CAJA NACIONAL DE SALUD

ESPECIALIDAD DE MEDICINA FAMILIAR

ALIMENTOS PROTEICOS:

LÁCTEOS, CARNES Y

PESCADO

Presentado por:

Dr. Javier López –

Hidalgo

Médico

Residente I Santa Cruz de la Sierra – diciembre 2012

Docente:Dra. Satsuki Shimoji Shiroma

Médico Familiar – CNSDocente Residencia Medicina Familiar

Definición de Alimento:

• Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como:

“Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”

• Es así que actualmente la concepción integral lo define:“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal omineral, que contenga en su composición aportesenergéticos y nutritivos para el organismo, y concualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) queexciten nuestros sentidos.Y que además de nutrir satisfaga el apetito,constituyendo un estímulo psico-físico, con significadoemocional y que actúe como factor de integraciónsocial.”

• En el marco de la concepciónbromatológica se define Alimento como:

“Toda sustancia o mezcla desustancias, naturales oelaboradas, que ingeridas aporten alorganismo los materiales y/o la energía

necesarios para el desarrollo de losprocesos biológicos.

Esta definición incluye a lassustancias o mezclas de sustancias, quese ingieren por hábito, costumbres o comocoadyuvantes, tengan o no valornutritivo.”

• Por la Función.

• Por su Procedencia

Clasificación de Alimentos

• Por su Naturaleza

• Por su Composición Química

• Por su Posibilidad de Conservación

a) Vegetales

b) Animales

c) Minerales

Por su naturaleza:

a) Hidrocarbonados

b) Proteicos

c) Grasos

d) Vitamínicos

e) Con fibras

Por su composición química:

a) Energéticos

b) Plásticos

c) Reguladores

Por su función principal en el organismo:

a) Cráneos

b) Lácteos

c) Huevos

d) Cereales, Pastas y Legumbres

e) Hortalizas y Frutas

f) Aceites y grasas

g) Azúcares y dulces

h) Infusiones y Bebidas

Por su procedencia:

a) Perecederos

b) Semi-Perecederos

c) No Perecederos

Por sus posibilidades de conservación:

Leche

• Uno de los alimentos principales de lahumanidad; proteinas alto valor biológico,lactosa y grasas conteniendo vit. A y D.

• Poder calcificante por su proporción idónea deCa / P; rica en B1 y B2 más es pobre en Fe.

• La leche comercializada, mantiene unafórmula no distante por normativas legales.

Aspectos bromatológicos

• Alimento perecedero, procedimientos dehigienización y conservación necesarios. (PTHy UHT) (UHT= emuls, text, antiox y P)

• La leche hervida, evaporada y condensadatienen una pérdida significativa de nutrientes.

• La descremada, desprovista parcial ototalmente de grasas pierde las vit. A y D.

Aspectos dietéticos

• Personas con déficit de lactasa, puedendesarrollar diarreas osmolares y flatulencia.

• Pacientes con vaciamiento lento ehiposecreción clorhidropéptica y enzimaticapueden presentar intolerancia.

• Contraindicada en personas con déficit dedisacaridasas, alergia a las proteinas de lechede vaca. Vigilar en hipercolesterolemias.

Recomendaciones

• Indicada en osteoporosis, raquitismo,régimenes de adelgazamiento, espasmofilia ytetania hipocalcémica.

• Importante en todas las edades: (500 ml aldía, 750 ml/día en niños y tercera edad, 1000ml/día adolescentes y embarazadas)

Yogur

• Derivado producido por la acción delactobacillus bulgaricu y estreptococotermófilo.

• Mismo valor nutricional, lactosa disminuidapor lo que es útil en intolerantes,biodisponibilidad aumentada del calcio y delas proteinas, su acidéz incrementa laabsorción del calcio.

• Vitaminas disminuidas en un 20%.

Queso

• Productos sólidos parcialmente deshidratadosresultantes de la coagulación de la leche.

• Variantes van desde los frescos hasta loscurados y con mohos azules en su superficie;todos con concentraciones excelentes decalcio bajas en lactosa.

• Ricos en sodio; los curados contienentiramina. (cuidado en pacientes con IMAO)

Huevo

• Sus proteínas son las de mayor valor biológico.

• Grasas y hierro contenidos en la yema, quetambién alberga cantidades significativas delecitina y colesterol.

• Fuente abundante de B1, B2 y B12, fósforo ypobre en calcio.

Aspectos bromatológicos

• La yema es un excelente sustrato para elcrecimiento bacteriano, ver cáscara.

• Evitar el lavado y cepillado.

• Aptitud para el consumo es valorada en elmomento de freir el huevo en el sartén.

• Refrigerar los huevos y someterlos siempre acocción completa para evitar las posibilidadesde salmonelosis.

Recomendaciones

• 2 huevos aportan la misma cantidad deproteinas que 100 g de carne.

• Es preferible consumir de 3 a 5 huevos a lasemana, en adolescentes es permisible 1 aldía.

• Evitar el consumo excesivo en pacientes quecursan con dislipidemias.

Carnes

• Alimentos fundamentalmente proteicos dealto valor biológico, ricas en B1, B2, lisina,fósforo, potasio y hierro. Pobres en Ca.

• Según el contenido de grasas las carnes seclasifican en grasas (mas del 20%, cerdo ycordero) y magras. (menos del 20%, pavo,conejo, pollo, ternero y caballo)

Aspectos bromatológicos

• El color de la carne depende de la cantidad ynivel de oxidación de la mioglobina.

• Se diferencian en categorías de 1era, 2da y 3raatendiendo a la proporción degrasas, tendones, huesos y suavidad.

• La refrigeración la mantiene apta 4días, congelada a – 18 c se mantiene meses.

• En la preparación culinaria pueden perderselas vitaminas del complejo B. Lo demás no.

Digestibilidad

• Carnes grasas y viejas son de digestión lentapor su contenido de tejido conectivo.

• Su coeficiente de biodisponiblidad es del 95%.

• La cocción y/o preparación al fuego mejoran ladigestibilidad significativamente.

Aspectos dietéticos

• En niños lo recomendado es de 10 a 15g/ añode edad por día.

• En adultos lo adecuado es tener una ingestade 150 a 200 g/ día.

• Lo ideal es incorporar 2 veces a la semanapescado o huevos.

Pescados

• Una de las proteínas de mayor valorbiológico, de poco tejido conjuntivo y fácildigestibilidad.

• Su grasa está uniformementedistribuida, predominando los AAGGpoliinstaurados lo que otorga cualidadantiaterogénica. 1 – 10%.

• Ricos en Ca, I, F, Fe, Mg, K, Cu, Zn y Se; Femenos que en la carnes rojas, abundantefuente de Vit. A, D y B.

Aspectos bromatológicos

• A diferencia de la carne es muy perecedero,exige bastante refrigeración para su consumomáximo en 48 horas salvo congelación.

• Escamas adheridas, cuerpo rígido, piel y ojosbrillantes , convexos y transparentes sonsignos de su aptitud para el consumo.

• Sus propiedades nutritivas se mantienen si lacadena de frio ha sido adecuada.

Aspectos dietéticos

• Mariscos y pescados grasos son más lentos enel proceso de vaciado y digestión.

• Su poco contenido de tej. conectivo y grasassaturadas facilitan su digestión y vaciado.

• Su digestibilidad dependerá también delmodo en que hayan sido preparados; los fritosinfieren mayor dificultad para su digestión.

Consumo

• Es sustituible y sustituto de las carnes por sumejor digestibilidad y menor contenido graso.

• Es apto para pacientes con dispepsias yaquellos que cursan con dislipidemias yfactores de riesgo cardiovasculares.

• Algunos peces, por su captación de mercurio,merecen la revisión de su proveniencia yconsumo moderado.