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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y
CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN
Propuesta de distribución de una bebida
enriquecida para niños en edad escolar
TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRESENTA
PAUL GARCÍA BUCIO
DIRECTOR
M. en C. GUILLERMO PÉREZ VÁZQUEZ
Ciudad de México 2015
II
III
IV
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por haberme dado la vida y por ese amor incondicional
e inagotable, por ustedes soy y seré. Alfa y omega.
Al Instituto Politécnico Nacional y al CONACYT de México, por
su apoyo invaluable para la consecución de mis logros y tantas
satisfacciones en esta etapa de mi vida.
A mi director Guillermo Pérez, por su apoyo en cada
decisión tomada en mi estadía en la maestría.
A la maestra Laura Olguín de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas, por tanto
apoyo siempre.
Al Dr. Manuel Heitor y al
Instituto Superior Técnico de
Portugal, por haberme acogido y
por las nuevas y gratas
experiencias.
Estoy en donde estuve:
Voy detrás del murmullo,
Pasos dentro de mí, oídos con los ojos,
El murmullo es mental, yo soy mis pasos,
Oigo las voces que yo pienso,
Las voces que me piensan al pensarlas.
Soy la sombra que arrojan mis palabras.
- Octavio Paz -
V
RESUMEN
La prevalencia de obesidad en México durante los últimos 20 años ha tenido un crecimiento
inusitado. Actualmente, alrededor de tres de cada diez escolares y adolescentes tienen un
peso excedido, que pone en riesgo su salud. El sobrepeso y la obesidad se han convertido
en una preocupación social, dada su magnitud y tasa de crecimiento.
Las causas de la malnutrición son complejas y multidimensionales, abarcan el entorno
económico, social, ambiental como la insuficiente disponibilidad y acceso a alimentos
inocuos, variados, y nutritivos; la falta de acceso al agua, servicios de salud inadecuados;
y los hábitos de alimentación infantil inadecuadas. Para enfrentar esta problemática, se
requiere que las partes involucradas (sociedad, academia, gobierno, industria), actúen con
responsabilidad compartida y de manera coordinada.
El presente trabajo se centra en el análisis de una serie de factores que inciden en la
obesidad como problemática central y como elementos primarios para proponer una
estrategia enfocada en la distribución de una bebida enriquecida fuente de los
requerimientos nutricionales básicos, con la finalidad de contribuir a la prevención y control
de la obesidad en la modalidad de intervención alimentaria en niños en edad escolar
beneficiarios del programa de desayunos escolares en el Distrito Federal con un impacto
social tal que permita promover estilos de vida saludables en el marco de la Estrategia
Nacional para la Prevención y Control del sobrepeso, la obesidad y la diabetes.
El producto desarrollado aporta 104 kcal por porciòn, en relación con una ingesta de
calorìas especifica para niños en edad escolar de 395 kcal para el desayuno total, basado
en un consumo de 1579 kcal por dìa. En el caso de proteínas y fibra, el producto aporta 5
y 3 gramos por porción respectivamente.
La propuesta de valor se centra en las ventajas competitivas como sabor delicioso y con
ingredientes novedosos, además del valor emocional, ya que los padres de familia se
sienten seguros de que sus hijos consuman un producto que les gusta y que es saludable,
nutritivo, especializado en niños en edad escolar, digestivo, fuente de proteínas,
antioxidantes, vitaminas y energía, es decir, con un valor nutricional.
PALABRAS CLAVE: Obesidad, desayunos escolares, distribución, bebida enriquecida.
VI
ABSTRACT
Prevalence of obesity in Mexico for the past 20 years has had an unprecedented growth.
Currently, about three in ten children and adolescents have exceeded weight, which puts
their health at risk. Overweight and obesity have become a social concern, given its size
and growth rate.
The causes of malnutrition are complex and multidimensional, encompassing economic,
social, environmental surroundings as insufficient availability and access to safe and varied
food; lack of access to water, inadequate health services; and inadequate infant feeding
habits. To address this problem, it is required that the stakeholders (society, academia,
government, industry), act in coordination and shared responsibility.
This paper focuses on the analysis of a number of factors that influence obesity as a central
issue and as primary elements to propose a distribution focused on a rich beverage, source
of basic nutritional requirements, in order to contribute with the Strategy for prevention and
control of obesity through dietary intervention in children beneficiaries of schoolchildren
breakfast program in México, with a social impact, promoting healthy lifestyles within the
framework of the National Prevention Strategy and control of overweight, obesity and
diabetes.
The developed product provides 104 kcal per serving, in relation to specific calorie intake
for school children of 395 kcal for the full breakfast, based on a consumption of 1579 kcal
per day. In the case of protein and fiber, the product provides 5 and 3 grams per serving
respectively.
The value proposition is I focus on the competitive advantages as delicious and innovative
ingredients taste, plus the emotional value because parents feel confident that their children
consume a product they like and that is healthy, nutritious, specialized in schoolchildren,
digestive, source of protein, antioxidants, vitamins and energy, with a nutritional value.
KEYWORDS: Obesity, school feeding, distribution, enriched beverage.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 11
OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 11
CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO.................................................................................... 12
1.1 Características generales y problemática ............................................................... 13
1.1.1 Economía y nivel de desarrollo: pobreza, educación y salud ........................... 15
1.1.2 Producción agrícola e industrialización de alimentos ....................................... 18
1.1.3 Perfil nutricional ............................................................................................... 19
1.1.4 Disponibilidad y consumo de alimentos ........................................................... 19
1.1.5 Datos antropométricos ..................................................................................... 20
1.1.6 Producción Nacional de cítricos ....................................................................... 21
1.2 Programas públicos de alimentación para niños..................................................... 22
1.2.1 Antecedentes ................................................................................................... 22
1.2.2 Marco normativo .............................................................................................. 23
1.2.3 Programas alimentarios en México .................................................................. 33
1.2.4 Programa alimentario en Lisboa, Portugal ....................................................... 47
1.3 Tecnología de alimentos ........................................................................................ 48
1.3.1 Alimentos funcionales ...................................................................................... 49
1.3.2 Evaluación Fisicoquímica y Microbiológica ...................................................... 59
1.3.3 Evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos ............................. 59
2
1.3.4 Muestreo no probabilístico ............................................................................... 62
1.4 Planeación estratégica de la cadena de suministro ................................................ 63
1.4.1 Optimización de rutas ...................................................................................... 66
1.4.2 Administración de inventario ............................................................................ 67
1.4.3 Planeación estratégica ..................................................................................... 68
1.4.4 La estrategia social .......................................................................................... 69
CAPITULO 2. MÉTODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ..................................................... 72
CAPÍTULO 3. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA .................................................. 87
3.1 Identificación y análisis de la obesidad como problemática .................................... 88
3.1.1 Árbol de problemas .......................................................................................... 89
3.2 Involucrados en la prevención y control de la obesidad .......................................... 91
3.2.1 Involucrados en la distribución de los desayunos escolares ............................ 95
3.3 Análisis de objetivos ............................................................................................... 96
3.4 Identificación de acciones. ..................................................................................... 98
3.5 Estructura analítica de la propuesta de intervención alimentaria ............................ 99
3.5.1 Población potencial .......................................................................................... 99
3.5.2 Población Objetivo ......................................................................................... 100
3.5.3 Población Beneficiaria ................................................................................... 101
3.5.4 Comportamiento histórico y pronósticos ........................................................ 101
3.5.5 Características de la industria ........................................................................ 105
3.5.6 Desarrollo, descripción y naturaleza del producto .......................................... 113
3
CAPITULO IV. DISTRIBUCIÓN Y PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ................................ 133
4.1 Modelo de operaciones ........................................................................................ 134
4.1.1 Plan de producción ........................................................................................ 137
4.1.2 Aprovisionamiento y almacenaje .................................................................... 137
4.1.3 Proveedores .................................................................................................. 140
4.1.4 Envase, embalaje y transporte ....................................................................... 142
4.1.5 Optimización de rutas .................................................................................... 146
4.2 Análisis interno - externo ...................................................................................... 147
4.2.1 Matriz resumida del Marco Lógico ................................................................. 148
4.2.2 Indicadores .................................................................................................... 149
4.2.3 Barreras de entrada ....................................................................................... 150
4.2.4 Análisis FODA ............................................................................................... 151
4.2.5 Propuesta de valor ......................................................................................... 154
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 156
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 165
4
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Nivel socioeconómico por quintiles para la población del D.F. ............................ 15
Tabla 2 Programa sectorial de Desarrollo Social (PSDS) y su alineación al Plan Nacional
de Desarrollo 2013-2018. ................................................................................................ 34
Tabla 3 Estrategias y líneas de acción del PSDS en lo relativo a la seguridad alimentaria.
........................................................................................................................................ 35
Tabla 4 Aporte de energía por tiempo de comida para diferentes niveles educativos. ..... 41
Tabla 5 Promedio de energía total diaria y macronutrimentos para el desayuno. ............ 41
Tabla 6 Composición por porción del insumo 2 en los desayunos escolares. .................. 43
Tabla 7 Menús diarios mensuales para los Desayunos escolares fríos. .......................... 44
Tabla 8 Mercado de Alimentos Funcionales (US$ millones) en Estados Unidos, Europa y
Asia Pacífico 2007 – 2012. .............................................................................................. 55
Tabla 9 Razones por las cuales las empresas utilizan la estrategia social. ...................... 70
Tabla 10 Pruebas microbiológicas empleadas y sus referencias normativas. .................. 82
Tabla 11 Población de las delegaciones objetivo y su índice de desarrollo social. ........... 99
Tabla 12 Niños inscritos en primarias en Iztapalapa y Gustavo A. Madero con sostenimiento
Federal por nivel al cierre del ciclo 2014-2015. .............................................................. 100
Tabla 13 Datos históricos de beneficiarios del PDE en el Distrito Federal, 2001-2014 ... 102
Tabla 14 Pronóstico del número de beneficiarios del PDE en el Distrito Federal. .......... 104
Tabla 15 Estudio de la oferta de productos sustitutivos y sucedáneos en el Distrito Federal.
...................................................................................................................................... 107
Tabla 16 Principales empresas del sector de jugos en México. ..................................... 110
Tabla 17 Formulación final de la bebida enriquecida para niños. ................................... 123
5
Tabla 18 Información nutrimental de la bebida enriquecida. .......................................... 123
Tabla 19 Propiedades fisicoquímicas del producto terminado. ....................................... 126
Tabla 20 Análisis microbiológico del producto terminado. .............................................. 127
Tabla 21 Marco normativo para la calidad de bebidas no alcohólicas en México. .......... 129
Tabla 22 Plan de producción por período del ciclo y por ciclo escolar. .......................... 137
Tabla 23 Requerimiento mensual estimado por materia prima. ..................................... 139
Tabla 24 Relación de proveedores para cada uno de las materias primas. ................... 141
Tabla 25 Rutas óptimas para distribución del producto en puntos seleccionados. ......... 146
Tabla 26 Matriz resumida del Marco lógico para la propuesta de distribución de la bebida
enriquecida. ................................................................................................................... 148
Tabla 27 Matriz de análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. ... 152
6
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Piramide poblacional ponderada (poblacion por 100 000). Distrito Federal, Mexico. 14
Figura 2 Pobreza en el Distrito Federal (CONEVAL, 2012). ..................................................... 16
Figura 3 Distribución de la cobertura en Salud de la población del D.F. .................................. 18
Figura 4 Actividades primarias y de apoyo en la cadena de suministro. .................................. 64
Figura 5 Boleta para la evaluación sensorial de las bebidas. ................................................... 81
Figura 6 Árbol de problemas para el análisis de la prevalencia de obesidad en niños en México.
.................................................................................................................................................... 90
Figura 7 Árbol de objetivos. ........................................................................................................ 97
Figura 8 Oferta internacional de productos adicionados con fibra. ......................................... 106
Figura 9 Identificación y naturaleza del producto propuesto. .................................................. 115
Figura 10 Diagrama de flujo de proceso para elaboración de jugo. ........................................ 119
Figura 11 Análisis de varianza de la evaluación sensorial de los diferentes sabores propuestos
.................................................................................................................................................. 125
Figura 12 Flujo de actividades para la maquila de la bebida enriquecida. .............................. 134
Figura 13 Diagrama del proceso de maquila. .......................................................................... 136
Figura 14 Comportamiento histórico 2001-2014 de beneficiarios del PDE en el D.F. ............ 139
Figura 15 Optimización para el embalaje y paletizado del producto. ...................................... 142
Figura 16 Localización física del almacén. .............................................................................. 144
Figura 17 Vista general interior de la bodega para almacenamiento del producto. ................ 145
Figura 18 Ruta de Distribución 1. Delegación Iztapalapa. ....................................................... 147
Figura 19 Ruta de Distribución 2. Delegación Gustavo A. Madero. ........................................ 147
7
INTRODUCCIÓN
La ingeniería industrial y sus áreas de estudio como la Logística, Producción, Toma de
decisiones, Administración y estrategia, se encargan del diseño, instalación y
perfeccionamiento de los sistemas integrados por personas, materiales, equipos, recursos
e información que dan soluciones útiles a las necesidades reales de la sociedad en diversos
ámbitos como la producción de bienes y servicios, mejora de productos y procesos en los
sectores público y privado, donde la salud y nutrición no son la excepción.
Puntualmente, la Nutrición es una de las 14 áreas temáticas de alta importancia mundial
para un futuro sostenible y está estrechamente ligada con el primero de los cinco objetivos
estratégicos de la FAO: Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la
malnutrición.
La malnutrición en todas sus formas - la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes,
la obesidad y las enfermedades no transmisibles (ENT) relacionadas con la dieta – impone
altos costes económicos y sociales inaceptables para los países. Es uno de los mayores
impedimentos para el desarrollo humano y nacional. La malnutrición afecta negativamente
al crecimiento físico y al desarrollo cognitivo de los niños jóvenes y sin nacer, socavando
las capacidades y el potencial de los individuos y de las comunidades (Franco, 2010; Villa,
2004).
En México, el sobrepeso y la obesidad se han convertido en una preocupación social
prioritaria, dada su magnitud y tasa de crecimiento, así como el efecto que tienen en el
incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles. Para enfrentar esta
problemática y los retos que implica en materia de salud pública, se requiere que las partes
involucradas (sociedad, academia, gobierno, industria), coincidan en un objetivo bien
definido y actúen con responsabilidad compartida y de manera coordinada.
La prevalencia de obesidad en México durante los últimos 20 años ha tenido un crecimiento
inusitado. Actualmente, siete de cada diez adultos y alrededor de tres de cada diez
escolares y adolescentes tienen un peso excedido, que pone en riesgo su salud a lo largo
de la vida (ANSA, 2010). El sobrepeso y la obesidad se han convertido en una preocupación
8
social, dada su magnitud y tasa de crecimiento, así como el efecto que tiene en el
incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles (PABI, 2012).
Lo anterior representa uno de los retos de salud más relevantes de los últimos años, que
afecta directamente a la salud de la población mexicana e indirectamente constituye un
factor condicionante de la productividad laboral presente y futura, con un alto costo de
atención médica para el Sector Salud y la sociedad en general (Bahia, 2012).
En 2009 han habido un total 13 millones de niñas y niños entre los 6 y los 11 años de edad,
de los cuales 6.6 millones son niños y 6.4 millones son niñas. Más de la mitad de ellos se
encuentran en situación de pobreza patrimonial (62.2%) y uno de cada cuatro (28%) no
cuenta con los ingresos suficientes para cubrir sus requerimientos alimenticios (Unicef
México, 2015).
Resulta importante promover tanto la producción como el consumo de alimentos y bebidas
de manera responsable, atendiendo la preservación de la salud, protección al consumidor
y una cultura alimentaria sana, con el óptimo aprovechamiento de los recursos financieros,
mediáticos y creativos para promover estilos de vida saludables, que impliquen un
compromiso de la industria de alimentos y bebidas no alcohólicas con la salud de los niños
mexicanos, apegado a la normatividad vigente y recomendaciones nacionales e
internacionales en la materia.
En los países en desarrollo, una gran parte de la población se dedica a la producción de
alimentos, no obstante, la obtención de los nutrientes en cantidades adecuadas continúa
siendo un problema permanente que favorece la incidencia de obesidad, desnutrición y
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas donde México es uno de los países
con mayor consumo de refrescos y bebidas azucaradas, ya que según los resultados de
las encuestas nacionales de salud de 1999 a 2006, el número de hogares que consumieron
refrescos embotellados aumentó de 48% a 60% durante dicho período.
Más aún, la Encuesta de Salud en Escolares (2008) colocó a los refrescos entre los cincos
productos más consumidos en las escuelas primarias y secundarias públicas del país. Por
otro lado, los resultados de un estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud Pública
de México revelaron que, según lo declarado por los niños, solamente 28.1% de su
consumo total de líquidos corresponde a agua o infusiones sin cafeína ni azúcar, contra
9
44% correspondiente a bebidas de alto valor calórico, tales como líquidos azucarados con
y sin gas (refrescos), aguas de sabores, bebidas endulzadas con sabor a fruta y néctares
(Théodore et al, 2011).
Las causas inmediatas de la malnutrición son complejas y multidimensionales. Incluyen la
insuficiente disponibilidad y acceso a alimentos inocuos, variados, y nutritivos; la falta de
acceso al agua limpia y al saneamiento, y servicios de salud inadecuados; y las prácticas
de alimentación infantil inadecuadas. Las causas profundas de la malnutrición son aún más
complejas y abarcan el entorno económico, social, político, cultural y físico global.
Los costes económicos y sociales de la malnutrición a la economía global son muy altos.
La pérdida de productividad y los gastos directos de atención médica pueden constituir
hasta el cinco por ciento del producto interno bruto (PIB) mundial, equivalente a 3,5 billones
de dólares americanos al año.
Estas causas multidimensionales requieren acciones integradas en todos los sectores para
hacer frente al desafío de la malnutrición. Se necesita mejor coherencia, alineación,
coordinación y cooperación política entre los sectores de la alimentación, la agricultura, la
salud y otros para mejorar la nutrición mundial. Existen ejemplos de políticas integradas
exitosas que han abordado la nutrición y que pueden inspirar un mayor progreso.
La erradicación de la malnutrición y sus relacionados costes sociales y económicos debe
comenzar con la agricultura y los sistemas alimentarios. El papel de la agricultura en la
producción de alimentos, la generación de ingresos y en el apoyo a los medios de vida es
fundamental, y su papel directo en la mejora de la nutrición merece una mayor atención
política. Para ser efectivos en la mejora de la nutrición, los programas y políticas de
alimentación y agricultura deben incorporar objetivos nutricionales e indicadores, fortalecer
la coordinación con otros sectores (Chescheir, 2011).
Los países deben construir los medios necesarios para asegurar un suministro adecuado
de alimentos inocuos y de buena calidad, lo cual se puede realizar si las estrategias, dentro
de marcos jurídicos adecuados, están respaldadas por planes de inversión sólidos
(MIDEPLAN, 1998; Sapag y Sapag, 2008).
10
La innovación genera nuevas soluciones a problemas relacionados con la salud, el medio
ambiente, la pobreza, la seguridad, entre otros, lo que permite elevar la calidad de vida de
las personas lo cual se puede reflejar en el ejercicio de la Ingeniería industrial cuyo objetivo
primordial como cualquier otra rama de la ingeniería debe centrarse en la solución práctica
de los problemas que aquejan nuestra sociedad (Muñoz-Seca y Riverola, 1997)
El presente trabajo se centra en el análisis de los factores que inciden en la obesidad como
problemática central, sus causas y efectos como elementos primarios identificados para
proponer una estrategia de intervención alimentaria por medio de la distribución de una
bebida enriquecida fuente de los requerimientos nutricionales básicos, con la finalidad de
contribuir a la prevención y control de la obesidad en niños en edad escolar beneficiarios
del programa de desayunos escolares en el Distrito Federal.
11
OBJETIVO GENERAL
Contribuir a la prevención y control de la obesidad en la modalidad de intervención
alimentaria en niños en edad escolar beneficiarios del programa de desayunos escolares
en el Distrito Federal en el marco de la Estrategia Nacional para la Prevención y Control del
sobrepeso, la obesidad y la diabetes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Desarrollar una bebida enriquecida con proteína y micronutrientes para el consumo
de niños en edad escolar del Distrito Federal.
Describir el marco normativo concerniente a la distribución del producto tecnológico
entre la población infantil de las delegaciones Iztapalapa y Gustavo A. Madero en el
Distrito Federal.
Estructurar una propuesta que permita articular la distribución del jugo entre los
niños escolares beneficiarios del Programa de Desayunos Escolares.
12
CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO
13
1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES Y PROBLEMÁTICA
El presente estudio toma como objetivo geográfico a la Ciudad de México, que es el núcleo
urbano más grande de México, así como el principal centro político, académico, económico,
de moda, financiero, empresarial y cultural. La Ciudad de México obtuvo un PIB, en 2011,
de 470 000 millones de dólares. Mientras que en 2012 tuvo un crecimiento medio de 3,5 %,
con lo cual incrementó su PIB a 486 450 millones de dólares. Catalogada como ciudad
global, la Ciudad de México es uno de los centros financieros y culturales más importantes
de América y del mundo.
La Ciudad de México se encuentra en el Valle de México en la zona sur de la Cuenca de
México, a una altitud media de 2 240 metros. El Distrito Federal tiene una superficie de
1 495 kilómetros cuadrados, dividida administrativamente en dieciséis delegaciones. Su
población es de alrededor de 8,8 millones de habitantes. La capital en conjunto con el área
conurbada llamada (Zona Metropolitana del Valle de México) suma una población de más
de 21 millones de habitantes, lo que la convierte en la tercera aglomeración urbana más
grande del mundo, la más grande del continente americano y la ciudad hispanohablante
más poblada de la Tierra.
El informe de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012) apuntó que el
aumento del sobrepeso y obesidad en México se había venido observando a partir de 1988;
sin embargo, disminuyó notablemente entre 2006 y 2012 en adolescentes y adultos, pero
se mantuvo en niños en edad escolar (ENSE, 2008).
Por lo anterior, podemos mencionar que en la actualidad las personas más vulnerables a
padecer sobrepeso y obesidad son los niños en edad escolar (de 5 a 11 años),
principalmente en la Ciudad de México y en la región norte del país. Por estas razones, se
establecieron las recomendaciones de límites máximos de nutrimentos, considerados como
factores de riesgo en la dieta, cuando su consumo es excesivo (Barrera-Cruz, 2013).
En el Censo de Población y Vivienda 2010, realizado por el INEGI, se contaron 112 millones
336 mil 538 habitantes en México. (INEGI, 2010).
14
Figura 1 Piramide poblacional ponderada (poblacion por 100 000). Distrito Federal, Mexico.
En nuestro país, las entidades con mayor número de habitantes son: estado de México
(15,175, 862), Distrito Federal (8, 851,080) y Veracruz de Ignacio de la Llave (7, 643,194).
(INEGI, 2010),
De acuerdo con la ENSANUT 2012, en el Distrito Federal 47.7% de la población fueron
hombres y 52.3% mujeres, con una razón hombre/mujer de 0.91 (Figura 1), dato
prácticamente idéntico al que ofreció el Censo 2010. (ENSANUT, 2012).
En lo referente al nivel socioeconómico general de la población, a partir del indicador
desarrollado para clasificar a la población del país se observó que en el Distrito Federal la
población tendía a concentrarse en el quintil V, es decir, en el nivel socioeconómico más
alto, en donde se agrupó 28.2% de la población de la entidad; en conjunto, en los dos
últimos quintiles se ubicó poco más de la mitad de los habitantes de la entidad (Tabla 1).
(ENSANUT, 2012).
15
Tabla 1 Nivel socioeconómico por quintiles para la población del D.F.
Quintil %
I 13.8
II 15.8
III 18.9
IV 24.1
V 28.2
Fuente: ENSANUT, 2012.
1.1.1 Economía y nivel de desarrollo: pobreza, educación y salud
Pobreza
En 2010, de acuerdo con cifras del CONEVAL, a nivel nacional la población en pobreza fue
de 52.1 millones de personas, lo que representó el 46.3 por ciento del total de la población.
De ésta, la población en pobreza extrema fue de 12.8 millones de personas, lo que equivale
al 11.4 por ciento de la población total (CONEVAL, 2012).
Cabe resaltar que el total de población en pobreza equivale a la suma de la población en
pobreza extrema y pobreza moderada. De igual forma, el total de la población en situación
de pobreza a nivel nacional equivale a la suma de la población en situación de pobreza en
las 32 entidades federativas, y el total de la población en pobreza en cada entidad equivale
a la suma de la población en pobreza de cada uno de sus municipios (CONEVAL, 2012).
16
Figura 2 Pobreza en el Distrito Federal (CONEVAL, 2012).
En 2010, del total de la población que habitaba en el Distrito Federal, el 28.7 por ciento se
encontraba en situación de pobreza, es decir, 2,525,792 personas de un total de 8,797,084
tuvieron al menos una carencia social y no tuvieron un ingreso suficiente para satisfacer
sus necesidades básicas; el promedio de carencias de esta población fue de 2.1. (Figura
2). (CONEVAL, 2012).
El 2.2 por ciento del total de la población del Distrito Federal se encontraba en situación de
pobreza extrema, lo que significa que 193,392 personas tuvieron tres o más carencias
sociales y no tuvieron un ingreso suficiente para adquirir una canasta alimentaria; el
promedio de carencias de esta población fue de 3.5. (CONEVAL, 2012).
De lo anterior se deriva que el porcentaje de población en situación de pobreza moderada5
fuera de 26.5 por ciento, es decir, 2,332,400 personas, quienes tuvieron en promedio 1.9
carencias (CONEVAL, 2012).
17
Para 2010 el porcentaje de población vulnerable por carencia social fue de 35.6, lo que
equivale a 3,130,940 personas, las cuales aun cuando tuvieron un ingreso superior al
necesario para cubrir sus necesidades presentaron una o más carencias sociales; 5.2 por
ciento fue la población vulnerable por ingreso,6 lo que equivale a 461,760 personas que no
tuvieron carencias sociales pero cuyo ingreso fue inferior o igual al ingreso necesario para
cubrir sus necesidades básicas (CONEVAL, 2012).
Las delegaciones con mayor porcentaje de población en pobreza fueron: Milpa Alta (48.6),
Tláhuac (35.8), Iztapalapa (37.4), Álvaro Obregón (31.3) y Gustavo A. Madero (30.7). En
resumen, en estas delegaciones más del 30 por ciento de la población se encontraba en
situación de pobreza. La población pobre residente en estas delegaciones representa el
59.5 por ciento del total de la población en pobreza de la entidad (CONEVAL, 2012).
Educación
Para el Distrito Federal, la ENSANUT (2012) identificó que 97.0% de los niños de 6 a 14
años asistía a la escuela, en tanto que entre los individuos de 15 a 24 años este porcentaje
bajaba a 49.9%. En ambos casos, estos valores fueron superiores al promedio nacional en
proximadamente 2 y 9 puntos porcentuales respectivamente.
El promedio de años completos de escolaridad en los individuos de 15 años o más en el
Distrito Federal fue de 9.7 años, 15.5% superior a los 8.4 años del promedio nacional. En
ese sentido, mientras la población analfabeta de 15 años o más tenía una proporción de
7.0% en el país, en el Distrito Federal fue de 3.1% (ENSANUT, 2012).
En el Distrito Federal, 1.5% de la población de cinco años o más hablaba una lengua
indígena (0.3 veces menos que el promedio nacional), del que 1.3% era monolingüe y el
restante 98.7% hablaba también español (ENSANUT, 2012).
18
Salud
En el Distrito Federal, 24.4% de la población no contaba con protección en salud, cifra
superior a la nacional (21.4%). La mayor proporción de protección en salud en el Distrito
Federal se dio por la Seguridad Social (IMSS, ISSSTE, Pemex, Sedena, y Semar), que
cubría a 48.4% de la población, cifra superior a la nacional, que fue de 38.9%, la cobertura
alcanzada por el SPSS representa 24.8% en 2012 (ENSANUT, 2012). Como se observa en
la Figura 3.
Figura 3 Distribución de la cobertura en Salud de la población del D.F.
1.1.2 Producción agrícola e industrialización de alimentos
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), en el
Distrito Federal se siembra el 0.10% del total nacional. El 88.22% de la agricultura se realiza
bajo condiciones de temporal, mientras que el 11.78% es de riego. El 81% de la superficie
cultivable corresponde a cultivos cíclicos y el 19% a perennes. El 86.1% de los cultivos
cíclicos son de temporal y 13.9% de riego. En los cultivos perennes el 99% son de temporal
y únicamente el 1% de riego. Las plantas de flores y de noche buena, así como la avena
19
forrajera generan el 53.9% del valor total de los cultivos cíclicos y el cultivo de nopal
contribuye con el 97.6% del valor de la producción de cultivos perennes. (INEGI, 2011).
1.1.3 Perfil nutricional
La energía dietética calórica consumida por los hogares o individuos se compara con los
requerimientos recomendados. El consumo puede estimarse con base en las hojas de
balance o las encuestas ingreso gasto. El uso de este indicador, usado por la FAO, entre
otros, se justifica por dos razones.
Primero, una mínima cantidad de energía dietética es esencial para mantener el peso
corporal y para el adecuado desempeño laboral. Segundo, los aumentos de energía
dietética provenientes de alimentos normales (saludables) implican también mayores
macronutrientes y micronutrientes; sin embargo, un mayor consumo de micronutrientes sin
asegurar un mínimo nivel calórico es poco probable que pueda mejorar el estado nutricional.
Debe señalarse que este indicador se dirige a capturar aquellos individuos cuyo consumo
alimentario es insuficiente para mantener el peso corporal y el desempeño laboral. Por ello,
esta medida se enfoca al fenómeno del hambre más que al de desnutrición (medida con
indicadores antropométricos), que tiene una connotación mucho más amplia. Sin embargo,
éste es un indicador calórico que se maneja a escala internacional, junto con otros
indicadores antropométricos de desnutrición, que también se usan en México. (CONEVAL,
2010).
1.1.4 Disponibilidad y consumo de alimentos
Los alimentos deben estar disponibles, física y económicamente, a toda la población. El
acceso físico a alimentos saludables y nutritivos (así como su precio) depende tanto de la
oferta (disponibilidad) como de la demanda de los consumidores. La conducta del
consumidor, sus preferencias y otros factores relacionados con la demanda pueden explicar
las diferencias en los tipos de alimentos ofrecidos en diversas áreas. Por otro lado,
conductas de los vendedores de alimentos y de la estructura de la oferta (es decir, costos
de apertura e instalaciones, regulaciones locales, entre otros) también explican variaciones
entre regiones respecto a qué alimentos hay y qué clase de establecimientos los ofrecen.
20
El acceso económico de los hogares, a su vez, depende de su ingreso y del precio de los
alimentos (CONEVAL, 2010).
El consumo de alimentos se refiere a lo que, efectivamente, consumen los miembros de
cada hogar, ya sea proveniente de su autoproducción o del intercambio, ayudas o
adquisición en los mercados, así como a su preparación y su distribución intrafamiliar. El
consumo no sólo es resultado del poder de compra de los hogares, sino también de quién
realiza las compras y preparación de los alimentos, además de los hábitos y la cultura, los
cuales se ven influidos, en forma creciente, por la publicidad y los medios de comunicación.
También las elecciones de consumo de tipo de alimentos y de su estado (frescos,
congelados, enlatados y preparados) dependen del tiempo potencial de obtener los
ingredientes y preparar los alimentos; las limitaciones de tiempo pueden ser mayores en
hogares con niños y cuando las mujeres participan en el mercado laboral. Asimismo, los
individuos necesitan tener información sobre los méritos relativos a sus diferentes
elecciones de comida (CONEVAL, 2010).
1.1.5 Datos antropométricos
La evaluación antropométrica es la medición de las dimensiones físicas del cuerpo humano
en diferentes edades y su comparación con estándares de referencia. A partir de ello, el
clínico puede determinar las anormalidades en el crecimiento y desarrollo como resultado
de conocer el estado nutricio de un individuo o un grupo que están en riesgo de alteraciones.
Repetir estas mediciones en un niño a través del tiempo proporciona datos objetivos sobre
su estado de nutrición y de salud. Para evaluar el crecimiento se necesita conocer el peso,
la longitud o la estatura, la edad exacta y el sexo (Kaufer-Horwitz y Toussaint, 2008).
Para hacer el diagnóstico de sobrepeso y obesidad es necesario contar con indicadores
antropométricos que se asocien con la adiposidad. El índice de masa corporal (IMC) ha
resultado útil para la evaluación en el adulto, y en tiempos recientes se ha recomendado
para la evaluación de niños y adolescentes. Diferentes grupos de expertos y organismos
internacionales se han dado a la tarea de proponer estándares de referencia del IMC para
uso internacional; entre ellos el Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Estados
Unidos de Norteamérica y el Grupo de Trabajo sobre Obesidad (IOTF) de la Organización
Mundial de la Salud (Kaufer-Horwitz y Toussaint, 2008).
21
1.1.6 Producción Nacional de cítricos
La citricultura en México se encuentra localizada en 28 entidades federativas, sin embargo,
la geografía productiva se encuentra bien definida, 91% de la producción total está
concentrada en solo 10 estados. La definición de las zonas productoras de cítricos en
nuestro país, están bastante delimitadas. La mayoría de las entidades se encuentran en la
costa del Golfo de México, abarca los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y
Yucatán, y cercanos a estos Nuevo León y Puebla. Por el otro lado, en la costa del Pacífico
encontramos a Sonora, Colima, Michoacán y Oaxaca.
Veracruz es el principal productor de cítricos, quien representa el 38% de la superficie
plantada en el país. Seguido en importancia San Luís Potosí (9%), Michoacán (8%),
Tamaulipas (7%), Nuevo León (6%), Colima (6%), Tabasco (5%), Oaxaca (4%), Yucatán
(4%) y Puebla (4%); estos 10 estados en conjunto representan el 91% del total de cítricos
en el país, sin embargo el comportamiento de los rendimientos y los precios que se logran
en cada estado varía considerablemente y están relacionados al nivel de tecnificación y
grado de desarrollo en la actividad primaria.
La naranja es el cultivo que ocupa el primer lugar en cuanto a superficie y volumen de
producción. El mercado doméstico tiene una alta preferencia por el consumo en fresco,
dejando con poca oportunidad a la industria de captar mayores volúmenes para
procesamiento. El factor que constituye esta tendencia es el precio, mientras que el
mercado nacional paga de 400 hasta 900 pesos la tonelada promedio en la temporada, la
industria no logró ofrecer mas de 450 pesos por tonelada debido al arancel que hasta ahora
paga por exportar el jugo extraído por la fruta procesada.
La producción de naranja se concentra en 4 estados, mencionados en orden de
importancia: Veracruz, San Luís Potosí, Tamaulipas, Nuevo León, estos representan el 74%
de la producción nacional. La naranja que se siembra principalmente es la variedad
“valencia”. Esta se caracteriza por su intenso color, aroma, sabor y graduación Brix
(contenido de sólidos), lo cual le da al jugo de naranja mexicano una importante ventaja en
calidad con respecto a los jugos que se producen en otros países. Brasil por ejemplo, ha
sustituido gran parte de sus huertos de naranja variedad “pera” hacia “valencia”.
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La mandarina ocupa el cuarto lugar en la producción nacional pero junta con la tangerina
representa al cultivo que genera mayor derrama económica dado que su manejo en fresco
requiere de altos costos para su empaque y acarreo, El estado de Veracruz es el líder en
la producción y rendimiento logrado por hectárea plantada con mandarinos en el país. Pero
los mejores precios los logran Sinaloa y Tamaulipas. Este cultivo se vende en Fresco en su
mayoría y solo una parte es entregada a la industria para su procesamiento.
1.2 PROGRAMAS PÚBLICOS DE ALIMENTACIÓN PARA NIÑOS
1.2.1 Antecedentes
En 2010, tras un análisis del grave problema que representan el sobrepeso y la obesidad
en nuestro país, la Secretaría de Salud impulsó la creación del Acuerdo Nacional de Salud
Alimentaria (ANSA). Este acuerdo fue concertado por el Gobierno Federal junto con la
participación de la industria, organismos no gubernamentales y la academia. El ANSA tiene
como principal objetivo revertir la epidemia de enfermedades no trasmisibles, derivadas del
sobrepeso y la obesidad, con acciones dirigidas especialmente a los menores de edad.
Asimismo, define 10 objetivos que podrían contribuir de forma efectiva a la contención y
eventual reversión de la epidemia de obesidad que vive México. Dicha estrategia hace
hincapié en el hecho de que la prevención de la obesidad es una responsabilidad central
del Estado, responsabilidad fundamental para la sustentabilidad del desarrollo nacional y
de la salud pública. Los dos factores de riesgo sobre los que se enfocó; fueron la insuficiente
actividad física e ingestión de alimentos saludables en la población y los determinantes
económicos y de mercado, sociales, culturales y legales que contribuyen a generar un
ambiente poco propicio para llevar una vida saludable.
Ahora bien, al analizar su desarrollo, se encuentran aspectos que limitaron su alcance e
impacto. Entre ellos podemos mencionar la ausencia de un marco jurídico que garantizara
la puesta en marcha de las acciones planteadas. Igualmente, careció de una definición de
mecanismos de coordinación para asegurar la implementación de las acciones a realizar
por los sectores e instituciones de los distintos órdenes de gobierno y por parte de la
industria. Faltó establecer metas, plazos e indicadores de proceso y resultado para todos
los actores involucrados, lo que mermó la operación de los mecanismos de seguimiento y
23
rendición de cuentas de los compromisos suscritos, algo que limitó la obtención de
evidencia de los avances alcanzado.
1.2.2 Marco normativo
En este apartado se presentan los principales ordenamientos jurídicos en relación a la
alimentación y elementos relacionados como salud y educación de los niños.
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos
Establece, en su artículo 4o., el derecho de las personas a la protección de la salud, disponiendo que la Ley definirá las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y establecerá la concurrencia de la Federación y las entidades federativas en materia de salubridad general; así como el derecho que tienen los niños y las niñas a la satisfacción de sus necesidades de salud.
Como menciona claramente el artículo 4 Constitucional, en todas las decisiones y
actuaciones del Estado se velará y cumplirá con el principio del interés superior de la niñez,
garantizando de manera plena sus derechos de alimentación, salud, educación y sano
esparcimiento para su desarrollo integral. Este principio deberá guiar el diseño, ejecución,
seguimiento y evaluación de las políticas públicas dirigidas a la niñez.
El Congreso de la Unión y las autoridades competentes deberán prever las adecuaciones
al marco jurídico para aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a los índices de
pobreza, marginación y condición alimentaria se impulsarán esquemas eficientes para el
suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales, y
prohibir en todas las escuelas los alimentos que no favorezcan la salud de los educandos
(CPEUM, 2015).
Ley de Coordinación Fiscal
Artículo 40.- Las aportaciones federales que con cargo al Fondo de Aportaciones Múltiples reciban los Estados de la Federación y el Distrito Federal se destinarán en un 46% al otorgamiento de desayunos escolares; apoyos alimentarios; y de asistencia social a través de instituciones públicas, con base en lo señalado en la Ley de Asistencia Social. Asimismo, se destinará el 54% restante a la construcción, equipamiento y rehabilitación
24
de infraestructura física de los niveles de educación básica, media superior y superior en su modalidad universitaria según las necesidades de cada nivel.
Ley General de Salud
En sus artículos 112, fracción III y 113, establece que la educación para la salud tiene por objeto orientar y capacitar a la población preferentemente en materia de nutrición, y que la Secretaría de Salud, en coordinación con la Secretaría de Educación Pública y los gobiernos de las entidades federativas, y con la colaboración de las dependencias y entidades del sector salud, formulará, propondrá y desarrollará programas de educación para la salud, procurando optimizar los recursos y alcanzar una cobertura total de la población;
Que dicho ordenamiento, en su artículo 115, fracciones II, IV y VII, dispone que la Secretaría de Salud tendrá a su cargo el normar el desarrollo de los programas y actividades de educación en materia de nutrición, prevención, tratamiento y control de la desnutrición y obesidad, encaminados a promover hábitos alimentarios adecuados, preferentemente en los grupos sociales más vulnerables; normar el valor nutritivo y características de la alimentación en establecimientos de servicios colectivos y en alimentos y bebidas no alcohólicas, y establecer las necesidades nutritivas que deban satisfacer los cuadros básicos de alimentos.
Ley de Asistencia Social
Artículo 4.- Tienen derecho a la asistencia social los individuos y familias que por sus condiciones físicas, mentales, jurídicas, o sociales, requieran de servicios especializados para su protección y su plena integración al bienestar. Con base en lo anterior, son sujetos de la asistencia social, preferentemente: Todas las niñas, niños y adolescentes, en especial aquellos que se encuentren en situación de riesgo o afectados por: a) Desnutrición; b) Deficiencias en su desarrollo físico o mental…
Ley Federal de Protección al Consumidor
El objeto de esta Ley es promover y proteger los derechos y cultura del consumidor y
procurar la equidad, certeza y seguridad jurídica en las relaciones entre proveedores y
consumidores, ya que son principios básicos en las relaciones de consumo: I. La protección
25
de la vida, salud y seguridad del consumidor contra los riesgos provocados por productos,
prácticas en el abastecimiento de productos y servicios considerados peligrosos o nocivos.
Ley para la Protección de los Derechos de Niñas, Niños y Adolescentes
Artículo 28. Niñas, niños y adolescentes tienen derecho a la salud. Las autoridades federales, del Distrito Federal, estatales y municipales en el ámbito de sus respectivas competencias, se mantendrán coordinados a fin de: d) Combatir la desnutrición mediante la promoción de una alimentación adecuada.
Estrategia Nacional para la Prevención y el control del Sobrepeso, la Obesidad y la
Diabetes.
Busca mejorar los niveles de bienestar de la población y contribuir a la sustentabilidad del
desarrollo nacional al desacelerar el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad
en los mexicanos, a fin de revertir la epidemia de las enfermedades no transmisibles,
particularmente la diabetes mellitus tipo 2, a través de intervenciones de salud pública, un
modelo integral de atención médica y políticas públicas intersectoriales. Busca promover la
consolidación de una cultura que facilite la adopción de estilos de vida que mantengan la
salud de las personas. Detectar oportuna y masivamente el universo de casos de
sobrepeso, obesidad y diabetes para garantizar su adecuado control y manejo. Generar
una plataforma que permita contar con recursos humanos capacitados e insumos
suficientes para hacer efectivo el acceso a los servicios de salud.
Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio
o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
de los plantes de educación básica.
Dicho documento tiene como propósito “establecer acciones que promuevan una
alimentación y entorno saludable e impulsen una cultura de hábitos alimentarios que
favorezca la adopción de una dieta correcta para la prevención del sobrepeso y la
obesidad”. Incluye un Anexo Único donde se describen las características nutrimentales del
tipo de alimentos y bebidas que facilitan una alimentación correcta, incluye alimentos
preparados y procesados, promoviendo el consumo de verduras, frutas y agua simple
potable.
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Programa General de Desarrollo del Distrito Federal 2013-2018.
En el Área de oportunidad en Salud, el programa menciona el fortalecer las acciones
anticipatorias, promocionales, preventivas y restaurativas de los programas de prevención,
detección y atención de enfermedades crónico-degenerativas dirigidos a las personas, las
familias y las comunidades. Promover y acordar con organizaciones comunitarias y de la
sociedad civil una estrategia para el ejercicio de la corresponsabilidad en acciones
anticipatorias, promocionales y preventivas.
En el Área de oportunidad en Educación, la Meta 2 del programa menciona que se buscará
educar a las personas para que sean capaces de prevenir y cuidar la salud individual y la
pública, así como de prevenir situaciones que afecten el bienestar propio y el social,
incorporando el enfoque de género. Y en sus líneas de acción estipula: Reforzar la
formación dirigida al conocimiento de prácticas saludables de activación física adecuadas
a cada edad y condición, así como al desarrollo de talentos deportivos y Promover bajo un
esquema de coordinación entre dependencias y actores sociales la existencia de mejores
oportunidades nutricionales en las escuelas de educación básica, así como de desarrollo
de hábitos, habilidades psicosociales y herramientas de alimentación saludable entre las y
los alumnos, para mejorar su desempeño y contribuir a abatir los diversos trastornos
alimenticios, particularmente el sobrepeso y la obesidad.
En el Área de oportunidad en Alimentación, la Meta 2 busca disminuir los índices de
desnutrición, obesidad y desequilibrios alimentarios de la población del Distrito Federal,
mediante la vinculación de las políticas de prevención de la obesidad y malnutrición con las
de acceso al derecho a la alimentación. Fomentar la alimentación infantil por seno materno
desde la primera hora de vida hasta los dos años. Vigilar las conductas alimentarias de
riesgo en la adolescencia, como la tendencia a comer en exceso y consumir alimentos
industrializados de baja calidad alimenticia. Propiciar que la población realice ejercicio
aeróbico y evite realizar actividades sedentarias por tiempo prolongado.
Ley de los derechos de las niñas y los niños en el Distrito Federal
Artículo 5.- De manera enunciativa, más no limitativa, conforme a la presente Ley las niñas y niños en el Distrito Federal tienen los siguientes derechos: C) A la Salud y Alimentación, inciso I. A poseer, recibir o tener acceso a los satisfactores necesarios,
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considerando alimentos, bienes, servicios y condiciones humanas o materiales, que posibiliten su desarrollo armónico e integral en el ámbito físico, intelectual, social y cultural;
Artículo 19.- Las Secretaría de Desarrollo Social, de Salud y el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia en el Distrito Federal, se coordinarán a fin de que promuevan y vigilen el cumplimiento del derecho a la alimentación de las niñas y niños, estableciendo las medidas y mecanismos necesarios para coadyuvar a que reciban la alimentación de calidad que necesitan para su desarrollo integral.
Artículo 21.- La Secretaría de Salud del Distrito Federal diseñará, en concordancia con el Programa Nacional de Salud, políticas y programas en materia de salud integral de las niñas y niños, tendientes a prevenir enfermedades endémicas y epidémicas, a la desnutrición, accidentes o situaciones de riesgo para su integridad física, psicológica y social. Estas políticas tendrán por objeto: I. Reducir la mortalidad infantil; II. Asegurar la prestación de la asistencia médica necesaria; III. Asegurar que todos los sectores de la sociedad, y en particular los padres, madres, niñas y niños conozcan los principios básicos de la salud y la nutrición…
Ley de Asistencia e Integración Social
Artículo 2.- Se entiende por asistencia social al conjunto de acciones del Gobierno y la sociedad, dirigidas a incrementar las capacidades físicas, mentales y sociales tendientes a la atención de los individuos, familias o grupos de población vulnerable o en situación de riesgo, por su condición de desventaja, abandono o desprotección física, mental, jurídica o social y que no cuentan con las condiciones necesarias para valerse por sí mismas, ejercer sus derechos y procurar su incorporación al seno familiar, laboral y social.
Artículo 11.- Se consideran servicios de asistencia e integración social el conjunto de acciones y programas del Gobierno y la sociedad, tendientes a la atención de los individuos, familias o grupos de población vulnerable o en situación de riesgo, por su condición de desventaja, abandono o desprotección física, mental, jurídica o social.
Ley de seguridad alimentaria y nutricional para el Distrito Federal
Artículo 7. La política del Gobierno en materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional se dirigirá al logro de los siguientes objetivos generales: I. Cumplir en el marco de las atribuciones
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de la Administración Pública del Distrito Federal plenamente las obligaciones constitucionales en materia social para que la ciudadanía pueda gozar de su derecho social universal a la alimentación; II. Asegurar y mantener la seguridad alimentaria y nutricional del Distrito Federal para lograr el acceso a una alimentación correcta, culturalmente aceptable, inocua, sana, suficiente y variada, para las y los habitantes; III. Integrar las políticas y programas contra la pobreza alimentaria en el marco de las políticas contra la desigualdad social; IV. Impulsar la política de seguridad alimentaria, con la participación de personas, comunidades, organizaciones y grupos sociales que deseen contribuir en este proceso de modo complementario al cumplimiento de la responsabilidad social del Estado y a la ampliación del campo de lo público; V. Establecer los mecanismos para que el Gobierno del Distrito Federal cumpla de manera eficiente su responsabilidad en el desarrollo de la seguridad alimentaria y nutricional; VI. Definir las responsabilidades de cada uno de los órganos que integran la Administración Pública del Distrito Federal que se vinculen al tema de la seguridad alimentaria y nutricional; VII. Fomentar las propuestas de la ciudadanía y sus organizaciones en el diseño, monitoreo y evaluación de las polít icas de seguridad alimentaria y nutricional y su contribución a las innovaciones en este campo, a fin de fortalecer la sustentabilidad de las acciones que se emprendan.
Artículo 8º. La política del Gobierno en materia de planeación para la seguridad alimentaria y nutricional se dirigirá al logro de los siguientes objetivos específicos: I. Establecer condiciones para el desarrollo humano, y mejoramiento de la calidad de vida, que permitan a la población revertir el actual deterioro de los recursos de desnutrición de la cuidad; II. Eliminar la desnutrición de la población, priorizando la atención de los grupos vulnerables y marginados; III. Establecer el Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional; IV. Reducir significativamente las enfermedades relacionadas con la mala nutrición; V. Adecuar la seguridad alimentaria y nutricional, con base en la canasta básica alimentaria recomendada y las metas de consumo deseable basadas en una dieta correcta; VI. Recuperar, aumentar y mantener la rentabilidad de las actividades alimentarias, mediante el diseño y ejecución de políticas integrales y sustentables, de carácter anual, que incorporen las dimensiones técnicas y económicas a nivel del Distrito Federal; VII. Fomentar una red del Distrito Federal para el abasto alimentario, con la participación de los sectores público, privado y social.
Artículo 9º. Corresponde al Jefe de Gobierno: I. Conducir la planeación como un proceso cuyo objetivo sustantivo sea modificar la realidad actual del Distrito Federal, para lograr y
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mantener la Seguridad Alimentaria y Nutricional. II. Promover la planeación para la seguridad alimentaria y nutricional estableciendo acciones en coordinación con las organizaciones civiles y sociales, instituciones académicas, grupos empresariales y los habitantes del Distrito Federal; III. Establecer de manera concertada las políticas de seguridad alimentaria y nutricional que deberán aplicarse en el ámbito central y delegacional del Gobierno del Distrito Federal; IV. Concertar acuerdos entre los distintos sectores en torno a la seguridad alimentaria y nutricional; V. Incluir anualmente en el Presupuesto de Egresos del Distrito Federal, los recursos necesarios .para la ejecución y cumplimiento de las metas y objetivos del Programa de Seguridad Alimentaria y de los Programas Delegacionales en la materia, y VI. Publicar anualmente el Padrón de Beneficiarios de Programas de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Artículo 10. Corresponde a la Secretaría de Desarrollo Social del Distrito Federal, a través del Consejo: I. Formular el Programa Seguridad Alimentaria, en coordinación con las dependencias y entidades de la Administración relacionadas con la materia; II. Promover la celebración de convenios para la solución a los problemas relacionados con la seguridad alimentaria y nutricional; III. Elaborar los Criterios de Ejecución del Programa; IV. Promover y fomentar la participación de la sociedad, en la elaboración de las políticas públicas de seguridad alimentaria y nutricional; V. Organizar campañas de orientación e información nutricional; VI. Establecer convenios específicos de colaboración con instituciones y organismos públicos, sociales y privados que brinden orientación alimentaria a la población en general. VII. Mantener informada a la sociedad del Distrito Federal sobre los problemas y las medidas tomadas entorno a la seguridad alimentaria y nutricional; VIII. Realizar y mantener actualizado el diagnóstico y el pronóstico de los problemas relativos a la seguridad alimentaria y nutricional as í como sus indicadores. IX. Coordinar el desarrollo de las políticas, programas y acciones, con las demás dependencias de la Administración y con los habitantes del Distrito Federal; X. Realizar una evaluación anual de impacto del Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional; XI. Coordinar con las Delegaciones los proyectos y acciones en materia de Seguridad Alimentaria comunes a todo el Distrito Federal, y XII. Elaborar los lineamientos de seguridad alimentaria y nutricional en conformidad con los establecidos en el artículo 34 de la presente ley.
Artículo 11. Corresponde a las Delegaciones: I. Promover y fomentar la participación de la sociedad, en la elaboración de los Subprogramas de Seguridad Alimentaria y Nutricional; II. Elaborar el Subprograma de Seguridad Alimentaria de la
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Delegación; III. Realizar y mantener actualizado un diagnóstico de los problemas de seguridad alimentaria y nutricional; IV. Formular la prospectiva de los problemas de Seguridad Alimentaria; V. Recibir las propuestas, sugerencias o denuncias de los ciudadanos y organizaciones civiles sobre problemas y posibles soluciones, con objeto de que sean contemplados en el Programa de Seguridad Alimentaria; VI. Remitir a la Administración las propuestas, sugerencias o denuncias de su competencia en materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional; VII. Promover el debate y la concertación entre los diversos actores sociales en la búsqueda de soluciones a los problemas de la Seguridad Alimentaria y Nutricional; VIII. Mantener informada a la población y a la Secretaría de Desarrollo Social, acerca de los logros, avances y alternativas, así como de los problemas y soluciones del desarrollo de la Seguridad Alimentaria; IX. Realizar el control y la evaluación de los programas y proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional; X. Coordinar con la Secretaría de Desarrollo Social la realización de acciones y proyectos que se relacionen con otras delegaciones; XI. Operar las instalaciones e infraestructura social a su cargo, de conformidad con los lineamientos, normatividad y modelos de atención básicos que establezca la Secretaría dentro del ámbito de su competencia, y XII. Elaborar los lineamientos de seguridad alimentaria y nutricional en conformidad con los establecidos en el artículo 34 de la presente ley.
Artículo 12. Corresponde a la Asamblea Legislativa del Distrito Federal: I. Aprobar el presupuesto necesario para la ejecución de los programas de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Artículo 14. El proceso de planeación observará los siguientes criterios generales: democracia; participación y corresponsabilidad de los sectores público, privado y social; enfoque estratégico que promueva los objetivos del interés general de la Cuidad de México; temporalidad de corto, mediano y largo plazo; sistematicidad y continuidad; transparencia; pluralidad; concertación; y actualización permanente con base en la evaluación.
Artículo 15. El Jefe de Gobierno del Distrito Federal, establecerá una red de información alimentaria y nutricional que proporcionará información sistemática, actualizada, transparente y oportuna a sus participantes, para analizar y evaluar los procesos y resultados alcanzados, en relación a los objetivos y metas, plasmados en los instrumentos de la planeación, incluyendo de manera particular los resultados de cada una de las instancias ejecutoras.
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Artículo 16. Para facilitar el acceso y uso de la red de información alimentaria y nutricional por parte de los sectores público, privado y social, el Jefe de Gobierno contemplara las previsiones presupuestales correspondientes.
Artículo 17. La planeación se concretará en el Programa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, y los Subprogramas Delegacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional que en su conjunto constituyen el instrumento rector de la planeación en esta materia.
Artículo 18. La Planeación deberá contener el diagnóstico de la situación de la Ciudad de México en materia de seguridad alimentaria y nutricional, señalando las causas; el pronóstico y el conjunto de escenarios derivados de esta situación considerando el contexto nacional.
Artículo 19. Se establece el Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Federal que tiene por objeto contribuir a garantizar el derecho humano a la alimentación, mediante una ingesta correcta y una orientación alimentaria permanente. Este programa es de carácter permanente y cobertura para todo el Distrito Federal y será operado por el Jefe de Gobierno del Distrito Federal, a través de las dependencias y entidades que correspondan de acuerdo a las atribuciones previstas. El Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional consiste en: I. Medidas Concretas para la Erradicación de la Desnutrición; II. Campañas informativas de desnutrición a la población de Distrito Federal. III. Áreas geográficas prioritarias del Distrito Federal; IV. Orientación Alimentaria; V. Apoyo Alimentario y de Sanidad Doméstica; VI. Apoyos a la Seguridad Alimentaria de la Familia.
Artículo 20. Los lineamientos para el funcionamiento de los Programas y Subprogramas de Seguridad Alimentaria y Nutricional contendrán: I. Población Objetivo; II. Objetivos Concretos para la erradicación de la desnutrición; III. Monto presupuestario necesario para la erradicación de la pobreza alimentaria; IV. Lineamientos para las Reglas de Operación de los Programas y Subprogramas, y V. Acciones de coordinación de las Reglas de Operación de los Subprogramas Delegacionales, para su correcta homogenización.
Artículo 21. El Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional deberá contener: I. Las determinaciones de otros planes y programas que incidan en el Distrito Federal y que estén vinculados con la materia; II. El diagnóstico de la situación que en esta materia guarda el Distrito Federal, así como la identificación de los problemas a superar desde el ámbito
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sectorial y por grupos de población; III. Los objetivos generales y específicos del programa; IV. Las estrategias del programa, incluyendo la promoción de una dieta correcta y balanceada que combata el sobrepeso y la obesidad, con un programa especial dirigido a los niños y niñas del Distrito Federal;
Artículo 21. El Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional deberá contener: IV. Las estrategias del programa, incluyendo la promoción de una dieta correcta y ba lanceada que combata el sobrepeso y la obesidad, con un programa especial dirigido a los niños y niñas del Distrito Federal.
Articulo 22. Se establecen los Subprogramas Delegacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Estos subprogramas serán complementarios entre sí y articulados con el Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Artículo 23. Los Subprogramas Delegacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional contendrán: I. Antecedentes, diagnóstico, pronóstico de la problemática; la situación de la Delegación en el contexto del Distrito Federal, y los razonamientos que justifiquen su elaboración y su modificación, en su caso; II. La estrategia, que deberá especificar las metas generales en cuanto al mejoramiento de la calidad de vida de la población de la Delegación, en aquellos aspectos contenidos en el programa; y las formas de corresponsabilidad con la sociedad organizada; III. La definición de sectores sociales y zonas de atención prioritaria; y IV. Las estrategias de colaboración inter-delegacional.
Artículo 24. Los alimentos que se abastezcan o distribuyan a través del Programa para la Seguridad Alimentaria y Nutricional provendrán preferentemente de la producción local y luego nacional y de organizaciones de pequeños y medianos productores locales y regionales. Para tal efecto el gobierno del Distrito Federal, a través de las dependencias y entidades responsables, revisará y modificará la normatividad aplicable al abastecimiento de productos alimentarios, procurando un contenido mínimo local del 70 por ciento de sus compras totales.
NOM-043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
Su propósito fundamental es establecer los criterios generales que unifiquen y den
congruencia a la orientación alimentaria dirigida a brindar a la población opciones prácticas
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con respaldo científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda
adecuarse a sus necesidades y posibilidades, así como elementos para brindar información
homogénea y consistente para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de
nutrición de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación.
NOM-008-SSA3-2010. Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad.
Esta norma oficial mexicana establece los criterios sanitarios para regular el tratamiento
integral del sobrepeso y la obesidad. Cabe señalar que para la correcta interpretación de
esta norma se tomarán en cuenta los principios científicos y éticos que orientan la práctica
médica, nutriológica y psicológica, además podrán participar en el tratamiento integral de la
obesidad otros profesionales, técnicos y auxiliares de las disciplinas para la salud, quienes
deberán de prestar sus servicios en beneficio del paciente.
NOM-008-SSA2-1993. Control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del
adolescente. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio.
Establece los criterios para vigilar el estado de nutrición, crecimiento y desarrollo de la
población de menores de un año, uno a cuatro años, cinco a nueve años y 10 a 19 años.
Esta norma se aplica en los servicios de salud de los sectores público, social y privado a
nivel nacional, que brinden atención al niño y al adolescente.
1.2.3 Programas alimentarios en México
En México, la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública (SEP) desempeñan
un rol esencial en hacer efectivos los derechos en sus respectivos ámbitos. La Secretaría
de Desarrollo Social (SEDESOL), como rectora de la política de desarrollo social,
acompaña los esfuerzos de estas dependencias en materia de educación y salud, además
de contribuir con programas que buscan garantizar el derecho a la alimentación de la
población en situación de pobreza.
En ese contexto, las políticas de desarrollo social contenidas en el Programa sectorial de
Desarrollo Social, coadyuvan a incrementar las posibilidades de un ingreso que garantice
el bienestar de las personas; fortalecen las capacidades productivas de las personas
mediante el impulso a la educación, a la salud y a la alimentación.
34
Dado lo anterior, los objetivos, estrategias y líneas de acción del Programa Sectorial de
Desarrollo Social buscan dar cumplimiento a las Metas Nacionales establecidas en el Plan
Nacional de Desarrollo 2013-2018, fortaleciendo esas acciones prioritarias que dan
sustento a la política social de nueva generación (Tabla 2).
Tabla 2 Programa sectorial de Desarrollo Social (PSDS) y su alineación al Plan Nacional de Desarrollo
2013-2018.
Meta Nacional Objetivo de la
Meta Nacional
Estrategias del
objetivo de la Meta
Nacional
Objetivo del
Programa Sectorial
II. México
Incluyente
Objetivo 2.1
Garantizar el
ejercicio efectivo de
los derechos
sociales para toda
la población.
Estrategia 2.1.1
Asegurar una
alimentación y
nutrición adecuada
de los mexicanos, en
particular para
aquellos en extrema
pobreza o con
carencia alimentaria
severa.
Objetivo 1 Fortalecer
el cumplimiento
efectivo de los
derechos sociales
que potencien las
capacidades de las
personas en
situación de pobreza,
a través de acciones
que incidan
positivamente en la
alimentación, la salud
y la educación.
Fuente: PSDS, 2013-2018.
Del objetivo 1 del PSDS, se desprenden las siguientes estrategias y líneas de acción en lo
relativo a la seguridad alimentaria (Tabla 3).
35
Tabla 3 Estrategias y líneas de acción del PSDS en lo relativo a la seguridad alimentaria.
Estrategia Líneas de acción
Estrategia 1.1 Ampliar las capacidades
de alimentación, nutrición, salud y
educación de las personas en
condición de pobreza.
1.1.1 Proporcionar apoyos monetarios
que permita mejorar el acceso a la
alimentación. 1.1.2 Garantizar el acceso
a servicios de salud preventivos para
mejorar su salud y nutrición. 1.1.3
Proporcionar becas educativas a niños y
jóvenes para fomentar su inscripción y
asistencia a la escuela.
Estrategia 1.2 Procurar el acceso a
productos básicos y complementarios
de calidad y a precios accesibles.
1.2.1 Establecer redes de abasto en
localidades marginadas.
1.2.2 Suministrar oportunamente
productos básicos y complementarios de
calidad a través de las redes de abasto.
1.2.3 Transferir un ahorro a la población
mediante la oferta de productos a precios
accesibles.
Estrategia 1.3 Facilitar el acceso de las
personas en situación de pobreza a
una alimentación nutritiva.
1.3.1 Producir leche fortificada a bajo
costo para ofrecer un alimento nutritivo
accesible. 1.3.2 Venta de leche de calidad
a bajo precio para transferir un ahorro a la
población.
1.3.3 Desarrollar esquemas de
alimentación que disminuyan la
36
inseguridad alimentaria y promuevan el
ahorro en alimentación.
Estrategia 1.4 Coordinar las acciones
de política alimentaria para que las
personas en situación de pobreza y
con carencia alimentaria tengan
acceso a una alimentación y nutrición
adecuadas.
1.4.1 Promover mecanismos e
instrumentos para erradicar el hambre.
1.4.2 Generar acuerdos para orientar el
gasto social a combatir la carencia
alimentaria.
1.4.3 Fomentar acciones con el sector
social y el privado para mejorar el acceso
a la alimentación.
1.4.4 Promover la participación
comunitaria para la erradicación del
hambre.
Fuente: Elaboración propia con información de PSDS, 2013-2018.
La medición de los logros de los objetivos plasmados en el Programa Sectorial de Desarrollo
Social, se efectúa a través de indicadores, y en particular, por medio del indicador 1.2,
variable 1.3, se estima la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de 5-11 años de
edad en base al índice de masa corporal, partiendo de una prevalencia del 34.4% en 2012
y con una meta del 33% para el año 2018.
Programa Sectorial de Educación 2013-2018, en su Capítulo III. "Objetivos, estrategias y
líneas de acción", Objetivo 1. "Asegurar la calidad de los aprendizajes en la educación
básica y la formación integral de todos los grupos de la población", Estrategia
1.7. "Fortalecer la relación de la escuela con su entorno para favorecer la educación
integral", señala entre sus líneas de acción la relativa a impulsar la participación de
las autoridades educativas estatales y de las escuelas en las campañas para una
alimentación sana y contra la obesidad.
37
El Programa Sectorial de Salud en su Objetivo 3 indica "Reducir los riesgos que afectan la
salud de la población en cualquier actividad de su vida", Estrategia 3.7. "Instrumentar la
Estrategia Nacional para la Prevención y Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes",
dispone entre sus líneas de acción la relativa a vincular acciones con la Secretaría de
Educación Pública para la regulación de las cooperativas escolares.
En 2001, a consecuencia de la descentralización de los programas alimentarios, el Sistema
Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF) convoco a los Sistemas Estatales
para el Desarrollo Integral de la Familia, para conformar un proyecto que lograra la
coordinación de los programas por medio de comisiones de trabajo; dando como resultado
la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), la cual consideraba puntos
estructurales claves: Focalización, Orientaciones Alimentarias y Aseguramiento de la
Calidad.
La EIASA, integrada por cuatro programas y cuatro acciones transversales articuladas para
cumplir con sus objetivos:
Desayunos Escolares. Consiste en otorgar un desayuno diario, frio o caliente, o una
comida caliente a los ninos en edad escolar en condiciones de vulnerabilidad. Su
objetivo es contribuir a mejorar el estado de nutricion y promover una alimentacion
adecuada de la población infantil en educacion basica que asiste a planteles
oficiales de educacion basica en zonas indigenas, rurales y urbanas,
preferentemente marginadas.
Atencion a Menores de 5 años en Riesgo no Escolarizados. Busca contribuir a
mejorar el estado nutricional de los menores de cinco años no escolarizados que
sufren de mala nutrición o corren el riesgo de desarrollarla, mediante la provision de
apoyos alimentarios pertinentes a la edad del niño y acciones de orientación
alimentaria ofrecidas a los padres de familia.
Asistencia Alimentaria a Familias en Desamparo. Otorga un apoyo alimentario
directo y temporal, y acciones formativas a familias en condiciones de desamparo
(familias en situación de pobreza y familias en situación de desastre.
38
En el 2010, el SNDIF firmó el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria: Estrategia contra
la Obesidad y el Sobrepeso (ANSA), el cual se centraría en integrar y orientar la política
pública a nivel nacional para poder atender y prevenir los problemas de la malnutrición por
ingesta de mayores calorías de las requeridas por el cuerpo humano y a los problemas
derivados de ello, donde el área encargada de la operación del Programa es la Dirección
Ejecutiva de Asistencia Alimentaria (DEAA).
Para dar cumplimiento a los objetivos, estrategias y líneas de acción del Programa Sectorial
de Desarrollo Social, el Ramo 20 administra 30 programas presupuestarios. Destacan seis,
que en forma conjunta, concentran 85.8 por ciento (98 mil 282.3 mdp) del total de los
recursos asignados en el Presupuesto de Egresos de la Federación 2015 al Ramo 20.
Los montos destinados a los principales programas sociales son los siguientes (PEF, 2015):
Programa de Inclusión Social Prospera (antes Oportunidades), con 39 mil 862.6
mdp; éste continuará atendiendo a las familias en pobreza, a través de un enfoque
integral de desarrollo de capacidades con componentes nutricionales, educativos y
de salud.
Programa para el Desarrollo de Zonas Prioritarias, con un monto aprobado por 5 mil
593.4 mdp que coadyuva al desarrollo de los municipios que presentan los mayores
índices de marginación.
Programa de Apoyo Alimentario (PAL), cuenta con 5 mil 072.0 mdp, los cuales se
destinaran al otorgamiento de apoyos en efectivo para mejorar la alimentación de
las familias que no son atendidas por PROSPERA.
Programa de Comedores Comunitarios, el cual forma parte de la estrategia del
Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (SINHAMBRE), para este
ejercicio fiscal el PEF le asigna 3 mil 055.5 mdp para mejorar las condiciones
nutricionales de la población vulnerable.
Programa de Adquisición de Leche a cargo de LICONSA, S.A. de C.V., cuenta con
una asignación presupuestaria por 2 mil 183.2 mdp para mejorar la nutrición de los
grupos poblacionales en condición de pobreza más necesitados, mediante la
producción y comercialización de leche fortificada a un precio menor al de mercado.
39
Programa de Desayunos Escolares
El Programa de Desayunos Escolares tiene sus inicios en 1887, cuando, a través de la
Casa Amiga de la Obrera‖ se daban los primeros desayunos a hijos de madres
trabajadoras. En 1929 estas acciones se institucionalizaron con el Programa la Gota de
Leche, implementado por un grupo de mujeres con la finalidad de proporcionar inicialmente
leche y jugo, y luego desayunos completos a niñas y niños pobres en la Ciudad de México.
De este esfuerzo surgió la Asociación Nacional de Protección a la Infancia.
En 1942, por disposición del entonces General Manuel Ávila Camacho, Presidente de la
República, el apoyo que se daba a través del Programa ―Gota de Leche se transformó en
Desayunos Escolares y se crearon los comités respectivos.
A partir de la Descentralización de los Programas Alimentarios, los Sistemas Estatales de
Desarrollo Integral de la Familia (SEDIF), Municipales y el Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia del Distrito Federal DIF-D.F., (este último instaurado en 1997), han
logrado implementar acciones desde las características y necesidades a cada región, con
la finalidad de promover una alimentación correcta mediante la entrega de apoyos
alimentarios, conformados bajo los criterios de calidad nutricia, garantizando su inocuidad,
a través de acciones de aseguramiento de la calidad.
Toda vez que se publicaron los Lineamientos para la elaboración de las Reglas de
Operación para el ejercicio fiscal 2015, conjuntamente con la Dirección Ejecutiva de
Asistencia Alimentaria y la Dirección de Planeación, se realizaron mesas de trabajo para la
construcción de la Matriz de Indicadores para Resultados del presente programa, con la
finalidad de definir sus objetivos e implementar indicadores de desempeño.
Objetivo general del programa
Proporcionar una ración alimenticia diaria de lunes a viernes, durante el ciclo escolar y
preferentemente al inicio del horario de clases, a las niñas y los niños inscritos en escuelas
oficiales del Sistema Educativo Nacional del Distrito Federal de educación inicial,
preescolar, escolar y educación especial, que habitan prioritariamente en zonas de muy
alta, alta y media marginalidad con el propósito de promover una alimentación correcta en
población escolar mediante desayunos fríos, diseñados con criterio de calidad nutricia, y
40
acompañados de acciones de orientación alimentaria y de desarrollo comunitario para
contribuir a su crecimiento y mejorar su desempeño escolar.
Recomendaciones de energía y macronutrimentos
La distribución de macronutrientes (grasas, hidratos de carbono y proteínas) se estima con
base en las recomendaciones de ingestión diaria de energía total para la población
mexicana por grupo de edad (Bourges et al., 2008).
Grasas totales 25-30% de la energía total.
Hidratos de carbono 55-60% de la energía total.
Proteínas 10-15% de la energía total.
El consumo recomendado de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares
añadidos y sodio se basa en recomendaciones internacionales para la prevención de
obesidad y enfermedades crónicas por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
y las recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Así, el
consumo diario de grasas saturadas debe ser igual o menor a 10%, el de grasas trans igual
o menor a 1% y de azúcares añadidos igual o menor del 10% del total de energía.
Los límites para el sodio se basan en la guía de ingestión propuesta por la OMS de disminuir
el consumo de sal a menos de 5 g diarios (menos de 2,000 mg de sodio).
El cálculo del aporte de energía recomendado para ser cubierto por el desayuno, el
refrigerio y la comida escolar tiene como base las recomendaciones de ingestión total de
energía para la población mexicana.
La proporción de energía aportada de acuerdo a tres tiempos de comida y dos refrigerios
o colaciones; cada uno con el siguiente aporte de energía: desayuno, comida y cena, 25%,
30% y 15%, respectivamente; los dos refrigerios aportan el 30% restante de energía y
nutrimentos a los estudiantes, clasificados en Preescolar de 3 a 5 años, primaria de 6 a 11
años, secundaria de 12 a 14 años, media superior y superior de 15 a 22 años (Tabla 4).
41
Tabla 4 Aporte de energía por tiempo de comida para diferentes niveles educativos.
Tipos y niveles Requerimiento
de energía por
día (Kcal)
Aporte energético por tiempo de comida
(kcal +/-5%)
Desayuno Refrigerio Comida
Preescolar 1300 325 (309-341) 195 (185-205) 390 (370-409)
Primaria 1579 395 (375-415) 237 (225-249) 474 (450-498)
Secundaria 2183 545 (518-572) 327 (311-343) 656 (623-689)
Media superior
y Superior
2312 578 (549607) 347 (330-364) 694 (659-729)
Fuente: Bourges et al., 2008.
Integración nutrimental y alimentaria del desayuno escolar
De acuerdo con Bourges (2008), las 1579 kcal diarias, 395 kcal deben provenir del
desayuno y éstas deben provenir específicamente de un nutriente diferente y en diferente
proporciones (Tabla 5).
Tabla 5 Promedio de energía total diaria y macronutrimentos para el desayuno.
Grupo de
població
n
kcal
/
día
Energía
para
desayun
o
Hidrato
s
de
carbono
Proteín
a
Grasa
s
totales
Grasa
saturad
a
Azúcare
s
Fibra
*
(g)
Sodio
*
(mg)
42
(25% de
las
kcal
totales)
+/- 5%
(% de
kcal)
(% de
kcal)
(% de
kcal)
(% de
kcal)
añadido
s
(g)
Escolar 157
9
395
(375 -415)
59 g
(60%)
15 g
(15%)
11 g
(25%)
< 4.3 g
(10%)
< 5 5.4 < 360
Notas: * 30% del IDR. Fuente: Bourges et al., 2008.
Conformación del desayuno escolar modalidad frío (DEF).
El desayuno escolar en su modalidad frío se compone de:
Insumo 1. Leche descremada o semidescremada;
Insumo 2. Cereal integral, y
Insumo 3. Fruta fresca o deshidratada, que puede venir acompañada de semillas
oleaginosas.
Criterios de calidad nutricia específicos para el DEF
Para la conformación del desayuno frío se deberá:
En caso de no incluirse la leche como bebida dentro del desayuno, integrar un derivado de
lácteo (excepto crema o mantequilla) u otra fuente de calcio.
Otorgar una porción mínima de 30 gramos de cereal integral, que puede ser en forma de
galletas, barras, cereales de caja, etc., elaborados con granos enteros o a partir de harinas
integrales. La porción deberá considerar las siguientes características (Tabla 6).
43
Tabla 6 Composición por porción del insumo 2 en los desayunos escolares.
Porción 30 g
Fibra Mínimo 1.8 g (> 10% de la IDR)
Azúcares Máximo 20% de las calorías totales del insumo
Grasas totales Máximo 35% de las calorías totales del insumo
Grasas saturadas Máximo 15% de las calorías totales del insumo
Ácidos grasos trans Máximo 0.5 g
Sodio Máximo 180 mg
Fuente: Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF, 2015).
Se deberá incluir una porción de fruta de preferencia fresca disponible en la región y de
temporada o fruta deshidratada sin adición de azúcares, grasa o sal. En caso de
proporcionar fruta deshidratada, la ración deberá contener un mínimo de 20 gramos (g).
La fruta deshidratada podrá estar combinada con oleaginosas no adicionadas con sal o
azúcar (cacahuates, pepitas, chícharo seco, semillas de girasol, almendras, nueces, etc.),
siempre y cuando la fruta sea el principal ingrediente, contenida en al menos 20 g, y como
máximo se añadan 20 g de estas semillas.
Jugos de frutas, jugos de verduras y néctares.
Se permitirán jugos de fruta 100% natural sin azúcares añadidos. La energía por porción
de 125 ml será menor a 70 kcal. Lo cual equivale a 112 kcal en una porción de 200 ml de
jugo.
44
A continuación se muestran los menús presentados en la Licitación Pública Nacional mixta
para la adjudicación del contrato abierto relativo a la prestación del servicio de suministro
de desayunos escolares para los alumnos de la escuela primaria “Montes azules” para el
ejercicio fiscal 2011. Donde se puede observar la variación introducida cada semana y cada
día de la semana. Cabe resaltar la presencia de jugo de 200 ml de 2 a 3 veces a la semana,
alternándose con agua simple (Tabla 7).
Tabla 7 Menús diarios mensuales para los Desayunos escolares fríos.
1ra. SEMANA 2da. SEMANA 3ra. SEMANA 4ta. SEMANA 5ta. SEMANA
-Jugo de 200 ml.
-Leche de 250 ml.
-Hot Cakes
c/mantequilla y
jarabe maple (1
pza. de 100 gr).
-Fruta (manzana
120 gr)
-Agua 250 ml.
-Yakult 80 ml
-Sándwich de pollo
c/jitomate y
lechuga.(150 gr)
-Gelatina (125 gr)
- Jugo 200 ml
-Leche 250 ml
-Cereal s/azúcar
(30 gr).
-Fruta (plátano 120
gr)
-Agua 250 ml
- Yogurt 125 ml
-Salchichas
guisadas (130 gr)
-Jícama rayada
c/limón (120 gr)
-Jugo 200 ml
-Leche 250 ml
-Fajitas de pollo a
la BBQ. (120 gr)
-Ensalada de
zanahoria y piña
(120 gr)
-Gelatina (125 gr)
-Agua 250 ml.
-Yogurt 125 gr.
-Sándwich d/
jamón
c/queso panela
(150 gr)
-Zanahoria rayada
(120 gr)
- Jugo 200 gr.
- Leche 250 ml
- Rollitos de jamón
(80 gr)
-Palitos de pan (3
pzas)
- Pepino c/limón
(120 gr)
-Agua 250 ml
- Yogurt 125 gr.
-Salpicón de
res.(130 gr)
- Galleta salada (20
gr)
-Palomitas (30 gr)
-Jugo 200 ml
-Leche 250 ml
-Mollete c/queso
panela (150 gr)
-Pico de gallo ( 20
gr)
-Fruta Guayaba
(120 gr)
-Agua 250 ml
-Yakult 80 ml
-1 Tamal 100 gr
-Pepinos con
limón (120 gr)
45
-Jugo de 200 ml.
-Yakult 80 ml.
-Ensalada de
pollo c/verduras
(130 gr)
-Galletas
habaneras (20 gr)
-Fruta (naranja
120 gr.)
-Agua 250 ml.
- Yogurt 125 gr.
- Tortitas de pierna
(150 gr)
- Zanahoria rayada
c/limón. (120 gr)
-Jugo 200 ml.
-Yakult 80 ml.
-Sincronizada
c/queso panela
(130 gr)
-Salsa cátsup
-Fruta (melón 120
gr)
- Agua 250 ml
-Yakult 80 ml
-Ensalada alemana
(130 gr)
-Pan 1 rebanada
(30 gr)
-Palomitas (30 gr)
Jugo 200 ml
-Yogurt 125 ml
-Ensalada
d/codito
con jamón (120
gr)
Galleta salada 20
gr)
-Fruta (Manzana
120 gr)
- Agua 250 ml.
- Leche 250 ml
-Huevo
c/salchicha(100
gr)
-Rebanada de Pan
de caja
-Jícama rayada
(120 gr)
-Jugo 200 ml
- Leche 250 ml
-Fajitas de pollo
(120 gr)
-Ensalada de
lechuga, jitomate y
espinaca c/limón
(100 gr.)
Fruta (mango 120
gr.)
-Agua 250 ml
-Leche 250 ml
-Torta de jamón
c/queso (160 gr)
-Gelatina (125 gr)
- Jugo 200 ml
-Yogurt 125 ml
-Sándwich d/
queso crema c/
mermelada d/fresa
(100 gr)
-Fruta (sandia 120
gr)
-Agua 250 ml
-Leche 250 ml
-Torta de
Milanesa de res
160 gr.
-Palanqueta (20
gr)
-Jugo 200 ml.
-Yogurt 120 ml.
-Picadillo de res
(130 gr.)
- Agua 250 ml.
-Yakult 80 ml.
-Hamburguesa de
pollo (200 gr)
-Jugo 200 ml
-Yogurt 125 ml
-Huevo c/ejotes
(100 gr)
-Agua 250 ml
-Leche 250 ml
-Quesadilla de
pollo c/queso
(120 gr)
-Jugo 200 ml
-Yakult 80 ml
-Hot dog (120 gr)
-Salsa cátsup
46
- Fruta pera (120
gr).
-Papas
deshidratadas (25
gr).
-Pan de caja 1
rebanada
- Fruta ( papaya
120 gr)
-Zanahoria rayada
(120 gr)
-Pico de gallo (20
gr)
-Fruta (Naranja
120 gr)
Fuente: Oficialía Mayor, 2011
De acuerdo con cifras de IPRO (2015), en el Distrito Federal existen 243 programas sociales
en operación, de los cuales el 22.3% se encuentran enfocados en atención a la población
infantil. En base al sector en el que se especializan, el 39.9% el 4.5% se relacionan con el
Desarrollo social, el 5.3% con la Salud, el 4.5% con el Deporte y el 2.4% con Alimentación,
por mencionar los más relevantes para fines del estudio.
Entre los más relevantes se encuentra el Programa de Centros de Desarrollo infantil
(CENDIS) de la delegación Iztapalapa, bajo la responsabilidad de la Dirección General de
Desarrollo Social, la Dirección de Promoción de Desarrollo Humano y la Coordinación de
Desarrollo Educativo. Cuyo objetivo principal a partir del año 2009, ha sido contribuir al
cumplimiento del derecho a la alimentación de niños en edad preescolar (de 45 días de
nacidos a 5 años 11 meses), prioritariamente hijos de madres solteras trabajadoras y que
sean alumnos de los 30 Centros de Desarrollo Infantil delegacionales, proporcionándoles
diariamente un menú nutricional durante su estancia en los centros.
En este programa se promueve el compromiso participativo de la población beneficiada y
se proporciona el espacio oportuno de comunicación para canalizar y atender las
necesidades de las madres y padres trabajadores a través de las Asociaciones de Padres
de Familia y las Comisiones de Desayunos Escolares. En 2014, este programa tuvo una
cobertura de 2400 niños, con un presupuesto asignado de 11 millones de pesos
(aproximadamente 687 mil USD). Con una cuota mensual de 370 pesos por niño con
servicio de alimentación por concepto de prestación de servicios de derecho privado
(GODF, 2014; IPRO, 2015).
Por otro lado, hasta el año 2009, el Programa de Apoyo a la Nutrición a Niños de Bajos
Recursos, tuvo el objeto de mejorar la nutrición de niños en edad escolar de nivel primaria
(de 6 a 11 años) de familias que habitan en la demarcación de Iztapalapa. El apoyo consistía
47
en una dotación mensual de 10 sobres de leche fortificada en polvo de 240 gramos cada
una, entregado a los tutores de los 1450 niños beneficiarios de la Dirección Territorial Centro
y de los 3600 niños beneficiarios de la Territorial Cabeza de Juárez. Actualmente este
programa no se encuentra vigente y las personas inscritas en su padrón se incorporaron al
Programa en Defensa de la Economía Popular con objetivos distintos a la nutrición.
1.2.4 Programa alimentario en Lisboa, Portugal
La compañía Uniself Servicios desarrolla su actividad mediante la explotación y gestión de
zonas de comedor en las instalaciones de los clientes. Las áreas de desarrollo son muy
diferentes, la compañía está presente en los comedores escolares, hospitales, clínicas,
organismos oficiales y empresas privadas cafeterías. Esta acción hay en varias unidades
en todo el territorio continental y las islas.
Las unidades se suministran con los bienes y materias primas y, en el lugar, las comidas
son preparadas y servidas. Los equipos de trabajo tienen delegadas las unidades pueden
ser realizadas únicamente por personal de la empresa, los clientes de los empleados, o en
muchos casos, por equipos mixtos.
El menú semanal se fija en una de las pinturas murales y según las normas definidas en el
pliego, a partir de una lista de alimentos y capitaciones definido por la Dirección General de
Educación. Sin excepción se incluye una sopa de verduras frescas, patatas, verduras o
legumbres; un plato de carne o pescado, cada dos días; una ensalada con verduras crudas
o cocidas; y, de postre, fruta de temporada. Una vez a la semana puede ser una gelatina,
arroz con leche dulce o pudín. El agua es la única bebida autorizada. Además favorece la
producción nacional, como hemos visto en sus etiquetas.
La Escuela Virgilio Ferreira, bajo el amparo de DGE (Dirección General de Escuelas), los
procedimientos son idénticos. De acuerdo con un funcionario de la GERTAL, la empresa
que proporciona las comidas, las principales preocupaciones se centran en "la seguridad
alimentaria y la satisfacción de las relaciones nutricionales". La compañía dice preocuparse,
"siempre que sea posible" para comprar productos nacionales.
La gran mayoría de las comidas de la población escolar en la educación primaria y
secundaria en el país son proporcionadas por empresas especializadas como Uniself y
48
Gestal. Esto parece como una fórmula en la que todos pueden ganar. El Estado, municipios,
empresas y escuelas. La primera, porque determinarán el régimen y sólo hay que
proporcionar los espacios equipados (en el caso de las escuelas que cuentan con una
cocina) y pagar, y las empresas quedan con la responsabilidad de la logística, el personal
y la comida.
A su vez, las empresas tienen que cumplir con las normas al precio más bajo y dibujar su
beneficio, que comparado con 1,5 euros que el Estado o los municipios, les pagan por
comida, sólo ocurre con los grandes ahorros de escala.
En las escuelas básicas del 1er ciclo en Lisboa, donde la mayoría de los estudiantes pasan
la mayor parte del día, la asistencia a los comedores es alta (90%, según las cifras
municipales) mientras que a nivel secundaria apenas el 10% de los alumnos comen allí.
Todavía hay un estigma asociado a los comedores y se centran en los aspectos
economicistas en la seguridad alimentaria y alimentos saludables, por las autoridades
nacionales, se deja de lado el aspecto de atractivo.
Aunque puede no ser intencional, la verdad es que el Estado termina salvando con los
niveles de baja frecuencia, como el precio que se cobra a los estudiantes varía entre 0 y
1,46 euros, dependiendo del nivel social en el que se ubican. Sin embargo, en términos de
salud pública, esta "desviación" puede haber consecuencias más costosas.
La participación de las comunidades locales y los equipos multidisciplinarios (escuelas,
padres, profesores, nutricionistas, investigadores sociales, estudiantes) es una de las
soluciones propuestas por los expertos. Según el PNAPAS - Programa Nacional para la
Promoción de la Alimentación Saludable (de la Dirección General de Salud) que puede
haber una relación más estrecha. "Las escuelas tienen autonomía para tomar proyectos de
consumo de los productos de la tierra."
1.3 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
La ingeniería de productos comprende la ingeniería de diseño y a la ingeniería de procesos.
La ingeniería de productos tiene como función principal convertir en realidad, mediante la
creación de productos y servicios concretos, lo que los estudios de mercado señalan como
49
deseable, y que la función comercial a través de la plantación del producto (estudio básico)
específica como algo necesario para lograr los objetivos previstos exigiendo de quien la
realiza: capacidad creativa, sólidos conocimientos científicos y tecnológicos, habilidad
práctica, perseverancia y experiencia en el manejo de tecnologías de investigación
(UPDCE, 2006; Muñoz-Seca y Riverola, 1997)
El concepto anterior se conoce como Diseño y Desarrollo de Productos, el cual tiene dos
enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido propio de la ingeniería
o de la tecnología. Por diseño se entiende que es una descripción o bosquejo hecho con
palabras o trazos gráficos y por desarrollo la acción de hacer pasar un concepto ya sea
físico, intelectual o moral por una serie de estados sucesivos, cada uno de ellos más
perfecto o más complejo que el anterior.
El producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atención de un mercado para su
adquisición, uso o consumo y que satisface un deseo o una necesidad del consumidor.
Incluye objetos físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas. Estos
conceptos nos llevan a definir operativamente al diseño y desarrollo de productos
alimenticios; por una parte, como un proceso cuyas principales operaciones son la
generación de ideas, clasificación preliminar, desarrollo y pruebas del concepto,
investigación y desarrollo del producto, prueba de mercado y comercialización; y por otra,
como un subconjunto de operaciones del proceso anterior, entendiendo como un esfuerzo
deliberado y consiente en el ámbito de un laboratorio de investigación.
1.3.1 Alimentos funcionales
En la actualidad es razonable clasificar a los alimentos en grupos diferentes a los
convencionales, haciendo especial hincapié en los alimentos de conveniencia y en los
alimentos funcionales.
Entre los alimentos que aportan beneficios a la salud se encuentran los funcionales y los
nutracéuticos, que además de ser nutritivos, proporcionan beneficios para la salud, como
la prevención o el tratamiento de enfermedades. Como ejemplo están los que tienen o se
les adiciona fibra, omega-3, minerales o vitaminas.
50
Los nutrientes empleados incluyen a las Proteínas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales,
Vitaminas y el Agua. Son bien conocidas las funciones desempeñadas por cada uno de
estos nutrientes, las cuales son esenciales para la vida de los organismos vivos, de allí que
la primera o principal función, “función primaria”, vinculada a los alimentos es, la función
nutricional. La segunda función o “función secundaria” que se atribuye a los alimentos es,
su capacidad para estimular el apetito, según el grado de aceptación o rechazo que
provoquen, la cual depende de sus características organolépticas (color, sabor, olor y
textura), y que podría denominarse como función sensitiva o sensorial.
La función sensorial de los alimentos estimula las funciones psico-sensoriales que ejercen
influencia favorable sobre las secreciones gástricas, hepáticas y pancreáticas, así como
sobre la motilidad del tubo digestivo. Además de los nutrientes, y componentes de aroma,
sabor, color y textura, algunos alimentos contienen ciertas sustancias químicas capaces de
tener efectos positivos para promover y /o restaurar la salud, lo que permite atribuirles una
“función terciaria” o función saludable (Hough y Fiszman, 2005).
En las décadas de los años 1980 y 1990, se comenzó a dar importancia en el Hemisferio
Occidental a esta función terciaria de los alimentos que está implicada en la modulación de
los sistemas fisiológicos de los organismos vivos, como el sistema inmune, endocrino,
nervioso, circulatorio y digestivo, y a partir de entonces, se introdujo en Occidente el término
“alimentos funcionales”.
Fue en Japón en los años 1980s, donde se utilizó por primera vez dicha expresión, haciendo
referencia a los productos alimenticios fortificados con constituyentes especiales que
poseen efectos fisiológicamente ventajosos. En 1991, el Ministerio de Salud de Japón
introdujo las reglas para la aprobación de una categoría específica de alimentos
relacionados a la salud llamada FOSHU (Food for Specified Health Uses, o Alimento para
Uso Específico de la Salud), y luego de su aprobación, un alimento podía portar el símbolo
“FOSHU” en su etiqueta (MHLW, 2015).
El concepto migró a los Estados Unidos y Europa, en donde se identificó su potencial
comercial para la industria alimentaria, con un enfoque diferente, pues en estas regiones
un alimento funcional significa adicionar funcionalidad a un producto alimenticio tradicional
51
existente y dichos alimentos no crean un grupo separado, como en Japón y en la cultura
oriental en general.
Definición de los alimentos funcionales
Típicamente, un alimento comercializado como funcional contiene ingredientes
adicionados, tecnológicamente desarrollados con un beneficio específico para la salud. Sin
embargo, no hay una definición universalmente aceptada para este grupo de alimentos.
La Acción Concertada en la Ciencia de Alimentos Funcionales (FuFoSe, por sus siglas en
inglés), derivada de la Comisión Europea y coordinada por el Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida (ILSI, por sus siglas en inglés) define un alimento funcional como sigue:
“un producto alimenticio puede solamente ser considerado funcional si junto con el impacto
nutricional básico, tiene beneficios adicionales en una o más funciones del organismo
humano, mejorando las condiciones generales y físicas y/o disminuyendo el riesgo de
evolución de enfermedades. El monto de consumo y la forma del alimento funcional debe
ser el normalmente esperado con propósitos dietéticos. Por lo tanto, no puede estar en la
forma de pastilla o cápsula, solamente en la forma normal del alimento” (Welch et al, 2011).
Clasificación de los alimentos funcionales
Se han desarrollado alimentos funcionales en la mayoría de las categorías de alimentos,
por lo que se han creado varias clasificaciones para los alimentos funcionales. Una de las
clasificaciones, se hace en base a la forma en que se incluye la propiedad funcional en el
producto alimenticio, que deriva en 4 tipos de alimentos funcionales:
- Productos fortificados: son alimentos suplementados en forma significativa en su
contenido natural de nutrientes esenciales (tienen que indicarse en el rótulo). Generalmente
se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los
panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. El Código Alimentario
Argentino no autoriza la fortificación de productos cárneos y derivados, helados, alimentos
azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas
(excepto las bebidas referidas que contengan jugo en su composición), aguas, aguas
carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas.
52
- Productos enriquecidos: son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales,
no encontrados normalmente en dicho alimento. El objetivo es resolver deficiencias de la
alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. Entre los alimentos
empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para
lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a deficiencia de hierro), los lácteos, las
margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua (ej. fortificación de la sal con yodo,
alimentos prebióticos y probióticos).
- Productos alterados: alimento del cual un componente perjudicial ha sido removido,
reducido o substituido con otra substancia con efectos benéficos (por ejemplo, la reducción
de grasas saturadas)
- Productos mejorados: alimento en el cual uno de los componentes ha sido naturalmente
mejorado mediante condiciones especiales de crecimiento, manipulación genética o de
otras formas (ejemplos, huevos con mayor contenido de ácido grasos omega-3, gluten apto
para celíacos).
Regulación de los alimentos funcionales
Para que los alimentos funcionales puedan aportar todos los beneficios posibles para la
salud pública, los consumidores tienen que comprender bien y confiar en los criterios
científicos utilizados para documentar sus efectos y atribuciones beneficiosas. Japón está
por delante del resto del mundo en este aspecto. En 1991, se estableció el concepto de
"Alimentos para Uso Específico en la Salud” (Foods for Specified Health Use, FOSHU). Los
alimentos que se incluyan dentro de la categoría de FOSHU deben ser autorizados por el
Ministro de Salud, tras la presentación de pruebas exhaustivas con fundamento científico
(MHLW, 2015).
Los fabricantes no pueden fomentar el consumo excesivo del alimento, ni incitar de forma
alguna al consumidor a que no reciba tratamiento médico, ni difamar a los productos de la
competencia. Japón es el único país que cuenta con una legislación específica para la
comercialización y rotulado de este tipo de alimentos. En la Unión Europea no existe una
legislación armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones
relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional.
53
El reto en los Estados Miembros de la UE es conseguir, bajo el marco regulador existente,
que los mensajes que se comunican no hagan ninguna referencia a que dichos alimentos
puedan reducir el riesgo de padecer enfermedades, incluso aunque existan pruebas
científicas que avalen dichas afirmaciones. La legislación europea relativa al etiquetado
prohíbe atribuir a los alimentos propiedades preventivas, terapéuticas o curativas, y la
referencia a dichas propiedades.
En ausencia de una Directiva relativa a alegaciones de salud, los Estados Miembros de la
UE han aplicado diferentes interpretaciones de la actual legislación sobre etiquetado. A su
vez, la opinión generalizada es que las alegaciones de salud deben estar adecuadamente
corroboradas para proteger al consumidor, fomentar el comercio justo y potenciar las
investigaciones y la innovación en la industria alimentaria (Kaiser y Prange, 2004).
En Estados Unidos se permite desde 1993 que se aleguen propiedades "que reducen el
riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos. Las "alegaciones de salud" están
autorizadas por la Administración para Alimentos y Medicamentos (Food and Drug
Administration, FDA), siempre que existan "evidencias científicas públicamente disponibles
y haya suficiente consenso científico entre los expertos de que dichas alegaciones están
respaldadas por pruebas".
Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de salud para comercializar sus
productos, la intención de la FDA es que el fin de dichas alegaciones sea el beneficio de
los consumidores, y que se facilite información sobre hábitos alimenticios saludables, que
pueden ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades, como las afecciones
cardiacas y el cáncer.
Algunas de las “declaraciones de beneficios para la salud” autorizadas por la FDA
establecen las siguientes relaciones: 1) productos de cereales que contienen fibra, frutas y
vegetales, y Cáncer; 2) frutas, vegetales y productos de cereales que contienen fibra,
particularmente fibra soluble, y riesgo de Enfermedad Cardiaca Coronaria; 3) frutas y
vegetales, y Cáncer; 4) Calcio y Osteoporosis; 5) Sodio e Hipertensión; 6) ácido fólico y
Defectos del Tubo Neural (espina bífida, o anencefalia); 7) proteína de soja y reducción del
riesgo de Enfermedad Cardiaca Coronaria; etc.
54
Dichas declaraciones colocadas en el envase de un alimento describen cómo un
componente o un ingrediente alimentario afecta alguna estructura y/o función determinada
en un organismo (por ejemplo, “el alto contenido de fibra favorece la regularidad intestinal”,
o “el calcio favorece la formación de huesos fuertes”) sin relacionarlo con una enfermedad
específica.
En América Latina, el conocimiento de los alimentos funcionales es relativamente reciente,
en algunas ciudades las autoridades sanitarias reconocen legalmente las propiedades
saludables de determinados alimentos. Sólo Brasil posee una regulación en la que se define
como funcional un componente alimenticio nutritivo o no, que puede producir efectos
benéficos para la salud, diferentes de la nutrición básica cuando forman parte de una dieta
normal sin ser un medicamento.
Mercado de los alimentos funcionales
La estimación del tamaño del mercado no es sencilla, especialmente por no existir un
consenso global respecto a la definición de alimentos funcionales. Es así como pueden
encontrarse diversos estudios cuyas cifras y proyecciones varían en forma significativa.
A principios del 2000’s se estimaba que el mercado de alimentos funcionales aumentaría a
tasas del 15% (se proyectaba un mercado global de alimentos funcionales que podía llegar
a cifras entre US$ 28 billones y US$ 51 billones para el 2003) mientras que el de la industria
alimentaria tradicional crecía a tasas de sólo 1% a 3%. En una visión más actualizada
recogida por la consultora Datamonitor, al año 2007 la combinación del mercado de Europa,
USA y Asia Pacífico alcanzaba los US$72,3 billones (Tabla 8).
Por su parte Estados Unidos representa el mercado más dinámico y de mayor proyección
de crecimiento a nivel global. En Europa los mercados principales son: Reino Unido que es
un mercado de alta tradición hacia productos alimentarios de mayor valor, y que
históricamente ha sido un mercado preocupado de temas del bienestar animal y donde
productos especiales como los orgánicos han tenido buen desarrollo, Francia también
participa con su tradición gourmet y preocupada por la alta cocina, Alemania, España e
Italia son los otros mercados europeos relevantes.
55
Tabla 8 Mercado de Alimentos Funcionales (US$ millones) en Estados Unidos, Europa y Asia Pacífico
2007 – 2012.
2007 2012
Estados Unidos 27,230 36,653
Europa 8,476 10,667
Asia – Pacífico 36,616 48,027
Total 72,323 95,348
Fuente: Datamonitor, 2015.
Respecto a la participación en el mercado de Alimentos Funcionales, la categoría principal
son los productos lácteos, con 40%, debido a su importancia en Japón y Europa. La
segunda categoría son los productos de panadería y cereales, con un 35% de
representación en las ventas y que están principalmente concentrados en los Estados
Unidos donde ha ocurrido un importante fortalecimiento del mercado de los cereales para
el desayuno. Las bebidas y los productos para untar representan una menor participación
que sería del orden del 10%.
En América Latina, todavía existe la dualidad de los problemas de un país pobre: la
desnutrición y, al mismo tiempo las enfermedades de los países desarrollados. Sin
embargo, los gobiernos han comenzado a difundir información destinada a educar al
consumidor para lograr un óptimo estado de salud, a través de la promoción de una mejor
nutrición y una actividad física moderada pero constante. En América Latina el presupuesto
destinado a la investigación científica no es suficiente. Sin embargo, los consejos de Ciencia
y tecnología han apoyado gradualmente las investigaciones dirigidas a la detección de
alimentos funcionales nativos de estas regiones, o bien a la identificación y evaluación de
56
sustancias bioactivas o de microorganismos, que puedan integrarse al seno de un alimento
para convertirlo en funcional.
La mayor demanda de nuevos tipos de alimentos conlleva el aumento de la aparición y
consumo de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios, dirigidos a aportar nuevas
utilidades tecnológicas y efectos saludables. Entre los ingredientes que tendrán mayor
desarrollo a corto plazo y jugarán un papel importante en el mundo de la formulación de
alimentos, se encuentran:
– Carbohidratos: adquieren cada vez más importancia tanto desde el punto de vista
de la salud como de las funcionalidades (participan, por ejemplo, en el desarrollo de
productos de bajo índice glucémico).
– Fibras: continúan siendo un ingrediente de interés en el desarrollo de nuevos
productos, obteniéndose cada vez de más fuentes, y utilizándose no sólo desde el punto
de vista tradicional de mejora del tránsito intestinal sino para reducir los contenidos de grasa
en los productos sin cambiar su sabor o textura.
– Sodio: La reducción de sodio en los productos procesados es uno de los mayores
cambios que está afrontando la industria alimentaria. Entre las soluciones que se están
planteando está reemplazar el cloruro sódico por cloruro potásico. Desarrollo de mezclas
de ambos cloruros, etc.
Los productos lácteos, panadería y cereales, y las bebidas son las tres principales
categorías de productos globales de los alimentos funcionales.
Aunque las ventas de productos funcionales tienden a seguir aumentando a un ritmo más
rápido que la industria mundial de alimentos y bebidas en conjunto, el crecimiento en partes
del mercado mundial de alimentos funcionales parece estar disminuyendo, principalmente
por razones económicas. Muchos de los alimentos funcionales tienen un precio alto. Otros
factores incluyen una ligera maduración de ciertos sectores, la fatiga de los consumidores
y el hecho de que diversas autoridades han comenzado a imponer límites a las
declaraciones de propiedades saludables de estos alimentos y bebidas.
57
Entre las principales tendencias de alimentos funcionales para el 2014 que publicó la revista
Food Technology (IFT, 2014) se enumeran a continuación:
1. Nutrición de especialidad: Los consumidores que antes dependían en gran
medida de los suplementos alimenticios están cambiando en su lugar a alimentos
fortificados y funcionales. Casi nueve de cada 10 adultos hicieron un gran esfuerzo por
consumir más nutrientes, vitaminas, minerales, hierbas o productos botánicos e incluir más
pescado (omega 3) en sus dietas.
2. Vuelve a la realidad: Seis de cada 10 consumidores buscan ingredientes que
pueden reconocer mientras compran alimentos y buscan alimentos preparados con
ingredientes simples, reales y naturales. Poco más de la mitad de los consumidores buscan
alimentos sin ingredientes artificiales, mientras que una cuarta parte de los adultos compran
alimentos y bebidas orgánicas. La mayoría de los consumidores les gusta la idea de obtener
su nutrición de alimentos de origen natural con beneficios para la salud.
3. La salud de los hispanos: 52 millones de hispanos de Estados Unidos gastaron
un estimado de USD$6,9 mil millones en alimentos funcionales en el 2012 y USD$9.4 mil
millones en alimentos/bebidas naturales/orgánicas. Los hispanos son también el número
uno de los consumidores de bebidas energéticas/shots, bebidas deportivas y
100% jugo/zumo. Los hispanos tienen el doble de probabilidades que la población general
en gastar lo que sea para parecer más joven y con frecuencia son los primeros en probar
una nueva comida sana, producto nutricional o dietético.
4. La evolución de las proteínas: El mercado de proteínas continua siendo el centro
de atención con el 57% de los consumidores, especialmente entre las edades de 18 a 34 y
por encima de los 65 años, en busca de fuentes de proteínas. Estos consumidores están
buscando más proteínas para mantener los huesos sanos/articulaciones, fortalecer el
sistema inmunológico, y aumentar la fuerza muscular/tonificación, manteniendo la energía
durante todo el día.
5. Específica para niños: Casi la mitad de los 32 millones de madres de Estados
Unidos indican que siempre compran alimentos/bebidas saludables por sus hijos y están
mirando para una gama más amplia de alimentos y bebidas con niveles de nutrientes y
calorías específicas para niños. La investigación muestra que el 44% de los niños menores
58
de 12 años consumen alimentos/bebidas orgánicos al menos una vez a la semana y las
madres son menos propensas a buscar orgánicos a medida que los niños crecen.
6. Alimentos “farma”: Ocho de cada 10 consumidores creen que los alimentos
funcionales pueden ayudar a prevenir o retrasar la aparición de enfermedades coronarias,
hipertensión, osteoporosis y diabetes tipo 2, mientras que seis de cada 10 lo asocian con
beneficios vinculados a la pérdida de memoria relacionada con la edad, el cáncer y la
enfermedad de Alzheimer. El año pasado, el 56% de los consumidores adquirieron
alimentos o bebidas que se destinan a una condición específica, mientras que los alimentos
o bebidas que reducen el colesterol fueron los más comprados.
7. Alternativas: El 80% de los hogares ahora consumen comidas sin carne para la
cena de vez en cuando y los huevos son la alternativa más popular, seguido de
frijoles/lentejas/leguminosas. Leche sin lactosa incluyendo soja, arroz y almendras, ocupó
el quinto lugar y el agua de coco ocupó el octavo lugar entre las tendencias de bebidas
populares no alcohólicas en los restaurantes para el 2014.
8. Desempeño de la nutrición: La asombrosa categoría de la nutrición deportiva está
dirigida no sólo a los atletas y culturistas pero igualmente a los deportistas recreacionales
y atletas ocasionales. Casi seis de cada 10 adultos utilizaron un producto de en 2012 y las
ventas de consumo combinado de nutrición deportiva suplementos, barras nutritivas, y
bebidas energéticas alcanzó los US$24 mil millones en 2012, con un aumento de 11,2%.
Los niños juegan un papel importante en esta categoría, con tres cuartas partes de los niños
entre las edades de 6-11 y 71% de los adolescentes de12 a 17 utilizan bebidas deportivas,
mientras que algunas madres utilizan polvos de nutrición deportiva para sus hijos. La mitad
de los consumidores de bebidas proteínicas creer que les ayudan a obtener mejores
resultados durante el ejercicio.
9. Con un peso de: Los consumidores que buscan rebajar unas pocas libras han
evitado las campañas de pérdida de peso de estilo privación y en su lugar simplemente
comen más sano, añadiendo componentes reales específicos de alimentos y nutrientes a
su dieta. Cereales integrales, fibra y vitamina D encabezaron la lista de ingredientes que
dos tercios de quienes intentan manejar su peso añadido a la dieta, mientras que otros
añaden más calcio, proteínas, antioxidantes, o aceite de pescado/omega3. Se estima que
59
un 60% de los adultos creen que la proteína funciona para bajar de peso y una tercera parte
cree que la proteína aumenta el metabolismo y ayuda a quemar grasa.
10. Gen Zen: Los “Millennials” de hoy entre las edades de 14 y 33 ven sus opciones
de alimentos más saludable, más caro, más natural/orgánico, menos procesados, mejor
sabor y fresco. Los “Millennials” también son los más propensos a creer que los
alimentos/bebidas funcionales pueden usarse en lugar de algunos medicamentos para
aliviar el cansancio/falta de energía, mantener la agudeza mental con el envejecimiento, el
estrés y la salud ocular. Los Millennials y la generación X leen las etiquetas de nutrición
para las calorías, vitaminas/minerales, tamaño de la porción y la proteína. También beben
una amplia gama de bebidas, incluyendo cafés listos para beber y bebidas gaseosas.
1.3.2 Evaluación Fisicoquímica y Microbiológica
Con el objeto de poder de evaluar la calidad que garantice la perfecta uniformidad en cada
lote de producto se deben emplear diversas herramientas analíticas que nos permitan
establecer rangos de tolerancia para cada uno de los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos para garantizar también la inocuidad del mismo. Lo más
recomendable es consultar las normas emitidas por las Secretarías de Estado del Gobierno
Federal en México y además revisar fuentes de regulación sanitaria de otros países como
la Food & Drug Administration, el United State Department of Agriculture, el libro Chemicals
used in Food Processing de Estados Unidos y el Codex Alimentario de la Unión Europea.
1.3.3 Evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la
evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento
de productos, control de calidad, así como estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos (Watts et al, 1992).
60
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas, una de las
más comunes entre los especialistas en Química e Ingeniería de alimentos es dividirlas en
afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al
objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o
grado en que gustan los productos tecnológicos alimentarios se conocen como "pruebas
orientadas al consumidor", por otro lado, las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir características sensoriales específicas se conocen
como "pruebas orientadas al producto" (Da Cunha et al, 2013; Kish, 1972).
Regularmente, la información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de
aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados, y se realizan cuando
se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula (Kish, 1972).
Pruebas orientadas al consumidor
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de
aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un producto). Estas pruebas se
consideran pruebas del consumidor, ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores
no entrenados. Aunque a los panelistas se les puede pedir que indiquen directamente su
satisfacción, preferencia o aceptación de un producto, a menudo se emplean pruebas
hedónicas para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad (Stone y Sidel,
1999; Lawless y Heymann, 1999).
En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados
por su agudeza sensorial o habilidades perceptivas; sin embargo, los panelistas deben ser
potenciales usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan
de 100 a 500 personas y los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población
determinada. Los cuestionarios o pruebas pueden aplicarse en un lugar central tal como un
mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o también en los hogares de
los consumidores (Lawless y Heymann, 1999).
Una verdadera prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel
representativo de la población escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro
y requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores
61
en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos
están integrados por personal no especializado de la organización o institución y
generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al
consumidor.
En lo que se refiere al manejo de las muestras para las pruebas sensoriales, es necesario
estandarizar los métodos de presentación y es importante que cada panelista reciba una
porción representativa de la muestra bajo prueba. Los productos fluidos deberán mezclarse
mientras se están tomando las muestras para obtener porciones de consistencia uniforme,
dichas porciones deberán ser del mismo tamaño y, en términos generales, deberá servirse
un mínimo de 30 g (1 onza) de un alimento sólido o 15 mL (0,5 onza) de un líquido (ASTM
STP 434 1968). Todas las muestras deberán presentarse a la misma temperatura, la cual
deberá ser la temperatura a la que se consume habitualmente el alimento.
Otra de las cuestiones importantes en los estudios con consumidores es el diseño del
formulario de evaluación, ya que los cuestionarios deben ser claros y homogéneos en estilo;
se debe usar el mismo tipo de escala (preferencia, hedónica estructurada, hedónica no
estructurada, etc.) y ubicarse en la misma sección del formulario.
El hecho de evaluar la aceptación y preferencia de un alimento por los estudiantes es un
factor importante en la determinación de la calidad del servicio prestado por las escuelas
públicas en relación con el suministro de comidas escolares (Calil y Aguiar, 1999;
Fernandes et al., 2004).
Pruebas Hedónicas
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto.
Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número
de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me
gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo". Los panelistas indican el grado en
que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada. Es uno de los métodos
afectivo más utilizados en las pruebas sensoriales, debido a sus resultados informativos
útiles (Lawless y Heymann, 1999).
62
1.3.4 Muestreo no probabilístico
En este tipo de muestreo, denominado también muestreo de modelos, las muestras no son
representativas por el tipo de selección, son informales o arbitrarias y se basan en
supuestos generales sobre la distribución de las variables en la población; por ejemplo: se
juzga una canasta de uvas probando sólo una de ellas. En física, biología o psicología los
elementos que se estudian se seleccionan en forma casual, o bien porque reúnen ciertas
características. En lo que se refiere a la realización de encuestas sociales, los más
extendidos entre los no probabilísticos son el muestreo por cuotas para efectuar muestreos,
y el de conveniencia para testar cuestionarios de nuevos diseños (Alaminos y Castejón,
2006; Pimienta, 2000).
Muestreo intencional o de conveniencia
Este tipo de muestreo se caracteriza por un esfuerzo deliberado de obtener muestras
"representativas" mediante la inclusión en la muestra de grupos supuestamente típicos. Es
muy frecuente su utilización en sondeos preelectorales de zonas que en anteriores
votaciones han marcado tendencias de voto y en estudios piloto de mercado en el desarrollo
de nuevos productos (Berg y Lune, 2012; Sertan et al, 2011).
También puede ser que el investigador seleccione directa e intencionadamente los
individuos de la población. El caso más frecuente de este procedimiento consiste en utilizar
como muestra los individuos a los que tiene fácil acceso. El investigador decide qué
individuos de la población pasan a formar parte de la muestra en función de la disponibilidad
de los mismos, por factores de distancia, permisos, económicos, etc. por lo que obtener
conclusiones acerca de la población puede ser problemático, pero con cierta cautela
estadística, los investigadores pueden determinar la representatividad de las muestras de
conveniencia, lo cual puede permitir cierta inferencia estadística precavida respecto a la
población (Sousa, et al 2004).
63
1.4 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CADENA DE SUMINISTRO
Como parte esencialmente relacionada con la gestión de la cadena de suministro, es
menester mencionar que como parte de las soluciones e intereses que enmarcan la
ingeniería industrial como disciplina, que toda operación es un proceso con el objetivo de
transformar una serie de inputs en unos determinados outputs. El objetivo de mayor
eficiencia seria maximizar el output con relación a los inputs.
No obstante un primer tema clave sería determinar la definición del output pues tanto en las
empresas industriales como en las de servicios el output es realmente una mezcla de un
bien material y de un servicio (puntualidad, roturas de stock, flexibilidad, calidad, producto
a medida, imagen) con el objetivo de la satisfacción del consumidor final (Freeman, 1974)
La clave competitiva de cada una de las empresas orientará el diseño y la gestión de sus
procesos para ofrecer el producto o servicio esperado, ajustándose al sector del mercado
en el que se quiere penetrar y posicionándose de forma diferenciada respecto a las otras
ofertas del sector, para conseguir posicionar de forma clara nuestra empresa y que el cliente
perciba exactamente qué tipo de empresa es la nuestra y qué producto o servicio espera
encontrar en ella y por otro lado trabajar para ser los mejores en su área. Estas prioridades
competitivas serían: coste, servicio, calidad, flexibilidad, innovación (Fernández-Sánchez,
1996).
La misma definición de Logística y de Supply Chain Management: “Dado un nivel de servicio
predeterminado (forma en la que queremos competir en el mercado: servicio, calidad,
flexibilidad, customización de producto, puntualidad, producto a medida,..), la logística (o el
S.C.M.) se encargará de diseñar el flujo de materiales y de información entre cliente y
proveedor, con el objetivo de tener el material adecuado, en la cantidad adecuada, en el
lugar y momento oportunos al mínimo coste posible y con el nivel de servicio y calidad
esperado por el cliente”.
El mismo Porter (1990), consagra el concepto de logística en el mundo de la estrategia
empresarial y de las escuelas de negocio, al considerar que las actividades de toda la
cadena de suministro son las únicas que añaden valor; todas las demás deben ser
actividades de soporte a las anteriores (Figura 4). La introducción del concepto de logística
64
o Supply Chain Management ha dado un vuelco total al diseño de los organigramas en las
empresas, dando un total protagonismo a asegurar que las decisiones en todas las áreas
de la cadena de suministro estén supeditadas a la estrategia de negocio de cada unidad de
negocio.
Figura 4 Actividades primarias y de apoyo en la cadena de suministro.
El éxito o fracaso en el lanzamiento de un nuevo producto se perfila desde sus orígenes,
que son:
Idea innovadora.
Análisis del mercado y los consumidores potenciales.
Diseño que contemple desempeño, calidad y costos durante el ciclo de vida del
producto.
Proceso de manufactura que tome en cuenta aspectos ambientales.
Cadena de suministro que permita controlar los costos logísticos con un adecuado
servicio al cliente.
En esta tarea identificamos fácilmente las labores propias de disciplinas como
mercadotecnia, diseño, manufactura y logística. Cuando estas áreas operan de manera
independiente, con sus objetivos particulares, generalmente en conflicto, el resultado
puede ser que el producto que llega tarde al mercado, cuando un competidor tuvo la misma
idea y la logró en menor tiempo, a menor costo.
65
El lanzamiento de un nuevo producto implica riesgos, los cuales pueden minimizarse a
través de un proceso multidisciplinario y colaborativo, que tome en cuenta la estrategia
corporativa y las expectativas del mercado, le dé un enfoque integrador (Ulrich y Pearson,
1998; Whitehouse, 2004).
Este esfuerzo debe ser multidisciplinario, porque la mejor alternativa en costos, desempeño
funcional, ambiental y logístico, sólo podrá lograrse si todas las áreas involucradas
contribuyen con información relevante sobre los atributos del nuevo producto. También
colaborativo, ya que el nuevo producto debe surgir de un compromiso entre todas las áreas.
Lo cual evidentemente involucra la utilización y aplicación de las herramientas de la
ingeniería industrial.
La complejidad de este proceso es cada vez mayor, si se considera el corto ciclo de vida
de muchos productos y el efecto de la globalización sobre la estructura de la cadena de
suministro; las áreas de mercadotecnia, diseño, manufactura y logística están con
frecuencia localizadas en diferentes instalaciones o países, con diferentes idiomas y
culturas lo cual dificulta la comunicación efectiva y a tiempo (Johnson, 2002).
El conocimiento completo de los procesos de la cadena de suministro que soportarán su
flujo –desde proveedores hasta consumidores finales–, así como de las regulaciones del
mercado al que se ofrezca, serán de vital importancia en esta etapa. Este proceso dará
como resultado un modelo inicial del nuevo producto, así como las primeras
especificaciones de sus atributos para responder a las necesidades de los consumidores,
al manejo adecuado de los tiempos y costos, así como a regulaciones ambientales.
En cada iteración el modelo preliminar es reevaluado, tomando en cuenta costos
(cuantitativos y cualitativos) de manufactura, logísticos y ambientales. Es aquí donde la
conformación multidisciplinaria del equipo de trabajo juega un papel muy importante. Si se
permite que cada área evalúe el diseño preliminar de manera independiente, los objetivos
particulares pueden dar lugar a especificaciones no factibles, deteniendo el proceso o
alargándolo innecesariamente. El equipo deberá establecer las modificaciones necesarias
mediante consenso, evaluando de manera conjunta el cumplimiento de objetivos globales
a través de trade-offs apropiados.
66
Factores Logísticos
El objetivo de logística es la satisfacción del cliente en tiempo, lugar, forma y condiciones
con el menor costo posible. Pero en el movimiento físico del producto, el 80% del costo
logístico proviene de la transportación, almacenamiento y control del inventario, factores
directamente relacionados con las características del producto y su material de empaque.
Factores de diseño
El análisis del impacto ambiental y los factores logísticos a lo largo del ciclo de vida del
producto darán como resultado un conjunto de parámetros que, junto con las
especificaciones técnicas proporcionadas por el área de ingeniería, serán incorporados en
el diseño preliminar.
En esta etapa deberán utilizarse herramientas de diseño y análisis que permitan generar
prototipos virtuales (no físicos) del producto que cumplan con las especificaciones
señaladas, con integridad funcional y estructural.
Es importante reafirmar que estos factores logísticos, ambientales y de diseño afectan no
sólo al producto final, también a los materiales, los componentes y el material de empaque,
los cuales se obtienen por lo general de proveedores externos. Una alternativa óptima a
nivel de diseño y desempeño ambiental y logístico, puede verse afectada por materiales
costosos o de difícil adquisición. Por lo tanto, la participación y colaboración de proveedores
será vital en este proceso.
1.4.1 Optimización de rutas
Cualquier punto de carga, entrega, centro de distribución, fábrica, lugar de recolección, de
salida o de regreso de los vehículos está designado por un "sitio logístico". Cada sitio
logístico está caracterizado por un cierto número de atributos: como su posición geográfica,
sus restricciones de acceso, sus parámetros, sus horarios, los cuales deben ser
optimizados.
Los productos permiten indicar para cada pedido la naturaleza de la mercadería que debe
ser transportada y sus restricciones. Los productos están definidos por: Unidades de
67
volumen y peso, Equivalencia entre unidades, Restricciones de carga y apilabilidad e
Incompatibilidad entre productos.
Una operación de transporte o pedido está definido por: Un sitio logístico de carga (un
centro de distribución o un sitio de recolección). Un sitio logístico de entrega (un sitio de
entrega o fábrica). Un producto. Una cantidad de producto. Datos de entrega y de
recolección. Prioridad y restricciones adicionales de los pedidos, los cuales se deben
considerar para la optimización.
Finalmente, los medios de transporte se definen por: Las características de cada vehículo:
como Carga útil, Peso vacío, Altura y dimensiones de paso, Capacidad del vehículo
seleccionado (volumen, pallets, litros, M3, etc.), Compartimentos de carga (capacidad y
características de cada división). Los mismos que permiten optimizar el espacio empleado
para transportar las mercancías.
Adicionalmente, se debe considerar la disponibilidad los vehículos por periodos de trabajo:
- Lugares de salida y de regreso del vehículo - Fechas y horarios de comienzo de la
actividad - Fechas y horarios de fin de la actividad - Duración máxima de trabajo y de
conducción, así como el costo de los vehículos empleados.
Existen otras opciones avanzadas como zonificación, consideración de la frecuencia de
visita, así como de integración en tiempo real con GPS para la localización de los vehículos
de reparto del producto, lo que permite eficientar las entregas.
1.4.2 Administración de inventario
Un inventario es la existencia de bienes mantenidos para su uso o venta en el futuro. La
administración de inventario consiste en mantener disponibles estos bienes al momento de
requerir su uso o venta, basados en políticas que permitan decidir cuándo y en cuánto
reabastecer el inventario.
La demanda de un producto en inventario es el número de unidades que se necesita sacar
del inventario para algún uso (ventas) durante un período específico. Si la demanda en
períodos futuros se puede pronosticar con buena precisión es razonable emplear una
68
política de inventario que suponga que todos los pronósticos siempre serán totalmente
precisos (inventario con demanda conocida).
La evolución histórica de la demanda se analiza en series estadísticas, cuya extensión
dependerá de la disponibilidad y confiabilidad de la información de los productos en estudio.
Se recomienda el análisis de series históricas de 5 a 10 años, aunque esto dependerá del
tiempo que tenga el producto en el mercado.
Es el propósito del análisis histórico del comportamiento de la demanda tener una idea de
su evolución, a fin de poder pronosticar su comportamiento futuro con un margen razonable
de seguridad. Conocer la constancia o no de las preferencias de los consumidores y explicar
cómo se afecta la demanda por otras variables, tales como precios en el mercado, el nivel
de ingresos de la población, la presencia de sustitutos, etc. (NAFIN, 1997; Galbraith, 1980)
1.4.3 Planeación estratégica
Se puede definir la planeación de manera más amplia, como un proceso que permite
identificar oportunidades de mejoramiento en la operación de la organización con base en
la técnica y el establecimiento formal de planes o proyectos para el aprovechamiento
integral de dichas oportunidades.
Es por eso, que la planificación de la cadena de suministro, consiste en sumar las distintas
funciones interna y externamente con los clientes y proveedores. Para conseguir tal fin, es
necesario diseñar, implantar y mejorar continuamente una serie de procesos que abarque
e involucre varias funciones de manera que los objetivos específicos de cada función estén
alineados a los objetivos globales mediante la gestión del suministro, la fabricación, la
distribución y la venta (Brown, 2009).
Para hacer frente a los retos actuales surge la planeación estratégica, debido a la necesidad
de contar con un instrumento de apoyo, dada la creciente competencia y la fuerte dinámica
de cambio que se vive prácticamente en todos los ámbitos.
La planeación estratégica implica definir y priorizar los problemas a resolver, así como
plantear posibles soluciones e identificar las oportunidades y amenazas externas a la
69
organización, determinar las fuerzas y debilidades internas, generar estrategias alternativas
y seleccionar estrategias específicas que se llevarán a cabo.
Específicamente, se puede definir a la Planeación Estratégica de la Cadena de
Suministro como el esfuerzo sistemático para establecer propósitos, objetivos, políticas y
estrategias, que guíen su actuación y respondan a las demandas y necesidades de sus
clientes. Es una actividad metódica y concertada entre sus integrantes, cuyo fin es diseñar
un futuro y establecer los medios para hacerlo realidad con el propósito de incrementar su
eficacia, eficiencia y efectividad para beneficio de sus usuarios.
Esta Planeación Estratégica considera que el futuro es lo más importante y depende de lo
que se haga en el presente; entonces, se planea diseñando primero un futuro deseado
que sea factible y que involucre en principio únicamente medios actualmente disponibles,
para luego preparar, seleccionar, implantar y controlar maneras de hacerlo posible.
1.4.4 La estrategia social
Dada la magnitud de problemas que enfrenta la población, las empresas experimentan una
fuerte presión por ayudar. Los asuntos de ética de los negocios y responsabilidad social
cada vez están más presentes en el medio y foros relevantes de los negocios (Cemefi,
2004, Sullivan et al., 2003)
La estrategia social de la empresa un plan diseñado por ésta para asignar recursos que le
permitan alcanzar objetivos sociales de largo plazo y crear una ventaja competitiva. Las
empresas cuentan con objetivos de todo tipo; los sociales se refieren a aquéllos no
directamente relacionados con la creación de valor agregado para el consumidor o a la
maximización de la riqueza de los propietarios (Scheel, 2012; Sullivan et al., 2003).
En otras palabras, los objetivos sociales se refieren a aquellos que persigue la comunidad
donde la empresa opera y que le llevan al desarrollo de actividades productivas que van
más allá de los intereses de la propia empresa o los requerimientos de la ley (McWilliams y
Siegel, 2001); por su parte, los objetivos de largo plazo son aquellos que se llevan a cabo
en más de un ciclo de negocio.
La empresa dedica recursos, financieros y humanos, para alcanzar objetivos sociales.
Finalmente, la estrategia social de la empresa le permite alcanzar ventajas competitivas
70
únicas que se relacionan positivamente con su rentabilidad. La ventaja competitiva se
refiere a las capacidades de la empresa para obtener una rentabilidad superior a la de sus
competidores (Arend, 2003). Así, la estrategia social de la empresa resuelve la tensión
existente entre los objetivos sociales y de rentabilidad, puesto que requiere de ambos en
su diseño.
El impacto de los proyectos sociales sobre el desempeño financiero cuando éstos son
caracterizados por centralidad, visibilidad, proactividad, voluntariedad y/o especificidad. La
centralidad se refiere al grado en el cual un proyecto social es central en la misión de la
empresa. La visibilidad es el grado en el cual las actividades sociales pueden ser
observadas por los agentes económicos ligados de alguna forma a la empresa.
Tabla 9 Razones por las cuales las empresas utilizan la estrategia social.
Fuente: Husted, 2005.
Según Husted (2005), entre las variables que motivan a participar en proyectos sociales se
encuentran influir en los clientes, mejorar la imagen corporativa, captar nuevos clientes,
71
inserción en la comunidad, nuevos mercados, desarrollo de nuevos productos, detección o
generación de nuevas necesidades, diferenciación, adaptación, entre otros, que se
consideran factor estratégico para lograr la ventaja competitiva. Cuestión que se reafirma
con el hecho de que las decisiones relacionadas con programas sociales provienen de
gerentes y altos directivos (Tabla 9).
Entre los objetivos de la estrategia social, se ubican principalmente la maximización de
utilidades en el corto plazo, ser líderes en innovación, generar empleos y colaborar con la
comunidad. Haciéndolos visibles principalmente al Gobiernos, los clientes y sus empleados,
por medios distintos de comunicación como internet, revistas, etc. (Hartingan, y Elkington,
2009)
72
CAPITULO 2. MÉTODOLOGÍA DE
INVESTIGACIÓN
73
El presente proyecto de tesis se identifica con una investigación aplicada en virtud de tener
como finalidad el proponer una alternativa para la prevención de una problemática social,
como lo es la obesidad y sobrepeso en los niños escolares, por medio de la propuesta de
aplicación y gestión de un producto tecnológico tangible y la descripción de su cadena de
suministro con un enfoque cualitativo, sin menoscabo del empleo de técnicas cuantitativas.
Es un estudio de caso, en tanto que se centra en la problemática de la malnutrición en las
delegaciones Iztapalapa y Gustavo A. Madero, revisando los recursos, sistemas
gubernamentales vigentes y la participación de los agentes relacionados para la
introducción de un producto tecnológico, que buscando la efectividad y la eficiencia en la
ejecución de los procesos relacionados en la cadena de suministro pueda integrarse
estratégicamente como parte de las acciones en materia de prevención y control de la
obesidad y sobrepeso.
De acuerdo con Yin (1994), el estudio de caso es una indagación empírica, que analiza un
fenómeno real contemporáneo dentro de su contexto, especialmente cuando los límites
entre el fenómeno y el contexto son poco claros. Permite realizar investigaciones con alta
validez, fiabilidad y establecer reglas bien definidas por medio de la integración de métodos
cualitativos y cuantitativos.
Argumenta que el método de estudio de caso ha sido una forma esencial de investigación
en las ciencias sociales y en la dirección de empresas, así como en las áreas de educación,
políticas de la juventud y desarrollo de la niñez, estudios de familias, negocios
internacionales, desarrollo tecnológico e investigaciones sobre problemas sociales.
De manera similar, Chetty (1996) indica que tradicionalmente el estudio de caso fue
considerado apropiado sólo para las investigaciones exploratorias. Sin embargo, algunos
de los mejores y más famosos estudios de caso han sido tanto descriptivos como
explicativos.
La evidencia colectada proviene de variadas fuentes, como documentos relacionados con
los actores participantes, esto es: comunicados, minutas, reportes, publicaciones, leyes y
proyectos de ley, normas, así como de registros organizacionales o institucionales, estudios
comerciales, bases de datos y censos.
74
La metodología general para la realización del presente proyecto se sustenta en el Modelo
del Marco lógico para la planificación, el seguimiento y la evaluación de proyectos y
programas (CEPAL 2005) utilizado normalmente para la evaluación de los programas
gubernamentales en México y otros países de latinoamérica, adaptada por el autor con la
finalidad de permitir el análisis enfocado del proyecto a través de las siguientes etapas:
ETAPA 1. Identificación y análisis de la obesidad como problemática principal
Dada la manifestación de una situación problema se analizó e identificó los que se
consideran como problemas principales de la situación analizada. Esto debido a la normal
existencia de múltiples causas que pueden explicar el problema y los efectos que se derivan
de ello. En términos de análisis, a partir de una lluvia de ideas se establecen cuál es el
problema central que afecta a la comunidad analizada. En esta etapa se formuló el
problema central en estado negativo orientando el análisis de causas y efectos en torno a
un solo problema central. Lo que permite acotar el análisis y ser más efectivo en
recomendar soluciones.
Una vez identificados las causas y efectos del problema central, se procedió a integrarlas
en un sólo cuadro llamado Árbol de problemas, el cual representa el resumen de la situación
del problema. Es importante señalar que, en esta primera etapa de la preparación de un
proyecto, todos los planteamientos contribuyen a ordenar el camino a seguir en el desarrollo
de las alternativas de solución que se pueda proponer.
ETAPA 2. Identificación de actores involucrados
Dada la participación de los principales involucrados desde el inicio del proceso, esta etapa
consistió en identificar los grupos y organizaciones que pudieran estar directa o
indirectamente relacionados con el problema y analizar su dinámicas y reacciones frente al
avance del proyecto, lo que permitirá darle mayor objetividad al proceso de planificación y
concitar acuerdos entre involucrados, al considerar diversos puntos de vista y fomentar un
sentido de pertenencia por parte de los beneficiarios.
Al identificar los involucrados se permite conocer qué actor se movilizará con relación al
proyecto, no sólo debe tenerse en cuenta la posición actual, sino que debe también
considerarse la futura, lo cual se expresa en un diagrama que permite visualizar los distintos
75
actores involucrados y cuáles podrían ser las categorías de actores a utilizar dependiendo
de las características comunes de cada actor.
ETAPA 3. Análisis de los objetivos
A partir de las condiciones negativas del árbol de problemas, se traducen estas a
condiciones positivas deseadas y viables de ser alcanzadas. Al hacer esto, todas las que
eran causas en el árbol de problemas se transformaron en medios en el árbol de objetivos,
los que eran efectos se transforman en fines y lo que era el problema central se convirtió
en el objetivo central o propósito del proyecto. Haciendo el símil con el revelado de una
fotografía, el árbol de problemas es el negativo y el árbol de objetivos es el positivo que se
obtiene a partir de aquel, de donde se deben deducir las alternativas de solución para
superar el problema.
ETAPA 4. Identificación de acciones.
La identificación de acciones es un proceso analítico que permitió operacionalizar los
medios. Es decir, en este proceso se definen acciones concretas tendientes a
materializarlos. Los medios que deben operacionalizarse son los que están en el árbol de
objetivos.
ETAPA 5. Estructura analítica de la propuesta
Esta sección involucra técnicas e instrumentos de carácter cuantitativo y cualitativo
adecuados a los componentes a desarrollar.
De carácter cuantitativo:
Estadísticas generadas por entes públicos locales como Consejo de Evaluación del
Desarrollo Social del Distrito Federal (EVALUA-DF), Sistema para el Desarrollo Integral de
la Familia del Distrito Federal (DIF-DF), y Federales: Consejo Nacional de Evaluación de la
Política de Desarrollo Social (CONEVAL), Consejo Nacional de Población (CONAPO),
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y Secretaría de Educación Pública
(SEP). Estadísticas respecto a datos antropométricos y perfil nutricional en la Población
objetivo.
76
Comportamiento histórico y pronósticos. Se han empleado técnicas para el análisis y
pronóstico en la investigación de operaciones, como los promedios móviles empleando
criterios estadísticos para la elección del mejor valor.
De carácter cualitativo:
Desarrollo, descripción y naturaleza del producto. Esta sección ha demandado del empleo
de técnicas experimentales típicas de la ingeniería de Alimentos, para la formulación y
procesamiento del producto y condiciones adecuadas. Se consideran en este apartado el
cálculo de aporte nutrimental, la determinación de propiedades físico-químicas como pH,
sólidos solubles y otros, la determinación de propiedades microbiológicas como hongos y
levaduras realizados con métodos estándar de aceptación común entre la comunidad
científica y de aprobación por la normatividad vigente en México.
Análisis interno-externo que implica la identificación de las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas para proveer herramientas para la futura implementación de la
propuesta.
ETAPA 6. Matriz resumida del Marco Lógico
Se construyó el resumen narrativo de la MML, la cual sintetiza las actividades del proyecto,
los productos y los resultados que se esperan lograr en la población objetivo. Este análisis
requiere un conocimiento detallado del proyecto, precisando cuál es la relación causal y
teórica entre estos niveles.
Es decir, los mecanismos que permiten convertir insumos en productos y finalmente en
resultados. Los objetivos de la intervención se redactaron a nivel de fin, propósito y
componentes, y de igual manera se precisaron las actividades del proyecto.
La Matriz del Marco Lógico es una sencilla tabla de cuatro filas por cuatro columnas en la
cual se registra en forma resumida la información del proyecto. Las filas se refieren a los
cuatro niveles que debe tener un programa: Fin, a qué contribuye; Propósito, qué resuelve;
Componente, qué bienes o servicios producen, y actividad: qué hace para producir esos
bienes o servicios. Las columnas registran la información requerida para cada uno de los
niveles mencionados.
77
ETAPA 7. Indicadores
Los indicadores definen operacionalmente los objetivos de la MML y describen las metas
del proyecto en cada nivel de objetivo o componente esperado. De este modo, se convierten
en el punto de referencia y "carta de navegación" para guiar las actividades de gestión o
monitoreo y evaluación del proyecto. Los indicadores bien formulados aseguran una buena
gestión del proyecto y permiten que los gerentes de proyecto decidan si serán necesarios
componentes adicionales o correcciones de rumbo para lograr el Propósito del proyecto.
Los indicadores utilizados para medir un objetivo pueden ser cualitativos o cuantitativos. La
decisión de seleccionar un indicador cualitativo o cuantitativo depende de la naturaleza del
objetivo que se evaluó. Por ejemplo, cuando se mide eficiencia es más apropiado utilizar
indicadores cuantitativos. En cambio cuando se evalúa sostenibilidad los indicadores
cualitativos tienen mayores ventajas, debido a que permiten valorar la capacidad de
adaptación de los beneficiarios a los cambios introducidos por la intervención.
ETAPA 8. Análisis externo-interno
Debido a que las últimas etapas del Marco lógico se refiere a la evaluación intermedia del
proyecto en ejecución, se ha decidido incluir el análisis internno-externo para la
identificación de las barreras de entrada, fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas
y potenciales ventajas del proyecto.
Técnicas empleadas en la estructura analítica
Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Para la realización del diseño, se aplicaron los conocimientos y experiencia del autor para
estudiar, revisar y consultar los reportes técnicos, libros, artículos científicos de divulgación,
etc., que se relacionan con las características del producto por diseñar; elaborando primero
un diseño de experimentos donde se representan los diferentes subsistemas en que se
puede dividir el producto, de acuerdo con las funciones o especificaciones que debe
desempeñar o cumplir.
78
A continuación y considerando los diferentes valores de entrada y salida del sistema en su
conjunto, se calculó mediante las ecuaciones adecuadas para balance de materia (diseño
experimental), los valores internos que cada uno de los subsistemas debía tener, para
satisfacer los requerimientos deseados. Cuando el ingeniero de diseño hubo establecido
los valores y parámetros más importantes de cada uno de los componentes y partes del
sistema, la siguiente actividad consistió en comprobar prácticamente (laboratorio y plantas
piloto) que aquello que propuso teóricamente funciona como se esperaba.
La etapa de desarrollo del producto se llevó a cabo en las instalaciones de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas, en el Departamento de Ingenieria Bioquímica, en las
Plantas piloto de Alimentos, donde se cuenta con equipos propios de laboratorio y las
condiciones adecuadas para el manejo de productos alimenticios, utilizando una serie de
materiales como matraces, buretas, estufas, fuentes de calor y de poder, generadores de
señales, medidores de pH, temperatura, etc., para elaborar una primera aproximación de
un modelo funcional.
Desde luego que este fue un proceso de experimentación, medición y modificación de los
valores y parámetros determinados mediante el cálculo del diseño experimental, hasta que
se llegó a determinar con precisión cuales debían ser los valores definidos para cada uno
de los componentes del producto.
El siguiente paso consistió en elaborar el “modelo funcional definitivo”. Se considera un
principio de buena ingeniería que el producto alimenticio ya terminado, emplee el menor
número posible de componentes esenciales y que todos los demás componentes sean de
tipo estándar o comercial, ya que estos siempre serán más económicos y adecuados para
la producción industrial.
Se ha establecido que el mejor diseño es el más simple, por lo que si el producto se
diseñaba en forma compleja, su costo aumentaría y disminuirá su confiabilidad al incluir un
mayor número de componentes en el mismo.
Además de considerar las características y limitaciones de los diferentes sistemas,
maquinaria, equipo, herramientas, dispositivos, etc., que existen en las instalaciones
productivas (plantas piloto), en forma tal que esté consciente de cuáles serán las
79
consecuencias de utilizar en los diseños, dispositivos o procesos de los cuales no se
dispone y que requerirán de su adquisición.
Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio se inició el escalamiento a nivel piloto
o semi-industrial, para verificar que tanto las operaciones unitarias involucradas, como las
condiciones de proceso establecidas son factibles reproducibles en un equipo con
mecanismos de operación similar pero de mucho mayor dimensionamiento.
Inmediatamente se deberá evaluar la calidad y las características del producto, para saber
si cumple o no con las expectativas creadas.
Cálculo dietético
Una vez que se consiguió la formulación idónea que cumple las caracteristicas de calidad
y la composición deseadas, se procedió a estimar su aporte nutricional, para lo cual se
empleó el procedimiento de cálculo dietético teórico, empleando la información disponible
recibida de los proveedores de materias primas, como fichas técnicas y otros. Además se
complementó con los datos de composición de los alimentos de Menchú y Méndez (2007).
Evaluación sensorial de aceptación
La medición de la aceptabilidad sensorial se realiza a través del uso de escalas hedónicas,
permitiendo la evaluación de hasta 5 o 6 muestras dependiendo de la naturaleza del
producto. Se basa en que el consumidor dé su impresión una vez que ha probado las
muestras, señalando cuánto le agradan o desagradan (grado de aceptabilidad sensorial).
Después de la etapa experimental de desarrollo del jugo, se realizaron pruebas sensoriales
de aceptación con el fin de identificar el sabor de mayor agrado para el consumidor de entre
las muestras proporcionadas en base al grado de aceptabilidad general del producto. Para
estos fines, se utilizó una escala hedónica estructurada de 5 puntos, donde una calificación
de 5 representa el nivel de mayor aceptación y el valor 1 el nivel menor, esto con el fin de
evaluar la aceptabilidad que tendrá el jugo en cuestión previo a que se realice un estudio
de mercado en extenso.
Para ello, las pruebas de aceptación se han realizado empleando un muestreo no
probabilístico, intencional o por conveniencia, debido a la accesibilidad y recursos
80
disponibles para el investigador, consistente en la selección deliberada de dos escuelas
primarias ubicadas en las delegaciones políticas de Iztapalapa y Gustavo A. Madero en el
Distrito Federal. Para la proporción de jueces en la muestra se buscó conservar la
proporción de alumnos inscritos en escuelas públicas con sostenimiento Federal por
delegación y por nivel, respecto a los 272,417 alumnos inscritos en total en ambas
delegaciones en el ciclo 2014 - 2015.
Así, el producto fue evaluado por un total de 1028 niños no entrenados con edad entre los
6 y 11 años, de los cuales 636 eran de la delegación Iztapalapa con un promedio de 100
alumnos por nivel escolar y 392 de Gustavo A. Madero con un promedio de 65 alumnos por
nivel, mismos que evaluaron los 4 sabores de jugo: naranja, mango, mandarina y mixto
naranja-mandarina.
Las cuatro muestras se presentaron a los jueces para su evaluación por única vez,
simultáneamente y en orden aleatorio, entre las 9:00 y las 11:00 horas, en una porción de
15 ml en recipientes plásticos idénticos a una temperatura ambiente aproximada de 17
grados Celsius, identificados con un código aleatorio diferente de tres dígitos, siendo 386,
290, 127 y 531 para los sabores mango, nara-mandarina, mandarina y naranja
respectivamente.
Las pruebas se realizaron en las aulas de las escuelas públicas a las cuales los sujetos
pertenecían y se les solicitó que indicaran en la escala hedónica el grado en que cada
fórmula les agradaba o desagradaba asignando una calificación al sabor general del
producto como medida de la aceptabilidad. Para tal efecto se empleó una boleta en papel
tamaño carta para cada juez, donde aparecen los números de muestra y una escala
hedónica facial mixta de cinco puntos para cada una de ellas (Figura 5).
81
Evaluación sensorial Edad:___________ Grupo:__________
Instrucciones: Para cada número de vaso, marcar cuánto te gusta el sabor del jugo.
Vaso # 386
Vaso # 290
Vaso # 127
Figura 5 Boleta para la evaluación sensorial de las bebidas.
82
Las muestras empleadas para la evaluación sensorial, se obtuvieron del procesamiento de
naranja var. Valencia y mandarinas cosechadas por un productor nacional provenientes de
Veracruz, México; y que fueron procesadas en lotes de 20 litros de cada sabor, de acuerdo
a la formulación y condiciones mencionadas en este documento.
Después de que cada juez hubo evaluado las cuatro muestras, los niveles de la escala
hedónica indicados por ellos se convirtieron en calificaciones del 1 al 5 para cada sabor.
Dichas calificaciones se tabularon y analizaron mediante la prueba de análisis de varianza
(ANOVA) con un solo factor desapilado para determinar diferencia significativa en la
aceptabilidad de los cuatro sabores, seguido de la comparación de medias de Tukey para
determinar qué sabores eran diferentes con una significancia del 5% (α = 0.05), ambas
pruebas se han realizado en el software Minitab™ 16.2.3.
Análisis microbiológico
Para el análisis microbiológico del producto se han empleado los siguientes mètodos de
prueba, con sustento en la normatividad vigente (Tabla 10).
Tabla 10 Pruebas microbiológicas empleadas y sus referencias normativas.
Prueba Referencia
Cuenta de mesófilos aerobios NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Cuenta de bacterias aerobias
en placa.
Coliformes totales (UFC) NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Método para la cuenta de microorganismos
Coliformes totales en placa
Hongos y levaduras NOM-111-SSA1-1994, los ensayos de
hongos y levaduras se realizaron en agar
83
papa-dextrosa acidificado, incubados a
25°C + 1°C durante 3 días.
Shigella S.P FDA Bacteriological analytical manual 8th.
Edition Review A 1998 Chapter 6.01-6.06.
Salmonella (25g) NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Método para la determinación de
Salmonella en alimentos.
Vibrio Cholerae NOM-242-SSA1-2009. Productos de la
pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados. Especificaciones sanitarias y
métodos de prueba. Apéndice Normativo
B.19
84
Análisis de mercado
Cabe recordar que en el caso de los pequeños y medianos productores de jugos, el
conocimiento de la oferta y, en especial, del tipo de competencia existente en el mercado,
es tanto o más importante que conocer y cuantificar la demanda. La razón es que, se deberá
compartir el mercado junto a otros productores.
Por lo anterior, es fundamental conocer la competencia. De nada vale que exista una gran
demanda insatisfecha o potencial para el producto, si no se tiene posibilidad alguna de
asegurarse una parte de la misma. Para evaluar esta posibilidad es necesario conocer el
tipo de competidores a enfrentar en el mercado.
Para lograr lo anterior, se realizó una recopilación de los productos disponibles
principalmente en supermercados, cadenas comerciales, de conveniencia y mercados
entre otros de abundante concurrencia, con la finalidad de identificar los productos
disponibles a la venta directa.
Se recopiló información principalmente de productos como leche, jugos y bebidas
enriquecidas y de atractivo potencial por la misma población objetivo del presente estudio.
En los casos en que el productos se encontró en presentaciones o con porciones diferentes,
los datos fueron tratados para ajustarse a una porción de 200 ml en todos los casos para
permitir una comparación equitativa en la medida de lo posible.
Entre la información básica utilizada para la comparación se encuentra:
1. Nombre comercial.
2. Denominación del producto.
3. Precio al pormenor.
4. Contenido energético.
5. Carbohidratos totales.
6. Azúcares totales.
7. Proteínas.
8. Grasas (lípidos).
9. Grasas saturadas.
85
10. Fibra dietética.
11. Calcio.
12. Sodio.
13. Hierro.
14. Zinc.
15. Vitamina B2
16. Vitamina A (retinol)
17. Ácido fólico.
18. Vitamina D.
19. Vitamina B12.
20. Vitamina C.
Envase, embalaje y transporte
En base al envase seleccionado en etapas previas se realizó el análisis de embalaje y
llenado de contenedor por medio de optimización con el software Quick pallet maker versión
4.8.2, el cual permite aprovechar el espacio y determinar el tipo de embalaje, tamaño y
composición ideales para la manipulación del producto que permitan reducir costos y
conservar su integridad hasta el final de la distribución.
Optimización de rutas
La optimización de rutas se realizó generando una base de datos a partir de las localización
de las escuelas primarias del Sistema Educativo Nacional ubicadas en las delegaciones
Iztapalapa y Gustavo A. Madero, donde se tomó una muestra de 25 escuelas, que son los
puntos a distribuir el producto.
Posteriormente se obtuvo su par coordenado empleando la aplicación de Google mapas™,
donde por medio de geolocalización se obtuvieron las coordenadas geográficas para cada
ubicación. Lo mismo se realizó para las coordenadas de la bodega como punto de partida,
y considerando que se dispone del producto disponible total a distribuir, así como de la
capacidad de las unidades de transporte y el tiempo de recorrido.
86
El proceso de optimización se llevó a cabo por medio del software Microsoft MapPoint North
America™. Se ha empleado como referencia para cada escuela su CCT (Clave de Centro
de Trabajo) para identificar cada uno de los puntos de distribución.
87
CAPÍTULO 3. PLANTEAMIENTO DE LA
PROPUESTA
88
3.1 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LA OBESIDAD COMO PROBLEMÁTICA
La obesidad es una enfermedad multifactorial, caracterizada por aumento en los depósitos
de grasa corporal causado por un balance positivo de energía (cuando la ingesta de energía
excede al gasto energético) (Gardner, 2003; Sengier, 2005; Wensier et al, 1998).
El balance positivo de energía es la causa inmediata de la obesidad, la cual está modulada
por factores fisiológicos, genéticos y epigenéticos. Además existen causas subyacentes,
entre las que destacan la alta disponibilidad y accesibilidad de alimentos con elevada
densidad energética y bebidas azucaradas y el bajo consumo de agua, frutas, verduras,
cereales de grano entero y leguminosas; el mercadeo masivo de alimentos procesados, los
bajos precios relativos por caloría tanto de alimentos procesados con alta densidad
energética como de bebidas con azúcar adicionada, la falta de orientación alimentaria; todo
esto aunado a la pérdida de la cultura alimentaria y un medio ambiente sedentario
(Barquera-Cervera et al., 2010; Weinsier, et al., 1998).
Debemos partir de que las causas básicas juegan un papel fundamental para la complejidad
de esta problemática, por ejemplo: la pobreza trae consigo un menor acceso a los servicios
de salud, una menor orientación educativa acerca de una alimentación, salud adecuada y
sobretodo el aumento en el consumo de productos con alta densidad energética y bebidas
con alto aporte calórico.
Un segundo elemento básico es la globalización, ella ha traído un mayor intercambio
comercial entre los países, ahora el mercado alimentario ofrece alimentos locales así como
alimentos procesados ya sean nacionales o internacionales, este cambio en la oferta
alimentaria ha traído una pérdida en la cultura alimentaria tradicional de los países y una
mayor oferta de alimentos de las cadenas de comida rápida que ofrecen paquetes de
distintos tamaños con distintos niveles de densidad energéticas de sus productos (Alvarez
et al., 2010).
Otro elemento fundamental es la tecnología, las nuevas tecnologías en la producción y
procesamiento de los alimentos, nos ofrecen una mayor diversidad de productos (desde
golosinas hasta complementos alimenticios) y por ello debemos tener una mejor educación
89
en salud para tener mejor elección de los productos que nos permitan tener una dieta
balanceada y un nivel de ingesta de energía correcta.
La diversidad de productos viene acompañada de una mayor publicidad de estos en los
distintos canales de comunicación (canales de televisión, radio, Internet y redes sociales)
por lo que estamos expuestos a un mercadeo masivo de alimentos procesados que influye
en la toma de decisiones vinculada con el consumo de alimentos, por lo que el papel de los
factores ambientales que operan en los ámbitos individual, familiar, comunitario, social y
global es evidente.
En niños y adolescentes la prevalencia es mayor en los quintiles más altos de ingreso, en
este grupo entre 1988 y 1999, se registraron aumentos en las prevalencias de sobrepeso y
obesidad >30% por año. Sin embargo, el mayor aumento en la prevalencia de obesidad
entre 1999 y 2006 se observó en la población indígena (>15% por año). Estas tendencias
sugieren que México transita hacia una situación en las que la carga de peso excesivo será
eventualmente mayor para la población más pobre en todas las edades.
En un análisis sobre costos por caloría en México se encontró que los patrones de consumo
de los hogares mexicanos entre 1992-2010 son diferentes según el nivel de ingreso. Los
hogares con menor ingreso toman decisiones de gasto que les permiten consumir un mayor
nivel de calorías a un menor precio, pero de menor calidad nutricional; mientras que en los
ingresos altos se consumieron alimentos de mayor costo por caloría.
El costo de mil calorías ha disminuido en términos reales y eso permite obtener más calorías
a un menor precio de lo que se obtenía en 1992. El nivel de ingreso en México es por tanto
un determinante de la estructura y las decisiones de consumo de los individuos, volviendo
a las personas con menores ingresos más proclives al sobrepeso y la obesidad, como
sugieren los datos epidemiológicos.
3.1.1 Árbol de problemas
En base con lo antes expuesto, se ha elaborado el Árbol de problemas, donde los recuadros
de la parte inferior representan las causas y los de la parte superior a los efectos.
Adicionalmente, se ha introducido una modificación, clasificando a estas causas y efectos
de pendiendo de su naturaleza (Figura 6).
Figura 6 Árbol de problemas para el análisis de la prevalencia de obesidad en niños en México.
3.2 INVOLUCRADOS EN LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA OBESIDAD
En este apartado se presenta un resumen de algunos de los involucrados en el tratamiento
del problema, mencionando su forma de participación, actividades o su área de influencia.
Consejo Nacional para la Prevención y Control de las Enfermedades Crónicas no
Transmisibles (CONACRO, 2010).
Control permanente en materia de prevención y control de las enfermedades crónicas no
transmisibles de mayor prevalencia en la población mexicana y sus factores de riesgo.
Coadyuvar a establecer mecanismos interinstitucionales de prevención y control, así como
los instrumentos capaces de abordar rápida, ordenada y eficazmente las necesidades de
atención a la salud generadas por las enfermedades de este tipo en la población afectada.
El Consejo está integrado por representantes de la Secretaría de Salud, el Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS), el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los
Trabajadores del Estado (ISSSTE), y las secretarías de Economía, Trabajo y Previsión
Social, Educación Pública y Agricultura, Ganadería, Recursos Naturales y Pesca.
Secretaría de Educación Pública
Actualizar los Lineamientos generales para el expendio, distribución y suministro de
alimentos y bebidas preparados y procesados en los planteles de educación básica, en
coordinación con la Secretaría de Salud. Impulsar, en coordinación con el SNDIF y
Secretaría de Salud, la instrumentación de esquemas de alimentación correcta en las
Escuelas. Fortalecer la coordinación intersectorial SEP-Salud para revisar, aportar y, en su
caso, incluir sugerencias que fortalezcan los contenidos en materia de salud y nutrición de
los libros de texto gratuitos. Promover la disponibilidad y consumo de agua simple potable
en los planteles de educación básica. Capacitar y concientizar a actores de la comunidad
educativa sobre la alimentación correcta.
Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte
Promover la aplicación de la Ley General de Cultura Física y Deporte (DOF 7 de junio de
2013) la cual tiene por objeto establecer las bases generales para la distribución de
competencias, la coordinación y colaboración entre la Federación, los Estados, el Distrito
92
Federal y los Municipios en materia de cultura física y deporte, con la participación de los
sectores social y privado. Fomentar la actividad física en espacios públicos y recreativos.
Formar y capacitar recursos humanos para la promoción de la actividad física en todos los
entornos con prioridad en escuelas de educación básica. Promover e instrumentar eventos
y actividades deportivas de forma organizada (torneos, carreras, etc.).
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
Fomentar y establecer proyectos productivos que permitan el estímulo de la productividad
en el campo. Aumentar el subsidio en los programas donde la población objetivo sean los
productores de alta y muy alta marginación, con un apoyo de hasta el 80% del costo del
proyecto productivo.
Secretaría de Desarrollo Social
Continuar con las actividades educativas sobre orientación alimentaria. Eliminar la oferta
de los alimentos que no sean favorables para la salud en las tiendas Diconsa. Favorecer la
integración de proyectos científicos, económicos y sociales para la intervención en los
sectores desprotegidos.
Secretaría de Hacienda y Crédito Público
Proponer la instrumentación de medidas fiscales, con el fin de reducir la demanda por el
consumo de bebidas azucaradas y otros productos con alto contenido en grasa, azúcares
y sal. Instrumentar y eficientar la asignación presupuestal al ramo 33, en lo relativo a
programas sociales.
Procuraduría Federal del Consumidor
Difundir información sobre mercados de productos saludables. Proteger la salud y
seguridad del consumidor contra los riesgos provocados por productos de consumo y
servicios considerados peligrosos o nocivos.
Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano
93
Apoyar, en coordinación con las autoridades estatales y municipales, en el desarrollo y
rescate de espacios públicos seguros para realizar actividad física. Promover en
coordinación con las autoridades estatales y municipales la rehabilitación de parques o
centros deportivos actualmente abandonados. Mejorar avenidas y crear ciclo vías para
favorecer la actividad física en la población. Favorecer el uso de instalaciones para
instrumentar programas de alimentación.
Secretaría de Salud
Desarrollar y difundir campañas de comunicación educativa a nivel nacional para toda la
población, dirigida a la promoción de la alimentación correcta y de la actividad física.
Instrumentar un programa de alimentación y actividad física. Establecer un Modelo Clínico
Preventivo Integral para el tratamiento de la obesidad y la diabetes. Crear e implementar
una regulación sanitaria de etiquetado y publicidad de alimentos y bebidas. Diseñar,
desarrollar e implementar un sistema de monitoreo del comportamiento epidemiológico
nacional del sobrepeso, obesidad y diabetes.
Preparar los sistemas de vigilancia para diabetes mellitus tipo 2, hipertensión, dislipidemias,
sobrepeso y obesidad. Diseñar y operar mecanismos de difusión oportuna de información
epidemiológica sobre el sobrepeso, la obesidad y la diabetes. Fomentar la lactancia
materna exclusiva y alimentación complementaria adecuada. Fomentar la capacitación y la
educación continua de los profesionales de la salud de primer contacto. Detectar
oportunamente poblaciones en riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles.
Asegurar el abasto oportuno y completo de medicamentos e insumos. Apoyar a la
Asociación Nacional de Facultades y Escuelas de Medicina y Nutrición en la modificación
de la currícula de la carrera de medicina para que permita al médico general detectar y
controlar la diabetes en el primer nivel de atención. Generar un dialogo permanente con
expertos y líderes de opinión sobre el problema del sobrepeso, la obesidad y la diabetes y
la naturaleza integral de la Estrategia. Promover la reformulación e innovación de productos
que favorezcan la alimentación correcta de la población. Promover la investigación científica
para la prevención y atención del sobrepeso, obesidad y diabetes, y la promoción de la
salud alimentaria en la población.
94
Servicios Estatales de Salud
Analizar, difundir y operar la Estrategia Nacional para la Prevención y Control del
Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes. Implementar mecanismos de coordinación
interinstitucional a nivel estatal para garantizar un adecuado desempeño de la Estrategia.
Coordinar la implementación de los ejes, pilares estratégicos y acciones planteadas por la
estrategia con otras establecidas por las políticas, programas e intervenciones de carácter
local. Establecer mecanismos de seguimiento de la implementación de la Estrategia en los
servicios estatales de salud.
Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia
Consolidar las acciones enfocadas a la reducción de azúcares, grasas saturadas y sal en
los programas de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria, particularmente en
el programa de Desayunos Escolares y alimentos distribuidos por el DIF-DF en las
escuelas. Fortalecer la inclusión de verduras, frutas, leche descremada, cereales integrales,
leguminosas y agua simple potable en los programas de desayunos escolares.
Red Mexicana de Municipios por la Salud
Coordinar acciones con las dependencias locales para realizar intervenciones integradas
que favorezcan la alimentación correcta y la actividad física. Impulsar que en las oficinas
del municipio se promueva la alimentación correcta y consumo de agua simple potable.
Apoyar en la organización de ferias con demostraciones de los alimentos saludables de la
región. Mejorar la infraestructura de espacios públicos y organizar eventos que motiven a
la población para realizar actividad física. Otorgar un distintivo a aquellos establecimientos
de alimentos que favorezcan la alimentación correcta y el consumo de agua potable.
Universidades, institutos, centros de investigación
Fomentar la investigación científica en materia médica y nutricional. Generar un dialogo
permanente con los actores relacionados con el problema del sobrepeso, la obesidad y la
diabetes. Transferir productos tecnológicos para su efectiva utilización en la sociedad.
95
Fundación Mexicana para la Salud A.C.
Promover programas de mejora en la salud en trabajadores para impulsar la productividad
y la competitividad de la industria. Participar activamente en la prevención de la obesidad
infantil, a través de investigaciones y promoción de hábitos alimenticios saludables y de
actividad física.
Iniciativa Privada
Reformular el contenido de la oferta de alimentos y bebidas. Desarrollar material didáctico
destinado al fomento de la alimentación correcta. Promover campañas en medios para
fomentar hábitos de consumo y estilos de vida saludable. Declarar en los menús de
restaurantes el contenido calórico de sus alimentos y bebidas e inclusión de frutas y
verduras en su oferta. Promover la actividad física.
3.2.1 Involucrados en la distribución de los desayunos escolares
Se ha hecho una clasificación de los participantes, básicamente en centrales y de apoyo.
En el primer grupo se encuentran el agricultor, fabricante, distribuidor, padres de familia y
beneficiarios. Por otro lado se encuentran los participantes de apoyo, que son el DIFDF, la
SEP, la SHCP, SAGARPA y los directivos de cada plantel educativo.
Agricultor
Se encarga de la producción en tiempo y forma de los productos agrícolas que serán
utilizados para la manufactura del producto, como las frutas. Cuidando que sean cultivados
de manera inocua, sin empleo de tóxicos que pongan en riesgo el adecuado flujo de la
cadena agroalimentaria. Además de promover el consumo nacional y la competitividad del
país.
Fabricante
Tiene la función principal de manufacturar el producto en condiciones de calidad, sanidad,
inocuidad y de acuerdo con las especificaciones técnicas que la normatividad y las
estrategias nacionales demandan. Cumplir con la programación de la producción que se
solicita y cumplir con los estándares de eficiencia y costo óptimo, además de permitir el libre
96
flujo de información de manera oportuna para favorecer la integración de la cadena de
suministro.
Distribuidor
Tiene entre sus atribuciones colocar en tiempo y forma el producto, es decir, agregar valor
de lugar y de tiempo, articulando los medios y recursos disponibles de manera óptima tal
que se coloque el producto en las manos del beneficiario de manera oportuna y eficiente.
Cumpliendo con los requisitos de calidad, manipulación e inocuidad alimentaria.
Padres de familia
Reciben y almacenan los insumos en las escuelas, los entregan a los menores y recaudan
las cuotas de recuperación. De este modo, además de sumar esfuerzos para el logro del
objetivo social del programa, los padres que integran la vocalía de desayunos escolares
garantizan la transparencia en el ejercicio de los recursos.
Beneficiarios
Una vez que los beneficiarios reciben el producto, tienen la función de consumirlo en el
tiempo y forma establecidos por la operación del programa, evitando desperdicios y
evitando el mal manejo de los insumos del desayuno escolar, tal que este cumpla su
objetivo central de contribuir a la adecuada alimentación del estudiante y su rendimiento
escolar. Además de cumplir con la cuota de recuperación establecida, para coadyuvar con
la operación del programa.
3.3 ANÁLISIS DE OBJETIVOS
A partir del árbol de problemas, se traducen estas a condiciones positivas deseadas y
viables de ser alcanzadas. Las causas se transformaron en medios ubicados en la parte
inferior y los que eran efectos se transforman en fines ubicados en la parte superior y lo que
era el problema central se convirtió en el objetivo central, representados en el árbol de
objetivos (Figura 7).
97
Figura 7 Árbol de objetivos.
98
3.4 IDENTIFICACIÓN DE ACCIONES.
La identificación de acciones permite operacionalizar los medios. Los medios que deben
operacionalizarse son los que están en el árbol de objetivos.
1. Incentivar la activación física en los centros educativos del Distrito Federal, además
de la organización de competencias y torneos deportivos.
2. Construir instalaciones adecuadas para la realización de actividades recreativas y
deportivas.
3. Promover el consumo responsable, equilibrado y consiente de alimentos.
4. Capacitar a la población para el conocimiento de los tipos de alimentos, su aporte
nutrimental y su adecuado procesamiento.
5. Operar efectiva y transparentemente el Plan Nacional de Desarrollo.
6. Ejecutar las medidas macroeconómicas necesarias para el combate a la pobreza e
incremento del índice de desarrollo humano.
7. Producir y alentar el consumo de alimentos de calidad nutricional, novedosos y
seguros.
8. Garantizar el abastecimiento de alimentos saludables.
9. Instrumentar campañas para el diagnóstico oportuno y control de las ECNT.
10. Lanzar campañas para la prevención de enfermedades y cuidado de la salud.
11. Integrar la participación de los niveles de gobierno para una participación coherente.
12. Diseñar indicadores que permitan evaluar el impacto social de las medidas de
control y prevención de la obesidad.
De las anteriores, para efectos del alcance del proyecto se considera pertinente la
consideración de las acciones siguientes, que forman parte principalmente de la estrategia
o intervención en el ámbito alimentario.
1. Promover el consumo responsable, equilibrado y consiente de alimentos.
2. Capacitar a la población para el conocimiento de los tipos de alimentos, su aporte
nutrimental y su adecuado procesamiento.
3. Producir y alentar el consumo de alimentos de calidad nutricional, novedosos y
seguros.
4. Garantizar el abastecimiento de alimentos saludables.
99
3.5 ESTRUCTURA ANALÍTICA DE LA PROPUESTA DE INTERVENCIÓN
ALIMENTARIA
En esta sección se abordan los resultados del análisis cualitativo y cuantitativo realizados
y que involucran diferentes técnicas e instrumentos adecuados a los componentes a
desarrollar.
3.5.1 Población potencial
De los 8,8 millones de habitantes del Distrito Federal, según datos del Consejo de
Evaluación del Desarrollo Social (Evalúa-DF) en 2011, las delegaciones políticas que
concentran el mayor número de habitantes son Gustavo A. Madero e Iztapalapa, las cuales
presentan un índice de desarrollo social medio y bajo respectivamente (Tabla 11).
Tabla 11 Población de las delegaciones objetivo y su índice de desarrollo social.
Población
(habitantes)
% población
respecto al
total del
D.F.
Índice de
desarrollo
social
Nivel
Gustavo A. Madero 1,185,772 13.5% 0.80023 Medio
Iztapalapa 1,815,786 20.6% 0.73662 Bajo
Fuente: Elaboración propia, basado en datos de Evalúa-DF, 2011.
100
3.5.2 Población Objetivo
De acuerdo con los datos estadísticos de la Secretaria de Educación Pública, al cierre del
ciclo 2014-2015 hubo aproximadamente 717,281 niños registrados en el nivel Primaria del
Distrito Federal, de los cuales 272,417 se encontraron inscritos en nivel primaria en las
delegaciones Iztapalapa y Gustavo A. Madero, con 168,533 y 103,884 alumnos
respectivamente (Tabla 12).
Tabla 12 Niños inscritos en primarias en Iztapalapa y Gustavo A. Madero con sostenimiento Federal por
nivel al cierre del ciclo 2014-2015.
Nivel Iztapalapa G.A.
Madero
Total
Primaria 1 27167 16822
Primaria 2 27749 17189
Primaria 3 27754 17084
Primaria 4 28429 17430
Primaria 5 28655 17627
Primaria 6 28779 17732
Total por delegación 168533 103884 272417
Fuente: SEP-DF, 2015.
101
3.5.3 Población Beneficiaria
La población beneficiaria consiste en la población derechohabiente del Programa de
Desayunos Escolares, y que asciende a 686,715 educandos aproximadamente de escuelas
públicas con sostenimiento federal en los niveles de educación inicial, preescolar, primaria
y especial, ubicadas preferentemente en las unidades territoriales con Índice de Desarrollo
Social: medio, bajo y muy bajo.
Iztapalapa y Gustavo A. Madero son las delegaciones donde se concentra el 28.5% y 15.4%
del total de estudiantes beneficiarios del Programa de Desayunos Escolares al cierre del
ciclo 2014-2015 y tan solo los de nivel primaria de estas demarcaciones representan el
11.9% y 23.2% del padrón total respectivamente, según datos de la Agencia de Gestión
Urbana de la Ciudad de México y la Dirección Ejecutiva de Asistencia Alimentaria del DIF-
DF.
Así, se puede estimar que la población beneficiaria susceptible de consumir el producto son
los 241,037 alumnos beneficiarios de nivel primaria en las delegaciones Iztapalapa y
Gustavo A. Madero.
3.5.4 Comportamiento histórico y pronósticos
Se puede observar que la demanda de la bebida, es del tipo “bienes socialmente básicos”
porque la población lo requiere para su desarrollo y crecimiento, y se relaciona con la
alimentación y salud. Es un producto de demanda final, ya que su destino es el consumidor
final, que en este caso es la población beneficiaria.
En relación con su temporalidad, la demanda de la bebida es estacional, ya que en alguna
forma se relaciona con el ciclo escolar en educación básica, considerando en promedio 200
días laborables al año, divididos en dos periodos escolares que van del 18 de agosto al 19
de diciembre y del 07 de enero al 14 de julio de cada año. Por lo que se observa que hay 2
periodos sin consumo: 20 días en Diciembre y 30 días en Julio, aproximadamente.
En el caso particular de los Desayunos escolares, se puede considerar que existe una
demanda con poca variabilidad que presenta una tendencia creciente, dado que las
escuelas del Sistema educativo nacional presentan una capacidad máxima para la
102
aceptación de nuevos alumnos cada ciclo escolar, y por lo tanto dificilmente podría darse
un incremento drástico, por ejemplo, tenemos que entre el ciclo 2009-2010 y el consecuente
2010-2011, se ha presentado un incremento en el nùmero de beneficiarios del 1% lo que
equivale a 7700 alumnos aproximadamente, por lo cual no se puede considerar que
incremente indefinidamente dadas las limitaciones de capacidad mencionadas.
De este modo tenemos los datos históricos obtenidos para los años 2001-2014 que se
muestran en la Tabla 13.
Tabla 13 Datos históricos de beneficiarios del PDE en el Distrito Federal, 2001-2014
Año Beneficiarios
(miles)
2001 540
2002 543
2003 597
2004 667
2005 675
2006 692
2007 708
2008 711
103
2009 708
2010 604
2011 715
2012 668
2013 627
2014 686
Fuente: DIFDF, 2015.
A los datos de la Tabla 13 se les dio tratamiento matemático con el software WinQSB© para
el pronóstico de la demanda del período siguiente, por dos distintos métodos de pronóstico:
suavización exponencial con tendencia simple (SEST) y doble (DEST), tras lo cual se
obtuvieron los siguientes resultados, de los cuales se elige el mejor pronóstico en base a
las características deseadas y parámetros (Tabla 14).
104
Tabla 14 Pronóstico del número de beneficiarios del PDE en el Distrito Federal.
Suavización exponencial
doble con tendencia
(DEST)
Suavización exponencial
simple con tendencia
(SEST)
Pronóstico 669 673
Desviación Absoluta
Media (MAD)
41.59 41.48
Error medio cuadrado
(MSE)
2961 2698
Porcentaje de error
medio absoluto
(MAPE)
6.4 6.3
Alpha 0.39 0.7
Beta 0
Fuente: Elaboración propia.
De los anteriores, se elige el método SEST, por presentar los menores valores de error
medio cuadrado, desviación absoluta y error medio absoluto. Con un parámetro α = 0.7,
obteniéndose un pronóstico de 673 mil beneficiarios, de los cuales se establece que el 40%
de los beneficiarios provienen de las delegaciones de Iztapalapa y Gustavo A. Madero,
representando 269 mil beneficiarios, lo cual representa una demanda aproximada de 852
mil unidades de producto por mes, es decir, 213 mil unidades por distribuir semanalmente.
105
3.5.5 Características de la industria
La oferta de este tipo de producto puede considerarse Competitiva, ya que se presentan
cuatro condiciones:
1. Las empresas ofrecen el producto homogéneo o no diferenciado, de tal manera que
a los compradores casi les es indiferente comprar los productos a cualquier
empresa.
2. Ausencia de restricciones moderadas para entrar a participar en el mercado.
3. Conocimiento general y detallado de las condiciones prevalecientes en el mercado.
4. Existe gran número de empresas y ninguna de ellas influye individualmente sobre
el precio o las cantidades a ser ofertadas en el mercado. Sin embargo, hay una
marcada tendencia de precios en el mercado, los cuales el consumidor està
dispuesto a pagar por el producto en cuestión, a menos que lo considere como
particular o único en su tipo.
Cabe recordar que en el caso de los pequeños y medianos productores de jugos, el
conocimiento de la oferta y, en especial, del tipo de competencia existente en el mercado,
es tanto o más importante que conocer y cuantificar la demanda. La razón es que, se deberá
compartir el mercado junto a otros productores.
Por lo anterior, es fundamental conocer la competencia. De nada vale que exista una gran
demanda insatisfecha o potencial para el producto, si no se tiene posibilidad alguna de
asegurarse una parte de la misma. Para evaluar esta posibilidad es necesario conocer el
tipo de competidores a enfrentar en el mercado.
En el mercado internacional, por ejemplo, se tienen algunos lanzamientos recientes, de
acuerdo con la compañía Mintel Global New Products Database, GNDP (Figura 8).
106
Figura 8 Oferta internacional de productos adicionados con fibra.
Para el caso de la oferta en la localidad del Distrito Federal, se recopiló información
obteniendo el resultado para el análisis comparativo (Tabla 15).
Tabla 15 Estudio de la oferta de productos sustitutivos y sucedáneos en el Distrito Federal.
Nombre
comercial Denominación
Precio
por 200
ml ($
MXN)
Tamañ
o de la
porció
n (ml)
Contenido
energético
kJ y kcal
Carbohi
dratos
totales
De los
cuales
azúcare
s:
Prot
eína
s
Grasa
s
(lípido
s)
De la
cual
Saturad
as
Fibra
dietétic
a
Calcio Sodio Hierro Zinc Vit B2
Vit A
(retinol
)
Ácido
fólico Vit D Vit B12 Vit C
“100%
natural
Haití”
Jugo mixto de
naranja, piña y
guayaba.
7.2 200
349.09
kJ,
83.63
kcal
20.6
g
16.96
g 0 0 0
1.21
g 0
10.9
mg 0 0 0 0 0 0 0
103%
VNR
Good 4
you
Néctar con jugo de
pera y pulpa de
platano y
manzana con
Stevia e Inulina
6.4 200
213.2
kJ, 54.4
kcal
13.6
g
13.6
g 0 0 0 1.2 g 0
16
mg 0 0 0 0 0 0 0 0
Leche
Liconsa
Leche
parcialmente
descremada
pasteurizada,
fortificada con
hierro, zinc, ácido
fólico y vitaminas
1.1 200
398.4
kj, 95.2
kcal
9.6 g 9.6 g 6 g 3.6 g 1.6 g 0 g 237.
6 mg
97.6
mg
2.4
mg
2.4
mg
0.22
4 mg
80
mcg
14.8
mcg
1
mcg
0.2
mcg 0
Leche
San
Marcos
Leche
semidescremada
ultrapasteurizada
adicionada con
vitamina A y D
5 200
376.8
kj, 89.6
kcal
9.2 g 9.2 g 6 g 3.2 g 2.048
g 0
206.
4 mg
100
mg 0 0 0
132.
8
mcg
0 1
mcg 0 0
Leche
Alpura
Leche
semidescremada
rehidratada,
deslactosada.
7.2 200
470.4
kj, 112
kcal
9.6 g 9.6 g 6.2
4 g 5.6 g 3.68 g 0
220
mg
100
mg 0 0 0
124
mcg
8
mcg,
2.4
%
VNR
1.24
8
mcg
0 0
108
Boing Jugo mixto de
sabores variados. 4.8 200
337kj,
79 kcal 20 g 20 g 0 g 0 g 0 g 0 g 0
25
mg 0 0
5%
VNR
10%
VNR 0 0 0
10%
VNR
Jugo Del
Valle
Reserva
Naranja con jugo y
pulpa 3.5 200
323 kj,
76 kcal 19 g 19 g 0 g 0 g 0 g 1 g 0
15
mg 0 0 0 0 0 0 0 0
Florida's
natural
Jugo de naranja
con pulpa 15.06 200
91.6
kcal
20.8
g
17.6
g
1.6
g 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12.5
%
VNR
0 8.3%
VNR
100%
VNR
Jumex
único
fresco
Jugo de naranja
sin pulpa 4.2 200
408 kj,
96 kcal
22.4
g
22.4
g
1.6
g 0 g 0 g
< 0.8
g 0
5.6
mg 0 0 0 0 0 0 0
80%
VNR
Jumex
único
fresco
Jugo naranja con
pulpa Premium 4.2 200
408 kj,
96 kcal
22.4
g
22.4
g
1.6
g 0 g 0 g
< 0.8
g 0
5.6
mg 0 0 0 0 0 0 0
80%
VNR
Herdez Jugo de naranja 4.2 200
394.4
kj, 92.8
kcal
22 g 21,2
g
1,2
g 0 g 0 g 0,4 g 0 0 0 0 0 0
25%
VNR 0 0 0
Naturales
Lala Jugo de naranja 3.9 200
380.8
kj, 89.6
kcal
20.8
g
20.8
g
1.6
g 0 0 0 0
2.4
mg 0 0 0 0 0 0 0
80%
VNR
JUMEX
Soya +
Jugo
Alimento liquido de
soya de naranja 3.04 200
298 kj,
70 kcal
14.6
g
14.4
g
1.2
g 0.8 g 0.1 g 0.8 g 0
43
mg
13%
VNR
22%
VNR
30%
VNR 0
7%
VNR 0
14%
VNR
15%
VNR
Rancho
Natura
Jugo de nopal +
naranja 8.9 200
204.77
kj, 48.3
kcal
11.48
g
3.03
g
0.6
4 g 0 g 3.03 g
24.51
%
aVN
R
9.03
%
VNR
0 0 0 0 0 0 0 0 0
109
Splash
Bebida de jugo de
zanahoria, naranja
y piña
3.6 200 238 kj,
56 kcal 14 g 12 g 0 g 0 g 0 g 0 g 0
30
mg 0 0 0
20%
VNR 0 0 0
85%
VNR
Sonrisa
Natura Jugo de naranja 3.18 200
354 kj,
83.3
kcal
20.83
g
19.2
g 0 0 0 0 0
29.1
6 mg 0 0 0 0 0 0 0 0
Florida
Frutal Jugo de naranja 2 200
289 kj,
68 kcal 17 g 17 g 0 g 0 g 0 g 0 g 0
25
mg 0 0 0
10%
VNR 0 0 0 0
Frutos de
vida
Jugo 100% natural
enriquecido con
vitamina A, C y E
Mango-Naranja
11.30 200 306 kj,
72 kcal 17.34 15.38
0.6
6 0 4 g
42
mg
22
mg
99
mg
Fuente: Elaboración propia con información de campo.
Principales empresas del sector
Derivado del análisis de los productos se tiene la enumeración de los productores de dichas
bebidas, lo cual nos ayuda a identificar la posición de los productores y sus productos
respecto a la situación del mercado particular (Tabla 16).
Tabla 16 Principales empresas del sector de jugos en México.
Nombre comercial Denominación
Fabricado por/para:
“100% natural Haití” Jugo mixto de naranja, piña y guayaba. Vialat S.A.
Good 4 you Néctar con jugo de pera y pulpa de
platano y manzana con Stevia e Inulina Valle Redondo S.A.
Leche Liconsa
Leche parcialmente descremada
pasteurizada, fortificada con hierro,
zinc, ácido fólico y vitaminas
LICONSA S.A de C.V
Leche San Marcos
Leche semidescremada
ultrapasteurizada adicionada con
vitamina A y D
Pasteurizadora
Aguascalientes
Leche Alpura Leche semidescremada rehidratada,
deslactosada.
Ganaderos Productores de
Leche Pura, S.A.P.I de C.V.
Boing Jugo mixto de sabores variados.
Sociedad Cooperativa
Trabajadores de Pascual.
S.C.L.
Jugo Del Valle
Reserva Naranja con jugo y pulpa
Jugos Del Valle S.A.P.I. de
C.V.
Florida's natural Jugo de naranja con pulpa Florida's Natural Growers
111
Jumex único fresco Jugo de naranja sin pulpa Comercializadora Eloro, S.A.
Jumex único fresco Jugo naranja con pulpa Premium Comercializadora Eloro, S.A.
Herdez Jugo de naranja Grupo Herdez
Naturales Lala Jugo de naranja Comercializadora de Lactèos
y Derivados S.A de C.V.
JUMEX Soya + Jugo Alimento liquido de soya de naranja Comercializadora Eloro, S.A.
Rancho Natura Jugo de nopal + naranja Envasadora Aguida S.A. de
C.V.
Splash Bebida de jugo de zanahoria, naranja y
piña Comercializadora Eloro, S.A.
Sonrisa Natura Jugo de naranja Valle Redondo S.A.
Florida Frutal Jugo de naranja Jugos Del Valle S.A.P.I. de
C.V.
Leche Alpura
chocolate
Leche semidescremada rehidratada,
deslactosada, uht, adicionada con
vitaminas, reducida en azúcar y
calorías.
Ganaderos productores de
leche Pura
Frutos de vida Jugo 100% natural enriquecido con
vitamina A, C y E Mango-Naranja Sin secretos S.A.
Fuente: Elaboración propia.
112
Cabe destacar la presencia de dos empresas de especial atención, debido a su reciente
creación y características innovadoras en lo relativo al mercado de jugos y bebidas
funcionales, las cuales presentan potencial de acuerdo al perfil técnico que manejan en la
actualidad y considerando las tendencias mencionadas en el marco teórico del presente
documento.
©Frutos de vida. Derechos Reservados. http://www.frutosdevida.com/contacto.html
Es una linea de productos, comercializada por “Sin secretos” S.A. que ha iniciado
operaciones formalmente en el año 2014.
Se ha estudiado la presentación de 177 ml, en envase flexible, manejan diferentes sabores:
Guayaba-naranja, Mango-naranja y zarzamora-manzana. Enfocado para el consumo de
niños. Además un producto interesante es la presencia de los kits escolares, que contienen
6 o 12 pouches con sabores surtidos en presentación de 177 ml cada kit.
Otros sabores que manejan en presentaciones de 1 litro y 320 ml son Naranja-apio-nopal,
Piña-guayaba y Arándano-moras.
Se considera una línea innovadora ya que sus diseños de envase son modernos,
novedosos, prácticos. Lo cual sumado a sus sabores, imagen, colores y porciones la hacen
atractiva para niños y adultos que buscan consumir un producto 100% natural.
©Naturalia.
Sus productos se categorizan como un “suplemento alimenticio” y por lo tanto debe
adherirse a los requerimientos legales correspondientes, incluyendo un etiquetado especial
con información nutricional y un lema específico con restricciones de tamaño de letra.
Cada producto tiene “funcionalidad” específica para el cuidado de la salud como
embellecer, preservar, agilizar y sensibilizar.
Los primeros cuatro productos, Naturalia Embellece, Naturalia Preserva, Naturalia
Sensibiliza y Naturalia Agiliza fueron distribuidos inicialmente por Nutrisa, en la actualidad
se vende a tiendas de conveniencia, a cadenas de supermercados, farmacias, tiendas
113
departamentales, tiendas naturistas, etc. y han realizado alianzas comerciales con
empresas como Krispy Kreme.
Esto constituye una ventaja competitiva en dos frentes: primero, esta regulación da una
mayor confianza en el producto al percibirse como un suplemento nutricional y en segunda,
hay una barrera de regulación para la entrada de nuevos competidores.
3.5.6 Desarrollo, descripción y naturaleza del producto
El producto consiste en una bebida elaborada a partir de jugo de frutos como naranja y
mandarina, que ofrecen deliciosos y atractivos sabores principalmente para el consumidor
infantil e incluso adulto. Entre su composición se encuentran elementos funcionales
añadidos como prebióticos, proteínas y vitaminas. Con el beneficio de ser un jugo sin la
adición de azúcares refinados ya que es un producto endulzado naturalmente. Se cuenta
con 2 sabores: Mandarina y un jugo mixto de Naranja-mandarina.
Por ser un producto alimenticio, se clasifica como un bien de consumo final, ya que satisface
directamente la demanda del consumidor.
Es un producto nuevo o innovador ya que tomando ventaja de la alta aceptación popular de
los jugos de naranja y mandarina entre la población, se emplea como vehículo para la
introducción de nutrientes como proteína, fibra y vitaminas necesarias para una sana
alimentación, en una matriz alimentaria donde interactuan de manera funcional los
elementos mencionados.
Se ha propuesto una presentación de 200 ml y de acuerdo a las tendencias actuales de
envasado se consideran las alternativas en envase Tetra Prisma Aseptic®, de la marca
Tetrapack que consiste en un envase de cartón con forma octagonal con apertura
consistente en cavidad para pajilla, o la versión más conveniente por cuestiones de precio
y que cumple con los requerimientos de calidad son Tetra Aseptic, o inclusive el envase
grado alimenticio producido por SIG global, cualquiera de estos envases protegen
eficientemente al producto de cambios físicos, químicos y microbiológicos.
El producto se puede clasificar como bebida sustitutiva, ya que aún no siendo exactamente
igual a otros puede, eventualmente sustituir a otros productos como jugos o bebidas. Esta
114
consideración es de suma importancia, toda vez que la producción del sustituto puede
atender una demanda insatisfecha, no revelada por el análisis de la oferta de los bienes o
servicios iguales, como es el presente caso, donde se tiene la necesidad de contar con un
producto saludable disponible para la población de niños en edad escolar.
La sustituibilidad se ve fuertemente influida por los niveles de ingreso y las preferencias de
los demandantes, ya que generalmente el enriquecimiento de productos alimenticios incide
en el costo de producción y por lo tanto en el precio de venta, limitando su consumo entre
ciertos estratos económicos (NAFIN, 1997). En el caso particular de este producto, se
considera sustitutivo imperfecto de productos lácteos, bebidas proteinícas y néctares, por
ejemplo, porque pesar de todo hay diferencias significativas entre ambos.
En otro enfoque, si se analiza respecto a las bebidas carbonatadas, el producto Frutti-Kids
se puede clasificar como sucedáneo, ya que si bien el sector de jugos permite cubrir algún
sector de la demanda de bebidas, los primeros producen grados de satisfacción diferente.
Por lo que adicionalmente el producto aquí tratado puede ser sustituto inferior o sucedáneo
de las bebidas carbonatadas (Figura 9).
Para evaluar las amenazas en el mercado debido a la presencia de otros productos es
conveniente y útil determinar la propensión del comprador a sustituir, los precios relativos
de los productos sustitutivos y los niveles percibidos de diferenciación de producto para
concluir si el sustituto influye significativamente.
Finalmente, el producto debe cumplir con los requerimientos de la normatividad sanitaria,
técnica y comercial, que se relacionan a las especificaciones técnico-productivas, de
manejo, empaque, presentación, etiquetado y calidad del producto, por mencionar algunas.
115
3.5.6.1 Materias primas
Para la producción de la bebida enriquecida se han empleado las siguientes materias
primas, dando prioridad al consumo en el mercado nacional
Naranja (Citrus sinensis L.)
Las naranjas que se utilizan en la industria, deben cumplir con los siguientes requisitos:
Estar secas y limpias. Sin pedúnculo. Sin rasgaduras. No estar sobremadura. No tener más
de 48 horas de cosechada. Coloración amarillo-anaranjado. Tamaño: 5-7 cm. Valor de
sólidos solubles totales igual o superior a 9. Porcentaje de jugo igual o superior a 50%. Estar
libre de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias nocivas.
Producto nuevo de consumo final
Sustitutivo directo de jugos
convencionales: Como Único Fresco,
Tropicana, etc.
Sustituto o sucedáneo inferior de bebidas
carbonatadas: Coca-cola, Pepsico, etc.
Sustituto imperfecto de bebidas lácteas,
proteínicas y energéticas.
Figura 9 Identificación y naturaleza del producto propuesto.
116
Se consideran aceptables las siguientes variedades:
Naranja Valencia. Es la variedad de naranja de jugo más popular y mayor sembrada en
Veracruz. La cosecha con su mejor sabor comienza en febrero, pero se puede comenzar a
cortar entre noviembre y diciembre, es muy productiva, muy rustica, da un jugo de muy
buena calidad.
Naranja Trovita. Es muy temprana, se cosecha a finales de julio y principios de agosto, su
fruta se da en el interior del árbol, casi no sufre quemaduras de sol, es alta en grados Brix.
Naranja Marrs. La más temprana de las naranjas de jugo, carga como un 30% más que la
Valencia, su cosecha es entre agosto y septiembre, puede sostenerse en el árbol hasta
noviembre, no presenta pigmentación pero de jugo muy claro y muy dulce.
Naranja Hamlin. Es una naranja clasificada entre temprana e intermedia, se cosecha entre
septiembre y octubre, su jugo es dulce pero muy claro, naranja de tamaño medio a pequeño,
es una variedad muy productiva.
Naranja Pineapple. Es una naranja de jugo intermedia, se cosecha entre octubre y
noviembre, su fruto es de tamaño medio a grande, su jugo es de buen color y muy dulce.
Mandarina
Mandarina Fremont. Su cosecha es entre agosto y septiembre, es de tamaño medio a
pequeño, generalmente sus precios de venta son buenos, disminuye su calidad en zonas
con alta humedad (roña).
Mandarina Fairchild. Se cosecha entre agosto y septiembre, colorea y es mas productiva
que la fremont, se puede dejar en el árbol hasta noviembre o diciembre sin “abofe” de fruto,
es una de las mandarinas que según expertos tiene más futuro en la región.
Mandarina Nova. Árbol vigoroso y productivo con fruta grande muy sabrosa y pesada, se
cosecha en el mes de octubre, en las regiones citrícolas de Veracruz se da muy bien, es
muy exigente en fósforo, ya que si el suelo es deficiente la fruta tiende a secarse.
117
Mandarina Sunburst. Es la que mejor colorea en la toda la región y la primera que da color,
tiene una corteza muy lisa y delgada, es muy sabrosa, variedad que tiene mucha producción
y se mejora con polinizante como temple.
Mandarina Orlando. Es un árbol muy vigoroso, fruto de tamaño grande, muy sabroso, se
cosecha en noviembre, se desarrolla muy bien y produce mucha fruta, aunque se ocupa
más como polinizante.
Proteína
Proveniente de un concentrado de proteínas del suero lácteo se obtiene al remover
suficientes elementos no proteicos de la pasteurización del suero lácteo de tal forma que el
producto final contiene no menos del 80% de proteínas. Esta materia prima debe cumplir
con las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en los límites que
garantizan su calidad e inocuidad.
Edulcorante
Endulzante no calórico, en forma de polvo blanco cristalino producto del secado por
aspersión, soluble en agua y con sabor dulce característico de los esteviosidos extraídos
de las hojas de la Stevia Rebaudiana Bertoni, apto para consumo de cualquier persona,
incluyendo niños, diabéticos, embarazadas y personas con sobrepeso. Esta materia prima
debe cumplir con las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en los
límites que garantizan su calidad e inocuidad.
Inulina de agave
Fibra dietética formada por los fructanos de Agave, se hidroliza controladamente, se purifica
y se seca mediante proceso de secado por aspersión en condiciones óptimas para
mantener integra la fibra dietética soluble y bajos niveles microbiológicos. Esta materia
prima debe cumplir con las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en
los límites que garantizan su calidad e inocuidad.
Micronutrientes
118
Son añadidos con la finalidad de fortalecer el producto final, en las cantidades necesarias
y de acuerdo con las valores recomendados. Vitaminas como A, B, C, D y E. Ácido fólico y
calcio.
3.5.6.2 Diagrama de flujo de proceso
Se representan esquemáticamente la secuencia de operaciones para la obtención de jugo
adaptado de lo reportado por INAES (2000) (Figura 10).
119
Figura 10 Diagrama de flujo de proceso para elaboración de jugo.
120
Descripción de las operaciones del proceso
Recepción y almacenamiento de materia prima.- La naranja es transportada a granel (su
consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya que fácilmente se
estropearían por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos días. El
almacenamiento de la naranja debe hacerse en un lugar fresco de humedad media, de
forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debe prolongarse
más de 15 días, en condiciones normales; para el almacenaje se podrá contar con depósitos
o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de madera.
Inspección y transporte al área de lavado.- El transporte de la naranja al área de lavado
mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda
transportadora se realiza una inspección visual, desechando las naranjas que no llenan los
requisitos para su industrialización (que estén sobre maduras, golpeadas o que tengan
algún otro defecto). Asimismo se clasifican automáticamente por tamaño.
Lavado.- La banda lleva a la naranja a la primera operación de lavado, a un tanque con
agua que está recibiendo chorros de agua a presión desde diferentes ángulos. Este lavado
es importante para eliminar agentes extraños y otros de microorganismos.
Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda sección de lavado, donde se pasa
sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la
limpieza de la superficie de la fruta.
Transporte al área de extracción.- Transporte de la naranja al área de exprimido mediante
un transportador helicoidal.
Extracción.- La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal en
forma de conos con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir disminuyendo el
volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastándola completamente para obligar
a romper las celdillas que contienen el jugo de la naranja, la cáscara, hueso y la pulpa salen
por el diámetro reducido del cono, pasando a un extractor el cual separa el aceite contenido
en ellas.
121
El aceite es de los subproductos más importantes por lo que debe separarse de las
partículas sólidas, que contaminan dicho producto. Los aceites esenciales, la pulpa y las
cáscaras se utilizan para fabricar esencias, mermeladas y alimento para ganado.
Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa
el bagazo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinación se puede realizar
con una máquina tamizadora.
Clarificación.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clarificador con el fin
de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los
cuales ocasionarían incrustaciones en el equipo posterior.
Inspección de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se verifican los
contenidos de azúcar, ácidos del jugo y pH. En vista de cumplir los requisitos de calidad del
producto final.
Ajuste o corrección.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior
de unos tanques de corrección que se utilizan para regular las variaciones de azúcar y
ácidos contenidas en el jugo así como para mezclar los conservadores requeridos.
Transporte al sistema de desaireación.- Se transporta por medio de una bomba y a través
de un enfriador.
Enfriador y deaireación.- El objeto de que el jugo pase a través de un enfriador es para
alimentar dicho jugo al sistema deaireador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extraídos contienen considerables cantidades de aire (el
oxígeno reacciona particularmente con el ácido ascórbico del jugo) lo que resulta en una
pérdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color. La deareación significa
la extracción más efectiva del aire y demás gases contenidos en los jugos. Esta es una
operación muy importante cuando los jugos deben someterse a tratamientos térmicos como
la pasteurización, ya que la combinación de aire y calor constituye la condición más
adecuada y favorable para la oxidación de los jugos. El mejor método de deareación es la
llevada al vacío, es decir el jugo es admitido en forma de una película dentro de una cámara
122
en la que reina un alto vacío. El jugo frío entra en el deareador mediante el vacío en la
cámara creado y mantenido por una bomba de alto vacío.
Pasteurización.- Debido a que el producto pasará por una etapa de almacenamiento, debe
ser pasteurizado en un pasteurizador de placas, por medio de un choque térmico que se
logra incrementado la temperatura y luego reduciéndola rápidamente. Con esto se inactivan
las enzimas que causan la degradación del jugo (tratamiento térmico de 70 °C a 80 °C
bajando luego a 10°C.).
Concentración.- Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base de calor
se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrándolo hasta 65 °Brix.
Es muy importante el control de tiempo y temperatura para que no se afecten las
propiedades organolépticas del producto; por lo general se hace a baja presión, para utilizar
bajas temperaturas.
Llenado y congelado.- Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto tiempo,
para recibir un tratamiento de preenfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero ( -10 °C), antes
de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final (estañones de
200 litros) y llevado a bodegas o furgones que lo mantienen a esa temperatura
(escarchado).
Envase.- Inmediatamente después del proceso de deareación el producto es envasado
automáticamente mediante una máquina envasadora conectada al deareador.
Posteriormente se cierra el envase.
Transporte al área de etiquetado y empaquetado.- El producto se transporta por medio
de un montacargas, al área de etiquetado y empaquetado.
Etiquetado y empaquetado.- En esta área el producto es etiquetado (por medio de una
etiquetadora) y empacado en cajas de cartón.
Transporte al almacén o producto terminado.- El producto final se transporta por medio
de diablos o montacargas al almacén de producto terminado.
123
Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto terminado es
almacenado quedando listo para su distribución.
3.5.6.3 Formulación
Después de efectuar las pruebas con diferentes materias primas y condiciones de proceso,
se propone la siguiente formulación general (Tabla 17).
Tabla 17 Formulación final de la bebida enriquecida para niños.
Materia prima Formula
final
Jugo estandarizado 96%
Proteína 2.4%
Edulcorante 0.0%
Fibra 1.5%
Vitaminas 0.02%
Fuente: Elaboración propia.
3.5.6.4 Cálculo dietético
De acuerdo con la formulación, se obtuvieron los siguientes valores de aporte nutricional
por el producto en cuestión según datos nutricionales de las materias primas y datos de
Menchú y Méndez (2007) (Tabla 18).
Tabla 18 Información nutrimental de la bebida enriquecida.
Tamaño de la porción: 200 ml Porciones por envase: 1
Cantidad por porción: VNR
Contenido energético 435 kj (104 kcal)
Carbohidratos totales (g) 20.31
De los cuales azúcares (de la fruta) (g) 18.42
124
Proteínas (g) 5.17
Grasas (lípidos) (g) 0.60
De la cual Saturadas (g) 0.24
Colesterol (mg) 9.79
Fibra dietética (g) 3.06
Calcio (mg) 115.87 800
Sodio (mg) 8.64 <350
Hierro (mg) 0.69 15
Vit A (retinol) (mcg) 18.00 1000
Vit C (mg) 90.08 60
Potasio (mg) 382.00
Fosforo (mg) 17.60 800
Magnesio (mg) 23.22 350
Fuente: Elaboración propia.
3.5.6.5 Evaluación sensorial
Luego del tratamiento de los datos en el software estadístico Minitab™ 16.2.3, se obtuvieron
los siguientes resultados en el análisis de varianza (Figura 11).
125
ANOVA unidireccional: Naranja, Mango, Mandarina, Naranja-mandarina
Fuente GL SC MC F P
Factor 3 1148.20 382.73 349.10 0.000
Error 4108 4503.83 1.10
Total 4111 5652.03
S = 1.047
Sabor N Media Desv.Est.
Naranja 1028 3.725 1.560
Mango 1028 3.970 1.287
Mandarina 1028 4.846 0.471
Nara-mandarina 1028 4.930 0.270
Sabor -----+---------+---------+---------+----
Naranja (*-)
Mango (*-)
Mandarina (*-)
Nara-mandarina (-*-)
-----+---------+---------+---------+----
3.85 4.20 4.55 4.90
Análisis de medias utilizando el método de Tukey
N Media Agrupación
Nara-mandarina 1028 4.930 A
Mandarina 1028 4.846 A
Mango 1028 3.970 B
Naranja 1028 3.725 C
Figura 11 Análisis de varianza de la evaluación sensorial de los diferentes sabores propuestos
126
De acuerdo a la Figura 11, se observó que el valor de p es menor que α (p < 0.05) por lo
que los resultados del análisis de varianza indican que existe diferencia significativa entre
los puntajes hedónicos promedio para los cuatro sabores de bebida, lo que quiere decir que
en 95 de cada 100 casos, existe una diferencia real en la aceptabilidad del producto.
En cuanto a los resultados de la prueba de comparación múltiple por el método de Tukey,
se aprecia que las muestras de producto cuyas medias no comparten una letra (Figura 13)
son significativamente diferentes, es decir, las muestras sabor mango y naranja (letras B y
C) presentan una calificación media que es significativamente inferior con respecto a los
sabores Mandarina y Naranja-mandarina, los cuales comparten la letra A y a su vez estos
no son significativamente diferentes entre sí.
En base a los resultados de esta evaluación de aceptación preliminar por parte del
consumidor, es que se decide que para las etapas posteriores solo se considerará el sabor
Naranja-Mandarina y probablemente Naranja.
3.5.6.6 Propiedades fisicoquímicas del producto
Los parámetros fisicoquímicos relacionados al producto final se muestran en la Tabla 19,
de acuerdo con lo establecido en las normas correspondientes.
Tabla 19 Propiedades fisicoquímicas del producto terminado.
Atributo Especificación Referencia
Mínimo Máximo
Densidad relativa
a 20°C
1.04 1.05 NMX-F-118-1984. Alimentos para humanos.
Bebidas no alcohólicas. Jugo de naranja
envasado.
127
Sólidos solubles
(%p/p)
9 NMX-F-118-1984. Alimentos para humanos.
Bebidas no alcohólicas. Jugo de naranja
envasado.
Sólidos
suspendidos de
la fruta
10.0 13.5 NOM-173-SCFI-2009. Jugos de frutas
preenvasados. NMX-F-118-1984. Alimentos
para humanos. Bebidas no alcohólicas. Jugo
de naranja envasado.
pH 3.0 4.0 NMX-F-118-1984. Alimentos para humanos.
Bebidas no alcohólicas. Jugo de naranja
envasado.
°Brix / acidez 12.0 20.0 NMX-F-118-1984. Alimentos para humanos.
Bebidas no alcohólicas. Jugo de naranja
envasado.
3.5.6.7 Propiedades microbiológicas del producto
De acuerdo con la normatividad vigente y mencionada se han obtenido los siguientes
resultados (Tabla 20).
Tabla 20 Análisis microbiológico del producto terminado.
Prueba Resultado Referencia Norma
Cuenta de mesófilos
Aerobios
< 10 UFC/g 100 UFC/g NOM-092-SSA1-1994.
Bienes y servicios.
Cuenta de bacterias
aerobias
128
en placa.
Coliformes totales
(UFC)
< 10 UFC/g < 50 UFC/g NOM-113-SSA1-1994.
Bienes y servicios.
Método para la cuenta de
microorganismos
Coliformes totales en
placa
Hongos y levaduras < 10 UFC/g < 25 UFC/g NOM-111-SSA1-1994,
los ensayos de hongos y
levaduras se realizaron
en agar papa-dextrosa
acidificado, incubados a
25°C + 1°C durante 3
días.
Shigella S.P Ausente Ausente FDA Bacteriological
analytical manual 8th.
Edition Review A 1998
Chapter 6.01-6.06.
Salmonella (25g) Ausente Ausente NOM-114-SSA1-1994.
Bienes y servicios.
Método para la
determinación de
Salmonella en alimentos.
129
Vibrio Cholerae Ausente Ausente NOM-242-SSA1-2009.
Productos de la pesca
frescos, refrigerados,
congelados y procesados.
Especificaciones
sanitarias y métodos de
prueba. Apéndice
Normativo B.19
Fuente: Elaboración propia.
3.5.6.8 Marco normativo
Para el ramo de la producciòn de bebidas no alcoholicas aplican las siguientes referencias
normativas (Tabla 21).
Tabla 21 Marco normativo para la calidad de bebidas no alcohólicas en México.
CLAVE: NOM-051-SCFI/SSA1-2010
TÍTULO: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y
sanitaria.
Temas: INFORMACIÓN COMERCIAL, INDUSTRIA ALIMENTARÍA,
ETIQUETADO
Publicación en el
D.O.F.:
05/04//20210
Entrada en vigor: 05/01/2011
130
Estado actual: VIGENTE
Modificación: Resolución por la que se modifican los numerales 3.22, 3.41,
4.2, 4.2.8.3.2, la Tabla 3 del numeral 4.2.8.3.6, 4.3.1.1, 4.3.1.2
y la Tabla 4; se adicionan un inciso vii al numeral 4.2.8.2.4, así
como los numerales 4.2.8.3.9 y 4.3.1.3, y se elimina el inciso d)
del numeral 4.3.1.1 de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-
SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-
Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de
2010. DOF-26-10-2010
CLAVE: NOM-086-SSA1-1994
TÍTULO: Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
Temas: ALIMENTOS, BEBIDAS
Publicación en el
D.O.F.:
26/jun/1996
Entrada en vigor: 27/jun/1996
Estado actual: VIGENTE
Modificación: Modificación de los numerales 2, 7.16 y apéndice normativo B
de la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1- 1994, Bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales. DOF-22-12-2010
131
CLAVE: NOM-218-SSA1-2011
TÍTULO: Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus
congelados, productos concentrados para prepararlas y
bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y
disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.
Tema: PRODUCTOS Y SERVICIOS. BEBIDAS SABORIZADAS NO
ALCOHÓLICAS, SUS CONGELADOS, PRODUCTOS
CONCENTRADOS PARA PREPARARLAS Y BEBIDAS
ADICIONADAS CON CAFEÍNA
Publicación en el
D.O.F.:
10/feb/2012
Entrada en vigor: 10/feb/2013
Estado actual: VIGENTE
Modificación: Modificación de los numerales 3.2, 4, 5.2.7.1 y eliminación de
los numerales del 5.2.7.2 al 5.2.7.4 y del Apéndice Normativo
A de la Norma Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011,
Productos y servicios. Bebidas no alcohólicas, sus congelados,
productos concentrados para prepararlas y bebidas
adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones
sanitarias. Métodos de prueba. DOF-26-12-2012.
CLAVE: NOM-251-SSA1-2009
TÍTULO: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Tema: BUENAS PRÁCTICAS, ALIMENTOS, BEBIDAS,
132
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
Publicación en el
D.O.F.:
01/mar./2010
Entrada en vigor: 26/nov./2010
Estado actual: VIGENTE
133
CAPITULO IV. DISTRIBUCIÓN Y
PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
134
4.1 MODELO DE OPERACIONES
Para la producción y distribución del producto se propone un esquema de contratación de
maquila. En algunos sectores o subsectores industriales se denomina maquila a la porción
del producto transformado que una empresa manufacturera entrega a otra en pago de su
trabajo, cuando en determinados períodos de demanda alta tiene que acudir a ella por tener
sus cadenas de producción sobresaturadas. Es un método de producción regulado por un
contrato según el cual el contratante paga al fabricante una cantidad de dinero para que
éste transforme la materia prima que aquél le entrega (Figura 12).
Figura 12 Flujo de actividades para la maquila de la bebida enriquecida.
Se ha decidido tercerizar la producción, debido a que no cuenta con la capacidad financiera
para instalar una planta de producción para elaborar el producto, el cual apenas ha sido
lanzado al mercado. Actualmente, se compra la materia prima con proveedores nacionales
principalmente, y los mismos proveedores hacen la entrega en las instalaciones del
maquilador; así mismo, se hace el pedido al proveedor de envases, cajas de cartón y los
pallets para la transportación del producto.
135
El maquilador realiza el denominado “full service” que implica desde la recepción de las
materias primas y materiales, la inspección de la misma en control de calidad, para
posteriormente introducirlo a planta y realizar la elaboración de la bebida, así como su
envasado, encartonado y almacenaje temporal. De acuerdo con el proceso mencionado
anteriormente.
Finalmente, se recoge el producto en las instalaciones del maquilador para transportarlo a
la bodega y posteriormente realizar la entrega de pedidos a cada una de las escuelas
beneficiarias (Figura 13).
136
Figura 13 Diagrama del proceso de maquila.
Estas cajas son acomodadas en pallets de medidas estándar. Fabricados en plástico
resistente, ya que permite el agrupamiento de la mercancía sobre ella, constituyendo una
unidad de carga, de esta forma facilita su levantamiento con pequeñas grúas hidráulicas,
patines hidráulicos o montacargas, al mismo tiempo que se ahorra espacio y costo de
almacenamiento.
137
4.1.1 Plan de producción
De acuerdo con lo expuesto en el análisis de demanda, se ha considerado una población
beneficiaria de 274686 alumnos en las delegaciones de Iztapalapa y Gustavo A. Madero.
Adicionalmente, en base a la información de calendario escolar de la Secretaría de
Educación Pública, son 38 semanas hábiles en las que potencialmente se puede distribuir
el producto de manera efectiva, lo cual nos arroja un plan de producción por período escolar
(Tabla 22) y por mes, considerando también los dos períodos de trabajo Agosto-Diciembre
y Enero-Julio. Partiendo de la premisa que el producto se incluya en el desayuno escolar 1
vez por semana.
Tabla 22 Plan de producción por período del ciclo y por ciclo escolar.
Unidad Primer período Segundo período Total
Número de
raciones
4,436,179 6,001,889 10,438,068
Toneladas de
producto
887 1200 2087
Lo anterior, nos exige producir al menos 170 a 210 ton mensuales, lo que equivale a
870,000 unidades de producto de 200 ml aproximadamente.
4.1.2 Aprovisionamiento y almacenaje
Cuando un plantel esté registrado en el PDE, las primeras entregas se realizarán conforme
al número de alumnos beneficiados con los que concluyó el ciclo escolar anterior. Una vez
que se actualice y entregue la Forma D-1, el DIF-DF se encargará de enviar la cantidad de
desayunos solicitados. Por otro lado, si el plantel es de nuevo ingreso, los desayunos se
distribuyen después de que el DIF-DF haya recibido la Forma D-1 a través de la estructura
de SEP, máximo en el mes de Octubre de cada año.
138
En las entregas semanales sucesivas, se deben contabilizar las raciones que están
resguardados en el almacén y solicitar al distribuidor únicamente las raciones que faltan
para cubrir la siguiente semana. En caso de que el plantel tenga actividades extraescolares
el día de recepción de los insumos, deberán informar al Módulo de Orientación y Quejas
con cinco días hábiles previos a la siguiente recepción para cancelar la entrega.
Una vez verificada la existencia de productos en el almacén y en el caso de presentar
excedentes que permitan cubrir las necesidades de la siguiente semana, se deberá reportar
al Módulo de Orientación y Quejas con cinco días hábiles previos a la recepción, para que
la entrega sea cancelada.
Debido a la complejidad de la operación que involucra asuntos como la vinculación con la
SEP, altas y bajas de escuelas cada período, así como de niñas y niños en un ciclo escolar
determinado, es complicado cuantificar la población objetivo del programa, lo que limita
proyectar la ampliación de la cobertura para atender al universo total al que está dirigido el
Programa.
De acuerdo con lo mostrado en las Tablas 13 y 14, se tiene la tendencia que refleja un
incremente anual de 7 mil beneficiarios aproximadamente, lo que equivale a 9 mil unidades
mensuales de producto para las delegaciones mencionadas. Básicamente en los últimos
períodos la tendencia es horizontal en torno a la media como se puede observar en la Figura
14, elaborada a partir de datos del DIF DF.
139
Figura 14 Comportamiento histórico 2001-2014 de beneficiarios del PDE en el D.F.
De acuerdo con lo anterior, se tienen las siguientes demandas de materias primas, que
serán enviadas a la planta del maquilador (Tabla 23).
Tabla 23 Requerimiento mensual estimado por materia prima.
Materia prima Requerimiento mensual (kg)
Frutas 409 000
Suero proteico 5 000
Edulcorante 27
Fibra 1 300
140
Vitaminas 70
Fuente: Elaboración propia.
Con lo cual se obtuvo un costo primo estimado de $3.87, de acuerdo con la información
recolectada con los proveedores de la región del centro y norte de México.
4.1.3 Proveedores
Para el desarrollo del proyecto se cotizó a los siguientes proveedores, solicitando
información de sus productos y las potenciales aplicaciones. Por mencionar algunos se
tienen los siguientes proveedores, mismos que se verifico que cumplan con la capacidad
para cubrir la demanda además de las características de calidad requeridas, así como la
capacidad de respuesta para ofrecer un buen nivel de servicio (Tabla 24).
Cada uno de los proveedores fue contactado vía correo electrónico y teléfono, y confirmó
disponibilidad inmediata de los materiales, y dadas las cantidades demandadas, se puede
colocar en planta.
141
Tabla 24 Relación de proveedores para cada uno de las materias primas.
Proteína
IDENTIFICADOR NOMBRE
PRECIO
UNITARIO (no
causa IVA)
UBICACIÓN
PP001 Millikan 53 Tlalnepantla
PP002 Safe ib 23 DF
Edulcorante
IDENTIFICADOR NOMBRE PRECIO
UNITARIO UBICACIÓN
PE001 SteviaBonda 643 Guadalajara,
Jalisco
Fibra
IDENTIFICADOR NOMBRE PRECIO
UNITARIO UBICACIÓN
PF001 Edulag 100.62 Villa Corona,
Jalisco
Frutas
IDENTIFICADOR NOMBRE PRECIO
UNITARIO UBICACIÓN
PR001 Industria 6.12 Veracruz
Acido ascórbico
IDENTIFICADOR NOMBRE PRECIO
UNITARIO UBICACIÓN
PV001 Millikan 93.5 Tlalnepantla
PV002 Safe ib 72 DF
Fuente: Elaboración propia.
142
4.1.4 Envase, embalaje y transporte
El material de envasado para los envases de cartón aséptico está hecho de tres
componentes: cartón, polietileno y aluminio. El 75% del envase se compone de cartón,
elaborado a partir de madera renovable. Las capas internas de polietileno actúan como una
barrera líquida, mientras que la capa externa impide la humedad; el cartón proporciona al
envase la estabilidad necesaria, y el aluminio protege el contenido de la luz, el oxígeno y
los olores y sabores externos.
Se ha considerado el envase grado alimenticio producido por SIG global, que tiene las
dimensiones exteriores siguientes: una altura de 11 cm, 5 cm de ancho y 3.5 cm de largo
por unidad de envase primario.
Para el embalaje y su paletizado por medio del software Quick pallet maker versión 4.8.2,
cuyo resumen se muestra en la Figura 15.
Figura 15 Optimización para el embalaje y paletizado del producto.
Como se puede observar en la Figura 17, a partir de las dimensiones y peso del envase
primario, se propone una caja de cartón tipo charola con tapa desprendible que contiene 36
143
envases de 200 ml cada una. Las dimensiones del embalaje son: 11 cm de altura, 20 cm
de ancho y 31.5 de largo, con un peso unitario de 7.42 kg aproximadamente.
El acomodo y estiba por paleta será de 16 cajas por cama o nivel, 9 camas o niveles por
tarima, lo que representa 144 cajas por tarima, equivalente a 5184 unidades de producto
por tarima, con un peso total aproximado de 1098 kg. Con una eficiencia de 92% en la
utilización del área y volumen de la tarima o paleta.
Ahora bien, de manera preliminar, en base a la demanda considerada en el plan de
producción, para la distribución del producto se está requiriendo al menos 168 tarimas para
la manipulación y transporte.
En cuanto a las condiciones de almacenaje, debe hacerse en lugar fresco y seco. Libre de
polvo y humedad, aunque no debe olvidarse que el envase propuesto tiene la resistencia
necesaria para proteger del polvo y humedad, más no de condiciones extremas. Además,
de acuerdo a la normatividad para el manejo y almacenamiento de productos alimencios,
estos se deben mantener en condiciones que aseguren su calidad, durabilidad, libres de
plagas como roedores, insectos y otros nocivos para la salud o que puedan contribuir con
su deterioro.
Para el almacén físico del producto se cuenta con la bodega ubicada en la 2da Cda De San
Juan 49, Col. Ricardo Flores Magón. Iztapalapa, Distrito Federal (Figura 16). Se encuentra
a una cuadra de Calz. Ermita Iztapalapa cerca de la Delegación Iztapalapa y del metro
Atlalilco, con permiso de uso de suelo para Almacén. Cuenta con 272m2 techados,
estacionamiento y >40m2 de area de maniobra (Figura 17). Con servicio de agua y
sanitarios. La bodega tiene entre 4 y 5 m de altura aproximadamente, entrada para acceso
de camiones tipo Torton, servicio de interfon, 2 cajones de estacionamiento y área de carga
y descarga.
Características
Metros cuadrados de terreno: 3200
Metros cuadrados de bodega: 272
Área de maniobras: 800
Altura libre del inmueble (max/min): 5/4
144
Electricidad: Si
Instalación de agua potable: Si
Agua tratada: Si
Instalación eléctrica: Trifásica
Cisterna: Si
Capacidad de carga en pisos TON/M2: 2
Número de estacionamientos: 2
Baños para trabajadores: 2
Iluminación: Si
Tipo de techo: Lámina
Figura 16 Localización física del almacén.
Calz. Ermita Iztapalapa
145
Figura 17 Vista general interior de la bodega para almacenamiento del producto.
De acuerdo con la descripción del almacén, se considera la opción de colocar paletas
apiladas, y de esta manera se tendría una utilización de 126m2 aproximadamente
dedicadas solo para el almacenamiento del producto demandado por mes. Teniendo el
espacio restante para maniobras, producto adicional y para el espacio que por sanidad
debe haber entre las paletas y las paredes.
El surtido de pedidos es una complicada tarea, ya que se debe cumplir con una amplia
área de demanda. Aunque, se sabe que existe un problema en la forma de planear el
surtido para la entrega al cliente, debido a las limitantes de infraestructura.
Considerando un vehículo con las siguientes características:
Medidas aproximadas 2.50 x 2.50 x 3.20 m.
Capacidad en volumen 20 m3.
Capacidad en peso 3.5 tons.
Capacidad en pallets 3
146
4.1.5 Optimización de rutas
La distribución, como se sabe, es una de las etapas de la cadena de suministro muy
importante, ya que en la entrega de pedidos y satisfacción de la demanda es un punto muy
clave para agregar valor a los clientes. Es por ello, que es importante saber tomar la
decisión de dónde, cómo, cuándo y cuánto distribuir el producto.
La optimización de rutas permite mejorar el nivel de servicio al cliente, optimizar las rutas
de transporte reduciendo el costo logístico, garantizar los plazos carga y de entrega, las
ventanas horarias y las condiciones de acceso a los clientes, asegurar el respeto de las
restricciones operativas, reglas de negocio y de calidad así como la planificación dinámica
de distribución y repartos en forma diaria o semanal, diseño de la red de distribución y
dimensionamiento de flota, planificación estratégica y evaluación de escenarios.
En base al manejo de información de las rutas, como distancias y tiempo entre los puntos,
se obtuvieron los resultados de la Tabla 25, por medio del software Microsoft MapPoint
North America™, donde se observan las dos rutas en las Figuras 18 y 19.
Tabla 25 Rutas óptimas para distribución del producto en puntos seleccionados.
Ruta 1. Iztapalapa Ruta 2. Gustavo A. Madero
Duración del recorrido 7 h 3 h
Tiempo de viaje 2 h 1 h
Costo $200.64 $216.84
147
Figura 18 Ruta de Distribución 1. Delegación Iztapalapa.
Figura 19 Ruta de Distribución 2. Delegación Gustavo A. Madero.
4.2 ANÁLISIS INTERNO - EXTERNO
En esta sección del trabajo se realiza un análisis de dos grupos de factores, externos e
internos, los cuales inciden en la adecuada implementación de las acciones propuestas. El
primer conjunto de factores, externos e incontrolables, está dirigido a conocer el atractivo
del sector en el que se compite y el comportamiento de las compañías rivales. El segundo
grupo, controlado por la empresa, determina la ventaja comparativa a través del examen
de su cadena de valor del negocio.
148
4.2.1 Matriz resumida del Marco Lógico
La Matriz de Marco Lógico presenta en forma resumida los aspectos más importantes del
proyecto, con la finalidad de presentar e identificar las partes de atención crítica y que deben
ser enfocados y manejados adecuadamente en la implementación (Tabla 26).
Tabla 26 Matriz resumida del Marco lógico para la propuesta de distribución de la bebida enriquecida.
Objetivos Resultados a
alcanzar
Medios de
verificación
Supuestos
(riesgos)
Fin: ¿Por qué el
proyecto es
importante para
los beneficiarios y
la sociedad?
Disminuir la
prevalencia de
obesidad y
enfermedades
crónicas
relacionadas.
Número de niños
obesos respecto al
total de los alumnos
inscritos.
Variación anual de
niños obesos en
escuelas primarias
de las delegaciones
en estudio.
Dificultad para la
medición
antropométrica en
las escuelas.
Enfermedad de otro
tipo.
Propósito: ¿Por
qué el proyecto es
necesario para los
beneficiarios?
Proveer a los
beneficiarios de los
macro y
micronutrientes
necesarios para
mantener la salud.
Información
nutrimental de los
insumos del
desayuno escolar en
comparación con la
especificación del
programa.
Factores externos
que influyen en la
disponibilidad de
nutrientes
específicos.
149
Resultados
(componentes):
¿Qué entregará el
proyecto?
Producto
tecnológico: Bebida
enriquecida.
Variación del costo
unitario de
producción del
producto. Insumos
entregados en el
periodo (mensual)
respecto a los
insumos
programados.
Disponibilidad de
materias primas.
Variabilidad en la
industria de jugos
que afecte la
producción de
bienes y su costo.
Actividades: ¿Qué
se hará?
1. Distribuir el
producto
tecnológico entre los
beneficiarios. 2.
Capacitar en
nutrición y
procesamiento de
alimentos.
Número de
beneficiarios totales.
Número de
beneficiarios totales.
Número de niños y
docentes
capacitados
directamente.
% de las escuelas
intervenidas
respecto al total de
planteles.
Movilidad de
estudiantes a otras
delegaciones.
Alta o baja de
escuelas en el
programa de
desayunos
escolares.
4.2.2 Indicadores
Dada la complejidad para la medición del impacto del producto y en general del Programa
de Desayunos Escolares, se plantean los siguientes indicadores
1. Número de niños obesos respecto al total de los alumnos inscritos.
150
2. Número de beneficiarios totales.
3. Número de niños y docentes capacitados directamente.
4. % de las escuelas intervenidas respecto al total de planteles.
5. Variación del costo unitario de producción del producto.
6. Insumos entregados en el periodo (mensual) respecto a los insumos programados
7. Variación de la población atendida (trimestral) respecto al trimestre anterior
4.2.3 Barreras de entrada
Entre las principales barreras de entrada para la distribución del producto se identificaron
las siguientes:
Fuentes de financiamiento. En el contexto inicial, no se cuenta con los recursos
financieros suficientes para invertir y poder iniciar las operaciones.
Marco legal. De entrada el panorama de comercialización con el Gobierno para la
distribución del producto se ve restringida y obligada al cumplimiento del marco legal
para la adjudicación y en general, por el proceso de Compras del Gobierno.
Ubicación geográfica. Si la localización resulta no ser adecuada en términos
logísticos por cuestiones como disponibilidad o alto costo, se podría iniciar las
operaciones en un local que no contribuye a la obtención de los resultados
esperados. Aunque en general, la ubicación del almacén se encuentra accesible a
vías principales, además de cercanía con muchos puntos de entrega.
Aceptación del producto. Si a pesar de la evaluación de la aceptación en la muestra,
resultase que el producto no es tan aceptado entre la población infantil del Distrito
Federal, ya que se trata de un producto nuevo en el mercado, lo cual implica cierta
resistencia.
Economías de escala. Como se ha revisado en la sección de análisis de la industria,
existen productores que por su tamaño y tiempo de existencia en el mercado, tienen
la capacidad de reducir sus costos en mayor medida y obtener un mayor margen de
utilidad en la venta de sus productos.
151
4.2.4 Análisis FODA
En este apartado se identifican y clasifican los factores internos y externos que tratados,
trabajados y aprovechados de manera estratégica pueden favorecer a la óptima
materialización del presente proyecto (Tabla 27).
Tabla 27 Matriz de análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
Puntos fuertes Puntos débiles
Ori
gen
in
tern
o
Producto novedoso e innovador, además de saludable lo que
favorece el enfoque particular del proyecto.
Conocimiento relativamente bueno del ambiente, cultura y
características del entorno geográfico objetivo.
Asesoría de expertos en productos alimentarios y tecnologías
de ingeniería de alimentos.
Excelente servicio al cliente como factor diferenciador de muchos establecimientos de la industria.
Producto tecnológico, lo que permite su clasificación como base tecnológica.
Formación de un equipo operativo con experiencia y capacitación, comprometido con la atención a la
población objetivo.
Disponibilidad del equipo para emprender nuevas tareas y para recibir capacitación.
Acciones que inciden claramente sobre el objetivo del proyecto con eficacia y eficiencia.
Detección de los componentes y acciones necesarias para impactar en la consecución del fin del
proyecto.
Existencia de indicadores con medios de verificación definidosy que guardan estricta relación con los
objetivos del proyecto.
Se cuenta con procesos de seguimiento y monitoreo de las actividades.
Se contará con orientación y quejas, además de atención y apoyo personalizados para contribuir al
monitoreo y seguimiento del funcionamiento del proyecto.
Se atiende en primera instancia a la población objetivo que habita en unidades territoriales de alta
marginación, en las Delegaciones Iztapalapa y Gustavo A. Madero.
Se ha propuesto una amplia cobertura con una meta del total de beneficiarios de las delegaciones
mencionadas.
Hay disposición por parte del personal para la capacitación e implementación de estrategias necesarias
para la ejecución de un sistema de monitoreo y evaluación permanente.
No se cuenta con una fuente de financiamiento
segura.
Por ahora sólo se posee una bodega y un
producto.
Mayores costos que limitan la competitividad.
Se depende en gran medida de la capacidad de producción del proveedor de maquila.
Toma de decisiones lentas debido a la limitada experiencia de los participantes.
Existe una debil interacción entre la Dirección Ejecutiva de Asistencia Alimentaria del
DIF-DF y la Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal de
la SEP para atender los aspectos operativos y normativos del programa.
No se cuenta todavía con un procedimiento para la recolección de toda la información
y control para la medición de los indicadores.
La información operativa con la que se cuenta no es la suficiente para realizar el
seguimiento y monitoreo.
Deficiente sistema de información sobre los beneficiarios y la acción operativa en
planteles.
No se ha favorecido la ampliación de la cobertura del Programa Desayunos Escolares,
por la falta de planeación operativa y presupuestal del Gobierno.
Falta un mecanismo eficaz para atender a la población con mayores necesidades
nutricionales por medio de diversificación, de acuerdo con las desigualdades sociales
existentes.
No se cuenta con mecanismos que permitan valorar el logro de los objetivos en cuanto
a la mejora de la nutrición ni el seguimiento al aprovechamiento escolar de la población
objetivo.
La orientación alimentaria propuesta es limitada por la falta de recursos humanos y de
difusión de información.
Se presentan dificultades en la evaluación de resultados e impacto.
153
Ori
gen
exte
rno
Buen servicio al cliente, complementado con asesoría técnica
nutricional y programas de difusión.
Atención personalizada.
Confiabilidad
El consumo de alimentos saludables, la práctica de deportes y
otros aspectos relacionados con el cuidado de la salud está cobrando auge social.
Ausencia de propuestas de este tipo a pesar del gran tamaño de la industria.
Situación política y económica emergente de México.
Existe la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Federal, y el Acuerdo Nacional para
la Salud Alimentaria el Distrito Federal, los cuales pueden contribuir al logro de los objetivos del
Proyecto.
Se pueden mejorar los mecanismos de participación social con los padres de familia a través de las
vocalías, docentes, representantes de la comunidad para contribuir al logro de una buena alimentación.
Se puede establecer una colaboración estrecha y directa con la Administración Federal de Servicios
Educativos en el Distrito Federal de la SEP, para que, de manera conjunta se realice el seguimiento y
monitoreo de las acciones y procesos.
Establecimiento de convenios y acuerdos con Institutos de investigación como el Instituto de Nutrición,
Instituto Politécnico Nacional y otros para apoyar al seguimiento nutricional de los beneficiarios.
Promover acercamientos con las instancias legislativas (al nivel federal como local) y con el DIF-
Nacional para que sean canalizados más recursos que permitan la ampliación de la cobertura.
Interacción en las escuelas para ampliar la cobertura de difusión de la información de la orientación
nutricional, así como para asegurar el consumo del producto.
Posibilidad de implementar de manera sistemática procesos de evaluación operativa interna.
El Distrito Federal cuenta con los más importantes institutos de investigación e instituciones de
educación superior públicas y privadas que tienen una oferta importante en esta materia y que se
complementa con innovadoras acciones correlativas de diversas organizaciones de la sociedad civil y
fundaciones.
Existencia de consumidores fieles a los
productos dominante del mercado y tradicionales.
Competencia con empresas multinacionales
La influencia de los medios de comunicación
en los hábitos alimenticios de los beneficiarios que obstaculiza la preferencia por el
consumo de los desayunos escolares, sobre otros comerciales.
Problemas de seguridad y políticos en México, que amenazan el crecimiento del
proceso productivo.
Debilidad en la implementación de normas y leyes.
Globalización economica y alimentaria creciente.
Resistencia de la población mexicana a probar algo nuevo.
Surgimiento de productos novedosos relacionados, como Frutos de vida y Naturalia.
Inflación y factores macroeconómicos.
Implementación de Programas de austeridad presupuestal del Gobierno, limitando los
recursos para atender a los beneficiarios del PDE, que en este caso son de origen
federal del Ramo 33. lo cual puede representar una barrera de entrada.
Hay dificultad para realizar un seguimiento puntual e individualizado del padrón de
beneficiarios en relación con su avance nutricional.
La asignación insuficiente de recursos presupuestales al PDE que permitan la
ampliación de la cobertura actual.
Dificultad para la realización de actividades de evaluación del impacto y los resultados,
respecto al logro de los objetivos.
Fuente: Elaboración propia.
4.2.5 Propuesta de valor
La propuesta de valor del producto se centra en todas las ventajas competitivas que están
encaminadas a entregar un beneficio y experiencia agradable en la población beneficiaria.
Por ejemplo, un sabor delicioso y con ingredientes novedosos en una matriz alimentaria
particular, permitiéndole a los consumidores seguir cuidándose y alimentándose de forma
sana y natural lo cual agrega un valor emocional, ya que los padres de familia se sienten
seguros de que sus hijos consuman un producto que les gusta y que es saludable y nutritivo.
Se adiciona también valor emocional al propiciar acercamiento con los actores involucrados
como las vocalías en las escuelas, lo cual permite el intercambio de información, la
percepción de confianza, compromiso e interés perceptible por parte del Gobierno en la
salud de sus hijos, estableciéndose una relación más estrecha y sólida.
La presentación pequeña, el envase resistente y protector, reciclable y como parte del
programa federal, proporciona valor de uso, ya que se aprecia al producto como un medio
de satisfacción de las necesidades del consumidor sin el problema de ingerir calorías
huecas, sin valor nutricional.
Los atributos del producto, como saludable, especializado en niños en edad escolar,
digestivo, fuente de proteínas, antioxidantes, vitaminas y energía, le proporcionan un valor
nutricional que favorecen el consumo conciente.
Se propone la creación de un sitio web con información útil sobre los participantes en la
estrategia, con vinculos del gobierno local y federal, asi como información sobre nutrición y
procesamiento de alimentos.
Se pretende estratégicamente seguir los siguientes pasos:
Primera etapa: atender alumnos de las delegaciones Iztapalapa y G.A. Madero.
Ampliar cobertura en otras delegaciones del Distrito Federal.
Proponer que se incluya en el programa de alimentación federal.
155
Plan de Alimentación sana
Como parte del actuar estratégico en el desarrollo del producto y su difusión, así como del
compromiso social que se adquiere con su implementación, se han considerado acciones
como el Plan de Alimentación sana, que facilita la aplicación de prácticas alimentarias para
mejorar el estado nutricional de los niños y niñas. A través de esta herramienta, el programa
realiza un riguroso seguimiento de los procesos educativos, evaluando los resultados en
las escuelas e instituciones participantes. Entre las principales actividades de este plan
están “Mi lunch sano”, Taller de cocina sana y promoción de la actividad física.
Una de las herramientas más destacadas para asegurar la continuidad y efectividad del
proceso pedagógico enfocado en la adecuada nutrición son los talleres de cocina sana, ya
que la promoción de recetas permite la aplicación práctica de los principios de una
alimentación balanceada. Los talleres de cocina saludable proveen un espacio para
compartir y aprender a través de la experiencia. Las recetas son preparadas con alimentos
tradicionales mexicanos, amaranto, chile, leguminosas, tubérculos, entre otros, que
adicionalmente permiten adquirir y difundir la apreciación de la cultura gastronómica
mexicana.
Entre otras actividades se encuentran los Talleres sobre nutrición infantil dirigidos a
docentes, charlas interactivas de nutrición, cocina saludable y huertos orgánicos, dirigidas
a niños y niñas, entrega de semillas para replicar lo aprendido en aula, evaluaciones a
docentes, niños y niñas, aplicadas antes y después de la intervención y la organización de
una obra de teatro que refuerce la información sobre hábitos de alimentación saludable.
156
CONCLUSIONES
157
Se incluyó en el modelo del árbol del problema la clasificación de las causas y efectos de
la obesidad, considerando los distinto factores económicos, educativos, de gobernanza,
ambientales y otros, seguido del análisis de los involucrados tanto con la problemática como
los participantes en la cadena de suministro del programa de desayunos escolares, donde
se encontró la abundancia de factores ambientales que inciden en el problema, por lo cual
se justifica el enfoque en la intervención alimentaria del presente trabajo.
Lo anterior se complementó con el análisis de medios y fines, donde se presentaron entre
otras, las opciones de intervención alimentaria como medio ambiental para alcanzar los
fines económicos, sociales y de salud pública.
Entre las acciones propuestas se encuentran promover el consumo responsable,
equilibrado y consiente de alimentos. Capacitar a la población para el conocimiento de los
tipos de alimentos, su aporte nutrimental y su adecuado procesamiento y producir y alentar
el consumo de alimentos de calidad nutricional, novedosos y seguros, además de garantizar
el abastecimiento de alimentos saludables, mismas que se incluyen como parte de la
intervención alimentaria.
Se determinó una población susceptible de consumir el producto igual a 241,037 alumnos
beneficiarios de nivel primaria en las delegaciones Iztapalapa y Gustavo A. Madero, con un
pronóstico aproximado de 269 alumnos, estimación realizada a partir del total de
beneficiarios del D.F.
En cuanto al análisis del mercado de bebidas relacionadas, se encontró que los precios
oscilan desde los 3.18 pesos hasta los 11.30 pesos por porción de 200 ml, lo cual no
proporciona un amplio rango de factibilidad, sin embargo, por tratarse de un programa social
como el Programa de Desayunos escolares, habrá que ajustarse a las especificaciones de
precios para ser competititivos.
El producto desarrollado aporta 104 kcal por porciòn, siendo que la cantidad recomendada
de ingesta de calorìas en el desayuno especificamente para niños en edad escolar es de
395 kcal (oscilando entre 375-415 kcal), esto involucra el desayuno total, y se basa en un
consumo de 1579 kcal por dìa, por lo que el requerimiento complementario debe alcanzarse
con los otros insumos del desayuno escolar, pudiendose reducir a dos componentes
ùnicamente dada la dificultad operativa en el manejo de frutas frescas.
158
En el caso de los carbohidratos, se recomienda un consumo maximo de 59 g en el
desayuno, de la misma forma, el producto aporta solo 20.3 g de carbohidratos, los cuales
provienen bàsicamente de los azùcares naturales de las frutas y la fibra, lo cual se debe
complementar con un segundo insumo.
Para las proteìnas se obtuvo un aporte de 5 g por porcion de producto, y la ingesta
recomendada para niños es de 15 g en el desayuno, por lo cual el producto aporta un tercio
del total, lo cual es complemetable con el segundo insumo.
En lo que se refiere a las grasas, el producto aporta 0.6 g de grasa total, de las cuales 0.24
g son grasas saturadas, las cuales provienen principalmente del suero làcteo empleado, sin
embargo no se considera de importancia dado que los màximo recomendados para estos
nutrimentos son 11 y 4.3 g respectivamente.
En lo que respecta al contenido de sodio, se estima un aporte de 9 mg aproximadamente,
siendo la recomendación, que el consumo de este componente sea menor a 360 mg para
los niños escolares.
Por otro lado, la cantidad recomendada para la ingesta de fibra dietaria es de 5.4 para los
niños de esta edad escolar, y la norma NOM 086 SSA 1994, indica que los productos
adicionados de fibra son aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de 2,5
g/porción, por lo que el producto propuesto al aportar 3 g de fibra por porciòn cumple ambos
requerimientos especìficos.
Para los micronutrientes como vitaminas y minerales, el Instituto Nacional de Ciencias
Mèdicas y Nutricion "Salvador Zubiran", en la norma NOM-086-SSA1-1994, indica los
valores recomendados por dìa, y se puede observar que el producto contribuye con aporte
de calcio, fòsforo, magnesio y vitamina C, por mencionar algunos, que contribuyen a la
nutriciòn de los niños.
En lo relativo a las propiedades microbiológicas, se puede observar que el producto cumple
con la especificación normativa, de acuerdo a lo indicado en las secciones de metodología
y resultados.
159
De los productos del mercado, varios jugos tienen un menor aporte calórico que el producto
propuesto por porción de 200 ml, sin embargo, su aporte de fibra o proteína en la mayoría
de los casos es cero, es decir, o aportan uno u otro nutriente, lo cual representa una
oportunidad. En cuanto a carbohidratos, la mayoría de los productos rondan los 20 g por
porción al igual que el producto.
En el caso de proteínas y fibra, el producto aporta 5 y 3 gramos por porción,
respectivamente, mientras que de los productos existentes solo las leches son competitivas
dada su condición natural de contenido de caseína y lactoglobulinas, mientras que el aporte
de algunos jugos apenas alcanza los 1.5 g por porción. Para la fibra, solo el producto “Frutos
de vida” aporta 4 g por porción, pero su aporte de proteína es nulo.
Las empresas que dominan el mercado mexicano son Comercializadora Eloro y Valle
Redondo, con una amplia variedad de productos, una alta participación nacional y valor de
accesibilidad para el consumidor, con marcas producidas como “Del Valle”, “Jumex”,
“Splash” y “Sonrisa”, que son ampliamente conocidos por el consumidor.
En base a los resultados de la evaluación sensorial de aceptación por parte del consumidor,
se decidió consider los sabores Naranja-Mandarina y Naranja, lo anterior en base a los
resultados del análisis de comparación múltiple por el método de Tukey, donde los sabores
mango y naranja presentaron una calificación media que es significativamente inferior con
respecto a los sabores Mandarina y Naranja-mandarina.
El producto ha cumplido los requerimientos de calidad y normativos al respecto, de acuerdo
con lo mencionado en las secciones correspondientes del presente documento.
Se ha decidido tercerizar la producción, debido a que no cuenta con la capacidad financiera
para instalar una planta de producción para elaborar el producto, el cual apenas ha sido
lanzado al mercado. Actualmente, se compra la materia prima con proveedores nacionales
principalmente, y los mismos proveedores hacen la entrega en las instalaciones del
maquilador; así mismo, se hace el pedido al proveedor de envases, cajas de cartón y los
pallets para la transportación del producto, es decir, se solicita un servicio completo, “full
service”.
160
De acuerdo a las características de la demanda, se estimó producir un total de 10.4 millones
de porciones anuales (2087 ton) de producto, dividido en los dos períodos de actividades
de las escuelas, de acuerdo con la Secretaría de Educación Pública de México. Lo anterior
exige producir al menos 170 a 210 ton mensuales, lo que equivale a 870,000 unidades de
producto de 200 ml aproximadamente.
Quiza un aspecto a considerar para la planeaciòn de la demanda futura sea la variación en
el tiempo de la población del país, así como fenómenos migratorios que puedan modificar
las cifras hacia valores inferiores a los actuales.
Tras el análisis de las materias primas y sus costos, se estimó un costo primo para el
producto de 3.87 pesos mexicanos, sin embargo, aún no considera el costo de la maquila
cobrado por el productor, lo cual vendrá a incrementar este costo sustancialmente, y si se
desea introducir el producto en la cadena propuesta, se tendrá un sacrificio de las utilidades,
lo cual se puede manejar de acuerdo a la estrategia social de la propuesta.
Se ha considerado el envase grado alimenticio producido por SIG global, que tiene las
dimensiones exteriores siguientes: una altura de 11 cm, 5 cm de ancho y 3.5 cm de largo
por unidad de envase primario.
Las dimensiones del embalaje son: 11 cm de altura, 20 cm de ancho y 31.5 de largo, con
un peso unitario de 7.42 kg aproximadamente. El acomodo y estiba por paleta será de 16
cajas por cama o nivel, 9 camas o niveles por tarima, lo que representa 144 cajas por tarima,
equivalente a 5184 unidades de producto por tarima, con un peso total aproximado de 1098
kg. Con una eficiencia de 92% en la utilización del área y volumen de la tarima o paleta.
En la prueba de optimización de rutas, de la muestra tomada de 25 escuelas, puntos de
entrega, se estimó un gasto por combustible de 200 pesos por ruta, dividido en dos
recorridos, uno principalmente para entregas en la delegación Gustavo A. Madero y el otro
para las escuelas localizadas en la delegación Iztapalapa.
La Matriz de Marco Lógico presentó en forma resumida los aspectos más importantes del
proyecto, con la finalidad de presentar e identificar las partes de atención crítica y que deben
ser enfocados y manejados adecuadamente en la implementación, entre los cuales
destacan disminuir la prevalencia de obesidad y enfermedades relacionadas por medio de
161
la intervención alimentaria propuesta, cuyos indicadores principales serán el Número de
niños obesos respecto al total de los alumnos inscritos y la Variación anual de niños obesos
en escuelas primarias de las delegaciones en estudio.
Para el propósito que es proveer a los beneficiarios de los macro y micronutrientes
necesarios para mantener la salud, se presenta el indicador de la comparación de la
información nutrimental de los insumos con la especificación técnica del programa, además
de proponer mejoras siempre en las juntas de aclaración y por los medios establecidos para
tal efecto.
A nivel de actividades, se propusieron distribuir el producto tecnológico entre los
beneficiarios y Capacitar en nutrición y procesamiento de alimentos, que serán medidas o
monitoreadas a través de Número de beneficiarios totales. Número de beneficiarios totales.
Número de niños y docentes capacitados directamente y % de las escuelas intervenidas
respecto al total de planteles del sistema.
Entre las principales barreras de entrada para la distribución del producto se identificaron
la limitación de fuentes de financiamiento para proyectos de índole social como el
presentado aquí. El Marco legal en México representa una barrera de entrada importante,
ya que el panorama de comercialización con el Gobierno para la distribución del producto
se ve restringida y obligada al cumplimiento del marco legal para la adjudicación y en
general, por el proceso de Compras del Gobierno.
Las Economías de escala representa una barrera importante, ya que como se ha revisado
en la sección de análisis de la industria, existen productores que por su tamaño y tiempo
de existencia en el mercado, tienen la capacidad de reducir sus costos en mayor medida y
obtener un mayor margen de utilidad en la venta de sus productos.
En el análisis FODA, se han identificado las situaciones que favorecen y ponen en riesgo
la materialización del proyecto, las cuales están relacionadas con los participantes de la
cadena de suministro expuesta, además de factores internos como limitaciones de capital
e instalaciones. Por otro lado entre las principales ventajas tenemos la propuesta de valor
y la parte de innovación.
162
La propuesta de valor del producto se centra en todas las ventajas competitivas se
consideran: sabor delicioso y con ingredientes novedosos en una matriz alimentaria
particular. Valor emocional, ya que los padres de familia se sienten seguros de que sus
hijos consuman un producto que les gusta y que es saludable y nutritivo.
Se adiciona también valor emocional al propiciar acercamiento con los actores involucrados
como las vocalías en las escuelas, lo cual permite el intercambio de información, la
percepción de confianza, compromiso e interés perceptible por parte del Gobierno en la
salud de sus hijos, estableciéndose una relación más estrecha y sólida.
La presentación pequeña, el envase resistente y protector, reciclable y como parte del
programa federal, proporciona valor de uso, ya que se aprecia al producto como un medio
de satisfacción de las necesidades del consumidor sin el problema de ingerir calorías
huecas, sin valor nutricional.
Los atributos del producto, como saludable, especializado en niños en edad escolar,
digestivo, fuente de proteínas, antioxidantes, vitaminas y energía, le proporcionan un valor
nutricional que favorecen el consumo consciente de alimentos.
Como parte del actuar estratégico en el desarrollo del producto y su difusión, así como del
compromiso social que se adquiere con su implementación, se han considerado acciones
como el Plan de Alimentación sana, que facilita la aplicación de prácticas alimentarias para
mejorar el estado nutricional de los niños y niñas.
Dado el carácter multifactorial de la obesidad, se requiere de una respuesta compleja
coordinada por el Estado, con un abordaje transectorial, multidisciplinario, aplicado por los
distintos órdenes y niveles de gobierno en diferentes entornos: en el hogar, la comunidad,
la escuela, los centros de trabajo y los espacios públicos; con participación de la sociedad
civil, la academia y la industria y basada en la mejor evidencia científica disponible.
Por ello, resulta claro que para hacer frente a este grave problema se necesita una política
de Estado de naturaleza intersectorial, con el fin de revertir la actual epidemia de obesidad
y enfermedades asociadas.
163
Apuntamos hacia la formulación de acciones, enmarcadas dentro de una estrategia de
carácter transversal e integral, para fortalecer la prevención y la promoción de la salud,
particularmente para modificar el comportamiento individual, familiar y comunitario,
buscando lograr un aumento en la actividad física y establecer hábitos alimentarios
correctos.
Destaca la importancia de la participación de autoridades, sociedad civil e industria, para
promover una alimentación correcta y mayor actividad física. Por tal razón, dentro de la
Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad, y la
Diabetes se integran acciones de comunicación multisectoriales para promover estilos de
vida saludables; políticas educativas y laborales que permitan ejercer un estilo de vida
saludable en escuelas y centros laborales; evaluaciones de grupos de consumidores y
organismos no gubernamentales (ONG’s), así como concientización de diversos actores de
la sociedad sobre el problema de obesidad y enfermedades no trasmisibles, y la urgencia
de implementar acciones para su prevención.
Por otro lado, las intervenciones agrícolas pueden ayudar a cumplir las metas de una dieta
saludable a nivel poblacional. Las políticas agrícolas y de producción tienen implicaciones
para el consumo de alimentos que se asocian tanto de manera positiva como negativa con
enfermedades crónicas asociadas a la alimentación, por lo tanto son elementos importantes
para intervenciones potenciales en el sector agrícola y pueden contribuir a la promoción de
dietas saludables y combatir la obesidad y enfermedades crónicas relacionadas a la dieta.
Es de vital importancia de involucrar a los estudiantes en las decisiones, como en Italia,
donde se establecen comités de seguimiento en el que los estudiantes están llamados a
pronunciarse "sobre cosas como menos y les encanta" en los menús escolares. La razón
tiene que ver con el hecho de que "estar involucrado en el sistema y sienten que su voz se
tiene en cuenta, a fin de obtener más fácilmente la introducción de alimentos saludables."
Además del éxito con los talleres en los que los estudiantes se familiarizan con las nuevas
verduras, frutas, pescado, etc. Esta participación hace que los estudiantes se sienten
responsables de lo que se sirve de ellos y también ayudar a establecer una relación de
cuidado con la comida y el cuerpo para aceptar los cambios dietéticos realizados en la
escuela.
164
La planeación estratégica logística le permite a cualquier empresa realizar un adecuado
proceso administrativo para el logro de resultados. Para lograr el ajuste perfecto entre la
estrategia corporativa y la estrategia de la cadena de suministro, se parte de la identificación
de las necesidades del mercado consumidor para asegurar que la cadena de suministros
es capaz de garantizar lo demandado en tiempo, calidad y costos competitivos.
Hay que educar el gusto con las actividades que se ejecutan a través de la educación
nutricional en el aula, para los nuevos talleres de experimentación alimentos, jardines
educativos para aprender a conectar con la tierra, con los alimentos y su origen, con el
placer sentado en la mesa, no sólo acciones centrado en la disciplina corporal nutritivo.
Finalmente, se ha desarrollado una bebida enriquecida con proteína y micronutrientes para
el consumo de niños en edad escolar, se ha descrito el marco normativo concerniente a la
distribución del producto tecnológico entre la población infantil de las delegaciones
Iztapalapa y Gustavo A. Madero en el Distrito Federal y se ha estructurado una propuesta
que permita articular la distribución del jugo entre los niños escolares beneficiarios del
Programa de Desayunos Escolares.
165
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