pulpa de palta

UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTOS FUNCIONALES DE LA PULPA DE PALTA (PERSEA AMERICANA) INCORPORADO EN DIFERENTES MEZCLAS BASE DE HELADO

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:Cueva Velsquez ngela Estefany

HUARAZ-PER

I. EL PROBLEMA Los helados son un derivado lcteo conocido y apreciado por su sabor y efecto refrescante en las personas de diferentes edades, tanto en nuestro departamento como en el mundo. Es sabido adems sobre el creciente inters en productos naturales, orgnicos y funcionales, es por ello que es ms apetecible la idea de helados a base de leche y fruta fresca, con efectos beneficiosos en el consumidor. Los helados naturales tienen como materia prima la leche; la presencia de leche, hace de este producto una alternativa interesante para la merienda de chicos y grandes. En comparacin con otros productos de bollera y pastas, los helados se muestran como el alimento menos calrico. As que para los que pensaban que los helados slo nos ayudan a combatir los calores del verano, deben saber que este producto aporta una gran cantidad de nutrientes a nuestra dieta, como por ejemplo, protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales, etcEstudios realizados por Catedrticos de la Universidad de Barcelona, coordinados por la profesora M Carmen Vidal,Departamento de Nutricin y Bromatologa de la Universidadde Barcelona han elaborado el "Libro Blanco de los Helados", editado por laSociedad Espaola de Medicina Familiar y Comunitaria(SEMFYC).Aportar razones objetivas que permitan situar los helados en su justo contexto: el de unos alimentos que no son todos iguales y con un alto valor nutritivo que hay que valorar para integrarlos debidamente, si queremos y nos gustan, en nuestra dieta.Se enfocan en la gran cantidad de calcio, protenas y nutrientes, como la vitamina B que poseen los helados, significan un producto recomendado para personas de todas las edades, como nios, adolescentes, ancianos o mujeres en periodo de lactancia.Su consumo se aconseja a personas que tengan problemas relacionados con lpidos, inapetentes, con decaimiento o con bajo estado de nimo, o incluso, con problemas de deglucin. La elaboracin de helados naturales se puede utilizar frutas de diferentes especies y variedades, teniendo cada una diferentes caractersticas sobre el producto terminado; en la bsqueda de nuevas opciones en frutas para helados, ha llamado la atencin la Palta.En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Adems las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas.

Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.

La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin de pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo de la palta.

Adems que nos brinda una opcin de cmo aprovechar esta materia prima dndole valor agregado.1.1. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO:

La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas denominadas lcteas en la elaboracin de sus respectivas mezclas base para helado, que junto con la adicin de pulpa de palta, obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas propiedades benficas de nutricin y salud que ofrece la palta.De esta manera aprovechar este nuevo recurso en creciente cultivo en el Per y sobre todo sus propiedades nutricionales benficas en el organismo incorporado en un producto refrescante y agradable al paladar. De acuerdo a esto se debe destacar que una de sus caractersticas. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E. Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003).

I. 1.1. 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

De acuerdo al problema mencionado, enfocamos nuestro estudio en la falta de conocimiento de los efectos de la pulpa de palta en diferentes mezclas base para helado , a nivel fsico-qumico, organolptico y nutricional, puesto que este fruto tiene un valor nutricional que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el Per que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta tendencia.El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a nivel semi-industrial, en la utilizacin de diferentes materias primas para la obtencin de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta ya reconocidas a travs de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial. Los cules sern estudiados en el producto terminado para determinar el rendimiento nutricional final, asi como los efectos en la composicin del helado. Con este enfoque, tomaremos en cuenta los siguientes factores: Espacio: provincia de Huaylas Carz Tiempo: Diciembre 2014 Noviembre 2015.De lo expuesto se genera las siguientes interrogantes: Cules son los efectos funcionales que tendrn las diferentes mezclas base para helado al incorporar pulpa de palta? Qu caractersticas brindara la pulpa de palta en el producto terminado?

1.3. OBJETIVOS:

1.3.1. OBJETIVOS GENERAL:

Determinar los efectos funcionales de la pulpa de palta (Persea americana) incorporado en diferentes mezclas de helado base.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas. Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas. Caracterizar el producto terminado diferentes mezclas base con pulpa de palta. Determinar la correcta formulacin para la incorporacin de la pulpa de palta en las diferentes mezclas base. Determinar la composicin proximal y caractersticas microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.

II. MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES:

a) EL LIBRO BLANCO DE LOS HELADOS:

Expertos de distintas universidades espaolas han elaborado el Informe Helados sanos por 3 razones que expone, desde el punto de vista psicolgico y nutricional, los motivos por los que el helado puede ser positivo para la salud.FUENTE: http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/app.php/3salud_2razones

c.1. APORTACION NUTRICIONAL: Los helados responden a las dos dimensiones de la alimentacin, por una parte aportan energa y nutrientes, contribuyendo por tanto a la dimensin fisiolgica, pero tambin, sobre todo por su sabor, textura y frescor, contribuyen a la dimensin psicolgica de la alimentacin.No todos los helados son iguales, todos tienen en comn la caracterstica de que se elaboran a partir de la congelacin de la mezcla de diversos ingredientes, pero en funcin del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados tendremos diferentes tipos de helados. Aunque la clasificacin legal es ms exhaustiva, a efectos prcticos podemos diferenciar dos grandes grupos, los helados de base lctea (helados crema, helados de leche y helados) y los helados de base acuosa (sorbetes y helados de agua). El valor nutritivo de ambos grupos es distinto, pero tanto en un caso como en el otro pueden ser integrados, si queremos y nos gustan, en nuestra dieta.Desde un punto de vista nutricional, los helados de base lctea aportan, adems de valor placentero, energa y nutrientes de inters. No son ciertamente elementos bsicos de la dieta, como puedan serlo frutas y verduras, pero s pueden ser un agradable complemento de la misma. El valor nutritivo de los helados de base lctea radica fundamentalmente en la leche que contienen y por ello pueden destacarse como fuentes de calcio y de protenas de elevado valor biolgico.c.2. COMPOSICION NUTRITIVA DE LOS HELADOS:

La tabla adjunta recoge los valores medios de energa y algunos nutrientes en diversos tipos de helados, segn informacin proporcionada por la Asociacin Espaola de Fabricantes de Helados, y que cubrira ms del 90% de los helados ms consumidos en nuestro pas.FUENTE: http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICION.pdfTabla 01: composicin de los helados en comparacin entre sus diferentes s variacionesH. CREMAH. LECHEHELADOSORBETESH. AGUA

Energa (Kcal)255 (55)149 (24.2)233 (67.7)128.5 (10.2)91.2 (27.4)

Protenas (gr)3.5. (0.7)3.0 (0.9)3.3. (0.6)0.7 (0.6)0.2 (0.6)

Glcidos (gr)27.5 (3.6)23.4 (3.8)26.7 (5.4)28.9 (2.3)20.9 (4.5)

Lactosa (gr)4.3 (1.1)6.2 (0.5)5.1 (0.6)--

Grasa (gr)14.8 (5.2)4.8 (1.4)12.5 (6.2)1.1 (1.1)0.65 (1.8)

Grasa saturada (gr)13.2. (4.5.)3.1 (0.9)9.6 (4.5)--

Grasa insaturada (gr)5.0 (2.0)1.5 (0.5)1.8 (1.6)--

Calcio (mg)89 (27.5)148 (30.2)99 (25.1)3.5 (0.7)0.19 (0.3)

Riboflavina vit B2 (ug)100 (16.3)133.3 (5.8)116.7 (22.5)--

Fuente: libro blanco de los helados (publicado 2007)c.3. APORTACION SENSORIAL:

la ingesta de alimentos una compleja suma de sensaciones:Es importante tener presente que con la ingesta de alimentos, no slo nos nutrimos sino que adems se activan un conjunto de complejos mensajes sensoriales que acaban configurando lo que entendemos como el gusto del alimento.El gusto es el resultado de la respuesta de una serie de receptores especializados ubicados en la cavidad bucal, de forma que cada estmulo genera una seal propia y especfica que se transforma en una imagen sensorial percibida por el cerebro cuando el individuo degusta algn alimento.En esta respuesta intervienen de forma decisiva el sentido del gusto y del olfato pero, adems de las propiedades organolpticas captadas por estos sentidos, el gusto del alimento se integra con sensaciones visuales, somastetsicas (temperatura y textura) e incluso auditivas. A esta respuesta sensorial global se le conoce como flavor.Es por ello, que a igualdad de valor nutritivo, higinico o simblico, habitualmente se acabar por escoger el alimento que proporciona un mayor placer sensorial. As pues, la necesidad alimentaria no se reduce al requerimiento nutricional.Necesitamos nutrirnos pero comemos alimentos que son objetos que incorporamos a nuestro organismo en funcin de unas finalidades, conscientes o no, as como biolgicas pero tambin afectivas y simblicas.Asimismo, en virtud de la experiencia y de las costumbres, ciertos alimentos llegan a adquirir propiedades gustativas que antes no tenan, en un claro ejemplo de las oscilaciones que se establecen en nuestra escala de preferencias alimentarias.Esta respuesta, exponente de la plasticidad de nuestros sistemas fisiolgicos, van determinando y reforzando nuestra conducta alimentaria vinculada a los mecanismos de placer. Es evidente que estos mecanismos de recompensa juegan un papel decisivo en el control de la ingesta. Los helados parecen inducir un patrn de activacin de marcada actitud favorable hacia su consumo. Podra decirse que a cada helado consumido genera a su vez un refuerzo para un nuevo consumo, de forma que no es necesario insistir mucho para que el mismo consumidor repita, antes o despus, con una nueva ingesta

Grfico 1: resulta placentero para usted comer unos helados?

FUENTE: Datos extrado del estado de percepcin realizado por Gollup (enero 2006) para el informe de helados sanos por 3 razones del libro blanco de los helados (publicado 2007)

Grfico 2: actividades en las que se consume helados:

FUENTE: Datos extrado del estado de percepcin realizado por Gollup (enero 2006) para el informe de helados sanos por 3 razones del libro blanco de los helados (publicado 2007)

c.4. HELADOS Y BIENESTAR:

La ingesta de alimentos y bebidas est condicionada por un conjunto complejo de variables que, a su vez, interactan entre s. En el caso de los helados, adems se presentan caractersticas diferenciales que hacen que stos sean considerados alimentos con propiedades peculiares.Podemos contemplar la existencia de factores fisiolgicos, psicolgicos y sociales relacionados con el consumo de helados. Al primer grupo corresponderan la percepcin de hambre o saciedad por parte del organismo, junto con los efectos de los componentes nutricionales, y la respuesta que provoca el amplio abanico de estmulos sensoriales.En el caso de las variables psicolgicas que intervienen se encontraran los procesos de motivacin y emocin, ampliamente relacionados con los factores fisiolgicos y el aprendizaje o experiencia que la persona tiene respecto al consumo de helados. Finalmente, la percepcin social respecto de este alimento, junto a la capacidad de aprendizaje por imitacin y los hbitos podran condicionar tanto los factores fisiolgicos como psicolgicos.

CONCLUSIONES DE LOS ESTUDIOS REALIZADOS: Los nutrientes de los helados tienen un efecto fisiolgico beneficioso para el organismo. Las endorfinas son los mediadores bioqumicos cerebrales que hacen de los helados alimentos que incrementan el bienestar de sus consumidores. La conducta de ingesta de helados se rige por la motivacin provocada tanto por necesidades fisiolgicas como subjetivas. Los cambios biolgicos provocados por la emocin asociada a la ingesta de helado proporcionan la intensidad y frecuencia de la bsqueda de su consumo. El aprendizaje permite asociar el consumo de helados con determinadas situaciones placenteras. El consumo de helados se realiza fundamentalmente en situaciones sociales, que a su vez tienden a reforzar su ingesta en ocasiones posteriores. La conducta imitativa social del consumo de helados resulta de especial inters como mecanismo de aprendizaje de hbitos. Las opiniones, actitudes y creencias respecto a los helados estn relacionadas con la percepcin social que la sociedad o grupo de referencia tenga de ellos. El consumo de helados se realiza fundamentalmente en situaciones sociales, que a su vez tienden a reforzar su ingesta en ocasiones posteriores. La conducta imitativa social del consumo de helados resulta de especial inters como mecanismo de aprendizaje de hbitos. Las opiniones, actitudes y creencias respecto a los helados estn relacionadas con la percepcin social que la sociedad o grupo de referencia tenga de ellos. FUENTE: http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_BIENESTAR.pdf

2.2. BASES TEORICAS:

2.2.1. LECHE DE VACA:

2.2.1.1. DEFINICION:

La leche es definida como el producto integro, no alterado no adulterado, del ordeo higinico, regular e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas sin calostro y exentas de color, sabor y consistencia anormal (Quesada, 20120)INDECOPI (2010), reporta que la leche cruda es el producto integro de la secrecin mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna que ha sido obtenida mediante uno o ms ordeos y que o ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y el pH prximo a la neutralidad. Por conveccin cuando se habla de leche se asume que es de origen vacuno (Ludea, 2005).

2.2.1.2. COMPOSICION:

La composicin de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupan de forma genrica en agua, grasas, protenas, glcidos, minerales, vitaminas y enzimas (Ludea, 2005).La composicin de la leche varia dentro de una misma especie, estas variaciones estn determinadas por la raza, edad, estadio de lactancia, alimentacin, el manejo y el estado sanitario (Schlimme y Buchhelm, 2002)Figura 3: se observa la composicin general de la leche de vaca.Leche (100%)

Protenas de membrana del glbulo graso (0.04%) Protena del suero(3.3.%)cidos orgnicos (0.18%)Sustancia minerales (0.65%)Casena (4.7%)Protena (3.3.%)Lactosa (4.7%)Materia seca (13%)Agua (87%)

Solidos no grasos (8.8%)Grasas (4.2.%)

Comp. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Figura 03: composicin aproximada de la leche (% en peso).Fuente: Peters (1990) citado por Shlimme y Buchhlem (2002)2.2.2. LECHE O EXTRACTO ACUOSO DE SOYA

La leche de soya es bsicamente un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto obtenido industrialmente de los componentes del frjol soya y cuya composicin, aspecto son parecidos a la leche de vaca. La calidad de la semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composicin final se establece despus por adicin de agua y otras sustancias. (Spreer, 1991)

Segn Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por las glndulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de frjol soya. Sin embargo, la comparacin entre la leche de vaca y la leche de soya podra hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o leche de soya. As pues, ya se quiera o no hacer esta comparacin, los consumidores podran argumentar que la leche de soya es un producto totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro N 04). Cuadro N 04. Anlisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche de vaca

ComponentesLeche de soyaLeche de vaca

ProtenaGrasaCarbohidratosCenizaAgua3,581,92,840,4391,253,483,984,770,7587,02

Fuente: Tamine y Robinson (1991)

Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene caractersticas como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta, inspida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con una tarjeta de calificacin para la leche. Algunos de los defectos anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Adems, la leche de soya tambin presenta otro tipo de problemas como el que se atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa. Cuando se hace una comparacin directa entre la leche de soya y la leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco. (Asamex, 2005).

2.2.3. LECHE DE CABRA:

El Grupo de Investigacin "Alimentacin, Nutricin y Absorcin" (Grupo ANA) del Departamento de Fisiologa e Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que la leche de cabra es ms beneficiosa para el consumo humano que la leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).

Las investigaciones han mostrado que la protena de la cabra "es de mejor calidad que la de la leche de vaca y de ms fcil absorcin por el organismo".En cuanto a la grasa, es ms fcil de digerir que la de vaca dado que "los glbulos de la grasa de la leche de cabra son ms pequeos que los de la de vaca y, adems por su alto contenido en cidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporcin, de la bilis (sales biliares) para su digestin y absorcin". Asimismo, "por ser cidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de ste a la sangre, por lo que son rpidamente metabolizados y producen energa de forma inmediata; adems, este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda". Segn este grupo de investigacin la grasa de la leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorcin y depsito a nivel del hueso, adems a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece tambin la absorcin de hierro y su depsito en rganos diana", lo que puede beneficiar a personas propensas a sufrir anemias. http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003).Cuadro N 05. Anlisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de cabraComposicin en 100 mlVacaCabra

Protena (g)3,33,3

Casena (g)2,82,5

Lactoalbmina (g)0,40,4

Grasa (g)3,74,1

Lactosa (g)4,83,8

Minerales (g)0,720,77

Fuente: Capra.com2.2.4. HELADOS: Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte.Por otro lado tambin se puede definir a los helados como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc) que es batida y congelada ara su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Parece ser que los helados ms antiguos, son los de agua, es decir, aquellos que el componente bsico es este lquido, al que se agregan zumos de frutas, azucares, etc. Que actualmente conocemos como sorbetes cuando se presentan congelado y en estado slido, y como granizado, cuando se presenta en estado semislido. (MADRID, 1996)2.2.4.1. CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Los helados tienen algunos tipos de clasificaciones, de acuerdo a las caractersticas de sus ingredientes y las cantidades utilizadas.Existen tambin algunas discrepancias acerca del origen de los ingredientes utilizados en la elaboracin helados, donde se clasifican tambin a los helados ya sea como Helado Industrial o Helado Artesanal.Si hablamos de helado artesanal, hablamos de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., es decir que no debe existir presencia de AVH (aceite vegetal hidrogenado), polvos, esencias o concentrados industriales. (MADRID, 1996 )En cuanto a la forma de elaboracin, aunque hoy en da se usa mucha tecnologa, (mquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrnicos de ltima generacin, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduracin y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.Son varias las clasificaciones que se pueden hacer a los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin bsica de los helados es: Helados de crema Helados de lecheHelados de leche desnatadaHelados con grasa no lcteaHelados de mantecado Helados de agua (sorbetes y granizados) 1. HELADOS DE CREMA:Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que el resto de los otros tipos de helados.La nata como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18 55%). Adems de nata, este tipo de helados lleva azcar, aire que e incorpora durante el batido, espesantes, etc. Segn la legislacin actual, pesar como mnimo 475 gramos por litro, y su composicin bsica ser Azucares: Estarn presentes en una proporcin mnima de 13%. De ese total, la mitad deber ser sacarosa o azcar comn, pudiendo el resto corresponder a otros azucares como glucosa, lactosa, etc. Grasa de leche: Como mnimo segn legislacin deber ser de un 9% mnimo Protena lctea: 2.5% como mnimo Extracto seco total: 29% como mnimo. El extracto seco total es la cantidad de solidos de un alimentos. Es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos de carbono, protenas, vitaminas, grasas, etc) exceptuando el agua. Para el clculo del extracto seco se debe eliminar el aire incorporado en el batido. Espesantes: Estabilizadores y emulgentes, en total 1% como mximo. (MADRID, 1996 )

2. HELADOS DE LECHE:Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso (3 4.5). %. Lgicamente el helado de crema que ya hemos visto, tiene un porcentaje de grasa superior a los helados de leche. El helado de leche pesara como mnimo 475gr por litro y su composicin bsica en masa ser la siguiente: Azucares:13% como mnimo de los que al menos el 50% corresponder a sacarosa. Grasa de leche: 2.2.% como mnimo Protena lctea:1.6% como mnimo Extracto seco total: 23% como mnimo Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total, 1% como mximoOtras legislaciones exigen un mnimo de 3% de grasa de leche y un extracto seco magro de 7% (extracto seco total menos el porcentaje de grasa). (FRITZ, 1999)3. HELADOS DE FRUTA:Producto fabricado con agua potable o leche, adicionado con frutas o productos a base de frutas, en una cantidad mnima del 10% m/m de fruta natural, a excepcin del limn cuya cantidad mnima es del 5% m/m. el helado de fruta se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 706:2005.4. HELADOS DE AGUA:Son aquellos productos resultantes de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogenizada de diversos productos con agua, y se pueden dividir en: Sorbetes, que se presentan en estado slido. Granizados, que se presentan en estado semislidoY su composicin bsica debe ser la siguiente: Azucares: 13% como mnimo de los que que al menos el 50% ser sacarosa Extracto seco total: 15% como mnimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total 1.5% como mximo. Como se ve en los helados de agua se permite un 1.5% de los aditivos frente a solo un 1.0% en los helados de leche. Los sorbetes y granizados pondrn denominarse de fruta (la fruta que corresponda) siempre que lleven una adicin mnima del 5% de limn (u tros ctricos) o su equivalente en zumos naturales o concentrados, y el 10% con iguales caractersticas en el resto de las frutas. Si no se alcanza esas proporciones, llevaran la mencin sabor de limn, naranja, pia, etc. (FRITZ, 1999)5. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM:Los llamados helados Premium y superpremium, que podramos definir como los de categora superior por presentacin, composicin, precio, etc. Este tipo de helados rene varias caractersticas. Se caracterizan por: Contenido ms alto de grasa lctea, con 14 a 17% de grasa lctea. Mayor contenido de protenas, sales, azucares, etc., de origen lcteo, llevan porcentajes mayores de 10% de protenas, pertenecientes a los helados normales. Menor overrum (menos incorporacin de aire): con 20 a 50%, mucho menor que en los normales con 85 a 110%. Congelacin a temperaturas bajas hasta solidificacin de forma rpida (2 horas o menos) para que el producto conserve todas sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Para el consumo final se deja que suba la temperatura. Utilizacin de ingredientes siempre naturales y de alta calidad ( leche, chocolate, frutas, zumo de fruta, nata, mantequilla, azcar, huevos, etc), sin aditivos artificiales y con aromas naturales Empaquetado individual de los helados de forma atractiva y lujosa. Precio alto en comparacin con los helados normales.En cuanto a os helados superpremium , podramos decir que son aquellos en los que se acentan ms aun las caractersticas que hemos dado a conocer en los Premium. As, tiene un overrum an menor (15 30%), un igual o mayor contenido de grasa (16 18.5%).(FRITZ, 1999)

Tabla 2: comparacin entre la composicin de un helado normal, Premium y superpremium:Tipo de heladosGrasa (%)Solidos no grasos (%)Azcar (%)Agua (%)Overrum (%)Caloras por 100gr de helado

Helado normal 8-147 -10%13-1548-6490-110140-210

Helado Premium 14-177-1214-1840-5820-50220-250

Helado superpremium15-18-58-1215-18.540-5615-30240-290

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados

2.2.4.2. COMPOSICIN, VALOR NUTRITIVO Y VALOR CALRICO DE LOS HELADOS:A. COMPONENTES BSICOS DE LOS HELADOS:Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los siguientes: Agua potable Leche y derivados lcteos (nata, mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche desnatada) Azucares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, etc) y miel Grasas vegetales diversas (coco, palama, algodn, etc) Frutas y zumos de frutas (fresa, pia, limn, etc) Huevos y productos derivados Protenas de origen vegetal Almendras, avellanas, nueces, piones, frutos secos, etc. Chocolate, caf, cacao y cereales. Aditivos (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes, etc.).Todos estos componentes se mezclan en las proporciones debidas siendo posteriormente sometidos a una pasteurizacin que asegura la destruccin de organismos perjudiciales para la salud del consumidor. Tambin se procede a una homogenizacin para conseguir la estabilidad de la mezcla. Despus viene el batido y congelado de dicha mezcla de ingredientes, cuyo resultado final es el helado propiamente dicho. (FRITZ, 1999)a. AZUCARES ALIMENTICIOS: Los azucares ms empleados en la elaboracin de helados son: sacarosa, glucosa, lactosa, azcar invertido, sorbitol.Los azucares vienen a representar el 10-22% en peso del total de mezcla de ingredientes de un helado y el 5 20 % del helado en si, una vez batido con aire y congelado. Los azucares se emplean en los helados por varias razones: Dan cuerpo al helados Son un aporte energtico importantePor otra parte bajan el punto de congelacin y si se emplean excesivamente pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado. La glucosa o dextrosa es el azcar de la fcula refinado y cristalizado. Suele utilizarse para helados en un 25% del total de azucares. Tiene menor poder edulcorante que la sacarosa como podemos ver en la tabla 12. (FRITZ, 1999)

Tabla 3: poder edulcorante de diversos azucares tomando como unidad el de la sacarosa.Lactosa 0.27

Glucosa 0.53

Sacarosa 1.0

Sacarina 180 - 650


b. MIEL: La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (apis melifica y otras especies) a partir del nctar de flores. Los azucares que compone la miel son: la fructosa (38-40%), glucosa (34-38%), y sacarosa (4-5%).Tabla 4: composicin de la miel de abeja (%)Humedad15 20 %

Azucares75 80%

Sales0.2-0.6%

Protenas0.4 0.5%

Grasas0.1 0.2%


c. CACAO Y CHOCOLATE:El caco es un producto procedente de la semilla de cacao, que tras un proceso de obtiene caco en polvo y tambin por un proceso diferente el chocolate.

Tabla 5: composicin del cacao en polvo seco (%)Humedad4-6%

Azucares38-39%

Sales6-27.5%

Protenas21%

Grasas2-3%


d. CAF Y VAINILLA: El caf es la semilla sana y limpia de diversas especies del gnero botnico cofea y se clasifica en caf verde o crudo, caf tostado natural, caf tostado torrefacto, caf descafeinado, extracto soluble de caf, extracto soluble de caf descafeinado.La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la vainilla planifolia y de la vainilla pompona. El aroma tpico de la vainilla se desarrolla durante el proceso de fermentacin y desecado. Es el aroma ms conocido y solicitado en la elaboracin de helados junto con el chocolate, la fresa, etc. (FRITZ, 1999)e. FRUTAS Y DERIVADOS EN LA FABRICACIN DE HELADOS:Las frutas son muy utilizadas en la elaboracin de helados y sorbetes dndoles el sabor de la fruta aadida o de la mezcla de las frutas aadidas. Los sabores de fruta ms populares para darle sabor a los helados son: fresa, frambuesa, limn. En menor proporcin tambin otras frutas o sus derivados como: albaricoques, grosella, mandarina, melocotn, meln, pera, pia, pltano, pomelo, uva. Las frutas se pueden utilizar como ingredientes para helados en forma de: fruta seca, fruta desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpa de fruta, pur de fruta, zumos de frutas, sumos concentrados de frutas. Las frutas se utilizan en un 10 25% en las mezclas para elaboracin de helados, son una buena fuente de sabor, azucares, minerales y vitaminas para los helados. (FRITZ, 1999)

f. BEBIDAS ALCOHLICAS EN LA ELABORACIN DE HELADOS:Son muy numerosos las bebidas alcohlicas y licores utilizados como aromatizantes en la fabricacin de helados. As tenemos como ms importantes: brandy, ron, vodka, whisky, brandy de frutas, licor de zumo de frutas, licor de aromas y esencias, licores de caf, t y cacao, ans. (FRITZ, 1999)g. EL AGUA:Si la leche es importante en la elaboracin de helados el agua tambin lo es. Principal componente de muchos sorbetes y granizados. El agua debe ser inodora e inspida con los siguientes caracteres qumicos y microbiolgicos: Tabla 6: caracteres qumicos que debe tener el aguaPH 7 8.5

Residuos secos Hasta 750mgr/litro de agua evaporada

Cloruros Hasta 250mgr/litro de agua

Sulfatos Hasta 200mgr/litro de agua

Nitratos Hasta 30mgr/litro de agua

Calcio Hasta 100mgr/litro de agua

Magnesio Hasta 50mgr/litro de agua

Hierro y manganeso Hasta 0.2mgr/litro de agua

Oxigeno absorbidoHasta 3.0mgr/litro de agua

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los heladosTabla 7: caracteres microbiolgicos que debe tener el agua

Recuento total de bacterias aerobias Mximo 50 a 65 colonias por mililitro

Presencia de bacterias fecales Ausencia de coliforme, estreptococos y clostrifum en 100ml

Ausencia total de grmenes potencialmente patgenos y del escheridria coli o de los bacterifagos anti E.coli y anti- shiguella


h. OTROS PRODUCTOS:Adems de los mencionados existen otros muchos utilizados como ingrediente en la fabricacin de helados- as tenemos: La sal: que se utiliza en dos pequeas para realzar el sabor de los helados y mejorar su textura.La canela: que se emplea como aromatizante en algunos tipos de helado.Otras especies (clavo, nuez, moscada, etc.) utilizadas tambin para aromatizar.

i. LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS: En el mundo de la heladera los aditivos se utilizan por 3 razones principales: Economa Conservacin Mejora Siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Se clasifican segn su uso. As tenemos:a) LOS COLORANTES EN LOS HELADOS: Los colorantes se utilizan en los helados por varias razones: Dar uniformidad a color natural que puede tener diferencias al utilizar diferentes variedades de un fruto u otras diferencias en el mismo. Realzar el color natural. Ya que no basta con la adicion de la fruta por que se diluir mucho con la mezcla general, por ello es necesario realzar con un colorante. Ocultar algn defecto. Salvo en casos muy leves, segn legislacin, pueden ser utilizados en la produccin de helados.

Tabla 8: dosis utilizadas de colorantes en heladosTipo de coloranteDosis mxima

Colorante naturalB.P.F

Colorante artificial300 p.p.m. solos o en combinaciones


Los colorantes, artificiales no pueden pasar de 300 ppm (partes por milln), en general.

Tabla 9: colorantes autorizados en la elaboracin de heladosE-100Curcumina

E-101Latroflavina (riboflavina)

E-102Tartracina

E-104Amarillo de quinolena

E-110Amarillo anaranjado

E-120Cochinilla (cido carmnico)

E-122Azorrubina

E-124Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)

E-131Azul pantenato V

E-132Carmn de indigo (indigotina)

E-140Clorofilas

E-141Complejos cprico de clorofilinas y clorofilas

E-142Verde cido brillantes BS (verde de lisamina)

E-150Caramelo

E-151Negro brillante BN

E-153Carbn medicinal vegetal

E-160Cartotenoides Alfa, beta y gamma carotenoides Bixina, norbixina, rocouannato. Capsantina, capsorrubina Licopenos

E-161Xantofilas Flavoxantina Leteuina Criptoxantina Rubixantina Violoxantina Rodoxantina Cantaxantina

E-162Rojo remolacha y betanina

E-163Antocianos


b) AGENTES AROMTICOS:Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan los mecanismos. Es impresionante la capacidad que tiene nuestro sentido del olfato para percibir olores muy dbiles. Igual ocurre con el sentido del gusto que es capaz de detectar sabores a concentraciones muy bajas.Los aromas se pueden clasificar tambin segn su sabor, as tenemos: dulce, amargo, cido, salado, picante, astringente, metlico, alcalino.Los aromas se utilizan muy pequeos por lo que los aromticos comerciales vienen diluidos de tal manera que se posibilite su fcil dosificacin en los alimentos.c) ADITIVOS ESTABILIZANTES: EMULGENTES. ESPESANTES Y GELIFICANTES:Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Estos estabilizantes se dividen en: emulgente, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiespumantes, humectantes y otros.En caso de los helados, los estabilizadores que ms nos interesan son los emulgentes, espesantes y gelificantes. (FRITZ, 1999) Tabla 10: Emulgentes y gelificantes autorizados para la estabilizacin de helados.ProductosNumeroDosis mxima de uso

LecitinaE -3225gr/Kg

cido algnicoE-400

Aginato sdicoE-401

Alginato clcicoE-4045gr/Kg

alginato de propilengicolE-405

Agar- agarE-406

CarragenatosE-407

Goma de garrofnE-4104gr/Kg

Goma guarE-4125gr/kg

SorbitolE-4201gr/kg

GlicerolE-42215gr/kg

Pectina y pectina amidadaE-4405gr/kg

Metil celulossaE-4614gr/kg

Carbozimetil celulosaE-4664gr/kg

Mono y digliceridos de los cidos grasos alimenticios ms comn: cido actico cido lctico cido ctrico Acido tartrico cidos monoacetil tartrico y diacetil tartaricoE-4715gr/kg

Sucroesteres (esteres de sacarosa y cidos alimenticios)E-472500ppm

SucroglicridosE-474500ppm

esteres de los cidos grasos alimenticios con poliglicerolE-4751gr/kg

Esteres de los cidos grasos con propilenglicolE-4771gr/kg

Productos alimenticios con accin emulgente autorizados en helados.Caseinato sdicoGelatina comestibleH-4.5125gr/kg

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los heladosB. VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS:Los helados por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, nata, huevo, almendras, etc.) renen en si todos los valores nutritivos de los mismos. Por ellos, los helados son considerados como una fuente de: Protenas de alto valor biolgico: las protenas de los helados tienen todos los aminocidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos: los helados tiene tanto vitaminas solubles en grasas como en agua, debido a que en su composicin entran tanto grasas (nata, leche entera, otras grasas) como zumos de frutas o frutos naturales. Energa calrica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en azucares diversos (sacarosa, glucosa, etc.) Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.) los helados, por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc.Tabla 11: composicin general media de la mezcla utilizada en la elaboracin de los heladosHidratos de carbono13 -22%

Grasas2 14%

Protenas1 -6%

Agua50 78%

Sales minerales

Calcio80 138 mgr/100gr

Fosforo45 -150 mgr/100gr

Magnesio10 20 mgr/100gr

Hierro0.05 2 mgr/100gr

Cloro30 205 mgr/100gr

Sodio50 180 mgr/100gr

Potasio50 175 mgr/100gr

Vitaminas

A0.02 -0.13

B10.02 0.07

B20.17 0.23

B30.05 0.1

C0.9 - 1.8

D0.0001 0.0005

E0.05 0.7


C. VALOR CALRICO DE LOS HELADOS: El valor calrico de los helados es la cantidad de calor producida por un gramo de producto al ser metabolizado por el organismo. El calor desprendido por el alimento en su combustin se calcula colocndolo en un bao mara y segn la formula ser:C= M.Ce. (T2 T1)C = calor desprendido en caloras M = masa del agua en kilogramosCe = calor especifico del agua en Kcal/kg CT1 = temperatura del agua inicialT2 = temperatura del agua al finalEs as que el valor calrico en los helados es: Composicin de la mezcla: 14%azucares, 10% grasas, 11% leche el polvo desnatada, 0.4% estabilizantes. Composicin de la mezcla calculada en grasa, protenas e hidratos: 19.72% azcar, 10.165% grasa, 4.25% protenas. Valor calrico en 100gr de mezcla: 187.375 caloras Valor calrico de 1 litro de helado (overrum 100%) 937 caloras.Para poder calcular el valor calrico de los helados es necesario conocer la composicin y porcentaje de sus ingredientes, adems del overrum.

Tabla 12: composicin de los ingredientes ms utilizados en los helados (%)ProductoProtenas (%)Grasas (%)Carbohidratos (%)

Leche3.54.04.5

Nata3.1304

Leche en polvo282636

Leche en polvo desanatada351.552

Suero en polvo121.070

Mantequilla0.6820.8

Huevos12.5120.6

Miel0.40.178

Cacao el polvo212038

Chocolate63455

Zumo de naranja0.60.112

Zumo de limn0.40.18.0

Avellanas234024

Almendras205417

Fuente: elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados2.2.4.3. CALIDAD Y CARACTERSTICAS DE CALIDAD

La calidad no puede resumirse en sencillos guarismos, ni tampoco puede reconocerse sin esfuerzo por aadidura el termino calidad se utiliza con significados diferentes. Calidad significa ante todo caracterstica, propiedad, se referira a la composicin cualitativa de estos.

Tabla 13: caractersticas de calidad de los heladosGrupo de caractersticasCaractersticas de calidad

Valor organolpticoCalidad sensorial

Valor nutritivoCalidad fisiolgico nutritiva

Valor sanitarioCalidad higinica

Valor de empleoValor de utilidad, valor de usoAspecto (forma y color)Sabor, incluyendo el olor consistencia textura

Contenido de nutrientes DigestibilidadUtilidadAdecuacin diettica

Taza de grmenes, infestacin microbianaSustancias toxicas (incluidos residuos indeseables)Cuerpos extraos

Envasado Capacidad de depsito, conservabilidadCapacidad de porcionadoConvenienciaVistosidad (atractivo)

Fuente: Zacharias 1974

2.2.4.4. ANLISIS FSICO-QUMICO DEL PRODUCTO TERMINADOA) Determinacin de la acidezPrueba que se realiza con la finalidad de conocer el porcentaje de cido lctico presente en el helado para determinar en la etapa de venta si tiene la acidez aceptable.B) Determinacin de la grasaLa cantidad de materia grasa presente en el helado garantiza poder calorico como alimento y est determinado por la composicin de la leche utilizada. El anlisis es similar al aplicado a la leche (mtodo Gerber).C) Determinacin de cenizasLa cantidad de Sales Minerales presentes en el producto terminado, es muy importante, porque involucra el valor nutritivo del helado.D) Determinacin de humedadEs de mucha importancia realizar este anlisis.

2.2.4.5. ANLISIS MICROBIOLGICOSLos alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso particular de los helados, la composicin de los mismos a base de leche, azcar, etc., los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayora de ellos.La utilizacin de materias primas de mxima calidad, la pasteurizacin de la mezcla, lahigiene de todos y cada unos de los equipos, utensilios y envases utilizados es fundamental para prevenir una infeccin de los helados. Tabla 13: Tolerancia microbiolgica para muestras de helado.Tipos de microorganismosPasterizadosPasterizados con adicciones no pasterizadas

nNCMMNcM

Aerobios mesfilos/gr52100.000300.00052200.000500.000

Enterobacteriaceae lactosa positiva/gr5210020052200400

Escherichia coli/gr52055205

Staphylococcus aureus/gr51101005110100

Salmonella/25 gr50005000

Shigella/25 gr50005000

Fuente: Cenzano, I. 1988.Elaboracin, anlisis y control de calidad de los helados. Siendo:n = Nmero de muestras a tomar de un mismo lote.c = Nmero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor M.m = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c muestras.M = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las c muestras.

2.2.4.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS

Recepcin de materia prima

FORMULACIN: Solidos de leche: 720grAzcar blanca: 1200grPulpa de fruta: 1200grEstabilizante: 30grGrasa: 50grAgua 3500ml

Mix

T = 85CTiempo = 10 min

Pasteurizacin

Maduracin

T = 4 - 5CTiempo = 12hr

Batido / congelado

T = -5 a -7C

Endurado

T = -35C

Envasado

Almacenado

Fuente: gua de prcticas de industrias lcteas Mag. Rosario Tarazona

DESCRIPCIN DEL PROCESO:a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Se clasifica y selecciona la fruta para su uso en la preparacin del helado, se pulpea y se elimina la cascara, pepa entre otras partculas extraas que presenta el producto, luego se pasa a licuar hasta obtener la pulpa bien fina. b) MIX: El mix se separa mezclando todos los lquidos e insumos que ingresan al tanque mezclador y especficamente trabajar a 43C. Los insumos slidos deben mezclarse a parte para luego ser incorporados a los lquidos.c) PASTEURIZACIN:la temperatura que se recomienda es mayor que la temperatura de pasteurizacin de la leche, debido a que el mix en su conjunto tiene un elevado contenido de materia grasa y azucares los mismos que son fuente importantes para la proliferacin de M.O.d) MADURACIN:Tiene como objetivo lograr que la grasa derretida se vuelva slida que el estabilizante se hinche junto l agua y permita todo ello en su conjunto que aumenta la viscosidad de la mezcla. Estos cambios fsicos de la masa permiten que la operacin siguiente que es el batido se acelere y se pueda incorporar la mayor cantidad de aire posible y se logre el volumen deseado del helado. La maduracin se realiza a T de 8 a 10C en un tiempo de 12 a 24 horas aproximadamente.e) BATIDO:El objetivo de estas operaciones es congelar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 55C y a su vez introducir celdas de aire mediante el batido lo que significa que la mezcla y el aire tienen que estar presente en esta operacin. La congelacin del helado tiene que ser rpida, para evitar la formacin de cristales grandes de hielo.f) ENDURADO:El helado envasado en recipientes adecuado en estado semi -slido se traslada a una cmara de endurecimiento en el cual la temperatura llega a -34C.g) ENVASADO:El producto congelado por lo general se guarda en recipientes adecuados con cartones o plsticos apropiados para alimentos.h) ALMACENADO:La temperatura ideal es entre los -10 y -12C, aunque vara segn la composicin del helado, especialmente el contenido de azucares y grasas. El almacenado del helado a esta temperatura congela la mayor parte del agua restante permitiendo esta accin el endurecimiento del helado, el producto ya duro est listo para su comercializacin.

2.2.5. EL PALTO (persea americana mill)

1. DEFINICIN:Es un frutal nativo de los trpicos americanos (figura N 01). El fruto es una baya de formas: periforme, redonda y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite. Como pur sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vsquez, 1996).

Figura N 01. Palta o aguacate Persea americanaFuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003

La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E (Garca y Quintanilla 2003).2. COMPOSICIN DE LA PALTA:Tabla 15: composicin de la palta:Composicin promedio de la paltaCompuesto%

Agua 70,56

Grasa 20

Glcidos 5,95

Protenas 2,1

Cenizas 1,32

Otros compuestos0,07

Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003

La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las prdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el procesamiento y coccin y se garantiza la ingestin total de sus nutrientes. Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003).

3. VARIEDADES:

4. PRODUCCIN NACIONAL:El cultivo de palta en el Per

2.3. MARCO CONCEPTUAL:2.3.1. ALIMENTOS FUNCIONAL: se considera alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes han demostrado cientficamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, adems, ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparicin de enfermedades.2.3.2. CALIDAD: Es el conjunto de requisitos, propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos econmicos, medio ambientales, etc. (SOLID, 2010)2.3.3. ANTOCIANINAS: Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura bsica es un ncleo de flavn, el cual consta de dos anillos aromticos unidos por una unidad de tres carbonos El nivel de hidroxilacin y metilacin en el anillo B de la molcula determina el tipo de antocianidina, que es la aglicona de la antocianina. Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las ms comunes en plantas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras son ms frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son en flores. En las plantas las antocianidinas no se acumulan como tal, sino en su forma glucosilada; esto es, unidas a algn azcar y en cuyo caso se denominan antocianinas.

III. HIPTESIS

La palta considerada como un fruto de pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite.Es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.De acuerdo a lo expuesto se deduce que las caractersticas funcionales y como producto terminado depender de las caractersticas iniciales del fruto (composicin qumica, composicin fsico-qumicos y estado de maduracin del fruto), y tambin de la cantidad de pulpa fresca de palta que aadamos a las diferentes mezclas base de helado. Estos factores determinaran la cantidad de nutrientes funcionales tales como los antocianos, al igual que la adopcin del color, sabor, PH, acidez y otros en las diferentes mezclas de helado base lo cual definir nuestro producto terminado y su aceptacin con cumplimiento de los parmetros exigidos para los helados naturales de fruta.

3.1. OPERACIONALIZACION DE LA HIPTESIS: DETERMINACIN DE LAS VARIABLES:X; Base de Helado X1: Leche fresca de vaca (LV). X2: Leche en polvo (LP). X3: Leche fresca de cabra (LC). X4: Extracto de soya en polvo (ES).

Y; Cantidad de pulpa de palta(%) Y1: 15% pulpa de palta. Y2: 20% pulpa de palta. Y3: 25% pulpa de palta. Y4: 30% pulpa de palta. INDICADORES DE CADA VARIABLE (DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES)VARIABLESDEFINICIN FACTORES/ VARIABLESINDICADORES

VARIABLE INDEPENDIENTE:XX = Base de heladoX1= LVX2 = LPX3= LCX4 = ESTipos de bases de helado .

VARIABLEDEPENDIENTE: YY = Cantidad de pulpa de palta.Y1=15%Y2=20%Y3=25%Y4=30%Cantidad de pulpa de palta es 15% como mnimo y mximo 30% **

*(FRITZ, 1999)**Norma Tcnica Peruana de Helados. INTINTEC 202.057 - 1975

IV. METODOLOGA4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIN

4.1.1. LugarEl presente trabajo de Investigacin se realizar en los ambientes del Laboratorio de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias - UNASAM. Los anlisis respectivos se desarrollaran en los Laboratorios de Anlisis de los Alimentos, Luis Pasteur y Anlisis de Alimentos perteneciente a la Universidad Nacional de Ancash Santiago Antnez de Mayolo, ubicada en la avenida universitaria en Shancayn - Huaraz, a una altura de 3150 m.s.n.m.4.1.2. Materia Prima e insumos: Leche Pulpa de fruta (palta) Azcar blanca grasa estabilizante Sal CMC (carboximetil celulosa) agua

4.1.3. Equipos y Materiales para elaboracin de helados Cocina industrial Ollas Fuente Refrigeradora Licuadora industrial Batidora industrial de helados Baldes Jarras Cuchillo Tablas Cucharas Balanza Termmetro4.1.4. Reactivos Alcohol amlico cido sulfrico Hidrxido de sodio Solucin de fenolftalena Solucin de azul de metileno

4.1.5. Materiales y equipos para anlisis de leche y producto terminado. Buretas Equipos para titulacin Equipo de centrifugacin Estufas elctricas

4.2. MTODOS:CALCULO DEL RENDIMIENTO:

4.2.1. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

DATOS PRIMARIOS: OBSERVACIN: La observacin directa en el lugar de los hechos, el cual tambin puede ser mediante fotografas, videos.ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para iniciar y guiar una conversacin con los entrevistados (consumidores del helado) sobre los puntos de inters, con respecto al trabajo de investigacin; tambin sobre las caractersticas organolpticas del helado elaborado con pulpa de arndano. ENCUESTAS: Para recolectar informacin mediante este instrumento, se elaborara un conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que sern aplicadas sobre un conjunto de la poblacin de este estudio (o muestra).

DATOS SECUNDARIOS:FUENTES BIBLIOGRFICAS: Tesis, proyectos, libros, etc.FICHAS HEMEROGRFICAS: Mediante uso de revistas, documentales, etc.FICHAS DE TRABAJO: Son cdulas, donde se registraran los datos o informacin encontrados al consultar las fuentes de informacin (lectura de libros, revistas, peridicos, consulta a personas, documentos de trabajo, etc.)DATOS ESTADSTICOS: Instituciones como: SIERRA EXPORTADORA, MINAG. etc.

4.2.2. DISEO EXPERIMENTAL M.P

X1 X2 X3 X4

Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4

Arreglo factorial de 4 x 4 = 16; con 02 repeticiones cada tratamiento.

FACTORES:UNASAM Facultad de Industrias Alimentarias

46

X1= Leche fresca de Vaca (LV) X2 = Leche en Polvo (LP)X3= Leche fresca de Cabra (LC)X4 =Extracto de soya en polvo (ES)Y1= 15%Y2 = 20%Y3= 25%Y4= 30%

Cuadro: tratamientostratamientosNivel de combinacin

T1T2T3T4T5T6T7T8T9T10T11T12T13T14T15T16X1 Y1X1 Y2X1 Y3X1 Y4X2 Y1X2 Y2 X2 Y3X2 Y4X3 Y1X3 Y2X3 Y3X3 Y4X4 Y1X4 Y2X4 Y3X4 Y4

FUENTE: Elaboracin propia

De los 16 tratamientos se descartaran el 50% en base a la muestra testigo en cuanto a las caractersticas fsicas.

T1 T9 T2 T10 T3 T11T4 T12T5 T13T6 T14T7 T15T8 T16

T1 T6T3 T9 T4 T10 T5 T11

De los 8 tratamientos se descartaran el 50% con respecto al valor nutricional y las caractersticas fsico- qumicas.

De los 4 tratamientos se eliminaran 2 por las caractersticas organolpticas.

T1 T9 T3 T10

De los dos tratamientos sobrantes se eliminaran en base a una comparacin de la muestra testigo comercial, quedando el tratamiento ptimo.

T1 T9

Representacin grfica de las variables y los niveles en estudioFuente: elaboracin propia (2014)

45

ETAPA IETAPA IIETAPA IIIETAPA IV

A. CARACTERIZAR:MATERIA PRIMA: (LV)/(LP)/(LC)/(ES) Anlisis sensorial. Anlisis qumico. Anlisis fsico. Anlisis microbiolgico.

B. CARACTERIZAR:MATERIA PRIMA: PALTA Anlisis sensorial. Anlisis qumico. Anlisis fsico. Anlisis microbiolgico.DISEO DE FORMULACION: M.P

X1 X2 X3 X4

Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 Y1 Y2 Y3 Y4 FACTORES:X = Mezclas base de helado.X1= Base con leche fresca de vaca (LV)X2 = Base con leche en polvo (LP)X3= Base con leche fresca de cabra (LC)X4 = Base con Extracto de soya en polvo (ES)Y= cantidad de pulpa de palta.Y1= 15%Y2 = 20%Y3= 25%Y4= 30%

De los 16 tratamientos se descartaran el 50% en cuanto a las caractersticas fsicas. De los 8 tratamientos se descartaran el 50% con respecto al valor nutricional y las caractersticas fsico- qumicas. De los 4 tratamientos se eliminaran 2 por las caractersticas organolpticas. A. ANLISIS QUMICO PROXIMAL (VALOR NUTRICIONAL) DE TRATAMIENTOS. De los 4 tratamientos se eliminaran 2 por el valor nutricional y caractersticas organolpticas. De los dos tratamientos sobrantes se eliminaran en base a una comparacin de la muestra testigo comercial, quedando el tratamiento ptimo.A. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO OPTIMO:

Anlisis qumico proximal. Anlisis fsico qumico Anlisis microbiolgico. Anlisis sensorial de aceptabilidad.

FUENTE: Elaboracin propia.46

4.1.1 DISEO ESTADSTICO

Para la contrastacin de la hiptesis se realizar un anlisis de varianza (ANVA 5% de significancia) utilizando una prueba estadstica paramtrica que ser TUKEY.Para el anlisis sensorial se utilizar la prueba hednica.

V. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN:

5.1. CRONOGRAMACRONOGRAMA DE EJECUCIN DE PLAN DE TESIS ENERO 2015 - ENERO 2016

ETAPAS1 TRIMESTRE2 TRIMESTRE3 TRIMESTRE4 TRIMESTRE

FEBREROMARZOABRILMAYOJUNIOJULIOAGOSTOSETIEMBREOCTUBRENOVIEMBREDICIEMBREENERO

Presentacin y aprobacin del plan de tesis.

Acopio de datos.

Pruebas experimentales y otros.

Clculos y resultados.

Comparacin y discusin con la bibliografa.

Elaboracin del informe final.

Presentacin del informe final y sustentacin.

5.2. RESPONSABLE

TESISTA: CUEVA VELSQUEZ, NGELA ESTEFANY

5.3. PRESUPUESTO PRESUPUESTO DEL PRESENTE PROYECTO DE TESIS

PRECIO PARCIALPRECIO TOTAL

1. Personal

Asesora S/. 1,000.00S/. 1,000.00

Total: S/. 1000.00

2. Materiales

Escritorio (varios)S/. 500.00S/. 500.00

Copias S/. 250.00S/. 250.00

ImpresinS/. 500.00S/. 500.00

Materia prima e insumosS/. 500.00S/. 250.00

Equipos y reactivosS/. 500.00S/. 500.00

de limpiezaS/. 100.00S/. 100.00

Total: S/.2350.00

3. Movilidad

Traslado a bibliotecas, universidades y al centro de produccin arndano (Caraz)S/. 1,000.00S/. 1,000.00

Total: S/. 1000.00

TOTAL GENERAL S/. 4,350.00

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

4.1 FRITZ TIMM, 1999 Fabricacin de Helados 1era Edicin. Madrid Espaa

4.2 Tesis: MEJIA PUMARICRA CALLAN KRISHNA, 2011 Elaboracin y Caracterizacin de Yogurt con antocianinas de maz morado

4.3 MADRID VICENTE, A. 1996 Curso de industrias lcteas- editorial. AMV 1era Edicin. Zaragoza Espaa.4.4. http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/app.php/3salud_2razonesASOCIACION ESPAOLA DE FABRICANTES DE HELADOS EL HELADO EN LA SALUD

4.5.http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICION.pdfHELADO, NUTRICION Y PLACER

4.6.http://www.aefhelados.com/bonmacor_helados/web/pdf/3Razones_NUTRICION.pdf LA INGESTA DE ALIMENTOS UNA COMPLEJA SUMA DE SABORES

VII. ANEXOSTest de TukeyTukey (1953) propuso un procedimiento para testar la hiptesis nula, con siendo exactamente el nivel global de significancia, cuando las muestras tienen tamaos iguales, y en el mximo, cuando las muestras tienen tamaos diferentes. El test de Tukey utiliza la distribucin de la estadstica de amplitud en la forma de Student.q= - - - - - - - - - - (1)

Siendo: , la mayor y menor media respectivamente. - - - - - - - - - - -(2)Siendo: f el numero de grados de libertad, asociado con , y se halla en las tablas estadsticas. Si el valor absoluto de la diferencia entre dos medias fuera mayor de entonces debe ser rechazada. Para muestras con tamaos diferentes, la ecuacin (2) es modificada para: - - - - - - - - - -(3)La versin para muestras de tamaos diferentes es a veces llamada de procedimiento de Tukey-Kramer.

pulpa de palta

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