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DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: CLAVES PARA FORMULAR, CUMPLIR Y TRIUNFAR
Food Technology Summit & Expo
26 y 27 de Sept. 2012
Dra. Rebeca López-GarcíaLOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING
INTRODUCCIÓN
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GESTIÓN DE RIESGO/OPORTUNIDAD
INTRODUCCIÓN
Riesgo/Oportunidad a nivel local Acuerdo de aditivos
Reducción de sodio Reducción de azúcar Productos milagro, claims y otros cuentos
Riesgo/Oportunidad a nivel internacional FSMA Rechazos
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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1
ACUERDO - PLAZOS
QUINTO – Si no aparece referencia CODEX, FDA, Canadá o EFSA
PRIMERO TRANSITORIO – 60 días hábiles a partir del 16 de Julio de 2012
TERCERO TRANSITORIO - Los aditivos “que faltaron” período de gracia de 12 meses para solicitar su inclusión. Se pueden seguir utilizando dentro de este “período de gracia”
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ACUERDO - PLAZOS
CUARTO TRANSITORIO – Productos o categorías de productos sin referencia internacional, se deberá informar a la SS de la categoría y el nivel de uso para ser evaluados dentro del plazo de 12 meses.
QUINTO TRANSITORIO – Edulcorantes con IDA hasta 14 meses para entrada en vigor de las nuevas disposiciones contados a partir del 16 de julio de 2012. Solicitar por única ocasión un plazo adicional para realizar
modificaciones presentando información técnica y económica hasta los 12 meses a partir del 16 de julio.
GESTIÓN RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1
Cotejar todas las formulaciones/etiquetas contra los nuevos requisitos
Comunicar a diferentes niveles de la organización
Si es el caso, comunicar a las autoridades las carencias y necesidades
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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL 2 –PUBLICACIÓN ENSANUT 2012
Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD
DIMENSIÓN DEL PROBLEMA
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¿Se puede considerar la obesidad como una falla del mercado?
“La satisfacción de preferencias inmediatas compromete las preferencias de salud en el largo plazo”
1. Porciones de mayor tamaño2. Comidas rápidas3. Alto contenido de azúcar4. Alto contenido de grasas5. Entretenimiento pasivo6. Largas horas de trabajo sedentario7. Comida en la oficina8. Fuerte inversión en promoción
1. Sobrepeso/obesidad
2. Estrés
3. Diabetes
4. Hipertensión
5. Cáncer
6. Síndrome metabólico
7. Cardiopatía isquémica
Cambios del mercadoConsecuencias a largo plazo
Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD
Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD
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Estrategias de Salud Pública
OMS – Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, actividad física y salud para la prevención de enfermedades crónicas – MÉXICO 2004
El sobrepeso y la obesidad afectan a más de 4 millones de niños entre 5 y 11 años de edad
Secretaria de Salud, 2010
Aplicación
ETAPA I.
2010 – 2011
Criterio para la disminución del indicador de densidad energética, es decir, de grasas totales, sólo se permitirá 9% de la oferta actual de botanas.
ETAPA II.
2011 – 2012
Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos
ETAPA III.
2012 – 2013 Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos
La gradualidad tiene como objetivo dar oportunidad a las escuelas y proveedores a hacer todos los cambios y ajustes necesarios; así como, poco a poco, fomentar la oferta de alimentos con menores cantidades de azúcar, grasas y sodio.
Secretaria de Salud, 2010
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CRITERIOS NUTRIMENTALES FINALES
Para los criterios finales se tomarán en cuenta 5 nutrimentos para los que se establecen valores máximos:
1. Grasas totales2. Grasas saturadas3. Grasas trans4. Azúcares5. Sodio
Los alimentos con exceso de cualquiera de estos nutrimentos no serán permitidos.
Secretaria de Salud, 2010
10 Objetivos prioritarios:
1. Fomentar la actividad física 2. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable.
3. Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. 4. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras, leguminosas, cereales de
granos enteros y fibra en la dieta.
5. Etiquetado útil, de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud.
6. Lactancia materna exclusiva
7. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las
grasas trans.
9. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados
10. Disminuir el consumo diario de sodioSecretaria de Salud, 2010
ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA: ESTRATEGIA CONTRA SOBREPESO Y OBESIDAD
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INICIATIVAS Meta regional:
Descenso gradual y sostenido en el consumo de sal en la dieta con el fin de alcanzar los objetivos nacionales o la meta internacionalmente recomendada de un valor inferior a 5g sal/día (ó 2 g de sodio) por persona para el 2020.
“Reducción del Consumo de Sodio en las Américas: Grupo de Expertos de la Organización Panamericana de la Salud”
REDUCCIÓN DE SODIO EN PAN
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REDUCCIÓN DE SODIO
Remplazo El sabor salado se percibe por permeabilidad de los
iones sodio en la membrana celular en la lengua. Solo el potasio permea de la misma manera por lo que se puede usar hasta un máximo 20% de remplazo con cloruro de potasio sin percibir los sabores amargos asociados con el potasio
REDUCCIÓN DE SODIO
Cambio de estructura Cambiar el tipo/tamaño de cristal
mediante pulverización o escamado que presentan mayor superficie de contacto con las membranas en la lengua y por lo tanto hacen percibir mayor concentración de sabor.
Útil para aplicación superficial
Método también útil en el caso de reducción de azúcar
Uso de acarreadores como gomas
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REDUCCIÓN DE SODIO
Uso de Otros Ingredientes Suero de leche como potenciador de sabor
Se piensa que algunos de los compuestos nitrogenados no proteicos como urea, creatinina, ácido úrico, ácido orótico actúan como potenciadores de sabor mientras que las sales minerales (fosfato de calcio, magnesio, sodio y potasio) pueden ayudar a potenciar el sabor salado.
Reducciones de sodio del 12 hasta el 70% dependiendo del producto
Cuidado: Introducción de alérgenos: Controles y etiquetado
REDUCCIÓN DE SODIO
Agregar otros minerales Recomendación (CDC) de una ingestión de potasio de 4700
mg/día para mantener la presión sanguínea y prevenir daño a los riñones y riesgo cardiovascular.
Mejoradores/potenciadores de sabor Combinaciones de gluconato de sodio con cloruro de potasio y
cloruro de sodio que logran hasta un 50% de reducción de sodio sin afectar características funcionales.
Uso de leudantes a base de calcio que aparte aumenta el contenido de calcio en el producto.
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REDUCCIÓN DE SODIO EN PANIFICACIÓN
Retos mas allá de percepción sensorial El sodio juega un papel primordial en la funcionalidad
Tradicionalmente la sal se usa al 2% en peso de harina
Ayuda a controlar el proceso de fermentación
Fortalece la matriz de gluten
Mejora la apariencia (volumen, migaja y textura)
ALTERNATIVAS EN BEBIDAS
Reciente publicación del Acuerdo de Aditivos confirma que el Dicarbonato de Dimetilo se puede considerar como “coadyuvante de proceso” lo que facilita la sustitución de conservadores que son sales de sodio en algunas bebidas.
N
N
R2
HR1
H pH = 7
BebidapH 4
Interior de la célula
DMDC
DMDCDMDC
DMDC
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¿REDUCIR SODIO?
Agentes emulsificantes Amortiguadores Anti-apelmazantes Potenciadores de sabor Leudantes Acondicionadores de masa Estabilizantes Neutralizantes Espesantes Humectantes Texturizantes Blanqueadores
REDUCCIÓN DE SODIO
Regulación Formulación: Seguir límites establecidos para los
diferentes substitutos (Acuerdo de aditivos y NOM-086)
Etiquetado: Seguir definiciones publicadas en NOM-086 dar seguimiento a la discusión de la modificación de la NOM-086
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Alternativas – edulcorantes no calóricos
Aceptabilidad del consumidor
Consenso de las autoridades ¿Totales? ¿Añadidos? ¿Agregados? ¿Disponibles?
REDUCCIÓN DE AZÚCARES
EL DEBATE SOBRE LA FRUCTOSA
Debate sobre HFCS
Se ha estudiado que el consumo excesivo de fructosa cristalina (100% del monosacárido) está directamente asociado con diversos problemas metabólicos Síndrome metabólicoObesidad Diabetes Triglicéridos elevados, etc.
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Composición química
% Composición HFCS-42 HFCS- 55 Sacarosa Azúcar Invertido
Miel de abeja Jarabe de Agave*
Fructosa 42 55 50 45 49 92
Glucosa 53 42 50 45 43 8
Otros Azúcares
5 3 0 10 5 0
Dada la composición química, la evidencia de estudios de metabolismo de fructosa(100%) es irrelevante al debate sobre el papel que juega el HFCS sobre el aumentode peso y desarrollo de enfermedades crónico degenerativas (Forshee et al., 2007)
*Composición variable dependiendo del proceso de extracción y purificación
Es importante tomar en cuenta para el desarrollo de productos
Contenido energético: 48 Kcal
Hidratos de carbono: 11.9 g
Contenido energético: 47.1 Kcal
Hidratos de carbono: 11.1 g
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ALTERNATIVA COMÚN
Uso de edulcorantes no calóricos
Sobrevivir el debate público
La comunicación se hace esencial
MESA DE REDUCCIÓN DE AZÚCARES FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO 26 Y 27 DE SEPTIEMBREWWW.FTSEXPO.COM
NUEVOS ENFOQUES
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Sabor CompuestoUmbral de percepción
Salado NaCl 0.01 M
Acido HCl 0.0009 M
Dulce Sacarosa 0.01 M
Amargo Quinina 0.000008 M
Umami Glutamato 0.0007 M
USO DEL CONOCIMIENTO DE OTRAS DISCIPLINAS
EJEMPLOS DE UMBRALES DE PERCEPCIÓN EN HUMANOS
GESTIÓN TECNOLÓGICA
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ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS
El uso de los receptores de sabor
La teoría de la percepción multisensorial del sabor como
herramienta para limitar el contenido de sal y azúcar
Uso de sabores y olores “activos”
OPCIONES INTERESANTES
Estudio sobre percepción de sabor de acuerdo con otras características sensoriales Percepción de mayor dulzor con aromas asociados con
el sabor dulce: vainilla, fresa, caramelo, etc.
Sabores que interactúan con los receptores de sabores para modular su respuesta
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SIN OLVIDAR LA INOCUIDAD
Impacto sobre Aw
Cambio de categoría regulatoria Por ejemplo, mermeladas con reducción de azúcar
Requisitos de diferente formulación o proceso térmico
RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3
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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3
Productos milagros, claims y otros cuentos Solo productos con demostrada inocuidad Conocimiento profundo de la “actividad biológica” y los
límites de aplicación Consideración del efecto de la matriz del alimento la
forma molecular o tipo de sal exacta Los ensayos clínicos solo son válidos si representan la
realidad de consumo
Conclusiones – Riesgos/Oportunidades Locales Problema multifactorial Polémicas propuestas de políticas
públicas Responsabilidad industrial
Desarrollo de productos adecuados (disminución de grasas, azúcar y sodio)
Perfiles energéticos y de saciedad Control de porciones Información veraz y pertinente en
etiquetado
Promoción de estilos de vida saludables
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RIESGO/OPORTUNIDAD EN EXPORTACIÓN
Del 2010 al 2015 A pesar de la crisis, el poder de compra de los latinos
en Estados Unidos crecerá 50% a 1.5 mil millones de dólares
Los mexicanos componen el 63% de la población hispana en Estados Unidos
El mercado de la nostalgia y el gusto por lo étnico son absolutamente apetecibles y representan una gran oportunidad de exportación
Entrada en vigor de la FSMA 2012
Los alimentos importados deben ser tan inocuos como los domésticos
Los importadores ahora son responsables de asegurarse que sus proveedores extranjeros tengan establecidos controles preventivos
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¿CUÁL ES EL IMPACTO?
Rechazos de FDA
0
50
100
150
200
250
300
2010 2011 2012
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Fuente: FDA OASIS Refusal Reports
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Top 5
2010 2011 2012
Golosinas Botanas Golosinas
Vegetales/Hierbas Frescos
Golosinas Botanas
Chiles secos Vegetales/Hierbas Frescos
Fruta
Botanas Chiles secos Chiles secos
Beverages Fruta Vegetales/Hierbas Frescos
Fuente: FDA OASIS Refusal Reports
Principales Causas de Rechazo(Enero – Mayo 2010, 2011, 2012)
31%
16%15%
15%
9%
4%
3% 1%
1%
1%
1%
1% 1%
0%0%
0%
0%
0%
EtiquetadoSuciedadColor/aditivo inseguroPlaguicidaSalmonellaNo sanitario/BacteriasRegistro del Proceso TérmicoSulfitosVenenosoPlomoAflatoxina/patulinaEstándar de identidadListeriaAlérgenoE. coliHACCPShigellaVibrio cholerae
Fuente: FDA OASIS Refusal Reports
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Principales Retos
Concentración en productos frescos cuando la mayoría se relaciona con productos procesados
Problemas con chiles secos, golosinas y botanas Plomo Suciedad Colorantes
Problemas recurrentes de etiquetado
Falta de información o acceso a la información
COLOR/ADITIVO INSEGURO
En Estados Unidos la adición de cualquier color que no sea nativo a un alimento sin importar si es sintético o aislado de una fuente natural se considera “color artificial”
No se utilizan los términos “natural” y “artificial”
Se clasifican en colores que requieren certificación por lote (21CFR74) y colores que no la requieren (21CFR73).
Muchos consideran a los certificados como sintéticos y a los que no requieren certificación como naturales.
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REGISTRO DEL PROCESO TÉRMICO
21CFR114 pH menor a 4.6 y Aw menor a 0.85 No solo enlatados Para salsas picantes: Importante
determinar el % de ingredientes de baja acidez. Regla general: si constituyen mas del 50%
de la formulación (incluyendo el agua) deben considerarse como alimentos acidificados (21 CFR 114).
Reformular para quedar dentro de la definición o registrar el proceso térmico.
Considerar el tipo de envase y temperatura de llenado.
CONCLUSIONES
Se pueden identificar un número infinito de retos y oportunidades.
Para determinar y en su momento cuantificar el riesgo, es importante utilizar un proceso objetivo de análisis de riesgo.
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CONTINUARÁ…
El uso de herramientas, criterios y sistemas claros de evaluación y gestión de riesgo ayudará a tener sistemas mucho más proactivos y menos reactivos ya sea en el desarrollo, control o comercialización de alimentos.
Si desean saber más…¡No olviden asistir a la Conferencia gratuita sobre Análisis de Riesgo en Septiembre y aprovechen para ir a la Expo y asistir a otras conferencias!
www.ftsexpo.comFecha: 26 y 27 de SeptiembreLugar: Centro BanamexCiudad de México
Horario de la Expo: 11 a 19:30hs
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¡GRACIAS!