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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Efecto de la potencia y el tiempo de escaldado en horno microondas sobre la actividad de la polifenoloxidasa, características
fisicoquímicas y sensoriales del puré refrigerado de palta (Persea americana Millar) var. Fuerte.
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Br. SANTOS PEDRO CHÁVEZ COSAVALENTE ASESOR: Msc. CARMEN ROSA ROJAS PADILLA
TRUJILLO – PERÚ
2010
DEDICATORIA
A Dios omnipotente por darme la vida y
hacer de mi sueño, realidad. Y por ser la
expresión más sublime y magistral de la
creación.
Con una inmensa gratitud y cariño para
mis padres Absalón y Rita por su apoyo,
cariño y comprensión constante que me
han dado para cumplir esta meta trazada.
A mis hermanos, quienes fueron mi gran
motivación para seguir adelante, por su
constante apoyo que me han dado para
cumplir este sueño.
AGRADECIMIENTO
Con gratitud:
A mi familia, por su confianza, comprensión y paciencia...
A mi asesora, Msc. Carmen Rosa Rojas Padilla, por sus
valiosas enseñanzas y consejos para el logro del presente
trabajo, y por su aporte para la realización del presente
trabajo.
Asimismo un agradecimiento especial a los docentes de la
Escuela de Ingeniería Agroindustrial por sus enseñanzas y el
apoyo incondicional y constante.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la potencia y el tiempo de escaldado
en horno microondas sobre la actividad de la polifenoloxidasa, características físico-
químicas y sensoriales del puré refrigerado de palta (Persea Americana Millar) var. Fuerte.
El diseño experimental consistió en trabajar con 3 potencias (300, 450 y 600 Watts) y con 3
tiempos (0.5, 1.0 y 1.5 minutos), para la obtención de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa, pH, acidez titulable, índice de peróxidos (rancidez), color y sabor del puré
de palta.
Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante el diseño experimental
completamente al azar con factorial 32 con 3 repeticiones. El cálculo estadístico del
ANOVA y TUKEY se realizó con el software Statistica versión 6, siendo significativos los
factores.
La mayor actividad de la polifenoloxidasa se dio a 300 W y 1.0 min., y la menor fue a 600
W y 1.0 min.; el mayor pH se dio a 450 W y 0.5 min., y el menor fue a 600 W y 0.5 min.; la
mayor acidez titulable se dio a 450 W y 1.5 min., y la menor fue a 600 W y 1.5 min.; el
mayor índice de peróxidos se dio a 600 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 0.5 min.; el
mayor puntaje del color se dio a 300 W y 1.5 min., y el menor fue a 600 W y 1.5 min.; y el
mayor puntaje del sabor se dio a 450 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 1.5 min.
La potencia y el tiempo de escaldado presentaron influencia estadística significativa en la
actividad de la polifenoloxidasa, características físico-químicas y sensoriales del puré de
palta.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the effect of power and time on microwave blanching
on polyphenoloxidase activity, physico-chemical and sensory properties refrigerated mashed
avocado (Persea Americana Millar) var. Strong.
The experimental design consisted of working with 3 powers (300, 450 and 600 watts) and 3
times (0.5, 1.0 and 1.5 minutes) to obtain the results of polyphenoloxidase activity, pH,
titratable acidity, index peroxides (rancidity), color and flavor of mashed avocado.
The results were evaluated statistically using completely randomized design with factorial 32
with 3 replicates. The statistical calculation of ANOVA and Tukey was performed with
Statistica software version 6, to be significant factors.
The increased activity of polyphenoloxidase was 300 W and 1.0 min., And the lowest was
600 W and 1.0 min., The pH was increased to 450 W and 0.5 min., And the lowest was 600
W and 0.5 min., the acidity was increased to 450 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min.; the largest peroxide was 600 W and 1.5 min., and the lowest was 300 W and
0.5 min., the highest score in the color was 300 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min., and the highest score of taste was 450 W and 1.5 min., and the lowest was 300
W and 1.5 min.
The strength and time of blanching showed a statistically significant influence on
polyphenoloxidase activity, physico-chemical and sensory properties of mashed avocado.
ÍNDICE GENERAL
Pagina
DEDICATORIA .................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... ii
RESUMEN ........................................................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................................................... iv
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................... 4
2.1 MATERIA PRIMA .................................................................................................... 4
2.1.1 Palta ........................................................................................................................ 4
2.1.2 Composición Bioquímica ....................................................................................... 5
2.1.3 Etimología .............................................................................................................. 6
2.1.4 Clasificación Taxonómica ...................................................................................... 6
2.1.5 Morfología .............................................................................................................. 6
2.1.6 Propiedades Nutricionales ...................................................................................... 7
2.1.7 Razas ....................................................................................................................... 8
2.1.8 Variedades .............................................................................................................. 9
2.1.8.1 Variedad Fuerte ................................................................................................ 9
2.1.9 Índice de Madurez .................................................................................................. 9
2.1.10 Pardeamiento Enzimático ................................................................................... 11
2.1.10.1 Polifenoloxidasa ........................................................................................... 13
2.1.11 Rancidez ............................................................................................................ 16
2.2 TRATAMIENTOS PARA LA PREVENCION DEL PARDEAMIENTO
ENZIMATICO ......................................................................................................... 18
2.2.1 Escaldado .............................................................................................................. 18
2.2.1.1 Escaldado con Microondas ............................................................................. 20
2.2.2 Refrigeración ........................................................................................................ 21
2.2.2.1 Cambios en el Producto durante la Refrigeración .......................................... 21
2.3 CALIDAD DEL PRODUCTO ................................................................................. 22
2.3.1 Calidad Sensorial .................................................................................................. 22
2.3.2 Calidad Sanitaria .................................................................................................. 22
2.3.3 Calidad Comercial ................................................................................................ 22
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 23
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ......................................................................................... 23
3.2 MATERIALES ........................................................................................................... 23
3.2.1 Material Biológico .............................................................................................. 23
3.2.2 Equipos y Materiales ........................................................................................... 23
3.2.3 Reactivos ............................................................................................................. 24
3.3 MÉTODOS ................................................................................................................. 24
3.3.1 Descripción del Diagrama Experimental ........................................................... 24
3.3.2 Diagrama Experimental ..................................................................................... 25
3.3.3 Descripción del Diagrama de Flujo ................................................................... 26
3.3.4 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 27
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS ....................................................................................... 28
3.4.1 Método para Determinar el Índice de Madurez ............................................... 28
3.4.2 Método para Determinar el pH ......................................................................... 29
3.4.3 Método para determinar la Acidez Titulable .................................................... 29
3.4.4 Método para determinar el Índice de Peróxidos (Rancidez) ............................. 29
3.4.5 Método para determinar la Actividad de la Polifenoloxidasa ........................... 30
3.4.6 Análisis Sensorial ............................................................................................. 31
3.4.6.1 Método Estadístico para el Análisis Sensorial ............................................... 31
3.5 DISEÑO ESTADÍSTICO ........................................................................................ 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 32
4.1 Determinación del Índice de Madurez de la Materia Prima ..................................... 32
4.2 Determinaciones Físico-químicas, Actividad de la Polifenoloxidasa y Características
Sensoriales antes del Escaldado y Estandarización ................................................. 32
4.3 Determinaciones Físico-químicas, Actividad de la Polifenoloxidasa y Características
Sensoriales después del Escaldado y Estandarización ............................................. 34
4.3.1 Características Físico-químicas del Puré de Palta después del Almacenamiento por
7 días ........................................................................................................................ 34
4.3.1.1 pH ...................................................................................................................... 34
4.3.1.2 Acidez Titulable ................................................................................................ 39
4.3.1.3 Rancidez: Índice de Peróxidos .......................................................................... 44
4.3.2 Actividad de la Polifenoloxidasa del Puré de Palta después del Almacenamiento por
7 días ........................................................................................................................ 49
4.3.3 Análisis Sensorial del Puré de Palta después del Almacenamiento por 7 días ...... 54
4.3.3.1 Color .................................................................................................................... 54
4.3.3.2 Sabor ................................................................................................................... 58
V. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 62
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 64
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 65
ANEXOS ............................................................................................................................ 72
ANEXO 01 Cuadro 31: Producción de palta y otros alimentos no tradicionales ............... 73
ANEXO 02 Figura 09: Relación de superficies y producción de paltas ............................ 74
ANEXO 03 Figura 10: Exportación de paltas frescas y secas a varios países.................... 75
ANEXO 04 Figura 11: Evolución de los precios de las paltas ........................................... 76
ANEXO 05 Método para determinar el pH (A.O.A.C. 1995) ............................................ 77
ANEXO 06 Método para determinar la acidez titulable (A.O.A.C. 1995) ........................ 78
ANEXO 07 Prueba descriptiva no estructurada ................................................................. 79
ANEXO 08 Prueba de ordenación (Ranking test) .............................................................. 80
ANEXO 09 Prueba de Friedman ........................................................................................ 81
ANEXO 10 Prueba de Wilcoxon........................................................................................ 82
ANEXO 11 Prueba de Levene............................................................................................ 83
ANEXO 12 Prueba de Tukey ............................................................................................. 85
ANEXO 13 Prueba de Shapiro Wilks ................................................................................ 86
ANEXO 14 Cuadro 32: Puntaje de panelistas para calificar el color del puré de palta
después de los tratamientos ................................................................................................. 87
ANEXO 15 Cuadro 33: Puntaje de los panelistas para calificar el sabor del puré de palta
después de los tratamientos ................................................................................................. 89
ANEXO 16 Cuadro 34: Especificaciones técnicas del puré de aguacate ........................... 91
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 01. Composición bioquímica de 100 g de palta ....................................................... 5
Cuadro 02. Sustratos específicos de la polifenoloxidasa .................................................... 16
Cuadro 03. Contenido de materia seca y aceite de palta var. Fuerte .................................. 32
Cuadro 04.Valores de pH, acidez, rancidez, actividad de la polifenoloxidasa, color y sabor
del puré de palta var. Fuerte ................................................................................................ 33
Cuadro 05. Valores del pH de la interacción entre potencia y tiempo ............................... 34
Cuadro 06. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos del pH ................ 35
Cuadro 07. Anova de efectos del pH .................................................................................. 36
Cuadro 08. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del pH ............... 36
Cuadro 09. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples del pH .................... 37
Cuadro 10. Valores de la acidez titulable de la interacción entre la potencia y tiempo ..... 39
Cuadro 11. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos de la acidez titulable
............................................................................................................................................. 40
Cuadro 12. Anova de efectos de la acidez titulable ............................................................ 40
Cuadro 13. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas de la acidez titulable
............................................................................................................................................. 41
Cuadro 14. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples de la acidez titulable42
Cuadro 15. Valores del índice de peróxidos de la interacción entre la potencia y tiempo . 44
Cuadro 16. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos del índice de
peróxidos ............................................................................................................................. 45
Cuadro 17. Anova de efectos del índice de peróxidos ....................................................... 45
Cuadro 18.Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del índice de
peróxidos ............................................................................................................................ 46
Cuadro 19. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples del índice de peróxidos
............................................................................................................................................. 47
Cuadro 20. Valores de la actividad de la polifenoloxidasa de la interacción entre la potencia
y tiempo ............................................................................................................................... 49
Cuadro 21. Test de Shapiro Wilks para evaluar la normalidad de datos de la actividad de la
polifenoloxidasa .................................................................................................................. 50
Cuadro 22. Anova de efectos de la actividad de polifenoloxidasa ..................................... 50
Cuadro 23. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas de la actividad de la
polifenoloxidasa ................................................................................................................. 51
Cuadro 24. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples de la actividad de la
polifenoloxidasa .................................................................................................................. 52
Cuadro 25. Anova de efectos del color............................................................................... 54
Cuadro 26. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas del color ............ 55
Cuadro 27. Test de Tamhane para evaluar las comparaciones múltiples del color ............ 56
Cuadro 28. Test de Friedman del sabor .............................................................................. 58
Cuadro 29. Valores de parámetros del sabor ..................................................................... 59
Cuadro 30. Test de Wilcoxon para evaluar las comparaciones múltiples ......................... 60
Cuadro 31. Producción de palta y otros alimentos no tradicionales ................................... 73
Cuadro 32. Puntaje de panelistas para calificar el color del puré de palta después de los
tratamientos ......................................................................................................................... 87
Cuadro 33. Puntaje de panelistas para calificar el sabor del puré de palta después de los
tratamientos ......................................................................................................................... 89
Cuadro 34. Especificaciones técnicas del puré de aguacate ............................................... 91
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 01. Esquema experimental del proyecto de investigación ...................................... 25
Figura 02. Diagrama de flujo para el procesamiento del puré de palta .............................. 27
Figura 03. Relación del pH y los tratamientos ................................................................... 38
Figura 04. Relación de la acidez titulable y los tratamientos ............................................. 43
Figura 05. Relación del índice de peróxidos y los tratamientos ......................................... 48
Figura 06. Relación de la actividad de la polifenoloxidasa y los tratamientos .................. 53
Figura 07. Relación del puntaje de los panelistas para el color y los tratamientos ............ 57
Figura 08. Relación del puntaje de los panelistas para el sabor y los tratamientos ............ 61
Figura 09. Relación de superficie y producción de paltas .................................................. 74
Figura 10. Exportación de paltas frescas y secas a varios países ....................................... 75
Figura 11. Evolución de los precios de las paltas ............................................................... 76
1
I. INTRODUCCIÓN
Es importante desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al consumidor productos
elaborados con palta que presenten un aspecto agradable después de un tiempo aceptable de
almacenamiento. Por otro lado, para el tratamiento de alimentos tipo purés o pastas resulta
conveniente realizar el escaldado por microondas, debido a que este medio no afecta al
alimento como lo harían los tratamientos convencionales. Este tipo de alimentos contienen
sólidos en suspensión, forman depósitos y/o presentan comportamientos reológicos no
newtonianos.
La palta ha adquirido en los últimos años gran importancia en el consumo y la
agroindustria nacional; las exportaciones de ésta fruta en el mes de abril del 2008 sumaron
US$ 8.8 millones, acumulando US$ 15.60 millones durante los primeros cuatro meses de
este año (Anexo 1) que significó crecimientos de 123.9% y 117.9% respectivamente. La
superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995 al 2007 (Anexo 2).
Los principales mercados de destino fueron Países Bajos (59%) y España (31%), cuyas
exportaciones mostraron variaciones positivas de 216% y 171% respectivamente (Anexo 3
y 4) (Agrodata, 2007).
En este boom exportador de la palta ya está participando la variedad “Fuerte” de la sierra,
habiendo representado el 2007 el 15% de las exportaciones totales. Ahora, Sierra
Exportadora buscará incrementar el volumen de palta de la Sierra, pasando de 1,000 TM
exportadas en el 2006 a 15,000 TM en el 2011, producidas en 3,000 hectáreas de
plantaciones existentes y beneficiando a más de 4,000 familias campesinas. Asimismo,
promoverá la instalación de 5,000 hectáreas de nuevas plantaciones de palta Fuerte y Hass
en la sierra hasta el 2011 (Alza y Vásquez, 2002).
Actualmente, la palta es uno de los diez principales productos peruanos de exportación no
tradicional, y uno de los que ha mostrado mayor dinamismo: tanto la producción como la
exportación de palta van en ascenso, así para el 2011 se estima que las ventas de este
producto al exterior superarán los US$120 millones, de los cuales US$15 millones
corresponderán a palta producida en las regiones de la sierra. Sólo para la campaña del
2008, Sierra Exportadora considera que las exportaciones de palta superarán los US$60
2
millones, de los cuales US$7.5 corresponderán a exportaciones de palta de la sierra.
Según el programa Sierra Exportadora, una vez concretado el acceso de las exportaciones
de palta peruana a Estados Unidos, (estimado para fines del 2009) sumado al potencial de
crecimiento en los mercados actuales, conseguiremos una mayor comercialización de este
producto(Abcagro,2002).
Las principales zonas productoras del país se encuentran en Lima, La Libertad y Junín,
departamentos que, en conjunto, concentraron el 67% de la producción nacional. De las
variedades que producimos, la Hass y la Fuerte son las más consumidas en los ámbitos
nacional e internacional (la primera representa el 90% de nuestras exportaciones; la
segunda se produce básicamente en la sierra y representa un 10 %).
En investigaciones anteriores, se estudiaron las principales alternativas tecnológicas para la
industrialización de la palta, se ensayó con buenos resultados rodajas y puré de palta; pero
una de las desventajas del procesamiento del puré de palta, es la alteración bioquímica que
sufre durante su almacenamiento; por ello se realizaron diversos trabajos con el fin de
evitar o disminuir la actividad enzimática responsable de estos cambios bioquímicos.
Jiménez et al. (2001), evaluaron el efecto de las microondas sobre la actividad de la
polifenoloxidasa en puré de palta variedad Hass. Determinaron la actividad de la enzima
mediante la absorbancia (420 nm.) obtenida del puré sin tratamiento y muestras tratadas en
horno microondas a 2450 MHz y a 1200 W. La constante de reacción de polifenoloxidasa
disminuyó a medida que el tiempo y el nivel de energía se incrementaron. Con tres minutos
de tratamiento a alto nivel de energía obtuvieron una disminución del 60% de actividad de
la polifenoloxidasa en puré de aguacate en relación a las muestras sin tratamiento. Por lo
que concluyeron que la energía de microondas disminuyó la actividad de la
polifenoloxidasa, la cual tiene una cierta estabilidad al incremento de la temperatura.
Diversos investigadores han realizado trabajos sobre el refrigerado y congelado de paltas y
han obtenido buenos resultados; sin embargo, la mayoría de estos estudios se han realizado
con la variedad Hass, que es la más importante en cuanto a superficie y producción en
nuestro país.
Por esta razón, el presente estudio de investigación busca complementar esta información
con el comportamiento de la variedad Fuerte en el procesamiento de puré de palta, es
decir, determinar el efecto y tiempo de escaldado por microondas para evitar pardeamiento
enzimático, con el fin de obtener un producto de óptimas condiciones de calidad y
determinar, además, las características físico-químicas y sensoriales del producto final;
3
siendo los objetivos propuestos:
Determinar el efecto de la potencia y el tiempo de escaldado en horno microondas sobre la
actividad de la polifenoloxidasa, características físico-químicas y sensoriales del puré
refrigerado de palta (Persea americana Millar) variedad Fuerte.
Determinar la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en los diversos tratamientos
realizados.
4
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Materia prima:
2.1.1. Palta:
El fruto de la palta (Persea americana Millar), es de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad y grado de
madurez. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 1 dm de
largo y su diámetro máximo de unos 6 cm (InfoAgro, 2002).
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente
alimento en cuanto a nutrición, además se ha descubierto que el aceite de aguacate
posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al
organismo (Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
La palta (Persea americana Millar) es un frutal nativo de los trópicos americanos,
cultivado en el Perú desde al menos 5000 años, pertenece a la familia de las
Lauráceas. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores
diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo
con la variedad a la que pertenece.
Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca
en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de
puré y en la extracción de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de
papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de
cosméticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes (Alza y Vásquez,
1996).
En el Perú la industrialización de los derivados de la palta se encuentra en una etapa
inicial que no permite elaborar productos con valor agregado, aceite de palta
(aguacate) extra virgen, puré de palta, palta trozada, cremas y otros productos de
belleza que gracias a su alto contenido de vitaminas A, C y E, se ha convertido en
materia prima para fórmulas cosméticas. Entre las posibles alternativas de
procesamiento se consideran, entre otros: el refrigerado, congelado, deshidratado y
5
enlatado (Alza y Vásquez, 1996).
2.1.2. Composición bioquímica:
Cuadro 1. Composición bioquímica de 100 g de palta
Componentes Cantidades Agua 75 g Fibra 1,6 g Proteínas 1,7 g Hidratos de carbono 5,9 g Grasas 15,4 g Aceites saturados 2,2 g Aceites monoinsaturados 8,9 g (96% ácido oleico) Aceites poliinsaturados 1,7 g (98% ácido linoleico) Vitamina A 85 ug Vitamina D 10 ug Vitamina E 3 mg Vitamina C 14 mg Vitamina K 8 ug Vitamina B1 0,11 mg Vitamina B2 0,20 mg Vitamina B6 0,45 mg Niacina 1,6 mg Ácido pantoténico 1 mg Biotina 10 ug Ácido fólico 32 ug Calcio 10 mg Hierro 1,06 mg Fósforo 40 mg Sodio 4 mg Potasio 463 mg Magnesio 41 mg Manganeso 2,3 mg Cobre 0,35 mg Azufre 25 mg Cloro 10 mg Energía 160Kcal
Fuente: Braverman (1978).
6
2.1.3. Etimología:
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos.
Los españoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, esta última una
palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se
conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa
sopa o salsa de aguacate.
Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
2.1.4. Clasificación taxonómica:
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden: Laurales
• Familia: Lauraceae
• Género: Persea
• Especie: P. americana
• Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas.
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
2.1.5. Morfología:
• Planta: Árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones
vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
• Sistema radicular: Bastante superficial.
• Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.
7
• Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre
en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y
masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la
autofecundación. Por esta razón, las variedades se clasifican con base en el
comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las
flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren
como masculinas en su segunda apertura. Esta característica de las flores de
palta es muy importante en una plantación, ya que para que la producción sea la
esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a la misma altitud,
con tipo de floración A y B y con la misma época de floración en una
proporción 4:1, donde la mayor población será de la variedad deseada. Cada
árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se
transforman en fruto, por la abscisión de numerosas flores y frutitos en
desarrollo.
• Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero sólo se
produce en algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta
que éste se separa del árbol.
• Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de
mayor importancia es el ramo mixto.
(InfoAgro, 2002).
2.1.6. Propiedades nutricionales:
La palta o aguacate es una fruta (aunque a veces también se la considera una
hortaliza) de sabor neutro y particular que puede consumirse sola o combinarse con
una gran variedad de platos y otros alimentos (Agrodata, 2007).
Sin embargo, hay algunos tipos de paltas que son ricas en grasas por lo que se
suelen dejar al margen en cualquier dieta de adelgazamiento.
El fruto de aguacate tiene un alto contenido de proteína, fibra y vitaminas (A, C y
E); el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una excelente fuente de potasio y
8
fósforo y contiene ácidos grasos monoinsaturados que reducen de manera efectiva
el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades
coronarias. El aceite de aguacate presenta un nivel de digestibilidad de 93.8% y es
rico en vitamina A, B, C y E. Está compuesto por ácido palmítico (7%), esteárico
(1%), oleico (79%) y linolénico (13%) (Morton, 1987).
Algunas de sus propiedades nutricionales son:
*Cada 100 gr. de palta se está incorporando entre 14 y 15 gramos de grasa, las
cuales, si bien significan una importante cantidad de calorías, son más saludables
que las grasas animales: el 70 % es de tipo insaturadas. Sin embargo, hay que
aclarar que las paltas no contienen colesterol.
*Son buena fuente de potasio (aporta hasta un 60 % más que una banana o plátano
mediano). También contienen otros minerales esenciales entre los que se destaca el
magnesio.
*Tienen cantidades insignificantes de sodio, por lo que también pueden ser
consumidos sin problemas por personas con problemas de hipertensión.
*Son una excelente fuente de Vitamina E, uno de los antioxidantes naturales más
buscados por sus beneficios: entre otros, reduce el riesgo de trastornos
cardiovasculares y padecer enfermedades degenerativas como el cáncer. También
contiene vitaminas C (también actúa como antioxidante), A y algunas del complejo
B, como es el caso del ácido fólico.
*Finalmente, se puede decir que es una de las frutas con mayor contenido de fibras
solubles, las que ayudan a regularizar los intestinos y reduce también la absorción
del colesterol y azúcar en sangre.
2.1.7. Razas:
En palto encontramos tres razas distintas que son: Mexicana, Guatemalteca y
Antillana, dentro de las cuales la Mexicana es la que posee un mayor contenido de
aceite, que varía entre un 18 a 26 % (Gardiazabal y Rosenberg, 1991).
Las razas señaladas agrupan a una gran diversidad de variedades, donde las
9
principales características de éstas se detallan a continuación.
2.1.8. Variedades:
Las variedades de paltas de mayor importancia para los mercados que se cultivan en
el Perú son la “Hass”, “Fuerte” y “Nabal”. La variedad “Ettinger” de reciente
introducción en nuestro país, es otra de las variedades de mayor demanda en los
países europeos (Agrodata, 2007).
2.1.8.1. Variedad fuerte:
La variedad fuerte es una palta de color verde, tiene características intermedias
entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se le considera un hibrido
natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto periforme, de tamaño
mediano, con 300 a 400 g. de peso en promedio. Su largo medio es de 10 a 12 cm.
y su ancho de 6 a 7 cm. La piel ligeramente áspera, se separa con facilidad de la
carne. La pulpa de textura mantecosa es de excelente sabor, tiene poca fibra;
variando su contenido de aceite entre 18 y 26 % cuando está madura (Agrodata,
2007).
2.1.9. Índice de madurez:
El proceso de maduración de la palta está marcado por una variedad de cambios
bioquímicos que incluyen incrementos en la producción de etileno y en la
respiración, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Seymor y
Tucker, 1993). A diferencia de la mayoría de frutales, la palta no alcanza la
madurez de consumo en el árbol, sino después de que se cosecha. Este fenómeno
parece estar explicado por la presencia de una sustancia que actúa como regulador
de la maduración y que se trasloca desde el pedúnculo una vez que se independiza
el fruto del árbol (Tingwa y Young, 1975). El progresivo reblandecimiento del fruto
y el desarrollo de un sabor aceptable, son indicadores de la madurez como lo ha
definido Hobson (1979). Antes de que esto ocurra, se observan ligeros cambios en
la consistencia del fruto debidos a la pérdida de agua (Barmore, 1977). Una vez que
se alcanza la madurez fisiológica, la tasa de reblandecimiento poscosecha se torna
10
progresivamente menor conforme se acerca a la madurez de consumo (Zauberman y
Shiffmann-Nadel, 1972).
La madurez del fruto está basada en el metabolismo de lípidos, con una rápida
acumulación de aceite y de materia seca (Kikuta y Erickson, 1968); el mayor
incremento es del ácido insaturado oléico, que es el principal constituyente. Este
incremento de aceite va acompañado de una baja en la concentración de azúcares
que revela la importancia de los azucares solubles en los procesos de respiración
asociados con la fisiología poscosecha y madurez de fruto (Liu et al., 1999).
El contenido de materia seca es un parámetro que se ha determinado como
indicador del nivel de madurez fisiológica del fruto de la palta (Lee et al., 1983) y
se han establecido valores mínimos como estándar legal para cada variedad.
Frutos de palta cosechados con niveles de materia seca por debajo del mínimo
recomendado, maduran de manera irregular y no desarrollan completamente sus
atributos de calidad; por otra parte, frutos cosechados con niveles de materia seca
altos, experimentan una rápida maduración y reducen su vida de anaquel. La
determinación del contenido de materia seca se realiza comúnmente en muestras de
10-15g de pulpa sometidas a desecación en horno microondas. Cada vez se pone
mayor atención a este parámetro con el propósito de establecer planes de empacado
y manejo poscosecha más eficientes en función del mercado objetivo.
Dada la gran importancia que la materia seca representa como indicador de
madurez, se desarrollan métodos no destructivos para su determinación en la línea
de empaque. La espectroscopia se presenta como una herramienta confiable para la
selección de frutos con base en el contenido de materia seca (Clark et al., 2003).
Es difícil determinar cuándo un fruto de palto está maduro y listo para la cosecha,
debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa (Fersini, 1975; Lewis,
1978).
Lee (1981), indica como ventaja una excelente correlación entre la fecha asignada
con el sabor del fruto y que no se requiere de análisis de laboratorio para su
determinación. Como desventajas, Lewis (1978) señala que se debe determinar
fechas para cada cultivar y ajustarías año tras año, debido a la variación en la época
de floración, considerando en forma independiente, aquellas localidades que
presentan microclimas.
Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), establecieron la estrecha relación
11
que existe entre el contenido de aceite y el peso seco del fruto. El aumento en el
porcentaje de peso seco durante la maduración es debido principalmente al
incremento en el porcentaje de aceite.
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de
aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas
productoras de palta; el mínimo requerido de materia seca varía de 19 a 25 %,
dependiendo del cultivo (19,0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y 24,2% "Gwen").
Existe una correlación inversa en la variación de aceite y humedad de la palta,
durante el desarrollo del fruto; es así, que a medida que aumenta el nivel de aceite el
nivel de humedad disminuye (Schwartz y Von Elbe 1983; Lee, 1981).
2.1.10. Pardeamiento enzimático:
La alteración del color de los productos hortofrutícolas está fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimático (Nicolas et al., 1994), siendo éste uno
de los principales factores que limitan la vida útil de los alimentos procesados.
Las reacciones enzimáticas en vegetales procesados producen alteraciones
sensoriales tales como mal olor, pérdida de firmeza y decoloración. El
pardeamiento enzimático de la fruta se debe bien a procesos fisiológicos que tiene
lugar durante la maduración, bien a procesos asociados a la recolección, o bien a
tratamientos tecnológicos de postrecolección. El proceso de pardeamiento se
desencadena cuando, tras la operación de corte se produce una pérdida de la
integridad celular en las superficies de las frutas. Esto provoca una destrucción de
la compartimentación de enzimas y sustratos, con lo que se catalizan las
reacciones y se produce la formación de metabolitos secundarios no deseados
(Bruns, 1995). Para que el fenómeno de pardeamiento enzimático tenga lugar se
requiere de la presencia de cuatro diferentes compuestos: el oxígeno molecular,
substratos apropiados, la polifenoloxidasa y la presencia de cobre en el centro
activo de la enzima.
Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar
muy rápidamente, incluso en 30 min (Laurila et al., 1998). Esta velocidad
dependerá de factores tales como la concentración y actividad de la enzima, la
cantidad y naturaleza de los compuestos fenólicos, ph, temperatura, actividad del
agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno del tejido vegetal
12
(Mayer y Harel 1991). Otros factores intrínsecos que influyen en la intensidad del
pardeamiento son: la especie, la variedad y el estado fisiológico de los frutos
(Amiot et al., 1992).
Los alimentos elaborados comercialmente importantes, como pastas o purés, así
como sus productos tales como zumos o néctares son muy sensibles al
pardeamiento enzimático debido a su alta concentración en polifenoles y
polifenoloxidasa. Algunas frutas particularmente sensibles a la oxidación
enzimática son los albaricoques, melocotones, aguacates, plátanos, lichis o
mangos, y también hortalizas como champiñones y patatas.
Se ha interpretado de varias formas la función que la polifenoloxidasa y el
oscurecimiento pueden jugar en la fisiología vegetal. Cheftel y Cheftel (1976)
aseguran que las reacciones de pardeamiento enzimático poseen un papel de
protección contra microorganismos. En efecto, se considera que los polímeros
coloreados que se forman cuando un tejido se lesiona, pueden constituir una
defensa contra la penetración de microorganismos, o incluso retrasar su
proliferación (Cheftel y Cheftel, 1976). Valero-Ruiz (1993), considera que la
participación de la polifenoloxidasa en procesos fisiológicos tan diversos como la
biosíntesis de ligninas, la esclerotización de la cutícula de artrópodos y la
biosíntesis de melaninas se debe a la gran variedad de posibles substratos y la
elevada reactividad de las o-quinonas, productos primarios de reacción generados
por la actividad de esta enzima.
Uno de los principales problemas que presenta el proceso industrialización de la
palta es el pardeamiento causado por enzimas polifenoloxidasas y polioxidasas, lo
que altera la apariencia del producto e induce cambios en el aroma y sabor de las
frutas y hortalizas.
Se le denomina pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos
fenólicos en polímeros coloreados, denominándoseles melaninas a los pigmentos
que se forman frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel,
1976).
Para que ocurra el pardeamiento enzimático oxidativo es necesaria la presencia de
tres componentes: oxígeno, enzimas y sustratos oxidables como: tirosina, catecol,
ác. clorogénico, ác. cafeico, ác. gálico, hidroquinonas antocianos o flavonoides,
entre otros. Si cualquiera de estos componentes falta o se impide que actúe, se
13
evitará el oscurecimiento enzimático (Schmidt-Hebbel, 1981). Las enzimas y los
substratos están localizados en compartimentos tisulares o celulares distintos,
separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1976).
2.1.10.1. Polifenoloxidasa:
El pardeamiento enzimático está mayoritariamente asociado con la acción de la
polifenoloxidasa (PFO), sin embargo existen otras enzimas responsables en
menor grado. La principal catalizadora de la alteración del color en los
alimentos, la polifenoloxidasa (PFO), es una enzima ampliamente distribuida en
la escala filogenética, encontrándose tanto en organismos procariotas como
eucariotas. Recibe distintos nombres según el material biológico del que
proceda. Así, se denomina tirosinasa en animales y procariotas, y
polifenoloxidasa en vegetales (Valero-Ruiz, 1993). La polifenoloxidasa se
localiza siempre en orgánulos celulares, concretamente en cloroplastos y
mitocondrias. Se puede hallar de dos formas distintas, bien unida a membranas,
como a la membrana tilacoidal de los cloroplastos, o bien en forma soluble. Es
de destacar el hecho de que la proporción de fracción soluble de PFO aumenta
durante la maduración del fruto. El nivel de actividad de la PFO depende del
tipo de tejido. Aunque se asume que esta afirmación es verdadera, existe cierta
controversia al respecto ya que en manzana algunos autores han encontrado que
la actividad enzimática era mayor en la piel que en el mesocarpio y otros
estudios constatan lo contrario (Nicolas et al., 1994).
Según la Comisión para la Nomenclatura Enzimática, todas las enzimas pueden
agruparse en seis clases. Las enzimas involucradas en el pardeamiento
enzimático pertenecen al grupo uno o grupo de las oxidorreductasas, constituido
por deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, transhidrogenasas, peroxidasas y
oxigenasas. Es conveniente distinguir entre dos subclases de enzimas, las
oxigenasas y las oxidasas. Las oxigenasas catalizan la incorporación tanto de
átomos de oxígeno como de oxígeno molecular en el substrato, dando lugar en
la mayoría de los casos a la formación de grupos hidroxilo. Pueden incorporar
un átomo de oxígeno por mol de substrato (se denominan entonces
monooxigenasas) o dos átomos de oxígeno (dioxigenasas). Las oxidasas, sin
embargo, catalizan la transferencia de electrones desde su substrato al oxígeno,
reduciendo este último a peróxido, superóxido o agua, pero sin incorporar
14
ningún átomo de oxígeno al sustrato. Las oxidasas son frecuentemente
metaloproteínas.
La polifenoloxidasa es metaloenzima que contiene un 0.2% de cobre, elemento
que se puede separar por diálisis mediante EDTA. Para que la enzima actúe
sobre el sustrato fenólico, el Cu2+ ha de encontrarse reducido a Cu+, estado en el
que la enzima puede ligar oxígeno (Mayer y Harel, 1991). El cobre, situado en
el centro activo del enzima, es esencial para la actividad de la polifenoloxidasa y
su acomplejamiento da lugar a la inhibición de la misma. Bajo la genérica
denominación de polifenoloxidasa, quedan comprendidas dos tipos de enzimas.
El primer tipo lo constituyen las catecoloxidasas y el segundo tipo las lacasas.
Las primeras catalizan dos reacciones distintas:
a) Reacción 1 o Actividad cresolasa: hidroxilación de monofenoles en la
posición orto para obtener o-difenoles.
b) Reacción 2 o Actividad catecolasa: oxidación de o-difenoles a sus
correspondientes o-quinonas.
Estas dos reacciones enzimáticas consumen oxígeno y son conocidas en la
literatura por el apelativo de actividad monofenolasa (o cresolasa) y actividad
odifenolasa (o catecolasa). La actividad cresolasa de la enzima es reflejo de un
comportamiento de oxigenasa, mientras que la actividad catecolasa es un claro
exponente de la actividad enzimática de una oxidasa. Esta doble vertiente de la
polifenoloxidasa desemboca en pluralidad de calificaciones. Veamos las
distintas nomenclaturas asociadas a esta enzima que ratifican la afirmación
anterior; a saber, la hidroxilación de monofenoles (reacción1) es propia de una
monofenol monooxigenasa o tirosinasa, monofenolasa o cresolasa y la
oxidación a quinonas (reacción 2) propia de una difenoloxidasa, difenolasa o
catecolasa (Nicolas et al., 1994).
Un segundo tipo de enzimas catalogadas también bajo el término genérico de
polifenoloxidasas son las lacasas, quienes tienen la peculiaridad de oxidar tanto
o-difenoles como p-difenoles a sus correspondientes o-quinonas (Amiot et al.,
1992), con un pH óptimo entre 4 y 7.5. Se ha cuestionado que las lacasas estén
involucradas en los procesos de pardeamiento enzimático ya que están ausentes
en la mayoría de los vegetales, se ha descrito su presencia en melocotones,
albaricoques, tomates y champiñones (Valero-Ruiz, 1993).
15
La enzima Polifenoloxidasa (PFO), es una proteína cúprica que cataliza la
oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, éstas prosiguen su oxidación con
el oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo
melanoide por polimerización (Schmidt-Hebbel, 1981).
De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de
paltas sin daño fisiológico y con estado de madurez más avanzado, presentó una
mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa. El mismo autor obtuvo que,
tejidos con daño fisiológico presentaron siempre mayor actividad de la enzima
polifenoloxidasa que el tejido sano. Señala, además, que la concentración de
fenoles (sustratos de la PFO) se incrementó en la medida que los frutos de
presentan mayor madurez.
Por esto, la refrigeración y congelación de frutos sensibles al pardeamiento
enzimático, necesitan un tratamiento preliminar para evitar el pardeamiento en
palta (Braverman, 1978).
El cual puede ser la inactivación de la enzima mediante un tratamiento térmico
(escaldado); sin embargo este método produce en la palta la liberación de
algunos compuestos aromáticos y sabores desagradables en el producto.
Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como
el ácido ascórbico, ác. Cítrico, etc.;1o cual es posible debido a que el pH de
actividad óptima de la PFO se sitúa entre 5.0 y 7.0 y más concretamente entre
6.0 y 6.5, por lo que con pHs cercanos o menores a 3.0, su actividad se ve
afectada irreversiblemente.
En la palta es considerada como la enzima mas importante en las reacciones de
pardeamiento enzimático y dentro de los sustratos de los cuales actúa, se
encuentra principalmente: el catecol, seguido en orden decreciente por
catequinas, ácido cafeico, ácido clorogénico, dehidroxifenilalanina, y
quercetina; no tiene ninguna actividad sobre fenoles monohidroxilados (Cuadro
2) (Baile y Young, 1971).
16
Cuadro 2: Sustratos específicos de la polifenoloxidasa
Sustrato Acción relativa Catecol 100 Ácido clorogénico 33 Ácido cafeico 33 Catequina 81 Dehidroxifenilalanina Quercetina Hidroquinona Resorcinol
12 6 0 0
Fuente: Knapp (1965), citado por Nicolas et al. (1994).
2.1.11. Rancidez:
La oxidación de las grasas, generalmente conocida como rancidez, es causada por
una reacción bioquímica entre las grasas y el oxígeno. Durante este proceso, los
ácidos grasos de cadena larga son degradados, formándose compuestos de cadenas
cortas. Uno de los productos de esta reacción es el ácido butírico, el cual produce
el característico sabor a rancio (Nickerson y Karel, 1964).
Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es así
que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reacción ocurre pero a muy
baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir
mantenidos a temperatura de refrigeración, la proliferación de bacterias y por
ende, el deterioro del producto ocurrirá generalmente antes que la rancidez pueda
ser detectada (Opazo et al., 2003).
Por su alto contenido en ácidos grasos insaturados, la palta es muy susceptible a la
rancidez oxidativa e hidrolítica debido a la acción del oxígeno y de hongos
hidrolíticos, respectivamente, reacciones que inducen aromas y sabores extraños
que alteran los caracteres organolépticos del producto final (Nickerson y Karel,
1964).
Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar particularmente expuestos a
la oxidación, que se denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de
enzimas. Como resultado de rancidez son comunes los malos sabores y olores a
sebo, pintura, quemado, pescado, hierba y otros. (Schmidt-Hebbel, 1981).
Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta
17
alteración:
• Rancidez biológica, causada por microorganismos vivos.
• Rancidez estónica, oxidación de ácidos grasos saturados.
• Rancidez oxidativa, que es una oxidación de ácidos grasos no saturados,
como el oleico, linoleico y linolénico. (Schmidt-Hebbel, 1981).
Rancidez Oxidativa se produce cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el
aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben
comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el
estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones
organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, añejo, amargo,
picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en
la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. A la vez, los
peróxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte
de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis (Jiménez et al., 2001).
La rancidez hidrolítica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la
hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de
enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
Así como es inconveniente la regeneración de un alimento que ya ha estado en
condiciones no apropiadas para el consumo; es en cambio, de sumo interés el estudio
18
de técnicas que puedan impedir en forma preventiva la alteración de un alimento, para
evitar a la vez la toxicidad y la pérdida económica que implica la rancidez
(Olhagaray, 1989).
La rancidez es un problema común en casi todas las investigaciones acerca de la
conservación de pulpa de palta, que puede ser del tipo biológica u oxidativa. Aunque
se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas
veces es difícil la eliminación del oxígeno dentro del envase; por el contrario, la
rancidez de tipo biológica, generalmente, depende sólo de la buena higiene con que
se trabaje (Olaeta, 1991).
2.2. Tratamientos para la prevención del pardeamiento enzimático:
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimático en la palta; alguna de
ellas puede ser la inactivación de la enzima mediante tratamientos térmicos
(escaldado) y por medio de agentes antioxidantes como: acido ascórbico, acido
cítrico y sal (Desrosier, 1993). Sin embargo la destrucción de la PFO en la palta para
inhibir el pardeamiento enzimático no contempla el tratamiento térmico debido a que
este produce en la palta la liberación de algunos compuestos, aromas y sabores
desagradables en el producto (García et al., 1975).
Según Cortés et al. (1971), el mejor inhibidor de la PFO en la paltas es la cisteína
pero es inadecuada porque altera las características del olor y sabor, además que su
uso queda limitado por detección sensorial a concentraciones tan bajas que pierde su
efecto inhibidor.
Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimático en la palta, pero todas
ellas apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, ya que sobre el sustrato
oxidable no es posible actuar (Desrosier, 1993; Schmidt-Hebbel, 1981).
2.2.1. Escaldado:
El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicación ya que la palta experimenta,
como consecuencia de la acción del calor, cambios irreversibles en las
características sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace
susceptible a una perdida de color y olor ante este tratamiento, aunado a la
generación de sabores amargos y a la degradación de la clorofila hacia colores
parduscos (García et al., 1975).
19
Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa
de palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la
decoloración, recomienda pasteurizar a 75 °C por corto tiempo (no se especifica
cuanto tiempo); también señala que los aditivos tales como ácidos orgánicos, que
bajan el pH de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la
decoloración sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.
Guzmán (1998), al utilizar 12 ppm de cloruro cúprico o 120 ppm de cloruro de zinc
calentando con microondas durante 30 segundos obtuvo una retención de color
verde de hasta 7 días en comparación con pasta de aguacate tratada únicamente con
microondas por 30 segundos.
El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un
corto escaldado anterior a la refrigeración o congelación y el almacenamiento. Casi
todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos
calentándolas a 79°C (Desrosier, 1993).
Según Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento térmico es
desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que, los alimentos se
encuentren sujetos a su continua actividad.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones
mínimas de operación para desactivar la PFO son 73°C durante 10 minutos, y las
condiciones máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad
de degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento
enzimático significativo cuando se somete a 80°C o más.
El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo
inactivar las enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la
degradación del alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el
escaldado de productos vegetales antes de su refrigeración, ya que de esta forma se
impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en
refrigeración, prolongando la vida del alimento (Fernández, 2007).
El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60°C a 100°C. Siendo típicos los
procesos a temperaturas de 80°C durante unos minutos. La correcta determinación
requiere de la realización de pruebas empíricas y de la evaluación del producto
escaldado por paneles sensoriales (Fernández, 2007).
20
Según Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada después
del calentamiento, puesto que ésta es capaz de soportar temperaturas de 85°C.
De acuerdo a esto Tirilly y Marcel (2002), indican que se acepta que existe una
destrucción de todas las enzimas de interés una vez inactivada la peroxidasa.
A pesar de que resulta eficaz la inactivación de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeración o congelación, puede
modificar los caracteres organolépticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1976).
Por esto, Olaeta (1991), indica que al utilizar métodos que implican altas
temperaturas como forma de conservación, se debe cuidar de mantener el sabor y
aroma que posee la fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia
tratamientos con altas temperaturas por períodos de tiempo corto.
2.2.1.1. Escaldado con microondas:
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido
a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento
de las mismas (Giese, 2001; IFT,1989; Decareu, 1986).
Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de
2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el
tratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales. La
conservación del color original mediante este procedimiento ha sido la razón de
varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del
tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de
polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de que después de
inhibir la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue
uno de los factores más importantes a considerar. (Jiménez et al., 2001),
reportaron resultados referentes al cambio de color en aceite de palta e
inactivación de polifenoloxidasa en puré de palta tratado por microondas. La
actividad de la polifenoloxidasa, catalasa y peroxidasa en seis diferentes cultivos
de palta no mostraron una clara relación inversa entre el oscurecimiento y el
contenido de carotenoides (Richardson y Hyslop (1993).
21
El empleo del calentamiento por microondas se ha ido incrementando con el
tiempo y su uso como método de cocción se ha vuelto muy popular,
primordialmente debido a la reducción del tiempo de procesamiento y a requerir
de un menor consumo de energía respecto de otros métodos de cocción. Los
efectos del procesamiento en las características del producto final varían
notablemente, dependiendo de la técnica y condiciones aplicadas. Esto incluye el
tiempo de exposición, temperatura, contenido de humedad, pH y geometría de los
trozos (Jiménez et al., 2004).
Cuando se expone un alimento a la acción de las microondas se produce un
aumento de temperatura en el mismo, generado como resultado de la interacción
de la energía no ionizante de las microondas con el material dieléctrico que la
absorbe. Es utilizado como método de escaldado, cocción o calentamiento.
Algunos autores reportan que durante el escaldado por microondas se logra una
mayor retención de los nutrientes de los vegetales (Arthey y Dennis, 1992).
2.2.2. Refrigeración:
La refrigeración utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de
conservación de los alimentos. Durante este proceso, las células de los vegetales
continúan con vida por un tiempo más o menos largo, y los metabolismos celulares
son simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1976).
Al bajar la temperatura se produce una detención del proceso evolutivo del producto
frutícola, interfiriendo directamente en los procesos de maduración. Se reduce la
respiración, la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y del
desarrollo de la actividad microbiana (Guadarrama, 1994).
En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la
vida útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones
enzimáticas y químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas),
permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento
sólo a corto plazo. Esto último se presenta como una desventaja frente a la
congelación, la cual permite conservación de los alimentos a largo plazo,
aumentando la vida útil y manteniendo la calidad de los mismos.
2.2.2.1. Cambios en el producto durante la refrigeración:
De acuerdo a Olhagaray (1989), durante el almacenaje ocurren cambios físicos,
22
químicos y biológicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se encuentra
la deshidratación como primer factor de pérdida del producto, la que se ve
afectada por:
a).- Tiempo de refrigeración, el que está regido por las características del producto
(disposición interna de las células, la localización del agua libre y la piel del
producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio.
b).- La distribución geométrica del producto en el sitio de refrigeración (envasado,
disposición).
c).- Las propiedades físicas del producto; temperatura, propiedades térmicas,
densidad, contenido acuoso.
2.3. Calidad del producto:
El efecto de la refrigeración, presenta una marcada influencia sobre la calidad final
del producto. Su incidencia va a depender de:
- Tipo del alimento, refrigeración y envase.
- Temperaturas y tiempo de almacenaje.
Estos factores pueden influir en la calidad final del alimento procesado.
2.3.1. Calidad sensorial:
El pardeamiento enzimático se produce de manera intensa después de la
refrigeración, pero puede aparecer sobre las hortalizas debido a un almacenaje
efectuado en malas condiciones térmicas o sobre productos mal embalados. La
volatilización de compuestos aromáticos de tipo aldehído y ésteres, produce una
disminución del nivel de aroma.
2.3.2. Calidad sanitaria:
Cuando la temperatura supera a los 4°C, las levaduras y hongos aumentan en una
proporción considerable, desarrollándose especialmente sobre tejidos cuya
estructura ha sido alterada por refrigeración.
2.3.3. Calidad comercial:
La calidad requerida para aquellos productos de consumo directo deben estar en un
nivel óptimo de firmeza, color y aroma, mientras que aquéllos requeridos para la
agroindustria pueden tener un menor grado de dichos parámetros sensoriales, ya que
servirán como materia prima de otros subproductos alimenticios.
23
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución:
• Laboratorio de Tecnología de los Productos Agroindustriales de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.
3.2. Materiales:
3.2.1. Material biológico:
• Palta (Persea americana Millar) var. Fuerte.
• Procedencia: Virú.
3.2.2. Equipos y materiales:
• Centrifugadora
• Refrigeradora
• Horno microondas
• Pulpeadora
• Espectrofotómetro
• Balanza digital
• Termómetro
• Cronómetro
• Computadora
• Selladora
• pH-metro
• Agua potable
• Agua destilada
• Depósitos
• Tabla de cortar
• Cuchillos
24
• Probetas
• Matraz erlenmeyer
• Pipetas
• Buretas
• Tubos de ensayo
• Vasos
• Placas petri
• Utensilios
3.2.3. Reactivos:
• Almidón soluble al 1%
• Cloroformo/acético: 2/3
• Disolución patrón de tiosulfato de sodio 0.1 N.
• Disolución saturada de yoduro de potasio
• Catecol 0.1 M.
• Tampón fosfato 0.2 M.
• Fenolftaleína
• Solución de NaOH 0.1N
• Ácido cítrico
• Sal
3.3. Métodos:
3.3.1. Descripción del diagrama experimental:
Cada muestra siguió los pasos correspondientes para la elaboración del puré de
palta; a este producto ya pulpeado se le aplicó el escaldado por microondas, en el
cual se manejaron dos variables: la potencia (3 niveles) y el tiempo (3 niveles). A
estas 09 unidades experimentales del producto terminado se les hizo las
evaluaciones tanto físico-químicas como sensoriales. Finalmente se estableció la
potencia y el tiempo del escaldado que permitió obtener las mejores características
físico-químicas y sensoriales de puré de palta.
25
3.3.2. Diagrama experimental:
PALTA Índice de madurez
Figura 1. Esquema experimental del proyecto de investigación
Leyenda de los tratamientos:
T1: 300W y 0.5 minutos (código 6694)
T2: 300W y 1.0 minutos (código 7853)
T3: 300W y 1.5 minutos (código 2578)
T4: 450W y 0.5 minutos (código 9455)
T5: 450W y 1.0 minutos (código 4956)
T6: 450W y 1.5 minutos (código 6864)
T7: 600W y 0.5 minutos (código 3681)
T8: 600W y 1.0 minutos (código 7398)
T9: 600W y 1.5 minutos (código 9264)
PURE DE PALTA
ESCALDADO EN MICROONDAS
300W 450 W 600 W
0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN x 7DIAS
Actividad de la polifenoloxidasa
pH
Acidez titulable
Rancidez: Índice de peróxidos
Análisis sensorial: Color y sabor
Actividad de la polifenoloxidasa
pH
Acidez titulable
Rancidez: Índice de peróxidos
Análisis sensorial: Color y sabor
% materia seca
% aceite
26
3.3.3. Descripción del diagrama de flujo:
Recepción de materia prima: Se utilizó como materia prima palta var. Fuerte en
estado maduro y fresco, de color verde, tamaño y forma aceptable.
Selección y clasificación: Es aquí donde se eliminaron todos aquellos residuos que
hayan quedado después de la cosecha y adquiridos durante el transporte de los
puntos de producción.
Acondicionamiento: Es la operación donde consistió en eliminar la cáscara de la
palta. Se hizo manualmente, con cuchillos en un depósito, cuidando de no presionar
ni lastimar al producto, aquí también se aprovechó para eliminar la pepa.
Pulpeado: Aquí se realizó el triturado de la pulpa, para hacer un producto pastoso y
uniforme.
Escaldado: Esta operación permitió eliminar el aire de los tejidos de la palta y
ablandarlos. Asimismo se inactivaron las enzimas presentes que causan el
pardeamiento enzimático y modifican las características físico-químicas y
sensoriales de la palta.
Enfriamiento: Luego el producto se enfrió hasta temperatura ambiente para pasar a
su estandarización.
Estandarización: Se procedió a adicionar ácido cítrico al 0.1% para disminuir el
pH hasta 5.8 y NaCl al 0.5% como conservante.
Envasado: El envasado se hizo en bolsas de polietileno con un peso comercial de
100g.
Almacenamiento en refrigeración: Los envases fueron almacenados en
refrigeración a 12 °C durante 7 días y luego se evaluaron su calidad físico-química
y sensorial.
27
3.3.4. Diagrama de flujo:
PALTA
PURE DE PALTA
Figura 2. Diagrama de flujo para el procesamiento del puré de palta
RECEPCION DE MP
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACION
pH: 5.8
NaCl: 0.5%
Ac. Cítrico: 0.1%
28
3.4. Métodos de análisis:
3.4.1. Método para determinar el índice de madurez (Método recomendado por el
S.I.A.R. 2005).
• Procedimiento:
1. Caracterización del fruto:
Antes de la determinación del peso de la materia seca, se realizó una
caracterización del fruto, la cual consistió en las siguientes mediciones que se
registraron:
1. Se pesó cada fruto.
2. Se midió el diámetro ecuatorial a cada fruto
3. Se midió el diámetro polar de cada fruto.
2. Determinación de porcentaje de materia seca:
1. Se procedió a hacer dos cortes longitudinales, quedando el fruto dividido en
4 partes.
2. Luego se sacó el cuesco y la cutícula de todas las rebanadas.
3. Se taró la cápsula petri en la balanza y se rotuló con el sector
correspondiente a la muestra.
4. Con el pelador de papas, se sacaron “lonjitas” delgadas desde el centro
hasta completar 10 gr.
5. Luego se colocó la muestra en el horno microondas por 10 minutos, con el
dial en posición media.
6. Al transcurrir este tiempo se pesó y se volvió a poner en el microondas por
10 minutos.
Se repitió el proceso hasta que se alcanzó un peso estable, lográndose éste, se
dio por finalizado el proceso.
7. Teniendo entonces, los datos de peso inicial (húmedo) y final (seco), se
logró establecer el porcentaje de materia seca de acuerdo a la siguiente
formula:
29
• Cálculo:
Donde:
%MS: Porcentaje de materia seca.
PS: Peso seco (peso final) (g).
PF: Peso fresco (peso inicial) (g).
T: Peso placa petri (g)
8. Al haber obtenido el porcentaje de materia seca, se logró calcular el porcentaje
de aceite de acuerdo a la siguiente fórmula:
• Cálculo:
% MS: Porcentaje de materia seca
La cual se obtuvo de la relación entre porcentaje de materia seca y porcentaje de
aceite en frutos de palta.
3.4.2. Método para determinar el pH:
Método recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 5
3.4.3. Método para determinar la acidez titulable:
Método recomendado por la A.O.A.C. (1995). Anexo 6
3.4.4. Método para determinar la rancidez: Índice de peróxidos (Método recomendado
por la A.O.A.C. 1960).
30
• Procedimiento:
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml., con tapón esmerilado, se pesaron 5 gramos
de muestra. En estas condiciones se agregaron 30 ml de disolución de ácido
acético/cloroformo y 0.5 ml de la disolución saturada de yoduro de potasio. Se
tapó y se agitó durante un minuto.
Se tituló hasta la casi desaparición del color amarillo. Después se añadieron 0.5
ml. de disolución al 1% de almidón soluble y se continuó valorando hasta la
desaparición del color azul.
Se hizo una prueba testigo. Se anotaron en cada caso los mililitros de disolución
de tiosulfato 0.1 N gastados en las titulaciones. El volumen usado en el testigo,
no debió exceder de 0.1 ml de tiosulfato 0.1 N.
Las determinaciones se efectuaron por duplicado.
• Cálculo:
Donde:
I.P. = Índice de peróxido expresado en Miliequivalentes / Kg. de muestra.
S = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular la
muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular el testigo.
N = Normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio 0.1 N utilizada.
g = Gramos de la muestra.
3.4.5. Método para determinar la actividad de la polifenoloxidasa: (Método de Potig
& Joslyn, 1948; citado por Avallone et al., 2002):
• Procedimiento:
1. Obtención del extracto enzimático:
Se preparó en una proporción de 40 gramos de pulpa de palta y 160 ml agua
destilada helada (a –4°C). La trituración se realizó mediante una pulpeadora
I.P. = (S - B) * N * 1000 ------
g
31
durante 3 minutos y luego se centrifugó por 15 minutos a 1500 rpm.; el
líquido sobrenadante se pasó a un erlenmeyer con tapa de 250 ml,
previamente esterilizado y colocado en baño de hielo picado para ser utilizado
como fuente enzimática. Se mantuvo en el refrigerador a 5 ºC.
2. Determinación de la actividad de la polifenoloxidasa:
En un erlenmeyer de 250 ml se adicionó 3 ml de catecol 0.1M y 96ml de
tampón fosfato 0.2M, pH 7 (sustrato), se estabilizó la temperatura a 30°C
mediante Baño María. Al sustrato se le adicionó 1 ml del extracto enzimático,
luego se homogenizó rápidamente y se realizaron las lecturas cada 5 minutos
en un espectrofotómetro a 420 nm., usando agua destilada como blanco. Una
unidad de la polifenoloxidasa (U.PFO), se definió como la cantidad del
extracto enzimático que causa un aumento en la absorbancia de 0,001
unidades por minuto.
3.4.6. Análisis sensorial:
Se realizó la Prueba Descriptiva no Estructurada de acuerdo a escala para evaluar el
color, con 30 panelistas de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Anexo 7.
Se utilizó la Prueba de Ranking para evaluar el sabor. Se empleó la hoja de
evaluaciones que se detalla en el Anexo 8.
3.4.6.1. Método estadístico para el análisis sensorial:
Se utilizó la prueba del ANOVA y TAMHANE para la evaluación estadística del
color y la prueba de FRIEDMAN y WILCOXON para el sabor. Anexo 9 y 10.
Para evaluar homogeneidad de varianzas se usó la prueba de Levene (Anexo 11).
Se hicieron los cálculos con el software Statistica versión 6.0.
3.5. Diseño estadístico:
El diseño experimental fue completamente al azar con factorial 32 con 3
repeticiones. El cálculo estadístico del ANOVA y TUKEY se realizó con el software
Statistica versión 6.0 (Anexo 12).
Para evaluar la normalidad de los datos se usó la prueba de Shapiro Wilk (Anexo 13).
32
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Determinación del índice de madurez de la materia prima:
Cuadro 3. Contenido de materia seca y aceite de palta var. Fuerte
Índice de madurez Valores Materia seca (%) 24.05 Aceite (%) 17.91
El contenido de aceite determinado concuerda con el rango establecido (17 a 20% de
aceite) por Slater et al. (1975), como característica de la palta variedad fuerte. Este
contenido de aceite es representativo de la madurez de la fruta, ya que la tendencia es
que aumente a medida que madura la palta.
Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), argumentan que el porcentaje de
materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite de palta; el
mínimo requerido de materia seca varía de 19 a 25 %, dependiendo del cultivo
(19,0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y 24,2% "Gwen").
Según los resultados obtenidos (Cuadro 3), vemos que para la materia seca y el aceite
se obtuvieron valores superiores al dado por la bibliografía lo cual indica que se usó
una palta bien madura, la cual alcanzó sus valores máximos; siendo esto conveniente
para la elaboración del puré, ya que se logró una pasta uniforme y homogénea.
4.2. Determinaciones fisicoquímicas, actividad de la polifenoloxidasa y
características sensoriales antes del escaldado y estandarización:
33
Cuadro 4. Valores de pH, acidez, rancidez, actividad de la polifenoloxidasa,
color y sabor del puré de palta var. Fuerte
Pruebas Valores pH 6.75 Acidez titulable (% ácido oleico) 0.48 Rancidez: Índice de peróxidos (meq. /Kg muestra) 4.35 Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) 37.25 Color Verde amarillo claro Sabor Agradable
Los valores de acidez e índice de peróxidos están por debajo de los señalados como
máximos (3.6 % de ácido oleico y 5 meq. /Kg. muestra, respectivamente); ante lo
cual se puede afirmar que el producto fresco no presenta ninguna característica
indicadora de rancidez.
Según los resultados encontrados al analizar el puré de palta antes de realizarse los
respectivos tratamientos (Cuadro 4), nos indican que ésta fruta posee un pH casi
neutro, lo cual se corrobora con el sabor agradable. Su acidez titulable muestra un
valor moderadamente alto debido al contenido abundante de acido oleico y otros
aceites presentes en la palta especialmente en la variedad Fuerte.
La actividad de la polifenoloxidasa dio como resultado un valor alto, lo que indica
que la palta presenta un sistema enzimático muy activo y que es el responsable de los
cambios de color o pardeamientos; resultado que concuerda con lo señalado por Biale
y Young, citados por Hulme (1971), quienes reportan que la actividad enzimática de
la palta puede ser causada por: catalasa, peroxidasa, emulsina y polifenoloxidasa; las
cuales pueden ser inhibidas mediante agentes antioxidantes, tratamientos térmicos o
por bajas temperaturas.
Este análisis esta directamente relacionado con la medición de color, ya que este es
un buen índice para estimar la condición de madurez de la fruta. El valor encontrado
para el color se considera como el adecuado al momento de la industrialización.
Las unidades de la actividad de la polifenoloxidasa muestran que hay presencia de la
enzima en el puré de palta, y que si no lo tratamos el pardeamiento será inminente.
34
Cutting et al. (1992), señalan que la concentración de fenoles (sustratos de la PFO)
incrementa en la medida que los frutos presentan mayor madurez. En cuanto a la
rancidez observamos que no hay una oxidación mayor, ya que el valor reportado está
dentro del rango establecido para muestras de alimentos frescos (de 5 a 10 meq./Kg
muestra) que aun no inician la rancidez, para decir que un alimento está rancio debe
estar dentro de valores de 10 a 20 meq./Kg muestra. Finalmente al evaluar el color y
sabor pudimos notar que la palta estaba en condiciones adecuadas para ser procesada
para el puré de palta ya que tenía una buena aceptabilidad al degustarla.
4.3. Determinaciones fisicoquímicas, actividad de la polifenoloxidasa y
características sensoriales después del escaldado y estandarización:
4.3.1. Características fisicoquímicas del puré de palta después del almacenamiento
por 7 días:
4.3.1.1. pH:
Cuadro 5. Valores del pH de la interacción entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia 300W 450W 600W
0,5 min 5.82 6.24 5.17 5.79 6.21 5.24 5.81 6.23 5.22
1 min 5.67 5.61 5.78 5.68 5.63 5.77 5.71 5.59 5.83
1,5 min 6.07 5.49 5.93 5.99 5.53 5.87 6.04 5.52 5.91
La variación del pH (Cuadro 5), puede explicarse por la liberación que ocurre durante
el almacenamiento de algunos ácidos grasos, debido a la rancidez de los glicéridos y
que incide en la acidificación del medio; esto concuerda con lo señalado por
35
Nickerson y Karel (1964).
El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con una mayor
variación en sus valores han experimentado, en mayor grado, el fenómeno de
rancidez; lo cual se relaciona con el aumento de la rancidez debido a las reacciones
de oxidación lipolítica.
Además a medida que la temperatura del agua presente en el puré de palta aumenta
hasta la ebullición, por efecto de la energía microondas, ocurre una disociación H+ y
OH- del agua lo que provoca una disminución del pH (Rosenberg y Epstein, 1991).
De acuerdo a éstos autores notamos que los valores del pH no disminuyeron en gran
medida debido a que los tratamientos no hicieron ebullir las muestras por lo tanto los
valores de pH se mantuvieron relativamente estables.
En el Cuadro 5 se observó que en general los valores están dentro de un rango de
5.17 a 6.24, mostrando ciertas variaciones para cada potencia y tiempo. Tenemos que
para 600W y 0.5 minutos están los valores más bajos y para 450 W y 0.5 minutos
están los más altos, por lo que se concluyó que la temperatura influyó en los valores
del pH, debido a que cada tratamiento tiene su respectiva temperatura según la
potencia y tiempo, y esto hizo que varíe el pH. (Ortiz et al., 2003).
Además los valores del pH de los respectivos tratamientos difieren de la muestra
fresca debido a que se agregó ácido cítrico como conservante, por lo que el puré de
palta quedó ligeramente ácido; lo cual explica el cambio del pH de casi neutro de una
muestra fresca a los encontrados después del tratamiento y almacenamiento
respectivo.
36
Figura 3. Gráfico xyz de la interacción entre el pH, potencia y tiempo
En base al gráfico mostrado, existe influencia del tiempo y de la potencia, encontrándose
valores altos de pH a potencias altas y tiempos altos.
Cuadro 6. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
300W 0.5 0.964 3 0.637 1 0.923 3 0.463
1.5 0.980 3 0.726
450W 0.5 0.964 3 0.637 1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
600W 0.5 0.942 3 0.537 1 0.871 3 0.298
1.5 0.964 3 0.637
En el Cuadro 6 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados del pH se distribuyeron en base a la
normal, para lo cual se usó la prueba paramétrica del ANOVA para ver si las
variables muestran efectos o no.
37
Cuadro 7. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p Tiempo 0.065 2 0.033 44.281 1.1E-07 Potencia 0.204 2 0.102 138.427 1.2E-11 Interacción 1.852 4 0.463 628.271 4.6E-19 Error 0.013 18 0.001 Total 2.135 26
Según el Cuadro 7, se observó que el valor de p para la potencia, el tiempo y su
respectiva interacción fue menor a 0.05, por lo que las variables si muestran efecto e
influencia en los valores del pH; concluyéndose que si existen diferencias entre los
tratamientos.
Cuadro 8. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Levene gl1 gl2 p 0.966 8 18 0.491
Según el Cuadro 8, tuvimos que el valor de p sobrepasó a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales; entonces se usó TUKEY después del
ANOVA.
38
Cuadro 9. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
1
2 1.0E-03 3 3.8E-07 4 6.1E-04 5 5.4E-08 6 1.3E-05 7 5.3E-06 8 0.999 9 9.0E-03
2
3 3.1E-08 4 4.8E-04 5 0.055 6 2.7E-05 7 7.5E-04 8 5.1E-09 9 6.7E-05
3
4 2.1E-09 5 3.7E-06 6 5.4E-04 7 2.9E-08 8 9.1E-05 9 8.1E-04
4
5 5.4E-06 6 1.7E-05 7 5.4E-09 8 3.6E-07 9 9.7E-04
5
6 9.0E-04 7 5.3E-09 8 2.9E-07 9 4.2E-08
6 7 3.1E-08 8 2.5E-05 9 4.9E-04
7 8 2.7E-07 9 8.7E-04
8 9 3.0E-03
En el Cuadro 9 resultó que los tratamientos 1 - 8, y 2 - 5 son iguales; ya que los
39
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
1 2 3 4 5 6 7 8 90,00
2,00
4,00
6,00
pH
��
�
�
��
�
��
Figura 4. Relación del pH y los tratamientos
En la Figura 3 se observó que los tratamientos no varían mucho entre sí en cuanto al
pH, siendo el tratamiento 4 (potencia 450 W y 0.5 minutos) que registró el mayor
valor de pH y el menor valor lo tuvo el tratamiento 7 (potencia 600 W y 0.5 minutos);
esto se corrobora con lo expuesto por Rosenberg y Epstein (1991), donde no hubo
ebullición de las muestras tratadas para que haya una disminución notable del pH;
además al utilizar tratamientos térmicos para escaldar puré de palta, se mantiene la
estabilidad del pH (Ortiz et al., 2003).
Además los valores de pH más bajos (Figura 3), se debieron al fenómeno de rancidez
oxidativa de los glicéridos, que ocurrió a causa del escaldado al cual fueron
sometidas las muestras de puré de palta; según es citado por Nickerson y Karel
(1964); mientras que para los valores más altos del pH, dicho fenómeno no tuvo un
efecto importante por lo que se mantuvieron por encima del ph inicial, que tenían
antes de sufrir el escaldado.
Tratamientos
40
4.3.1.2. Acidez titulable (% ácido oleico):
Cuadro 10. Valores de la acidez titulable de la interacción entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia 300W 450W 600W
0,5 min 0.46 0.56 0.54 0.43 0.55 0.56 0.45 0.53 0.53
1 min 0.51 0.59 0.46 0.49 0.56 0.47 0.48 0.57 0.48
1,5 min 0.47 0.62 0.42 0.51 0.65 0.39 0.52 0.66 0.43
Los mayores valores de acidez (Cuadro 10), presentados en el puré de palta se
debieron a las reacciones de oxidación lipolítica de los ácidos grasos que posee la
palta. (Nickerson y Karel, 1964).
Según Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos del puré escaldado por
microondas, se debió al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas
causantes de la oxidación lipídica; siendo los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos quienes influyen en el sabor, color y la estabilidad de los alimentos.
En el tratamiento térmico se liberan ácidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008),
debido a la disociación de H+ y OH- del agua cuando se llega a la ebullición,
descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein, 1991), esto explica el
porqué la acidez no disminuyó a valores muy bajos, ya que no se logró la ebullición
en los tratamientos del puré de palta.
En el Cuadro 10 observamos que el puré de palta muestra variaciones en cuanto a la
acidez, esto debido a la oxidación lipídica de los ácidos grasos; principalmente el
ácido oleico, el ácido linolénico, etc. presentes en los aceites de la palta; los que
causan un aumento de la acidez en el alimento (Nickerson y Karel, 1964).
41
Figura 5. Gráfico xyz de la interacción entre la acidez, potencia y tiempo
La acidez tiene sus valores más altos, cuando la potencia es de 450W, indistintamente del
tiempo trabajado.
Obtiene los valores más bajos de acidez cuando la potencia es de 300W.
Cuadro 11. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
300W 0.5 0.964 3 0.637 1 0.964 3 0.637
1.5 0.893 3 0.363
450W 0.5 0.964 3 0.637 1 0.964 3 0.637
1.5 0.923 3 0.463
600W 0.5 0.964 3 0.637 1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
En el Cuadro 11 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados de la acidez titulable se
distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba paramétrica del
ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los resultados de la acidez
42
titulable.
Cuadro 12. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p Tiempo 0.000 2 0.000 0.424 6.6E-11 Potencia 0.073 2 0.036 115.447 5.4E-11 Interacción 0.045 4 0.011 35.929 2.4E-08 Error 0.006 18 0.000 Total 0.124 26
Según el Cuadro 12, se observó que el valor de p para la potencia, el tiempo y su
respectiva interacción fue menor a 0.05, por lo que las variables si muestran efecto e
influencia en los valores de la acidez titulable; concluyéndose que si existen
diferencias entre los tratamientos, en cuanto a ésta característica fisicoquímica.
Cuadro 13. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Levene gl1 gl2 p 0.777 8 18 0.628
Según el Cuadro 13, tuvimos que el valor de p sobrepasó a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
43
Cuadro 14. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
1
2 0.086 3 3.5E-04 4 4.9E-06 5 6.2E-05 6 3.2E-07 7 5.9E-05 8 0.788 9 0.390
2
3 1.000 4 3.5E-02 5 1.0E-03 6 2.8E-02 7 0.055 8 0.788 9 1.0E-03
3
4 0.086 5 2.0E-03 6 3.4E-05 7 0.131 8 0.519 9 9.1E-06
4
5 0.658 6 5.2E-04 7 1.000 8 1.0E-03 9 5.5E-04
5
6 3.0E-03 7 0.519 8 7.2E-05 9 4.3E-04
6 7 7.5E-07 8 2.0E-04 9 3.8E-06
7 8 8.4E-05 9 6.0E-04
8 9 2.2E-02
En el Cuadro 14 observamos que hay igualdad: entre el tratamiento 1 con los
44
tratamientos 2, 8 y 9; el tratamiento 2 con el 3, 7 y 8; el 3 con los tratamientos 4, 7 y
8; el tratamiento 4 con el 5 y 7; el 5 con el tratamiento 7; ya que los valores de la
significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
Figura 6. Relación de la acidez titulable y los tratamientos
En la Figura 4 se determinó que los tratamientos varían entre sí en cuanto a la acidez
titulable, siendo el tratamiento 6 (potencia 450 W y 1.5 minutos) que registró el
mayor valor de acidez titulable y el menor valor lo tuvo el tratamiento 9 (potencia
600 W y 1.5 minutos), seguido por el tratamiento 1 (potencia 300 W y 0.5 minutos).
Según Nickerson y Karel (1964), esto se debió al efecto del tratamiento térmico por
microondas que ocasionó una rancidez oxidativa de los aceites de la palta. Por lo que
la acidez titulable presentó valores crecientes desde el tratamiento 1 al 6, de ahí en
adelante tuvo una forma decreciente hasta llegar al tratamiento 9 (Figura 4).
Tratamientos
(%
ác. o
leic
o)
45
4.3.1.3. Rancidez (índice de peróxidos: meq./Kg muestra):
Cuadro 15. Valores del índice de peróxidos de la interacción entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia 300W 450W 600W
0,5 min 7.35 7.67 8.29 7.31 7.64 8.32 7.32 7.65 8.33
1 min 7.41 7.89 8.43 7.44 7.91 8.44 7.45 7.92 8.41
1,5 min 7.42 7.94 8.72 7.43 7.89 8.68 7.39 7.91 8.69
Los resultados del Cuadro 15, indican que ocurre un cierto grado de descomposición
lipolítica de los glicéridos, lo que origina el aumento de rancidez; según es
corroborado por Nickerson y Karel (1964), en sus trabajos realizados.
La rancidez se mide a través del Índice de Peróxidos, que es la cantidad en
microgramos de oxígeno activo, en un gramo de sustancia, que nos indica el grado de
envejecimiento en los aceites esenciales (Opazo et al., 2003), por lo que pudimos
notar que los tratamientos afectaron a las muestras del puré de palta.
Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es así
que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reacción ocurre pero a muy
baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir
mantenidos a temperatura de refrigeración, la proliferación de bacterias y por ende, el
deterioro del producto ocurrirá generalmente antes que la rancidez pueda ser
detectada (Olhagaray, 1989), por lo que al aumentar la potencia y el tiempo, los
valores del índice de peróxidos también aumentan. Esto se debe a que la rancidez
aumenta cuando un alimento es expuesto a altas temperaturas por determinados
tiempos; pero no aumentaron como para iniciar la rancidez del puré de palta, esto
gracias a los 7 días de refrigeración en almacenamiento que tuvo el puré de palta; por
lo que las bajas temperaturas ayudan a conservar los alimentos perecibles, según lo
explica Nickerson y Karel (1964).
Los valores no se encuentran dentro de la escala para alimentos frescos, pero éstos
46
aún no alcanzan el rango donde empieza la rancidez (10 a 20 meq. /Kg. muestra),
según (Opazo et al., 2003).
Figura 7. Gráfico xyz de la interacción entre el índice de peróxidos, potencia y
tiempo
A potencias bajas, el tiempo no tiene un efecto significativo sobre el índice de peróxidos
mientras que a potencias altas, el tiempo si ejerce efecto.
Los valores mas altos de peróxido se registran a potencias y tiempos altos.
Cuadro 16. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
300W 0.5 0.923 3 0.463 1 0.923 3 0.463
1.5 0.923 3 0.463
450W 0.5 0.964 3 0.637 1 0.964 3 0.637
1.5 0.987 3 0.780
600W 0.5 0.923 3 0.463 1 0.964 3 0.637
1.5 0.923 3 0.463
47
En el Cuadro 16 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados del índice de
peróxidos se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba
paramétrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluación de la rancidez.
Cuadro 17. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p Tiempo 0.274 2 0.137 352.638 3.7E-15 Potencia 5.398 2 2.699 6940.295 1.0E-26 Interacción 0.110 4 0.027 70.410 9.6E-11 Error 0.007 18 0.000 Total 5.789 26
Según el Cuadro 17, se observó que el valor de p para la potencia, el tiempo y su
respectiva interacción fue muy menor a 0.05, por lo que las variables si muestran
efecto e influencia en los valores del índice de peróxidos; concluyéndose que si
existen diferencias entre los tratamientos, en cuanto a la rancidez.
Cuadro 18. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Levene gl1 gl2 p 0.260 8 18 0.971
Según el Cuadro 18, tuvimos que el valor de p sobrepasó bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
48
Cuadro 19. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
1
2 6.0E-07 3 1.0E-03 4 4.6E-06 5 9.4E-06 6 4.0E-05 7 3.6E-04 8 3.1E-09 9 1.0E-07
2
3 0.936 4 3.9E-05 5 7.6E-04 6 5.5E-04 7 2.6E-07 8 6.4E-05 9 9.0E-06
3
4 8.4E-08 5 3.3E-05 6 2.8E-07 7 5.6E-04 8 4.2E-07 9 7.0E-06
4
5 2.2E-04 6 3.9E-09 7 5.0E-05 8 1.6E-08 9 7.3E-07
5
6 1.000 7 2.6E-05 8 5.0E-04 9 7.7E-07
6 7 9.1E-05 8 6.6E-08 9 8.3E-04
7 8 3.4E-07 9 7.5E-06
8 9 2.5E-04
En el Cuadro 19 observamos que hay igualdad entre el tratamiento 2 con el 3, y el
49
tratamiento 5 con el 6; ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos
son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
Figura 8. Relación del índice de peróxidos y los tratamientos
En la Figura 5 se determinó que los tratamientos varían relativamente entre sí en
cuanto al índice de peróxidos, siendo el tratamiento 9 (potencia 600 W y 1.5
minutos) que registró el mayor valor de rancidez y el menor valor lo tuvo el
tratamiento 1 (potencia 300 W y 0.5 minutos), lo cual es corroborado por Olhagaray
(1989) y Jiménez et al. (2001), quienes afirman que la temperatura provoca el inicio
de la rancidez; debido a esto el índice de peróxidos presentó valores crecientes desde
el tratamiento 1 al 9, lo que implicó que la interacción potencia y tiempo influyeron
en la determinación de la rancidez del puré de palta.
Tratamientos
(meq
/kg
m.)
50
4.3.2. Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) del puré de palta después del
almacenamiento por 7 días:
Cuadro 20. Valores de actividad de polifenoloxidasa de la interacción entre
potencia y tiempo
Tiempo Potencia 300W 450W 600W
0,5 min 20.79 17.14 13.36 19.43 17.50 12.50 19.71 18.36 10.93
1 min 21.07 18.93 12.21 21.36 17.93 12.21 20.93 17.36 12.50
1,5 min 18.50 17.93 13.50 19.93 18.79 13.36 17.71 20.14 13.21
La disminución de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, obtenida en los
tratamientos según el Cuadro 20, también fue descrita por Jiménez et al. (2004),
donde el puré de palta sometido a tratamiento con microondas vio disminuida la
actividad de la enzima PFO conforme aumentaba el tiempo de escaldado por
microondas, lo que se demostró en los tratamientos realizados.
En relación a la potencia, se observa que en general la actividad de la
polifenoloxidasa fue mayor al tratar el puré de palta a 300 y 450 W, mientras que
para la potencia de 600 W dicha actividad enzimática disminuyó considerablemente.
De acuerdo a Desrosier (1993), el control enzimático es obtenido fácilmente
destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento térmico anterior a la
refrigeración o congelación y el almacenamiento, por lo tanto eso explica la
diferencia de valores de la actividad enzimática del puré de palta antes y después del
tratamiento de escaldado.
En lo referente al tiempo, tenemos que la actividad de la polifenoloxidasa se mantuvo
relativamente constante entre los tratamientos, para tiempos de 0.5, 1 y 1.5 minutos.
51
Figura 9. Gráfico de la interacción entre la actividad PFO, potencia y tiempo
En base a este gráfico se observa y se comprueba que el tiempo no tiene un efecto
significativo en la variable respuesta.
En las franjas verdes, la actividad PFO es muy pequeña, mientras que en las zonas
rojas, esta actividad es muy alta, llegando a ser mayor a 20nm/min.
La actividad más alta se registra a potencias de 250-350, siendo el tiempo casi
indiferente en estas condiciones.
Cuadro 21. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
300W 0.5 0.964 3 0.637 1 0.923 3 0.463
1.5 0.980 3 0.726
450W 0.5 0.964 3 0.637 1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
600W 0.5 0.942 3 0.537 1 0.871 3 0.298
1.5 0.964 3 0.637
52
En el Cuadro 21 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba
paramétrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluación de la actividad enzimática.
Cuadro 22. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p Tiempo 1.341 2 0.671 1.068 0.365 Potencia 261.981 2 130.990 208.544 3.6E-13 Interacción 12.232 4 3.058 4.869 8.0E-03 Error 11.306 18 0.628 Total 286.861 26
Según el Cuadro 22, se observó que el valor de p para la potencia y la respectiva
interacción con el tiempo fue menor a 0.05, por lo que éstas variables si muestran
efecto e influencia en los resultados de la actividad de la polifenoloxidasa; ocurriendo
lo contrario para el tiempo que tuvo un valor de p mayor a 0.05, por lo tanto dicha
variable no muestra efecto e influencia en los tratamientos para la evaluación de la
actividad enzimática.
Cuadro 23. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Levene gl1 gl2 p 0.966 8 18 0.491
Según el Cuadro 23, tuvimos que el valor de p sobrepasó bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
53
Cuadro 24. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento p
1
2 0.702 3 0.592 4 4.4E-02 5 0.143 6 0.803 7 4.6E-05 8 2.1E-07 9 3.4E-04
2
3 3.3E-02 4 1.0E-03 5 4.0E-03 6 0.068 7 5.4E-05 8 3.3E-04 9 8.6E-05
3
4 0.785 5 0.982 6 1.000 7 5.1E-07 8 6.6E-06 9 1.1E-05
4
5 0.999 6 0.570 7 2.2E-04 8 6.4E-05 9 4.4E-05
5
6 0.899 7 7.2E-04 8 3.9E-08 9 6.7E-06
6 7 2.0E-04 8 5.1E-07 9 6.9E-05
7 8 1.000 9 0.746
8 9 0.782
En el Cuadro 24 observamos que hay igualdad entre: el tratamiento 1 con los
tratamientos 2, 3, 5 y 6; el tratamiento 2 con el 6; el 3 con los tratamientos 4, 5 y 6; el
54
tratamiento 5 con el 6; el 7 con el 8 y el 9; el tratamiento 8 con el 9; ya que los
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo opuesto para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
Los intervalos muestran un lC de la media al 95,0%
Las barras muestran Medias
1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,000,00
5,00
10,00
15,00
20,00
Act
ivid
ad P
FO
�
�
�
��
�
� �
�
Figura 10. Relación de la actividad de la polifenoloxidasa y los tratamientos
En la Figura 6 se determinó que los tratamientos varían entre sí en menor proporción
en cuanto a la actividad de la polifenoloxidasa, siendo el tratamiento 2 (potencia 300
W y 1 minuto), que registró el mayor valor de actividad enzimática, seguido por el
tratamiento 1; y el menor valor lo tuvo el tratamiento 8 (potencia 600 W y 1 minuto).
La actividad de la polifenoloxidasa presentó valores relativamente uniformes desde el
tratamiento 1 al 6 (Figura 6), pero los tratamientos del 7 al 9 mostraron una actividad
enzimática mucho menor en comparación con los demás tratamientos, lo que implicó
que la mayor potencia dio resultados más satisfactorios, esto coincide con lo citado
por Jiménez et al. (2004), quien encontró que el puré de palta sometido a tratamiento
con microondas presentó una notable disminución en la actividad de la enzima PFO,
conforme aumentaba el tiempo de escaldado y la potencia de microondas.
Tratamientos
(U.P
FO
/ml-m
in)
55
4.3.3. Análisis sensorial del puré de palta después del almacenamiento por 7 días:
4.3.3.1. Color:
Los datos de la calificación de los panelistas al color del puré de palta, según la
prueba descriptiva no estructurada, están en el Cuadro 32 (Anexo 14).
Figura 11. Gráfico xyz de la interacción del color, potencia y tiempo
En concordancia con el grafico de actividad de PFO, se aprecia que a potencias bajas, el
color se oscurece evidenciando una alta actividad PFO.
Los colores que se acercan mas al producto fresco se da a potencias altas y tiempos cortos.
56
Cuadro 25. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p Panelistas 22.491 29 0.776 6.908 1.1E-18 Tratamientos 4.674 8 0.584 5.204 5.4E-06 Error 26.044 232 0.112 Total 53.208 269
Las altas temperaturas producen en la clorofila pérdida del átomo de magnesio,
formando la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde
oliva. Esta pérdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de
color de los vegetales verdes, como la palta, es un fenómeno habitual en procesos de
escaldado, enlatado, etc. (Jiménez et al., 2004); lo que indicó que no se llegó a altas
temperaturas como para provocar el cambio del color en el puré de palta, según los
puntajes de los panelistas mostrados en el Cuadro 32 (Anexo 14).
Según Guadarrama (2001), el viraje desde una coloración verde clara a una verde
amarillenta, es producto de la degradación de la clorofila, por lo que según se observó
en las muestras tratadas no hubo mayor cambio de color, estas presentaron un color
verde claro parecido al de una muestra fresca, lo que indicó que no hubo degradación
de la clorofila a causa de la energía del microondas.
El comportamiento de la degradación de la clorofila fue observado por Jiménez et al.
(2004), donde muestras escaldadas de puré de palta por inmersión en vapor, se
tornaban hacia una coloración amarilla. No obstante, también realizaron trabajos con
puré de palta escaldada en horno microondas donde hubo un aumento proporcional
del color a medida que aumentaba el tiempo del tratamiento.
Según el Cuadro 25, se observó que el valor de p para los panelistas y los
tratamientos fue menor a 0.05, por lo que éstas variables muestran efecto e influencia
en los resultados del color de puré de plata.
57
Cuadro 26. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Levene gl1 gl2 p 8.888 8 261 4.5E-07
Según el Cuadro 26, tuvimos que el valor de p fue bastante menor a 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos son diferentes; entonces se usó TAMHANE después del
ANOVA.
58
Cuadro 27. Test de Tamhane para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
1
2 1.000 3 0.999 4 1.000 5 1.000 6 1.000 7 1.000 8 1.000 9 0.767
2
3 0.977 4 1.000 5 1.000 6 1.000 7 0.943 8 1.000 9 3.4E-02
3
4 0.995 5 1.000 6 0.869 7 3.6E-02 8 0.150 9 2.5E-05
4
5 1.000 6 1.000 7 0.991 8 1.000 9 0.145
5
6 1.000 7 0.601 8 0.966 9 1.0E-02
6 7 0.996 8 1.000 9 0.085
7 8 1.000 9 0.961
8 9 0.207
59
En el Cuadro 27 observamos que hay igualdad en casi todas las comparaciones
múltiples, ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores
a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las comparaciones múltiples del tratamiento 2 con el 9,
del 3 con el 7 y el 9, y del tratamiento 5 con el 9; debido a que el valor de la
significancia (p) es menor a 0.05.
Figura 12. Relación del puntaje de los panelistas para el color y los tratamientos
El color del puré de palta mientras estuvo refrigerado, se mantuvo en general
inalterable durante la semana de almacenamiento. Este comportamiento desarrollado
por el producto era esperado; ya que el almacenaje en refrigeración, donde hubo una
temperatura de 12 °C, redujo notablemente la velocidad de las reacciones químicas y
se paralizaron completamente las reacciones metabólicas celulares (Cheftel – Cheftel,
1976 ), lo cual indica que se inhibe la acción de la PFO, y la trasformación de taninos
de la palta, una catequina y una flavona en compuestos melanoides, que se visualiza
como cambios en la coloración del puré de palta ( Biale and Young, 1971 ).
Tratamientos
60
En la Figura 7 se determinó que los tratamientos son casi constantes entre sí en
cuanto al puntaje del color dado por los panelistas, siendo el tratamiento 3 (potencia
300 W y 1.5 minutos), que registró el mayor puntaje del color; y el menor lo tuvo el
tratamiento 9 (potencia 600 W y 1.5 minutos). El color presentó puntajes
relativamente uniformes en todos los tratamientos, lo cual indicó que el tratamiento
por microondas fue positivo para la estabilidad del color (Biale and Young, 1971).
Por lo tanto el puré de palta presentó una relativa estabilidad del color, parecido al de
una muestra fresca lo que es corroborado por Jiménez et al. (2004), quien explica la
importancia del escaldado por microondas para inhibir la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa.
4.3.3.2. Sabor:
Figura 13. Gráfico xyz de la interacción entre el sabor, potencia y tiempo
En concordancia con los demas graficos, se puede comentar que el producto es
agradable a potencia altas (600w), posiblemente a que el panelista relacione el
61
atributo color con el atributo sabor, ya que a potencias bajas, el pardeamiento era
evidente.
El tiempo no es un factor muy importante a potencias altas.
Los datos de la calificación de los panelistas al sabor del puré de palta, según la
prueba de ordenación o ranking, están en el Cuadro 33(Anexo 15).
Cuadro 28. Test de Friedman
Tratamiento Rango promedio
1 3.33 2 3.70 3 2.63 4 4.07 5 4.63 6 7.17 7 5.93 8 6.40 9 7.13
Bennet et al., (1973), cita que la palta variedad Fuerte puede ser elaborada como
rodajas y pastas, pero indica que el sabor sufre cierta modificación al volatilizarse
compuestos aromáticos y que los aditivos tienden a enmascarar el sabor de la
fruta; por lo que las muestras del puré de palta presentaron este tipo de
modificación, según los puntajes dados por los panelistas en el Cuadro 33 (Anexo
15).
En general, las alteraciones detectadas en el sabor y color de las muestras menos
preferidas por los jueces pueden ser causa de cambios enzimáticos tal como lo
indica Carballo (1982) y Braverman (1978), provocados por enzimas del tipo
polifenoloxidasas, lo que altera la apariencia del producto.
Así, para todas las muestras analizadas, con ese porcentaje de aceite (índice de
madurez), presentaron modificaciones en el sabor afectando la aceptabilidad del
producto como lo había señalado Caro (1998), por lo que las alteraciones sufridas
62
por el sabor están influenciadas por el estado de madurez de la palta afectando la
aceptabilidad del puré de plata.
Asimismo la baja rancidez oxidativa de los glicéridos presentada por las muestras,
influyó positivamente en el sabor del alimento, según es explicado por Schmidt-
Hebbel (1981).
Cuadro 29. Valores de parámetros
Para evaluar los puntajes de los panelistas para el análisis del sabor se utilizó la
prueba no paramétrica de Friedman, donde para cada tratamiento se halló un rango de
puntaje (Cuadro 28); de allí se procedió a trabajar los datos para encontrar
parámetros, donde finalmente se halló el valor de p que fue mucho menor a 0.05
(Cuadro 29), por lo tanto éstas variables si muestran efecto e influencia en los
resultados del sabor del puré de palta.
Parámetros Valores N 30
X2 92.60 gl 8 p 1E-16
63
Cuadro 30. Test de Wilcoxon
Tratamientos Z p 2 - 1 -0.761 0.447 3 - 1 -2.342 1.9E-02 4 - 1 -1.024 0.306 5 - 1 -2.328 2.0E-02 6 - 1 -4.590 6.2E-04 7 - 1 -3.643 3.3E-05 8 - 1 -4.389 8.7E-04 9 - 1 -4.559 4.1E-05 3 - 2 -2.152 3.1E-02 4 - 2 -0.279 0.780 5 - 2 -1.280 0.200 6 - 2 -3.961 1.3E-07 7 - 2 -2.807 5.0E-03 8 - 2 -4.110 2.2E-04 9- 2 -4.512 3.4E-05 4 - 3 -1.787 0.074 5 - 3 -2.702 7.0E-03 6 - 3 -4.717 6.9E-05 7 - 3 -3.894 7.4E-04 8 - 3 -4.575 5.0E-04 9 - 3 -4.761 3.8E-07 5 - 4 -0.847 0.397 6 - 4 -3.546 2.0E-04 7 - 4 -2.344 1.9E-02 8 - 4 -3.460 1.0E-03 9 - 4 -3.816 2.2E-04 6 - 5 -3.804 6.0E-05 7 - 5 -1.509 0.131 8 - 5 -2.581 1.0E-02 9 - 5 -3.439 1.0E-03 7 - 6 -2.058 4.0E-02 8 - 6 -1.453 0.146 9 - 6 -0.344 0.731 8 - 7 -0.693 0.488 9 - 7 -1.869 0.062 9 - 8 -1.815 0.069
En el Cuadro 30 observamos que no hay igualdad en casi todas las comparaciones
múltiples, ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos son menores
a 0.05.
64
Sucediendo lo opuesto para las comparaciones múltiples del tratamiento 1 con el 2 y
el 4; del 2 con el 4 y el 5; del 3 con el 4; del tratamiento 4 con el 5; del 5 con el 7;
del 6 con el 8 y con el 9; del 7 con el 8 y con el 9; y del tratamiento 8 con el 9; ya que
el valor de la significancia (p) es mayor a 0.05.
Figura 14. Relación del puntaje de los panelistas para el sabor y los tratamientos
En la Figura 8 se determinó que los tratamientos difieren entre sí en cuanto al
puntaje del sabor dado por los panelistas, siendo el tratamiento 6 (450 W y 1.5
minutos) y el 9 (600 W y 1.5 minutos), que registraron los mayores puntajes del
sabor; y el menor lo tuvo el tratamiento 3 (potencia 300 W y 1.5 minutos), lo que
coincidió con lo citado según Richardson y Hyslop (1993), que afirman que el
principal objetivo del tratamiento térmico es desnaturalizar e inactivar las enzimas,
con el fin de evitar que los alimentos se encuentren sujetos a su continua actividad,
impidiendo la formación de olores y sabores indeseables, que afecten la calidad del
puré de palta.
Tratamientos
65
V. CONCLUSIONES
Para la actividad de la polifenoloxidasa, se determinó que la potencia y la respectiva
interacción de ésta con el tiempo mostraron diferencias significativas en los tratamientos,
mientras que el tiempo no mostró diferencias significativas en dicha prueba; asimismo se
determinó que los valores variaron entre sí en menor proporción en cuanto a la actividad de
la polifenoloxidasa. Siendo el tratamiento 2 (300 W y 1.0 min.) el que registró el mayor
valor para dicha prueba y el menor lo tuvo el tratamiento 8 (600 W y 1.0 min.).
Para el pH, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron diferencias significativas en
los tratamientos; además se determinó que los valores variaron entre sí en cuanto a dicha
prueba. Siendo el tratamiento 4 (450 W y 0.5 min.) el de mayor valor de pH y el menor fue
el tratamiento 7 (600 W y 0.5 min.).
Para la acidez titulable, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron diferencias
significativas en los tratamientos; además los valores variaron entre sí en cuanto a dicha
prueba. Siendo el tratamiento 6 (450 W y 1.5 min.) el de mayor valor de acidez titulable y
el menor fue el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.).
Para el índice de peróxidos, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron diferencias
significativas en los tratamientos; también se determinó que los valores varían entre sí en
cuanto al índice de peróxidos. Siendo el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.) el que registró el
mayor valor de índice de peróxidos y el menor valor lo tuvo el tratamiento 1 (300 W y 0.5
min.).
Para el análisis sensorial del color, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; además se determinó que los valores son
relativamente uniformes entre sí en cuanto al puntaje del color dado por los panelistas,
66
siendo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.), el que registró el mayor puntaje del color; y el
menor puntaje lo tuvo el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.).
Para el análisis sensorial del sabor, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; así también se determinó que los valores
variaron entre sí en cuanto al puntaje del sabor dado por los panelistas. Siendo el
tratamiento 6 (450 W y 1.5 min.) y el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.), los que registraron
los mayores puntajes del sabor; y el menor lo tuvo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.).
Para la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, se determinó que la actividad de la
PFO fue mayor a 300 y 450 W; mientras que para la potencia de 600 W, dicha actividad
disminuyó considerablemente. Además tuvimos que en lo referente al tiempo, la actividad
de la polifenoloxidasa se mantuvo relativamente constante entre los tratamientos a 0.5, 1.0
y 1.5 min.
67
VI. RECOMENDACIONES
Realizar estudios para determinar la influencia del ácido cítrico en el efecto de la potencia y
el tiempo del escaldado en microondas del puré de palta.
Realizar estudios empleando a panelistas entrenados para tener puntajes confiables del
color y el sabor en el puré de palta.
Realizar estudios implementando controles cada 24 horas para determinar las
características físico-químicas del puré de palta.
68
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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75
ANEXOS
76
ANEXO 1
Cuadro 31. Producción de palta y otros alimentos no tradicionales (2007-2008)
77
ANEXO 2
Figura 9. Relación de superficie y producción de paltas (1995-2007)
78
ANEXO 3
Figura 10. Exportación de paltas frescas y secas a varios países
79
ANEXO 4
Figura 11. Evolución de los precios de las paltas (2005-2007)
80
ANEXO 5
Método para determinar el pH (A.O.A.C. 1995)
Procedimiento:
� Colocar en un vaso de precipitación la muestra.
� Cerciorarse que la temperatura este a 20ºC.
� Sumergir la membrana de vidrio del pH-metro.
� Tomar la lectura cuando se establezca la medida.
81
ANEXO 6
Método para determinar la acidez titulable (A.O.A.C. 1995)
Procedimiento:
� Se toma 10 ml. de muestra.
� Se enrasa a 50ml. con agua destilada.
� Se titula con una solución de NaOH 0.1 N y utilizando fenolftaleína como
indicador, hasta que vire a rosa tenue.
� La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:
% AT = V*N*E x 100
10A
Donde:
V: ml. de NaOH gastados en titulación
N: Normalidad del NaOH
E: Miliequivalente (factor)
A: Gramos o ml. de muestra.
ANEXO 7
82
PRUEBA DESCRIPTIVA NO ESTRUCTURADA
Hoja de respuestas:
Nombre: ___________________________________ Fecha: _________Serie:________
INSTRUCCIONES: Observe las muestras de izquierda a derecha y califíquelas según la
escala que se presenta a continuación de acuerdo al color (de verde claro a pardo oscuro).
Muestra Verde claro Pardo oscuro
6694
7853
2578
9455
4956
6864
3681
7398
9264
Fuente: Elaboración propia.
83
ANEXO 8
PRUEBA DE ORDENACIÓN (RANKING TEST)
Hoja de respuestas:
Nombre: ___________________________________ Fecha: _________ Serie________
INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su
incremento en intensidad de sabor (de menor a mayor).
Muestras: 6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
Orden sabor: ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____
Fuente: Elaboración propia.
84
ANEXO 9 PRUEBA DE FRIEDMAN
En estadística la prueba de Friedman es una prueba no paramétrica desarrollado por el
economista Milton Friedman. Equivalente a la prueba ANOVA para dos factores en la
versión no paramétrica, el método consiste en ordenar los datos por filas o bloques,
reemplazándolos por su respectivo orden. Al ordenarlos, debemos considerar la existencia
de datos idénticos.
1. Sea una tabla de datos, donde m son las filas (bloques) y n las columnas
(tratamientos). Una vez calculado el orden de cada dato en su bloque,
reemplazamos al tabla original con otra donde el valor r ij es el orden de
xij en cada bloque i.
2. Cálculo de las varianzas intra e inter grupo:
•••• ,
••••
••••
••••
3. El estadístico viene dado por
4. El criterio de decisión es .
Fuente: Little et al. (1998). Métodos Estadísticos para la Evaluación en la Agricultura.
85
ANEXO 10
PRUEBA DE WILCOXON
La Prueba de Wilcoxon es una prueba no paramétrica, alternativa a la prueba t de Student,
que compara la media de dos muestras relacionadas para determinar si existen diferencias
entre ellas.
La prueba de Wilcoxon se aplica al caso de las distribuciones continuas simétricas. Bajo
esta condición, la media es igual a la mediana y el procedimiento puede emplearse en
probar la hipótesis nula que U=Uo.
Supongamos que tenemos dos muestras de n pares de observaciones. Sea xi una
observación inicial e yi otra final.
1. Sea Zi = Yi − Xi para 'i=1,...,n'. Las diferencias Zi se presuponen independientes.
2. Cada Zi proviene de una población continua (no tienen por qué ser idénticas) y
simétricas con respecto a una mediana común θ.
La hipótesis nula es H0: θ = 0. El estadístico W + es calculado tras ordenar los valores
absolutos | Z1 | ,..., | Zn | . El orden de cada | Zi | viene dado por Ri. Representado por φi =
I(Zi > 0) donde I(.) es un indicador de función. El estadístico de la prueba de los signos de
Wilcoxon, W + , se define como,
Se suele usar para comparar las diferencias entre dos muestras de datos tomados antes y
después del tratamiento, cuyo valor central se espera que sea cero. Las diferencias iguales a
cero son eliminadas y el valor absoluto de las desviaciones con respecto al valor central son
ordenadas de menor a mayor. A los datos idénticos se les asigna el lugar medio en la serie.
la suma de los rangos se hace por separado para los signos positivos y los negativos. S
representa la menor de esas dos sumas. Comparamos S con el valor proporcionado por las
tablas estadísticas al efecto para determinar si rechazamos o no la hipótesis nula, según el
nivel de significación elegido.
Fuente: Little et al. (1998). Métodos Estadísticos para la Evaluación en la Agricultura.
86
ANEXO 11
PRUEBA DE LEVENE
Existen varias pruebas que permiten comprobar la igualdad de varianzas (F de Fisher,
Fmáx. de Hartley, prueba de Bartlett, etc), pero aquí desarrollaremos la prueba de Levene
que es la que emplea SPSS. Para su cálculo se siguen los siguientes pasos:
1. Calcular la diferencia (en valor absoluto) entre cada valor y la media de su
grupo:
donde...
Xij: es la puntuación del sujeto i perteneciente al grupo j.
j: es la media del grupo j.
2.- Calcular la media de las diferencias de cada grupo:
donde...
Dij: es la suma de las puntuaciones D en el grupo j.
nj: es el tamaño del grupo j.
3.- Calcular la media total de las diferencias: donde...
87
Dij: es la suma de las puntuaciones D de todos los sujetos.
N: es la suma de todos los sujetos.
4.-Calcular la suma de cuadrados intragrupo
(SCintra):
5.- Calcular la suma de cuadrados intergrupo (SCinter):
6.- Calcular los grados de libertad:
G.L.(inter) = k -1; siendo k el número de grupos.
G.L.(intra) = ; siendo nj el tamaño muestral del grupo j.
7.- Calcular la media cuadrática intergrupos (MCinter)= SCinter / G.L.inter
8.- Calcular la media cuadrática intragrupos (MCintra)=SCintra / G.L.intra
9.- Calcular la F = MCinter / MCintra
Fuente: Little et al. (1998). Métodos Estadísticos para la Evaluación en la Agricultura.
88
ANEXO 12
. PRUEBA DE TUKEY
Fuente: Little et al. (1998). Métodos Estadísticos para la Evaluación en la Agricultura.
89
ANEXO 13
PRUEBA DE SHAPIRO WILKS
Dada una muestra aleatoria simple de tamaño n, (x1, x2,..., xn), se quiere saber si procede
de una población con distribución normal. Este problema es muy frecuente, ya que no son
pocas las pruebas de inferencia estadística que exigen como condición imprescindible para
su aplicabilidad que la población de procedencia de la muestra sea normal. El contraste que
se desarrolla en esta sección recibe el nombre de Shapiro-Wilks y el método consiste en
seguir los siguientes pasos:
1. Se ordena la muestra de menor a mayor, obteniendo el nuevo vector muestral
(x(1), x(2), ..., x(n)), siendo x(i) el i-ésimo valor muestral tas la ordenación.
2. Se calcula el estadístico de contraste
, siendo s2 la varianza muestral,
y las ai n suelen aparecer tabuladas en los manuales.
1. La distribución del estadístico W se encuentra también tabulada para cada nivel de
significación.
El contraste de normalidad se plantea en los siguientes términos: H0: "la muestra procede
de una población normal" frente a la alternativa:H1: "la muestra no procede de una
población normal". El uso de las tablas impresas hace sumamente tediosa la realización del
test para tamaños muestrales mayores que 50. El applet que se acompaña realiza una
aproximación numérica a la prueba de Shapiro-Wilks y se considera aceptable para
tamaños muestrales entre 3 y 2000.
Fuente: Little et al. (1998). Métodos Estadísticos para la Evaluación en la Agricultura.
90
ANEXO 14
Cuadro 32. Puntaje de panelistas para calificar el color del puré de palta después de
los tratamientos
PANELISTA CÓDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 3.8 3.3 3.7 2.8 3.7 3.6 3.4 3.8 3.1
2 4.3 3.9 4.1 3.3 3.8 3.3 2.9 3.1 3.3
3 3.9 2.9 3.7 3.3 3.8 3.1 3.6 3.4 3.7
4 2.7 3.2 3.4 3.6 3.3 3.6 3.1 3.1 3.2
5 2.9 3.8 3.5 3.7 3.1 3.7 3.4 3.3 3.1
6 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 3.6 3.8 3.2 2.8
7 2.9 3.5 3.3 3.2 2.9 3.4 3.1 3.5 3.1
8 3.1 2.8 3.4 3.7 2.7 3.5 3.1 3.6 3.1
9 2.9 3.5 3.1 3.2 3.6 3.1 3.4 2.8 2.9
10 2.9 3.5 3.1 3.6 3.6 3.3 3.9 2.9 3.4
11 4.2 3.7 4.1 3.2 3.7 3.9 3.3 3.6 3.1
12 4.3 3.8 4.1 3.7 3.9 3.4 3.3 3.5 2.9
13 3.9 3.5 3.7 2.9 3.4 3.6 3.2 3.7 3.5
14 3.7 2.9 3.5 2.8 3.3 3.2 3.2 3.4 2.9
15 2.5 2.4 3.2 2.5 3.3 3.1 2.8 3.2 2.7
16 2.9 3.4 3.3 2.7 2.5 2.6 2.8 2.9 2.6
17 2.9 3.1 2.8 3.4 3.3 3.2 2.9 2.9 2.8
18 2.8 2.9 3.3 3.7 2.9 2.8 3.3 3.4 2.9
19 2.9 3.3 3.4 3.1 3.2 2.9 3.3 2.8 3.2
20 2.4 3.4 3.7 3.3 3.5 2.9 3.4 3.3 3.4
21 4.1 3.6 3.8 3.4 3.5 3.9 3.3 3.4 3.3
91
22 4.1 3.8 4.3 4.5 3.9 3.5 3.4 3.8 3.3
23 2.9 3.6 3.7 3.1 3.4 3.2 2.9 3.6 3.5
24 2.8 3.4 3.2 3.8 3.3 3.2 2.5 3.1 2.5
25 2.7 3.6 2.9 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 2.9
26 3.8 3.3 3.9 3.7 3.8 3.3 2.9 3.2 2.9
27 2.6 3.1 3.2 3.3 3.1 3.1 3.5 3.2 3.3
28 4.5 4.3 4.4 4.4 3.9 3.7 3.9 3.4 3.3
29 4.5 3.5 4.2 4.4 4.3 3.9 3.5 3.4 3.3
30 4.3 3.7 4.4 3.6 4.4 4.5 3.5 3.6 3.3
92
ANEXO 15
Cuadro 33. Puntaje de panelistas para calificar el sabor del puré de palta después de
los tratamientos
PANELISTA CÓDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 1 4 3 2 6 7 8 5 9
2 3 4 2 1 7 8 5 6 9
3 4 1 2 3 8 9 5 6 7
4 4 3 1 2 8 9 6 5 7
5 1 3 2 9 4 6 5 8 7
6 2 5 1 7 3 9 4 8 6
7 4 3 2 1 9 8 5 6 7
8 5 2 1 8 3 4 9 6 7
9 3 4 2 1 7 6 5 9 8
10 1 3 2 9 4 6 5 8 7
11 5 6 4 3 2 8 9 1 7
12 4 3 1 2 9 8 5 6 7
13 5 9 4 1 3 2 6 7 8
14 3 4 1 2 7 8 9 5 6
15 3 1 4 2 7 6 8 5 9
16 6 4 5 1 9 8 2 7 3
17 3 4 2 1 8 9 6 7 5
18 4 1 3 2 6 8 9 5 7
19 4 2 3 8 1 7 9 5 6
20 1 3 2 8 4 5 9 6 7
21 4 2 3 8 1 9 7 5 6
93
22 4 3 5 2 1 8 9 7 6
23 2 6 1 5 3 7 4 9 8
24 3 8 1 7 2 6 4 9 5
25 4 6 5 7 2 3 1 8 9
26 4 3 5 6 2 9 1 8 7
27 4 5 3 6 1 8 2 7 9
28 5 4 3 2 1 7 9 6 8
29 2 1 3 5 4 9 7 6 8
30 2 4 3 1 7 8 5 6 9
94
ANEXO 16
Cuadro 34. Especificaciones técnicas del puré de aguacate
Especificaciones técnicas: Producto : Puré de aguacate Ingredientes : Pulpa de aguacate, sal, ácido ascórbico, benzoato de sodio, y
preservantes autorizados de ácido de cítrico.
Textura : Cremoso, blando al paladar y con pequeñas piezas de aguacate.
Color : Verde, característico de la palta, el cual permanece en el tiempo.
Sabor : Natural de la fruta de aguacate
Conservación : En su paquete a la temperatura de 4 - 9 °C Contenido : Paquete de 1 kg . que equivale a 2 kg . de fruta de aguacate. Vida útil : 18 días a partir la fecha de elaboración. Presentación : 1 kg . Paquete neto. Unidad de venta : 1 caja corrugada con10 paquetes de 1 kg .
Características físicas y químicas: Análisis Unidad Especificación Método
Peso específico (25 ° C) 0,915 - 0,918 AOCS Cc 10a-25
Índice refractivo (25 ° C) 1,4690 - 1,4700 AOCS Cc 7-25
Índice de yodo (Wijs)(gI2/100g) 82 - 84 AOCS Cd 1-25
Ácidos grasos libres (%) 0,4 máx. AOCS Ca 5a-40
Índice de peróxidos (meq O2/kg) 5 máx. AOCS Cd 8-53 Humedad y volatilidad (%) 0,2 máx. AOCS Ad 2-52
95
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS: Ácidos grasos Unidad Especificación Método
C16:0 Ácido palmítico (%) 12,0 - 15,0 AOCS Ce 1-62
C16:1 Ácido palmitoléico (%) 4,0 - 5,0 AOCS Ce 1-62
C18:0 Ácido esteárico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
C18:1 Ácido oleico (%) 68,0 - 74,0 AOCS Ce 1-62
C18:2 Ácido linoléico (%) 9,0 - 10,0 AOCS Ce 1-62
C18:3 Ácido linolénico (%) 0,5 - 1,0 AOCS Ce 1-62
Fuente: Informática Bolivia (2004).