FRUTAS DESHIDRATADAS.

Introduccin:La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Justificacin:

La deshidratacin de las frutas nos permite prolongar su periodo de consumo y que sigan conteniendo las vitaminas y nutrientes aun cuando estas no sean procesadas qumicamente y de esta manera eliminar las bacterias que se desarrollan en ellas impidiendo su oxidacin.:

Planteamiento del problema:Cul es el proceso adecuado para la deshidratacin de frutas?

Hiptesis:La deshidratacin es un proceso de conservacin que permite la duracin de las frutas por ms tiempo y que continen conteniendo sus propiedades.

Objetivos:

General.Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta.

Especfico:

Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

Metas:Alcanzar un conocimiento elevado de la produccin de las frutas deshidratadas asi mismo tener por lo menos un 85 por ciento de trabajo en nuestro proyecto y llegar a conocer todo el proceso.

Marco terico:

Deshidratacin:La forma ms antigua y sana de conservar los alimentos.

OrgenesDeshidratar un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin / secado de los alimentos, otros mtodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurizacin, conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con sus enrevesadas tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los alimentos.Todos esos sistemas o mtodos gozan de ms o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua es la deshidratacin adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos finales.Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, te, caf, azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Adems es la solucin para todos aqullos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrn de sus propios productos cuando escasean. Tambin es una econmica solucin para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier poca del ao, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier poca del ao.En todos los pases del mundo la deshidratacin de algn tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradicin. Espaa no es una excepcin, la forma ms primitiva de hacerlo es la exposicin de los alimentos al sol y aire. En la mayora de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el da se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensacin que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc. Si bien funciona ms o menos correctamente, tambin es cierto que se limita a productos muy concretos. La exposicin de los alimentos a los agentes atmosfricos, no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire necesario, para que la evaporacin del agua sea uniforme. Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal.

Como deca anteriormente, se necesitan varios das, adems del arduo trabajo consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos pueden tardar 2 3 semanas en deshidratarse / secarse si hay suerte!

Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que favorece la proliferacin de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, as como cualquier otra contaminacin ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...)

El mtodo de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa que secar las verduras y frutas en el horno es una rpida solucin. No se dan cuenta de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura molecular del mismo y el como lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo nico que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el denominado efecto sndwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difcil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambiospormenores de la deshidratacin..Es muy importante para una perfecta deshidratacin que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc.De esa diferencia depender la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o alimentos.La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prcticamente no sufren variaciones. Otra de las mltiples facetas de la deshidratacin, y que fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempis que podrn comer en lugar de tapas al medioda, a media tarde, etc., o enrgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algn deporte, salen a las montaas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras.Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases para sales con hierbas, infusiones, bases para guisos y trajines, y como no frutas que despus pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN. Deshidratacin: como deca al principio es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento, no se limita a unos determinados. Mantiene prcticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos (vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e intenso. Congelacin: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que desvirtan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original. No es recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados ms de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a tener grandes frigorficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de energa elctrica. Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH cido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los procesos que sta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento precisa contenedores especiales bien de cristal o plstico, a veces pueden llegar a estropearse si la relacin agua / sal no es correcta. Radiacin: utilizada en numerosos pases para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos que han de viajar de un pas (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atmicos de deshecho y servirn para este tipo de conservacin) a otros, digamos ricos. Alimentos recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como bananas, pias, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, adems de los que significa comer un producto radiado. Esto es uno de los efectos de la globalizacin y la falta de escrpulos de las multinacionales de la alimentacin, que persiguen la rentabilidad en detrimento del consumo de los productos locales. Los alimentos radiados mantienen la parte exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podramos decir que se acaba de recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a nuestros hogares. El exterior perfecto, pero la parte interna es ms o menos marrn y no tienen sabor. Un estudio detallado de los pormenores de la radiacin de los alimentos ocupara varias pginas, motivo por el que lo dejamos pendiente.

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Cronograma de actividades:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADESFECHAS

SeptiembreOctubre

SEMANAS DE TRABAJO

123123

Entrega de temas

Reuniones con el equipo

Entrega de avances

Entrega de proyecto final

Presupuesto.

ConclusionesEn conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de pia, banano, manzana y uva mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana, uva y banano se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua.La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas.

Aplicacin de la Matemtica: