiales elempleo de clarificantes autorizados y el fitato de calciocomo desferrizantes.

� También se encuentra autorizada la adiciónde ácido sórbico o su equivalente en sorbatode potasio a los vinos con azúcarfermentescible, esta adición se realizaen la bodega con control técnico.

VINO

� Queda prohibida la circulación de vinos adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con sustancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes.desequilibren la relación de sus componentes.

� Adicionados de materias colorantes, conservantesy antifermentos no autorizados, edulcorantes,ácidos minerales y en general, sustanciasextrañas que no existen normalmente en losmostos. A estos productos se los clasificará comovinos adulterados.

VINO

� Se considerarán adulterados los vinos que contuvieran más de 1 g/l de cloruros expresados como NaCl o más de 1.2 g/l de SO4= expresados como K2SO4.

� Queda prohibida la circulación de vinos con más de 20 mg de SO2 libre o más de 300 mg/l de SO2 de 20 mg de SO2 libre o más de 300 mg/l de SO2 total, salvo en el caso de los vinos Sauternes en los que se admiten hasta 450 mg/l.

� Se considerarán manipulados y podrán destinarse al consumo cuando por corte o aireado se los coloque en condiciones de aptitud, de vinos que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los de producción nacional.

VINO

� Averiados y alterados por enfermedades, sedeclararán "inaptos para el consumo", pudiendoser destinados a la elaboración de vinagres o a ladestilación cuando sean propios para ello. Delmismo modo serán clasificadas las mezclas demismo modo serán clasificadas las mezclas devinos sanos con vinos enfermos o corregidos.

� Se considerarán alterados los vinos quecontuvieran más de 2 g/l de acidez volátilexpresado en ácido acético.

VINO

� ANÁLISIS DEL VINO

� En el lugar de origen además de servir degarantía de calidad a los consumidores y detérmino de comparación a los ejecutores delanálisis fiscal sirve para tipificar los vinos que aanálisis fiscal sirve para tipificar los vinos que apartir de una clase de uva se producen en unaregión vitivinícola.

� El análisis de libre circulación está destinado acomprobar la genuinidad del vino y su aptitudpara el consumo, según lo define la legislación yamencionada.

VINO

� En el análisis propiamente dicho se distinguentres aspectos:el examen organoléptico vinculado a la� el examen organoléptico vinculado a lacalidad del producto,

� el examen bacteriológico destinado a revelaralteraciones

� y el fisicoquímico para determinar lagenuinidad y la presencia de adulterantes.

VINO

� Análisis físico-químico� Las determinaciones analíticas que se realizan como entodo análisis de control de genuinidad, están vinculadas ala composición del producto. Algunos componentes de lauva son consumidos total o parcialmente durante lafermentación y aparecen otros nuevos como consecuenciade la misma; entre los primeros el azúcar invertido es elcomponente fermentescible más importante; las proteínasson en parte consumidas y en parte transformados algunosde los aminoácidos que las componen, por ejemplo lade los aminoácidos que las componen, por ejemplo laleucina da lugar a alcohol amílico y el glutámico a ácidosuccínico. Parte del material proteico se precipita con laclarificación.

� Entre los componentes nuevos, que resultan de lafermentación los más importantes son el alcohol etílico, elCO2 - que se desprende en su mayor parte - el ácido acéticoy la glucosa..

� El vino también contiene una pequeña cantidad demetanol proveniente de las pectinas del hollejo que sehidrolizan y liberan este compuesto.

VINOAnálisis físico-químico� Se ha revelado la presencia de más de 150 componentes delvino, muchos de ellos presentes en cantidades muypequeñas, por lo que antes se ignoraban. El vino tambiéncontiene pequeñas cantidades de vitaminas, especialmentedel grupo B.

� El contenido de sustancias volátiles, varía según el tipo deuva empleada y es característico de cada zona vinícola, demodo que resulta útil su determinación en el control degenuinidad. El contenido de azúcar reductor y sacarosamodo que resulta útil su determinación en el control degenuinidad. El contenido de azúcar reductor y sacarosadepende del grado de fermentación sufrido por el mosto alvino en lo que se refiere a azúcar reductor; en cuanto a lasacarosa, no es normal en mostos y menos en vinos ya quesi se le agrega es hidrolizada por la invertasa presente en elmedio; si se la encuentra debe ser de agregado reciente.

� La cantidad de ácido láctico, muy pequeña, estaráaumentada en caso de fermentación anormal.

� La acidez volátil estará aumentada en el caso defermentación ácido acética o acidificación oxidativa. Laacidez fija es poco variable, aumentada por adición deH2SO4 o H3PO4 y está constituida por: tartárico, tánico,málico, succínico, cítrico, etc.

VINO

Análisis físico-químico

� Peso específico:Picnómetros o Balanza de Mohr Wetphal, a 15 ºC.Se registra hasta la cuarta cifra decimal,, con buencontrol de temperatura.control de temperatura.En el caso de vinos espumantes, antes de ladeterminación, se práctica la descarbonataciónagitando en un vaso con una varilla.

VINO

� Alcohol:la valoración del alcohol se realiza sobre un destiladodel vino,

� mediante refractómetro de inmersión,� por densimetría, empleando para determinar ladensidad picnómetros, balanza de Mohr-Westphal odensímetros calibrados en concentración de alcohol,densidad picnómetros, balanza de Mohr-Westphal odensímetros calibrados en concentración de alcohol,comúnmente conocidos como alcohómetros.

� métodos químicos (dicromato-sulfato amonicoferroso + fenantrolina)

� Valores: (INV) Vinos tintos 10 a 13º;blancos hasta 16º;sidras 5 a 7º; cervezas 4 a 6º.Hidromiel no más de 10º.

VINO

� Extracto seco: es el residuo fijo que resulta deevaporar las sustancias volátiles en las bebidas.

� Valores: Vinos tintos 18 a 25 g/l.Blancos no menos de 17 g/l.Blancos no menos de 17 g/l.Las sidras, cervezas, vinos de postre presentanmayor cantidad, en forma variable.

VINO

� Cenizas.

� Evaporar a sequedad en baño de arena 10 ml demuestra (medidos con pipeta de doble aforo)sobre cápsula tarada. Llevar a mufla a 550º C.(mechero + mufla).(mechero + mufla).

� Valores: generalmente de 2 a 4 g/l. Se encuentrannotablemente elevados en el caso de adición desustancias minerales (adulteración).

VINO

� Alcalinidad de las cenizas:� Sobre una muestra tratada como para el caso decenizas totales, se le adiciona 10 ml de H2SO40.1 N para disolver todo el material, se completacon agua destilada. Se enfría, agregan 4 gotas decon agua destilada. Se enfría, agregan 4 gotas derojo de metilo e inmediatamente se titula elexceso de ácido con NaOH 0.1 N.

� Expresar la alcalinidad como los ml de H2SO4requeridos para neutralizar las cenizas de 100ml de muestra (A.O.A.C. 920.68).

VINO

� Determinación de la acidez:

Se determina la acidez total y la acidez fija y por diferencia la acidez volátil.

� Acidez total: : representa la suma de los ácidos fijos: tartárico, málico, cítrico, tánico, etc., más la fijos: tartárico, málico, cítrico, tánico, etc., más la de los ácidos volátiles, principalmente ácido acético. Se emplea una titulación con NaOH 0.1 N.

� En vinos tintos el punto de equivalencia puede tomarse por el color, cambia a verde, a pH aprox. 6.5 (antocianinas).

� Los valores de acidez total: 3,3 - 6,0 g/l. Se puede expresar como Ac. málico, tartárico o cítrico

VINO

� Acidez fija:

� se determina sobre el residuo de la evaporación de los ácidos volátiles. Se lleva a baño maría y se evapora hasta consistencia siruposa, se diluye con agua destilada y se evapora nuevamente y con agua destilada y se evapora nuevamente y luego se lleva con agua dest. al volumen original.

� Se usan los mismos reactivos que en la acidez total.

� La acidez volátil se calcula como diferencia entre la acidez total y la acidez fija, expresando el resultado en g de acético por litro. Los valores más frecuentes se encuentran entre 0,3 - 0,9 g/l.

VINO

� Azúcares reductores

� Se debe decolorar el producto con soluciónconcentrada de acetato básico de plomo y carbónactivado, con el objeto de eliminar las sustanciasreductoras que puedan alterar los resultados,reductoras que puedan alterar los resultados,como taninos y colorantes.

� Sobre el filtrado se realiza la determinación deazúcares reductores con reactivo de FehlingCausse Bonnans. Titulado con glucosa 0.5%

� El reactivo de FCB se ha valorado previamentecon una solución de glucosa al 0.5%.

CERVEZA� Clases de cerveza

� Como consecuencia de variaciones en la preparación del malta y delmosto, proporción de lúpulo, cepas de levaduras y forma de producir lafermentación y el madurado, se obtienen distintos tipos de cerveza:

� Tipo lager: significa cerveza estacionada, producida por fermentaciónbaja, con contenido más bien alto de alcohol y bajo de lúpulo.Tipo bock: cerveza oscura, más espesa, rica en alcohol.� Tipo bock: cerveza oscura, más espesa, rica en alcohol.

� Tipo ale: es producto de fermentación alta, de color pálido, altocontenido alcohólico, gusto fuerte y más lúpulo que la corriente.

� Tipo porter: es el tipo ale, oscuro, con más extracto y más dulce.� Tipo stout: es una porter más fuerte, es decir, con más extracto y másalcohol; es más oscura, de gusto dulce y fuerte olor a malta.

� Tipo weiss: es producida principalmente con trigo y por fermentaciónalta; es más bien clara, con aroma marcado a malta y lúpulo;ligeramente turbia.

� También se expende bebida de cereal o malta, con menos del 0,5% dealcohol.

CERVEZA

� Composición de la cerveza:

� La cerveza contiene alcohol en proporción variable segúnel tipo, del 2,5 al 8,0 % en volumen. Extracto seco del 5,0 al10,0 % según el tipo.

� En el extracto seco se encuentran:

Hidratos de carbono: dextrina del 3,0 al 6,0% según el tipo;� Hidratos de carbono: dextrina del 3,0 al 6,0% según el tipo;maltosa del 0,5 al 1,0% y glucosa en muy pequeña cantidad;

� Proteínas, peptona y aminoácidos del 0,5 al 0,8%.;sustancias minerales alrededor del 0,3%, constituidasprincipalmente por fosfatos alcalinos y alcalinotérreos;

� Ácidos orgánicos del 0,1 al 0,4%, mayormente láctico ysuccínico y en muy pequeña cantidad acético y propiónico.

� CO2 en producción permanente o agregado.

CERVEZA

� Prácticas permitidas:

� Corrección del agua empleada en la infusión siempre queconserve su pureza desde el punto de vista químico ybacteriológico

� Adición a los mostos de extractos naturales de lúpulo yenzimas autorizadas como: amilasas, papaína, pepsina,enzimas autorizadas como: amilasas, papaína, pepsina,glucanasas y amiloglucosidasas.

� También se permite el agregado de ácido ascórbico,eritórbico o sus sales, como antioxidantes cc. máx.: 4 g/100 l

� Otras prácticas permitidas son: tratamiento con tierra deinfusorios, carbón activado, tanino, albúmina, gelatina,bentonita, alginatos, gel de sílice y caseína;

Refuerzo de la coloración con colorante caramelo

Sulfitado: cantidad máxima en el producto de 20mg/lexpresado como SO2.

CERVEZA

� Queda prohibido el empleo en la fabricación de productos de cervecería de saponinas o sustancias espumígenas, de edulcorantes, de principios amargos extraños, de materias colorantes, de sustancias conservadoras, de agentes de neutralización y de cualquier otro ingrediente no autorizado especialmente.autorizado especialmente.

CERVEZA

� Características según el C.A.A.: aspecto límpido oligeramente opalino, sin sedimento apreciable.

� Acidez total, expresado como ácido láctico no mayor de 3% p/preferido al extracto del mosto original.

� Acidez volátil, expresada en ácido acético no mayor a 0,5% p/p

� Glicerina; máximo 3% referido al extracto de mosto original.� Glicerina; máximo 3% referido al extracto de mosto original.

� Dióxido de carbono: superior a 0,3% p/p.

� El pH deberá estar entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sinalcohol y de malta líquida el valor máximo podrá ser de 5,5.

� Relación alcohol/extracto; la cantidad de materias extractivasdebe ser superior a la del alcohol.

� Extracto primitivo: es el extracto del mosto original y se calculaagregando al peso del extracto seco de 100 ml de cervezafermentada el duplo del alcohol en peso contenido en el mismovolumen de cerveza. Los valores son como mínimo del 12%,para las cervezas claras se admite un 11%.

CERVEZAANÁLISIS DE CERVEZA

� Densidad: se determina a 15º C previa eliminación del CO2.

� Extracto seco: por desecación del mismo modo que en los vinos.

� Extracto primitivo (E. P.): Extracto seco + 2 A.

� Alcohol (A): como en los vinos, se requiere el agregado detanino o antiespumantes para evitar la espuma.tanino o antiespumantes para evitar la espuma.

� Grado de fermentación: es la cantidad de extracto primitivo,referido a 100, transformada por la levadura.

� Se usa para el cálculo el doble de la cantidad de alcohol porciento hallada; es consecuencia de que 90 g de maltosa comoglucosa, dan 46g de etanol y 44 g de CO2 en rendimiento brutode modo que sin error muy notable se puede tomar el dato deletanol como el 50% del producto de la fermentación.

Grado de fermentación = 200 A

E. P.

CERVEZA

ANÁLISIS DE CERVEZA

� Acidez total: Se valora con NaOH 0,1 N. Cada ml equivalea 0,009 g de ácido láctico.

� Acidez volátil: se destila por arrastre con vapor de agua odestilación a presión reducida. Posteriormente se valoradestilación a presión reducida. Posteriormente se valoracomo la total.

� CO2: pesada del CO2 absorbido en solución de cal sodada.Manométrico: presión de CO2.

� Azúcares reductores: como en vinos.

� Dextrinas: hidrólisis y determinación de azúcaresreductores totales, luego restar azúcares reductoresdirectos.

CERVEZA

Adulteraciones y alteraciones:

� Adulteraciones más corrientes: agregado de saponina uotras sustancias como espumígenos, edulcorantes nocalóricos; ácido pícrico como principio amargo; empleo decolorantes, adición de alcohol.colorantes, adición de alcohol.

� Microbianas: acidificación, por su bajo contenido alcohólicoestán más expuestas las cervezas que los vinos aalteraciones microbianas.

SIDRA

� Es la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólicadel zumo de manzana, que puede contener o no hasta un10% del jugo de peras.

� La técnica de fabricación es semejante al proceso empleadoen la vinificación.

� El jugo obtenido por prensada se somete a una primerafermentación con levaduras que dura 11 días (cubas defermentación con levaduras que dura 11 días (cubas deroble). Después de ese lapso se obtiene un jugo más limpioy se atenúa la fermentación. Se trasiega y se hace unasegunda y muy lenta fermentación en otras cubas. Ese jugose llama caldo de sidra.

� El añejamiento puede durar 1 a 3 años. Estas son las degusto más seco, las de añejamiento intermedio algo másdulces y las francamente dulces se añejan durante un año.

� A estas dos últimas se les agrega azúcar al final de proceso.Se filtra nuevamente en todos los casos y se pasteuriza a70º C. Previamente se les agrega CO2.

SIDRA

� Prácticas permitidas:

� al inicio del proceso se suele sulfitar el jugo, adicionarfosfato de amonio que ayuda al desarrollo de las levadurasy condicionar la acidez con el agregado de ácido málico,cítrico o tartárico.

� En caldos o sidras terminadas se puede emplear estosmismos ácidos y clarificantes como albúmina, gelatina,ictiocola, precipitantes de proteínas como el tanino y enproducto terminado hasta 250 mg/l de ácido sórbico o sussales. También se puede adicionar jugo de manzana puro.Esta bebida contiene de 4 a 6% de alcohol. Son muy ricasen ácidos orgánicos máx. 2,5 g/l expresado en ácido acético.

SIDRA

� Se consideran como sidras no genuinas:

� las obtenidas por utilización de residuos del prensado defrutas;

� las que hayan sido adicionadas de sustancias que aúnsiendo naturales en las sidras genuinas, modifiquen oalteren la relación entre sus componentes;alteren la relación entre sus componentes;

� las que contengan menos de 4% de alcohol en volumen a15° C, con una tolerancia del 0,3%, exceptuándose las sinalcohol con máximo 0,5% de alcohol;

� las que contengan menos de 16g/l de extracto seco reducido(extracto total a 100° C menos las cantidades de azúcaresque excedan de 1 g/l);

� las que contengan menos de 1,8 g/l de cenizas (a 500-550°C), con 0,20 g/l de tolerancia en menos.

BEBIDAS ALCOHÓLICASDESTILADAS

� Estas bebidas pueden obtenerse a partir de:� Bebidas fermentadas que se someten a destilación porrectificación parcial para obtener un producto rico en alcoholy productos volátiles. Este destilado se hidrataconvenientemente y se incuba en cubas de roble u otramadera adecuada para conferir un sabor y aroma mejores.Las bebidas más comunes son: aguardiente, pisco o brandydestilados de vinos; cognac destilado de vino sano y añejadodestilados de vinos; cognac destilado de vino sano y añejadoen cubas de roble; calvados: aguardiente destilado de sidra;grappa: aguardiente destilado de vino de orujo.

� Destilados obtenidos de mostos preparados para este fin,fermentados en condiciones especiales o no y destiladosdirectamente o con agregado de otros productos aromáticostales como: whisky y vodka de mostos de cereales y en el casodel vodka, puede ser de papa. Ginebra: de mosto de cerealesdestilados en presencia de enebro y otros productosaromáticos.Caña: a partir de mosto de melazas de caña de azúcar. Kirsch:destilado de mosto de guindas o cerezas.

LICORES

� Estas bebidas, también llamadas elixires o cordiales, sonbebidas alcohólicas elaboradas mezclando aguardiente oredestilando alcoholes rectificados con sustancias de origenvegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolacioneso maceraciones, más azúcares o miel en cantidades variables.

� Entre ellos se encuentran el anís, la caña quemada, caña dediversas frutas, el curaçao, guindado, el licor de menta, decafé, de huevo.

� El contenido alcohólico de estas bebidas no puede ser inferiora 15%.

Composición y características de bebidas destiladas ylicores

� Las bebidas alcohólicas están sujetas a un sin número deadulteraciones y falsificaciones, realizadas con fines delucro y que pueden perjudicar al consumidor simplementelucro y que pueden perjudicar al consumidor simplementeen un aspecto económico cuando, por ejemplo, se le vendeuna bebida de poca calidad por otra de calidad superior,hasta llegar a intoxicaciones peligrosas y aún mortalescuando en la preparación se usan adulterantes tóxicos comometanol, acetona, colorantes artificiales tóxicos, esenciasnocivas como la de ajenjo, tanaceto, etc.

� La composición es consecuencia de su origen ymodificaciones ulteriores del destilado.

� El componente principal es el etanol, 30 al 55% según labebida y tipo, el agua de hidratación (se usa aguadestilada) y una cantidad variable de componentesmenores, presentes en muy pequeña proporción, pero quemenores, presentes en muy pequeña proporción, pero quecontribuyen a su aroma característico.

� Se trata de eliminar los componentes menores muyvolátiles y tóxicos como el metanol (proveniente de losmostos que contienen pectinas como las uvas, manzanas yorujos) y el acetaldehído; se consigue esto desechando eldestilado de cabeza, más volátil, aunque siempre quedanimpurezas, pero en un valor inferior al 1%.