la fermentacion
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN.U. E. Dr. HERIBERTO N. OLIVEROS.
NIRGUA ESTADO YARACUY.
DOCENTE:MILDA PINTO.
NIRGUA, MARZO 2014
No
requiere
oxígenoProceso
Anaeróbico
Proceso
catabólico de
oxidación
incompleta
Se produce
en
ausencia
de
oxígeno LaFermentación.
Células
de los
animales
Se ven
obligadas a
fermentar
Bacterias y
levaduras
Ni
mitocondria
s ni cadena
respiratoria
Seres
vivos
Variables
Punto
de vista
energético
Oxidación
del
NADH
Compuestos
orgánicos con
poco poder
oxidante
Molécula
de
glucosa
cadena
respiratoria
Respiración
aerobia
NADH: Nicotidamida Adenina Dilucliotido Hidrogeno
LA
FERMENTACIÓN
Significado Científico de
Fermentación.
Energía de
levitación
como la azúcar
Acido
láctico
Acido
acético
Etanol
La fermentación es un proceso
natural que ocurre en determinados
compuestos …
Se da en algunos alimentos tales como
el pan, las bebidas alcohólicas, el
yogurt, entre otros.
En la industria la fermentación puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica
incompleta, como la producción de ácido
acético
a partir de etanol.
PROCESO DE LA
FERMENTACIÓN
Diferentes bacterias y microorganismos; es un proceso de oxidación incompleta
Requieren de la presencia de azúcar o glucosa
Las levaduras se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican
Se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño
Tanto en el caso de la
fermentación que tiene lugar
en los alimentos como la que
tiene lugar en las bebidas,
ambas suponen la conversión
de los azúcares en etanol…
Dependiendo del tipo de producto
al que se haga referencia, el proceso de
fermentado será distinto, requiriendo
una mayor o menor cantidad de
fermento, más o menos tiempo de
descanso, más o menos cantidad de
azúcares.
Según sus condiciones:
Natural
Artificial
Tipos de fermentación
Natural:
• las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos
Artificial:
• el ser humano propicia condiciones y el contacto referido
Según Sustrato:
Acética
Alcohólica
Butírica
Láctica
Fermentación
Acética
Es la fermentación bacteriana por
Acetobacteri, un género de
bacterias aeróbicas que
transforma el
alcohol etílico
en ácido acético
Aunque es una fermentación en el
sentido original de la palabra, un proceso
que partiendo de un azúcar produce
ácidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio.
Oxidación de un
alcohol por la
bacteria del vinagre
Suministro
generoso de
oxigeno
Características
Fermentación alcohólica
Proceso biológico, en plena
ausencia de aire
originado por microorganismos que procesan los hidratos de
carbono
Alcohol en
forma de
etanol
metabolismo celular
energético anaeróbico
En la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel
industrial
para ser empleado como
biocombustible.
La fermentación alcohólica
tiene como finalidad biológica
proporcionar energía
anaeróbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de
oxígeno a partir de la glucosa.
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Fermentación Butírica
La fermentación Butírica
se caracteriza por
la aparición de
olores pútridos
y desagradables.
Se puede producir durante el
proceso de ensilado si la cantidad
de azúcares en el pasto no es lo
suficientemente grande como
para producir una cantidad de
ácido láctico que garantice un
pH inferior a 5.
Fermentación Láctica
Ruta metabóli
ca anaeróbi
ca
Citosol de la célula
Ácido láctico
Metabolismo
aerobio
La fermentación láctica también se
verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora,
no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica.
Aplicaciones
acidificación de la leche: Ciertas
bacterias (Lactobacillus
Streptococcus), al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa;
ésta, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por
las bacterias y el ácido láctico es
eliminado.
La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.
Durante las condiciones de
fermentación ideales de temperatura,
se crean los mohos Rhizopus, con alto
sustrato o seco, pH bajo, y cantidades
altas de esporas de Rhizopus.
El bajo nivel de pH de las habas de
soya es obtenido por una
fermentación de ácido láctico en
inmersión en agua, ó por adición de
ácidos (ácido acético ó láctico)
después del proceso inmersión en
agua.
Anexos
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