practicas de manufactura

OBSERVACIONES SOBRE APLICACIÓN DE: BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y SEGURIDAD E HIGIENE.

Pollo CamperoDAYSI ANDREA MORALES RIOS

ANA VALERIA MEJIA JOVEL

ALFREDO JOSÉ GÓMEZ CHACÓN

• Materias Primas

El Pollo Campero es proveído por Pollo Indio (Avícola Salvadoreña S.A. de C.V), en años anteriores el pollo presentaba rastros de sangre en su carne (signo de maltrato a la hora de matarlo). En esta visita no se noto esto, desde hace unos meses atrás Pollo Campero promueve cambio en el tipo de pollo que sirven, anunciando que sus piezas ahora son más grandes, esto puede implicar en un cambio en la forma de muerte del pollo. Sus alimentos se transportan en camiones identificados con el logo de la empresa.

• Materias primas

El pollo lucia un poco rojo que indica que el ave sufrió algún tipo de estrés a la hora de su muerte, aunque son pocas las piezas que presentan estas condiciones, sólo 1 de las 15 piezas consumidas presentaban esto.

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ESTABLECIMIENTO

Control de temperaturas Pollo Campero Metrocentro se encuentra

una bodega donde se observa que la ventana tiene una rejilla que no permite que no entren ratas pero la ventana esta un poco sucia y se ve que las servilletas están no muy bien ubicadas.

• Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones de Pollo Campero muestra paredes con cerámica hasta una altura aproximada de 1 metro en el restaurante, hasta el techo en la cocina y en el baño como a 2 metros. Dentro del local se lograba ver indicaciones de lavado de manos y un lavamanos en el área de cocina. El área de la cocina esta divida en la zona de elaboración de pizzas y la zona de elaboración de productos a base de pollo.

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• Instalaciones Sanitarias

En los baños habilitados para los consumidores se encontraron un tanto sucios. Parecía que no se había recolectado la basura de los depósitos, aunque aparecían llenas las listas de control de limpieza de los baños. Esto se observó de manera generalizada en ambos baños (hombres y mujeres).

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• Instalaciones Sanitarias.

También se encontraron rotulaciones sobre los secadores y lavados de manos en los cuales se especificaba que el agua ha sido clorada para control de bacterias y que el jabón es bactericida. No había papel toalla para retirar el exceso de agua en las manos. Fuente: Campero los Proceres.

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• Instalaciones sanitarias Mesa para cambiar pañales Basureros con bolsas pero sin pedal Tragante con tapadera Pasador deslizante

Fuente: Campero Metrocentro

• Instalaciones sanitarias Palanca para dejar ir el agua Papel higiénico cubierto Baño de hombres muy

sucio en el suelo.

Fuente: Campero

Metrocentro.

• Instalaciones sanitarias Odorizante Extractor de olores Presencia de hongos en las esquinas

Fuente: Campero Metrocentro

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• Control de Plagas

Pollo Campero tiene estaciones de control de plagas, se reconocieron trampas para ratas y mosquitos. Para el control de ratas se subcontrata a Trolex, se ubicaron trampas para ratas en las afueras del restaurante y 1 en la zona de elaboración de pizza. Las trampas para insectos están ubicadas sobre mesas donde se ubican los consumidores.

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Control de Plagas.

• Control de productos químicos

El desinfectante de las mesas se encuentra muy cerca de los productos alimenticios, si bien están muy bien cubiertos, sino se tiene el debido cuidado se puede derramar en estos. Se pudo reconocer el producto Super Clean de Alkemy.

• Diseño de las instalaciones

Las paredes de la cocina son de cerámica, hay esquinas en las uniones de las paredes y no curvatura como debería de ser. Las lámparas de techo si poseen malla para protección . Las lámparas cuelgan de los techos y se observó telarañas en la cuerda que las sostiene.

• SeñalizaciónLos extintores y salida en caso de siniestro se encuentran bien identificados aunque la ubicación no es la mas adecuada ya que se encuentra por los baños.

• Equipos y utensilios

Los equipos de cocina se ven en buen estado y de acero inoxidable

• Equipos y utensilios

Ocupan unos carritos para transportar botes de salsa, chile, cubiertos limpios, platos sucios, desinfectante y basurero con bolsa plástica.

• Uniforme de empleados

No utilizan guantes para la preparación de la comida ni para servirla.

Algunos no utilizan cofia y otros lo que utilizan en lugar de cofia es un tipo gorro de tela que va amarrado por detrás pero no cubre las orejas. Los colores del uniforme son claros pero las gabachas son cafés oscuras, el cual no se puede ver la suciedad.

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Control de proveedores

El transporte de los productos se hace en un vehículo que mantiene los productos refrigerados y con cortinas.

Control de proveedoresCentro comercial El Trébol

Pollo Campero cuenta con CEMSAPACK, S.A. DE C.V. como proveedores de envases, pajillas, tapas.

Grupo Industrial EEC cuenta también con la industria de productos refrigerados y café, quienes muy probablemente les empaquen pollo y café.

¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION!